I

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

ANÁLISIS DEL TRATAMIENTO Y EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES:

CASO PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE “CACAO”

PRESENTADO POR:

CONTRERAS GUTIÉRREZ WIHERZON ALEXIS

GARCÍA MUÑOZ JERAMY MARIANA
MENDOZA CÓRDOVA EVER
NÚÑEZ ROJAS MAX
RAMIREZ MULATILLO DANITZA LISSETT
SILVA PÉREZ DEYBIS

ASESOR(A):

MILLONES ORREGO GIULIANA

LAMBAYEQUE- PERÚ

NOVIEMBRE 2018
 II

AGRADECIMIENTO

Agradecer siempre a Dios, por su infinita gracia, por darnos salud, por estar presente en

cada momento de nuestras vidas guiándonos en cada paso que damos y sobre todo darnos

fortaleza en afrontar las vicisitudes del día a día para de esa manera cumplir nuestros tan

anhelados sueños y metas.

A nuestras familias, por brindarnos su apoyo incondicional y demostrarnos su amor a cada

momento, por ser pieza clave en los logros obtenidos por todos nosotros y por ser nuestro

motor y motivo de seguir adelante hasta llegar a ser profesionales competitivos.

A nuestra asesora, Giuliana Millones Orrego, por su tiempo dedicado a cada uno de

nosotros, saber comprendernos y brindarnos los conocimientos necesarios para la

presentación de este trabajo de investigación.

A nuestra Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, por ser nuestra casa de estudios y por

darnos la formación académica y profesional que necesitamos.

 III

DEDICATORIA

El presente trabajo de investigación, está dedicado en primer lugar al Todopoderoso por

habernos acompañado y guiado durante nuestra carrera, por ser nuestra fortaleza en días de

debilidad y por habernos otorgado una vida con aprendizajes constantes, experiencias y

mucha felicidad; brindándonos salud para lograr nuestros objetivos.

A nuestra maestra Giuliana Millones Orrego, quien se ha tomado el arduo trabajo de

transmitirnos sus diversos conocimientos, especialmente del campo y de los temas que

corresponden a nuestra profesión. Pero además de eso, ha sido quien ha sabido encaminarnos

por el camino correcto y quien nos ha ofrecido sabios conocimientos para lograr nuestras

metas y lo que nos propongamos.

Y a las personas que de alguna u otra forma aportaron para la realización del presente

trabajo.
 IV

INDICE

AGRADECIMIENTO................................................................................................................................. II
DEDICATORIA........................................................................................................................................ III
RESUMEN.............................................................................................................................................. 1
ABSTRACT.............................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................... 3
1. ANÁLISIS DE LA EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES A VALOR FOB: BASE JULIO 2018....................4
1.1. Exportaciones según productos tradicionales y no tradicionales................................................4
1.1.1. Productos tradicionales....................................................................................................... 4
1.1.2. Productos no tradicionales.................................................................................................. 5
1.2. Exportaciones según sector económico...................................................................................... 7
1.3. Exportaciones según países de destino.................................................................................... 10
2. ESTUDIO TÉCNICO DEL CACAO........................................................................................................ 13
2.1. Localización de la empresa que produce.................................................................................. 13
2.1.1. Ubicación de los centros de acopio....................................................................................... 13
2.2. Proceso Productivo................................................................................................................... 14
2.2.1. Acopio................................................................................................................................ 14
2.2.2. Fermentación..................................................................................................................... 16
2.2.3. Secado............................................................................................................................... 17
2.2.4. Limpieza y selección del grano........................................................................................... 17
2.2.5. Almacenamiento............................................................................................................... 18
2.2.6. Distribución....................................................................................................................... 18
2.2.7. Exportación del cacao........................................................................................................ 19
2.3. Diagrama de flujo de la producción.......................................................................................... 20
2.4. Características físicas................................................................................................................ 21
2.4.1. Infraestructura................................................................................................................... 21
2.4.2. Máquinas y equipos........................................................................................................... 22
3. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL............................................................................................... 23
3.1. Estudio Legal............................................................................................................................. 23
3.1.1. Tributación......................................................................................................................... 23
3.1.2. Contribuciones................................................................................................................... 24
3.1.3. Beneficios Sociales............................................................................................................. 25
 V

3.2. Estudio organizacional.............................................................................................................. 25

4. EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL CACAO SEGÚN EL PAÍS OFERTANTE (PERÚ) A VALOR FOB
.............................................................................................................................................................. 27
4.1. Evolución de las exportaciones de cacao y sus derivados 2005-2015.......................................27
5. EMPRESAS PERUANAS QUE EXPORTAN CACAO............................................................................... 30
5.1. Cafetalera Amazónica S.A.C. (Perú, Lima, Santiago de surco)................................................... 30
5.2. Amazonas Trading Perú S.A.C. (Perú, Lima, La Molina)............................................................. 31
5.3. Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro (Perú, San Martín, Mariscal Cáceres).......................33
5.4. Exportadora Romex S.A. (Perú, Lima, Santiago de Surco)......................................................... 34
5.5. Sumaqao S.A.C. (Perú, Lima, Lurín)........................................................................................... 35
5.6. Cooperativa Agraria Norandino Ltda.-Coop. Norandino (Perú, Piura, Piura).............................36
5.7. Asociación Cacaotera de Tocache – Asotoc (Perú, San Martin, Tocache)..................................36
5.8. Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga (Perú, Huánuco, Leoncio Prado)...................36
6. COSTUMBRES Y TRADICIONES DEL PAÍS QUE DEMANDA CACAO.................................................... 38
7. EXIGENCIAS DE CALIDAD DEL PAÍS IMPORTADOR............................................................................ 40
7.1. Reglamentaciones de acceso al mercado internacional........................................................... 40
7.1.1. Calidad del grano............................................................................................................... 40
7.1.2. Especificaciones en los empaques..................................................................................... 40
7.2. Puntos críticos de acceso a los mercados internacionales........................................................ 41
CONCLUSIONES................................................................................................................................... 44
RECOMENDACIONES........................................................................................................................... 45
Referencias Bibliográficas.................................................................................................................... 46
ANEXOS............................................................................................................................................... 48

ANEXO 1.................................................................................................................................................................48
ANEXO 2.................................................................................................................................................................48
ANEXO 3.................................................................................................................................................................49
ANEXO 4.................................................................................................................................................................49
ANEXO 5.................................................................................................................................................................50
ANEXO 6.................................................................................................................................................................50
ANEXO 7.................................................................................................................................................................51
ANEXO 8.................................................................................................................................................................52
ANEXO 9.................................................................................................................................................................52
ANEXO 10...............................................................................................................................................................53
 VI

INDICE DE TABLAS

TABLA 1....................................................................................................................................................................4
TABLA 2....................................................................................................................................................................6
TABLA 3....................................................................................................................................................................7
TABLA 4....................................................................................................................................................................8
TABLA 5..................................................................................................................................................................11
TABLA 6..................................................................................................................................................................19
TABLA 7..................................................................................................................................................................28
TABLA 8..................................................................................................................................................................29
TABLA 9..................................................................................................................................................................30
TABLA 10................................................................................................................................................................43
 VII

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. EXPORTACIÓN FOB SEGÚN SECTOR ECONÓMICO: JULIO 2018...................................................................9

FIGURA 2. EXPORTACIÓN REAL, SEGÚN PAÍS DE DESTINO: JULIO 2018......................................................................12
FIGURA 3. EXPORTACIÓN REAL SEGÚN PAÍS DE DESTINO Y TIPO DE PRODUCTO : JULIO 2018.......................................12
FIGURA 4. MAPA DE LAS PROVINCIAS EN DONDE SE ENCUENTRAN UBICADOS LOS SOCIOS ..........................................14
FIGURA 5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ACOPIO...................................................................................................15
FIGURA 6. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN.......................................................................................16
FIGURA 7. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE SECADO Y SELECCIÓN DEL CACAO..............................................................18
FIGURA 8. ELABORACIÓN PROPIA.............................................................................................................................20
FIGURA 9. ORGANIGRAMA DE LA APCAH................................................................................................................26
FIGURA 10. VARIACIÓN PORCENTUAL DE LA EXPORTACIÓN DEL CACAO Y DERIVADOS.................................................27
FIGURA 11. PRECIOS DEL CACAO EN LOS AÑOS 2014 Y 2015...................................................................................29
FIGURA 12. CACAO EXPORTADO POR LA EMPRESA CAFETALERA AMAZÓNICA SAC.....................................................31
FIGURA 13. CACAO TIPO ICS..................................................................................................................................32
FIGURA 14. CACAO TIPO EET..................................................................................................................................32
FIGURA 15. CACAO TIPO SCA.................................................................................................................................32
FIGURA 16. CACAO TIPO U.....................................................................................................................................32
FIGURA 17. CACAO TIPO UF................................................................................................................................... 32
FIGURA 18. CACAO TIPO H.....................................................................................................................................32
FIGURA 19. CACAO TIPO M....................................................................................................................................32
FIGURA 20. CACAO TIPO SHU................................................................................................................................32
FIGURA 21. CACAO TIPO CCN-51...........................................................................................................................33
FIGURA 22. CACAO PORCELANA..............................................................................................................................33
FIGURA 23. CACAO TIPO CHUNCHO........................................................................................................................33
FIGURA 24. CACAO ORGÁNICO EXPORTADO POR COOPERATIVA CACAOTERA ACOPAGRO..........................................34
FIGURA 25. GRANO DE CACAO ORGÁNICO EXPORTADO POR ROMEX S.A.................................................................34
FIGURA 26. NIBS DE CACAO ORGÁNICO EXPORTADO POR ROMEX S.A.....................................................................35
FIGURA 27. COCOA EXPORTADO POR ROMEX S.A................................................................................................... 35
FIGURA 28. GRANO DE CACAO EXPORTADO POR NORANDINO.................................................................................36
FIGURA 29. GRANO DE CACAO DE LA COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA...............................37
FIGURA 30 . SACO DE YUTE PARA EXPORTAR GRANO DE CACAO DE LA COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO
HUALLAGA......................................................................................................................................................37
FIGURA 31. AMPLIA GAMA DE DERIVADOS DEL CACAO. NARANJILLO. ELABORACIÓN PROPIA.....................................39
 1

RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad conocer cómo ha ido evolucionando

la producción de los bienes tradicionales y no tradicionales, pero enfocándonos en el estudio del

cacao; principalmente a través de las exportaciones siendo la fuente bajo la cual se rige este

producto que es demandado por países europeos y latinoamericanos sobresaliendo Estados

Unidos. Esta actividad comercial es practicada por empresas de prestigio que según estudios

realizados actuales la empresa Cafetalera Amazónica SAC es la que se ubica por encima de todas.

Además, otros estudios que se han podido obtener gracias al Instituto Nacional de Estadística e

Informativa (INEI) el volumen exportado de cacao y sus derivados alcanzó su máximo nivel en el

año 2014, registrando un fuerte crecimiento de 40.3% respecto al año 2013.En tanto, durante el

periodo enero-noviembre de 2015, aumentó en 15,9% comparado con el periodo 2014,

impulsando principalmente por los envíos de cacao crudo que subieron en 27.7%. Y es que el

cacao presenta una amplia gama de productos que se derivan de éste entre los cuales tenemos a la

manteca, grasa, aceite, cacao en polvo, chocolate, bebidas incluso en la actualidad siendo

altamente valorados por la industria cosmética. En esta investigación se tomó a la empresa

Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga para conocer los mecanismos que utiliza para la

obtención del cacao y los productos que se obtienen de éste, dándonos cuenta que para ello

requiere de maquinarias de peso y equipos que puedan suplir las actividades que se deben seguir

para producir cacao, además del recurso humano que es pieza clave para la empresa. Podemos

concluir diciendo que el cacao seguirá siendo un producto muy demandado por muchos países y

eso debido al buen manejo empresarial y al control de calidad que sigue cada empresa peruana.

Palabras claves: Cacao y sus derivados, exportación, flujograma de producción, costumbres,

empresas exportadoras, reglamentos.

 2

ABSTRACT

The purpose of this research work is to know how the production of traditional and non-

traditional goods has evolved, but focusing on the study of cocoa; mainly through exports

being the source under which this product is ruled that is demanded by European and Latin

American countries standing out the United States. This commercial activity is practiced by

prestigious companies that according to current studies the coffee company Amazonian SAC

is the one that is above all. In addition, other studies that have been obtained thanks to the

National Institute of Statistics and Information (INEI) the volume exported of cocoa and its

derivatives reached its highest level in 2014, registering a strong growth of 40.3% over the

year 2013.En Therefore, during the January-November 2015 period, it increased by 15.9%

compared to the 2014 period, mainly driven by shipments of crude cacao that rose by 27.7%.

And is that cocoa has a wide range of products that derive from this among which we have

butter, fat, oil, cocoa powder, chocolate, beverages even today being highly valued by the

cosmetic industry. In this research, Agroindustrial cooperative Cacao Alto Huallaga was taken

to know the mechanisms used to obtain cocoa and the products obtained from it, realizing that

this requires weight machines and equipment that can supply the activities that must be

followed to produce cocoa, in addition to the human resource that is a key piece for the

company. We can conclude by saying that cocoa will continue to be a very demanded product

by many countries and this is due to the good business management and quality control that

each Peruvian company follows. Keywords: Cocoa and its derivatives, export, flowchart of

production, customs, exporting companies, regulations.

 3

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación acerca de la producción y exportación del cacao es de

gran importancia porque nos permite adentrarnos a fondo en el estudio de este producto desde su

elaboración dentro de la empresa hasta su posterior venta al mercado exterior; siendo un alimento

muy demandado por países europeos como latinoamericanos para su consumo. El Perú está

clasificado según el Convenio Internacional del Cacao 2010 de la ICCO, como el segundo país

productor y exportador de cacao fino después de Ecuador. Es por este motivo que, desde hace

algunos años, empresas chocolateras de todo el mundo visitan el país con el fin de cerrar

contratos directamente con los productores de cacao, permitiendo al agricultor tomar conciencia

en mejorar sus buenas prácticas agrícolas y manufactureras en toda la cadena de valor, y ofrecer

un producto de calidad. Un aspecto que ha aumentado la visibilidad del producto peruano en el

extranjero es el interés por variedades de cacao nativas; así como el incremento de los alimentos

gourmet del Perú y la renovación del sector como parte de la estrategia de promover el país,

ampliamente reconocido por su biodiversidad.

Para el desarrollo de la investigación se analizó los siguientes aspectos relevantes: En lo

que respecta a la primera parte nos habla acerca de la evolución de las exportaciones a valor

FOB, siguiendo del estudio técnico del producto en el que se toma una empresa productora

de cacao y se hace un estudio de su proceso como de sus maquinarias y equipos, además del

tipo de sociedad que es y los impuestos que paga al exterior. Posteriormente se habla de las

principales empresas peruanas exportadoras de este valioso alimento y conocer cuáles son las

costumbres y tradiciones de los países que demandan el cacao. Finalizando con las exigencias

que se deben ejecutar para lograr el trato de negociación entre el exportador e importador.
 4

1. ANÁLISIS DE LA EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES A VALOR FOB:

BASE JULIO 2018

1.1. Exportaciones según productos tradicionales y no tradicionales

1.1.1. Productos tradicionales

En julio de 2018, el valor real de las exportaciones tradicionales creció en 15,4% respecto

a similar mes del año anterior. El principal país de destino fue China con una participación de

45,1% del total, le siguieron Estados Unidos de América (8,9%) y Japón (6,6%), con tasas de

crecimiento de 59,2%, 18,3% y 15,2%, respectivamente.

Tabla 1
Principales productos tradicionales exportados: Julio 2018

(Millones de US$ de 2007) Variación porcentual

Producto Jul.18 / Ene-jul.18/
Jul. 17 jul. 18
jul.17 Ene-jul.17

Cobre 1 028,0 1 365,8 32,9 7,3

Oro 300,1 308,7 2,8 3,3
Zinc 188,9 284,2 50,5 51,9
Derivados de petróleo 277,8 200,2 -27,9 -7,4
Harina de pescado 196,9 168,1 -14,7 -21,5
Gas natural 43,2 116,7 169,9 25,9
Plomo 131,9 83,7 -36,6 -8,8
Café 56,6 52,7 -6,8 0,7
Hierro 30,3 42,9 41,7 18,5
Aceite de pescado 22,3 33,2 49,0 -9,2
Petróleo crudo 29,3 30,6 4,6 41,8
Estaño 41,0 25,7 -37,3 -12,2
Plata refinada 7,6 7,0 -8,3 16,1

Fuente. Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. Instituto Nacional de

Estadística e Informática.
 5

1.1.2. Productos no tradicionales

En julio de 2018, el volumen de exportación real de productos no tradicionales creció en

16,2% respecto a similar mes del año anterior, manteniendo una tendencia creciente.

El volumen exportado del sector agropecuario aumentó en 4,3%, impulsado por las

mayores ventas de productos agrícolas como los otros cítricos (Estados Unidos de América),

plátano incluido el tipo Cavendish (Países Bajos) y preparación utilizada para la alimentación

de animales (México, Honduras y Guatemala).

El sector pesquero mantuvo un resultado favorable por cuarto mes consecutivo, explicado

por las mayores transacciones de calamar, pota y jibias (España, China y Corea del Sur),

langostino congelado entero (Vietnam, España y Corea del Sur) y colas de langostino

congelado sin caparazón (Países Bajos e Italia).

En el mes de referencia, el incremento en los envíos de productos del sector químico

(2,1%) se debió a los mayores embarques de óxido de zinc (Estados Unidos de América y

Bélgica), placas, láminas, hojas y tiras de polímeros de etileno (Estados Unidos de América,

Colombia y México) y placas, láminas, hojas y tiras de tereftalato de polietileno (Brasil y

Estados Unidos de América). Las mayores ventas de partes de fosfato de calcio natural

(Estados Unidos de América y Brasil), baldosas de cerámica con un coeficiente de absorción

de agua superior al 0,5% (Chile, Ecuador y Colombia) y antracitas (Brasil) impulsaron al

sector minería no metálica.

 6

Tabla 2
Principales productos no tradicionales exportados: Julio 2018

(Millones de US$ de Variación

Sector 2007) porcentual
económico Jul.18 / Ene-jul.18/
Jul. 17 jul. 18
Jul.17 Ene-jul.17

Agropecuario
Paltas 90,1 89,7 -0,5 17,7
Otros cítricos 33,5 36,4 8,7 23,1
Espárragos 35,9 30,4 -15,5 7,3
Cacao en crudo 13,6 13,1 -3,7 22,1
Plátano incluido el tipo Cavendish 10,7 11,8 10,4 11,5
Preparaciones utilizadas para la alimentación de los animales 10,3 10,4 0,8 16,9
Tangelo 9,6 8,7 -9,7 -13,2
Leche 8,9 8,4 -5,9 -4,1
Textil
Polos de algodón 22,6 20,7 -8,2 15,6
Camisas de punto de algodón 11,2 11,1 -1,5 5,4
Pelo fino cardado o peinado de alpaca o llama 3,1 4,1 32,1 40,6
Polos y camisetas de punto de otro material textil 5,5 2,6 -52,1 -13,1
Las demás chompas, pullovers, de punto de algodón 2,5 2,4 -5,7 14,2
Camisones y pijamas de punto de algodón 1,9 2,2 19,0 38,1
Pesquero
Calamar, pota y jibias 69,8 174,7 150,2 92,5
Langostino congelado entero 7,5 18,3 144,5 88,1
Colas de langostino con caparazón 16,7 15,9 -4,8 -13,7
Colas de langostino sin caparazón 6,8 7,5 10,3 83,2
Químico
Óxido de Zinc 8,6 9,8 13,5 26,3
Placas de polímeros de propileno 10,3 9,2 -10,4 7,2
Placas, láminas, hojas y tiras de polímeros de etileno 5,0 6,8 37,1 39,0
Placas, láminas, hojas y tiras de poli tereftalato de etileno 3,0 3,5 15,7 70,6
Metalmecánico
Acumuladores eléctricos de plomo 1,9 2,3 23,1 21,5
Partes de máquinas y aparatos de la partida 8474 2,4 2,0 -14,4 1,1
Grupos de electrógenos petroleros de corriente alterna 2,9 1,8 -37,8 -30,4
Siderometalúrgico
Zinc sin alear, con un contenido de zinc < 99,99% en peso 45,6 34,4 -24,5 9,4
Alambre de cobre refinado 12,5 14,7 17,9 1,4
Barra de hierro o acero sin alear con muescas y cordones 3,7 9,4 155,7 29,7
Minería no metálica
Fosfato de calcio natural 11,3 19,4 71,1 49,2
Baldosas de cerámica con un coeficiente de absorción de agua > 0,5 % 9,5 11,3 18,8 7,5
Antracitas 1,0 3,6 256,9 37,7

Fuente. Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. Instituto Nacional de Estadística

e Informática.
 7

1.2. Exportaciones según sector económico

En julio de 2018, el volumen de exportación aumentó en 15,7% respecto a similar mes del

año anterior. Igualmente, en el periodo enero – julio de 2018, las exportaciones reales se

incrementaron en 11,3%.

Tabla 3
Exportación FOB, según sector económico: Julio 2018

Variación % Var. % real

Sector Económico
Real 17 Nominal Enero-jul. 18/ Enero- jul. 17

Total 15,7 17,1 11,3

I Productos Tradicionales 15,4 21,6 8,1

II Productos no Tradicionales 16,2 6,2 20,8

Nota. Información preliminar.

1/Base Año 2007=100.
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y Administración Tributaria. Instituto Nacional de
Estadística e Informática.

En julio de 2018, el volumen de exportación de productos no tradicionales reportó un

incremento de 16,2%, respecto a similar mes del año anterior, impulsado por el resultado

favorable de los sectores agropecuario (4,3%), pesquero (99,2%), químico (2,1%) y minería

no metálica (11,9%). Del mismo modo, las exportaciones tradicionales crecieron en 15,4%

por la mayor actividad del sector minero en 22,2%.

En los primeros siete meses de 2018, las exportaciones totales en términos reales reportaron

un incremento de 11,3%, entre los principales mercados de destino figuran China, Estados

Unidos de América y Corea del Sur, los cuales en conjunto demandaron el 52,1% del volumen

total de nuestros productos. Este resultado se sustentó en los mayores envíos de productos no

tradicionales (20,8%) de todos los sectores económicos, donde destacaron los productos del

sector agropecuario (18,7%), pesquero (48,4%) y químico (12,1%). También, contribuyeron

 8

los embarques de productos tradicionales de los sectores minero (11,0%), agrícola (0,4%) y

petróleo y gas natural (3,4%).

Tabla 4
Exportación FOB, según sector económico: Julio 2018

(Millones de US$ de
Variación porcentual
2007)
Sector Económico
Ene-jul.18/Ene-
Jul. 17 Jul. 18 Jul. 18/jul. 17
jul.17
Total 17 3333,8 3855,7 15,7 11,3
I. Productos Tradicionales 2420,9 2794,4 15,4 8,1
Pesquero 219,2 201,3 -8,2 -20,1
Agrícola 58,3 54,8 -5,9 0,4
Minero 1793,0 2190,8 22,2 11,0
Petróleo y gas natural 350,3 347,5 -0,8 3,4
II. Productos no
907,7 1054,7 16,2 20,8
Tradicionales
Agropecuario 335,9 350,4 4,3 18,7
Textil 92,7 91,0 -1,8 10,4
Pesquero 143,4 285,7 99,2 48,4
Químico 95,7 97,7 2,1 12,1
Metalmecánico 52,1 46,5 -10,6 15,0
Siderometalúrgico 98,5 94,9 -3,7 6,5
Minería no metálica 43,9 49,1 11,9 11,6
Resto 45,7 39,4 -13,8 1,3

Nota: Información preliminar.

1/Incluye otros.
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y Administración Tributaria. Instituto Nacional de Estadística
e Informática.

La estructura del valor nominal de las exportaciones FOB (US$ 3 927,6 millones) en julio

de 2018 evidencia que los productos tradicionales y no tradicionales contribuyeron con el

72,86% y 26,84%, respectivamente, del valor total de las exportaciones.

 9

Figura 1. Exportación FOB según sector económico: julio 2018 (Estructura porcentual nominal).
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. Instituto Nacional de Estadística e
Informática.

• Productos mineros:

El volumen exportado del sector minero creció en 22,2%, explicado por los mayores envíos

de cobre, oro, zinc y hierro. Los embarques de cobre en términos reales sumaron US$ 1 365,8

millones, se expandieron en 32,9% respecto a similar mes del año anterior. China demandó el

69,1% del volumen total con un incremento de 79,2%, seguido de Alemania, Brasil y

Polonia, entre los principales. Las exportaciones de oro aumentaron en 2,8%, por las mayores

adquisiciones de India, que atenuaron la menor demanda de Suiza, Estados Unidos de

América y Canadá. Los envíos 0de zinc aumentaron en 50,5%, principalmente los destinados

hacia China, España, Corea del Sur y Brasil. Asimismo, el volumen exportado de hierro se

expandió en 41,7%, por el incremento en los envíos hacia China. Por el contrario, las

exportaciones de plomo, estaño y plata refinada disminuyeron.

• Productos pesqueros:

En julio de 2018, el volumen exportado de productos pesqueros disminuyó en 8,2%,

respecto a similar mes del año anterior, debido al menor embarque de harina de pescado hacia
 10

China. Por el contrario, el aceite de pescado aumentó en 49,0%, destinado principalmente

hacia Bélgica, China y Estados Unidos de América.

• Productos agrícolas:

El volumen exportado agrícola descendió en 5,9%, explicado por la menor demanda externa

de café principalmente de Estados Unidos de América, Bélgica y Suecia.

• Petróleo y gas natural:

Las exportaciones del sector petróleo y gas natural en términos reales disminuyeron

ligeramente en 0,8%, debido a las menores ventas de derivados de petróleo (gasolina sin tetra

etileno de plomo para motores de automóvil y los demás fueloils). En cambio, las ventas de

petróleo crudo (Chile) y gas natural (Corea del Sur, España y Japón) se incrementaron.

1.3. Exportaciones según países de destino

En el mes de julio de 2018, los principales países de destino de nuestras exportaciones

fueron China con 34,2%, Estados Unidos de América 13,2%, España 5,6%, Japón 5,3% y

Brasil con el 5,1% del valor total exportado. Las exportaciones hacia China en términos

reales totalizaron US$ 1 320,1 millones, con una tasa de crecimiento de 58,5% respecto a

similar mes del año anterior. El 95,4% de los productos exportados fueron tradicionales,

donde destacaron el cobre, zinc, plomo y hierro.

Los envíos hacia Estados Unidos de América aumentaron en 4,0%; impulsado por las

mayores compras de otros minerales, gasolina sin tetraetilo de plomo para motores de

automóvil y los demás fueloils entre los productos tradicionales; y paltas entre los no

tradicionales.

España ocupó el tercer lugar con un incremento de 22,4%; donde destacaron los productos

tradicionales, como el zinc y gas natural. A continuación, se muestra lo dicho anteriormente:

 11

Tabla 5
Exportaciones hacia principales países de destino: Julio 2018

Fuente. Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. Instituto Nacional de

Estadística e Informática.
 12

Millones de US dólares de 2007

Figura 2. Exportación real, según país de destino: Julio 2018. Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria. Instituto Nacional de Estadística e Informática.

Estructura porcentual

Figura 3. Exportación real según país de destino y tipo de producto: Julio 2018. Superintendencia Nacional
de Aduanas y de Administración Tributaria. Instituto Nacional de Estadística e Informática.
 13

2. ESTUDIO TÉCNICO DEL CACAO

2.1. Localización de la empresa que produce

La Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga se inició como una asociación de

productores denominándose como "Asociación de Productores Cacao Alto Huallaga" que se

fundó el 15 de agosto del año 2009, y quedó inscrito en la Superintendencia Nacional de los

Registros Públicos, Zona Registral N.º VIII sede Huancayo, oficina registral Tingo María. En

el año 2016 se logró la transformación de Asociación a Cooperativa Agroindustrial Cacao

Alto Huallaga – APCAH; actualmente cuenta con 360 socios distribuidos en 5 zonas que

comprenden las regiones de Huánuco, San Martín y Ucayali.

La APCAH es una asociación civil de derecho privado y sin fines de lucro. Su actividad

económica es la venta de materias primas agropecuarias (Superintendencia Nacional de

Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2016). En particular se dedica a la

comercialización y exportación de granos de cacao (Theobroma cacao L.) convencional y

certificado en comercio justo, orgánico y UTZ, y de acuerdo al mercado y exigencias del

cliente. Asimismo, sus principales destinos de exportación son Italia y Suiza.

2.1.1. Ubicación de los centros de acopio

La APCAH tiene cinco centros de acopio ubicados al interior del Valle del Huallaga,

específicamente, en las zonas de Tingo María, Aucayacu, Nuevo Progreso, Tocache y San

Alejandro. Los dos primeros pertenecen a la región de Huánuco; los dos siguientes, a la

región de San Martín y; el último, a la región de Ucayali. A continuación, se presenta el

espacio geográfico en el que se ubica cada uno.

 14

Figura 4. Mapa de las provincias en donde se encuentran ubicados los socios productores de la APCAH.
Obtenido de Google Maps (2017).

2.2. Proceso Productivo

El proceso productivo para la obtención del cacao en grano pasa por una serie de etapas,

las cuales se detallan a continuación:

2.2.1. Acopio

Es el proceso donde se recoge el cacao, ya sea en baba o en seco, en las parcelas de los

socios. Para acopiar, el jefe de acopio de la asociación utiliza una hoja de ruta en la cual se

establece el plan de acopio según la productividad de cada zona. Esto permite el acopio

estratégico del cacao y el uso eficiente de los recursos: Combustible, tiempo y personal.

Convencional.

El proceso de acopio es una etapa delicada donde se encuentran dos intereses: El del socio

y el de la asociación. El socio quiere el pago justo por el cacao vendido, mientras que la

asociación busca que el cacao acopiado tenga los estándares de calidad acordados con el

cliente. Es por ello, que es muy importante el papel que juega el jefe de acopio o se zona. En

primer lugar, el jefe de acopio debe asegurarse que el cacao acopiado sea maduro y que se

encuentre en óptimas condiciones. De no ser así, durante la etapa de beneficio del cacao se

puede presentar los siguientes problemas: un porcentaje elevado de almendras violetas y

 15

pizarrosas, y puede disminuir el rendimiento de los granos tanto en peso y en calidad

(Paredes, 2003, pág. 73).

En segundo lugar, debe pesar correctamente el cacao acopiado e indicar al socio productor

el peso, la cantidad y el pago que recibirá. En tercer lugar, el jefe de acopio debe colocar los

datos correctos en la etiqueta del saco de cacao acopiado con la finalidad de asegurar su

trazabilidad; por ejemplo, la fecha, el sector, nombre del socio y la cantidad de baldes

acopiados. Cabe mencionar que, para el pesado del cacao, la asociación utiliza baldes que

cuyo contenido luego es vertido en sacos de polietileno. Un balde de cacao pesa 21 kilos de

cacao en baba y 7 kilos de cacao en seco, mientras que un saco de polietileno pesa 80 kilos

aproximadamente.

PROCESO DE ACOPIO DEL CACAO

Figura 5. Flujograma del proceso de acopio. Adaptado de: jefe de producción (comunicación personal, 23 de
junio, 2016).
 16

2.2.2. Fermentación

Es un proceso clave porque en esta etapa se define la calidad del cacao tanto en sabor y en

aroma. La fermentación es el proceso bioquímico interno y externo de la semilla del cacao en

la que ocurren cambios notables en su estructura: el cambio de color violeta a marrón claro,

disminución del sabor amargo y el desarrollo de los sabores precursores del chocolate

(Paredes, 2003, p. 74-75).

El grado de fermentación mínimo que tiene la asociación es del 80%. Para lograrlo, la

asociación utiliza dos métodos de fermento: Con cajones fermentadores o con sacos de yute.

En cajones dura aproximadamente 5 días; en sacos, 4 días. Aunque el uso de este último

método no es recomendable, ya que tiene alto grado de granos violáceos y pizarrosos que

perjudican la calidad del cacao (Paredes, 2003, p. 75) se utiliza solamente cuando la

capacidad de los cajones es superada. Asimismo, se realizan pruebas de corte y se controla

constantemente la temperatura del cacao, la cual no debe superar los 40 o 50 grados

centígrados, a través de termómetros especiales.

PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO

Figura 6. Flujograma del proceso de fermentación. Adaptado de: jefe de producción (comunicación personal,
23 de junio, 2016).
 17

2.2.3. Secado

Luego del proceso de fermentación, el grado de humedad de los granos de cacao es

alrededor de un 55%; sin embargo, para su almacenamiento deben tener entre 7 a 8%. Para

lograr la disminución del grado de humedad, la APCAH seca el cacao a través del secado

solar ya sea en parihuelas o en el piso sobre mantas de plástico. Si bien el secado en el piso es

una práctica muy utilizada en la selva, no es el adecuado porque se evapora primero la

humedad del suelo y luego la de los granos, y porque las almendras se pueden contaminar

con tierra, heces de animales, entre otros. Asimismo, se realizan pruebas de corte donde se

mide el nivel de humedad a través de un detector de humedad. Cabe señalar que el periodo de

secado tiene una duración entre 5 a 7 días y dependerá de las condiciones atmosféricas de la

zona (Paredes, 2003, p. 79).

2.2.4. Limpieza y selección del grano

Durante el proceso de limpieza y selección del cacao se limpia el producto de impurezas con

la finalidad de que tengan un mayor valor comercial, por ejemplo, se separa los granos de cacao

de bajo calibre (tamaño), placentas, pajillas, granos con hongos, granos picados y granos dobles.

Este proceso de selección demora dos días por lote y cada centro de acopio de la asociación debe

hacerlo. Dado que el nivel de impurezas mínimo que debe tener el cacao es de 5%, la asociación

toma una serie de medidas de control de calidad. En primer lugar, dado que la Unión Europea

señala que el calibre que debe tener el cacao debe ser un gramo por un grano de cacao, la

asociación tiene zarandas construidas con mallas que no permiten pasar los granos muy pequeños

y retiene solo los de mayor calibre. Cabe señalar que el cacao peruano es exportado con una

calibración promedio de 0.95 a 1.20. Así también, se realiza un muestreo de cada lote de

producción mediante el picado de cada saco de cacao, donde se extrae una muestra con la cual se

mide el nivel de humedad y el nivel de impurezas. Cabe mencionar que por lo general el nivel de

impurezas que tiene la asociación según los resultados de SGS es 3%.

 18

PROCESO DE SECADO Y SELECCIÓN

Figura 7. Flujograma del proceso de secado y selección del cacao. Adaptado de: jefe de producción (comunicación

personal, 23 de junio, 2016).

2.2.5. Almacenamiento

Cada centro de acopio se encarga de realizar el proceso de fermentación, secado y

selección del cacao. Luego, lo envasan en sacos de polietileno y lo envían a la sede central de

Tingo María, donde se volverá a realizar la prueba de corte para medir el nivel de humedad

de la producción. De estar conforme, se almacena la producción en productos terminados

según certificación y calidad. El almacén que tiene la asociación está debidamente

ambientado con la finalidad de evitar que el cacao almacenado se contamine con hongos, ya

que es un fruto que rápidamente absorbe la humedad del ambiente (Paredes, 2003, p. 81).

Asimismo, tiene una capacidad para almacenar 200 toneladas de cacao o 5,400 kilos de

cacao, aproximadamente, entre 180 a 200 sacos de cacao.

2.2.6. Distribución

La asociación trabaja con dos operadores logísticos de confianza para trasladar su

producción al Puerto del Callao: Transporte Céspedes y G&H. El primero con una capacidad
 19

para trasladar 15 toneladas de cacao en un promedio de tiempo de 12 a 14 horas, mientras, el

segundo, 30 toneladas en promedio de tiempo entre 24 a 30 horas.

2.2.7. Exportación del cacao

El proceso de exportación comienza cuando se efectúa el contrato de exportación. En esta

etapa, el personal encargado revisa las especificaciones de la orden de pedido, por ejemplo, la

naviera, el tamaño del contenedor, la calidad, el volumen, la certificación, entre otros. Esta

información debe comunicarse tanto al Gerente General para que cierre el precio en la bolsa,

como al Contador por el tema del dinero y al jefe de Producción para que envíe el pedido al

Puerto del Callao. Después, el personal de exportaciones procederá a reservar la nave de

embarque. Una vez que el cargamento de cacao llega al Puerto del Callao se procede a la

verificación del lote. Se vuelve a pesar, pasa por una verificación del Servicio Nacional de

Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la inspección de SGS. Posteriormente, se

traslada el cargamento al puerto en donde se tiene que cargar al contenedor de la naviera.

Para finalizar, se tiene que enviar los documentos de exportaciones al cliente más la

instrucción de pago para que realice el depósito en banco o en la cuenta de la asociación. Una

vez que el depósito se ha efectuado, se procede a realizar los trámites en SUNAT para

solicitar el Drawback que es de 3%, tarda aproximadamente tres días en efectuarse este

depósito. Tabla 6

Clientes de la Asociación de Productores de Cacao Alto Huallaga

Obtenida de Tesis: Identificación de factores críticos de éxito para la sostenibilidad de una asociación de
pequeños productores de cacao.
 20

2.3. Diagrama de flujo de la producción

Para un mayor detalle del proceso productivo, se presenta a continuación un flujograma

expresando cada etapa:

ACOPIO

FERMENTACION

SECADO

LIMPIEZA Y SELECCIÓN
DEL GRANO

ALMACENAMIENTO

EXPORTACION

FIN
Figura 8. Elaboración propia.
 21

2.4. Características físicas

2.4.1. Infraestructura

a. Características físicas del terreno

La planta de producción no tendrá que contar con un terreno de características especiales,

pues el proceso de producción en sí no es complicado, la única característica que deberá

cumplir será tener la capacidad suficiente de albergar las siguientes áreas:

- Almacenes de Materia prima y producto terminado.

- Área de producción, donde estarán ubicada toda la línea de producción.

- Taller de Mantenimiento.

- Servicios Higiénicos y Vestidores para operarios y personal administrativo.

- Oficinas del jefe de Producción, gerencia y trabajadores administrativos.

- Comedor.

- Puesto de Vigilancia.

b. Recursos claves

Los recursos claves son los activos más importantes que tiene la asociación para que su

modelo de negocio funcione y garantice su sostenibilidad. Además, la asociación tiene

recursos económicos los cuales son los más líquidos; por ejemplo, el efectivo que tienen para

inversiones de corto plazo, las cuentas por cobrar a los socios a los cuales se les brindó

préstamos de dinero, las existencias y los productos terminados que están en almacén, las

cuentas por cobrar a sus clientes.

 22

2.4.2. Máquinas y equipos

a. Máquinas

Las maquinarias requeridas para el proceso de producción se describen a continuación:

• Graduador o Seleccionador: Selecciona a los granos de cacao según tamaño, asimismo

permite eliminar residuos como pajitas, piedras u otros.

• Lavadora Industrial: Se encarga de lavar los granos de cacao masivamente.

• Oreadora Industrial: La oreadora ayuda a realizar el secado uniforme de los granos

previamente lavados.

• Faja Transportadora: Movilizar los granos para el proceso de selección manual.

b. Equipos

El área de asistencia técnica de la CAICAH cuenta con herramientas como: Tijeras de

podar, serruchos de podar, moto guadañas, moto fumigadoras, muestreadores de suelos, de

los cuales son prestados a los socios que lo solicitan por un periodo de tiempo determinado.

Además, posee equipos utilizados en la producción como son: equipos para el procesamiento

de información, equipo de comunicación, cajones fermentadores, secador rotatorio,

seleccionadora de cacao, parihuelas y mantas de plástico para el secado, zarandas para la

selección del cacao, sacos de polietileno y laboratorio para el control de calidad.

 23

3. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

3.1. Estudio Legal

• RUC: 20528976612

• Razón Social: Cooperativa Agroindustrial Alto Huallaga

• Nombre Comercial: Caicah

• Tipo Empresa: Cooperativa

• Página Web: http://www.cacaoaltohuallaga.com

• Condición: Activo

• Fecha Inicio Actividades: 01 / Octubre / 2009

• Actividad Comercial: Vta. May. de Materias Primas Agropec.

• CIIU: 51212

• Dirección Legal: Jr. Víctor Raúl Haya de la Torre Nro. 246 H.U. Castillo Grande (a 4

Cdras de la Plaza de Castillo Grande)

• Distrito / Ciudad: Castillo Grande

• Provincia: Leoncio Prado

• Departamento: Huánuco, Perú

3.1.1. Tributación

La exportación de bienes o servicios, así como los contratos de construcción ejecutados en

el exterior, no están afectos al Impuesto General a las Ventas. Pero sí tienen que cumplir con

los siguientes tributos.

a. Tributación Interna

Dentro de los impuestos internos se pueden encontrar los siguientes:

 24

• Impuesto a la Renta: Es aquel impuesto que grava a las rentas provenientes del uso de

un capital, del trabajo o de ambos factores. Este impuesto consiste en el pago anual de

un porcentaje, según la categoría de renta que posea la empresa.

• Impuesto General a las Ventas (IGV): El IGV grava la venta de bienes inmuebles,

prestación de servicios, contratos de construcción, entre otros. Actualmente el porcentaje

que se paga por este concepto es del 18% de las ventas realizadas por la empresa.

• Saldo a favor del exportador: Es el IGV que grava a las adquisiciones (locales o

importadas) realizadas por la empresa en post de realizar la exportación, en este caso,

de cacao en grano tostado. Dicho IGV es un saldo a favor del exportador (Crédito

fiscal) sobre el cual se tiene derecho de solicitar su devolución o compensación. En

caso se realice una devolución 78 existe un límite máximo de 19% del valor FOB de las

exportaciones realizadas en un período.

b. Tributación de Comercio Exterior

• Drawback: Este beneficio tributario corresponde al 5% del valor FOB (Emes, 2011) y

la empresa se acogerá a este debido al uso de insumos importados, como el caso de los

sacos de polietileno que se usarán para empacar el producto final.

• Aranceles: Para el caso del cacao tostado, la exportación al mercado estadounidense se

realiza con cero aranceles, debido a la firma del tratado de libre comercio Perú-EEUU;

el cual se encuentra en vigencia desde el año 2009.

3.1.2. Contribuciones

• EsSalud: El Seguro Social de Salud, también conocido como EsSalud, es el instituto que se

encarga de la seguridad social de los trabajadores. Mediante esta entidad, puedes tener

acceso a medicamentos, consultas y tratamientos en caso de enfermedad o accidente. Para

ello, una vez contratado, tu empleador debe registrarte y pagar un aporte equivalente
 25

al 9% de tu salario. El aporte al seguro social en Perú es una obligación por parte de tu

empleador. No se descuenta ningún monto de tu salario.

• Fondos de Pensiones:
✓
Seguro Nacional de Pensiones: Está regulado por la Oficina de Normalización Previsional
(ONP). Si estás afiliado al sistema nacional de pensiones, el aporte

correspondiente es el 13% de tu salario. Este monto se retiene de tu salario y el empleador

solo actúa como intermediario, reteniendo y pagando el aporte correspondiente a la ONP.

✓
Seguro Privado de Pensiones: El sistema privado de pensiones es operado por las
Administradoras de Fondos de Pensiones o AFP. La aportación que se realiza es del 10%

para fondo de pensiones, un porcentaje adicional como prima de seguros más una

comisión que varía dependiendo de la AFP a la cual estés afiliado.

3.1.3. Beneficios Sociales

• Gratificaciones por Fiestas Patrias y Navidad

• Vacaciones

• Asignación familiar

• Otros

3.2. Estudio organizacional

La APCAH se estructura de la siguiente forma. En primer lugar, están los socios quienes

venden su producción a la asociación con la finalidad de que estos lo comercialicen y les

paguen un precio justo. En segundo lugar, están los órganos de poder que son las

instituciones de mayor poder dentro de la asociación, por ejemplo, la Asamblea General, el

Consejo Directivo y la Gerencia General. En tercer lugar, los técnicos de campo son los que

brindan la asistencia técnica y capacitaciones, y son el principal nexo entre la asociación y los

socios. Por último, está el personal administrativo que está conformado por personal

profesional y competente para gestionar esta asociación.

 26

El organigrama de la APCAH refleja una estructura vertical.

Figura 9. Organigrama de la APCAH. Obtenida de Tesis: Identificación de factores críticos de éxito para la
sostenibilidad de una asociación de pequeños productores de cacao.
 27

4. EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL CACAO SEGÚN EL PAÍS

OFERTANTE (PERÚ) A VALOR FOB

4.1. Evolución de las exportaciones de cacao y sus derivados 2005-2015

El Instituto Nacional de Estadística e Informativa (INEI) informó que el volumen

exportado de cacao y sus derivados alcanzó su máximo nivel en el año 2014, ya que registró

un fuerte crecimiento de 40.3% respecto al año 2013.En tanto, durante el periodo enero-

noviembre de 2015, aumentó en 15,9% comparado con el periodo 2014, impulsando

principalmente por los envíos de cacao crudo que subieron en 27.7%.

Los principales países de destino de las exportaciones de cacao en crudo fueron los países

bajos con 45.2% y Bélgica con 16.0% del total del volumen exportado.

Volumen exportado de cacao y derivados, 2006-2015

Figura 10. Variación porcentual de la exportación del cacao y derivados. Instituto Nacional de Estadística e
Informática.

En los últimos nueve años, el volumen exportado de cacao y sus derivados alcanzó una

variación acumulada de 290,9%, evidenciando un crecimiento promedio anual de 16,4%.

 28

A partir del año 2010, el cacao crudo se convirtió en el producto de mayor demanda dentro

del rubro cacao y sus derivados, superando largamente a la manteca de cacao que hasta el

2009 fue el producto con altos volúmenes de envío.

El ingreso de divisas por este rubro pasó de US$ 35,6 millones en el 2005 a US$ 234,2

millones en el año 2014, con una tasa de crecimiento en el periodo de 557,8%, y un promedio

anual de 23,3%. Las principales variedades de este rubro fueron el cacao en grano, manteca

de cacao, cacao en polvo y preparaciones alimenticias que contienen cacao. Tabla 7

Exportación FOB de cacao y sus derivados, 2005-2015

Fuente. Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.

El valor de las exportaciones al mes de noviembre de 2015, sumaron US$ 238,6 millones,

con una tasa de crecimiento de 11,4% respecto a similar mes del año anterior.

Durante el 2015, los Países Bajos fueron el principal destino de las exportaciones de

cacao y derivados

En el periodo enero-noviembre de 2015, las exportaciones de cacao y sus derivados fueron

enviadas principalmente a los Países Bajos con US$ 85,5 millones (35,8% del valor de las

exportaciones), seguido por Estados Unidos de América (US$ 29,7 millones), Bélgica (US$

27,6 millones), Italia (US$ 15,0 millones) y Reino Unido (US$12,4 millones), entre otros.
 29

Índice de precios de exportación del cacao crudo, 2014-2015

Figura 11. Precios del cacao en los años 2014 y 2015. Instituto Nacional de Estadística e Informática.

Los principales departamentos productores de cacao fueron San Martín (38,3 miles de t) y

Junín (12,4 miles de t), seguido de Cusco (10,4 miles de t) y Ayacucho (4,9 miles de t), entre

otros.

EXPORTACIONES 2018

Tabla 8
Exportadores con mayores valores FOB

LISTAR
EXPORTADOR MES AGENTE ADUANA PAÍS FOB $
DUAS
20600877110- GRUPO PML S.A.C
MARITIMA DEL
LISTAR CACAO DEL Abril 2018 AGENTES DE INDIA 118,994.11
CALLAO
ORIENTE S.A.C. ADUANAS
20600877110- GRUPO PML S.A.C
Mayo MARITIMA DEL
LISTAR CACAO DEL AGENTES DE INDIA 123,747.84
2018 CALLAO
ORIENTE S.A.C. ADUANAS
ALEFERO
20602984509-
Mayo OPERADOR AEREA DEL
LISTAR CACAO JUNTOS UNITED STATES 3,948.00
2018 INTERNACIONAL CALLAO
S.A.C.
S.A.C.
20562653768- LAVALLE SUITO
Enero AEREA DEL
LISTAR CACAO VALLEY DESPACHADORES BELGIUM 3,675.00
2018 CALLAO
E.I.R.L. ADUANEROS SA
AGENCIA
20562653768-
Enero AFIANZADA DE AEREA DEL
LISTAR CACAO VALLEY ITALY 3,269.40
2018 ADUANA J. K.M. CALLAO
E.I.R.L.
S.A.C.
 30

5. EMPRESAS PERUANAS QUE EXPORTAN CACAO

Una información más completa acerca de qué empresas peruanas exportan y su

participación de este producto, se encuentra en el Sistema Integrado de Información de

Comercio Exterior (SIICEX), que ofrece los siguientes datos de 2017. Tabla 9

Principales empresas peruanas exportadoras

EMPRESA %Var %Part.

17-16 17

CAFETALERA AMAZONICA S.A.C. 1% 20%

AMAZONAS TRADING PERU S.A.C. -25% 11%
COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO -10% 9%
EXPORTADORA ROMEX S.A. -20% 9%
SUMAQAO SOCIEDAD ANONIMA CERRADA -55% 8%
COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.-COOP.NORANDINO 80% 4%
COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA 18% 4%
ASOCIACION CACAOTERA DE TOCACHE - ASOTOC 35% 4%
CASA LUKER DEL PERU S.A.C. -57% 3%
Otras Empresas (93) -- 24%

Nota. Recuperado de SIICEX (Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior). SUNAT.

5.1. Cafetalera Amazónica S.A.C. (Perú, Lima, Santiago de surco)

Trabaja con cooperativas formadas por comités de agricultores ex cocaleros que apuestan

por el cacao y el café como cultivos bandera y que están en búsqueda de mercados seguros y

precios competitivos para su producto.

La firma Cafetalera Amazónica (Camsa) ha logrado incrementar la exportación de grano los

exigentes mercados de Europa y Norteamérica, de 2,000 a 8,500 toneladas métricas en el 2016.

Este logro ha sido posible debido a un modelo que busca la conexión directa del productor con

la industria, facilitándole el acceso a tecnología para que tenga buenas prácticas agrícolas,
 31

un mercado seguro con premios diferenciados y una sociedad de largo plazo con el cliente

final.

Mediante un paquete que incluye financiamiento de capital de trabajo; monitoreo de

compras y cadena de suministros; asistencia técnica; estrategias de acopio para reducir

costos; comercialización diferenciada y buenos precios; Camsa ha conseguido establecer

relaciones con 15 organizaciones de productores de café y cacao que agrupan a más de 8,000

productores en el Perú. Exporta a Países Bajos, México, Bélgica, Estados Unidos, Malasia.

Figura 12. Cacao exportado por la empresa Cafetalera Amazónica SAC

5.2. Amazonas Trading Perú S.A.C. (Perú, Lima, La Molina)

Amazonas Trading Perú SAC es una compañía independiente especializada en la

exportación de productos alimenticios peruanos de alta calidad, como granos de cacao, sacha

inchi, nueces de Brasil y quinua. La compañía fue fundada en marzo de 2009 y opera desde

su oficina central en Lima, la capital de Perú. Exporta a Japón, España, Países Bajos, Argelia,

Bélgica, Estados Unidos, Canadá, Corea del Sur, Malasia, India.

En general, se pueden encontrar diferentes variedades de granos de cacao llamados

Trinitario, Criollo y Forastero que producen 3 grupos diferentes como:

 32

1. Clones comunales y locales: ICS, EET, SCA, UF, H, U, M, SHU

Figura 15. Cacao Tipo SCA. Figura 14. Cacao Tipo EET. Figura 13. Cacao Tipo ICS.

Figura 18. Cacao Tipo H. Figura 17. Cacao Tipo UF. Figura 16. Cacao Tipo U.

Figura 20. Cacao Tipo SHU. Figura 19. Cacao Tipo M.

 33

2. Una variedad mejorada: CCN-51:

Figura 21. Cacao Tipo CCN-51.

3. Clones criollos: Porcelana y Chuncho:

Amazonas ofrece 3 calidades o calidades diferentes de frijoles

que son de grado 1 y 2, que en su mayoría son una mezcla de 1 y 2. El

sabor fino es criollo, porcelana, chuncho o de una región específica de sabor fino.

Figura 22. Cacao Porcelana. Figura 23. Cacao Tipo Chuncho.

5.3. Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro (Perú, San Martín, Mariscal Cáceres)

Es una organización de pequeños productores de cacao de calidades especiales. Cuenta

con más de 2000 asociados. Su principal actividad es la promoción del cultivo del cacao,

desde su siembra, mantenimiento, cosecha y exportación del cacao en grano orgánico.

Exportan a Italia, Francia, Suiza, Holanda y Estados Unido.

 34

Figura 24. Cacao Orgánico Exportado por Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro.

5.4. Exportadora Romex S.A. (Perú, Lima, Santiago de Surco)

Es una empresa dedicada al acopio, transformación, comercialización y exportación de

café, cacao y derivados Romex es una de las principales empresas exportadoras del Perú.

Gracias a sus altos estándares de calidad atienden mercados tan exigentes como Europa, Asia

y Norte América. A nivel local producen y distribuyen sus marcas Cafetal, Café Premium 338

y chocolates Innato. Cuentan con 12 oficinas de acopio a nivel nacional en las principales

zonas cafetaleras y cacaoteras. Sus mercados son: Indonesia, Países Bajos, Bélgica, Estados

Unidos, Corea del Sur.

Grano de cacao orgánico y convencional (Cocoa beans organic & conventional)

Presentación (Presentation): Saco de yuta (jute bag)

Peso neto (net weight): 69.00 Kg. (152.1 pounds)

Peso bruto (gross weight): 69.70 kg. (153.7pounds)

Figura 25. Grano de Cacao Orgánico Exportado por Romex S.A.

 35

Nibs de cacao orgánico y convencional (Cocoa nibs organic &conventional)

Cocoa nibs Presentation: Caja de cartón (master cartón case)

Cacao raw (raw cocoa nibs)

Peso neto (net weight): 15.00 Kg. (33 pounds)

Peso bruto (gross weight): 15.60 kg. (34.4 pounds)

Figura 26. Nibs de Cacao Orgánico Exportado por Romex S.A.

5.5. Sumaqao S.A.C. (Perú, Lima, Lurín)

La empresa está dedicada principalmente a Elaboración de cacao y chocolate y de productos

de confitería. Trabaja con alianza con la empresa suiza Minka SCS AG con el objetivo de

desarrollar y brindar mejores servicios operativos para transacciones comerciales. Es una empresa

Transparente, Claramente estructurada y capaz de tomar rápidamente decisiones para adaptarse

constantemente a los cambios del mercado y las necesidades de sus aliados. Exportan a Suiza,

EstadosFigura27.Unidos,CocoaExportadoHolanda,porRomexItalia,S.AAustralia.

Figura 27. Granos de Cacao Exportado por Sumaqao S.A.C.

 36

5.6. Cooperativa Agraria Norandino Ltda.-Coop. Norandino (Perú, Piura, Piura)

Está constituida por más de 7,000 familias de pequeños productores de cacao, café y

panela de zonas de la costa, sierra y selva del norte del Perú; en los departamentos de Piura,

Tumbes, Amazonas, Cajamarca y San Martín. Brindamos servicios de almacenamiento,

procesamiento y transformación, así como logística, asesoría, exportación y promoción de

productos. Sus mercados son los de Japón, Alemania, Países Bajos, Suiza, Canadá, Estados

Unidos, Italia, Ecuador, Francia.

Figura 28. Grano de Cacao Exportado por Norandino.

5.7. Asociación Cacaotera de Tocache – Asotoc (Perú, San Martin, Tocache)

Empresa que se encarga de la venta de cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado y

sus preparaciones. Exportan a Indonesia, Bélgica, Canadá, Estados Unidos.

5.8. Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga (Perú, Huánuco, Leoncio Prado)

La agricultura constituye la principal actividad económica de los miembros de la Cooperativa

enfocada principalmente en la producción de productos de pan llevar para el autoconsumo y

productos de comercialización. Como una alternativa para la generación de ingresos la

Cooperativa impulsa la producción y comercialización del Cacao con Certificación UTZ,

Orgánica y Fairtrade, para lo cual cuenta con cinco Centros de Acopio ubicados de forma
 37

estratégica en las localidades de: Tingo María, Aucayacu, Nuevo Progreso, Tocache, San

Alejandro. Los centros de acopio se han establecido con el fin de acercar los servicios de

asesoría y beneficiado de cacao a sus socios de manera que se garantice la homogeneidad de

la calidad del producto. Sus mercados son: Países Bajos, Bélgica, Italia.

Figura 29. Grano de Cacao de la Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga.

Figura 30 . Saco de Yute para Exportar Grano de Cacao de la Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga
 38

6. COSTUMBRES Y TRADICIONES DEL PAÍS QUE DEMANDA CACAO

Tendencias en el desarrollo de los productos e innovación:

El IBC (2009) afirma que: La industria mundial por lo general utiliza en su totalidad al

cacao primordialmente en lo que respecta a su grano, pero la cáscara, película y residuos son

valiosos para la producción de otros finales derivados del cacao, lo que convierte al cacao en

un producto altamente rentable. Podemos decir que la gama de productos es muy amplia

entre las cuales tenemos a la manteca, grasa, aceite, cacao en polvo, chocolate, bebidas

incluso en la actualidad son altamente valorados por la industria cosmética.

Tendencias en las especificaciones del cacao y los productos de este se definen a

continuación:

Pasta de cacao

La pasta de cacao llamada también licor se refiere a las partículas de cacao suspendidas en

la manteca de cacao. La pasta de cacao es prensada para extraer la manteca de cacao dejando

una masa sólida llamada torta de cacao prensada, la cual es pulverizada para hacer polvo de

cacao. La torta de cacao también es comercializada por separado, pero principalmente a

escala continental y es de interés limitado para los productores en los países en desarrollo. La

pasta de cacao es usada directamente en la producción de chocolate.

Polvo de cacao

El polvo de cacao contiene no menos del 20% de manteca de cacao según el peso de la

materia seca y no más del 9% de agua. El polvo de cacao con grasa reducida significa que el

polvo de cacao contiene menos del 20% de manteca de cacao. El polvo de cacao es usado en

una amplia gama de productos alimenticios y bebidas.

 39

Manteca de cacao

Designa a la grasa obtenida de los granos de cacao o de sus partes como máximo 1,75% de

contenido de ácido oleico libre y máximo de 0,5% de materia insaponificable, excepto para la

manteca prensada de cacao para la cual el máximo es de 0,35%. La manteca de cacao es el

único producto que es usado fuera del sector de alimentos, por ejemplo, en cosméticos.

Figura 31. Amplia gama de derivados del cacao. Naranjillo. Elaboración propia.
 40

7. EXIGENCIAS DE CALIDAD DEL PAÍS IMPORTADOR

7.1. Reglamentaciones de acceso al mercado internacional

Respecto a las reglamentaciones de acceso a mercado del grano de cacao existen dos tipos,

una referente a la calidad del grano y otra referente a las especificaciones en los empaques.

7.1.1. Calidad del grano

a. Estados unidos (FDA)

En lo que se refiere a la calidad del grano, la norma más estricta es impuesta por la

Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), cuyas normas en cacao

son más estrictas a nivel nacional que la orden modelo de clasificación del cacao publicada

por la Organización Internacional de Normalización ISO.

La FDA impone un límite legal de granos dañados más bajo, no se acepta el producto si la

utilización de pesticidas prohibidos ha sido llevada a cabo, aunque no existan residuos en el

momento del análisis y se impone una detención obligatoria previa al muestreo como

detención automática.

b. Unión europea

En la Unión Europea se usan los límites de material dañado ISO, se acepta

automáticamente el producto si no hay residuos prohibidos y no existe una detención

automática, aunque sí una revisión obligatoria.

7.1.2. Especificaciones en los empaques

La exportación se realiza en sacos cosidos de yute, sisal e hilados de polipropileno. Los

sacos deben cumplir los siguientes tres criterios: no pueden utilizarse ingredientes tóxicos,

debe tener un bajo nivel de compuestos saponificables y las características organolépticas de

olor normal.
 41

Los sacos deben cumplir los siguientes tres criterios: no pueden utilizarse ingredientes

tóxicos, debe tener un bajo nivel de compuestos saponificables y las características

organolépticas de olor normal.

7.2. Puntos críticos de acceso a los mercados internacionales

Los requerimientos son demandados a través de la legislación, etiquetas, códigos y

administración de sistemas. Estos requerimientos están basados en temas del medio ambiente,

la salud, la seguridad del consumidor y en intereses sociales que diferirán de acuerdo al

producto y al país que se quiere exportar.

Se tomó en cuenta evaluar a la UE ya que es el mayor importador de cacao peruano. Para

el sector de alimentos, los requerimientos más importantes en la UE son la Trazabilidad y el

Análisis de Peligros de los Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en inglés

como HACCP.

• HACCP

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran

en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo

sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño

del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. En lo que se refiere a

higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y la confiabilidad de los

alimentos y bebidas durante la preparación, procesamiento, tratamiento, empaquetado,

transporte, distribución y mercadeo.

Los riesgos que existen pueden ser de cuatro tipos:

➢
Físicos: partes plásticas en una lata de vegetales
➢
Químicos: detergentes en jarras
➢
Microbiológicos: sopa de pescado deteriorada
➢
Macrobiológicos: ratones
 42

• Trazabilidad

Bajo la Ley europea, “trazabilidad” significa la habilidad para rastrear cualquier alimento,

animal productor de alimento o sustancia que será usada para el consumo a través de todas

las etapas de producción, procesamiento y distribución. Significa también rastrear los

alimentos a través de la cadena de producción y distribución para identificar y dirigirse a los

riesgos y proteger la salud pública (de enfermedades transmisibles y la presencia de químicos

por encima de los límites aceptados).

La trazabilidad es una herramienta de administración de riesgo que permite a los

operadores en el negocio de los alimentos o autoridades que retiren o recuerden a los

productos que hayan sido identificados como no seguros.

Requisitos generales:
➢
Factura comercial.
➢
Documentos de transporte.
➢
Lista de carga.
➢
Declaración del valor en aduana.
➢
Seguro de transporte.
➢
Documento Único Administrativo (DUA).

Requisitos específicos:

En el caso específico del cacao, los requisitos adicionales a los anteriores que se deben

cumplir son los siguientes:

Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado.

➢
Etiquetado de productos alimenticios.

➢
Productos de producción ecológica.
Cáscara, películas y demás desechos de cacao.
➢
Productos de producción ecológica.
 43

Pasta de cacao, incluso desgrasada; manteca, grasa y aceite de cacao; cacao en polvo sin

adición de azúcar ni otro edulcorante.

➢
Control sanitario de los productos alimenticios de origen no animal.
➢
Etiquetado de productos alimenticios.
➢
Productos de producción ecológica.

Nivel máximo de cadmio

Gestión (2018) afirma que: la UE establece que para poder comercializar en su territorio el

cacao debe tener un límite máximo de cadmio, siendo más exigente que el Codex

alimentarius y lo que establece la misma OMC.

La exigencia de la Unión Europea, a través del Reglamento 488/2014 al contenido

máximo de cadmio en el cacao pone en riesgo las exportaciones peruanas.

Tabla 10
Nivel máximo de cadmio exigido por la unión europea

Nota. Recuperado de Gestión

Estos requisitos son a manera de referencia los que exigen en la UE, sin embargo, cada país

tiene sus requisitos específicos para los productos que se deseen exportar a dichos mercados.

Por ende, son considerados generales para el sector alimentos en la UE pudiendo existir

requerimientos adicionales que deben ser cumplidos y que pueden variar de acuerdo al país

que se pretende acceder.

 44

CONCLUSIONES

1. El cacao es un importante producto, cuya producción se debe seguir apoyando ya que

genera ingresos al país mediante exportaciones y es fuente de trabajo de miles de personas. A

pesar de tener algunas deficiencias, estas deben ser superadas y reforzar sus fortalezas, así

como aprovechar las oportunidades de seguir creciendo y no solo pensar en exportar la

materia prima como tal, sino de darle un valor agregado de manera que se generen mayores

ingresos para el país, así como para los campesinos que se dedican a su cultivo.

2. Considerando los antecedentes de las últimas exportaciones de cacao realizadas por algunas

de las asociaciones de productores estudiadas, cuya calidad ha sido reconocida por sus clientes y

que ha permitido que se reconozca la calidad del grano peruano como de “Sabor típico aromático,

muy cotizado a nivel mundial para todos los chocolateros” y que puede

competir con los mejores cacaos sudamericanos.

3. Para tener una buena exportación de cacao se requiere de una nueva mentalidad en

cuanto a concepción de mercados, competencia, estructura; además de apoyos de tipo

financieros y legales que involucran la actividad de exportar.

4. A partir del diagnóstico realizado y los análisis de las muestras de cacao, se puede

concluir que los sistemas de tratamiento postcosecha utilizados por las asociaciones de

productores vienen funcionando en diferentes medidas, en algunos casos con deficiencias

marcadas y en otros con ligeras variantes sobre la efectividad y los resultados del proceso

orientado a preservar la calidad física y sensorial del cacao que se oferta al exterior.
 45

RECOMENDACIONES

1. El estado debería brindar más apoyo a las exportaciones implementando medidas que

estén orientadas a la mejora de la operatividad aduanera, el incremento de la competitividad

en servicios logísticos, el fomento de la simplificación administrativa y la promoción de

inversiones productivas.

2. Es importante que los organismos encargados del control de calidad implementen las

medidas necesarias para evitar perder la imagen que viene ganando el producto en el mercado

internacional. Es importante considerar mayor divulgación de las Normas Técnica Peruanas e

Internacionales, a fin de sensibilizar a los productores y Asociaciones sobre la importancia del

tratamiento de postcosecha sobre la calidad del cacao. En esto, sería conveniente que INDECOPI,

así como a normado algunos procedimientos complementaria las normas vigentes con parámetros

referidos exclusivamente a la forma adecuada de realizar las labores del beneficio de cacao que

como se menciono es determinante para la calidad final del producto.

3. Esta nueva mentalidad es no solo enfocarse en lo que se va exportar como determinar su

cotización para la cual se tienen en cuenta aspectos como: el volumen del producto, el tipo de

transporte, la intermediación y el margen de ganancia sino también en cómo se va a exportar

como el diseño del empaque el cual está en función contenido, necesidades del diseño gráfico,

condiciones ambientales y las condiciones de comercialización del mercado de destino.

4. Es necesario estandarizar la oferta tecnológica sobre el sistema de tratamiento

postcosecha de cacao, tomando en cuenta las características propias de cada zona productora.

Para la cuál es importante promover una mayor investigación en las diferentes fases de la

postcosecha para disponer de una tecnología realmente probada y adaptada a las condiciones

de cada zona. Se ha podido observar en campo algunas prácticas implementadas carentes de

sustento técnico.
 46

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cacaotera-de-tocache--asotoc/ruc-20572101500
 48

ANEXOS
Anexo 1

Exportaciones Mundiales de cacao en grano (En miles toneladas)

Fuente: FAO-Feb. 22-02-2016

Anexo 2

Perú: Evolución de la producción anual de cacao en grano por regiones (En toneladas)

Fuente: FAO-Feb. 22-02-2016

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Anexo 3

Certificaciones de la APCAH

Adaptado de: Bio Latina certificadora (2016) y Fairtrade (2016).

Anexo 4

Volumen de exportación de la APCAH al mercado europeo

Adaptado de: APCAH (2015)

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Anexo 5

Foto de las instalaciones de la APCAH en Tingo María

Anexo 6

Fachada de la sede principal APCAH

 51

Anexo 7

Socios reunidos en labores de postcosecha

 52

Anexo 8
Secadora

Anexo 9

Instalaciones de secado-sede Tocache

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Anexo 10

Secado del cacao bajo el sol