ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

INFORME DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No. 4: Determinación de la densidad de la leche

I. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:

MUÑOZ CHAFLA DOMÉNICA GISELL 139

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/12/27 2020/1/7
 II. INTRODUCCIÓN

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la

determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y
otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se
emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas
determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la
densidad. La densidad de la leche es una de las constantes físicas que se determinan con
mayor frecuencia en la fábrica, tanto en la leche fresca, en procesamiento o reconstituida.
Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración
por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso si se trata de la densidad
durante el procesamiento, como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando
en nivel de concentración del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si
la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en
caso de faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo (Ciriaco, 2013).
La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida
que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se
obtenga diferentes valores de densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida a
diferentes temperaturas. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura fija, normalmente 15ºC. y en algunos casos 20ºC. Por otra parte, es importante
destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros es la gravedad específica que
para los efectos prácticos se considera como igual, al valor de la densidad. La gravedad
específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado la leche, sobre el peso del
mismo volumen del agua a 4ºC ó a 15ºC ó a 20ºC. Así el lactodensímetro de TURINGER
está referido a agua a 4ºC. los lactodensímetros de SOXHLET, QUEVENNE y RICHMOND
están referidos al agua a 15ºC y el del método inglés B.I.S. a 20ºC. Estas características de
los equipos pueden dar origen a error de no conocerse (Osorio & Dominguez, 2015)

III. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

 Determinar la densidad de la leche

4.2 Objetivos Específicos

 Obtener adecuadamente la densidad de la leche utilizado el termolactodensímetro

 Conocer la fórmula de la densidad teniendo en cuenta las correcciones necesarias de
acuerdo con la variación de temperatura.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA

A. DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre
1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía
entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua
a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y
aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede
revelar el fraude por sí sola (StudeerSnel , 2020)

La densidad también varía con la temperatura; hoy día se determina a 20ºC. Existen aparatos
especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición, Así como tablas de corrección para
la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico, por
encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040). La densidad de la leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura (Rodriguez, 2009)

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una
leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. Si se trata de Densidad durante el
procesamiento podría ser de evaporación, la densidad estará indicando el nivel de
concentración del producto. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la
reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, en el
caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo (StudeerSnel ,
2020)

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada
por dos factores opuestos y variables:

a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la

densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad
global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la
leche desnatada es más densa que la leche entera. (Rodriguez, 2009)
La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre
1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía
entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua
a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y
aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede
revelar el fraude por sí sola. La densidad también varía con la temperatura; hoy día se
determina a 20ºC. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición,
Así como tablas de corrección para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en
milésimas de peso específico, por encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040)
(StudeerSnel , 2020)

En la actualidad, la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica, que no hace

referencia al agua; es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20ºC, por
este volumen. Se ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos lácteos
líquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del
menisco. Pese a todo, el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase, cuya
predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría. (Rodriguez, 2009)

La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. El

aumento es del orden de 0,001 pero en este caso debe también tener su parte el
desprendimiento de los gases contenidos. La densidad es una constante que es afectada por
la temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad
disminuye; esta característica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de
densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas.De allí que la
lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 °C
(StudeerSnel , 2020)

Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos siguientes:

 Por método del Lactodensímetro

 Por método del picnómetro
 Por método de la Balanza hidrostática de Westphal (StudeerSnel , 2020)
 B. CORRECCIÒN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en

cuenta si la temperatura de la leche esta por encima o por debajo de 15°C, con la siguientes
formulas:

Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° -
15°C)

Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C -
T°)

Donde T° = Temperatura leída en el termolactodensímetro (la temperatura de la leche)

(Ortega, 2007)

C. TERMOLACTODENSIMETRO

En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC. La densidad varía con
la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a menor temperatura mayor
densidad.

Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar

correcciones en el rango 5ºC de 20ºC, si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC.
Se aplicará la siguiente formula.

D = D0 ± (ΔT) x 0.0002

Donde:

D = La densidad real corregida.

Do = La densidad observada directamente en el densímetro a una temperatura

distinta de 20ºC.

T = La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto a 20ºC.

0.0002 = El factor de corrección

Se utilizará el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC. Se utilizará el signo
(-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC. Se considera normal una densidad en la
leche fresca de 1.027 a 1.030 gr/ml. Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto
sobre el contenido de sólidos de la leche, y en casos extremos de elevada adición de agua
extraña a la leche, poder detectar la falsificación por aguado. Esto es posible solo si se ha
adicionado un 20% o más de agua. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad
disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. A porcentajes menores de agua añadida es difícil
aseverar la falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de
grasa; a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor
densidad. Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de
grasa, acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de la leche no grasos, para
poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado (Chavez, 2019)

I. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

1. MATERIALES
 Probeta

2. EQUIPOS
 Termo lactodensímetro (20ºC – 15ºC)
 Termómetro

3. REACTIVOS
 3 tipos de leche (pasteurizada, cruda, adulterada)
 MÉTODO Y PROCEDIMIENTO

Para determinar la densidad de la leche, proceder de la siguiente manera:

 Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total
del volumen de la leche), es importante verter la leche por las paredes de la probeta
para evitar que haga espuma, así la lectura será correcta.
 Coloque suavemente el termolactodensímetro dentro de la probeta que contiene las
muestras de la leche. Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado
que no se presente espuma en la espiga, esperar a que se estabilice y cuando está
en reposo se procede a realizar la lectura. La densidad normal de la leche oscila entre
1028 y 1034, fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada.
 Determinar la temperatura de la leche.
 Efectuar la lectura en la espiga del termolactodensímetro en el punto más alto que
alcanza el menisco. Tomar nota del grado aerométricos. Hacer las correcciones
necesarias.
 De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes
adicionales.
 De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar comprendida entre 10 y 20°C
se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado
por encima ó por debajo de 20°C el factor 0,0002.
 Obsérvese cuidadosamente que el termolactodensímetro únicamente las 2 últimas
cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medición
comprendido entre 1,020 y 1,037 (en el lactodensímetro solo aparecen las 2 últimas
cifras)
 Utilizar las siguientes muestras para la práctica:
. Leche cruda
. Leche pasteurizada.
. Leche adulterada
II. RESULTADOS

TERMOLACTODENSIMETRO 20º

MUESTRA Tº DENSIDAD

UHT 23 ºC 1,028

CRUDA 25 ºC 1,032

ADULTERADA 25 ºC 1,026

TERMOLACTODENSIMETRO 15º

MUESTRA Tº DENSIDAD

UHT 23 ºC 1,028

CRUDA 25 ºC 1,030

ADULTERADA 25 ºC 1,027

Densidad de la leche pasteurizada

Do + (T° - 15°C) X 0,0002

1,028 + (23 T° - 15°C) X 0,0002=1,029

Densidad de la leche cruda

Do + (T° - 15°C) X 0,0002

1,039 + (25 T° - 15°C) X 0,0002=1,032

Densidad de la leche adulterada

Do + (T° - 15°C) X 0,0002

1,027 + (25 T° - 15°C) X 0,0002=1,029

III. CONCLUSIONES

 Se ha establecido la densidad de la leche y obtuvimos 1.028 g/cm3 a 20 °C con la

densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 que es mínimo 1.028 y
máximo 1.032 esto a una temperatura de 20 ° C, podemos decir que la leche
 analizada está dentro del rango permitido, por lo cual es posible que esta leche no
ha sido adulterada en la leche pasteurizada y es muy diferente la densidad de la leche
cruda y adulterada
 Se pudo conocer y establecer la corrección de datos conforme a lo desarrollado a la
práctica

IV. RECOMENDACIONES
 Es de gran importancia usar correctamente los equipos que se encuentran en el
laboratorio ya que son muy delicados. También hay que recordar ir con toda la
protección necesaria para realizar las prácticas para de esta manera evitar accidentes.
 Tener todos los materiales, reactivos e instrumentos listos para una mejor captación
de la práctica.

V. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
1. Chavez, B. (9 de Mayo de 2019). DETERMINACION DE DENSIDAD . Obtenido de
https://es.scribd.com/document/409239299/DETERMINACION-DE-DENSIDAD-de-
leche-doc

2. Ciriaco, N. (23 de Agosto de 2013). Practica nº 01 analisis densidad de la leche.

Obtenido de https://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-
de-la-leche

3. Ortega, M. (2007). Densidad de la leche. Obtenido de

http://densileche.blogspot.comOsorio, C., & Dominguez, J. (5 de Octubre de 2015).
Determinacion de la densidad de los alimentos. Obtenido de
 https://es.slideshare.net/PattyClarosOsorio/determinacion-de-la-densidad-de-los-
alimentos?from_action=save

4. Rodriguez, E. (2009). Obtenido de https://www.studocu.com/en/document/siena-

college/business-statistics-i/lecture-notes/determinacion-de-densidad-de-la-
leche/5297756/view

5. StudeerSnel . (2020). DENSIDAD DE LA LECHE. Obtenido de

https://www.studocu.com/en/document/siena-college/business-statistics-i/lecture-
notes/determinacion-de-densidad-de-la-leche/5297756/view

VI. ANEXOS

COLOCAR LAS COLOCAR EL

MUESTRAS DE TERMO -
LAS 3
LECHES(UHT, LACTODENSIMETRO
CRUDA,
ADULTERADA)