3.

1 Tamaño y localización
3.1.1 Tamaño (relación: Tamaño – materia prima, tamaño – mercado, tamaño tecnología, tamaño –
financiamiento) tamaño seleccionado

El proyecto está diseñado para enfocar los esfuerzos en instalar una planta procesadora (básicamente pasteurizadora) a fin
maximizar la producción de quesos y dulces. De acuerdo a los cálculos en el incremento de producción de leche que se
estima alcanzar, este proyecto se iniciará el procesamiento con 150 litros aproximadamente a la semana del proyecto (que
sería el primer año de operación de la planta) y se continúa incrementando el nivel de producción hasta 1200 litros al
quinto año y se calcula que será económicamente rentable.

Cálculo del tamaño del proyecto como una función de la capacidad de producción: capacidad teórica, máxima y normal:

La planta procesadora tendrá una capacidad máxima de 2000 litros de leche semanalmente. Se iniciará la producción y
procesamiento de leche de cabra al tercer año de iniciado el proyecto y al quinto año (final del proyecto) se queda
operando al 60% de su capacidad, lo que le permitirá seguir creciendo en los próximos años si existiese suficiente
demanda.

3.1.2 Localización macro localización y micro localización (factores cualitativos y cuantitativos)

El proyecto se localizará en el municipio de Caiza “D” segunda sección de la provincia josemaria linares se encuentra en
el este del departamento de Potosi.

Según datos georeferenciados la sección municipal se halla ubicada de acuerdo a las siguientes lecturas de Latitud y
longitud:
 Cuadro 1: Latitud y longitud
UBICACIÓN DEL MUNICIPIO
MAXIMO MINIMO
REFERENCIA LATITUD LONGITUD LATITUD LONGITUD
(S) (w) (S) (w)
Norte (N) 19°45'14,21" 65°39'56,57" 19°54'48,27" 65°33'18,91"
Sur (S) 20°13'29,16" 65°36'13,89" 20°12'33,40" 65°43'33,59"
Este (E) 19°54'00,99" 65°26'30,50" 20°08'48,26" 65°32'53,29"
Oeste (W) 19°59'06,90" 65°53'15,52" 20°06'06,90" 65°46'59,26"
FUENTE: Información del IGM

Cuadro 2: Latitud y Longitud por Cantones

Máximo Mínimo
Municipio Cantones Limites Longitud Longitud
Latitud (S) Latitud (S)
(W) (W)
Norte (W) 19°48'36,28" 65°44'41,53" 19°55'07,18" 65°41'04,97"
Sur (S) 20°07'0,9,75" 65°46'50,03" 20°03'46,09" 65°40'35,91"
Este ( E ) 19°58'22,18" 65°34'36,77" 20°03'42,64" 65°37'11,10"
Oeste(O) 19°59'12,03" 65°53'15,62" 20°01'56,88" 65°51'55,60"
Sur (S) 19°55'07,23" 65°40'58,42" 19°52'24,84" 65°40'02,66"
Este ( E ) 19°46'05,30" 65°38'13,08" 19°53'45,73" 65°41'11,29"
Oeste(O) 19°40'28,01" 65°44'39,63" 19°52'47,01" 65°43'04,01"
Sur (S) 19°58'49,59" 65°31'51,64" 19°57'26,28" 65°31'14,73"
Caiza D Caiza D
Este ( E ) 19°54'49,68" 65°26'30,42" 19°528'17,02" 65°25'41,53"
Oeste(O) 19°53'45,55" 65°41'13,20" 19°54'26,68" 65°40'16,91"
Sur (S) 20°09'47,28" 65°32'53,98" 19°08'04,02" 65°31'31,01"
Este ( E ) 20°01'01,02" 65°28'55,46" 20°03'02,66" 65°27'43,63"
Oeste(O) 20°03'31,79" 65°37'11,17" 20°00'30,50" 65°35'16,38"
Sur (S) 20°13'30,87" 65°37'04,76" 20°12'32,21" 65°43'34,43"
Este ( E ) 20°08'45,74" 65°32'50,70" 20°05'18,88" 65°35'43,63"
Oeste(O) 20°06'17,98" 65°46'57,45" 20°09'07,39" 65°46'27,25"
FUENTE: Información del IGM y Diagnostico 2012

Límites territoriales
La Unidad Territorial geográficamente limita:

 Al Norte con los Municipios de Porco (3ra Sección, Provincia Antonio Quijarro), Potosí (Sección Capital,
Provincia Tomás Frías) y Puna (1ra Sección, Provincia José María Linares)
 Al Sud con los Municipios de Cotagaita y Vitichi (1ra y Segunda Sección, Provincia Nor Chichas)
 Al Este limita con los Municipio de Puna (1ra Sección, Provincia José María Linares) y Vitichi (2da Sección,
Provincia Nor Chichas).
 Al Oeste con los Municipios de Tomave y Porco (2da y 3ra Sección, Provincia Antonio Quijarro)

Los límites a nivel de Cantones están marcados principalmente por Mojones, ríos y cerros que sirven de hitos de
referencia. Estos tienen vigencia a la fecha, empero existen dificultades de límites con algunos municipios los mismos que
están en espera de solución hasta que se defina una norma.

Cuadro 3: Límites territoriales por Cantones

Jurisdicción Limites Territoriales
Nº
Municipio Cantón Norte (N) Sur (S) Este (E) Oeste (W)
Municipio de Porco- Municipio de Tuctapari - La Lava Municipio de
Caiza
1 Caiza D Cuchu Ingenio-La Cotagaita-Pancochi Tomave-Municipio de
"D"
Lava Porco
FUENTE: Elaboración propia, Diagnostico 2012
 Cuadro 4: Indicadores de superficie de la Provincia
INDICADORES DE SUPERFICIE
Superficie Densidad Relación
Detalle Descripción
en KM² hab/Km² porcentual
Provincia José María Linares 5.136,00 10,01
CAIZA "D" 1.676,28 6,50 32,64%
FUENTE: Información del IGM

En función de los indicadores expuestos en el cuadro, podemos señalar que el cantón con mayor extensión territorial es
Caiza “D”, cubre una superficie de 537,88 Km2 que representa el 32.09% del total de la superficie municipal,
seguidamente se encuentra el cantón Pancochi con una superficie de 419,72 Km2 y que viene a representar el 25.04%. Por
otro lado el cantón con menor superficie es Tuctapari con una superficie de 219,87 Km2, significando solo el 13,12%.

Figura Superficie municipal por Cantones

1676.28

537.88
419.72
236.88 261.93 219.87

CaizaFUENTE:
"D"CuchuInformación
Ingenio La Lava
del IGM,Pancochi Tuctapari
Diagnostico 2012 TOTAL Derivados de LA
LECHE DE CABRA
Micro localización de caiza “D”

Fuente: Google maps, 2019.

3.2 Ingeniería del proyecto agroindustrial
3.2.1 Descripción del proceso de producción

Queso Mozzarella:
 El proceso comienza en una cuba, que vierte su contenido en el pasteurizador. Por medio del calor, la
pasteurización elimina bacterias dañinas. Durante el proceso, se extraen muestras de leche para determinar con
precisión el nivel de grasa y el contenido en proteínas.
 se pasa a la fuente de cuajado en la que se introducen la leche y otros ingredientes necesarios para hacer
Mozzarella. Como el cuajo, la enzima que cuaja la leche. Esta mezcla se remueve y se cuece durante 30
minutos.
 Una vez terminada la cocción, se bombea el suero sobre unas mesas para escurrirlo. Se separa la parte sólida de
la liquida.
 En el prensado, el queso se corta antes de llevarlo a cocción para el último paso de la producción. La mezcla por
fin recuerda a la mozarela que todos conocemos.
 El queso llega finalmente a los moldes, donde se le dará la forma adecuada.
 Los moldes se vacían en una fuente llena de salmuera. La salmuera es una solución salina que se utiliza para
enfriar los bloques de queso y para salarlos.
 A continuación, va a otra fuente, donde permanecerán a remojo entre 4 y 10 horas a una temperatura de 2 grados
centígrados (unos 35º F).
 Y de este modo, los litros de leche cabra, se han transformado y han producido en barras de queso en un tiempo
de entre 8 y 12 horas.
 Las barras de queso mozzarella se envasan al vacío para su mejor conservación, y así ya están listas para su
distribución.

Dulce de leche:
 Recepción de leche
(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se
conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser: – Es
aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordeñe. – Control visual: Observar si presenta impurezas o
color anormal – Control aroma: Verificar si emana olores extraños – Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC) –
Realizar la prueba del alcohol 70°* – Evaluar la acidez Dornic, pH **

 Higienización
(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad
que se incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla fina.

 Elaboración
(propiamente dicha) Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las
bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la
obtención del dulce de leche. Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente sólo 25 litros
de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir.
Evaluación de la acidez: Una leche de buena calidad debería presentar los siguientes valores: 14 a 18 º Dornic

Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes calentados previamente
mientras continúa la cocción. Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la
olla o recipiente.

NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitará problemas tales
como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos. Cuando se está próximo a terminar la elaboración se
agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el refractómetro). Se debe
tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración.

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce. Por lo contrario, la falta de
concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada. No obstante, es necesario
complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las
cercanías del punto final se debería controlar el dulce con un instrumento llamado refractómetro. Según las diferentes
fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el
refractómetro), estimando que con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la
humedad hasta el valor final deseado (30 %).
  Enfriamiento a 60°C
Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado. El
enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable
o material sanitario donde deberá haber agua bien fría y en cantidad. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya
que es una manera de prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales, que le otorga
una textura arenosa: el “dulce arenoso”.

Durante todo el tiempo de la elaboración tiene que mezclar con el removedor.

 Envasado
El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento.
Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que,
condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en
perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Así, en la parte superior del
envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos.

 Tratamiento térmico
(optativo) Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación, al dulce se le puede realizar un
tratamiento térmico. De esta manera se prolonga la vida útil del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este
tipo de tratamiento vale más para una producción del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta con un apoyo
tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110 -121ºC. Los envases deberán
presentar resistencia térmica y no podrán utilizarse aquellos de cartón o plástico. Para una producción del tipo artesanal la
vida útil del producto se podría incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio. Este
conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier casa del ramo y se lo debería considerar en el caso de
querer comercializar el dulce de leche. Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce está en el envase, rociarlo
superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o también se le puede agregar al producto durante el enfriamiento. La
cantidad a utilizar dependerá de los distintos proveedores, así que antes de su utilización se debe tomar contacto con los
mismos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a utilizar. Tanto los fabricantes como el producto deberían
presentar la habilitación correspondiente.

Inmediatamente después del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta.

De todas maneras es importante saber que el producto en sí, debido a sus características, es poco susceptible al ataque de
Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida útil media, bastará con
producir y envasar de forma higiénicamente correcta. No hará falta el agregado de conservante alguno.

 Almacenaje
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento térmico
posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en
condiciones adecuadas y, además, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento térmico, el mismo se puede
mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos.
3.2.1.1 Ficha técnica del producto queso mozzarella

Propiedades Descripción
Descripción: El queso Mozzarella elaborada con leche de cabra son más grasos. Es un queso fresco, de pasta
blanda y elástica y graso.

Composición: Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su
bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.
la presencia de vitamina d y vitamina e.
Cualidades: Añejamiento: 10 – 12 días.
Tipo: Madurado Blando.
Peso: 1 a 3 Kg.
Queso de sabor suave y mantecoso.
Pasta: Cocida y compacta a mano o ligeramente prensada, es decir, firme, pero con cierta
elasticidad.
Elaboración: todo el año.
Sabor: A mantequilla y bosque con aromas de leche cruda.
Color: Su color es blanco marfil y la corteza presenta un tono gris ceniza, algo rugosa y sin
agujeros en el corte.

presentación El queso Mozzarella deberá ser envasado en bolsas de polietileno al vacio, según corresponda
por el peso de la presentación y conforme a lo señalado en el registro sanitario, El queso se
deberá envasar en una presentación cuyo peso podrá ser kilogramos, según el requerimiento de
la entidad convocante, indicándose esta presentación en las bases.
Tipo de empaque: de polietileno
Vida útil 8 meses
Forma de uso: Se usa fundamentalmente para la producción de pizza, utilización directa en la cocina puede ser
utilizado directamente como alimento
Condiciones de Consérvese en lugar fresco y seco y sin mucha humedad. Una vez abierta la bolsa se recomienda
conservación: guardarla cerrada para que no pierdan sus características.
Condiciones de El tipo de empaque determinara de tal forma que permita mantener sus características y su
manipulación: muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los envases deberá ser del mismo tamaño.
Transporte:
Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los envases deberá ser del mismo tamaño.

Características físico
químicas

Composición Valor energético 1584 Kj / 382 Kcal

nutricional Grasas 31,6 g
de las cuales ácidos grasos saturados 19,0 g
Hidratos de carbono 0,13 g
de los cuales azúcares 0,13 g
Proteínas 24,3 g
Sal 2,1 g
Etiqueta

Dulce de leche de cabra

Propiedades Descripción
Descripción: El dulce de leche o manjar es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor apresión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches
procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos entable y de color amarronado.
Composición: El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de
bicarbonato de sodio para acelerar la caramelizarían de los azúcares. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede
elaborarse con leche de cabra, aunque no es una variedad habitual. En Argentina, el Código
Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda
llamarse "dulce de leche". de un color más claro que posee un contenido calórico menor al ser
libre de grasas y colesterol, el «repostero» (para repostería) y el heladero (especial para elaborar
helados).
Cualidades: La cajeta es un dulce elaborado a base de leche de cabra y azúcar. Ésta se puede consumir
directamente o bien, se elaboran dulces como las "natillas, "glorias", "obleas" y "paletas". Los
dulces de leche de cabra son elaborados con métodos artesanales, la materia prima es 100%
natural y el sabor de estos dulces es único y cremoso.

presentación El dulce de leche deberá ser envasado en bolsas de polietileno al vacío, según corresponda por el
peso de la presentación y conforme a lo señalado en el registro sanitario, se deberá envasar en
una presentación cuyo peso podrá ser 200 gr y 500 gr.. según el requerimiento de la entidad
convocante, indicándose esta presentación en las bases.
Tipo de empaque: Potes de poliestireno y grado alimenticio con capacidad para 200 y 500 gramos de producto..
Vida útil El producto tiene un tiempo de vida útil de 180 días (6 meses aprox.). La manipulación debe
realizarse bajo directrices de buenas prácticas de higiene y manipulación:

Forma de uso: Se usa fundamentalmente para la producción en repostería utilización directa en la cocina puede
ser utilizado directamente como alimento en el desayuno.
Condiciones de El producto debe almacenarse en lugares limpios.
conservación: En envase cerrado no requiere refrigeración, una vez abierto debe mantenerse refrigerado de 2°C
a 8 ºC. Se recomienda el consumo dentro de los 5 próximos días después de abierto el producto.
Existe el riesgo de que el producto absorba vapores, mantener separado de productos que emitan
olores o vapores fuertes.
El producto debe ser protegido de la lluvia, la humedad y las altas temperaturas, la acción directa
de la luz solar.
Las cajas que contienen al producto deben ser colocadas sobre pallets, tarimas o estantes
adecuados (limpios), evitando el contacto directo con el piso.

Bajo estas condiciones de almacenamiento y lo indicado el producto cumplirá el tiempo de vida

útil establecido.
Condiciones de El tipo de empaque determinara de tal forma que permita mantener sus características y su
manipulación: muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los envases deberá ser del mismo tamaño.
Transporte:
Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los envases deberá ser del mismo tamaño.
Características físico
químicas

Composición Nutriente Unidad Cantidad

nutricional Aporte energético Kcal 296,2
Grasa total g 7,8
Carbohidratos totales g 47,5
Proteínas g 9,0

Etiqueta

3.2.1.2 Descripción del proceso queso mozzarella

Maquinaria y equipos
Diagrama de flujo Especificaciones técnicas
utilizados

Inicio

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 Calcular las cantidades de la leche fresca y leche acida
2 ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ mediante cuadrado de Pearson para obtener una mezcla de
acidez de 45°

3. CALENTAMIENTO DE LECHE Se caliente la mezcla obtenida a 35° C

4. ADICION DEL CUAJO De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve

antes en el agua tibia con sal.
homogenisado

5. MEZCLADO Se mezcla el cuajo hasta, disolverlo en la leche, luego se

aplica la leche acida lentamente,

6. REPOSO Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar.

7. CORTE DE LA CUAJADA
En cuadros de 10 cm. X 10 cm.

Se inicia el calentamiento, agitando constantemente y

8. DESUERADO Y CALENTAMIENTO lentamente hasta llegar a 45° C. se retira del fuego y se sigue
DE LA CUAJADA agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia
cauchosa.

9. ESCURRIDO Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de

retirar el exceso de suero, sin presionarla.
Se deja de la cuajada sobre la mesa del trabajo durante 15
10. MADURACION DE LA min.para que se acidifique.
CUAJADA

Calentamiento de la cuajada permitiendo que se fin da,

11. HILADO formando una pasta elástica , firme y lisa de aspecto brillante.
En esta etapa se adiciona sal al 1.5% al 2% del peso de la
cuajada.

12. MOLDEO Y EMPAQUE De acuerdo a la presentación que se quiera.

En bolsa plásticas termosellable al vacio según la presentacion

Fin
DULCE DE LECHE DE CABRA
Maquinaria y equipos
Diagrama de flujo Especificaciones técnicas
utilizados

Inicio

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

(acidez de la leche 16-18°, pH: 6,.6 a 6.67, relación proteína

2 ESTANDARIZACION DE LA LECHE : materia grsa 1:1)

3. FILTRACION
La leche se filtra con un paño No. 40

4. NEUTRALIZACION Adicion de bicarbonato con constante agitación ( acidez : 10

12°, cantidad:8.9 g por cada ° que deba disminuirse.
homogenisado

5. MEZCLADO Se mezcla hasta, disolverlo en la leche.y añandole el azucar.

La mezcla se calienta y agita constantemente hasta alcanzar

6. CONCENTRACION la concentración( concentración: 75° brix, temperatura:100
°C, tiempo: 2.5 a 3.0 horas.

7. PRE-ENFRIAMIENTO Agitando continuamente para evitar formación de grumos (

temperatura:60°C, tiempo:20 a 25 minutos)

8. MOLDEO Y ENFRIAMIENTO
(Temperatura: 28°C, tiempo 10 horas)

9. EMPACADO Y (temperatura: ambiente)

ALMACENAMIENTO

Fin
3.2.1.3 Diagrama de flujo (Queso mozzarella)

Símbolo Proceso Tiempo PuntosCrítico

Recepción y control de calidad de la materia prima 10 min

Pesado 10 min

Pasteurización 10 min PCC

Coagulación 45 min PCC

Corte y preparación de la cuajada 15 min

desuerado 25 min PCC

Salado 10 min

Moldeado 10 min

Prensado 15 min

Maduracionrefrigeracion 20 a 30 dias PCC

Pesado y envasado 10 min

Distribucion

PCC = adición de cloruro de calcio

PCC= incorporar cuajo
PCC= suero del queso
PCC= variara el tiempo de maduración de acuerdo a al tipo de queso
Diagrama de flujo (Dulce de leche de cabra)

Símbolo Proceso Tiempo PuntosCrítico

Recepción y control de calidad de la materia prima 10 min

Estandarización 10 min

Filtración 10 min

Neutralización 10 min PCC

Mezclado 10 min PCC

Concentración 2.5 a 3.0 PCC

horas

Pre-enfriado 20 a 25 min. PCC

min

Moldeo y enfriamiento 10 horas

Distribución

PCC = Controlar la cantidad exacta de bicarbonato, un exceso nos da un mal producto.

PCC= controlar la cantidad del azúcar y los grados Celsius
PCC=controlar la temperatura
PCC= controlar el tiempo
3.2.1.4 Diagrama del proceso de producción

Descripción de las etapas del proceso de elaboración de Queso mozzarella

1. Recepción de materia prima e insumos 2. Pesado

Recepción de materia A
prima e insumos

NO Pesado

¿Conforme? Devolución

Verificación
NO
SI
¿Conforme?
Almacenamiento de
SI
materia prima
Pesado

A B

Explicación: La recepción de la materia prima se lo Explicación: Es la etapa en la cual se pesa la cantidad de

realiza en fuentes materia prima y cantidad de insumos.

3. Pasteurización 4. Coagulación

B
C

Pasteurizado
coagulado
Verificación

NO NO

¿Conforme?
cación
Verifi

No
SI
¿Conforme?
SI

Sí

C
D

Explicación:Procedimiento que consiste en someter un Explicación:

alimento, generalmente líquido, a una temperatura
aproximada de 80 grados durante un corto período de
tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido
La coagulación de la leche se define como la
desestabilización de la solución coloidal de caseína que
da lugar a la aglomeración de las micelas libres y la
formación de un gel que contiene el resto de los
componentes de la leche.
 5. Desuerado 6. Salado

D F

Desuerado
Salado

¿Conforme?

¿Conforme?
SI

F
G

Explicación:Su objetivo es retirar parte del agua
(lactosuero) del coagulo formado, para que se cumpla la
condición que se establece en la definición de queso.
Explicación:El proceso de salado se trata de un
intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera
circundante. En general la difusión de la sal se
corresponde con las leyes de difusión de fluidos de
distinta presión osmótica.

7. Moldeado 8. Prensado

G H

Moldear
Prensar
Verificación

NO NO
¿Conforme?
ón
icaci
Verif

SI
¿Conforme?
SI

H
I

Explicación: Es para dar forma al queso Explicación: Es el proceso donde el producto pierde
Humedad.
 9. Maduración 10. Envasado.

J
I

Enfriado Envasado
NO

Verificación
NO

ión
ficac
Veri
¿Conforme? SI
¿Conforme?

SI

J
K

Explicación: En un lugar fresco a temperatura ambiente. Explicación: Se lo realiza en envases de bolsa

coextructurada.

11. Empacado 12. Almacenamiento

K L

Empacado Almacenamiento
Verificación

NO NO

n
ció
ca
rifi
Ve
¿Conforme?
SI
¿Conforme?
SI

Explicación:El producto es colocado dentro de cajas Explicación: El producto debe estar almacenado en un lugar
plásticas a razón de: 9 unidades/caja presentación barra. fresco antes de su distribución.
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Descripción de las etapas del proceso de elaboración de dulce de leche

1. Recepción de materia prima e insumos 2. Estandarización de la leche

Recepción de materia A
prima e insumos

NO Estandarizado

¿Conforme? Devolución

SI
¿Conforme?
Almacenamiento de
SI
materia prima
Pesado

A B

Explicación: La recepción de la materia prima se lo Explicación: Es la etapa en la cual se pesa la cantidad de

realiza en fuentes materia prima y cantidad de insumos.

3. Filtración 4. Neutralización

B
C

Filtración
Neutralizado
NO NO
Desechar

¿Conforme?
cación
Verifi
No
SI
¿Conforme?
SI

Sí

C
D

Explicación: se filtra la leche en un paño , desechando Explicación:Se agrega bicarbonato de sodio para
las impurezas que pueda contener . neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación
del color típico del manjar
 5. Mezclado 6. Concentración

D F

Mezclado
Concentrado

¿Conforme?

¿Conforme?
SI

F
G

Explicación: adición del azúcar y agitar constantemente Explicación:la mezcla se calienta y agitando
hasta alcanzar la concentración. constantemente.

7. Pre-enfriamiento 8. Moldeo y enfriamiento

G H

Enfriar
Moldear
NO
¿Conforme?
ón
icaci
Verif

SI
¿Conforme?
SI

H
I

Explicación: agitando continuamente para evitar la Explicación:para darle forma y la maduración

formación de grumos. correspondiente .
 9. Envasado y Empacado 10. Almacenamiento

K L

Envasado y Empacado Almacenamiento

Verificación
NO NO

n
ció
ca
rifi
Ve
¿Conforme?
SI
¿Conforme?
SI

Explicación:Potes de poliestireno de primer uso y grado
alimenticio con capacidad para 200 y 500 gramos de
producto.
Fuente: Elaboración propia, 2019.
ExplicaciónEl producto debe almacenarse en lugares
limpios.
En envase cerrado no requiere refrigeración, una vez abierto
debe mantenerse refrigerado de 2°C a 8 ºC. Se recomienda el
consumo dentro de los 5 próximos días después de abierto el
producto.

3.2.1.5 Mapa de producción (Identificación de puntos críticos de control)

Mapa de elaboración del producto para identificar los PCC (queso mozzarella)

V S

Leche Cuajo Ácido Agua

cítrico

Filtrar Mezcla

Mezcla

Pasteurización PCC.: Observar tiempo

Coagulación
PCC= incorporar cuajo
 Desuerado
PCC= suero del queso

Moldeado

PCC.: Enfriado dentro del horno Salado

Embolsado

Prensado

Maduracion
refrigeración
PCC= variara el tiempo de maduración de acuerdo a al tipo de
queso

Pesado y envasado

Almacenado

Leche Bicarbonato de Azúcar

sodio

Pesar y filtrar

PCC= controlar la cantidad del azúcar y los grados Celsius

Mezcla

Concentración
PCC.:controlar la temperatura ,observar tiempo

Pre-enfriamiento

PCC= controlar el tiempo

Moldeo y
enfriamiento

Envasado y empacado
 Fuente: Elaboración propia 2019

3.2.1.6 Balance de materia del producto

Esquema de balance de materia de queso mozzarella

Recepción de M.P.
Leche: 4 litros
4 litros.
Cuajo: 3gr
Formulación y Desperdicio (restos de la
pesado leche.)
Ácido cítrico:8 gr
4litros.
Cuajo: 3gr Mezclado1

Ácido cítrico:8 gr
Pasteurización

Coagulación

Desuerado La parte liquida es igual a 3

½ litros

500 gr.
Moldeado

Salado

500 gr.
Embolsado

Prensado 500 gr.

Maduración 500 gr.

refrigeración

Pesado y envasado

500gr de queso
 Esquema de balance de materia de dulce de leche

Leche: 700 ml Recepción de M.P.

Azúcar: 175 gr. 700ml.

Bicarbonato: 3.5gr Formulación y Desperdicio (restos de la

pesado leche y grumos no
necesarios del azúcar.)
700ml.

Azúcar 175 gr. Mezclado1

875 gr
Mezclado2
Bicarbonato de sodio:
3.5gr.
881 g
Concentración
Perdida de agua 81g

800 gr

Pre-enfriamiento

800g

Moldeo y enfriamiento
800g

Envasado
800g
Producto terminado

Dulce de leche 800 gr

3.2.2 Características físicas del proyecto
3.2.2.1 Diseño de la planta agroindustrial (disposición interna de la planta layout, obras civiles, maquinaria y
equipos)

1
4
5

3 7
8 6

1.- RECECEPCION DE LECHE E INSUMOS

2.- SALA DE PASTEURIZACIÓN Y CUAGULACION
3.- SALA DE CORTE Y PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
4.- SALA DE SUSUERADO, SALADO. MOLDEADO Y PRENSADO
5.-SALA DE MADURACION, REFRIGERACION Y EMPAQUE
6.- PRODUCTO TERMINADO
7.- MOSTRADOR, RECEPCION
8.- OFICINA

3.2.2.2 Necesidades y requerimiento de equipos, maquinaria, utensilios y otros (Descripción de las características
de la maquinaria)
 Necesidades y requerimiento de infraestructura

Ambiente Superficie Características Costo Total

(m2) (Bs)
Área de recepción de Insumos 13,2 Revestido con 8580
y envases cerámica
Área control de calidad 13,8 Revestido con 8970
cerámica
Almacén 15,7 Sin revestir 7065
Área de comercialización 14,8 Revestido con 9620
cerámica
Área de producción 36,6 Sin revestir 16470
Área de administración 14,7 Revestido con 9555
cerámica
Secretaria 12,4 Revestido con 8060
cerámica
Gerencia 14,2 Revestido con 9230
cerámica
Vestidores 17 Sin revestir 7650
Área de servicios sanitarios 17,3 Revestido con 11245
cerámica
TOTAL 155.5 96445

Necesidades y requerimiento de equipos

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Tinas con camisas de vapor y removedor 2 1550.00 3100.00

Mesas de acero inoxidable 3 3000.00 9000.00

Enfriador con camisa 500 Glns. 1 7200.00 7200.00

Homogenizador y pasteurizadora 1 3500.00 3500.00

Pichingas de acero inoxidables 40 Lts 50 60.00 3000.00

Pichingas de acero inoxidables 20 Lts 20 30.00 600.00

Selladora 1 5000.00 5000.00

Cucharas, cuchillos, coladores 1 1000.00 1000.00

Moldes de Acero y madera 1 2000.00 2000,00

COSTO TOTAL 34400.00 BS

Necesidades y requerimiento inmobiliario

Requerimiento Detalle, Cantidad Precio unitario (Bs) Valor Total

características
Escritorio 2 350 700
Sillas 12 70 840
Mesas 1 180
Vitrina 1 550 550
Tarima 2 350 700
Equipo de computación
Computadora 2 3500 7000
Impresora 1 800 800
TOTAL MOBILIARIO 10590
Equipo de transporte
Transporte 1 50000 50000
Total 60590
Fuente: Elaboración propia 2019

Resumen de Costos de Construcción y equipamiento

Item Costos en (Bs)

Infraestructura 96445
Equipamiento 34400
Mobiliario 60590
Total 191435
Fuente: Elaboración propia 2019

3.3 Costos de producción (costos fijos y costos variables)

Costos de producción de queso mozzarella

a) Costo de la materia prima e insumos

Costos de materia prima e insumos de queso mozzarella

Materiales Unidad Cantidad Precio (Bs.) Costo (Bs.)

Leche de cabra Lt. 4,00 9,00 24,00
Cuajo Gr. 0,010 00,50 0,3
Ácidocítrico l 0,010 00,50 0,3
Sal kg 0,0085 1,00 0,09
Costo total de materia prima 24,69

Costos de mano de obra

El personal trabajara 3 días a la semana, el sueldo mes es de:

Técnico: Bs. 2.500

Ayudante Bs. 2.100

Calculo de las de las horas trabajadas al mes

4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑥72 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 = 𝟐𝟖𝟖 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔/𝒎𝒆𝒔

Calculo de precio por hora trabajada
2.500
- Técnico = 8,68 𝐵𝑠./ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠
288
2.100
- Ayudante = 7,26 𝐵𝑠./ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠
288

Calculo de personal

Personal Cantidad Bs. Mes Bs. Hora

Técnico 1 2500,00 8,68
Ayudante 1 1 2100,00 7,26
Ayudante 2 1 2100,00 7,26
Costo de mano de obra 23,2

Costos indirectos de fabricación de queso mozzarella y dulce de leche

Maquinaria Valor de Vida Depreciación Bs. Hora

adquisición útil diario
(años)
Tinas con camisas de vapor y removedor 3100 8 1.07 0,0445

Balanza 1000 5 0.55 0,0229

Mesas de acero inoxidable 9000 10 2.5 0,1041
Enfriador con camisa 500 Glns. 7200 8 2.5 0,1041
Homogenizador y pasteurizadora 3500 8 1.21 0,0504
Pichingas de acero inoxidables 20 Lts 600 8 0.20 0,0083
Pichingas de acero inoxidables 40 Lts 3000 8 1.04 0,0433
selladora 5000 10 1,38 0,0575
Moldes de acero y madera 2000 8 0.69 0,0287
Total 11.14
0,46385

Costo por consumo de energía eléctrica, gas y agua

Descripción Unidad Costo Consumo por hora

Electricidad Mes 480,00 0,80
Gas Mes 150,00 0,25
Agua Mes 350,00 0,58
Total de consumo 1,63

Total costos indirectos de producción de queso mozzarella

Descripción Total (Bs.)

Depreciación de maquinarias 0,46385
Costos de servicios 1,63
Total costos indirectos 2,09385

Costo total de producción de queso mozzarella

 Descripción Costos (Bs.)
Costos de materia prima e insumos 24,69
Costos de mano de obra 23,2
Costos indirectos 2,09385
Total costos de producción 50

Costo unitario por gramos

𝐂𝐓 𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐜𝐢ó𝐧
𝐂𝐔 =
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨

50Bs.
𝐂U = = 0,1 Bs.⁄g
500g

Costo unitario por cada 500 gramos:

𝐂U = 0,1 Bs.⁄g ∗ 500 g = 50 bs

Margen de comercialización:

𝑴𝑪 = 50 𝑏𝑠. 𝑥(1 + 0,20) = 60 𝐵𝑠.

a) Costo de producción de dulce de leche de cabra

Costos de materia prima e insumos de dulce de leche de cabra

Materiales Unidad Cantidad Precio (Bs.) Costo (Bs.)

Leche de cabra Litros 1,00 9,00 9,00
azúcar Kilogramos 0,250 1,50 1,50
Bicarbonato de sodio Kilogramos 0,03 0,05 0,05
Costo total de materia prima 10,55

Costo de mano de obra de dulce de leche

Personal Cantidad Bs. Mes Bs. Hora

Técnico 1 2500,00 8,68
Ayudante 1 1 2100,00 7,26
Costo de mano de obra 15,94

Costos indirectos de fabricación de dulce de leche

Costo por consumo de energía eléctrica, gas y agua
Descripción Unidad Costo Consumo por hora
Electricidad Mes 480,00 0,80
Gas Mes 150,00 0,25
Agua Mes 350,00 0,58
Total de consumo 1,63
 Total costos indirectos de producción

Descripción Total (Bs.)

Depreciación de maquinarias 0,463
Costos de servicios 1,63
Total costos indirectos 2,093

Costo total de producción

Descripción Costos (Bs.)

Costos de materia prima e insumos 10,55
Costos de mano de obra 15,94
Costos indirectos 2,093
Total costos de producción 28,553
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Costo unitario por gramos de dulce leche de cabra

𝐂𝐓 𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐜𝐢ó𝐧
𝐂𝐔 =
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨
28,553 Bs.
𝐂U = = 0,0356 Bs.⁄g
800 g

Costo unitario por cada 200 gramos:

𝐂U = 0,0356 Bs.⁄g ∗ 200g = 7,14 Bs.⁄ 𝑔

Margen de comercialización:

𝑴𝑪 = 7,14𝑥(1 + 0,20) = 8,568 𝐵𝑠.

3.4 Plan de producción

Programación de operaciones

Productos derivados de la Cantidad de pasta Producción diaria Producción mensual Producción anual
leche de cabra por envase (g) (unidades) (unidades) (unidades)
Queso mozzarella 1000 7 84 1008
Dulce de leche 200 120 1440 17280
Total 127 1524
Fuente:Elaboracion propia, 2019.

3.5 Parámetros técnicos especiales (Especificaciones técnica en normas de calidad en construcción de plantas de
producción de alimentos – normas de calidad de alimentos)

Se requiere un local donde opere la planta procesadora, que cumpla con los requisitos consignados según normativa.

CAPITULO I

Edificación e instalaciones
Artículo 1.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

Localización y accesos.

a) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que presenta riesgos potenciales para la
contaminación de alimentos.
b) Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c) Sus accesos y alrededor se mantendrán limpios

Diseños y construcción

d) La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción.
e) La edificación debe poseer una adecuada separación y/o funcional de aquellos.
f) Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
g) La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza
desinfección y desinsectación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h) El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de de insumos y de productos
terminados y manejados por el establecimiento.
i) sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de viviendas y no podrá ser utilizadas como dormitorio.
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.
Abastecimiento de agua
k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas.
l) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requerida en el correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfección efectiva.
m) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento;
como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.
n) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción.

Disposición de residuos líquidos

n) Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente.
o) El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

Disposición de residuos sólidos

p) Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se
elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas.

q) E l establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y

almacenamiento de de los residuos sólidos conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Instalaciones sanitarias

r) deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar
higiene del personal.
s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales
como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos
y papeleras.
t) Se debe instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en
la manipulación de alimentos.
u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de lavamanos se deben
colo9car avisos o advertencias al personal sobre las necesidades.
v) Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adeudas para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
Artículo 9º. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. - Las ares de elaboración deben cumplir además de
los siguientes requisitos de diseño y construcción:

Pisos y drenaje:

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes.
b) El piso de las ares húmedas de elaboración debe tener una pendiente minima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm.
De diámetro por cada 40 m2 de área servida.
c) El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la
pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos.

Paredes

d) En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y
de fácil limpieza y desinfección.
e) Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener
forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

Techos

f) Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
forma de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfección.

Ventanas y otras aberturas

h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza, aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti insectos de
fácil limpieza y buena conservación.

Puertas

i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de superficie amplitud, donde se precise,
tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
deben ser mayores de 1cm.
j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe
utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las ares de elaboración deben ser autocarriles en lo posible,
para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para
prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
ll) Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de
manera que impida la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación

a) Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la
cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientes distribuidas.
b) La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requerida para la ejecución higiénica y efectiva de todas las
actividades. L intensidad no debe ser inferior a:
- 540 lux (59 bujías) en todos los puntos de inspección
- 220 lux (20 bujías) en locales de elaboración
- 110 lux (10 bujías) en otras ares del establecimiento.

Ventilación
c) Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones
que construyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal.
d) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una
presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esta expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el
exterior.

CAPITULO II

Equipos y utensilios

Artículo 10º. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación preparación, de
alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo de la tecnología a emplear y la máxima capacidad de
producción prevista.

Artículo 11º condiciones específicas. - Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
específicas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y
a la corrección, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera
que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante, y estar
libre de defectos.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e
inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que pueda limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricación ni rosca de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g. las superficies de contacto directo con el alimento no deberán recubrirse con pintura u otro tipo de material.

Artículo 12º Condiciones de instalación y funcionamiento. - Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes
condiciones de instalación y funcionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de
las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas y otros elementos de la edificación, debe ser tal que
les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

CAPITULO III

Personal manipulador de alimentos

Artículo 13º estado de salud

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento medico antes de desempeñar esta
función.
b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o
indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad.

CAPITULO IV

Requisitos higiénicos de fabricación

Articulo 16º Condiciones generales.- Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capitulo, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.

Articulo 17º Materias primas e insumos.- Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes
requisitos:

a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
b. las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de
laboratorio cuando así requiera, para determinar si así cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la
descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proyecto.

Articulo 18º Envases.-

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos, terminados deberán reunir los
siguientes requisitos:

a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones
del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del
alimento a contener.
d. Se debe mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

Articulo 19º Operaciones de fabricación

a. Todo el proceso de fabricación del alimento incluyendo todas las operaciones de envasado y almacenamiento deberán
realizarse enoptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos.
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos microbiológicos y organolépticos en los
puntos críticos del proceso de fabricación.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente
los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.

Articulo 20º Prevención de la contaminación Cruzada

a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para
evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las
fases iniciales del proceso.
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas susceptibles de contaminar el producto final
no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas
precauciones higiénicas y medida de protección.
c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas de operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá
lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse
y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Articulo 21º Operaciones de envasado

a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.

b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica
productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idénticas.
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles
pertinentes de elaboración y producción. Esos registros se conservarán durante un periodo que exceda el de la vida útil del
producto, pero, salvo el caso de necesidad específica, no se conservaran más de dos años.
3.6 Normas de calidad a ser utilizados en toda la cadena del proceso productivo

Normas de calidad

Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCION
POST – PRODUCCION
PRIMARIA

Transformación
BPA

BPM HACCP
Leche

Diseño Planes y Para

sanitario de programas garantizar la
instalaciones de operación Inocuidad de
personal una línea

TRAZABILIDAD - SGC – SGIA – SGA – OSHAS

3.7 Plan general de implementación (cronograma Gantt)

año
Actividades del proyecto m-1 m-2 m-3 m–4
Estudio técnico
Realizar la ingeniería del proyecto X
Definir el tamaño y localización de la planta X
Construcción de la infraestructura X X
Estudio organizacional
Establecer la estructura orgánica del proyecto X
Planificación X
Establecer la figura jurídica X

3.8 Conclusiones del estudio técnico

Mediante el presente estudio de pre-factibilidad se prueba la viabilidad comercial, técnica, económica y financiera del
proyecto.

El proyecto es sostenible en la medida de su implementación y desarrollo a nivel micro empresarial.

Existe un nicho de mercado para los quesos madurados y dulces de leche de cabra, pero esta demanda productos de alta
calidad. Por lo tanto, es imprescindible realizar un esfuerzo integral en las tres fases, productiva, industrial y comercial.
Para obtener esta alta calidad, es esencial asegurar una calidad óptima en la producción de leche. Adicionalmente, se
requiere emplear buenas prácticas de manufactura y una estrategia efectiva de comercialización.
3.9 Maqueta a escala que demuestre el layout en la planta