SOYA

Es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, que alcanza de medio a un metro
de altura. Las semillas de la soya son esferoides, de unos 8 a 10 mm de diámetro, y crecen
dentro de una vaina al igual que el fríjol, lenteja y garbanzo, entre otras leguminosas. Ha
sido definida como leguminosa-oleaginosa. Es leguminosa porque botánicamente tiene
las mismas características de los granos incluidos en esa categoría; es oleaginosa por su
contenido de aceite, porque en sus estructuras se almacena una cantidad importante de
aceite. (Jiménez, 2007)

La soya es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Procesada con el grano
entero, contiene cantidades considerables de fibra, pequeñas porciones de grasa saturada,
y por su origen vegetal no contiene colesterol. Contiene ±40% de proteína y provee la
mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo. Además contiene hierro,
calcio y varias vitaminas. (GONZÁLEZ & NARVÁEZ, 2008)

HARINA DE SOYA

La harina de soya es un polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas,
casi no contiene almidón, por lo que se usa para la elaboración de productos dietéticos.
Contiene un 50% de proteínas, y ésta riqueza la hace idónea en las dietas destinadas para
el consumo humano. Se emplea para enriquecer el valor proteico de muchas
preparaciones. (HUILCAPI, 2016)

Al añadirla a otras harinas obtenidas de cereales, esta aumenta el valor nutricional de las
mismas al compensar su déficit en el aminoácido lisina. Su contenido en lecitina es
elevado. La harina de soya es un alimento rico en fósforo, vitamina k y vitamina B9. Este
alimento es muy alto en nutrientes como vitaminas B1 B5, magnesio, zinc, potasio, hierro
y fibra. Se considera un alimento bajo en colesterol, ya que no contiene colesterol. Otros
nutrientes que componen la harina, destacan carbohidratos, yodo, calcio, grasas, 412 kcal.
Por cada 100 gramos. (Buitrago, 2000)

CALORIAS 412 Kcal

Grasas 20.60 kg
Tabla 1: Valor nutricional Colesterol 0 de la harina de soya por
cada 100g Sodio 4
Carbohidratos 13
Fibra 17.30
Azucares 7
Proteínas 37.30
Vitamina A 13 ug
Vitamina B3 9.32 mg
Vitamina B12 0 ug
Vitamina C 0 mg
Hierro 12 mg
Calcio 195 mg

Fuente: (Criscaut, 2006)

LECHE DE SOYA

La leche de soya, es un alimento liquido blanquecino que se obtiene de la emulsión acuosa

resultante de la hidratación de granos de soya entero (Glycine max), seleccionado y
limpio, seguido de un procedimiento tecnológico adecuado. Su fórmula puede contener
azúcar, colorante, saborizante y conservantes. (Morbioni, 2010)

La demanda de leche de soya ha crecido en los últimos años, debido a que muchas
personas sustituyen el consumo de leche de vaca por el consumo de esta leche de origen
vegetal, no sólo por sus excelentes propiedades nutritivas, sino por su aceptación a nivel
digestivo en personas que sufren de intolerancia a la lactosa. (Morbioni, 2010)

El proceso de elaboración de leche de soya genera el residuo insoluble conocido como

okara o torta de soya por la cultura alimentaria japonesa que usualmente se desecha, el
cual contiene cerca del 17% de las proteínas originales de la soya lo que representa 35%
de su peso, este puede servir de base para otros productos derivados de la soya. (Morbioni,
2010)