Tecnología de oleaginosas 
​(19-O TRIMESTRE)  
NOMBRE DEL PROFESOR 

Métodos/técnicas:​Para 
determinar la calidad del 
aceite  
___ 

Equipo 1

INTEGRANTES: 
➔ Hernández lopez Karla Sayuri  

➔ Bonilla Figueroa Rosa María 

 
  

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INTRODUCCIÓN 
Durante el freído por inmersión el alimento se cocina por transferencia de calor directa del 
aceite caliente hacia el alimento frío; cuando el alimento se adiciona al aceite caliente la 
temperatura del aceite desciende, la humedad superficial del alimento forma vapor 
rápidamente, mientras que el agua en el interior de él se difunde hacia la superficie, para 
finalmente pasar a la fase de vapor y viajar a través del aceite de freído hacia el aire atmosférico, 
lo que se evidencia por la presencia de burbujas en el seno del aceite. Cuanto más avanza el 
freído, el alimento comienza a obtener su color característico. El aceite se absorbe en el 
alimento, generando una textura crujiente y un sabor característico.Factores como elevadas 
temperaturas, presencia de oxígeno y agua en el aceite, promueven cambios físicos 
irreversibles, como incrementos en la viscosidad, el color y el espumado, disminución del punto 
de humo y reacciones químicas, entre ellas oxidación, hidrólisis y polimerización, factores que 
implican el deterioro 

MÉTODOS Y/O TÉCNICAS 

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA 

La norma mexicana NMX-F-075-SCFI-2012 establece el método de prueba para la 

determinación de la densidad relativa en los aceites y grasas vegetales o animales. 

-Fundamento: 

El método consiste en determinar la masa a volúmenes iguales de agua y de aceite o grasa 

vegetal o animal que se utilizarán para calcular la relación entre ambos valores, bajo 
condiciones específicas de temperatura a 20 °C para aceites y 40 °C para grasas y 60 °C para 
grasas sólidas. 

-Aparatos y Equipo: 

● Picnómetro de 10 ml, 25 ml, 50 ml ó 100 ml de capacidad con rama capilar lateral para 
aforo. 

● Termómetro graduado de 0 °C a 68 °C, con escala dividida en décimos de grados. 

  

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● Baño de agua, con regulador de temperatura con precisión de ± 0,2 °C. 

● Embudo y pipeta para llenar el picnómetro. 

● Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g. 

● Material común de laboratorio. 

-Materiales y reactivos: 

Los reactivos que se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe 
entenderse agua destilada. 

● Papel filtro de poro fino 

● Agua destilada 

● Alcohol etílico de 96 ° (v/v). 

● Éter etílico 

● Mezcla sulfocrómica.- (Estos reactivos podrán ser de grado comercial).En un matraz 

aforado de 1000 ml. se colocan 55 ml. de solución saturada de dicromato de potasio y se 
completa a 1000 ml. con ácido sulfúrico concentrado. 

NOTA 1: Este reactivo es altamente corrosivo y peligroso. Su preparación y manejo debe de 
realizarse con extrema precaución. Preferentemente se debe de preparar y manejar en una 
campana y el analista provisto con equipo de protección para evitar el contacto con ojos y piel, 
ya que puede producir severas irritaciones y quemaduras. 

-Procedimiento: 

● Se limpia cuidadosamente el picnómetro con mezcla sulfocrómica y se enjuaga con 

agua. Se escurre y luego se baña sucesivamente con etanol y éter etílico. Se seca 
interiormente utilizando una corriente de aire seco y exteriormente con un paño o con 
papel filtro. 

● Se determina la masa del picnómetro completo con la precisión de 0,1 mg; se llena con 
agua destilada evitando la formación de burbujas de aire, se coloca el termómetro y se 
deja destapada la rama del capilar. 
  

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● Se sumerge en un baño de agua a 20 °C ± 0,2 °C ó 40 °C ± 0,2 °C o 60 °C± 0,2 °C durante 

30 min controlando la temperatura del baño con el termómetro del picnómetro; cuando 
se alcance la temperatura deseada se enrasa la rama capilar del picnómetro con agua 
destilada a la misma temperatura y se tapa; se extrae del baño, se limpia, se seca 
exteriormente y se determina su masa con la precisión de 0,1 mg. 

● El picnómetro se vacía y luego se lava con etanol y éter etílico. Se seca interiormente 
utilizando una corriente de aire seco y exteriormente con un paño seco o con papel 
filtro. 

● Se llena el picnómetro con el aceite o grasa vegetal o animal homogeneizado, evitando 

la formación de burbujas de aire; se coloca el termómetro y se deja destapada la rama 
del capilar, se sumerge en el baño de agua a 20 °C ± 0,2 °C o 40 °C ± 0,2 °C o 60 °C ± 0,2 
°C durante 30 min controlando la temperatura del baño con el termómetro del 
picnómetro. 

● Cuando se alcance la temperatura deseada, se enrasa la rama del capilar del picnómetro 
con el aceite o grasa vegetal o animal a la misma temperatura y se tapa, después se 
procede como se detalla para el agua destilada (véase 6.2 y 6.3). 

-Expresión de resultados: 

La densidad relativa se calcula con las siguientes expresiones: 

En donde: 
  

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NOTA 2: La expresión de los resultados se hace hasta la tercera cifra decimal 

- Repetibilidad y reproducibilidad: 

Repetibilidad La diferencia máxima permisible entre determinaciones efectuadas por duplicado 

no debe ser mayor de 0,001 del valor de la densidad relativa; en caso contrario, se repiten las 
determinaciones. 

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS  

La  norma  mexicana  NMX-F-154-SCFI-2010  establece  el  método  de  prueba  para  la 
determinación del valor de peróxido en aceites y grasas vegetales o animales. 

Es  una  medida  del  deterioro  oxidativo  del  aceite.  Los  hidroperóxidos  son  los  productos 
primarios  de  la  oxidación,  determina  todas  las  sustancias  que  oxidan  el  yoduro  de  potasio (KI) 
en las condiciones descritas. Se expresan como mEq de activo por kg de muestra. 

-Fundamento 

Este  método  determina  todas  las  substancias,  en  términos  de  peróxidos,  existentes  en  la 
solución de la muestra en los solventes indicados en el método. 

-Aparatos y equipo: 

·  Pipeta  de  0.5  ml  u  otro  dispositivo  volumétrico  que  pueda  dispensar  0.5  ml  de  solución 
saturada de yoduro de potasio. 

· Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. 

· Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001g. 

  

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· Pipetas volumétricas. 

· Bureta de 50 ml graduada en 0.1ml 

· Placa eléctrica para calentamiento. 

· Material común de laboratorio. 

-Materiales y reactivos: 

· Solución de yoduro de potasio saturada. 

· Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N 

· Solución de tiosulfato de sodio 0.01 N 

· Solución indicadora de almidón. 

·  Lauril sulfato de sodio (LSS) ​≥ 98 %. Prepare una solución al 10 % disolviendo 10 g de LSS 
en 100 ml de agua. 

-Procedimiento: 

Aceites y grasas 

·  Pese  5.00  g  ±  0.05  g  de  muestra  dentro  de  un  matraz  Erlenmeyer  de  250  ml  con  tapón 
esmerilado  y  agregue  50  ml  de  la  solución  3:2  de  ácido  acético-isooctano.  Agitar  muestra. 
Agregue 0.5 ml de solución saturada de yoduro de potasio. 

·  Permitir  reposo  de  la  solución  1  min,  agitando  vigorosamente  por  lo  menos  3  veces 
durante el minuto y agregue inmediatamente 30 ml de agua destilada. 

·  Titule con solución 0.1 N de tiosulfato de sodio. Continué la titulación hasta que el color 
amarillo  ha  desaparecido  casi  totalmente.  Agregue  0.5  ml  de  solución  de  LSS  al  10  %  y 
agregue  entonces  0.5  ml  de  la  solución indicadora de almidón. Añada el tiosulfato de sodio 
gota a gota hasta que el color azul desaparece. 

·  Conduzca una prueba en blanco de los reactivos diariamente. La titulación de este testigo 
no debe de exceder 0.1 ml de la solución 0.1 N de tiosulfato de sodio. 

-Expresión de resultados: 

Valor o índice de peróxido (miliequivalentes de peróxido/1000 g muestra) 

  

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Donde: 

  T   es el volumen de tiosulfato de sodio de la titulación del blanco o testigo. 

  M  es el volumen de tiosulfato de sodio de la titulación de la muestra. 

  N  es la normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. 

ESPECTROSCOPÍA BRILLOUIN 

Fundamento: 

Es una técnica espectroscópica que permite conocer la velocidad de propagación de las ondas de 
sonido a través de un material, las cuales aportan información acerca de la dureza, viscosidad y 
densidad de un compuesto. 

Detecta pequeñas variaciones de la energía de un haz de luz incidente sobre un medio. Estas 
variaciones se deben a la interacción inelástica de la luz con los fonones acústicos poblados 
térmicamente del sistema a medir. 

Las velocidades del sonido se determinan a través de la siguiente ecuación: 

Donde: 
​f:​ la frecuencia 
λs:​ longitud de onda  
Vs:​ velocidad del fonon acústico detectado 
n​: índice de refracción del medio 
λ0:​ longitud de onda del haz de luz de excitación 
 

 
  

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metodología: 

Se prepararon muestras de aceite de oliva virgen extra puro adulterado con 5 distintos tipos de 
aceite: aceite de girasol, aceite de girasol alto oleico, mezcla de aceite de soja y nuez (95%-5%), 
aceite de maíz y aceite de orujo de oliva, en concentraciones de volumen del 5%, 10%, 20% y 
50%. La adulteración fue llevada a cabo en un solo tipo de AOVE procedente de la zona de ‘’Les 
Garrigues’’(Lleida), de la marca ‘’Salvatge’’ proporcionado directamente de la almazara*con 
garantías de pureza. También se utilizaron otros tipos de aceites de oliva virgen extra puros de 
Jaen (‘’Ibolca’’ y ‘’La Torre de Porcuna’’) y un aceite de oliva (no virgen extra) de Jerez 
(‘’Miniberia) para hacer otras medidas en luminiscencia. 

Equipo  

Los espectros de Brillouin fueron medidos utilizando un interferómetro JRS Tamdem 

Fabry-Pérot TFP-1 

Bibliografía 

● CÁMARA DE ACEITES Y PROTEÍNAS DE OCCIDENTE, A.C., -CARGILL DE MÉXICO, S.A. 

DE C.V., CORAL INTERNACIONAL, S.A. DE C.V., FÁBRICA DE JABÓN LA CORONA, S.A. 
DE C.V., INDUSTRIAL PATRONA, S.A. DE C.V., LÁCTEOS FINOS DE CALIDAD, S.A. DE 
C.V., RAGASA INDUSTRIAS, S.A. DE C.V., TEAM FOODS MÉXICO, S.A. DE C.V.. . (2012). 
ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES DETERMINACIÓN DE LA 
DENSIDAD RELATIVA – MÉTODO DE PRUEBA . diciembre 28, 2019, de Secretaria de 
Economia Sitio web: 
http://aniame.com/mx/wp-content/uploads/Normatividad/CTNNIAGS/NMX-F-075-SCFI
-2012.pdf 
● AARHUS  UNITED  MEXICO,  S.A.  DE  C.V.,  ASOCIACION  NACIONAL  DE  INDUSTRIALES 
DE  ACEITES  Y  MANTECAS  COMESTIBLES,  A.C.,  CAMARA  NACIONAL  DE  LA 
INDUSTRIA  DE  ACEITES,  GRASAS,  JABONES  Y  DETERGENTES,  A.C.,  CAMARA 
NACIONAL  DE  LA  INDUSTRIA  DE  ACEITES  Y  GRASAS  COMESTIBLES,  A.C.,  CAMARA 
DE  ACEITES  Y  PROTEINAS  DE  OCCIDENTE,  A.C.,  COMITÉ  TÉCNICO  DE 
NORMALIZACIÓN  NACIONAL  DE  LA  INDUSTRIA  DE  ACEITES  Y  GRASAS 
COMESTIBLES  Y  SIMILARES,  CORAL  INTERNACIONAL,  S.A.  DE  C.V.,  DANISCO 
MEXICANA,  S.A.  DE  C.V.,  FABRICA DE JABON LA CORONA, S.A. DE C.V., INDUSTRIAL 
PATRONA,  S.A.  DE  C.V..  ALIMENTOS  –  ACEITES  Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES 
  

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-  DETERMINACIÓN  DEL  VALOR  DE  PERÓXIDO  –  MÉTODO  DE  PRUEBA  (CANCELA  A 

LA NMX-F-154-SCFI-2005). Enero 1, 2020, recuperado de: 

http://aniame.com/mx/wp-content/uploads/Normatividad/CTNNIAGS/NMX-F-154-SCF
I-2010.pdf 

● Puertas Pujadas, B. (2017-2018). ​Análisis de nuevos métodos para la detección de 

adulteraciones en el aceite de oliva virgen extra​. Recuperado de 
https://repositori.udl.cat/bitstream/handle/10459.1/66106/bpuertasp.pdf?sequence=1&i
sAllowed=y