17/4/2019 Cómo asegurar la consistencia en la fermentación y el procesamiento del café

Cómo asegurar la consistencia en la fermentación y el procesamiento del

café
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16 April 2019

Pan, vino, queso, yogur, chocolate, café: ¿qué tienen en común todos estos deliciosos productos?
Fermentación.

En el café, la fermentación es crucial. No solo permite la eliminación del mucílago, sino que también afecta
los sabores y las características sensoriales de muchos. Tener control sobre él durante el procesamiento
del café significa que puede aumentar la calidad y la consistencia.

Sin embargo, la fermentación es compleja y su gestión a nivel de granja puede ser un desafío. Para
obtener más información sobre cómo los productores pueden manejar esto, hablé con expertos en
Lallemand , una compañía especializada en fermentación de alimentos y bebidas, y con varios de sus
socios.

También te podría gustar: ¿Cómo afecta la fermentación al desarrollo del sabor del
café?

El café natural pulpado se seca en una cama elevada al sol. Crédito: Cafés Capricornio.

¿Qué es la fermentación en el café?

La fermentación es un proceso natural en el que los microorganismos como las levaduras (
Saccharomyces  cerevisiae ) y las bacterias ( Lactobacillus ) consumen y metabolizan compuestos como
los azúcares y ácidos en la cereza. Como resultado, estos compuestos se descomponen en ácidos y
alcohol.

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Pero ¿por qué fermentamos el café? En primer lugar, para los cafés lavados, es necesario para la
eliminación no mecánica del mucílago.

Francine Vidal es la Directora de Proyectos de Café en Lallemand LALCAFE , la rama de Lallemand que
proporciona levaduras y bacterias para la fermentación controlada del café. La compañía ofrece varios
tipos de levadura con diferentes efectos en el perfil del café, que van desde la sensación en la boca hasta
la acidez y notas florales o afrutadas específicas. "Durante esta fermentación o maceración del café, las
levaduras pueden degradar el mucílago de los granos", me dice Francine. "Este tipo se llama
desmucilaginación".

Descubre más en La anatomía de un café cereza.

Sin embargo, también explica que la fermentación es crucial porque afecta los sabores y aromas que se
desarrollan en la taza.

"El mucílago está compuesto de azúcar, aminoácidos, precursores de aromas, etc.", me dice. "Entonces, si
quieres revelar y expresar el potencial de los aromas en los frijoles, tienes que cuidar eso".

¿Recuerdas cómo los azúcares y los ácidos se descomponen durante la fermentación? Son estas mismas
reacciones las que componen el sabor. Si los azúcares y los ácidos se descomponen en circunstancias
controladas, dentro de temperaturas y plazos adecuados, los sabores y aromas desarrollados en el frijol
serán más deseables.

Fermentos de café durante el proceso de lavado. Crédito: Cafés Capricornio.

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Fermentación de café bueno contra malo

Francisco Quezada es el CEO de Montenegro Farms en Guatemala. Me dice: “Con una buena
fermentación, puedes extraer las características que tiene un café. En otras palabras, una buena
fermentación no elevará la calidad de un café, porque el café ya tiene su calidad desde el campo. Pero
podemos extraer y mantener esas características que vienen del campo ".

Sin embargo, la fermentación no siempre es buena. "Una mala fermentación, esto reduce o produce malas
cualidades en el café", subraya.

"En un café sobre fermentado, lo que encontramos son los sabores del vino, pero los del vino que se han
echado a perder", dice. Incluso antes de que tome el café, puede reconocer los signos de una sobre
fermentación: los granos tienen un color rojizo y el aroma desagradable de la fruta podrida.

Por estas razones, es imperativo que los productores entiendan la fermentación y puedan controlarla tanto
como sea posible.

Cerezas de café recién recolectadas, maduras en cubos, a la espera de ser procesadas y fermentadas.
Crédito: Mauricio Villegas

Consistencia: casi tan importante como la calidad

Luiz Roberto Saldanha, propietario de cafés Capricornio en Brasil, me dice que la consistencia también es
esencial para acceder a los mercados y ver las compras repetidas.

"Si no tienes un producto consistente, es muy difícil hacer relaciones largas", dice. Me dice que piense si
un comprador regresa con un productor después de comprar un hermoso lote de café. Probablemente,
dice, el comprador esperará las mismas cualidades en su café la segunda vez. Pero no reciben el café que
estaban esperando.

"Entonces, comenzó una relación que no puede seguir, sus clientes ya no van a recibir su café y usted
cierra la puerta y es muy difícil y costoso volver a abrirla", explica Luiz.

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Una de las razones por las que la fermentación puede ser tan desafiante es que es el resultado de
reacciones químicas entre microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. Y, según Lallemand
LALCAFE, estos son esencialmente en todas partes: en el suelo, en las frutas y bayas, y como esporas en
la atmósfera. En diferentes circunstancias, sus reacciones cambiarán, modulando de diferentes maneras
los sabores y aromas de los granos de café.

Sin embargo, la consistencia en la fermentación es alcanzable. Mauricio Villegas tiene un doctorado en

ingeniería agronómica, ha trabajado en la Finca La Esperanza en Colombia y actualmente está trabajando
en pruebas de levadura. Me dice: “No es aleatorio. Simplemente, es que hay que definir y controlar ciertos
aspectos para obtener una mayor repetibilidad, y esa repetibilidad dará como resultado ese [mismo] perfil
de copa ".

Café seco pulpado en etapa seca bajo el sol. Crédito: Cafés Capricornio.

Cómo asegurar la consistencia y la calidad en la fermentación

Entonces, ¿a qué factores deben prestar atención los productores para controlar la fermentación y
garantizar un café consistente y de calidad?

1. Calidad de la cereza
Margaret Fundira, Product Manager en Lallemand LALCAFE, me dice que la calidad de la cosecha es
fundamental. “La calidad de la materia prima o de las cerezas es importante. La levadura [en fermentación]
solo puede funcionar con lo que está disponible para revelar o mejorar ciertos compuestos aromáticos
debido a sus diferentes procesos metabólicos ”, dice ella.

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Luiz Roberto está de acuerdo y explica que las plantas necesitan minerales, nitrógeno y aminoácidos. "La
única forma de proporcionar esto es tener un plan de salud donde disminuyas el estrés y [creas] mejores
condiciones para crecer y desarrollar la cereza", aconseja.

"Entonces, debes aplicar todo en el campo para tener una buena cereza, y cuando digo todo, es
absolutamente todo: nutrición, plagas y manejo de enfermedades para cuidar la planta, la cantidad de
agua, la sombra y poda."

Trabajadores del café con sus cerezas recién cosechadas en Fazenda Capricornio en Brasil. Crédito:
Cafés Capricornio.

2. limpieza
Los microorganismos están en todas partes y no todos son buenos para su café. Luiz Roberto explica que
las cerezas de café "ya tienen microorganismos adheridos a su superficie, así como el suelo, los
materiales de cosecha, las manos de los trabajadores y la infraestructura de transporte, recepción y
procesamiento".

Estos, dice, pueden conducir a la contaminación.

Si bien es imposible tener una granja o molino libre de microorganismos, la limpieza puede ser de gran
ayuda. Los tanques de lavado deben limpiarse después de su uso. Así también deberían todas las
herramientas utilizadas.

3. La presencia de oxígeno

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Mauricio me dice que hay dos tipos de fermentación: aeróbica y anaeróbica.

En la fermentación aeróbica, el oxígeno está presente, lo que contribuye a la respiración y el crecimiento

de los microorganismos. "La fermentación aeróbica es la que se ha utilizado convencionalmente", explica.
"Sin embargo, ese es un proceso de fermentación en el que tienes menos control de lo que está
sucediendo".

Esto se debe a que hay microorganismos en todas partes y el oxígeno afecta su crecimiento de una
manera que puede ser difícil de predecir y controlar.

En la fermentación anaeróbica, Mauricio explica que el café generalmente se coloca en un tanque cerrado
sin presencia de oxígeno y una válvula para la liberación de dióxido de carbono . Esto le da a los
productores un mayor control sobre las reacciones químicas que ocurren.

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Fermentos de café lavado en un tanque de plástico. Crédito: Mauricio Villegas

4. Microorganismo y tipo de levadura

Diferentes levaduras y microorganismos tendrán diferentes efectos sobre el proceso de fermentación. Por
ejemplo, Lallemand LALCAFE utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae para todos sus productos. Sin
embargo, dependiendo de la cepa utilizada, la levadura puede tener un impacto diferente en el café: se

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puede "realzar el sabor afrutado (albaricoque, maracuyá, notas florales, vainilla), la sensación en la boca
del café y la calidad de la taza final". otro, el "brillo y las notas cítricas ... [y] la sensación en la boca del
paladar medio", mientras que una tercera "a menudo se prefiere cuando el tiempo de procesamiento y la
eficiencia es una prioridad".

Mauricio también me dice que ha estado realizando experimentos con levaduras de Lallemand LALCAFE.
En sus ensayos, las levaduras agregadas superaron a los microorganismos indígenas o nativos durante el
proceso de fermentación, lo que dio como resultado una fermentación más controlada.

"Cuando usas microorganismos en una población donde saturas el tanque de fermentación, puedes
obtener más consistencia y perfiles de copa más limpios que en comparación con cuando fermentas con
procesos aleatorios y no sabes lo que realmente está afectando la fermentación" , explica.

Los cafés lavados fermentan en un tanque, con un producto de levadura agregado que afecta los procesos
que tienen lugar. Crédito: Lallemand LALCAFE

5. Tiempo y temperatura
Estos dos factores son críticos porque la temperatura afecta la tasa de fermentación. "Cuando el proceso
de fermentación dentro del frijol se realiza a menos de 20ºC, entonces puedo llevar esa fermentación hasta
36 horas", explica Mauricio.

Por otro lado, a temperaturas más altas, me dice que la fermentación tiende a ocurrir más rápido, a
menudo demasiado rápido. "Es posible que después de 24 horas, ya pueda tener problemas que
aparecerán como defectos en la taza".

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Medición de pH y temperatura durante la fermentación. Crédito: Montenegro Farms

6. Datos y registros
Sin registrar datos y procesos, es más difícil seguir los mismos protocolos en el futuro. Desde la
temperatura de la temporada de cosecha hasta la hora del día en que se cosechó el café y la duración del
proceso de fermentación, cada dato es útil.

Asegúrese de medir los niveles de pH, que indican la acidez de su café. Registre sus niveles de Brix, que
Luiz me dice que no solo le informará la cantidad de azúcares presentes en su café, sino también la
cantidad de sustrato o alimento que las bacterias y las levaduras están alimentando.

"Si no tengo datos o un proceso o no conozco los antecedentes, no tengo una manera de hacerlo de
nuevo ... Por lo tanto, para obtener repetibilidad, usted debe medir y saber cómo se comportan las
variables durante el proceso. ," él dice.

"Y definitivamente tienes que conocer el flujo de temperatura o el comportamiento durante la fermentación,
la dinámica de los niveles de Brix durante la fermentación y la dinámica de la acidez en el mucílago
durante la fermentación, ya que en función de eso, puedes tomar decisiones o incluso abortar la proceso."

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El café se seca en camas elevadas en Fazenda Capricornio en Brasil. Crédito: Cafés Capricornio.

Cada café es diferente

Pero recuerde: incluso esos seis factores son clave para un café consistente y de alta calidad, no puede
tratar a todos los lotes de la misma manera.

“Hay variedades con las que se puede trabajar con diferentes procesos de fermentación, largos o cortos,
con temperaturas más altas o más bajas, con la adición de microorganismos o sin ellos”, dice Mauricio.

Entonces, conoce bien tu café. Tenga en cuenta las variedades que tiene y los sabores que suelen poseer.
Y también asegúrese de conocer su granja, desde el suelo hasta el clima local.

Luiz enfatiza la importancia de comprender qué método de procesamiento funciona mejor en su región. Si
trabaja en una región húmeda o fría, el procesamiento natural o en seco podría no ser una buena idea.
"Por otro lado, si tienes una región seca con días soleados y poca humedad, puedes jugar con el proceso
seco", dice.

"Es necesario comprender cómo se comportarán los microbios de acuerdo con estas condiciones del
medio ambiente, teniendo en cuenta que la fermentación comienza en el cultivo y termina en el proceso de
secado".

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Un trabajador del café con cerezas rojas maduras recién cosechadas, en las cuales la fermentación ya
habrá comenzado. Crédito: Cafés Capricornio.

La fermentación es un tema que aún no se comprende ampliamente, pero puede tener un impacto
demasiado significativo en la calidad del café como para que lo ignoremos. Francisco me dice: “Tenemos
que dejar atrás el miedo y comenzar a experimentar para que podamos tener mejores resultados y
mejores características en el café.

"Esto es parte de la crisis que estamos viviendo", agrega. "Algo que puede salvarnos es tener esa
consistencia en nuestros productos y, por lo tanto, aumentar su calidad con procesos más controlados en
toda la cadena de producción".

Después de todo, como dice Luiz, “Entonces, ¿por qué es tan importante la coherencia? Para agregar
valor a la producción. "Disminuir la cantidad de tarifas comerciales bajas y aumentar la cantidad de cafés
especiales, y encontrar nuevos mercados".

Escrito por Gisselle Guerra. Entrevistas a Francisco Quezada y Mauricio Villegas traducidas del español.

Tenga en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Lallemand LALCAFE .

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