ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

INFORME DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No. 2 : ANÁLISIS DE LA CARNE

I. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:

MUÑOZ CHAFLA DOMÉNICA GISELL 139

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/11/21 2019/11/29
 II. INTRODUCCIÓN

La carne por sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo
reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes. El valor nutritivo de la carne de
cerdo y res la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las
necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad
de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Investigadores han encontrado una correlación entre la calidad de la carne de cerdo y su pH,
lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado
nivel de pH en sus productos. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la
condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer
caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. Actualmente el
mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que
reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo
y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso y palatable, de ahí su importancia en la industria alimentaria
El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales para controlar en las salas de
despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura
después del sacrificio del animal puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE
(pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa)
siendo esta última en la cual se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena
calidad (HANNA INSTRUMENTS, 2019).

III. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

 Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las

carnes.
4.2 Objetivos Específicos

 Encontrar la relación entre el pH y la temperatura de la carne.

 Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA

pH DE LA CARNE

El poder de retención de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH.
En el terreno de los valores de pH de la carne, este poder es particularmente fuerte para los
valores elevados de pH. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de
ácido a los homogenizados de carne, este poder es igualmente elevado. Este hecho tiende a
que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte.
Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presenta
el mínimo de cargas. La adición de sal a la carne no modifica en absoluto, o lo hace muy
ligeramente, el valor de su pH, mientras que, por el contrario afecta a su punto isoeléctrico
de las proteínas cárnicas, consideradas en su conjunto, que disminuyen en una unidad
aproximadamente para una concentración en sal del 2%, la adición de la sal realza el poder
de retención del agua de las proteínas de la carne, aunque esta acción es poco sensible para
los valores bajos del pH de la carne, y por el contrario, más marcado para los valores más
elevados (Girard, 1991)

El pH de la carne depende de varios factores como: la condición postmorten del animal y el

tiempo posterior de almacenamiento. La condición pálida, suave y exudativa se refiere a las
características que presenta la carne de cerdo en lo aunque toca a coloración, suavidad
excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión
del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta
aun a temperaturas superiores a 30 °C. El resultado es que el pH al final es 5,5 se alcanza
rápidamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos

animados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez (Guerrero, 1996).
Temperatura post - sacrificio y pH

La temperatura corporal de los cerdos es de 37 °C y se debe bajar lo más pronto posible. Los
cambios bioquímicos que ocurren luego del desangrado y eviscerado tienen gran influencia
dentro de la calidad de la carne. La caída del pH a las 24 horas post - sacrificio es de 1,3 a
1,6 unidades (pH final de 5,4 a 5,7) en animales “normales”. La tasa normal de caída del pH
es de 0,01 unidades por minuto, hasta alcanzar el rigor mortis más o menos 150 minutos
luego del sacrificio. Se define rigor mortis como la rigidez de la muerte y es cuando los
músculos ya pierden la capacidad de estar relajados y más bien se ponen rígidos o tiesos.

Carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas o que pierden agua con facilidad) tienen una caída
mucho más rápida que la normal, produciendo rápidos descensos del pH en corto tiempo y
cuando aún la temperatura del animal está cerca de los 37 ° C, provocando una alteración de
las proteínas del músculo y haciendo que la carne tenga las característica indeseables de las
carne PSE (carnes pálidas, suaves y exudativas) y alcanzando el rigor mortis en 15 minutos
post – sacrificio.

Normalmente el periodo desde el inicio hasta el final del rigor mortis toma varias horas,
desde 3 hasta 12 horas luego del sacrificio (Ing. Julio Chaves, M. Sc., 2005)

INFLUENCIA DEL PH

El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de

agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel
adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy
importante pues ciertas enzimas críticas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones
metabólicas como la glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener
un nivel óptimo de pH.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Durante la etapa del “pre-rigor” (etapa antes de la aparición del “rigor mortis”), la
temperatura del canal puede dar lugar al “acortamiento por frío” y a la contracción del
músculo, este efecto se produce al someter las carnes sensibles (bovina y ovina) a
temperaturas inferiores a 10ºC. (HANNA INSTRUMENTS, 2019)
V. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES

 Probeta
 Cuchillo
 Matraz de Erlenmeyer
 Vasos de precipitación
 Papel filtro
 Embudo

EQUIPOS

 Balanza digital
 Agitador magnético
 2 Ph metro (Directo y en solución)

REACTIVOS

 Acido Clorhídrico
 Buffer 4 y 7
 Agua destilada

VI. MÉTODO Y PROCEDIMIENTO

pH metro directo

1. La cuchilla de acero tiene que ser lavado con agua destilada.

2. El electrodo FC232D, 2 sobres de 20 ml solución de limpieza ácida, después de
ello, tiene que estar en 20 ml solución buffer pH 4,01, un sobre de 20 ml solución
buffer pH 7,01.
3. La cuchilla de acero previamente tiene que estar introducida en el corte de carne de
res y de cerdo

pH metro en solución

1. Pesar 5g. de muestra.

2. Añadir 45 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Dejar reposar 30 mn
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Tomar el filtrado o el líquido
6. Después de leer el pH y temperatura de la carne.
 VII. RESULTADOS

CARNE DE pH Temperatura CARNE DE RES pH Temperatura

CERDO
SUPERMERCADO directo
5,1 22 qC directo
SUPERMERCADO 5,1 21,5 qC
FRESCA 5,2 22,7 qC FRESCA 5.7 22,5 qC

CARNE DE pH Temperatura CARNE DE RES pH Temperatura

CERDO
SUPERMERCADO solución
6,14 22 qC solución
SUPERMERCADO 5,62 21,5 qC
FRESCA 5,77 22,7 qC FRESCA 5.41 22,5 qC

VIII. CONCLUSIONES
 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH y temperatura, para definir la calidad

de los materiales alimenticios

 El pH directo obtenido con el pH-metro, podemos observar que esta en los rango de 5,5

de pH y temperatura óptima

 El pH en solución obtenido con el pH-metro es de 6.14 y 5, 62 para la carne res y cerdo

en el supermercado y 5.7 y 5.43 para la carne recién beneficiada

 Al obtenerse los resultados se demostró que el pH en carne cerdo y res están en rangos

guales que en una recién fresca o de mercado

 El método más exacto y preciso es el del pH-metro por estar libre de error humano, al

menos que se altere por falta de reactivos, materiales o equipos como en este caso el

buffer 4

IX. RECOMENDACIONES
 Es de gran importancia usar correctamente los equipos que se encuentran en el
laboratorio ya que son muy delicados. También hay que recordar ir con toda la
protección necesaria para realizar las prácticas para de esta manera evitar
accidentes.
 Tener todos los materiales, reactivos e instrumentos listos para una mejor captación
de la práctica.
X. BIBLIOGRAFÍA
 Girard, J. P. (1991). “TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
 Guerrero Legarreta, Isabel (1996). “TECNOLOGÍA DE CARNES”. Editorial
Trillas S.A de C.V. México.
 HANNA INSTRUMENTS. (2019). INSTRUMENTO PORTÁTIL DE
CONTROL DEL pH. Obtenido de
http://www.hannaarg.com/documentos/733_69_PHMETRO_CARNE_HANNA
_99163_0711.pdf

 Chávez, Julio. (2005). “GUÍA TÉCNICA PARA PRODUCTORES DE

CERDOS”. PITTA CERDOS.
XI. ANEXOS

LIMPIEZA DE UTILIZACIÓN
EQUIPO DEL pH
DIRECTO
CARNE DE RES

UTILIZACIÓN PREPARACION
DEL pH DEL pHmetro
DIRECTO en solución carne
CARNE DE de chancho
CHANCHO

PESAR 5 G EN PONER LA
BALANZA MUESTRA EN
DIGITAL EL AGITADOR
MAGNÉTICO

LAS PONER LAS

MUESTRAS MUESTRAS EN
PARA EL pH EL pH dE
dE SOLUCIÓN SOLUCIÓN