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Pan Brioche “Cappello da Chef” (o fungo)

Ingredienti:
150 g. di Pasta madre rinfrescata e triplicata
380 g. di farina (200 di Manitoba e 180 di farina 00)
200 ml di latte
2 uova intere
80 g. di zucchero (o 100g secondo i gusti…)
60 g. di burro
1 pizzico di sale.

Si fa sciogliere lo zucchero nel latte, quindi si scioglie la


PM nel latte (l’ideale è usare un mixer ad immersione
perché si forma una bella cremina). Si sbattono le uova
con una forchetta e si inseriscono nel latte.
Nel frattempo ho messo le due farine in una ciotola ca-
piente mescolando un po’ per farle ossigenare. A questo
punto si comincia ad incorporare la parte liquida nella fa-
rina. Si inserisce un po’ alla volta; man mano che si as-
sorbe quello precedente si aggiunge altro liquido. Vi an-
nuncio già che è un impasto molto idratato quindi biso-
gna lavorare molto.
Si impasta sempre facendo movimenti dal bordo della
ciotola verso il centro e girando sempre la ciotola. Sono le famose pieghe in
ciotola, prendendo l’impasto dalla parte esterna (quella che è a contatto
con le pareti della ciotola) e portarlo al centro (o meglio dall’alto lato della
ciotola).
Bisogna insistere molto con questo metodo fino a quando l’impasto si stac-
cherà almeno dalle pareti laterali della ciotola (anche se resta ancora un po’
attaccato al fondo). A questo punto si inserisce il burro morbido, a pomata;
un pezzettino alla volta, si inserisce sempre continuando a fare i movimenti
dal bordo verso il centro. (E’ come spalmare il burro sull’impasto e piano
piano farlo incorporare).
Alla fine si mette un pizzico di sale (e se qualcuno vuole può inserire della
buccia di limone grattugiato o della vaniglia in polvere).
(Se invece si usa la planetaria si parte dal latte con lo zucchero e si inserisce
la PM, si fa sciogliere bene, poi si aggiungono le uova sbattute e il burro
morbido (quasi sciolto). A questo punto si inserisce la farina un po’ per vol-
ta fino ad ottenere un impasto morbido. Si aggiunge il sale e si finisce im-
pastare. Le ultime pieghe in ciotola si fanno a mano, portando l’impasto
dalle pareti della ciotola verso il centro e girando la ciotola).
Quando l’impasto sarà abbastanza morbido e liscio (anche se non del tutto,
e vi dico già che ci vorrà un bel po’) si lascia riposare un’oretta. Poi si infa-
rina bene la spianatoia l’impasto si passa lì sopra, aiutandosi con una spa-
tola, eventualmente. Adesso si fanno i primi due giri di pieghe, spolverando
con la farina per aiutarvi a maneggiare l’impasto.
fare altri giri di pieghe per altre due o tre volte a distanza di mezz’ora l’uno
dall’altra. Tra un giro di pieghe e l’altro l’impasto si tiene sulla spianatoia
coperto con la ciotola a campana.
A questo punto si mette in una ciotola unta di olio a lievitare per un paio
d’ore (Io l’ho messo nel forno con la luce accesa) fino al raddoppio.
Adesso si prende l’impasto, si schiaccia con i polpastrelli allargando l’impa-
sto fino ad avere un rettangolo piuttosto lungo (peccato che non ho fatto
foto mentre lo facevo!!……sarà per la prossima volta..) e poi si arrotola dal
lato lungo in modo da ottenere un piccolo serpente ed io l’ho sistemato in
una teglia col buco, girando attorno al buco e poi sigillando il lato finale in
modo da avere una ciambella col buco.
Naturalmente questa è un’idea (e certamente scegliete una teglia più gran-
de di quella che ho usato io in modo che l’impa-
sto non superi la metà del bordo della teglia). Chi
vuole, però, può utilizzare uno stampo da plum-
cake sempre non facendo superare all’impasto la
metà del bordo dello stampo. A questo punto si
lascia tutta la notte nel forno a luce spenta.
Considerate che io ho finito di formarlo alle
23,30. Il mattino dopo alle 7,30/8,00 ho acceso
il forno a 180° ed ho infornato per circa 30 min.
Appena sfornato, quindi ancora caldo, ho spen-
nellato con il latte; serve a rendere lucida la su-
perficie.
Mio marito ne ha mangiato una fetta con la mar-
mellata………….
…..mmmmmmmmmmm…………….buonissimo!!
e chissà come sarà buono con crema alla nocciola!
o con la panna!
Non è molto dolce perché a me piace così, ma nel caso la quantità di zuc-
chero può essere aumentata…secondo i gusti…
Beh. Adesso a voi….. buon lavoro!