Curso de

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Descripción, actividades para el módulo 1 “LA CARNE”

Semana 1 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiará el módulo 1 “La carne”, el cual le permitirá
familiarizase con las características de la carne como alimento necesario en una dieta
balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional

Temas a estudiar en la primera semana:

 Aspectos de la calidad
 Atributos Organolépticos
 Valor Nutritivo
 Calidad Tecnológica.
- Capacidad de retención de agua
- Aptitud para la transformación
- Aptitud para la conservación

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

Gaita es una líder de un resguardo indígena, han establecido una cooperativa de negocio
de carnes, esas empresas se ocupan de operaciones básicas de elaboración de
productos cárnicos y de las carnes frescas. Gracias a ellas la población de las zonas
rurales más remotas ha podido tener acceso a la carne y los productos cárnicos básicos.

Para asesorar a Gaita en el mejoramiento de la cooperativa del resguardo indígena, es

fundamental profundizar sobre las características de la carne como alimento necesario en
una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional, el cual le permitirá
definir los procedimientos necesarios para obtener productos de excelente calidad

Usted como asesor de Gaita, deberá previamente realizar cada de una de las actividades
propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus conocimientos sobre los
aspectos requeridos para garantizar la calidad en la producción de Productos cárnicos.
Realiza las siguientes actividades:

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios

nutricionales para una dieta saludable

2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las

reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del
proceso. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado
de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”

3. Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas.

Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

4. Participe en el foro temático “La carne enviándonos sus nuevos comentarios y

respondiendo al de sus compañeros frente al siguiente tema: ”Estrés ocasionado
por maltrato de los animales previo al sacrificio”

Evidencia Ponderación Puntaje

Elabore un documento escrito dando respuesta 10 %

a las actividades propuestas. Envíe el
documento de acuerdo con las indicaciones de 0 - 10
su Tutor.

Participe en el foro temático “ La carne” 5 % 0-10

Realice la evaluación final sobre “ 10 % 0-10

Normatividad para las buenas prácticas de
manejo de la carne