“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE

QUESOS COMERCIALIZADOS EN LA FERIA DE

CHACAPAMPA Y CHUPACA”
HUAMAN REYES, ANDRES
ESTUDIANTE DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD.
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES. HUANCAYO. PERÚ
E-mail: AHR_Q.F@HOTMAIL.COM JUSTIFICACIÓN TEÓRICA: Los productos lácteos tienen una gran demanda por parte de la
población, por la que es muy consumido. Por ello es indispensable determinar el grado de
contaminación microbiana que tienen los quesos frescos, ya que es un alimento muy nutritivo; pero
también es un medio muy propicio para la reproducción de ciertas bacterias y algunos patógenos
PROBLEMA:¿Cuál será la que sobreviven en dichos productos elaborados con leche cruda y pueden presentar riesgos para la

INTRODUCCION
salud humana.

calidad microbiológica de
quesos frescos
La elaboración artesanal de quesos se realiza a partir de
leche cruda o mínimamente tratada, con la adición de comercializados en las ferias
JUSTIFICACIÓN SOCIAL Se espera que esta investigación contribuya a fomentar la aplicación de
monitoreo de control de calidad microbiológica en producto comercializado, de manera tal que sirva
para salvaguardar la salud de los consumidores.

agente coagulante de diversos orígenes y tiempos de de Chacapampa y Chupaca? JUSTIFICACIÓN PRACTICA: Es así que surge el interés por parte del investigador realizar este
maduración diversos. trabajo aplicando los métodos y técnicas de análisis microbiológico que permita determinar si los
quesos frescos han sido elaborados y comercializados en ambientes apropiados y guardan las
normas de calidad sanitaria.

La mayoría de los consumidores concuerdan en que, la

característica simple más importante de un alimento es HIPOTESIS: Los quesos frescos JUSTIFICACIÓN LEGAL: CAPITULO V DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, PRODUCTOS
COSMETICOS Y SIMILARES, INSUMOS, INSTRUMENTAL Y
el sabor – aroma, y el principio primordial de “marketing”
se basa en que el consumidor satisfecho, repetirá la comercializados en las ferias de
compra y aumentara el consumo por persona. Este Chacapampa y Chupaca no EQUIPO DE USO MEDICO-QUIRURGICO U ODONTOLOGICO, PRODUCTOS SANITARIOS Y
PRODUCTOS DEHIGIENE PERSONAL Y DOMESTICA
aspecto ha incrementado la importancia de la presentan una adecuada calidad
determinación del perfil sensorial en quesos y los Artículo 89.- Un alimento es legalmente apto para el consumo humano cuando cumple con las

sistemas de aceptabilidad – rechazo de los microbiológica características establecidas por las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de
Salud de nivel nacional.
consumidores, demostrando que en un determinado tipo
de queso. Artículo 94.- El personal que intervenga en la producción, manipulación, transporte, conservación,
almacenamiento, expendio y suministro de alimentos está obligado a realizarlo en condiciones
higiénicas y sanitarias para evitar su contaminación.

DISEÑO METODOLOGICO:
TIPO Y NIVEL: La presente investigación corresponde al tipo de estudio experimental, longitudinal, ubicándose en el nivel de
investigación básica.
DISEÑO: Se aplicará el diseño simple con ensayos en el Laboratorio de microbiología y Parasitología de la Universidad Peruana
Objetivo general.- Determinar la calidad microbiológica Los Andes.
de quesos frescos comercializados en las ferias de UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA:
Chacapampa y Chupaca. La población estuvo constituida por los quesos frescos comercializados en las ferias de Chacapampa y Chupaca. Se aplicará el
Objetivos específicos.- muestreo no probabilístico intencionado, escogiendo tres muestras (por duplicado) de queso fresco procedentes de tres puntos
Realizar análisis microbiológico del queso fresco de venta distintos
comercializado en las ferias de Chacapampa y
Chupaca.
Comparar los resultados obtenidos con los criterios de TECNICAS E INSTRUMENTOS
calidad sanitaria para productos lácteos. Análisis microbiológico de queso fresco:
Se someteran a análisis las muestras colectadas, previa dilución decimal, de
las cuales se realizaran ensayos por triplicado como:
 Recuento total de Bacterias aerobias mesófilas viables
 Recuento total de mohos y levaduras
PROCEDIMIENTOS: Obtención de muestras:  Recuento total de Escherichia coli
Se realizará tres visitas – a intervalos de tres semanas – a las ferias de  Detección de salmonella
Chacapampa y Chupaca, recolectando en cada caso tres muestras de  Recuento total de Staphylococcus aureus
queso fresco (por duplicado) provenientes de puntos de venta distintos;
para ello se emplearan recipientes de plástico de boca ancha, de tapa
rosca y estériles, colocándoles etiquetas con los datos:
 Tipo de muestra Dilución de las muestras:
 Código de muestra Antes de realizar los ensayos microbiológicos se realizaran diluciones decimales de las
 Fecha de recolección muestras. De la muestra liquida se tomará 1,0 mL y se vertirá a un primer tubo de 16 x
 Lugar de procedencia 150 mm con 9,0 mL de agua destilada estéril (dilución 10-1), se homogenizará y
transferirá luego 1,0 ml a un segundo tubo similar (dilución 10-2), homogenizando y
transfiriendo finalmente 1.o ml a un tercer tubo (dilución 10-3). 66
CRONOGRAMA AÑO 2012
De la muestra sólida se pesará 10 gr. Y se vertirá a un primer matraz de 125 ml con 90
Nov.
DE
Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Oct.
ml de agua destilada estéril (dilución 10-1), se homogenizará y se transferirá luego 1´0
ACTIVIDADES ml a un tubo de 16 x 150 con 9,0 ml de agua destilada estéril (dilución 10-2),
Elaboración del Plan X X homogeneizándolo y transfiriendo finalmente 1,0 ml a otro tubo similar (dilución 10-3).
Presentación y Revisión del
X X X
plan
Presupuesto:
Recolección de datos X X X X Bienes
S/.
Procesamiento de Material de escritorio 100.00
X X X X X Papeles 100.00
información Tinta 50.00

Análisis e interpretación X X X X X Servicios

Asesorías 000
Internet 100.00
Presentación y Revisión del Impresiones/fotocopiado 150.0
X X X
Movilidad 200.00
Informe final
Laboratorio 0.00
Muestra y materiales 800.00
Revisión bibliográfica X X X X X X X X Total S/.1300.00

BIBLIOGRAFIA:
1.- Gonzales V. Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt. En línea 14/11/2011). Disponible en URL:
http://www.argenbio.org/org/tecnologia_para _la_elaboracion_de_queso.pdf.
2.-Galvan DD. Proceso básico de la leche y el queso.(En línea 14/10/2011).Disponible en URL:
http://www.unjbg.edu.pe/coin/pdf/1940700503.pdf
3.-Luna P. Proyecto de quesería industrial en el polígono industrialde Manzanares, parcela 88, c/ xii, (Ciudad Real). ( En línea 24/19/2011).Disponible en URL:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA LECHE/leche_all.pdf.