coccion

Cocción (carne)car
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Filetes asándose en una parrilla. El grado de cocción de la carne es un conocimiento básico para asar
diversas carnes.

Medidor de la temperatura.

En la gastronomía, la cocción o hechura de la carne, las más de las veces en aplicación a

la carne roja, es una descripción inexacta del grado de cocción al que se ha sometido la carne
antes de ser servida y consumida. El término se aplica sobre todo a las carnes asadas y en
ocasiones también a las carnes fritas, pero prácticamente nunca a las carnes hervidas.

Índice

 1Grados de cocción

 2Recomendaciones
 3Véase también

 4Enlaces externos

Grados de cocción[editar]
El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a
proximidad de una fuente de calor, en general el calor de las brasas o el calor del fuego que
se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una sartén etc. Una
cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un
acercamiento al color pardo. La cocción también provoca una evaporación de los jugos
naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente más secas y
menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente, que muchos
comensales aprecian. En función de sus gustos los comensales tienen de este modo la
tendencia a preferir las carnes poco hechas, hechas o muy hechas. Una cocción equilibrada
de la carne suele designarse en la jerga gastronómica como a punto o en su punto (por
ejemplo, el término "a punto" del corte de vacío es a tres cuartos, para el Rib eye es término
medio y para el salmón es sellado).
Estas gradaciones suelen aplicarse en la mayoría de las ocasiones a la carne de
vaca (especialmente en la elaboración de los filetes) pero son igualmente aplicables a
cualquier otro tipo de carne como el cordero, el cerdo, las aves, el venado, y a veces incluso
el pescado.
Las gradaciones más empleadas suelen ser:

Rango de temperaturas
Grado Descripción
en ºC

no cocinado del todo; en interior

Crudo <46 °C
rojo/sangriento

muy rojo y frío ("blue rare") la carne está a

Sellada 46 - 52 ºC
3/8

Medio Cruda rojo en su interior; la zona exterior rosada 52–55 °C

Término Medio en interior rojo y caliente, el exterior rosa 55–60 °C

en su mayoría gris-marrón con algunos toques

Tres cuartos 60–70 °C
rosados
Muy hecha o cuatro
en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas >71 °C
cuartos

En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del
rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma
forma durante este cocinado el número jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va
secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes 'muy hechos' suelen ser más secos
debido casi a la ausencia de jugos ,que aquellos que se elaboran 'en su punto'.
Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue
incrementando su temperatura cerca de 3–5 °C tras ser retirado de la parrilla o sartén, y esto
deja lugar a que se deje "descansar" unos minutos antes de ser servida, de esta forma la
cocción se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando
la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente-fría,
tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se
calienta la parte interior mientras que la parte exterior se enfría.

Recomendaciones[editar]
Los organismos reguladores de alimentación en Estados Unidos (USDA) recomiendan una
temperatura de consumo de la carne de al menos 63 °C para prevenir intoxicaciones
alimentarias.

Véase también[editar]
 Filete (carne roja)

Filete (carne roja)

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El entrecot (en la fotografía: entrecot de charolesa) es uno de los tipos de bistec más consumidos.
 Un filete, bistec, bisté o bife es cualquier corte de carne roja que haya sido cortada en forma
de filete para el consumo humano. La palabra «filete» proviene del francés filet mientras que
las palabras «bistec» y «bife» provienen del inglés: «bistec» proviene de beef steak ('filete de
carne de buey') y «bife» proviene de beef ('carne de buey').
La mayor parte de filetes de carne roja consumidos en el mundo son de carne de
vacuno (buey, toro, vaca o ternera), aunque en menor proporción también se consumen filetes
de cordero, cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o venado. Los bistecs pueden prepararse
según muchas y diferentes recetas pero lo más habitual, en la mayor parte de países del
mundo, es prepararlos o bien sin ninguna materia grasa (a la parrilla, en barbacoa, a la
brasa o a la plancha) o fritos en algún tipo de materia grasa (aceite, mantequilla o manteca de
cerdo).

Índice
 1Descripción general
 2Puntos de cocción
 3Tipos de bistec
o 3.1En las gastronomías hispanas
o 3.2En la gastronomía francesa
o 3.3En la gastronomía anglosajona
 4Recetas de filetes
 5Véase también
 6Referencias
 7Enlaces externos

Descripción general[editar]

La costilla de ternera a la plancha con patatas fritas es un plato muy popular en países
como Francia (donde lo llaman côte de bœuf) o Estados Unidos (donde lo llaman rib steak o cowboy
cut)

Las palabras «filete», «bistec» o «bife» son muy generales y se refieren a cualquier corte de
carne roja destinado al consumo, mientras que hay otros términos que tienen significados
precisos y que se refieren a partes precisas de un animal. Chuleta, chuletón, entrecot, costilla
de ternera o solomillo son filetes (o bistecs, o bifes) pero cada uno de esos términos se refiere
a una parte muy precisa de la carcasa de un vacuno. Por ejemplo, la chuleta y el solomillo no
provienen de la misma parte del buey, pero de ambos suele decirse que son filetes de ternera.
La manera de descuartizar la carcasa de un animal de matadero y despiezarla en
diferentes cortes de carne varía mucho de un país a otro. Existen diferencias notables
entre Francia y las zonas francófonas de Bélgica, por ejemplo, a la hora de obtener cortes de
carne y de nombrarlos, y sin embargo comparten una misma lengua común. De este modo,
una misma palabra puede designar partes diferentes de la carne de un animal según se esté
en París, Bruselas o Montreal. Lo mismo sucede con las diferentes zonas geográficas del
mundo anglosajón: ciertas palabras referentes a cortes de carne pueden ser compartidas
entre Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda y no referirse al
mismo corte de carne. En el mundo hispanohablante sucede también lo mismo, con
diferencias notables en el vocabulario gastronómico de España y de las Américas.
La mayoría de los filetes de carne roja son cortados perpendicularmente a las
fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne. Se suelen servir
con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlos en trozos. En algunas cocinas, como
la estadounidense, son tan populares que hay restaurantes especializados en
servirlos: steakhouses.

Puntos de cocción[editar]
Artículo principal: Cocción (carne)

La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos
breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne,
mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que
reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependerán de
dos factores principalmente: el tipo de carne y el grosor de la misma.
Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha
desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse.
Se suelen emplear las siguientes expresiones:

Un filete de reno muy poco hecho (a la inglesa) y cortado en rodajas.

 Inglesa - Cocinado muy poco. En España suele decirse muy poco hecho, o
también vuelta y vuelta.

 A punto - El núcleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color

externo evoluciona a tonalidades marrones. En España suele decirse poco hecho o al
punto.
 Semi cocida - La carne en su gran mayoría es de color marrón-grisáceo con
pequeñas motas rosáceas. Los jugos del filete empiezan a reducirse en este nivel de
cocinado.

 Cocida - La carne es de color marrón; los jugos de la carne se han reducido quedando
las fibras secas y rígidas. En España suele decirse muy hecho.
Una escala más práctica que se suele emplear en algunos restaurantes usa tres puntos de
cocción: “poco hecho” (al 50 %), “al punto” (a un 75 %) y “muy hecho” (alrededor del 80 %). En
México y Venezuela se usan términos en lugar de puntos: bien cocido, 3/4, término medio y
sancochado o a la inglesa (casi crudo). En cambio, en los restaurantes de Argentina se usan
los términos: “jugoso” (al 50 %), “a punto” (al 65 %) y “cocido” (al 85 %).

Tipos de bistec[editar]
En las gastronomías hispanas[editar]

 Arrachera — Corte típico de la gastronomía mexicana, es el equivalente del onglet (en

francés) o del hanger steak (en inglés).

 Costilla de buey o de ternera — Es el corte de carne situado encima de una costilla,

sobre una parte del lomo del animal, pero sin separar la carne de la sección de hueso
correspondiente a la costilla.

 Entrecot (del francés entrecôte) — Es una chuleta de vacuno, es decir, una costilla de
buey a la que se ha retirado la sección de costilla, dejando solo la carne. En ocasiones, el
espesor del filete resultante se rebaja, obteniendo de este modo un total de dos o tres
entrecots. Cortando más todavía en el espesor de la carne se pueden obtener todavía
más entrecots, pero eso hace que los entrecots resultantes sean cada vez más finos, lo
cual afectará en la textura y el sabor de la carne a la hora de cocinarla. En España,
cuando un entrecot es de buen tamaño y su espesor no ha sido rebajado, se le llama
«chuletón».

 Bife de chorizo o churrasco — Son los nombres que se le da al entrecot en

la gastronomía rioplatense.

 Solomillo — Nombre que se le da en España al corte de carne que en Francia es

designado como faux-filet y en el mundo anglosajón como sirloin steak. Se sitúa sobre el
lomo de la bestia, pero detrás de la zona de las costillas.

 Bistec de peceto (o de nalga, o de cuadril) — proviene de la grupa del vacuno, más

atrás aún que el solomillo. Se le llama «de peceto» en Argentina, Bolivia y Uruguay, en
cuyo caso corresponde a lo que en el mundo anglosajón se llama el round steak. A este
último, en Argentina y Uruguay, se le llama también «la nalga» (como en «un bife de
nalga»). Estos cortes de carne (peceto, nalga, cuadril...) corresponden también
aproximadamente a lo que en inglés se llama el rump steak y en francés
el rumsteck o culotte. En Venezuela se le conoce como punta trasera y es ideal para asar
a la parrilla.

 Chuletón — Es el nombre que se le da en España a una chuleta de vacuno (o lo que

es lo mismo, un entrecot) de buen tamaño.
En la gastronomía francesa[editar]
En francés, un corte de carne equivalente a un filete de carne roja se designa con los
anglicismos bifteck o steak. Para las denominaciones de localizaciones precisas véase el
diagrama siguiente y la lista de cortes de carne usados en Francia como filetes para el
consumo humano.

:
1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, Chateaubriand, 5. Rumsteck, 6. Rond de
gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de
tranche, mouvant, 11. Bavette ou bifteck d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15.
Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20.
Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu
de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

Los cortes usados como filetes en la gastronomía francesa son, generalmente, los siguientes:

 Filet de bœuf — Literalmente significa 'filete de buey' aunque en español se

llama solomillo. Es la parte que en Estados Unidos se identifica como el beef tenderloin (y
en cuyo extremo los estadounidenses sitúan el filet mignon). Del filet de bœuf, según
como se corte, la cocina francesa obtiene el rosbif, el tournedos y el chateaubriand, entre
otros tipos de corte de carne.

 Côte de bœuf — Una costilla de buey, corte de carne dorsal en el que la carne y la
costilla no han sido separadas. En el mundo anglosajón se le llama rib steak o cowboy cut.

 Entrecôte — Es el entrecot o chuleta de vacuno, la carne de una costilla de buey

deshuesada y, en ocasiones, cortada transversalmente para obtener cortes menos
espesos. Si no se le rebaja el espesor en España se le llama «chuletón».

 Faux-filet — Es el solomillo de España y el sirloin steak de las carnicerías del mundo

anglosajón.
 Rumsteck (del inglés rump steak) — Corte de carne proveniente de la grupa del
vacuno. Hasta el siglo XIX la gastronomía francesa lo llamaba la culotte ('el pantalón', 'el
calzón'). En Argentina, Bolivia y Uruguay se le llama «peceto» o, también, «nalga» y en
Venezuela «punta trasera».

 Chateaubriand — Una sección particularmente espesa del filet de bœuf.

 Tournedos — Otro corte del filet de bœuf, pero menos espeso que el chateaubriand y
envuelto, antes de ser asado o salteado, en una banda de tocino que le da la vuelta
lateralmente y a la que está atado mediante una guita.

 Onglet — En México es la arrachera.

 Bavette — En español se le llama el «redondo» o la «babilla» y corresponde a lo que

en el mundo anglosajón se llama el flank steak. Proviene de la parte ventral de la res.

 Araignée — Literalmente significa 'araña'. En la gastronomía francesa hay dos 'arañas'

por cada buey o vaca adultos, una 'araña' por cada ingle correspondiente a cada pata
trasera del animal. Una vez cortado y preparado para el consumo, este corte de carne
tiene ocho ligamentos musculares simétricos que evocan una araña con sus ocho patas.

 Poire — Literalmente significa 'pera'. Se obtiene a partir de un músculo que tiene

forma de pera, que pesa entre 500 y 600 gramos y que se encuentra justo encima de la
'araña'.
En la gastronomía anglosajona[editar]
Cortes británicos Cortes estadounidenses

 Chuck steak — Un corte realizado desde el cuello hasta las costillas.

 Cube steak — Un corte de carne, la carne es sujeta con unas redecillas para darle
forma cúbica.

 Filet mignon — El corte de carne que en Francia recibe el nombre de filet de bœuf, el
mismo del que se obtiene el Rosbif.
 Flank steak — Del lado bajo. No es muy tierno.

 Flat iron steak — Un corte del hombro.

 Hanger steak (en francés: onglet, en español: arrachera) — Un filete procedente de un

corte cercano al diafragma. Sabroso, y muy tierno en las orillas, pero fibroso en el centro.
A menudo llamado el “solomillo del carnicero”.

 Rib eye steak — Un chuletón extraído del músculo longissimus, situado a proximidad
de las costillas del buey. Cuando se lo separa del hueso de la costilla, el rib eye steak es
lo mismo que el chuletón, el entrecot o el bife de chorizo.

 Rib steak — Es el mismo corte de carne que el rib eye steak pero con la carne y la
costilla todavía unidas entre sí.

 Round steak, Rump steak — Son cortes de la grupa del animal, diferentes según se
esté en el Reino Unido y el mundo británico, o en Estados Unidos.

 Salisbury steak — No es un filete, pero está elaborado con carne magra de vaca y
servido con cebollas y setas.

 Tenderloin - Llamado eye fillet en Australia y Nueva Zelanda. Centro del lomo de buey
o ternera, y probablemente el más costoso. Muy tierno. Sirve para el carpaccio, el filete
Chateaubriand y el buey Wellington.

 Sirloin steak — Un filete de carne de la parte baja del lomo, suele ser de precio
elevado.

 Skirt steak — Es un filete asado del diafragma. Muy sabroso.

 Swiss steak — No es un steak pero si un método para cocinar la carne, generalmente

ternera, mediante enrollado y luego asado.

 T-bone steak y el strip steak denominado también porterhouse - Es un pedazo de

carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente
tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamaño y el corte. Los T-bones
tienen pequeñas secciones de carne, mientras que el Porterhouse, es generalmente más
grande que el strip, y tienen por lo tanto más carne.

Recetas de filetes[editar]
 Bistec a caballo — Típico de Colombia, Panamá y Venezuela; es un bife sobre el que
se coloca un huevo frito. En Chile y el Perú se le denomina “a lo pobre”; en Chile viene
acompañado también de cebolla y papas fritas. Nótese que en la gastronomía
francesa existe el œuf à cheval (literalmente 'huevo a caballo': véase este artículo, en
francés), que es una porción de carne picada de vacuno con un huevo frito encima.

 Bife à Café (filete típico de un establecimiento de Lisboa, en Portugal)

 Bistecca alla fiorentina (filete típico de la cocina de la región de Toscana, en Italia)

 Bistec a lo Fornos

 Bistec a lo pobre — Plato típico de Chile y Perú. El plato austral lleva un trozo de carne
a la parrilla o a la plancha (250 gramos, aproximadamente), huevo frito, cebolla
caramelizada y papas fritas.

 Entrecôte Café de Paris — Una receta inventada hacia 1930 en Ginebra (Suiza) y
basada en una salsa servida exclusivamente en cuatro cadenas de restaurantes, una
cadena suiza y tres cadenas francesas.

 Filete Chateaubriand

 Filete de Sajonia (también Kassler o Kasseler, término alemán)

 Filete reestructurado

 Filete ruso (o salisbury steak, término inglés)

 Filete Stroganoff

 Filete tártaro (o steak tartare, término francés)

 Steak frites — Típico de Francia y Bélgica. Se trata, sencillamente, de un bistec a la

plancha (el bistec es de casi cualquier tipo aunque en general es entrecôte o faux-filet) y
acompañado con patatas fritas.

 Filete a la parmesana - Típico de la gastronomía italiana, es un filete empanizado,

luego cubierto de salsa de tomate y queso rallado y finalmente gratinado.

 Bistec a la Criolla o carne en bistec - Típica de Colombia, generalmente lomo fino,

capón, carabela o tetafula cocinado con cebolla y tomate. Se acompaña con arroz blanco,
granos, ensalada, entre otros.1

Véase también[editar]
 Clasificación de la carne

Referencias[editar]
1. ↑ Bistec a la criolla