Universidad Católica Boliviana San Pablo

Facultad de Ciencias Exactas e Ingeniería

Departamento de Ingeniería Industrial
La Paz - Bolivia

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO AL DEPARTAMENTO DE

CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍA PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO
ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

FACTIBILIDAD TÉCNICO -
ECONÓMICA DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE JUGO DE UVA
CONCENTRADO

POSTULANTE:

ERNESTO LORA GALVÁN

2015
 1

TABLA DE CONTENIDO

Págs.

1. TEMA....................................................................................................................................... 2
2. TÍTULO ................................................................................................................................... 2
3. ANTECEDENTES ................................................................................................................... 2
3.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 2
3.2 PROBLEMA ................................................................................................................... 9
3.2.1 Planteamiento del problema ................................................................................ 9
3.2.2 Definición del problema.................................................................................... 10
3.3 OBJETIVOS .................................................................................................................. 10
3.2.1 Objetivo general ................................................................................................ 10
3.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 10
3.4 LÍMITES ....................................................................................................................... 11
3.5 ALCANCES .................................................................................................................. 11
3.5.1 Alcance académico ........................................................................................... 11
3.5.3 Alcance institucional ......................................................................................... 12
3.5.4 Alcance geográfico ........................................................................................... 12
3.5.4 Alcance social ................................................................................................... 12
3.5.6 Alcance económico ........................................................................................... 12
 BREVE EXPLICACIÓN DE LA PROPUESTA ................................................................... 12
 CONTRIBUCIÓN DE LA PROPUESTA ............................................................................. 13
4. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 14
5. WEBGRAFÍA ......................................................................................................................... 15
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PERFIL DE PROYECTO

1. TEMA

Factibilidad.

2. TÍTULO

Proyecto de factibilidad técnico - económico de una planta productora de jugo de uva

concentrado.

3. ANTECEDENTES

3.1. Introducción

La uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o
vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600
especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de
países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies
cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier
verdura.

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas

destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más
abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última
en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales
como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en
azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en
regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos.
Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en
 3

la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son
más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último
mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena
fuente de dicho mineral. A continuación, se observa una tabla nutricional de los
componentes de la uva:

TABLA 1: Información nutricional respecto a la uva.

Fuente: Extraído de internet1.

3.1.1. Propiedades de la uva

La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan sus
granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, que además de
su exquisito sabor se favorecerán de sus propiedades nutritivas.

Los beneficios sanitarios de la uva derivan tanto de sus componentes nutritivos como de
otra serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes
investigaciones. Se trata de los compuestos fenólicos, abundantes en las uvas y
responsables de su color y sabor, tales como antocianos, taninos y flavonoides, todos
ellos con potente acción antioxidante. Los antocianos son los pigmentos responsables
del color de las uvas negras y rojas y están ausentes en las variedades blancas. Los

1
http://frutas.consumer.es/uva/
 4

taninos les confieren la sensación de astringencia a las uvas verdes. Dentro de los
flavonoides, el resveratrol es el más reconocido. Está presente sobre todo en la piel de la
uva negra y roja y tiene propiedades antifúngicas, es decir, impide el crecimiento de
hongos en las uvas. Los últimos estudios científicos han mostrado su eficacia al inhibir o
bloquear el crecimiento tumoral, por tanto se recomienda el consumo habitual de uva en
caso de cáncer y si se presentan factores de riesgo.

Todos los compuestos mencionados tienen capacidad antioxidante. Durante los procesos
que tienen lugar en las células se generan sustancias nocivas para el organismo,
llamados radicales libres, y relacionados directamente con el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas, cáncer y con el propio proceso de envejecimiento.
Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes contribuyen a bloquear la
formación de dichas sustancias. Flavonoides y resveratrol, en concreto, producen los
siguientes beneficios sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que
aumenta el flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria (la sangre circula
más fluida con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos) e
inhibición de la oxidación del colesterol LDL-c que desencadena su depósito en las
arterias y da lugar a la aterosclerosis.

En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (jugo de uva) son alimentos que
favorecen el buen estado de las arterias y del corazón. A los beneficios de las sustancias
antioxidantes, se suma el aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la
contracción de los músculos y del corazón. No obstante, su consumo deberán tenerlo en
cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas
especiales controladas en este potasio. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que
eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vómitos
autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo
de estas frutas.
 5

El contenido moderado de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los

procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de
gestación, hace que el consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas
para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo
neural) del feto.

3.1.2. Producción de uva en Bolivia

Se observa en la tabla 2 que la superficie total cultivada de vid en Bolivia se estima en

3,044 hectáreas, de las cuales dos tercios se encuentran en el valle de Tarija, 13% en el
valle de Cinti (departamento de Chuquisaca), y el 21% restante en los valles de La Paz,
Cochabamba, Santa Cruz y Potosí.

TABLA 2: Comparación de Datos Proporcionados sobre Superficie Productiva de Vid

en Bolivia

Fuente: Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de Uvas,

Vinos y Singanis del Sur de Bolivia, Alejandro Paniagua R.
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TABLA 3: Consumo Nacional Estimado de Uva de Mesa en Bolivia (En miles de qq.)

Fuente: Adaptado de cifras estimadas por FDTA-Valles.

Cabe recalcar que la tabla 3 cuantifica el consumo de uva de mesa nacional según ciudad
y origen nacional y extranjero. En un estudio realizado por la Fundación para el
Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FDTA Valles)2, se estimó un
consumo anual de 338 mil qq. de uva de mesa en Bolivia, de los cuales el 54% (183 mil
qq.) corresponde a producto de origen nacional y 46% (155 mil qq.) a uva de origen
extranjero, especialmente procedente de Chile.

Entonces se puede ver que la población Boliviana consume uva en grandes cantidades y
existe una disponibilidad de la misma como materia prima siempre y cuando la
retribución económica sea factible.

3.1.3. Productos derivados de la uva

La uva no es solamente un alimento con muchas bondades mencionadas anteriormente,

sino también es una materia prima llamativa para elaborar subproductos de la misma.
Algunos productos derivados de ésta son el vino, singani, jugo, pasas y mermelada.

2
Institución perteneciente al Sistema Boliviano de Investigación y Trasferencia de
Tecnología Agropecuaria (SIBTA)
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3.1.3.1. Jugo de uva

El jugo de uva es un producto bajo en grasa y en sodio, pues una porción de jugo de uva
proporciona el 75% del valor diario de vitamina C. Una porción de ¾ taza de jugo
equivale a una porción del Grupo de Frutas de la Pirámide Alimenticia.

3.1.3.1.1. Mercado potencial del jugo de uva

En la tabla 4 podemos apreciar que se tienen números importantes de toneladas de jugo

de uva exportados por distintos países. Se cuenta con información más actualizada de los
países que generan mayor producción a nivel mundial, pero principalmente de
Argentina que en promedio es el mayor exportador de jugo de uva concentrado del
mundo.

TABLA 4: Exportaciones mundiales de jugo concentrado de uva en toneladas.

Exportadores 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Promedio
Italia 100,537 145,699 194,723 137,557 138,779 - - 53,000 49,000 117,042
España 109,875 151,171 160,693 114,239 134,705 - - 56,000 56,000 111,812
Argentina 128,591 165,746 213,089 125,813 116,438 140,538 140,331 51,197 59,000 126,749
EE.UU 44,729 50,409 76,552 66,040 69,829 - - 9,000 4,000 45,794
Sudáfrica 14,160 11,203 19,548 21,902 21,312 - - - - 17,625
Brasil 8,136 12,123 15,017 12,397 8,001 - - - - 11,135
Canadá 2,627 7,063 10,864 10,516 7,403 - - - - 7,695
México 3,837 4,183 6,355 4,961 6,454 - - - - 5,158
Austria 4,607 6,364 9,225 4,998 5,173 - - - - 6,073
Otros 29,705 33,859 43,564 34,834 37,610 - - - - 35,914
Total 446,804 587,820 749,630 533,257 545,704 140,538 140,331 169,197 168,000 386,809

Fuente: Elaboración propia basada en datos de Observatorio vitivinícola argentino sobre

la base de datos de GTA-GTIS y Proargex - Estudio de Mercado sobre el jugo
concentrado de uva en Estados Unidos.
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Es importante recalcar que se tomara mayor importancia a Argentina en cuanto a sus

datos históricos dado a su accesibilidad de datos y mayor información. Como se puede
ver en la tabla 4, la producción por parte de Argentina disminuye en los últimos años
pero cabe recalcar que existe una demanda importante dentro del país para producir
otros derivados del mismo e incluso su consumo como uva de mesa, entonces no existe
una correlación directa y lineal entre cosecha y exportación3.

Por otra parte en la tabla 5 se puede apreciar a los mayores importadores de jugo de uva
concentrado. Se ve que existe gran demanda y como en algunos países esta crece de
manera dramática como en Sudáfrica y China.

TABLA 5: Importaciones Enero/Junio – En toneladas

Fuente: Elaboración propia basada en datos de Observatorio vitivinícola argentino sobre

la base de datos de GTA-GTIS.

3
http://www.observatoriova.com/2014/10/panorama-mundial-del-mercado-de-jugo-
concentrado-de-uva/
 9

3.1.3.1.2. Método de obtención de jugo de uva concentrado

El proceso inicia con el ingreso de cierta cantidad de uva. El primer proceso es el lavado
donde la cantidad de agua que entra será igual a la que sale, luego la uva que sale del
lavado pasa por los procesos de despalillado y estrujado durante los cuales van a ver
pérdidas ya que se retira el raquis y las cascaras respectivamente para obtener Jugo de
uva.

Este Jugo de uva es bañado en dióxido de azufre durante el proceso de azufrado; a

continuación esta mezcla pasara por dos filtrados (Tangencial y Esterilización) durante
los cuales se retiraran los residuos sólidos presentes, posteriormente ingresara a un
procesos de desulfuración durante el cual se retirara el dióxido de azufre que se añadió
anteriormente.

El jugo de uva saliente de la desulfuración entrara a un proceso de evaporación, durante

el cual se evaporara el vapor de agua presente en el jugo hasta lograra un grado Brix de
60 y se trabajara a una temperatura de 60 ºC, Teniendo como salida jugo concentrado de
uva.

Luego el jugo concentrado ingresa a un proceso de pasteurización para que finalmente el

jugo concentrado de uva sea envasado4.

3.1.4. Cultura de consumo de jugos naturales en Bolivia

Como se menciona en el artículo “Gobierno boliviano promueve el consumo de jugos

naturales” de la pagina “ProColombia”, el aumento de los precios de las bebidas
gaseosas y de aguas no retornables en ese país motivó la declaración, también en busca
de despertar el interés por los beneficios nutricionales que tienen las frutas. Si bien

4
Universidad de Piura, Diseño de la línea de Producción de jugo Concentrado de uva de
mesa. Piura, 28 de noviembre de 2013
 10

Bolivia es un país productor de frutas, Colombia tiene oportunidades de ingresar a este

mercado con productos procesados como jugos o pulpa de fruta exótica, característica de
la oferta exportable colombiana.

Entonces se puede notar que existe un mercado potencial en Bolivia con relación a los
jugos naturales. Cada vez se le está dando mayor importancia a los productos naturales y
la forma de acceder a dichos productos normalmente es de manera casera, por ejemplo
exprimiendo un jugo de frutas frescas para acompañar una comida o por generar un buen
habito alimenticio.

3.2. Problema

3.2.1. Planteamiento del problema

Como ya se mencionó, en Bolivia existen más de 3.000 hectáreas dedicadas a la

producción de uva. El sector vitícola constituye la base de la economía de más de 39
comunidades, de 4 provincias de Tarija y 2 provincias de Chuquisaca. Al mismo tiempo,
el sector se encuentra estrechamente vinculado al desarrollo de la industria local.

El valor de la producción agro-industrial alcanza a los $us 24 millones en el año 2001, y

representa aproximadamente el 3,7% del Producto Interno Bruto agropecuario de origen
campesino, estimado en $us 643 millones5.

A partir de todo este entorno económico generado por la uva se ve por conveniente darle
a esta materia prima un valor agregado, distinto de una bebida alcohólica como es el
vino, para así obtener un mayor beneficio. Al mismo tiempo este pilar económico para
muchas familias campesinas se vería reforzado y con mayores perspectivas a crecer.

5
Estimaciones realizadas por la consultora AGRODATA en el año 2001.
 11

Al mismo tiempo, hace falta un mayor incentivo para todos los bolivianos de generar
buenos hábitos alimenticios teniendo una dieta balanceada pero que a edades tempranas
no vemos ningún interés ni apoyo por parte de los padres, como por ejemplo el consumo
de bebidas gaseosas en vez de productos naturales.

3.2.2. Definición del problema

A partir a lo descrito anteriormente, se observa que el problema está en la falta de

aprovechamiento de la producción de uva. El problema se define entonces como: “Falta
de aprovechamiento de la producción de uva para generar un mayor beneficio”.

Sin embargo para desarrollar la metodología científica se aplicará el problema en forma

de pregunta, teniendo así: ¿Cómo aprovechar la producción de uva?

3.3. Objetivos

3.3.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad técnico – económica de una planta procesadora de jugo de uva

concentrado.

3.3.2. Objetivos específicos

 Desarrollar un estudio de mercado del jugo de uva para determinar la demanda

existente y realizar una proyección de la misma.

 Estudiar el tamaño y localización de la planta para así determinar la mejor ubicación

de la misma respecto a distintos factores.
 12

 Realizar la ingeniería del proyecto para determinar los factores generales del
producto y del proceso productivo incluyendo un análisis del método de empaque
del producto.

 Desarrollar una evaluación económica - financiera para determinar si el proyecto

será factible.

3.4. Límites

 Se tomaran datos solamente para la uva de mesa blanca (Moscatel de Alejandria) y

negra criolla provenientes de Tarija.

3.5. Alcances

3.5.1. Alcance académico

Se considerará una investigación de tipo descriptivo ya que en el estudio de factibilidad

de la planta tomaremos en cuenta diferentes factores y cálculos prácticos necesarios e
importantes para tomar decisiones respecto a la conformación de la planta de
producción. Además, describiremos el proceso productivo a implementarse en nuestra
planta y todo lo necesario para conformarla, tomando en cuenta los costos de cada ítem.

Por otra parte, las materias que serán de utilidad son:

 Tecnología de alimentos
 Seguridad Industrial
 Contabilidad y costos industriales
 Finanzas
 Ingeniería económica
 Construcciones industriales
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 Control de calidad
 Preparación y evaluación de proyectos

3.5.2. Alcance geográfico

El siguiente proyecto será aplicado para materia prima proveniente de Tarija, en caso de
replicarlo en otro lugar se tendrá que tomar en cuenta el transporte de la uva desde
Tarija.
3.5.3. Alcance social

La presente propuesta podrá implementar una mejora social puesto que busca
incrementar la economía de los productores y empresarios.

3.5.4. Alcance económico

Esta propuesta generará empleos debido a que será necesaria la mano de obra para el
control, administración y funcionamiento de la planta.

 Breve explicación de la propuesta

Para el desarrollo del proyecto, primero se estudiará de forma teórica los aspectos a
considerar en el mismo y así plantear objetivos.

A continuación se realizara un estudio de mercado para conocer la demanda insatisfecha

del producto y cuanto podemos abarcar. Además de comparar con demandas de
productos similares y hacer encuestas locales.

Posteriormente se realizara un estudio de tamaño y localización para saber la capacidad

de nuestra planta y donde estará ubicada de manera estratégica. Luego se realizara la
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ingeniería del proyecto determinando las características técnicas, el proceso de

producción y un análisis del método de empaque del producto.

Después se desarrollara el estudio técnico-económico para conocer la factibilidad del

proyecto, describiendo cada ítem con sus costos y haciendo cálculos en escenarios
optimistas y pesimistas del precio y venta de nuestro producto. Por último se concluirá
sobre el proyecto para después dar recomendaciones.

 Contribución de la propuesta ingenieril

El aporte de este proyecto será la factibilidad de una planta procesadora de jugo de uva
concentrado, dando una alternativa a su principal uso que es derivado en vinos. Se busca
incentivar la producción de uva, generando mayores beneficios en la cadena de
producción de la misma. Además se tomaran en cuenta muchos factores para la
conformación de la planta, que esta tenga una ubicación y capacidad adecuada,
ampliando el conocimiento en cuanto a la demanda que existe del jugo de uva
concentrado. Posteriormente analizaremos factores económicos y financieros que
validen o rechacen la viabilidad del proyecto.
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BIBLIOGRAFÍA

 AGUIRRE GÓMEZ, Roberto; ARANA FALCÓN, Carlos; MONTEZA

CALDERÓN, Rosario; PATIÑO LUNA, Claudia; REQUE LOZANO, Antonio;
VERA OBANDO, Laura. (2013). Diseño de la línea de Producción de jugo
Concentrado de uva de mesa. Universidad de Piura. (Tesis)
 ANONIMO. (2008). Diagnóstico de la Cadena Productiva de Jugo de Uva
Concentrado en San Juan. Programa de Crédito para el Desarrollo de la Producción
y el Empleo en la Provincia de San Juan. Argentina.
 ANTELO, E. (2007). Construcción de ventajas competitivas en Bolivia. Las cadenas
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Panamericana Formas e Impresos. Colombia.
 HERNANDEZ SAMPIERI, Roberto; FERNANDEZ COLLADO, Carlos;
BAPTISTA LUCIO, Pilar. (1997). Metodología de la Investigación. Edit. McGraw-
Hill. Colombia.
 PANIAGUA, (2001). Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de
Uvas, Vinos y Singanis del Sur de Bolivia.
 PROARGEX. (2011). Jugo Concentrado de Uva en Estados Unidos. Argentina.
 TSUKAMOTO, A. (2005). Diagnóstico de la cadena productiva “uvas, vinos y
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Japón (JICA).
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WEBGRAFÍA

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 http://cbn.dailyexpressbolivia.com/packages/news/det_news.php?id_news=2175
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 http://salud.ellasabe.com/plantas-medicinales/137-uva-propiedades-y-beneficios
 https://sites.google.com/site/lapaginadelsingani/produccion-de-uva-en-bolivia
 http://www.mostinsa.com/proceso_productivo.aspx
 http://es.wikihow.com/hacer-jugo-de-uva
 http://www.edibon.com/products/catalogues/es/systems/technicalinformation/12/-
UV00.pdf