Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ABSTRACT
California’s papaya is a tropical fruit that has a high nutritional content such as vitamin A and C. The fruit is quickly damaged
cause have high ethylene produced. One material that can absorb ethylene gas that is KMnO 4 . The purpose of this study is
to determine the effect of the use of potassium permanganate (KMnO 4) to some quality components California’s papaya
(Carica papaya L.) during storage. The method used is an experimental method and arranged with a completely randomized
design with three replications of two factors. The factor investigated was the KMnO 4 concentration of 0%, 15%, and 30%
and storage time of papaya for 0 day, 7 days and 14 days. Data was analyzed with analysis of variance and continued with
Honestly Significant Difference (HSD) test at at 5% significance level. The parameters of experimental were weight loss,
texture, moisture content, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic test scoring (fruit skin color, flesh color and taste of
the fruit). The results showed that the no interaction between the factors KMnO 4 concentration and storage time. The
KMnO4 concentration had no significantly effect on parameter but the texture. The storage time had significant effect on
weight loss, texture, moisture content , vitamin C, fruit skin color and taste, but no effect on total dissolved solids and flesh
color of papaya California. The KMnO4 concentration of 15% had the highest score on texture of papaya. The quality of
California papaya had slight changed for 14 days of storage time on ambient temprature.
ABSTRAK
Buah pepaya California merupakan buah tropis yang memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti vitamin A dan C. Buah ini
cepat mengalami kerusakan karena etilen yang diproduksi tinggi. Salah satu bahan yang dapat menyerap gas etilen yaitu
KMnO4. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan Kalium permanganat (KMnO 4) dan lama
penyimpanan suhu kamar terhadap beberapa komponen mutu buah pepaya California (Carica papaya L.) yang dipanen
pada tingkat kematangan 30%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode ekperimental di laboratorium.
Percobaan ditata dengan rancangan acak lengkap 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor yang di teliti adalah faktor konsentrasi
KMnO4 (0%, 15%, 30%) dan faktor lama penyimpanan (0 hari, 7 hari dan 14 hari). Data dianalisis menggunakan analisis
keragaman pada taraf nyata 5 persen dan diuji lanjut dengan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama.
Parameter yang diamati mencakup susut berat, tekstur, kadar air, vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik scoring
(warna kulit buah, warna daging buah dan rasa buah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara faktor
konsentrasi KMnO4 dan faktor lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh terhadap semua parameter. Konsentrasi
KMnO4, hanya berpengaruh terhadap tektur buah, sementara itu faktor lama penyimpanan berpengaruh terhadap susut
berat, tekstur, kadar air, kadar vitamin C, warna kulit buah dan rasa buah pepaya California namun tidak berpengaruh
terhadap total padatan terlarut dan warna daging buah. Konsentrasi KMnO4 15% memberikan skor tertinggi terhadap tekstur
buah pepaya California. Penyimpanan selama 14 hari masih mampu mempertahankan mutu buah pepaya California.
48
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
keunggulan seperti cepat berproduksi, mampu buah pepaya Callina selama 12 hari.
berbuah sepanjang tahun, dan tidak Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat
memerlukan lahan penanaman yang luas diketahui bahwa penggunaan KMnO4 pada
sehingga dapat ditanam di pekarangan rumah berbagai macam buah mempunyai pengaruh
(Sobir, 2009). yang berbeda-beda sehingga perlu dilakukan
Salah satu varietas buah pepaya yang penelitian tentang pengaruh konsentrasi
saat ini digemari oleh semua kalangan kalium permanganat (KMnO4) terhadap
masyarakat yaitu buah pepaya California. beberapa komponen mutu dan masa simpan
Buah pepaya California merupakan hasil buah pepaya California.
pemuliaan yang dilakukan oleh Pusat Kajian
Buah Tropika (PKBT)-IPB yang disebut dengan METODE PENELITIAN
IPB 9. Menurut Isnawan, (2011), pepaya
California merupakan jenis pepaya yang Metode penelitian yang digunakan dalam
memiliki keunggulan antara lain, buahnya penelitian ini adalah metode ekperimental
tidak terlalu besar dengan ukuran antara 0,8-2 dengan rancangan acak lengkap (RAL) 2
kg/buah, berkulit tebal, halus dan mengkilat, faktor yaitu faktor konsentrasi KMnO 4 yang
berbentuk lonjong, buah matangnya berwarna terdiri atas 3 aras (0%, 15% dan 30%) dan
kuning, rasanya manis, dan daging buahnya faktor penyimpanan yang terdiri atas 3 aras (0
kenyal, sehingga buah pepaya ini sangat hari, 7 hari dan 14 hari). Masing-masing
menjanjikan untuk dijadikan buah ekspor perlakuan diulang 3 kali sehingga didapatkan
mengingat Indonesia merupakan salah satu 27 unit perlakuan.
negara importir buah tropika. Namun
disamping keunggulan-keunggulannya Bahan
tersebut, buah pepaya merupakan kelompok Bahan-bahan yang digunakan dalam
buah klimakterik. Buah klimakterik adalah penelitian ini yaitu : buah pepaya California
buah yang pematangannya diikuti dengan laju yang diperoleh dari perkebunan pepaya
respirasi dan produksi etilen yang tinggi. California di Narmada Lombok Barat, KMnO4,
Menurut (Kader, 1992 dalam Bambang dan air, aquades, bubuk batu bata, yodium standar
Fitradesi, 2000), buah pepaya memiliki tingkat 0,1 N, amilum 1%., fungisida merk DELSENE
produksi etilen yang tinggi (10-100 ul MX-80 WP dan Plastik PP (panjang 45 cm,
etilen/kg/jam), semakin tinggi tingkat produksi lebar 30 cm dan ketebalan 1 mm) merk JET.
etilen maka menandakan buah mempunyai
masa simpan yang pendek. Oleh karena itu Metode
diperlukan penanganan pasca panen yang Pelaksanan penelitian ini meliputi
tepat untuk menekan laju produksi etilen, kegiatan-kegiatan yaitu pembuatan pasta batu
sehingga mutu buah terjamin dan dapat bata dengan KMnO4 sesuai dengan perlakuan
memperpanjang masa simpan buah tersebut. kemudian buah pepaya California dipanen
Salah satu cara untuk menghambat laju pada tingkat kematangan 30% dengan tanda
produksi etilen yaitu dengan menggunakan muncul semburat warna kuning di kulit buah
bahan-bahan penghambat etilen seperti selanjutnya buah pepaya California di lapisi
KMnO4 yang merupakan senyawa kimia dengan koran bekas dan dimasukkan ke dalam
penyerap etilen. Menurut Priyono (2005) kardus dengan posisi pangkal buah berada
KMnO4 dapat mempertahankan kekerasan dan dibawah. Buah tersebut diangkut ke
menunda perubahan kulit buah pepaya serta Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan
mempengaruhi tekstur dan rasa buah pepaya Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
tersebut. Menurut Rini (2008) pengaruh sekat Universitas Mataram dengan jarak tempuh ±
dalam kardus dan KMnO4 7,5 % hanya mampu 30 menit kemudian dibersihkan dari kotoran
mempengaruhi masa simpan pepaya IPB 9 dan getah yang menempel di kulit buah
selama 10 hari, sedangkan pada penelitian dengan air mengalir dan buah dicelupkan pada
Siagian (2009) pada pisang barangan, fungisida merk DELSENE MX-80 WP dengan
konsentrasi KMnO4 10% mampu perbandingan 5 gram fungisida dan 5 liter air
mempertahankan mutu buah selama 15 hari. selama 10 detik lalu dikeringanginkan lalu
Namun, hasil penelitian Pratiwi, dkk (2013) pepaya California dimasukkan ke dalam plastik
menunjukkan pada buah pepaya varietas PP ukuran: panjang 45 cm, lebar 30 cm dan
Callina, Penggunaan KMnO4 dengan ketebalan 1 mm dengan merk JET selanjutnya
konsentrasi 10% belum mampu pasta batu bata yang telah bercampur KMnO4
memperpanjang masa simpan dan kualitas sesuai dengan perlakuan yang telah dibungkus
49
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
kain kassa dimasukkan ke dalam plastik lama penyimpanan berpengaruh atau berbeda
tersebut dan tidak bersentuhan dengan nyata pada parameter susut berat. Adapun
pepaya lalu kemasan plastik ditutup rapat grafik pengaruh faktor lama penyimpanan
dengan seller kemudian di tempatkan pada terhadap susut berat buah pepaya California
kardus dan disimpana pada suhu dapat dilihat pada Gambar 5.
kamar.Pengamatan dilakukan pada hari ke-0,
7 dan hari ke-14.
Parameter Penelitian
Parameter yang digunakan pada
penelitian ini yaitu susut berat, tekstur dengan
menggunakan alat penetrometer merk MBT
tipe BI-231 A, Kadar air, kadar vitamin C, total
padatan terlarut menggunakan alat
refraktometer merk KROSS Tipe Dr 301-95, uji
organoleptik scoring warna kulit buah, warna
daging buah dan rasa buah pepaya California
dengan 20 panelis. Gambar 5. Grafik Pengaruh Faktor Konsentrasi
KMnO4 dan Faktor Lama
HASIL DAN PEMBAHASAN Penyimpanan terhadap Susut Berat
Buah Pepaya California
Susut Berat
Susut berat (bobot) merupakan salah Gambar 5 menunjukkan bahwa
satu indikasi penilaian terhadap kesegaran dan persentase nilai susut berat mengalami
kualitas buah seperti buah pepaya California. peningkatan seiring dengan lama
Susut berat pada buah merupakan proses penyimpanan yaitu dari hari ke-0 sampai hari
yang alami karena buah yang sudah dipetik ke-14. Adapun purata hasil pengamatan susut
dari pohonnya masih melakukan proses berat berturut-turut dari hari ke-0, 7 dan 14
metabolisme. Menurut Siagian (2009) yaitu 0,71%; 1,82%; dan 2,13%. Pada hasil
kehilangan berat buah terjadi karena adanya pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa
proses respirasi dan transpirasi pada buah. lama penyimpanan pada hari ke-14
Meningkatnya respirasi buah menyebabkan mempunyai nilai susut berat yang paling tinggi
perombakan senyawa seperti karbohidrat yang dibandingkan dengan lama penyimpanan pada
menghasilkan CO2, energi dan air yang hari ke-7 dan hari ke-0 namun lama
menguap dari permukaan kulit buah. penyimpanan hari ke-7 tidak mempunyai
Purata hasil pengamatan (Tabel 5) perbedaan yang nyata dengan hari ke-14. Hal
nilai susut berat pada berbagai konsentrasi ini berarti semakin lama buah pepaya
KMnO4 menunjukkan hasil yang tidak berbeda California disimpan maka buah tersebut akan
nyata pada konsentrasi KMnO4 0%, 15% dan mengalami penyusutan berat atau bobot. Hal
30%. Adapun rata-rata hasil pengamatan ini juga sesuai dengan pendapat Syarif dan
susut berat pada konsentrasi KMnO4 0%, 15% Irawati (1986), bahwa penyusutan berat
dan 30% yaitu 1,62%; 1,52%; dan 1,51%. bahan terus berlangsung selama penyimpanan
Hasil penelitian Arista (2014) juga akibat proses respirasi dan transpirasi.
menunjukkan bahwa penggunaan KMnO4 Menurut Budiman (2010), Proses transpirasi
pada susut berat pisang Raja Bulu tidak menyebabkan kadar air pada kulit buah lebih
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. cepat berkurang sehingga mengakibatkan
Hal yang sama juga terjadi pada hasil semakin turunnya bobot buah pepaya.
penelitian Priyono (2005) bahwa konsentrasi Penyusutan bobot buah dipengaruhi oleh
KMnO4 yang digunakan tidak mempunyai pemisahan sel-sel panjang lamela tengah yang
pengaruh yang signifikan pada susut berat porositasnya akan berkurang seiring dengan
buah pepaya California. Hal ini diduga masaknya buah.
kemungkinan karena konsentrasi KMnO4 yang
digunakan masih rendah sehingga belum Tekstur
efektif untuk menghambat produksi etilen Adapun grafik pengaruh faktor
pada buah pepaya California. Sedangkan pada konsentrasi KMnO4 dan lama penyimpanan
faktor lama penyimpanan menunjukkan bahwa pada parameter tekstur dapat dilihat pada
Gambar 6.
50
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
51
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
52
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
0% maupun 15% dan 30% tidak mempunyai pepaya California masih berwarna orange
pengaruh yang signifikan terhadap buah muda, hal ini juga didukung dengan hasil
pepaya California. Hal ini kemungkinan pengamatan uji organoleptik warna kulit buah
disebabkan karena belum terjadinya yang masih memilki warna hijau kekuningan.
pemecahan pati secara sempurna menjadi
gula sederhana sehingga total padatan terlarut Uji Organoleptik Rasa Buah Pepaya
pepaya California masih rendah. Hal ini juga California
didukung dengan hasil pengamatan pada uji Pada uji organoleptik rasa buah
organoleptik warna daging buah yang masih pepaya California menunjukkan bahwa tidak
berwarna agak oranye-oranye dan rasa buah ada pengaruh yang signifikan terhadap faktor
yang masih agak manis sehigga dapat konsentrasi KMnO4 sedangkan lama
diketahui bahwa proses perombakan senyawa- penyimpanan memberikan hasil yang
senyawa kimia yang terlarut dalam buah signifikan atau berbeda nyata. Adapun hasil
seperti gula-gula sederhana yang memberikan pengamatan faktor lama penyimpanan dapat
rasa manis belum optimal. Selain itu, hasil dilihat pada Gambar 10.
penelitian Pratiwi, dkk (2013), menunjukkan
kandungan total padatan terlarut buah pepaya
Callina yang disimpan dengan KMnO4 yaitu
berkisar antara 8,57-9,91obrix. Sedangkan
pada hasil penelitian ini menunjukkan hasil
yang lebih rendah dengan hasil penelitian
Pratiwi. Hal ini kemungkinan disebabkan
karena belum terjadinya pemecahan pati
secara sempurna menjadi gula sederhana
sehingga total padatan terlarut pepaya
California masih rendah.
53
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
menyebabkan naiknya kadar gula sederhana Isnawan Y. 2011. Budidaya Pepaya California.
untuk memberikan rasa manis. http://epetani.pertanian.go.id/budidaya/
Pada hasil pengamatan buah pepaya budidayapepayacalifornia-8481 [21
California dengan uji organoleptik Agustus 2014].
menunjukkan buah memiliki rasa yang masih
Kholidi. 2009. Studi Tanah Liat sebagai
agak manis. Hal ini kemungkinan disebabkan
Pembawa Kalium Permanganat pada
karena belum optimalnya perombakan
Penyimpanan Pisang Raja Bulu [Skripsi].
karbohidrat menjadi gulagula sederhana
Bogor: Fakultas Pertanian, Institut
sehingga rasa buah pepaya California belum
Pertanian Bogor.
menunjukkan rasa yang manis. Hal ini juga
berkaitan dengan kandungan total padatan Muchtadi TR, Sugiyono, dan Fitriyono A. 2010.
terlarut yang tidak berbeda nyata dengan Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
perlakuan yang digunakan. Menurut Kholidi Alfabeta. Bandung.
(2009), gula merupakan komponen utama
Pantastico ERB. 1986. Fisiologi Fasca Panen:
bahan padatan terlarut sehingga apabila
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
semakin tinggi kandungan total padatan
Buahan dan Sayuran-Sayuran Tropika
terlarut pada buah maka buah tersebut akan
dan Subtropika. Gajah Mada University
semakin manis.
Press, Yogyakarta.
KESIMPULAN Pratiwi HE. Suketi K, dan Widodo WD. 2013.
Aplikasi Kalium Permanganat sebagai
Berdasarkan hasil analisis dan Oksidan Etilen dalam Penyimpanan
pembahasan pada ruang lingkup penelitian ini, Buah Pepaya IPB Callina. Seminar
maka dapat diambil kesimpulan bahwa Ilmiah Perhorti.
Konsentrasi KMnO4 15% memberikan skor
Priyono AF. 2005. Pemberian KMnO4 dan
tertinggi terhadap tekstur buah pepaya
Pemberian Lilin untuk Memperpanjang
California dan lama penyimpanan 14 hari
Daya Simpan pada Suhu Dingin
masih mampu mempertahankan mutu buah
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian,
pepaya California.
Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR PUSTAKA Rini P. 2008. Pengaruh Sekat dalam Kemasan
Kardus terhadap Masa Simpan dan Mutu
Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Pepaya IPB 9 [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Alumni, Bandung. Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Arista ML. 2014. Penggunaan Kalium Sambeganarko A. 2008. Pengaruh Aplikasi
Permanganat sebagai Oksidan Etilen KMnO4, Ethylene Block, Larutan CaCl
untuk Memperpanjang Daya simpan dan CaO terhadap Kualitas dan Umur
Pisang Raja Bulu [Skripsi]. Bogor: Simpan Pisang (Musa paradisiaca.L)
Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Varietas Raja Bulu [Skripsi]. Bogor:
Bogor. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Bambang SP dan Fitradesi P. 2000. Pengaruh
jenis bahan pelapis dan suhu simpan Siagian HF. 2009. Penggunaan Bahan
terhadap kualitas dan daya simpan buah Penjerap Etilen pada Penyimpanan
pepaya. Buletin Agron, 28(2). Pisang Barangan dengan Kemasan
Atmosfer Termodifikasi Aktif [Skripsi].
Budiman H, Efendi R, dan Sribudiani E. 2010.
Medan: Departemen Teknologi
Penggunaan Kalium Permanganat untuk
Pertanian, Fakultas Pertanian
Memperpanjang Umur Simpan Buah
Universitas, Sumatera Utara.
Pepaya. Universitas Riau. Riau
Syarif R dan Anies I. 1986. Pengetahuan
Dumadi SR. 2001. Penggunaan kombinasi
Bahan untuk Industri Pertanian.
adsorban untuk memperpanjang umur
Mediyatama Sarana Pertanian, Jakarta.
simpan buah pisang cavendhis. J Tek
dan Industri Pangan,12(1). Sudika G. 1995. Pengaruh Konsentrasi Emulsi
Lilin dan Lama Penyimpanan Teradap
Direktorat Jenderal Hortikultura. 2011.
Beberapa sifat Fisik dan kimia Buah
Teknologi Pasca Panen. Jakarta
54
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
55