UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

PROCESOS DE ALIMENTOS (lll)

NOMBRE: Óscar Barrera

CURSO: 6to SEMESTRE

FECHA: 18/11/2019

DOCENTE: ING. Pablo Núñez

TEMA: ELABORACIÓN DE PIZZA.

I. INTRODUCCIÓN.

La pizza es el plato preferido por grandes y chicos, y aunque no lo creas también

puede convertirse en todo un alimento completo por la variedad de ingredientes que
lleva.

La pizza al igual que los tacos y la lasagna, se encuentra dentro de comidas que
satisfacen varios grupos de nutrientes.

La pizza es un alimento rico en carbohidratos (25,8 gramos/100 gramos), grasa

(11,5 gramos/100 gramos) y proteína (8,8 gramos/100 gramos). Unos 100 gramos
de pizza aportan aproximadamente unas 234 calorías y, por tanto, una ración
pequeña puede ser apta incluso para dietas de adelgazamiento. Si deseas controlar
el colesterol puedes acudir a las pizzas vegetales, con queso descremado y aceite
de oliva.
¿Pero cómo hacer de una pizza un alimento más que nutritivo?

Es fácil, a la pizza hecha con queso, jamón y tomate, le puedes añadir hortalizas y
frutas del tipo champiñones, alcauciles, pimientos o cenollas. De esta forma estarás
cónsumiendo carbohidratos (por la harina), proteínas y grasas (por el jamón y el
queso), y además fibra, vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes
necesarios para el organismo. Eso sí, si deseas para finalizar esta deliciosa y
nutritiva pizza puedes incorporarle un chorrito de aceite de oliva.

Los valores nutricionales de la pizza varían según los ingredientes que utilicemos,
pero siempre son más recomendables aquellas pizzas realizadas de forma casera
que las industriales, que tienen un alto contenido de grasa.

En este último caso es muy difícil saber qué tipo de grasas se emplearon, incluso a
veces hasta se utilizan grasas de origen animal que son malas para nuestro sistema
cardiovascular.

Por lo tanto, es más que indispensable preparar la masa en casa con harina,
levadura, agua, sal y azúcar. Aunque también se puede comprar las bases ya
preparadas, congeladas o de panadería.

Si te encuentras a dieta puedes incorporar una mozzarella light, que en la actualidad

se pueden conseguir en todas las pizzerías y hamburgueserías.

II. OBJETIVOS.

 Obtener un alimento rico en proteínas y con alto porcentaje nutricional.

 Mostrar de forma detallad el procedimiento de la elaboración.

III. MATERIAS, INSUMOS Y REACTIVOS

 Balanza eléctrica
 Rodillos de madera
 Cuchillos
 horno a gas
INSUMOS.
 Harina 1000g
 Jamón 100g
 Queso mozarela 250g
 Peperoni 100g
 5 tomates
 2 pimentones grandes
 2 cebollas grandes

PREPRACION DE PASTA DE TOMATE

 5 Tomates = 400 g
 2 Pimiento = 150 g
 2 Cebolla = 140 g
 Aceite = 20 g
 Sal = 5 g

Pulpa de tomate --- 100%

Pimiento 400g 100%

X 3%

400g x 3%
= 12 g
100 %

Azúcar 400g 100%

X 19,5%

400g x 19,5%
= 78 g
100 %

Cebolla 400g 100%

X 8%

400 g x 8%
= 32 g
 100 %

Aceite 400g 100%

X 5%

400g x 5 %
= 20 g
100 %

IV. PROCEDIMIENTO.

 Obtención de materia prima (harían, queso, mantequilla. Etc. )

 Pesar cada uno de los ingredientes para la adición de que se realizara de
forma posterior.
 En un mesón limpio realizar el tamizado de harina
 Cuando en la harina no exista ningún tipo de impurezas añadimos huevos,
manteca y sal.
 En un recipiente ponemos a calentar agua hasta que obtenga una
temperatura de 50 ° C. Si el agua supera esta temperatura dejarla enfriar ya
que al añadir la levadura esta pasa a cocción y no realizara su función de
fermentación.
 Anadir la levadura ya mezclada en el harina y empezar a mesclar todos los
ingredientes.
 Cuando estos ya estén totalmente mezclados realizaron el amasado.
 Dejamos reposar la masa durante 10 mnt.
 Un vez que hayan pasado estos minutos se comenzara el moldeado
 Con un rodillo de madera expandir la masa hasta que quede una capa fina y
cuadrada.
 La masa ya dada forma será puesta en una lata entes engrasada con
manteca
 Untar en la masa pata de tomate añadir queso, peperoni, mortadela y jamón.
 Ingresar al horno antes puesto a calentar a una temperatura de 80°c durante
20mnt.
 Es recomendable consumir la pizza caliente ya que el queso se encuentra
totalmente fundido.
CUESTIONARIO

1.- Diagrama de flujo de la elaboración del producto, incluyendo tiempos,

concentraciones, materiales de los equipos, temperatura, etc.

ELABORACIÓN DE
PIZZA

vv
Harían, productos cárnicos
Recepción de materia
y queso
prima

Eliminación de impurezas Tamizado Cernidor con orificios finos

en la harina

Mezclado Harina, huevos, levadura.

Amasado
Durante 30 minutos

Plancha cuadrada de
Moldeado y decorado
masa fina

A 80°Cdurantrante 15
Horneado
minutos

2.-Como se obtiene la harina utilizada en la práctica a nivel industrial (harina de

trigo). Desde la cosecha del grano hasta el producto envasado.

La harina se obtiene mediante la molienda del trigo, reduciendo la presencia tanto

de salvado como de germen. Ese porcentaje de pureza es conocido como grado de
extracción y puede llegar hasta a un 75%. El proceso de molienda del trigo consta
generalmente de los siguientes pasos:

SELECCIÓN
El trigo se somete a diversas pruebas para determinar la cantidad de impurezas,
humedad, granos dañados, tipo de trigo, etc., y de esta forma programar los
siguientes pasos. Una vez aprobado, es almacenado en silos en espera del
momento oportuno para ser procesado.

LIMPIEZA

El trigo se limpia con tres elementos básicos: separador magnético, separadores con
cribas y aspiración. Este conjunto permite eliminar desde elementos metálicos hasta
elementos livianos como el polvo.

ACONDICIONAMIENTO

Se agrega agua al trigo y se deja reposar de 6 a 24 horas. Hay un doble propósito:

incrementar la correosidad del salvado para permitir una separación más limpia del
endospermo, y mejorar el estado físico del grano para aumentar la calidad de harina.

MOLIENDA

Es un proceso continuo que consta de cuatro etapas:

Trituración

Se separa el endospermo del salvado. Este proceso consta de 5 o 6 trituraciones

producidas por pares de cilindros estriados que giran en sentido opuesto y a
diferente velocidad. Dichas estrías se montan cortante contra cortante para
incrementar los efectos de corte y reducir la compresión. La cantidad de estrías por
pulgada en los rodillos se incrementa en cada trituración.

Separación

El producto se separa en diferentes tamaños de partículas. A cada trituración le

siguen sucesivas mallas de cernido.

Purificación

Las partículas que vienen de los cernidores, a pesar de tener un tamaño similar, aún
son una mezcla de salvado y endospermo. Mediante la combinación de cernido y
aspiración se succionan las partículas de salvado.
Compresión

Se utilizan rodillos lisos, y mediante el ajuste de los mismos se producen diferentes

grados de finura de la harina.

Luego de varias operaciones de quebrado, reducción y cernido se logran obtener

diferentes corrientes de materiales que se combinan para obtener los principales
productos de la molienda: harina, salvado y germen en el caso de trigos suaves
(calidad molinera). En cuanto a los trigos duros (calidad semolera), se obtienen
sémola y semolina como productos principales, aunque también durante el proceso
se produce una cierta cantidad de harina, salvado y germen. (Lopez, 2014)

3.- Tipos de pizzas que se pueden elaborar, presentar sus diferencias en

cuanto se refiere a sus ingredientes o la utilización de otros tipos de masas.

Existen varios tipos de pizza, cada uno con diferente cocción y sabor. Este es uno
de los platillos más versátiles y populares del mundo, y ello se debe que desde su
creación los chefs se han ideado mil y un formas para deleitar a sus
consumidores. Con el paso de los años, la pizza ha sido perfeccionada por
cocineros del mundo entero, dando como resultado diversas recetas que
nunca dejan de sorprender al público. Como –obviamente- eres amante de la
pizza te presentamos una lista con los tipo de pizzas más populares. Así podrás
saber qué lleva cada una y conozcas su verdadero nombre

Pizza Margarita

Es la clásica pizza italiana, ya que recrea los colores de su bandera. La primera fue
preparada en 1889 en el Palacio Real de Capodimonte, Italia. Sus ingredientes
son: queso mozzarella, albahaca, aceite de oliva y salsa de tomate.

Pizza Hawaiana

amada por muchos, pero sin lugar a dudas es una de las más populares. A pesar de
su nombre, esta pizza no se creó en Hawái, sino en Alemania. Sus ingredientes
son similares a la pizza tradicional, ya que contiene queso, salsa de tomate, a esto
se le añade pedazos de piña y, en ocasiones, trozos de jamón, durazno o cereza

Pizza Diávola
Es una pizza típica de Italia y no es apta para todo el mundo. Ya que su toque
original es su salsa que siempre es picante. También se le agrega chorizo
picante, salami y, por supuesto, queso. A pesar de que no está entre las favoritas de
las personas, este es uno de los tipos de pizza que más se venden actualmente.
Sobre todo en latinoamérica y algunos países europeos.

Pizza primavera

Tal y como dice su nombre, esta pizza fue bautizada porque evoca los colores de
la primavera. Sus ingredientes son pimentones verdes, maíz, huevo duro, tomate y
queso. Y su preparación es igual a la de la pizza margarita solo que antes de
cocinarla hay que colocarle lo anteriormente explicado. Definitivamente, es uno de
los tipos de pizza que en Eme de Mujer nos encanta comer.

Pizza Funghi

La palabra italiana “Funghi” significa hongos. Y esta pizza tiene como

protagonistas los champiñones junto con el queso mozzarella. Es deliciosa y puede
convertirse en la comida perfecta sin importar la hora del día. Desde un buen
almuerzo hasta un pequeño snack en la tarde. (Ramon, 2014)

4.- Origen y evolución del producto pizza.

La pizza empezó a desarrollarse en el siglo XVII a lo que actualmente conocemos.

Fue en la ciudad italiana de Nápoles, allí nace esta especie de tarta con tomate,
aunque no fue hasta 1889 cuando se la cubrió de queso. Hoy en día es un plato muy
popular. Se dice que en la época del rey Fernando I, la reina había prohibido comer
pizza en la corte.

Pero Fernando se disfrazaba de plebeyo para poder disfrutar de esta comida en un

barrio pobre de Nápoles. Con el tiempo, el rey confesó su pasión por este alimento y
se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede
de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos,
en algún instante no definido del siglo XVII.
Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de
la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
La pizza es una de las fast food más globales, que se ha extendido desde
Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la
inmigración italiana a diversas partes.
Entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada
al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la
concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen.
El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la
alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C. y el queso se
remonta a tiempos más remotos.
El primer registro escrito de uso de la palabra «pizza» se remonta al año 997
después de Cristo. El mismo corresponde a un texto en latín encontrado en el sur
de Italia, más específicamente en la ciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza
qué otras expresiones pueden haber dado origen a esta palabra.
Hoy está por todos lados en todo el mundo, hay muchas maneras de prepararlas y
de los más varios sabores, por supuesto, cada país “inventa” su pizza de acuerdo
con los ingredientes disponibles en la región, pero el básico ya sabemos que es el
tomate y el queso (Merchan, 2015)

5.- Qué sucede dentro de la masa cuando se deja fermentar con la levadura.
Investigue el proceso bioquímico que lo demuestre.

Enseñamos qué necesitan las levaduras naturales para que cuando llegue a la
masa de vuestro pan esté en óptimas condiciones para un buen levado:

 Humedad: sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita

que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. La masa no
debe quedar seca. Habitualmente es correcta la proporción de 60% harina /
40% agua. El exceso de agua produce un pan más denso y pesado, un poco
húmedo y que deja el cuchillo algo pegajoso.

 Sustrato: su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la
glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno
(que toma de las proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los
azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos. Además de los
hidratos de carbono de la harina, añadimos una cucharadita de azúcar a la
masa del pan. El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque
 solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan. Sin
embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan se
hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.

 Temperatura: las levaduras naturales que utilizamos en nuestras recetas por

debajo de 26º no actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de
35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se
considera ideal 32-35º: razón por la que en verano el pan sale mejor y en
invierno recibimos muchas consultas porque el pan no sube. Cuando en casa
la tª es de 20º o menos (lo cual es frecuente en invierno y sobre todo de
noche, cuando temporizamos la panificadora) la panificadora no puede
alcanzar su tª óptima de fermentación y el resultado es un pan que no ha
subido bien.

 Oxígeno: necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que

toma de los ingredientes.

Por lo tanto, cuando abrimos un sobre de levadura en polvo ( = levadura

deshidratada = levadura de panificación) estamos abriendo la puerta al oxígeno y a
la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente
su actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en
parte y pierden su capacidad de reacción total o parcialmente. (Murillo, 2014)

6.- Proceso de obtención de la levadura de panificación que se utilizó en la

práctica a nivel industrial.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces
de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae).

Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando
fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está
presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para
que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las
bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos
básicos:

_Alimento (en forma de harina)

_Humedad

_Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los

microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o
descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En
condiciones normales las bacterias duplican su número cada 2 horas
aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que
proliferen

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado

de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del
cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca
carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el
mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de
varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se
procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y
agua "nuevas", y se añade a la masa "antigua", de esta manera se procura que a
cada "carga de alimentos",. (Alvarado, 2014)

7.- Cómo está estructura básicamente un horno para panificación.

HORNOS MORUNOS

Están construidos totalmente de mampostería. Pueden ser redondos o

rectangulares, el suelo de material refractario. Su calefacción es provocada por la
combustión sólida (leña, carbón, etc.) en su interior, o bien por hornilla lateral. La
carga del pan es a base de palas más o menos largas y el control de temperatura se
verifica por medio de pirómetros de caña. El vapor se consigue por ebullición de
agua dentro de un depósito de hierro fundido, colocado a un lado del horno, cerca de
la zona de combustión. (Aleman, 2011)

CONCLUCIONES.
La elaboración de la pizza es un producto rentable ya que tiene alto rendimiento al
igual que su consumo, es muy deseado en la actualidad y por ende la elaboración
de estos tipos de alimentos para su venta son muy altos ya que ya se puede
encontrar en el supermercado pizzas ya preparadas lista para ingresar al horno
ahorrándonos así tiempo en la elaboración de este alimento.

RECOMENDACIONES.

Antes de realizar esta práctica hay que tomar en cuenta que la materia prime se
encuentren en condiciones apropiadas para su posterior elaboración, los productos
cárnicos no deberán perder su cadena de frio ya que estos podrían ser víctimas de
la contaminación de algún microorganismo que puede afectar la salud del
consumidor.

Bibliografía
Aleman. (2011). Obtenido de
https://www.edu.xunta.gal/centros/cfrourense/aulavirtual2/pluginfile.php/8180/mod_resou
rce/content/0/Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-MANUAL.pdf

Alvarado. (2014). Obtenido de https://www.monografias.com/trabajos65/obtencion-

levadura/obtencion-levadura.shtml

EME. (23 de Agoato de 2016). emedemuje. Recuperado el 18 de Noviembre de 2019, de

https://us.emedemujer.com/cocina/tipos-de-pizza-segun-su-topping/

Lopez. (2014). Obtenido de http://www.recetadepan.com/como-fabrica-harina-trigo

Merchan. (2015). Obtenido de https://www.electropolis.es/blog/la-pizza-origen-evolucion-mundo/

Murillo. (2014). Obtenido de https://www.conasi.eu/blog/productos/condiciones-para-la-

fermentacion-condiciones-para-hacer-pan/

Ramon. (2014). Obtenido de https://us.emedemujer.com/cocina/tipos-de-pizza-segun-su-topping

ANEXOS