ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS BIOLÓGICAS

Lic. Alculumbre Romina- Palenque Patricia

MÓDULO III

Objetivos del módulo

1. Reconocer los cambios fisiológicos en los diferentes etapas biológicas

2. Elaborar un plan alimentario equilibrado y completo para los distintos momentos

biológicos.

3. Desarrollar habilidades para adecuar el plan alimentario a diversas situaciones

propias de cada etapa.

4. Describir hábitos alimentarios a través de nuestra experiencia, con pacientes que

concurren al servicio de “Nutrición y Diabetes” del Hospital de niños Ricardo
Gutiérrez, Buenos Aires, Argentina.

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Factores Condicionantes en la Nutrición del Niño

_ La revolución tecnológica, la biotecnología alimentaria (en la industria, agricultura,
ganadería y pesca), la red de frío y los transportes favorecen la disponibilidad de todo
tipo de alimentos en cantidad suficiente y en cualquier época del año.
El progresivo desarrollo socioeconómico se acompaña de cambios importantes en los
hábitos alimentarios caracterizados por mayor consumo de alimentos de origen animal
ricos en energía, proteínas y grasas saturadas así como de productos manufacturados
ricos en azúcares refinados, grasas saturadas, trans y sodio. El valor del alimento está
dado por sus características organolépticas y su prestigio social más que por su calidad
nutricional.

_ La incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar, el modelo de estructura familiar,

el número de hijos y la urbanización han generado cambios en los hábitos de vida
infantil. Los niños permanecen solos en los hogares muchas horas frente al televisor, los
videojuegos e Internet y con libre acceso a la ingesta de gran variedad de alimentos
manufacturados y bebidas azucaradas, muchas veces propiciada por la influencia de los
mensajes televisivos y la publicidad gráfica.

_ El número de comidas que los niños realizan en la escuela (desayuno, almuerzo y

merienda en comedor escolar), el kiosco o buffet escolar y que no son supervisadas por
los padres. La injerencia de los niños en la decisión del menú familiar.

_ La jerarquía que adquirió la publicidad como fuente de información nutricional a través

de los medios de comunicación (televisiva, internet, radio y gráfica), en detrimento de la
trasmisión cultural de hábitos alimentarios es otro de los factores que influyeron en este
cambio social.

_El menor nivel educativo y socioeconómico familiar (en especial de la madre) puede
favorecer una menor calidad nutricional y mayor riesgo sobre la salud.

Objetivos generales para una alimentación equilibrada

Una alimentación adecuada y equilibrada debe cumplir con los siguientes objetivos:

1. Asegurar un crecimiento y desarrollo óptimos.

2. Evitar carencias nutritivas.
3. Prevenir enfermedades.

Características generales de la dieta

• La alimentación debe ser equilibrada y variada en platos, sabores, texturas y

consistencia e incluso colores. Incorporar alimentos de todos los grupos y en las
porciones recomendadas asegurará que la alimentación cumpla con las cuatro “Leyes de
la Alimentación”

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• A la hora de introducir alimentos nuevos conviene hacerlo progresivamente y al

principio de cada comida, cuando el niño tiene más apetito

• Procurar que el niño no adquiera conductas alimentarias caprichosas y monótonas con

preferencia hacia unos alimentos y aversión a otros, que pueden conducirlo a una
alimentación deficitaria.

• Limitar el consumo de alimentos con “calorías vacías” (golosinas, snacks, bebidas,

jugos...), entre las principales comidas.

• Adaptar los menúes a las características individuales, familiares y económicas en

cada caso.

• Educar a los niños, para que realicen una masticación adecuada y coman lentamente.

. Promover un adecuado manejo de los utensilios de mesa.

• Favorecer la ingesta de alimentos preparados en casa, frutas, panes y productos
lácteos, moderando la frecuencia de consumo de embutidos, patés, galletitas y snacks.

• Permitir la participación de los niños en la elaboración de preparaciones para que

reconozcan diferentes formas de vehiculizar los alimentos.

• Es preciso conocer el menú escolar con el fin de completar y equilibrar la dieta con las
comidas de casa, si el niño come en guarderías, jardín o comedor.

Un niño bien alimentado tendrá mejores posibilidades de crecer y desarrollarse y adquirir

mayor nivel intelectual.
Esto le permitirá en la adultez mayores oportunidades de capacitación y laborales y un
menor riesgo de enfermedad.

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Niño de 1 a 3 años
Introducción

Los tres primeros años de vida se presentan como una etapa de transición entre la fase
de crecimiento muy rápido, propia del lactante, y el periodo de crecimiento estable, que se
extiende desde el año hasta el comienzo de la pubertad.
Éste es un período madurativo en el cual el niño realiza avances en la adquisición de
funciones psicomotoras, al tiempo que sus funciones digestivas y metabólicas van
alcanzando un grado de madurez suficiente para aproximar su alimentación a la del niño
mayor.
Se debe adecuar la alimentación de un niño a sus particularidades fisiológicas, sin normas
rígidas y es necesario adaptar e individualizar la alimentación.
El niño en esta edad puede presentar determinadas aversiones y preferencias, que
pueden llevar en ocasiones a carencias de algunos nutrientes.
Una nutrición incorrecta en las primeras etapas de la vida, puede condicionar aparición de
enfermedades secundarias.
Características fisiológicas
Esta etapa se denomina como el período "latente" del crecimiento y contrasta con la gran
velocidad de crecimiento que ocurre en el primer año de vida y la adolescencia.
Aunque el crecimiento físico es menor, estos años son importantes en el desarrollo en las
áreas social, cognitiva y emocional.
El incremento de peso en el niño de 2 a 3 años de edad es de 2,5 kg por año y crece en
talla 12cm en el segundo año, 8-9 cm el 3º año y a partir de esa edad de 5 a 7 cm al año.
Se produce un aumento de las extremidades inferiores y se pierde masa grasa y agua
corporal, mientras que aumenta el agua intracelular, la masa muscular y el depósito
mineral óseo. Estos cambios son graduales y ocurren durante varios años.
Es la edad en que se adquieren los hábitos y costumbres propios de la cultura en la que
está inmerso y esto representará adquisiciones de importancia para su vida futura.
Es conveniente establecer un ambiente placentero para adquirir actitudes positivas
respecto a hábitos alimentarios saludables, como por ejemplo establecer horarios sin
estrictez y que incluyan las cuatro comidas principales.
En esta edad, las necesidades energéticas de los niños pueden tener grandes
variaciones; hay que ser cauteloso y respetar la sensación de saciedad y hambre
expresada por ellos sin condicionarlos a consumir un determinado tamaño de porción.
La inapetencia infantil característica de esta edad genera preocupación en los padres.
Comienzan a manifestar aversiones y preferencias alimentarias. El rechazo a alimentos
previamente aceptados se denomina neofobia, ligada en esta etapa al desarrollo de su
personalidad

La valoración periódica de su crecimiento permite detectar la aparición de alguna

patología asociada. Si el peso aumenta a una velocidad mayor que la talla sugiere el
desarrollo de sobrepeso u obesidad. La falta de aumento de peso o la pérdida de éste
durante un período de meses, puede obedecer a una nutrición insuficiente, alguna
enfermedad aguda, una enfermedad crónica no diagnosticada, o a problemas
emocionales o familiares importantes.

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Los factores genéticos y culturales son determinantes en el establecimiento de patrones

alimentarios. Éstos comienzan a establecerse en la niñez (a partir de los 2 años) y se
completan antes de terminar la primera década de la vida. Serán los que persistan
generalmente en la edad adulta.
La genética puede predisponer a un niño a desarrollar una enfermedad nutricional, pero
los hábitos actúan como catalizadores para expresarla o no.

Recomendaciones para una buena alimentación.

 El niño debe incorporarse a la alimentación familiar. Es necesario establecer desde
edades muy tempranas hábitos que aseguren una ingesta rica y variada, con texturas,
colores, sabores y aromas diferentes. También la adquisición progresiva de sus
preferencias y la capacidad de realizar elecciones saludables.

 La oferta repetida de un alimento rechazado puede ayudar a su aceptación y a vencer

la neofobia. La familiaridad facilita el consumo. Es recomendable introducir al inicio una
pequeña cantidad del alimento, observar la tolerancia y esperar unos días antes de volver
a ofrecerlo. Es necesaria la exposición repetida un gran número de veces para garantizar
la variedad de la dieta. El consumo por parte de los padres del alimento rechazado facilita
la incorporación por el niño .El niño aprende de sus padres lo que debe comer.

 La menor capacidad digestiva hace necesaria que la distribución de los alimentos se

realice en 4 comidas principales y varias colaciones intermedias.

El desayuno

Muchos niños no tienen deseos de desayunar al despertar por numerosas razones, como
angustia o temor para asistir al jardín maternal, no haber dormido suficiente, o no ser
acompañado por un familiar en la mesa y monotonía en los alimentos ofrecidos.

El desayuno es una de las comidas más importantes del día. Aporta el 25% del total de
calorías.
Es recomendable que se incluyan: lácteos (leche, yogurt, quesos untables, maduros),
cereales de todo tipo (galletas, cereales de desayuno, tostadas, pan o panificados no
demasiado grasos).
Los cereales de desayuno listos para consumir pueden resultar aún difíciles de masticar,
en esos casos es preferible elegir cereales de cocción (copos de avena, copos de 5
cereales).
El pan puede sustituir a las galletitas ya que su contenido graso es menor y no contiene
azúcares simples.
También es bueno incluir frutas.

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Los productos ricos en hidratos de carbono simples como el azúcar, la miel, mermeladas,
dulce de leche y dulces compactos pueden formar parte del desayuno si se moderan sus
cantidades.

-Los niños que omiten el desayuno muchas veces realizan colaciones de bajo valor
nutricional en el resto de la mañana. Apéndice: “Fórmulas para mayores de 1 año”

El almuerzo: En algunas sociedades constituye la principal ingesta de alimentos del día.

Es el momento de encuentro que favorece la relación familiar, la enseñanza y aprendizaje
de los hábitos de alimentación.
Se debe propiciar un clima tranquilo, sin interferencias (TV, radio, etc.). Es necesario
generar una rutina de horarios. Cobra importancia la forma de presentación de los platos.
Apéndice “Cómo cocinar y condimentar”)

Es recomendable incluir:
Cereales y derivados (fideos frescos, secos, arroz, harina de maíz, avena, quínoa, cous-
cous, trigo, pizzas empanadas, tartas, etc.).
Legumbres
Carnes (rojas y blancas)
Huevos
Quesos
Hortalizas y Frutas
Aceites Ver Apéndice “Cómo realizar una correcta fritura”

Meriendas o colaciones:
La cantidad debe ser suficiente pero no excesiva de manera de no disminuir el apetito del
niño en la próxima ingesta.
Las opciones pueden ser similares al desayuno.

La cena: Se debe propiciar de la misma forma que el almuerzo, como un momento de

encuentro, especialmente en aquellos hogares donde esta comida no se realiza en
familia.
Debe ser complementaria de las anteriores comidas diarias, para asegurar variedad
nutricional.

 A los niños inapetentes y a los más pequeños es conveniente ofrecerles

preparaciones con todos los nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales y fibras) en una misma comida, ya que permanecen poco tiempo en la mesa.
Ej: pastel con papas y carne, albóndigas o croquetas con arroz y quesos, pastas o fideos
y salsas con agregados de carne vacuna o de ave.

 A partir de los 12 meses de edad debe iniciarse progresivamente la introducción de

alimentos con una textura más gruesa, acostumbrando al pequeño a ingerir los
alimentos cortados. Inicialmente, se ofrecerán alimentos pisados con el tenedor con
progresión a un cortado más pequeño. El objetivo es que a los 18-24 meses el niño
pueda comer los alimentos en trozos.

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Características de las comidas diarias

RECOMENDACIONES PRACTICAS

_NO Ofrecer porciones abundantes

Respetar la sensación de saciedad propia de los niños. No obligar a terminar la ración, ni
que ingieran la misma porción que los adultos.

_NO Ofrecer cantidades excesivas de proteínas.

Los requerimientos de proteína disminuyen de 1,52 g/ kg/ día (corregida por
digestibilidad) en el primer semestre de vida, a 1,1 g/ Kg/ día (corregida por digestibilidad),
de uno a tres años.
(Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat,
Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids; 2002/2005 by the National Academy of
Sciences www.nap.edu)
Se debe considerar cubrir la cantidad necesaria de alimentos proteicos (carne, pescado,
huevos y lácteos)

Si un niño bebe dos vasos de leche, ingiere 50 gramos de carne, un yogurt entero y
una feta de jamón cocido a lo largo de las distintas comidas del día, el aporte de
proteína es de aproximadamente 40 g superior a las necesidades para un niño de
uno a tres años, cuyo estimado es de 1,1 g/kg/día (promedio 18 kg= 20 gr.
proteínas, Corregidas por digestibilidad)

La deficiencia de proteína es rara en niños en nuestro país ya que su alto consumo, a

expensas de carnes vacunas y lácteos, forma parte de nuestra cultura alimentaria,
aunque en los estratos sociales bajos es insuficiente muchas veces por los altos costos.
Sólo los niños que realizan dietas vegetarianas estrictas, o con alergias alimentarias o
con mucha selectividad tienen mayor riesgo de ingesta inadecuada.
_No Ofrecer leche y derivados lácteos parcialmente descremados o
descremados
El consumo generalizado de leche descremada por los niños pequeños no está justificado
desde el punto de vista nutricional, con excepción de patologías específicas.

No Salar excesivamente los alimentos

El moderado uso de sodio desde la infancia ayuda a prevenir futuras complicaciones por
su excesivo consumo.

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No Ofrecer jugos para hidratar al niño

La principal bebida que debe recibir un niño es el agua (de red potable, o mineral).El
aporte de jugos comerciales líquidos o en polvo para diluir no tiene lugar dentro de las
bebidas habituales.
El consumo de jugos o gaseosas con alto contenido en azúcares simples aporta calorías
vacías y su consumo debe ser ocasional.
Los jugos naturales de frutas exprimidos son una opción válida por su contenido de
vitaminas, minerales y azúcares aunque no aporta fibra.
Apéndice “Bebidas a base de soja”

Niño de 4 a 11 años
Introducción

Se pueden establecer dos períodos: la etapa preescolar que comprende desde los cuatro
a los seis años y la escolar, desde los seis a los once años.
En la etapa preescolar, el ritmo de crecimiento es menor que en el primer año de vida.
Durante el período escolar el crecimiento y la ganancia de peso son lentos pero
uniformes. Se trata de una etapa de preparación para el desarrollo y el crecimiento
característicos de la adolescencia (empuje puberal).
Durante las primeras etapas de la escolarización, el niño expresa sus sentimientos de
autonomía y trata de establecer su independencia, con el rechazo de algunos alimentos
antes aceptados. Es el período en el que se configuran las preferencias y aversiones por
ciertas comidas.
Necesitan los mismos alimentos que los niños de menor edad, pero en mayor cantidad
para cubrir sus necesidades energéticas y nutritivas.
En esta etapa adquiere gran importancia en la adquisición de los hábitos alimentarios la
influencia que ejercen los pares en los comedores escolares. Muchas veces es el lugar
donde conocerán varios alimentos nuevos. Es importante que la familia se informe sobre
los menúes que se ofrecen y la calidad de las materias primas.

Características fisiológicas

A partir de los cuatro años de edad, la ganancia en peso hasta el inicio de la adolescencia
es de unos 3 a 3,5 kg por año y el incremento de la talla es de 6 cm por año hasta el inicio
de la pubertad.
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No todos los niños y niñas crecen a este ritmo, se deben tener en cuenta los
condicionantes genéticos (la raza, la talla de los padres), el estado de salud y por
supuesto, los hábitos de alimentación.
El niño de esta edad es capaz de responder a señales internas de apetito y saciedad
más que a las externas, como el horario de las comidas o el tipo de alimentos de cada
una de ellas.
Posee una gran adaptación en cuanto a cantidades en función de la densidad energética
de los alimentos (disminuyen la ingesta ante un aumento en la densidad calórica y
aumenta su consumo ante la dilución calórica. Por lo tanto es recomendable servir
raciones pequeñas y esperar a que el niño decida si quiere repetir.

La actividad física comienza a cobrar mayor relevancia, puede ser más reglada y
estructurada.La alimentación debe adaptarse para que no se produzcan déficits.

Si la alimentación es desequilibrada (ya sea por exceso o por defecto), pueden

producirse alteraciones en el ritmo de crecimiento.
La disminución en la velocidad de ganancia del peso es uno de los primeros indicadores
de una alimentación insuficiente. Si la situación persiste la talla también se verá afectada.
Un aumento de la ganancia de peso que ocasione un cruce de percentilos según sexo y
edad hacia arriba es uno de los indicadores de una alimentación excesiva.

Pautas para una buena alimentación

 Programar la cantidad de ingestas que realizará cada niño durante el día, de

acuerdo a sus horarios y actividades, distribuyendo la alimentación diaria en 4
comidas y 2 o 3 colaciones opcionales.
Apéndice Colaciones sugeridas

 Es importante ofrecer frecuentemente alimentos de todos los grupos e

involucrarlos en las compras y preparaciones de los mismos.

 Si realiza actividad física en forma regular, ya sea recreativa o competitiva, se

deben reforzar sus comidas, especialmente aquellas previas a la actividad.

 La autonomía propia de esta edad puede determinar elecciones poco saludables.

Es necesario una adecuada supervisión familiar y educarlos en hábitos de vida
saludables.

 Cuando realizan un desayuno o almuerzo adecuados antes de concurrir a la escuela,

no es frecuente que experimente hambre en cada recreo. Sin embargo la ausencia de
desayuno hace que frecuentemente realicen ingestas inadecuadas en los recreos
escolares en forma habitual. De realizarla, sería suficiente una sola colación y se debe
motivar a los niños a usar este espacio para la recreación.

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 Los cumpleaños habitualmente son el sitio de mayor consumo de golosinas y

snacks; estos eventos son esporádicos y no se deben prohibir.

Adolescencia

Introducción

Es el período de transición psicosomática desde la infancia a la adultez. La pubertad

comprende el proceso madurativo del eje hipotálamo-hipofisario-gonadal, que condiciona
el crecimiento y el desarrollo de los órganos genitales y concomitantemente los cambios
físicos y psicológicos que conducen a la vida adulta.
Dichos cambios modifican los requerimientos nutricionales y las recomendaciones
dietéticas, que son diferentes en ambos sexos.

Características fisiológicas
-Composición corporal
Durante la adolescencia tiene lugar el brote máximo de crecimiento lineal. En la mujer se
alcanza una velocidad promedio de crecimiento en talla de 8 cm por año, con una
velocidad máxima entre 6 a 12 meses antes de la menarca. Este crecimiento en altura es
previo a la ganancia de masa grasa y de peso.
En varones el brote de crecimiento puberal es más tardío debido a un período pre puberal
más prolongado, y es de mayor intensidad que en las mujeres. El mayor aumento de peso
en los varones es debido al crecimiento en talla y en masa muscular.
Durante este período, el adolescente adquiere el 40-50% de su peso definitivo y el 25%
de su talla adulta.
También es en esta etapa de la vida cuando se desarrollan los caracteres sexuales
secundarios, y cambios en la composición corporal.
En las mujeres la relación masa magra: masa grasa que en la pre pubertad era de 5:1
llega a una relación 3:1 en el brote máximo de crecimiento por un aumento en la
proporción de la masa grasa. Se requiere un porcentaje de 17% de grasa corporal para la
menarca y 25% para el desarrollo y mantenimiento de ciclos ovulatorios normales.
La ganancia diaria de hierro, calcio y nitrógeno es máxima en el momento del pico del
brote de crecimiento en la adolescencia, y mayor en el sexo masculino. Al final de la
pubertad se alcanza el pico de máxima densidad ósea. Son factores críticos para dicha
mineralización la ingesta de calcio, vitamina D, proteína y actividad física.
-Maduración sexual, aparición de los caracteres sexuales secundarios, crecimiento y
desarrollo de las gónadas (testículos y ovarios) y genitales internos y externos. Ocurre la
menarca en las niñas.
Se produce el aumento del volumen de sangre.
- Maduración psicológica: el adolescente se caracteriza por la búsqueda de la
independencia, identidad con sus pares, tiene deseo de ser aceptado y preocupación por
su imagen corporal.
-La maduración del sistema neuroendócrino, durante la pubertad y adolescencia,
modifican el fenotipo. Estos cambios pueden influir en su comportamiento psicosocial y
alimentario.

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Con respecto a su conducta alimentaria adquieren mayor relevancia la opinión de sus

pares respecto de los adultos; omiten comidas o las sustituyen por otras comidas fuera
del hogar.
Por otro lado, la preocupación por su imagen corporal, los lleva a realizar dietas
restrictivas para acercarse a un patrón ideal de belleza. Dicha situación puede dar lugar a
trastornos de la conducta alimentaria.
Por ello, es importante que la familia sepa transmitir el respeto por su cuerpo y adecuados
hábitos alimentarios y de vida.
Los hábitos alimentarios inadecuados en esta etapa pueden impactar en la salud futura
del adulto.

La magnitud de los cambios corporales en relación al brote de crecimiento que ocurre

durante la adolescencia, convierten a la nutrición en un factor crítico a ser considerado en
la evaluación de la salud en este grupo etario.
Las pautas instauradas en esta época y sus consecuencias se harán extensibles a la vida
adulta, por lo tanto es el momento de afianzar hábitos apropiados.

La alimentación en el adolescente debe:

 Asegurar una adecuada ingesta de calcio a través del consumo de lácteos y
derivados. Apéndice “Cantidades diarias recomendadas según GAPA)”

 Asegurar una adecuada ingesta de hierro para mantener el volumen sanguíneo,

permitir el aumento de masa muscular y en las mujeres compensar las pérdidas
menstruales. Debe consumir carnes, huevos y sus derivados, tanto como el hierro
proveniente de cereales, legumbres y vegetales verdes siempre aportando factores
facilitadores (fuentes de hierro Hem o Vit. C) para su absorción y disminuir los
inhibidores (calcio, fitatos, oxalatos y taninos).

 Asegurar una adecuada ingesta de zinc, ya que interviene en la síntesis de

proteínas y es necesaria para que ocurra la madurez sexual.
 Fuentes de zinc: Fuentes de zinc: carnes, nueces, maní, legumbres, queso,
yogurt.

 Estimular la formación de patrones alimentarios ordenados y evitar la omisión

frecuente de comidas principales.

 Insistir en la importancia del desayuno y su relación con el rendimiento físico y

escolar. Se observa que los adolescentes que no desayunan suelen tener una
dieta de peor calidad. Realizar esta comida ayuda a reducir el contenido graso de
la alimentación diaria y a evitar que se coma entre horas, factor muy importante
para mantener un peso saludable.
 Ingesta ocasional de comidas rápidas (fast food): reservarlo para ocasiones
especiales. El consumo habitual de comidas rápidas y el picoteo condiciona un
aumento del ingreso de energía con el riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad.

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 Se recomienda organizar con ellos opciones saludables de comidas con viandas

caseras y compensar nutricionalmente las comidas restantes del día. Ver Apéndice
“Aderezos y salsas caseras”

Conductas de riesgo en el adolescente

Es frecuente que disminuyan el nivel de actividad física, por falta de tiempo, de

motivación y por desconocer los verdaderos beneficios que brinda la misma.
La no aceptación o insatisfacción de la propia imagen puede contribuir a la aparición de
trastornos de la conducta alimentaria: anorexia nerviosa, bulimia, formas mixtas,
vigorexia, ebriorexia. Es fundamental la pesquisa temprana y oportuna de estas
conductas e intervenir en forma multidisciplinaria.
No es infrecuente que adopten distintas formas de alimentación vegetariana por motivos
culturales, religiosos, morales y también como medio para restringir la ingesta de calorías,
grasas y azúcares.
Otras de las prácticas perjudiciales para la salud son el tabaco, alcohol o consumo de
sustancias tóxicas. Por ello es importante fomentar hábitos de vida saludables y de
actividad física.

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