UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE DETERMINACION DE GRASA Y CENIZA EN CHARQUI DE

ALPACA
I. OBJETIVO
 Determinar el contenido de grasa total del charqui de alpaca por el método de
Soxhlet.
 Determinar el contenido de cenizas totales en el charqui de alpaca por el
método de incineración directa en la Mufla.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Carne de alpaca:

El grado de adaptación de los camélidos a condiciones tan adversas como las de los Andes,
posibilita que estos animales tengan una mayor capacidad para asimilar alimentos de mediana
y baja calidad que otros animales, como los ovinos, lo que los convierte en especies aptas para
la producción de carne. Sin embargo, los patrones de consumo de la población no favorecen la
demanda de este tipo de productos, en especial carne fresca, ya sea de llama o alpaca. En el
caso de los pobladores de los Andes, sus patrones están determinados por aspectos de
carácter cultural que identifican a la carne como un producto de "indios", y que sólo puede ser
consumido por segmentos socioeconómicos de bajos ingresos. Comparando el grado de
aversión que los consumidores puedan tener con respecto a las alpacas y llamas, las segundas
serán consideradas como un producto inferior que las primeras. Manrrique, P. et. Al (2005).

El charqui:
Se define como carne seca o deshidratada de cualquier animal, que por acción de la sal y el
clima al ser expuesta principalmente, al frio. Por las noches y la sal durante el día, adquieren un
color, olor y sabor singular. (Téllez, 1992; Sánchez y col, 1982)

Grasa:
Para esta determinación de grasa es muy necesario como reactivo (hexano y/o éter de petróleo)
así denominado, extrae la grasa de la muestra y la deposita en el matraz previamente tarado
(pesado) y por diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa de la muestra en el laboratorio.
Ceniza:
El valor de determinación de cenizas es que supone un método sencillo para determinar la
calidad de los alimentos.
La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia a su naturaleza así, las sales
metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o en carbonatos o reacciones durante
la incineración para formar fosfatos y/o sulfatos.
En este caso la muestra se incinera de 450 a 500°C en una Mufla durante el tiempo de 3 a 5
horas.
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III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos
 Muestra (charqui de alpaca)
 Balanza analítica
 Papel filtro
 Espátula
 Lápiz carbón
 Pinza
 Crisol de porcelana
 Mufla eléctrica
 Cocinilla eléctrica
 Soxhlet (equipo completo)
 Estufa eléctrica
3.2. Reactivo:
 Éter etílico- éter de petróleo (reactivo que extrae la grasa).

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Para determinar la grasa

1. Doblar el papel filtro en tipo sobre de 20cm de largo y 14 de ancho, luego
pesarlo.
Peso: 1.552g

2. Pesar la muestra (charqui de alpaca)

Peso: 2.086g
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3. Colocar la muestra en el equipo Soxhlet con 250 ml aproximadamente de Eter.

4. Soltar el agua del caño para que evapore o sofonee.

5. Colocar ala cocinilla, y comienza a gotear cada 2 a 3 min.

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6. Los resultados se obtienes después de dos horas.

7. Utilizar los cálculos.
4.2. Para la determinar la cenizas
1. Pesar el crisol vacío
Peso: 10.641g
2. Pesar la muestra
Peso: 2.368g
3. Colocar a la mufla

4. Utilizar cálculos para los resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para hallar los resultados de la cantidad total de grasa y ceniza del charqui de alpaca se
utilizaran las siguientes formulas:
5.1. Grasa:
𝑷𝑴 − 𝑷𝑷𝑭 = 𝑹𝟏
𝑷𝑴 − 𝑹𝟏 = 𝑹𝟐
𝑹𝟐
%𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
𝑷𝑴
Donde:
PM= peso de la muestra
PPF= peso del papel filtro
PD= peso degradado

Reemplazando a la formula
PM= 2.086g
PPF= 1.552g
PD= 3.942g
2.086 − 1.552 = 2.39
2.39 − 2.086 = 0.304
0.304
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = × 100 = 14.6%
2.086
El resultado que se obtuvo al reemplazar a la fórmula es de 14.6% de grasa.
Según (TITI, 1999) indica que el porcentaje aproximado del charqui de alpaca es de 5-
19%. En la cual está en el promedio del autor.
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5.2. Ceniza:
𝑷𝑻𝑴 − 𝑷𝑪
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
𝑷𝑴
Donde:
PT= peso total de la muestra después de retirar de la Mufla
PC= peso del crisol
PM= peso de la muestra

Reemplazando a la formula
PT= 11.393g
PC= 10.641g
PM= 2.368g
11.393 − 10.641
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100 = 31.76%
2.368

El resultado que obtuvo es de 31.76 % de ceniza. Según (CONDORI, 2005) &

(APAZA, 2003) indican que el porcentaje de ceniza en el charqui de alpaca debe estar
en un promedio de 41.26 y 41.36% en la cual se puede decir que el resultado se halló no
está en el promedio que indican los autores.

VI. CONCLUSIÓN
 se obtuvo el porcentaje de grasa y ceniza del charqui de alpaca en la cual el
porcentaje de grasa es de 14.6% y de ceniza 31.76% en donde se pudo observar
que en el resultado de ceniza no está en el rango que los autores indicaban. En
cuanto al porcentaje de la grasa tuvo resultado positivo.

BIBLIOGRAFÍA

APAZA, D. (2003). Determinación de principales parámetros Técnicos y costos de elaboración

de charqui de alpaca en Pymes de Azangaro. Tesis Universidad. Puno: s.p.

CONDORI, O. (2005). Rendimiento de carne de alpaca en "la elaboración de charqui libre de

huesos y grasa” Tesis Universidad Nacional del Altiplano. Puno: s.p.

TITI, T. (1999). La organizacion del trabajo en la transformacion de las carnes rojas en chalona
y charqui en la provincia de azangaro. Tesis Universidad Nacional del Altiplano. puno: S.P.

Diouf J. et al. (2005) Proyecto: TCP/RLA/2914 (A). CONACS a través de la Facultad de

Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Peruana Cayetano Heredia y los Ministerios de
Agricultura de los países participantes. FAO. Perú.

Téllez d.1992. Tecnología e industrias cárnicas. Impreso en artes gráficas espino lima .tomo1
.entre p. 142 y 194
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VII. ANEXOS

Peso final de la grasa peso final de la ceniza