PESCADOS Y MARISCOS

COMPOSICIÓN DE PESCADOS

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en
la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove (es
el acto de verter los huevos y espermatozoides por los peces y anfibios en su
ambiente. Es también la nube de huevos que resulta de lo anterior.

COMPONENTES PORCENTAJE
Agua 60-80%
Proteínas 20-25%
Lípidos 0.2-15.3%
Carbohidratos <0.5%
Vitaminas y minerales 2%
Compuestos nitrogenados no proteicos Varía según las características del pez
Tabla 1. Composición general de los pescados.

PEZ PROTEÍNA LÍPIDOS AGUA

Salmón 21.5% 0.3 – 14% 67 – 77%
Atún 25.2% 4.1% 71%
Sábalo 23.4% 4.3% 67%
Bagre 14.8% 3.7% 79%
Tabla 2. Composición química de algunos pescados

Proteínas de los pescados

Los peces contienen unas proteínas que se pueden clasificar de la siguiente

manera:
Proteínas estructurales: Este grupo representa del 65 al 80% de todas las
proteínas. Dentro de esta clasificación se encuentran: la actina, miosina,
tropomiosina y la actomiosina.

Proteínas sarcoplasmáticas: ocupan del 25 al 30% de todas las proteínas, dentro

de estas se encuentran: la mioalbúmina, la globulina y enzimas.

Proteínas del tejido conectivo: Representan del 3 al 10% de todas las proteínas,
Dentro de estas se encuentra el colágeno.

Lípidos de los pescados

El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces
contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”) y una
mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos
específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia
omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya
proporción varía entre especies.

Carbohidratos de los pescados

Los pescados tienen una proporción muy bajo de hidratos de carbono, y esta se
debe al glucógeno que queda en los músculos del pez, después de su muerte.

Vitaminas de los pescados

La cantidad de vitaminas de los peces es específica de la especie, y puede variar

con la estación del año. Dentro de las vitaminas características, encontramos:

Vitamina A y D (insoluble): El pescado graso contiene una importante cantidad de

estas vitaminas en sus partes comestibles. En cambio, el pescado magro posee
muy poca concentración de estas, la cual se almacena fundamentalmente en el
hígado. Debido a lo anterior, la fuente natural más importante de vitamina A (retinol),
la constituyen los aceites de hígado de pescado.

Vitamina B: la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de las vitaminas

del grupo B.

Vitamina C: El pescado prácticamente carece de esta vitamina, pero en el hígado

y en las huevas, existe la cantidad suficiente para evitar el escorbuto.

Minerales de los pescados

El pescado se considera una muy buena fuente de minerales y oligoelementos,

dentro de los que se destacan el yodo, el calcio, fosforo, hierro, zinc, cobre y selenio.
Cabe resaltar que el contenido de yodo en los peces es cien veces mayor que el de
la carne de res. Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la
semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto.

Compuestos nitrogenados no proteícos

En la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos

nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido
de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas,
urea (este último solo en peces cartilaginosos). Estos compuestos desempeñan una
función importante en la regulación de los procesos osmóticos, al tiempo que
pueden actuar como amortiguadores del pH.
COMPOSICIÓN DE LOS MARISCOS

Los mariscos son invertebrados que habitan el mar y su entorno, e incluyen una
gran variedad de especies que pueden clasificarse en cuatro grandes grupos:
crustáceos (cangrejo, langostas, langostinos, gambas, camarón, almejas) y
moluscos (pulpo, sepia, calamar) Equinodermos, (Erizo de mar) y Tunicados (Piure).
Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos
artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos

Contenido nutrimental de los mariscos

Agua 75-80% de su composición corporal
Proteínas Entre 14-20%
 Tiene alto contenido de colágeno, por lo cual son más difícil
de digerir
 Contenido purinas, sustancias producto de la degradación
de las proteínas, que al ser consumidas se transforman en
ácido úrico. Por ello no es recomendable su consumo diario
o muy frecuente.
Energía Aunque su aporte calórico es bajo, de 80 a 100 calorías por cada
100 gramos, su consumo debe ser limitado debido al contenido de
colesterol
Minerales  Principalmente contiene fósforo, potasio, calcio, sodio,
magnesio, hierro, yodo y cloro
 Las ostras son fuente de zinc
 Su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo),
oligoelementos es variado y muy significativo. Algunos
moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de
yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas
cantidades de hierro
Vitaminas Son fuentes de vitamina D y el pulpo es fuente de vitamina B12.
La cadena alimentaria de animales marinos concentra la vitamina
D y hace que los mariscos sean la mejor fuente dietética de
vitamina D. Aunque, el consumo de mariscos puede ser
beneficioso para elevar los niveles de vitamina D, la dieta aislada
no es probable que suministre el
Requerimiento diario recomendado de vitamina D
Tabla 3. Composición general de los mariscos
Características organolépticas

Característica Aceptable No aceptable

Color Brillante Opaco
Ojos Saltones, limpios, Hundidos y opacos
transparentes y brillantes.
Textura Carne firme, que al Carne flácida, que al
oprimir suavemente no se tocarla se hunda el dedo
deforme o la carne se deforme
Olor Agradable, a fresco Agrio, amoniaco.
Tabla 3. Características organolépticas

Ejemplo composición cualitativa y cuantitativa de 100g de Camarones

Energía (kcal) 95.70

Proteínas (g) 21.0
Lípidos (g) 1.30
Grasas saturadas (g) 0.16
Grasas monoinsaturadas 0.32
Grasas poliinsaturadas 0.39
Colesterol (mg) 150.00
Hidratos de carbono (g) 0.00
Tabla 4. Composición cualitativa y cuantitativa de 100 g de camarones

Hidratos de carbono

La presencia de hidratos de carbono en mariscos no es relevante. En la mayoría de

especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos
con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100
gramos.
Proteínas

La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para
los crustáceos se encuentra entre 16-25%. El tipo de proteína que presentan los
mariscos, son de la misma clase que los pescados.

Perfil lipídico

Se destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para

crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos
totales). Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de
las poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar a
pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un
contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al
planificar dietas bajas en colesterol.

Minerales

En los mariscos encontramos minerales como el Zinc, Hierro (destacan moluscos

y piure), Selenio, Yodo, Calcio (destacan crustáceos y algunos moluscos como
almejas).
¿POR QUÉ EL PESCADO ES MEJOR QUE OTROS TIPOS DE CARNES?

 Tipo de grasa. Las grasas predominantes en los pescados son las de tipo
ácidos grasos poliinsaturados (AGI). En cambio, en el resto de carnes (de
aves, cerdos y vacunos) los ácidos grasos predominantes son los saturados
(AGS) y los monoinsaturados (AGM).

Especie % AGS %AGM %AGI

Pescados 30 22-44 26-48

Aves 28-33 39-51 14-23

Cerdos 39-49 43-70 3-18

Vacunos 40-71 41-53 0-6

Tabla 5. Comparación de los tipos de lípidos presentes en varias carnes de

consumo humano.

El tipo de grasa que predomina en los pescados (AGI) es considerada como

la grasa adecuada para el consumo humano que ejerce un efecto preventivo
contra el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Cabe destacar a los
ácidos DHA (Ácido docosaexaenoico) y EPA (Ácido eicosanopentaenoico),
los cuales pertenecen a la famila omega. Además, el consumo de pescado
significa consumir una cantidad menor del colesterol responsable de la
formación de placas ateromatosas en las arterias.

 Contenido de grasa. Las grasas aportadas por los pescados, en sentido

general, son menores a las aportadas por carnes de especies terrestres. Tal
como se muestra en la tabla a continuación.
 Especie % Grasa
Pescado
Merluza 3
Pejerrey 1.7
corvina 1.9
Pollo
Pechuga sin piel 2.9
Muslo sin piel 8.4
Pata con piel 10
Vacuno
Cuadril 5
Aguja 9.2
Cerdo
Costillar 26.8
Tabla 6. Comparación entre el contenido de grasa de distintas carnes de
consumo humano.

 Proteínas del tejido conectivo (Colágeno). El contenido de colágeno en

los pescados es entre el 3-10% aproximadamente del total de las proteínas,
el cual es una cantidad menor a la que conforma el tejido conectivo en los
mamíferos, que es de un 17%. El menor contenido de colágeno lleva a que
la carne de pescado sea más tierna y más fácil de digerir.
CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos son alimentos perecederos que se alteran con gran
facilidad. ¿A qué se debe su deterioro? El deterioro de los pescados se da en cuatro
fases que se muestran en la tabla 7.

Fase Descripción
I: cambios autolíticos causados en Se produce un deterioro escaso del pez recién
su mayoría por enzimas pescado (está fresco) que consiste en
disminución mínima de su aroma y sabor.
II: cambios autolíticos causados Se reduce significativamente el sabor y olor
en su mayoría por enzimas naturales del pescado. La carne se caracteriza
por tener sabor neutro, pero que no es
desagradable. En cuanto a textura, es
agradable.
III: cambios bacteriológicos El pescado empieza a adquirir sabor
desagradable y olores rancios. Presenta
cambios significativos en la textura: la carne
se convierte en blanda y acuosa o correosa y
seca.
IV: cambios bacteriológicos El pescado es incomestible porque está
putrefacto.
Tabla 7. Fases de deterioro de un pescado

1. ¿Qué es un pescado o marisco fresco?

Es aquel que, desde su captura, no ha recibido ningún tratamiento de conservación,

excepto la del enfriamiento con hielo picado, puro o mezcla con sal y aquellos que
están conservados en las embarcaciones pesqueras con agua de mar o salmuera
refrigerada.

1.1 Características

a) Pescado fresco

El pescado destinado a ser consumido debe reunir ciertas características las cuales
se muestran la tabla 8 e imagen 1.
 Característica Aceptable Rechazable
Agallas Húmedas, color brillante De color gris, verde o secas
y rojizo
Ojos Saltones, transparentes, Opacos y hundidos
limpios y brillantes
Textura de la Carne firme Carne flácida, que se hunda al tacto
carne al tacto
Olor Agradable, a pescado Agrio o amoniaco
Tabla 8. Características que debe tener un pescado para ser rechazado o aceptado.

Figura 1. Aspecto de un pescado apto para consumo.

b) Mariscos

En la tabla 9 se muestran las características que deben tener los mariscos

(crustáceos) para considerarse frescos.

Característica Condiciones para ser aceptado

Exoesqueleto Ligeramente húmedo, brillante y consistente.

Color Gris o ceniciento rojizo al ser extraído del agua. Rojo vivo
una vez cocido.
Cuerpo Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente
replegada bajo el tórax.
Apéndices Resistentes, firmes y bien adheridas al cuerpo.
Ojos brillantes Deben llenar la totalidad de la órbita, destacándose de la
misma.
Olor Propio de cada especie.
Tabla 9. Características que deben reunir los crustáceos para ser considerados
frescos.

2. Conservación de los pescados y mariscos

Los métodos de conservación del pescados y mariscos se dividen en tradicionales

y no tradicionales.

2.1 Métodos no tradicionales

Estos métodos son los más empleados ya que ofrecen más ventajas que los
métodos no tradicionales, pero son más costos y requieren de maquinaria especial
y energía eléctrica. Éstos son: refrigeración, congelación y enlatado. Estos métodos
aplican para mariscos.
a) Refrigeración

Este es uno de los métodos más usados para períodos cortos de consumo. Se basa
en la disminución del desarrollo microbiano y de la actividad de las enzimas en el
pescado, mediante la aplicación de bajas temperaturas. El método de refrigeración
se puede llevar a cabo mediante agua de mar refrigerada y refrigeración mecánica.

 Agua de mar refrigerada (AMR). Consiste en introducir la especie en un

tanque con agua salada, el cual se refrigera entre 3 y 5°. El agua salada
puede ser agua de mar previamente descontaminada o una salmuera con sal
del 3% o 5%. Este método es usado como un pretratamiento antes de aplicar
un método de conservación al pescado, generalmente usado en las
embarcaciones de pesca. Por otra parte, presenta la desventaja que puede
ser usado solo para peces grandes y enteros, pues en peces pequeños la
presión osmótica produciría destrozamiento de sus músculos.

 Refrigeración mecánica. La refrigeración mecánica consiste en conservar

el producto en el refrigerador. En el caso del pescado la refrigeración no debe
ser por más de 7 días a 0°C y 2 días si la temperatura es mayor a 0°C. El
protocolo se muestra en la figura a continuación.

Figura 2. Protocolo de refrigeración de un producto pesquero.

b) Congelación

La congelación es un método de conservación basado en la aplicación de bajas

temperaturas (-18°C) al producto para inhibir parcial o totalmente a los
microorganismos y las enzimas. Es un método costoso ya que se requiere reducir
la temperatura hasta -18°C y para ello son necesarios equipos costosos. Durante la
conservación se pueden presentar problemas en el producto pesquero, tales como:
oscurecimiento, pérdida de agua y quemaduras. A pesar de estas desventajas, el
producto conservado por congelación dura más tiempo.

Cuando se compre un pescado congelado se debe seguir el siguiente protocolo de

conservación.

Figura 3. Protocolo de congelación de un producto pesquero.

 Congelación artesanal del pescado.

Cuando se desea congelar el pescado habiéndolo cortado en porciones,

primeramente, éste debe someterse a un procedimiento de limpieza y eviscerado.
Luego se corta en porciones para evitar descongelar parte del pescado que no vaya
ser consumido. Posteriormente se realiza la congelación de la manera más rápida
posible. Para ello se gradúa la temperatura del congelador y luego cuando el
pescado esté congelado, se devuelve a su temperatura inicial. El tiempo de
conservación en la congelación artesanal es entre 1 y 2 meses.
Figura 4. Protocolo de congelación artesanal del pescado.

 Descongelación del pescado y de los mariscos

Para los dos casos anteriores, la descongelación del pescado y mariscos debe
realizarse controladamente. El proceso de descongelación influye en la calidad del
pescado y de los mariscos y por ello, no se debe realizar a temperatura ambiente ni
sumergiéndolos en agua, ya que produce pérdida de valor nutricional y puede
contaminarse con microorganismos. El protocolo que se debe seguir para una
correcta descongelación del pescado y de los mariscos es el siguiente.

Figura 5. Protocolo de descongelación de pescados y mariscos.

c) Enlatado

El enlatado es un método de conservación que consiste en inactivar la actividad

enzimática y microbiana por medio del calor en latas herméticamente cerradas, que
protegen al producto pesquero del oxígeno y del ataque de microorganismos. Con
este método se busca reducir al máximo el riesgo de contaminación con
microrganismos patógenos y mantener el alimento sin alteraciones durante un largo
tiempo a temperaturas ordinarias de almacenamiento y manejo. Las desventajas
que ofrece este método son el coste elevado y las alteraciones químicas y
microbiológicas que pueden sufrir los productos pesqueros enlatados. Las primeras
son consecuencias de la acción gradual de los componentes del producto sobre el
metal de la lata (si esta no está protegida), lo cual puede corroer el material producir
liberación de hidrógeno. Las alteraciones microbiológicas surgen como
consecuencia de un tratamiento térmico insuficiente en el autoclave o por fugas
originadas en cualquier parte del proceso.

2.2 Métodos tradicionales

Los métodos tradicionales de conservación se conocen como métodos de curado,

ya que se basan en la reducción de humedad o en la adición de preservativos
químicos como sal, vinagre o compuestos volátiles derivados del humo. Los
métodos de curado más comunes son: el salado, secado y escabeche. El enhielado
también se incluye en los métodos tradicionales. De estos métodos el enhielado es
el que se aplica para los mariscos.

 Enhielado

El enhielado del producto pesquero consiste en su conservación mediante hielo a

0°C. El enhielado es común en las pescaderías y para el transporte terrestre del
producto. En la pescadería debe mantenerse sobre un lecho de hielo como se
muestra en la figura x.
Figura 6. Mostrador de productos pesqueros.

Como se muestra en la figura, un mostrador de productos pesqueros debe cumplir

con ciertos requisitos.

 Aislamiento en la parte inferior que ayude a conservar el hielo.

 Protector de vidrio o plástico transparente que contribuya a mantener una
reserva de aire húmedo alrededor y por encima del pescado y además
reduzca las corrientes de aire caliente que puedan secarlo.
 Drenaje con el objetivo de que el pescado no quede sumergido por agua de
fusión del hielo y se contamine.

En el caso de la refrigeración con hielo para el transporte, el producto pesquero

debe envasarse en recipientes de manera adecuada. Las figuras 7 y 8 a
continuación muestran cómo debe ser este almacenamiento.
 Figura 7. Conservación del pescado en recipientes para transporte.

Como se muestra en la imagen, el producto debe almacenarse dentro de una lámina

de plástico la cual reduce el calentamiento ya que protege el contenido del recipiente
del aumento de temperatura que se produce durante el transporte. También el
pescado puede ser almacenado en cajas. Se debe colocar una capa de hielo en el
fondo de la caja y otra en la parte superior

Figura 8. Conservación el pescado en cajas para su transporte.

  Secado. Este es el método de conservación más antiguo. Se basa en llevar
al producto hasta un contenido de agua entre el 12-15% mediante secado de
forma natural (exposición al sol en un ambiente seco) o artificial (secado en
túnel). Este método no se puede utilizar en especies grasas, ya que, al
emplearse temperaturas muy elevadas, se enranciaría el pescado.

 Salado. Puede llevarse a cabo directamente mediante el pescado expuesto

a sal o en una salmuera. Este último método consiste en realizar una
salmuera diluida con un 20-26% de sal. Allí se introducen los filetes de
pescado por 1 o 2 meses. Luego se utilizará otra salmuera con sal al 40%.
El método se fundamenta en el papel de la sal como agente conservante.

 Escabeche. Este método consiste en agregar ácido acético en forma de

vinagre y sal al pescado. Este método proporciona cierto control sobre el
desarrollo de los microorganismos.

Anotaciones sobre la conservación de mariscos

Debido a que los mariscos se desembarcan vivos, se deben cubrir de tal manera
que no estén expuestos a la luz del sol de manera directa y conserven humedad.
Los mariscos deben refrigerarse mediante mezcla íntima con hielo para garantizar
un enfriamiento rápido. Por otra parte, la mejor forma de conservación de mariscos
es mantenerlos vivos en un acuario a temperatura controlada. Cabe mencionar que
los mariscos más grandes como langostas o bogavantes deben ser cocidos antes
de ser congelados.
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