I.

INTRODUCCION

El L-ácido ascòrbico o vitamina C es una vitamina hidrosoluble que actúa como

antioxidante y como secuestrador de radicales libres, lo cual le confiere diversas

funciones en nuestro organismo. Los alimentos ricos en vitamina C como fresa, naranja y

limón, ayudan a fortalecer las defensas naturales del cuerpo porque contienen

antioxidantes que combaten los radicales libres que en exceso favorecen la aparición de

ciertas enfermedades. En la industria de los alimentos, el ácido ascòrbico es utilizado por

dos razones: como un suplemento vitamínico para complementar la ingesta diaria de

vitamina C, y como un antioxidante proporcionando protección en la calidad nutricional

y sensorial de los alimentos. Sin embargo presenta una alta inestabilidad frente a ciertos

factores del medio ambiente; la causa principal de su deterioro es la oxidación, siendo

especialmente sensible a la luz, calor, oxígeno y humedad, provocando así la pérdida de

su estructura activa y la formación de compuestos sin actividad biológica, además de

compuestos con sabor y precursores del oscurecimiento no enzimático. Esta vitamina

tiene por función principal prevenir el escorbuto que es una enfermedad caracterizada por

la aparición de equimosis, ulceraciones y hemorragias en las encías, dolores musculares y

anemia. En la actualidad, su efecto beneficioso está siendo vinculado con tratamientos

para el cáncer, la prevención de enfermedades cardiovasculares y desarrollo de cataratas

aunque no hay evidencia consistente de estudios poblacionales que asocien,

específicamente, estas enfermedades con su presencia y estado.

Por otro lado, la vitamina b1 o también llamada tiamina, es parte vitamínica del

cofactor enzimático tiamina-difosfato, fundamental en el metabolismo energético. Esta

vitamina es beneficiosa para tratar trastornos metabólicos, carencia de tiamina, cataratas,

1
entre otras enfermedades mencionas en el presente informe. La deficiencia de esta

vitamina podría provocar la aparición de enfermedades como la diabetes, Alzheimer, beri

beri , entre otras. Las principales fuentes de tiamina son las levaduras, magro de cerdo,

legumbre y cereales integrales.

La tiamina se pierde con relativa facilidad en presencia de factores como la

Temperatura, pH y fuerza iónica.

Es por ello, que en el siguiente informe se hablara a grandes rasgos, lo ya expuesto

anteriormente, sobre la Vitamina C y Vitamina B1,

2
II. MARCOTEORICO

1. VITAMINA C

1.1. CONCEPTO

El ácido L-ascórbico es el nombre común para la L-treo-2-hexenono-1,4- lactona; es

un ácido orgánico perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles que se deriva de

unahexosa, sintetizada a partir de glucosa y galactosa posee propiedades ácidas y

fuertemente reductoras debido a su estructura enediol que esta conjugada con el grupo

carbonilo de una lactona. (Guevara, 2009)

Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en los zumos de cítricos.

Su temperatura de fusión oscila entre los 190-192 °C, posee un sabor ácido característico,

se disuelve fácilmente en agua y etanol, pero es insoluble en cloroformo y éter. Una

solución acuosa del 5% tiene un pH de 2.2~2.5. La forma natural del ácido ascòrbico es

el isómero L, el isómero D tiene alrededor del 10 % de la actividad del isómero L y se

añade a los alimentos con fines no vitamínicos. En la figura 2 se muestran las estructuras

de los isómeros D y L del ácido ascòrbico. El ser humano, otros primates y algunas

especies animales carecen de la enzima gulonolactona oxidasa que es capaz de catalizar

la conversión de la glucosa en vitamina C, por lo que necesitan ingerirla en la dieta.

El ácido ascòrbico puede reaccionar fácilmente con radicales libres actuando como

antioxidante al autoformarse un radical ascorbilo, que rápidamente se descompone para

producir ácido dehidroascórbico (compuesto con actividad biológica), la siguiente fase

consiste en la ruptura irreversible del ácido dehidroascórbico para formar el ácido 2,3

3
dicetogulónico y como consecuencia, la pérdida total de la actividad de la vitamina se

muestra la oxidación del ácido ascòrbico por un radical hídroxilo. Mediante estas

reacciones, la vitamina C captura radicales libres potencíalmente tóxicos como los

radicales superóxido o hidroxilos y regenera el tocoferol a partir de los radicales

tocoferilo.

1.1.1. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE VIMINA C

Las vitaminas actúan como coenzimas y como precursores de las coenzimas en la

regulación de los procesos metabólicos y regeneración celular. Hoy se sabe que la

vitamina C tiene un enorme abanico de funciones para mantener la salud. De hecho

cada una de las células de los diferentes tejidos del organismo sufre cuando hay

escasez de la misma. Se le atribuyen las siguientes acciones: (Xammar, 2005)

a) Esencial para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, por su

participación en la actividad de los linfocitos, neutrófilos, fagocitos, anticuerpos

y en la producción de interferón. Además actúa en las reacciones inflamatorias,

ayudando a sintetizar inmunoglobulina para controlarlas. Probablemente una de

las mayores controversias con respecto a la vitamina C, en décadas pasadas, era

si realmente prevenía los cuadros catarrales. Hoy se sabe que, además de ser

esencial para el sistema inmunológico, disminuye la formación de histamina,

reduciendo así la severidad y duración de los síntomas alérgicos.

b) Favorece la absorción intestinal de hierro no hémico presente en los alimentos e

inhibe la formación de nitrosaminas.

4
c) Como antioxidante la vitamina C trabaja conjuntamente con la vitamina E,

coenzima Q y el betacaroteno (pro-vitamina A) protegiendo al organismo de los

radicales libres. Mientras que las últimas vitaminas actúan principalmente en las

membranas celulares, la primera lo hace mayormente en los fluidos corporales.

Cuando las tres están presentes su actividad antioxidante se complementa y es

mayor que cuando lo hacen por separado. Al neutralizar los radicales libres se

cree que contribuyen en disminuir el proceso de envejecimiento y degeneración

de células. La forma oxidada, ácido dehidroascórbico, carece de poder

antioxidante pero mantiene su propiedad antiescorbuto.

d) Participa en la metabolización de las grasas, por lo que se la considera un factor

importante para mantener los niveles adecuados de “lipoproteinas de baja

densidad” (Low Density Lipoproteins, LDL) y de “lipoproteínas de alta

densidad” (High Density Liporoteins, HDL) conocidos vulgarmente como

“colesterol malo” y “colesterol bueno”.

e) Juega un papel fundamental actuando como coenzima en la síntesis del colágeno.

f) Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas producidas por las

glándulas suprarrenales.

g) Participa en la hemostasia (mecanismo de coagulación) y en consecuencia en la

cicatrización de heridas.

h) Es esencial en la biosíntesis de neurotransmisores en el sistema nervioso y de

carnitina en los músculos.

5
 1.1.2. EFECTOS DE VITAMINA C EN ALTAS DOSIS

Cuando se toman en dosis adecuadas, los suplementos de vitamina C por vía oral

suelen considerarse seguros. Los efectos secundarios tienden a estar relacionados con

la dosis. Los suplementos de vitamina C por vía oral pueden causar lo siguiente:

(Cordova, 2011)

- Náuseas

- Vómitos

- Acidez estomacal

- Inflamación que puede dañar el esófago (esofagitis)

- Obstrucción que impide que los alimentos o los líquidos pasen por el intestino

delgado o por el intestino grueso (oclusión intestinal)

- Cólicos estomacales

- Fatiga

- Dolor de cabeza

- Somnolencia

- Diarrea

- Insomnio

- Enrojecimiento de la piel

En algunas personas, el uso de vitamina C por vía oral puede ocasionar cálculos

renales. El uso prolongado de suplementos de vitamina C por vía oral superior a los

2000 miligramos por día aumenta el riesgo de sufrir efectos secundarios

significativos.

6
1.2. ESTRUCTURA QUIMICA

La fórmula empírica del ácido L-ascórbico es C6H8O6 con peso molecular 176,12 y

su fórmula estructural se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Estructura química del ácido ascórbico

Químicamente el ácido ascórbico (2-oxo-Lthreo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol) es

una lactona de seis carbonos del ácido 2-ceto-L-glucónico, que tiene relación estructural

con la glucosa y otras hexosas. Posee una agrupación endiol (dos grupos hidroxilo en los

extremos de un doble enlace entre C2 y C3) y actúa, al igual que todos los endioles, como

reductor energético. Como posee dos carbonos asimétricos (C4 y C5) son posibles dos

pares de isómeros ópticamente activos. La acción contra el escorbuto reside casi por

completo en el isómero L (ácido Lascórbico). Las formas D (ácido D-isoascórbico y

ácido D-araboascórbico) son prácticamente inactivas contra el escorbuto, pero muestran

un potencial óxido-reducción similar al del isómero L. Es fácilmente soluble en agua

(33g en 100 ml) y algo soluble en alcohol etílico (3 g en 100 ml), ambos a 20 °C.

Es un ácido comparativamente fuerte (más fuerte que el acético ya que en soluciones

acuosas tiene un pH de 3). Al ceder hidrógeno se oxida de modo reversible en el

7
organismo hacia ácido L-dehidroascórbico, pero si llega a pasar a ácido 2,3

dicetogulónico pierde irreversiblemente su propiedad antiescorbutol.

Comercialmente la vitamina C es frecuentemente una mezcla de ácido ascórbico,

ascorbato de sodio y/o otros ascorbatos.

1.3. ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

Muchos animales tienen la capacidad de sintetizar la vitamina C, pero sin embargo el

hombre, el mono, el cobayo y algunos otros pocos mamíferos no lo pueden hacer, sino

que necesitan de fuentes naturales externas para adquirirla. Esto es debido a la ausencia

de la enzima Lgulonolactona-oxidasa, que participa en la vía del ácido urónico

convirtiendo la L-gulonolactona en ácido L-ascórbico. (Donnamaria, 2012)

La incorporación de vitamina C a nuestro organismo puede ser natural (de ingerir

fundamentalmente vegetales) o sintética (por administración de suplementos

farmacéuticos tales como los obtenidos a partir de glucosa en el laboratorio). La vitamina

C incorporada por vía natural tiene la ventaja de ser absorbida con mayor disposición y

permanecer en el organismo durante un periodo mayor. Los principales vegetales ricos en

vitamina C son:

- Grosella negra: 189 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Guayaba: 180 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Perejil: 166 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Pimiento rojo: 140 mg de vitamina C por cada 100 g.

8
- Coles de Bruselas: 112 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Brócoli: 110 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Kiwi: 100 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Bulbo de hinojo: 93 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Papaya: 70 mg de vitamina C por cada 100 g.

- Naranja: 50 mg de vitamina C por cada 100 g.

La mayoría de otras frutas y hortalizas crudas y frescas, al igual que el pescado y la leche,

contienen vitamina C, aunque en menor cantidad. En consecuencia, una buena

alimentación balanceada, que contenga principalmente vegetales verdes y cítricos

(frescos), proveerá más que en forma suficiente la cantidad de vitamina C requerida por

el organismo.

Los suplementos farmacéuticos de vitamina C son sumamente populares. Se disponen

en forma de tabletas y cápsulas, al igual que en forma líquida. Al comprar suplementos es

preferible elegir aquellos que contengan bioflavonoides (sustancias presentes en la capa

blanca de los cítricos debajo de la cáscara) ya que mejoran la capacidad de absorción y

utilización. Como la vitamina C no incorporada al organismo se elimina rápidamente

(unas cuatro h después de ser ingerida) es conveniente administrar los suplementos en

dos o tres dosis a través del día 69. Varios estudios 70-75 indican que los suplementos de

vitamina C esterificada (conocidos como éster C) son especialmente efectivos, ya que en

esta forma la vitamina se absorbe más rápidamente, permanece en los tejidos mayor

tiempo, y se elimina en menor cantidad a través de la orina. Además al no ser una forma

ácida las altas dosis no causan trastornos gástricos.

9
 Los organismos de salud internacionales como The Food and Nutrition Board (FNB) y

The Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos 69 recomiendan, para

personas sanas, una ingesta diaria de vitamina C de 60 mg para adultos y de 30 a 45 mg

para niños menores de 14 años (no lactantes). Muchos investigadores sostienen que estas

dosis son demasiado bajas para mantener una salud óptima y que meramente representan

el mínimo requerido para evitar los más obvios síntomas de deficiencia, no para fomentar

una salud óptima. Las necesidades aumentan en caso de embarazo, lactancia,

hipertiroidismo, síndrome de mala absorción, deportistas con alto grado de entrenamiento

(ya que en ellos aumenta considerablemente la producción de radicales libres), ser

fumador o tomar anticonceptivos orales, y con el uso de ciertos medicamentos como

estrógenos, barbitúricos y salicilatos. En los enfermos la dosis adecuada de vitamina C

puede ser diferente para cada paciente. Ésta depende de la patología que se desea tratar.

El embarazo aumenta la necesidad de la mayoría de los nutrientes, incluida la vitamina

C. La placenta y el cordón umbilical transmiten esta vitamina de la madre al bebé y al

momento del nacimiento los niveles del bebé duplican los de la madre. Por esta razón las

mujeres embarazadas requieren vitamina C adicional. Esta necesidad se mantiene durante

la lactancia, ya que la leche materna es una fuente de esta vitamina. Pero el exceso

tampoco es saludable. Cuando la dosis excede los 2 g diarios puede provocar diarreas en

el recién nacido. También existe la posibilidad del “escorbuto de rebote”.

Es importante hacer notar que la gran mayoría de los profesionales de la salud coinciden

en que la mejor forma de obtener los aportes recomendados de esta vitamina es

10
ingiriendo una dieta balanceada que contenga variedad de alimentos frescos,

preferentemente vegetales como frutas (principalmente cítricos) y verduras.

1.4. FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE MA VITAMINA C

La vitamina C es una de las vitaminas más inestables y por tanto muy sensibles a

diversas formas de degradación. Entre los factores que pueden influir en los mecanismos

degradativos están: el calor, la oxidación, la deshidratación, el almacenamiento. (Castillo,

2007)

- El calor: el aumento de la temperatura en el procesamiento de alimentos influye en la

pérdida de ácido ascòrbico.

- La oxidación: En presencia de oxígeno, al ácido ascórbico se degrada

fundamentalmente vía su monoanión (HA') rindiendo ácido dehidroascórbico (A). La

ruta precisa y la velocidad global dependen de la concentración de catalizadores

metálicos (Mn+) en el sistema.

- La deshidratación: La deshidratación afecta de manera negativa a la presencia de

ácido ascórbico, este puede perder un alto porcentaje de ácido ascórbico, existente en

el fruto o vegetal. La perdida por la deshidratación dependerá de la temperatura a la

que el alimento haya sido sometido.

- El almacenamiento: La degradación del ácido ascórbico en los alimentos

almacenados se produce por degradación química. En aquellos alimentos que son

ricos en ácido ascórbico, las pérdidas están relacionadas con el pardeamiento no

enzimático.

11
1.5. PERDIDA DE VITAMINA C EN EL PROCESO

El efecto de los tratamientos tecnológicos, por ser soluble en agua, se pierde

fácilmente por lixiviación, a partir de las superficies expuestas por corte o tratamiento.

Sin embargo, en los alimentos procesados las pérdidas más importantes se producen por

degradación química. En aquellos alimentos que son ricos en ácido ascòrbico, las

pérdidas están relacionadas con el pardeamiento no enzimático. (Castillo, 2007)

En investigaciones se observaron que el aumento de la temperatura en el

procesamiento de alimentos influye en la pérdida de ácido ascòrbico. Los métodos de

cocción, el tiempo y la temperatura tienen un efecto determinante en el contenido fina! de

ácido ascòrbico en vegetales, reportando pérdidas del 42 y 76 % en verduras sometidas a

cocción. Mientras que en otras, se reportaron el efecto de escaldado, deshidratación y

temperatura en el contenido de ácido ascòrbico de la fruta llamada okra, la fruta fresca

contenía 246 mg/100 g de muestra, pero al someterla a escaldado en agua caliente (100 C

por 3 minutos) presentó una retención del 5 al 9 %, las muestras deshidratadas (secadas a

vacío a 80 C) contenían únicamente del 44 al 70 % del contenido inicial de ácido

ascòrbico.

Con respecto al efecto de diferentes métodos de calentamiento en el contenido de

ácido ascòrbico y color, los investigadores Vikram y sus colaboradores, estudiaron los

efectos del calentamiento òhmico, infrarrojo y por microondas en jugo de naranja

observando que el calentamiento por microondas fue el que degradó mas el ácido

12
ascòrbico pero hubo una degradación menor en el color, en cambio el calentamiento

òhmico presentó la menor degradación, es decir, la retención máxima de ácido ascòrbico.

Por otro lado, En ciertos alimentos deshidratados almacenados, como jugos y ciertas

frutas, parece ser función solo de la temperatura y actividad de agua. Se estudió que el

efecto de la temperatura y actividad de agua en kiwi deshidratado y almacenado a

diferentes temperaturas y actividades de agua, observaron que la estabilidad del ácido

ascórbico disminuye cuando aumenta la temperatura y la actividad de agua a la que se

almacena la fruta.

1.6. NECESIDADES ALIMENTARIAS DE VITAMINA C

Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias en el proceso biológico para

sustentar la vida. Dentro de ellas, el ácido ascórbico (AA) o vitamina C participa en el

desarrollo de los tejidos conectivos, el metabolismo de lípidos y vitaminas, la síntesis de

hormonas y neurotransmisores, la función inmune y en la cicatrización de las heridas. Es

esencial para la biosíntesis de moléculas y sustancias que inhiben la peroxidación de los

fosfolípidos de membrana y actúa en el proceso de desintoxicación de radicales libres.

(José Miguel Bastías M., 2016)

Esta vitamina tiene por función principal prevenir el escorbuto que es una enfermedad

caracterizada por la aparición de equimosis, ulceraciones y hemorragias en las encías,

dolores musculares y anemia. En la actualidad, su efecto beneficioso está siendo

vinculado con tratamientos para el cáncer, la prevención de enfermedades

13
cardiovasculares y desarrollo de cataratas aunque no hay evidencia consistente de

estudios poblacionales que asocien, específicamente, estas enfermedades con su

presencia y estado. Se ha informado que puede prevenir la formación de compuestos

nitrosos, que son potencialmente mutagénicos y protege a las lipoproteínas de baja

densidad de la oxidación por lo que pudiera funcionar de manera similar en la sangre .

Además, contrarresta la inflamación y el daño oxidativo del sistema nervioso. Contribuye

a la erradicación de enfermedades por deficiencia de hierro ya que favorece la absorción

del hierro. Los humanos no pueden producir AA por lo que deben incorporarlo a través

de los alimentos, pero su efecto depende de su retención en la sangre y los tejidos por lo

tanto la vía y dosis de ingestión juegan un papel primordial. La biodisponibilidad de esta

vitamina es alta cuando es ingerida en agua o leche y disminuye por la degradación que

sufre durante los procesos de digestión.

Existen varias fuentes que recomiendan sobre la cantidad de la ingesta diaria de

vitamina C para diferentes grupos etarios, como se puede apreciar en la tabla 1. La FAO

indica que debe ser 100 mg en adultos para alcanzar el nivel de saturación celular. Al

establecer las cantidades de ingesta diaria de un nutriente y su valor diario adecuado

(VDR) (60 mg para vitamina C) se puede determinar la dosis diaria de referencia (DDR)

y decidir si un alimento contiene una cantidad alta (> 20%) o baja (< 5%) de un nutriente.

Algunos autores señalan que es necesario un aumento en la ingesta, superior a los niveles

recomendados, cuando la persona está bajo estrés, fuma o toma ciertos medicamentos.

14
 Tabla 1. Recomendaciones sobre la cantidad de ingesta diaria de vitamina C para diferentes grupos

etarios.

2. VITAMINA B1

2.1. CONCEPTO

La tiamina denominada también vitamina B1, es conocida desde principios del siglo

XX como factor anti Beriberi. Se trata de la parte vitamínica del cofactor enzimático

tiamina-difosfato, fundamental en el metabolismo energético. Permite la conversión del

piruvato en acetil-CoA formándose CO2. También realiza una función de

descarboxilación en glúcidos con solo 4 átomos de carbono. Además juega un papel

fundamental en la fisiología de la membrana de las células nerviosas, afectando por tanto

15
a éstas y a sus conexiones con el músculo esquelético. Su déficit en humanos y animales,

provoca, aparte del conocido Beriberi, neuropatía central y periférica, debilidad muscular,

síntomas fallo cardiaco, o pérdida de peso por afectación intestinal. El grado de

afectación varía con la edad, características del individuo, la dieta, la duración de la

deficiencia, y la agudeza de la presentación del cuadro clínico. Asimismo en la

enfermedad de Wernicke el fallo en el metabolismo energético afecta principalmente las

neuronas y sus funciones a nivel de sistema nervioso central. (Piquet, 2014)

2.1.1. FUNCIONES

La forma activa de la vitamina B1 es el difosfato de tiamina (DPT) o pirofosfato de

tiamina (PPT), que se sintetiza a partir de tiamina libre, ATP y magnesio, por acción de la

enzima tiamina-pirofosfoquinasa. En esta forma participa en importantes funciones

intracelulares, como son: (Falcón, 2013)

- La descarboxilación oxidativa de ácido pirúvico (metabolito proveniente de la

degradación de la glucosa en la vía glucolítica), que constituye la principal fuente

para la obtención de acetil CoA, alimentador del Ciclo de Krebs.

- La descarboxilación oxidativa del ácido alfacetoglutárico, metabolito intermediario

del Ciclo de Krebs, vía metabólica implicada en la respiración celular, proceso que

garantiza la formación de ATP (energía metabolicamente útil) para que las células

que forman partes de todos los tejidos de nuestro organismo realicen sus diferentes

funciones.

- La transformación de hexosas en pentosas, por acción de la enzima transcetolasa que

realiza su actividad catalítica en la vía de las pentosas (transfiriendo grupos

16
 glicoaldehídos (CH2OH-CO-), donde se forman sustancias tan importantes como el

NAHPHH+ (necesario para la síntesis de lípidos y el mantenimiento de la integridad

de las membranas) y la ribosa 5 fosfato (imprescindible para la formación de

nucleótidos y ácidos nucleicos).

- En la síntesis del neurotransmisor acetil colina. Una de las propiedades esenciales de

las neuronas es su capacidad para generar impulsos nerviosos, conducirlos a lo largo

de sus axones y transmitirlos a otras células, ya sean nerviosas, musculares o

glandulares. No existe sin embargo, continuidad física entre los axones neuronales y

las células que reciben sus impulsos, pues entre ambas se encuentra el espacio

sináptico. En la mayoría de los casos la transmisión del impulso nervioso de una

célula a otra se realiza químicamente mediante sustancias conocidas como

neurotransmisores.

2.1.2. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE VITAMINA B1

La clasificación de la eficacia para este producto es la siguiente:

- Trastornos metabólicos. La ingesta de tiamina ayuda a corregir ciertos trastornos

metabólicos, incluidas la enfermedad de Leigh, enfermedad de la orina con olor a

jarabe de arce, entre otras.

- Carencia de tiamina. La ingesta de tiamina ayuda a prevenir y tratar la carencia de

magnesio.

- Trastorno cerebral debido a la carencia de tiamina (síndrome de Wernicke-

Korsakoff). La tiamina ayuda a disminuir el riesgo y los síntomas de un trastorno

cerebral llamado síndrome de Wernicke-Korsakoff (WKS). Este trastorno en el

17
 cerebro se relaciona con los bajos niveles de tiamina. A menudo se ve en los

alcohólicos. El poner inyecciones de tiamina parece ayudar a disminuir el riesgo de

desarrollar WKS y a disminuir los síntomas de WKS durante la abstinencia de

alcohol.

- Cataratas. La ingesta de tiamina como parte de una dieta esa asociada con una

menor probabilidad de tener cataratas.

- Enfermedad renal en las personas con diabetes. La investigación preliminar

muestra que el tomar altas dosis de tiamina (300 mg por día) disminuye la cantidad de

albúmina en la orina en personas con diabetes de tipo 2. La albúmina en la orina es un

indicador del daño renal.

- Menstruación dolorosa (dismenorrea). La ingesta de tiamina parece reducir el

dolor menstrual en mujeres adolescentes y jóvenes.

2.1.3. DEFICIENCIA DE VITAMINA B1

Si no obtiene suficiente tiamina de los alimentos que consume o si su organismo

absorbe demasiada o muy poca tiamina podría desarrollar deficiencia de tiamina.

La deficiencia de tiamina puede causar pérdida de peso y apetito, confusión,

pérdida de memoria, debilidad muscular y problemas cardíacos. La deficiencia grave

de tiamina causa una enfermedad llamada “beriberi” que, además, produce síntomas

adicionales como el hormigueo y entumecimiento en las manos y los pies, la pérdida

muscular y la falla en los reflejos. A continuación, algunos ejemplos de la deficiencia

de tiamina en el cuerpo.

18
- Diabetes: Las personas con diabetes suelen tener bajos niveles de tiamina en la

sangre. Los científicos estudian si los suplementos de tiamina podrían mejorar los

niveles de azúcar en la sangre y la tolerancia a la glucosa en las personas con diabetes

de tipo 2. También examinan si los suplementos de benfotiamina (una forma sintética

de la tiamina) ayudan a reparar daños nerviosos causados por la diabetes.

- Insuficiencia cardíaca: Muchas personas con insuficiencia cardíaca tienen bajos

niveles de tiamina. Los científicos analizan si los suplementos de tiamina ayudan a las

personas con insuficiencia cardíaca.

- Enfermedad de Alzheimer: Los científicos estudian la posibilidad de que la

deficiencia de tiamina influya en la demencia de la enfermedad de Alzheimer. Se

precisan más estudios para determinar si los suplementos de tiamina promueven la

función mental en las personas con la enfermedad de Alzheimer.

2.2. ESTRUCTURA QUIMICA

La fórmula química empírica de la tiamina es: C12H18Cl2N4OS, que siguiendo las

normas de nomenclatura química recibe el nombre de 3-(4’amino-2’-metil-5-pirimidinil-

metil)-5-(2- hidroxietil)-4-metiltiazol cloruro monohidrocloruro. La vitamina en forma

libre es una base pero normalmente se aísla y sintetiza como cloruro o mononitrato.

La estructura química de la tiamina fue establecida por J. Williams y colaboradores en

1936 que también la sintetizaron químicamente, aunque había sido aislada inicialmente

una década antes por Jansen y Donath (Figura 1). Posteriormente, en 1937, Lohman y

Schuster descubrieron que la forma biológicamente activa era el difosfato de tiamina. Los

19
estudios de Kern y cols han demostrado, a nivel molecular, el mecanismo de activación

del difosfato de tiamina en las diferentes enzimas en las que interviene como cofactor.

Figura1. Estructura química de la tiamina.

En solución básica y en presencia de agentes oxidantes como el Fe(CN)6 2-, HgCl2,

bromuro de cianógeno y otros se forma el tiocromo que presenta una fluorescencia azul

característica (ex 365-375 nm y emisión a 425-435 nm) que se usa como base para los

procedimientos de medida más frecuentemente usados. Por otro lado la tiamina se

destruye por la radiación gamma, los rayos X y la radiación UV, aspectos importantes en

la industria farmacéutica y alimentaria pues son métodos de esterilización ampliamente

usados y que por tanto pueden reducir su aporte nutricional.

2.3. ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

La tiamina se considera abundante en pocos nutrientes, pero en gran cantidad de

alimentos se presenta en cantidades pequeñas lo que garantiza que una dieta variada

aporte las necesidades habituales. Quizás las mejores fuentes de tiamina sean las

20
levaduras, el magro de cerdo, las legumbres, y los cereales integrales, pues no debemos

olvidar que en el proceso de refinado de los cereales se pierde la mayor parte de su

contenido en tiamina (Tabla 2). Además las grasas no contienen tiamina y los lácteos,

huevos y la carne muy poca, variando entre trazas, y 01 mg/ración (Tabla 2). (Piquet,

2014)

Tabla 2. Contenido en tiamina de diferentes alimentos de uso frecuente.

2.4. FACTORES QUE AFETAN LA ESTABILDIAD DE LA VITAMINA B1

Temperatura, pH, fuerza iónica, tiempo de calentamiento son factores importantes que

provocan pérdida de tiamina en los alimentos. Oxígeno, agentes oxidantes y luz UV

pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70 ºC. Por

otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones

metálicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado

en la industria de alimentos como preservativo químico. Todo esto convierte a la tiamina

en una de las vitaminas más sensibles y lábiles. Paralelamente, ocurren pérdidas de

tiamina por escurrimiento al agua de cocción debido a su carácter hidrosoluble

influyendo en gran medida el área superficial del alimento (entero o molido). La Tabla 3

21
muestra el porcentaje de retención de vitamina B1 en diferentes alimentos al ser

sometidos a distintos procesos. (Judith King, 2005)

Tabla 3. Estabilidad de tiamina sometida a diferentes procesos.

2.5. PERDIDA DE VITAMINA B1 EN EL PROCESO

La tiamina se pierde con relativa facilidad. Al ser soluble en agua una parte se pierde

con el agua de la cocción. Es, también, sensible al calor con lo cual el porcentaje de

perdidas dependerá de la temperatura y el tiempo de cocción. El hervido y el

calentamiento de los alimentos pueden destruir más del 50% de la tiamina.

Algunos procedimientos de la industria alimentaria conllevan perdidas de esta

vitamina, por ejemplo, en el refinado de los cereales o la pasteurización de la leche. El

cocinado con hornos microondas también implica perdidas de esta vitamina.

22
 La tiamina se mantiene estable en los alimentos congelados. La mejor fuente

nutricional es la levadura de cerveza. También se encuentra en cereales integrales,

hígado, leche y verduras.

2.6. NECESIDADES ALIMENTARIAS DE LA VITAMINA B1

La dosis necesaria de tiamina o vitamina B1 para un adulto es de 1.1 mg/dia, pero

estas necesidades pueden verse alteradas o variar como en los casos antes mencionados.

En la siguiente (Tabla 4) se establecen la ingesta diaria recomendada de vitamina B1 o

Tiamina según el Departamento de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de

Medicina) y USDA (United States Department of Agriculture: Departamento de

Agricultura de Estados Unidos) tanto para infantes, niños y adultos. (Licata, 2009)

Tabla 4. Dosis diaria recomendada de vitamina b1

23
III. CONCLUSIONES

Podemos concluir diciendo que:

- La vitamina C es una sustancia imprescindible en la vida. Por un lado, es esencial

para mantener la función normal del organismo. Por otro lado, la vitamina C es un

aditivo alimentario actúa como antioxidante.

- La vitamina C es el término genérico para el ácido L-ascórbico y su forma oxidada

ácido deshidroascórbico, ambos muestras actividad de vitamina C. Las dos formas

pueden convertirse con facilidad una en la otra.

- Las funciones del ácido ascórbico son múltiples. Entre ellas encontramos su función

enzimática, desempeña múltiples funciones en los procesos metabólicos tanto de

animales como en personas. La función curativa de heridas, evita infecciones entre

muchas otras.

- Esencial para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, por su participación

en la actividad de los linfocitos, neutrófilos, fagocitos, anticuerpos y en la producción

de interferón. Además actúa en las reacciones inflamatorias, ayudando a sintetizar

inmunoglobulina para controlarlas.

- El consumo inadecuado en altas dosis de vitamina C presenta como efectos

secundarios: nauseas vómitos, acidez estomacal, cólicos, fatigas dolor de cabeza

somnolencia, diarrea, inflamación y enrojecimiento de la piel.

- Es una de las vitaminas más inestables, muy sensible a factores como el calor,

oxidación, deshidratación y almacenamiento.

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- La tiamina tiene como funciones principales la descarboxilacion oxidativa del ácido

pirúvico, dela ácido alfacetoglutarico; Además, trasforma la hexosa en pentosas y

tiene presencia en la síntesis del neurotransmisor acetil colina.

- La vitamina b1 es eficaz contra trastornos metabólicos, contra la carencia de tiamina,

trastorno cerebral por carencia de tiamina, cataras, enfermedad renal en personas con

diabetes y menstruación dolorosa.

- La deficiencia de tiamina puede causar pérdida de peso y apetito, confusión, pérdida

de memoria, debilidad muscular y problemas cardíacos. En casos más graves en

deficiencia de tiamina causa una enfermedad llamada “beriberi” que, además,

produce síntomas adicionales como el hormigueo y entumecimiento en las manos y

los pies, la pérdida muscular y la falla en los reflejos. Además, causa la aparición de

diabetes, insuficiencia cardiaca y Alzheimer.

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