Historia

El legado del chocolate artesanal

La historia de Rapanui nos lleva a principios del siglo XX, la tierra de la

mayoría de nuestros abuelos y bisabuelos.

Allí, en Italia, vivía Aldo Fenoglio, que conocía y sostenía a la perfección

la tradición familiar de sus ancestros: la elaboración del chocolate
artesanal.

Esta idea fue transmitiéndose de generación en generación, marcando

una de nuestras características principales que logra perdurar en el
tiempo hasta la actualidad.

De Italia a Bariloche

El abuelo Aldo Fenoglio vivía en Torino (Italia). Antes de la

segunda guerra mundial ya trabajaba en la creación de finas
exquisiteces de chocolate artesanal que los habitantes de su ciudad
degustaban cotidianamente con singular aprecio. Trufas, bombones y
otras delicias, que sus manos y las de los integrantes de la familia
elaboraban con dedicación, cuidando al detalle la composición de sus
recetas y la estética de cada producto. Aldo era un ser exigente y

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perfeccionista, a quien lo hacía feliz el sólo hecho de ver a sus clientes
disfrutar en cada bocado.

El abuelo vivía en la Italia feliz, el Torino de los gianduiots, de los

sabores, del chocolate artesanal y de los tartufos. Hasta que, en el año
1939, la guerra, casi sorpresivamente para los soñadores, puso fin al
paisaje y al placer. En medio del conflicto, encontró el amor, se casó
con Inés y como muchos de nuestros ancestros, tuvo que emigrar,
llevando consigo las maletas cargadas de tradición chocolatera.

El gran viaje marcó un paréntesis en la vida de Aldo Fenoglio, pero

la continuidad del legado no había desaparecido en absoluto, a pesar
de todo, sólo quedaba por delante un “volver a empezar”.

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 La historia del chocolate en Bariloche

Aldo e Inés Fenoglio llegan a San Carlos de Bariloche en el año

1948, con sus conocimientos a flor de piel y la pasión renovada. Se
instalan
por primera vez en la aldea de 10.000 habitantes, que crecía
plenamente en esos años, y donde también habían encontrado el
paisaje de su pueblo natal. Eligen un lugar sobre la calle San Martín 66
y en él instalan la primera chocolatería artesanal de Bariloche, llamada
Tronador.
Que también contaba con una Cafetería y elaboración de masas.
Prontamente, la alta calidad de sus recetas chocolateras los colocaría
en un lugar de renombre. Esto iniciaría otra nueva etapa en sus vidas.
Los conocimientos que sus padres y abuelos le habían transmitido
anclarían para siempre en el corazón y en el paladar de sus clientes.
La empresa familiar crecía rápidamente, los años pasaban y dos de sus
tres hijos, Diego y Laura Fenoglio, comenzaban a participar en la
elaboración del chocolate artesanal.

Diego con 18 años de edad, mostraba un interés especial, con un

perfil muy similar al de su padre, detallista, exigente y dedicado, quien
forjaría el nuevo y renovado camino de esta tradición chocolatera.
En los años venideros, la empresa se elevaría gracias a su calidad, a un
lugar quizás no imaginado. Más adelante el tamaño de su producción
la colocaría en el lugar de líder en chocolate artesanal de toda la región
y el país. Pese al crecimiento, las bases fundadas en la elaboración
artesanal nunca se perdieron, sino que se perfeccionaron aún más. Así
llegaron a cumplir un ciclo que duró varios años y que ambos pudieron
reconocer como muy fructífero, y fue entonces, que los hermanos se

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encontraron ante al momento en el que sus caminos tomarían
diferentes rumbos.

Es así que Diego, con los conocimientos heredados, su valioso

legado y la experiencia acumulada durante décadas, decide iniciar una
nueva empresa chocolatera en la ciudad, y así nace Rapa Nui
chocolates.

“Tronador” primera chocolatería de Bariloche, creada por Aldo

Fenoglio en 1948.

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 El nacimiento de Rapanui

En 1996, continuando con la antigua tradición Fenoglio y

respetando y revalorando la calidad por sobre todas las cosas,
inaugura Rapanui Chocolates, con un local de elaboración y venta en
la calle Mitre al 202, en Bariloche.

Una marca que encierra “la historia” de fidelidad y amor por el

chocolate artesanal y la tradición familiar.

Así como Diego Fenoglio se integró a este mundo chocolatero

junto a sus padres; también sus hijos, Leticia y Aldo Fenoglio, se
sumaron al equipo de trabajo, para continuar con el legado familiar.

Todo en Rapanui está pensado para disfrutar, desde los

chocolates, hasta la amplia variedad de Helados, lanzada en el año
2009, elaborados de manera artesanal con la frescura de la
elaboración diaria.

En 2012 Rapanui llega a Buenos Aires, abriendo un local en

Azcuénaga y Arenales. Y fue así como muchos consumidores fueron
disfrutando sus riquísimos chocolates y helados.
Durante 2015, Rapanui abre siete nuevas casas, en Av. Elcano 3127,
Av. Pedro Goyena 1515, Uruguay 1284, Italia 320 (Las Lomitas), Av.
Lincoln 4218, Av. Santa Fe 772, y recientemente en Malabia 2014,
acercando cada vez a más barrios sus exquisiteces.

Los que integran esta empresa familiar, saben que Rapanui

Chocolates no es sólo un nombre, una marca, sino que encierra la
historia y la calidad de la elaboración del chocolate artesanal Rapanui,
en un slogan representativo que dice “Excelencia, desde el origen” y

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es esto lo que quieren transmitir en cada detalle, día tras día, de
generación en generación.

Rapanui, “Excelencia, desde el origen”, desde los abuelos y la

mejor semilla de cacao.

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 Fabricación

Desde el grano, hace más de 50 años

Hace más de 50 años que producimos nuestro propio chocolate

para todos los productos a partir del grano de cacao, el cual
seleccionamos cuidadosamente en origen.

Fuimos la primera chocolatería de Bariloche en hacerlo.

Todos los procesos e ingredientes hacen a la calidad, desde la

selección de los granos, hasta el concado, proceso que se encarga de
la textura cremosa.

Para preservar el sabor de nuestros chocolates no utilizamos

conservantes, ni colorantes, ni esencias artificiales, solo productos
genuinos, y lo hacemos diariamente para garantizar su frescura y la
mejor calidad.

Elaboramos nuestros chocolates a partir de los derivados del

cacao que nosotros mismos producimos: licor de cacao, manteca de
cacao y cacao en polvo, diferenciándonos de esta forma de otras
bombonerías.

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 El proceso, desde el comienzo

La elaboración del chocolate comienza con el árbol del cacao y los

granos del mismo. Éste pertenece al género “Theobroma”, nombre
científico que significa en griego “alimento de los dioses”. El origen del
nombre Theobroma cacao viene de la lengua náhuatl. Este árbol vive
alrededor de 40 años. Crece en clima tropical, con una temperatura
entre los 20°C y los 30°C , y a la sombra de otros árboles,
protegiéndose de la luz solar que lo daña. La tierra en la que crece debe
ser rica en nitrógeno y en potasio. Recién después de 4 o 5 años el
árbol comienza a dar frutos. El fruto que contiene las semillas nace de
la flor color rosa marchita del árbol, tiene el tamaño y la forma similar
a un membrillo, de entre unos 15cm a 25cm de largo. Al madurar para
su cosecha es de color púrpura amarillento y al abrirse luego de ser
recolectado del árbol cacaotero, muestra en su interior entre 30 y 40
semillas de color marrón, siendo estas las semillas con las que se
produce el chocolate y la manteca de cacao. Cada árbol rinde entre
medio kilo y un kilo de granos secos al año.

Existen 18 especies, diferenciadas entre sí por el tamaño, forma

de las hojas, color del fruto y aspectos nutritivos entre otros. Las tres
especies más conocidas son “El criollo”, “El forastero” y los
“Trinitarios”.

El criollo es el más frágil y el más escaso, representa solo el 7% de

la producción total mundial. Se cultivan en América en Venezuela,
Perú, Ecuador, Nicaragua, Colombia, Honduras, Trinidad, Guatemala,
Bolivia, México, Granada, Jamaica y en islas del Caribe. También se
encuentra en Madagascar, Comores y en Indonesia. El criollo es el
grano de cacao de menor contenido en tanino, de sabor muy

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perfumado y afrutado, cuyo sutil aroma varía en función del terreno y
de los años.

El Forastero es el grano de mayor producción, alcanza el 75% del

total mundial. Se cultiva en Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador,
Venezuela, Ecuador, República Dominicana, Ghana, Nigeria y Costa de
Marfil. El forastero es un grano mucho más resistente y se utiliza para
dar cuerpo y robustez al chocolate. Su sabor es más fuerte y más
pronunciado. Cuando este grano se cultiva en Ecuador o Venezuela, el
clima le dota de una finura extraordinaria.

Los Trinitarios son híbridos que se obtienen a partir de variedades

criollas y forasteras. Su producción representa el 25% de la producción
mundial. La calidad de este grano es similar al forastero. El árbol es
más resistente a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma
más fino que los forasteros. Se cultiva en las mismas zonas que el grano
criollo. Los Trinitarios presentan un sabor afrutado de larga
permanencia en boca.

Cada variedad presenta especificidades gustativas derivadas de

un clima favorable o de una tierra más o menos rica.

Del grano de cacao se extraen tres sub-productos: Manteca de

cacao, cacao en polvo y pasta de cacao o licor de cacao.

La manteca de cacao y el cacao en polvo se obtienen luego de un

proceso de torrefacción (tostado). Se coloca el grano en una prensa
que, mediante una gran presión, extrae la manteca de cacao líquida.
Dentro de la prensa queda una masa dura que, luego, en un próximo
proceso de molienda, se obtendrá de ésta el cacao en polvo.

Moliendo y triturando el grano de cacao, luego de tostarlo, se

obtiene la pasta de cacao con un porcentaje aproximado (depende del

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grano) de 50% de manteca de cacao y 50% de cacao en polvo. También
se denomina a este producto como licor de cacao.

Cómo hacemos un chocolate de calidad Rapanui

Los procesos para elaborar el chocolate Rapanui son tres: se

comienza por “el mezclado”, el cual lo realizamos en una máquina
antigua usada en Europa a finales del siglo XIX y principios del XX,
llamada “melangeur”. La misma consta de dos rodillos grandes de
granito que giran sobre un plato también de granito y su función es
mezclar muy bien todos los ingredientes antes de pasar al “refinado”.
Este proceso se realiza en una máquina llamada “refinadora” y consta
de 5 cilindros por los cuales pasa la masa de chocolate, donde es
aplastada, laminada y pulverizada, obteniéndose al final del proceso,
una masa sumamente suave y fina. Un chocolate mal refinado deja al
tacto una sensación áspera en la boca. El paladar detecta
inmediatamente las partículas grandes por eso es importante que se
refinen bien los ingredientes, para darle al chocolate una textura suave
y sedosa.

Por último, viene el proceso de concado. El mismo se realiza con

una máquina denominada “conca” que se encarga, mediante un
batido constante, de derretir, homogeneizar y volatilizarle sabores
extraños y humedad a la masa de chocolate.

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 El proceso de concado es muy importante, ya que con este
método le sacamos todos los sabores extraños al chocolate,
potenciando los buenos sabores y haciendo del chocolate Rapanui de
los más cremosos.

Una vez que se obtiene el chocolate hay que templarlo para poder
moldearlo y manipularlo. Para lograr este estado, se derrite el
chocolate a 40 o 50º, luego se enfría a 29 / 30º y seguidamente se
vuelve a calentar a 32º. Esa es la temperatura de temple con la que se
debe comenzar a trabajar el chocolate. Esta acción le da consistencia,
dureza adecuada y buen brillo al chocolate.

Los diferentes blends

El chocolate amargo y semiamargo se obtienen mezclando

manteca de cacao, azúcar, pasta de cacao y vainillina. Este chocolate
se caracteriza por tener poco azúcar y nada de leche. Dado que en
Rapanui elaboramos el chocolate desde los derivados del cacao,
podemos elaborar diferentes blends de chocolate amargo. Tenemos
chocolates amargos al 60, 70, 80 y 90% cacao. Este último es para los
incondicionales amantes del chocolate amargo o para aquellos que
quieran desarrollar el paladar.

El chocolate leche se diferencia del amargo por su menor

contenido en cacao y por la adición de leche en polvo, lo que le
confiere suavidad y blandura. Este chocolate es el que más adeptos
tiene, gusta tanto a niños como adultos. Nuestro chocolate leche se

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distingue del resto por su textura cremosa inigualable que se funde en
la boca.

Y, por último, el chocolate blanco, el cual es más bien atípico ya

que solamente utiliza la manteca de cacao (de ahí su color) de los
derivados del cacao, a la cual se le agrega azúcar y leche.

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