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Efecto del Tratamiento Calórico

Rengifo, Wendy1; Vélez, Ana Gabriela2

1,2 Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: Los métodos de conservación de alimentos utilizan técnicas de acidificación, saturación, ebullición,
concentración de solutos, entre otras; y tienen como objetivo prolongar la vida útil de los mismos. Para la presente
practica se tuvo como objetivo determinar el efecto de la cocción sobre la apariencia, textura, color y sabor de
vegetales, al variar diferentes parámetros como: tiempo de cocción, adición de solutos, variación del pH (tanto
acidificando como basidificando), temperatura inicial del agua de cocción y tipos de cocción en n sistema cerrado y
abierto. Para lo cual, se utilizaron diferentes tipos de alimentos estos fueron: brócoli, alverja, col morada, zanahorias
y coles de Bruselas; se realizaron cinco ensayo de comparación el primero evaluó el sabor, color, textura y
apariencia de todos alimentos al añadirle sal, vinagre y bicarbonato al agua de cocción; en el segundo ensayo se
evaluó el efecto del pH en el color de todos los alimentos; el tercero evaluó la influencia del tiempo, tipo y del
volumen de cocción en el sabor, textura, color y apariencia de las zanahorias y coles de Bruselas; el cuarto ensayo
evaluó el efecto del pH, sal, azúcar y tiempo de cocción en el crocante del brócoli al agregarle sal, azúcar, vinagre y
bicarbonato de sodio; y el último ensayo analizó el efecto de la temperatura inicial en el agua de cocción sobre las
alverjas. Se obtuvo que añadir sal u otro tipo de soluto al agua incrementa su punto de ebullición, por lo cual el
alimento tardara más en ser desnaturalizado; existe una relación directamente proporcional entre el tiempo de
cocción y la temperatura; al añadir vinagre al agua de cocción de los productos, los pigmentos de los vegetales
como la clorofila, antocianinas y carotenoides se vieron afectados; ya que sufren una degradación produciendo
derivados de estas sustancias; al añadir vinagre (ácido) y bicarbonato de sodio (base) al agua de cocción de la col
morada, las antocianinas cambiaron de color inducido por la protonación o desprotonación de esta especie; se
estableció que el volumen del líquido de cocción establece una eficaz transferencia de calor por convección a
debido a una mayor o menor superficie de contacto entre al agua y el vegetal.

Palabras clave: tratamiento de cocción, pigmentos vegetales, degradación, conservación calórica

Effect of Heat Treatment

Abstract: Food preservation methods use acidification techniques, saturation, boiling, concentration of solutes,
among others; and they aim to prolong their useful life. For the present practice, the objective was to determine the
effect of cooking on the appearance, texture, color and taste of vegetables, by varying different parameters such as:
cooking time, addition of solutes, pH variation (both acidifying and basifying), Initial temperature of the cooking
water and types of cooking in a closed and open system. For which, different types of food were used, these were:
broccoli, pea, purple cabbage, carrots and Brussels sprouts; Five comparison tests were carried out. The first
evaluated the flavor, color, texture and appearance of all foods by adding salt, vinegar and baking soda to the
cooking water; in the second trial, the effect of pH on the color of all foods was evaluated; the third evaluated the
influence of time, type and cooking volume on the taste, texture, color and appearance of carrots and Brussels
sprouts; the fourth trial evaluated the effect of pH, salt, sugar and cooking time on broccoli crisp by adding salt,
sugar, vinegar and sodium bicarbonate; and the last test analyzed the effect of the initial temperature in the cooking
water on the peas. It was obtained that adding salt or another type of solute to the water increases its boiling point,
for which the food will take longer to be denatured; there is a directly proportional relationship between the cooking
time and the temperature; When adding vinegar to the cooking water of the products, the pigments of vegetables
such as chlorophyll, anthocyanins and carotenoids were affected; since they suffer a degradation producing
derivatives of these substances; when adding vinegar (acid) and sodium bicarbonate (base) to the cooking water of
the purple cabbage, the anthocyanins changed color induced by the protonation or deprotonation of this species; it
was established that the volume of the cooking liquid establishes an effective heat transfer by convection due to a
greater or lesser contact surface between the water and the vegetable.

Keywords: cooking treatment, vegetable pigments, degradation, heat conservation

 1. INTRODUCCIÓN oxígeno, calor o agentes químicos que son capaces de

En los tratamientos de lo que son para la conservación de
alimentos se utiliza una serie de métodos térmicos cuyo fin es
el mantenimiento de características tanto nutricionales como
de calidad en el sabor, color, textura además de la apariencia
de los alimentos proporcionando así también de inocuidad de
los mismos aptos para el consumo. Existen varios factores
que afectan las características del alimento, así como la luz,
degradar nutrientes. (FAO, 2005).
En la práctica realizada se trató el efecto del calor como un
tratamiento para evitar contaminaciones dadas por la
presencia de microorganismo, empleando temperaturas
elevadas en tiempos determinados modificando además las
características sensoriales, siendo así importante a la hora de
aplicación de dichos tratamientos térmicos las mejores

Práctica N°2. Efecto del Tratamiento Calórico

 Rengifo Wendy; Velez Ana Gabriela
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condiciones para evitar grandes pérdidas nutricionales. (Casp
y Requena, 2002).
Figura 1. Conservas de Alimentos
2. MARCO TEÓRICO/ METODOLOGÍA
2. 1 Marco Teórico
Los tratamientos calóricos tienen como finalidad el reducir la
cantidad de microorganismos que pueden ocasionar tanto
daños a la salud del consumidor como cambios o
modificaciones en las características sensoriales del alimento,
siendo fundamental el elegir el método que permita alargar
dicha vida útil del alimento. (UNAC, 2011).
Figura 2. Tratamientos térmicos para conservación de
alimentos
En el caso de los vegetales se tiene varios métodos aplicables
para el tratamiento por calor, los cuales se tiene como el más
conocido el escaldado, el mismo que se lo utiliza
mayoritariamente como un paso previo para procesos de
conservación de alimentos, como en esterilizaciones ó
congelaciones y deshidrataciones, pero también como un
tratamiento calórico el cual dependiendo del alimento se dará
en un intervalos de temperatura de 80-115 ºC. (Aguilar,
2012).
Este tratamiento permite la inactivación de enzimas que son
responsables de su deterioro, como la catalasa y la
peroxidasa, ya que actúan en los tejidos de los vegetales
dando alteraciones así de sus características sensoriales como
color, sabor contenido nutricional y el olor. Además también
de representar un método de lavado eficiente de los vegetales
porque permite que gases contenidos en el alimento salgan de
los mismos. (FAO, 2005).
Figura 3. Deterioro enzimático de los alimentos
Este método se presenta en dos tipos, por vapor y por
inmersión. El primero se da por contacto del vegetal con
vapor dentro de autoclaves, mientras que el por inmersión es
cuando se sumerge el vegetal dentro de agua a una
temperatura que dependerá del tipo de vegetal durante un
determinado tiempo. (Ibáñez, 2010).
Como otro tratamiento se tiene a la pasteurización, el mismo
que permite la reducción de una carga microbiana que es la
más resistente y que como consecuencia disminuye el nivel
de deterioro del alimento. Otro de los tratamientos conocidos
y empleados en la industria alimentaria es la esterilización,
aquella que se aplica en intervalos de tiempo cortos elevadas
temperaturas asegurando así eliminación de esporas.
(Cardona, 2014).
Figura 4. Equipo y mecanismo de Pasteurización
Entre los microorganismos que se pueden eliminar son, los
termófilos con temperatura óptima de crecimiento de 35-65
ºC, y con una capacidad de reproducción por el mal
enfriamiento de los envasados causando agriados y
formación de gases. Como otros microorganismos se tienen a
los mesófilos las mismas con una temperatura óptima 5-50
ºC, cuyo microorganismo referencial es la Clostridium
botulinum con un pH favorable de 4.5 o más y condiciones
anaerobias para su crecimiento. (FAO, 2005).
La esterilización suele ser utilizada para productos enlatados
o envasados, aplicándose por lo general temperaturas de
alrededor de 115-117ºC durante 20 min para que el producto
esté libre de cualquier microorganismo, cabe mencionar que
las temperaturas y tiempos van a depender de otros factores
tal como el pH en el cual se encuentren los vegetales si el
objetivo es lograr la inocuidad de los mismos, en donde la
mayoría de éstos se encuentran entre un pH de 4 y 6. (FAO,
2005).
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Figura 5. Equipo de Esterilización de alimentos
En la práctica realizada se empleó la cocción como un
tratamiento calórico para los vegetales, éste llega a
temperatura de ebullición ya sea en marmitas que estén
abiertas o cerradas, se presentan de varias formas, como
cocción por calor seco o húmedo, agua caliente y
microondas. (Cardona, 2014).
Este tipo de tratamiento por cocción causa una variedad de
efectos en los vegetales, desde su cocción con agua hasta su
sobrecocción en donde se producen mayores pérdidas en
valor nutricional como organoléptico. La modificación de
estas características tanto en sabor, color y olor como
también en contenido de agua y textura son posibles de
identificar debido la turgencia perdida por la ruptura de las
membranas de los vegetales, en donde hasta el parámetro de
pérdida de color es apreciable por la baja intensidad que va
dándose a lo largo de la cocción. (Miglio, 2008).
Figura 6. Ejemplo de sobre cocción de frutillas
Las vitaminas son compuestos termolábiles presentes en los
vegetales, que en los tratamientos térmicos llegan a perderse
así como la vitamina A y C, complejo B la vitamina B1 y la
B2, de igual manera sucede con las proteínas que padecen de
desnaturalizaciones por efecto del calor, por lo cual se debe
tener muchas consideraciones al momento de empelar la
cocción en los vegetales. (Lupano, 2013).
En la cocción también se puede dar la formación de
compuestos debido al efecto del calor, ya sean estos deseados
o no, así como el ácido ascórbico y carotenoides que son de
interés así como también los antioxidantes, las acrilamidas
por otro lado son sustancias alteran el sabor, textura no
deseables además de una decoloración de los vegetales
(Palermo, Pellegrini y Fogliano, 2013).
Se ha visto de igual manera la disminución en
concentraciones de ciertas sustancias por efecto de los
tratamientos térmicos, así como ya se mencionó vitaminas y
proteínas también ocurre en azucares y sales solubles en
agua. Es posible reducir estas pérdidas mediante un
Práctica N°2. Efecto del Tratamiento Calórico
escaldado a vapor pero existen pérdidas de peso del 0,2 al 5
% en los alimentos. (Orrego, 2003).
2.2 Metodología
Para el primer ensayo en donde se buscó la determinación de
consecuencias por efecto de la cocción y sustancias químicas
en parámetros como apariencia, textura, color y sabor,
procedió a cocinar vegetales, brócoli, (cortados de igual
tamaño), col de brúcelas, zanahorias (de igual manera en
cortes iguales), arvejas y col morada (cortes iguales) pesados
en cantidades iguales y también con volúmenes de agua
iguales. Así se prepararon medios de; agua, agua-sal
(1cucharadita), agua-bicarbonato de sodio (1/2 cucharadita),
agua-vinagre (2 cucharadas). Los vegetales fueron colocados
cuando el agua ebulló y se los dejó durante un tiempo de 10
minutos y se comparó cada uno de ellos y se observó los
cambios dados a distintas condiciones. Para el segundo
ensayo, en donde se vio el efecto del pH en el parámetro del
color en los alimentos se midió el pH de los medios de
cocción para cada uno de los vegetales. Ya para la
elaboración del tercer ensayo para la determinación del efecto
que causa el tiempo, tipo y volumen de la cocción en los
parámetros tanto de sabor como de color y de textura en las
zanahorias y las coles de brúcelas, se realizó una cocción en
volúmenes de 300 y 100 mL en tiempos de 5 y 10 minutos,
con recipientes sin y con cubierta, con una igual cantidad de
vegetales. En el cuarto ensayo se utilizó el brócoli en dónde
se buscó la determinación del efecto del azúcar, sal, pH y
tiempo de cocción. Se cocinaron los brotes de brócoli en 5 y
10 minutos en los medios de agua, agua-azúcar (1
cucharadita, agua-bicarbonato, agua-sal y agua-vinagre. Por
último para el ensayo en donde se midió el efecto de
temperatura se utilizaron las arvejas, las mismas en donde se
compararon en aspectos de sabor, textura, color y sabor de
arvejas cocidas inicialmente con agua fría, de las cocidas
inicialmente con agua en ebullición durante 10 minutos de
cocción.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Presentación de Resultados:
El añadir sustancia extras al medio de cocción de los
alimentos puede cambiar de forma significativa para metros
como la textura, color, sabor y apariencia del alimento; por lo
que, es necesario conocer las razones para estos cambios y
aplicarlas según el uso del producto tratado.
3.1 Efecto de la cocción y sustancias químicas en la
textura, apariencia, sabor y color del Alimento
 Rengifo Wendy; Velez Ana Gabriela
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 Brócoli:  Alverja

Tabla 1. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de Tabla 3. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de
apariencia del Brócoli apariencia de la Alverja
SISTEMA SISTEMA
PARÁMETRO Agua con Agua con Agua con PARÁMETRO Agua con Agua con Agua con
Solo Agua Solo Agua
Sal Vinagre Bicarbonato Sal Bicarbonato Vinagre
Color del Verde Verde Verde con
Verde claro Verde claro
alimento oscuro amarillento tonalidad
Muy más oscura,
Textura Blanda Blando Blando
blanda Cambio de Verde en Verde Verde
Brillante y Brillante y Brillante y Brillante y color claro comparación brillante amarillento
Apariencia al sistema
Consistente Consistente Consistente Consistente
Alverja-
Sabor Normal Salado Insípido Insípido Agua
Cascara
arrugada y
Firme sin contraída
Textura arrugas en hacia su Suave Dura
 Col Morada: su cascara interior, se
deshace
Tabla 2. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de fácilmente
Sin brillo,
apariencia de la Col Morada Apariencia
Brillante, Oscurecida, Oscura,
amarillenta,
SISTEMA consistente poco firme brillante
consistente
PARÁMETRO Agua con Agua con Agua con Más dulce
Solo Agua Poco dulce,
Sal Vinagre Bicarbonato de todas,
Menos Sabor Dulce tendiendo a Poco dulce
con un leve
blanquecino salada
sabor ácido
Cambio de Violeta en Rosado Verde
color blanquecino comparación pálido Turquesa
al sistema
Col-Agua
Suave, se
Textura desase al Crocante Crocante Suave
aplastarla
Brillante, Blanda, poco
Apariencia Semicocida Semicocida
consistente consistente
De menor
dulzor en
comparación
Agradable, Sin sabor,
Sabor Dulce al sistema
acidificado insípida Figura 8. Estado de las Alverjas posterior a la cocción solo
Col-Agua,
tendiendo a Agua (derecha) y con Agua-Sal (Izquierda)
salada

Figura 7. Estado de la col morada posterior a la cocción solo

Agua (izquierda) y con Agua-Sal (derecha)

Figura 9. Estado de las Alverjas posterior a la cocción con

Agua-Bicarbonato (izquierda) y con Agua-Vinagre (derecha)
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 Coles de Bruselas: 3.2 Efecto del pH en el color de los alimentos

Tabla 4. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de  Col de Bruselas:

apariencia de las Coles de Bruselas
SISTEMA Tabla 6. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de
PARÁMETRO Agua con Agua con Agua con pH en las Coles de Bruselas
Solo Agua
Sal Vinagre Bicarbonato PARÁMETRO
Verde SISTEMA Agua con Agua con Agua con
Color Verde claro Verde claro Verde oscuro Solo Agua
amarillento Sal vinagre bicarbonato
Muy Color del
Textura Blanda Gomosa Blando
Blanda alimento
Brillante y Brillante y Color del
Apariencia Oxidada Brillante transparente transparente Amarillenta Verde fuerte
Consistente Consistente agua
pH 7 - 4 8
Sabor Normal Salado Insípido Insípido

 Brócoli:

Tabla 7. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de

pH en el Brócoli
PARÁMETRO
SISTEMA Agua con Agua con Agua con
Solo Agua
Sal vinagre bicarbonato
Color del Verde Verde
Verde claro Verde claro
alimento oscuro amarillento
Color del
transparente transparente transparente Verde fuerte
agua
pH 7 - 4-5 8

Figura 10. Estado de las Coles de Bruselas posterior a la

cocción con Agua-Bicarbonato (derecha) y con Agua-
Vinagre (izquierda)

 Zanahoria:

Tabla 5. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de

apariencia de la Zanahoria
PARÁMETR
SISTEMA
O Agua con Agua con Agua con
Solo Agua
Sal Bicarbonato Vinagre
Color más Anaranjado Figura 12. Estado del Brócoli posterior a la cocción con
Más claro Amarillento
en
intenso, intenso,
, más claro
Agua- Vinagre (derecha) y con Agua-Bicarbonato (izquierda)
Cambio de formación presentó
comparació que agua
color de espuma espuma
n con agua
blanquecin blanquecina
con  Col Morada:
con sal bicarbonato
a .
Suave, Tabla 8. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de
menos lisa Mas lisa y Rugosa pH en la Col Morada
Textura Blanda
que la del suave muy dura SISTEMA
agua con sal PARÁMETRO Agua con Agua con
Blanda, Solo Agua
Cocinada Dura y casi Bicarbonato Vinagre
Apariencia Semicocida muy Violeta Rosado
totalmente sin color Color del alimento Verde Turquesa
cocinada blanquecino pálido
Sin sabor, Acido, no Color del agua de Rosado
Casi sin Violeta oscuro Verde Turquesa
Sabor Dulce sabor a tiene sabor cocción intenso
sabor
bicarbonato a zanahoria pH 7 9 4

Figura 13. Estado de la col morada posterior a la cocción con

Figura 11. Estado de la Zanahoria posterior a la cocción solo
Agua- Vinagre (izquierda) y con Agua-Bicarbonato (derecha)
Agua (izquierda) y con Agua-Sal (derecha)

Práctica N°2. Efecto del Tratamiento Calórico

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 Zanahoria:
Tabla 12. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de
Tabla 9. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de tiempo de cocción para las Zanahorias
pH en la Zanahoria VOLUMEN
SISTEMA DE 300 mL
PARÁMETRO Agua con Agua con COCCIÓN
Solo Agua TIEMPO DE
Bicarbonato Vinagre 5 min 10 min 5 min 10 min
Color del Anaranjado COCCIÓN
Amarillento Amarillento
alimento intenso
Casi PARÁMETR CON TAPA SIN TAPA
Color del agua Anaranjada con Transparente poca O
transparente,
de cocción espuma espuma Más
sin color Amarillent Amarillento Anaranjad
pH 7 9 4 Color amarillento
o claro claro o intenso
.
Muy
Textura blanda, Más blanda Más dura Muy dura
 Alverja: suave
Dulce (sin
Tabla 10. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de Sabor Muy dulce mucho Sin sabor Sin sabor
sabor).
pH en la Alverja Apariencia Oscura Opaco. Oscura Oscura
SISTEMA VOLUMEN
PARÁMETRO Agua con Agua con DE 100 mL
Solo Agua
Bicarbonato Vinagre COCCIÓN
Verde con TIEMPO DE
Color del 5 min 10 min 5 min 10 min
Verde claro tonalidad más Verde brillante COCCIÓN
alimento
oscura
Color del agua Transparente Transparente un PARÁMETR CON TAPA SIN TAPA
Transparente
de cocción espumosa tanto verdosa O
pH 7 9 4
Mas
Mas No se
Color
anaranjado
amarillent
No se determinó
determinó o
3.3 Efecto del tiempo de cocción, tipo de cocción y del Muy suave Más dura y debido
Textura debido que
volumen de cocción en el sabor, textura, color y (blanda) se quedó lisa que se
apariencia de los vegetales Sabor Insípido sin agua a Insípido quedó sin
Brillante los 8 min Opaco agua a los
Apariencia muy (menos 5 min
Coles de Bruselas: húmeda húmeda)

Tabla 11. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de

tiempo de cocción para las Coles de Bruselas 3.4 Efecto del pH, sal, azúcar y tiempo de cocción en el
VOLUMEN crocante de vegetales
DE COCCIÓN
300 mL
TIEMPO DE
5 min 10 min 5 min 10 min Tabla 13. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de
COCCIÓN
crocante en el Brócoli
CON TAPA SIN TAPA
PARÁMETRO TIEMPO DE COCCIÓN
SISTEMA PARÁMETRO
Verde Verde Verde Verde 5 minutos 10 minutos
Color
claro claro amarillento amarillento Color Verde claro Verde claro
Textura Blando Blando Blando Blando Textura Blando Muy blando
Sabor Insípido Insípido Amargo Amargo Sabor Normal Insípido
Apariencia Brillante Opaco Brillante Brillante Agua simple Brillante y Brillante y
Apariencia
VOLUMEN consistente consistente
DE COCCIÓN
100 mL Color agua Verdosa Verdosa
TIEMPO DE pH 7 7
5 min 10 min 5 min 10 min
COCCIÓN
Color Verde claro Verde claro
CON TAPA SIN TAPA
PARÁMETRO Textura Blando Muy blando
Verde Verde Verde Verde Sabor Insípido Insípido
Color Agua con
claro claro amarillento amarillento Brillante y Brillante y
Textura Blando Blando Blando Blando Bicarbonato Apariencia
consistente consistente
Sabor Insípido Insípido Insípido Amargo Color agua Muy verdosa Muy verdosa
Apariencia Brillante Opaco Opaco Brillante pH 8 8

Color Verde claro Verde claro

Textura Duro Blando
Sabor Salado Salado
Brillante y Brillante y
Agua con Sal Apariencia
consistente consistente
Verde Verde
Color agua
transparente transparente
pH 7 7
Zanahorias:
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Como se indica en la Figura 7 y la Tabla 2, la col morada es

Color Verde claro Verde claro muy susceptible a cambios en su textura, color y sabor,
Textura Muy duro Blando
Sabor Insípido Insípido
debido a la variación en la concentración de diferentes
Agua con Brillante y Brillante y solutos. Al cocinarla con sal disuelta en agua, se produce la
Apariencia disociación de iones Na+ y Cl-, generando carga a la solución,
Azúcar consistente consistente
Color agua
Verde Verde además esta solución, en forma general, incrementa su punto
transparente transparente de ebullición en comparación con el sistema Solo agua, con
pH 7 7
lo que el alimento tardara más tiempo en suavizarse y
Verde oscuro Verde cocinarse. Razón por la cual la con morada cocinada en agua
Color
amarillento con sal siguió conservando su textura crocante y firme, en
Textura Duro Duro comparación a la que solo tuvo agua que se desasía en los
Agua con
Sabor Insípido Insípido dedos.
Vinagre
Apariencia Consistente Consistente
Color agua Sin color Sin color
La Figura 8 indica uno de los cambios significativos que
pH 5 5 tuvieron las alverjas al ser cocinadas en agua con sal, ya que
su cascara se contrajo generando unas pequeñas arrugas en la
misma, lo cual puede deberse a la presión osmótica del
medio; puesto que, existe un gradiente de concentración en el
3.5 Efecto de la Temperatura de inicio de cocción medio, lo que favorece la difusión de ciertos compuestos de
menor mayor a menor concentración.
Tabla 14. Datos experimentales obtenidos para el ensayo de
temperatura para las Alverjas Existe una relación directamente proporcional entre el tiempo
SISTEMA de cocción y la temperatura, ya que cuando se sumerge las
Cocinadas Cocinadas alverjas en agua, ya en ebullición, el choque térmico provoca
PARÁMETRO una desnaturalización rápida de sus componentes facilitando
inicialmente con inicialmente con
Agua en Ebullición Agua Fría y disminuyendo el tiempo de cocción, como se observa en la
Sabor Dulce Dulce Figura 14 y los resultados descritos por la Tabla 14.
Verde menos oscuro
Color Verde oscuro que el sistema Alverja- Al añadir vinagre (ácido) y bicarbonato de sodio (base) al
Agua agua de cocción de los productos, los pigmentos de los
Blanda, se deshace
Textura Consistente, firme vegetales se vieron afectados; ya que, para el caso del ácido,
fácilmente
la tonalidad propia del brócoli, las coles de Bruselas y las
Aún cruda, poco
Apariencia Más cocida, brillante alverjas se tornó más amarillento, con una apariencia de
brillante
degradación. Esto se debió a que la clorofila, que es el
pigmento presente más abundantemente en estos vegetales, al
interactuar con el vinagre se degrado a feofitina, que es un
pigmento derivado de la clorofila, como se puede observar en
las Figuras 12, 10, 9 y 8.

Al añadir vinagre y bicarbonato de sodio a las zanahorias al

Figura 14. Estado de las Alverjas posterior al inicio de la
cocción con Agua caliente (derecha) y con Agua Fría
(izquierda)
Discusión de Resultados:
agua de cocción, estas también sufrieron una degradación en
su pigmentación, lo cual es debido a la interacción del ácido
o la base con los carotenoides, que son pigmentos presentes
en este vegetal; esto debido a que sus isómeros, son
hidrofóbicos por lo que pueden formar complejos con
moléculas que si sean hidrófilas, perdiendo así la tonalidad
del color en los vegetales, como se observa en los resultados
de la Tabla 5.

Para el caso del Brócoli, los cambios significativos que tuvo
fue el oscurecimiento de su color, al someterlo a cocción con
vinagre; ya que, el vinagre reduce el pH del alimento
favoreciendo su conservación debido a la reducción en la
velocidad de degradación del alimento. Se sabe además, que
el vinagre acentúa el color de los alimentos, produciendo
tonalidades más oscurecidas, razón por la cual es uno de los
ingredientes principales en las ensaladas. El caso contrario se
da al agregar Bicarbonato de Sodio, ya que aumenta el pH del
alimento degradando el color de los pigmentos propios del
brócoli, como la clorofila.
Al añadir vinagre (ácido) y bicarbonato de sodio (base) al
agua de cocción de los productos, las antocianinas que son
los pigmentos más abundantes de la col morada cambiaron de
color de una forma total mente significativa, ya que en medio
acido su tonalidad cambio a rosa y en básico se tornó verde;
esto debido a que estas sustancias (antocianinas) pueden ser
utilizadas como un indicador acido base que interactúa con el
reactivo adicionado y sufre un cambio estructural inducido
por la protonación o desprotonación de esta especie, como se
puede observar en la Figura 13.
De forma general la utilización de bicarbonato de sodio en el
agua de cocción de los vegetales no es recomendada, ya que

Práctica N°2. Efecto del Tratamiento Calórico

 Rengifo Wendy; Velez Ana Gabriela
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puede degradar varias vitaminas presentes en el mismo, como
la tiamina o Vitamina B1, a demás provoca deterioro de la
estructura celular debido a la dilución de la hemicelulosa en
el agua basidificada, como se puede apreciar en los resultados
de la Tabla 2.
El volumen del líquido de cocción importa de manera
significativa en el tratamiento de cocción realizado, ya que si
no existe una adecuada cobertura del líquido sobre el vegetal
en cocción, no se da una eficaz transferencia de calor por
convección y conducción a través del alimento, ya que no
existe un área de contacto adecuada, como se observa en los
resultados de la Tabla 11 y 12.
4. CONCLUSIONES
Se determinó que añadir sal u otro tipo de soluto al agua
incrementa su punto de ebullición, por lo cual el alimento
tardara más en ser desnaturalizado, esto debido a que la
solución se comporta como un sistema y sus propiedades
parciales ya no se conservan.
Se determinó que existe una relación directamente
proporcional entre el tiempo de cocción y la temperatura, ya
que cuando se sumerge las alverjas en agua, ya en ebullición,
el choque térmico provoca una desnaturalización rápida de
sus componentes facilitando y disminuyendo el tiempo de
cocción.
Se estableció que al añadir vinagre al agua de cocción de los
productos, los pigmentos de los vegetales como la clorofila,
antocianinas y carotenoides se vieron afectados; ya que
sufren una degradación producto de la interacción del vinagre
con estos pigmentos produciendo feofitina, que es un
pigmento derivado de la clorofila.
Se estableció que al añadir bicarbonato a el agua de cocción
de los vegetales, los pigmentos presentes en estos se ven
afectados debido a que sus isómeros, son hidrofóbicos por lo
que pueden formar complejos con moléculas que si sean
hidrófilas, perdiendo así la tonalidad.
Se determinó que al añadir vinagre (ácido) y bicarbonato de
sodio (base) al agua de cocción de la col morada, las
antocianinas cambiaron de color de una forma total mente
significativa, debido a que estas sustancias pueden ser
utilizadas como un indicador acido base que interactúa con el
reactivo adicionado y sufre un cambio estructural inducido
por la protonación o desprotonación de esta especie.
Se estableció que el volumen del líquido de cocción importa
de manera significativa en el tratamiento de cocción
realizado, ya que establece una eficaz transferencia de calor
por convección a través del alimento, debido a una mayor o
menor superficie de contacto entre al agua y el vegetal.
REFERENCIAS
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el escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados.
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Ponce, E. y Calderón, M. (s.f.). Pigmentos naturales:
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Sánchez, M. (2007). Aprendiendo química con el tratamiento
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UNAC. Universidad Nacional del Callao. (2011).
Tratamientos Térmicos. Obtenido de:
https://unac.edu.pe/ (Mayo, 2019)
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ANEXOS de igual manera tiene relación con la concentración de los

¿Cuál de los métodos de cocción recomendaría
para los vegetales estudiados y por qué?
El método con un medio de agua y sal, porque su punto de
ebullición es mayor que la de solo agua proporcionando un
menor maltrato del alimento disminuyendo el tiempo de
cocción, además también de que la sal no ocasiona sabores
desagradables así como el vinagre que proporcionó un sabor
ácido al vegetal, sino que lo mejora al paladar.
Investigue el tipo de pigmentos que están
presentes en los vegetales empleados y explique
cómo se ven afectados estos pigmentos por los
tratamientos aplicados.
Entre los pigmentos que se encuentran en estos vegetales y
que por ende se ven afectados son la clorofila, carotenos y
antocianinas. La clorofila, pigmento responsable del típico
color verde, se degrada pasando a feofitina tras sufrir
cambios químicos y físicos provocando así decoloraciones de
varias tonalidades dependiendo de la temperatura y tiempo.
Los carotenos por otro lado, dan tonalidades rojas, amarillas
y anaranjadas, éstos se degradan ante la temperatura por lo
general a sus isómeros, éstos son hidrofóbicos por lo cual
pueden formar complejos con moléculas que si sean
hidrófilas, perdiéndose así la tonalidad del color en los
vegetales, pero no en gran medida como en las antocianinas.
Las antocianinas presentes en este caso en la col morada, son
responsables de las tonalidades azul, morado e incluso rojo,
morado, azul y hasta rojo, son solubles en agua y se degradan
por efecto de temperatura (Ponce y Calderón, s.f.).
Explique los cambios en los pigmentos verdes
durante la cocción.
Debido al tratamiento por efecto del calor, en la clorofila se
da una ruptura en la pared celular y cuando el medio agua-
vinagre ingresa, este pigmento se degrada a feofitina, y así
con ayuda del calor se pierde el átomo de magnesio y se es
reemplazado por hidrógenos de agua provocándose así un
pardeamiento del color. (Ponce y Calderón, s.f.).
medios, ya que a varias concentraciones se tendrá diferentes
efectos en cada uno de los vegetales.
¿Cuál es el efecto de las sustancias que se
añadieron a la cocción sobre las características
organolépticas de los vegetales? ¿Por qué?
El vinagre reduce el pH y favorece a la conservación del
color en la col morada, lo mismo sucede en la zanahoria
debido a que disminuye la velocidad de reacciones de
degradación; el bicarbonato de sodio conserva los colores
verdes, caso contrario sucede con la col morada
(antocianinas), y provoca además pérdida de sabores o
formación de otros sabores extraños, el sabor salado que
proporciona hace a los alimentos más agradables y
aceptables al paladar, y disminuye la actividad de agua ya
que aumente la presión osmótica. El azúcar al igual que el
NaCl es de un carácter osmótico activo que modifica las
características de sabor.
(Bosquez y Colina, 2010).
Explique cómo estos principios aplicados en el
laboratorio se aplican en los procesos industriales
de frutas y vegetales, y por qué son importantes.
Los principios utilizados en la experimentación son
mayormente utilizados para la conservación de alimentos, así
en el caso de enlatados o envasados de salmueras debido a la
concentración de sal, de igual manera el nivel de pH es un
factor importante al momento de conservar ya que en medios
ácidos débiles se limita el crecimiento de algunos
microorganismos. Por ello es de vital importancia el conocer
los factores que influyen para el alimento a tratar en la
industria ya que determinarán la calidad del producto
elaborado en su elaboración y conservación para el consumo
en el mercado.

¿Por qué no se recomienda el uso de bicarbonato

de sodio para retener el color de los vegetales
verdes?
Aunque se aumente el nivel de pH con el bicarbonato de
sodio y este ayude a conservar el color verde de los vegetales,
éste puede eliminar la tiamina o vitamina B1, además
también de provocar alteraciones en la estructura de vegetales
porque la hemicelulosa se disuelve en agua en un medio
alcalino. (Sánchez, 2007).

¿Por qué el volumen de líquido de cocción es

importante en este tratamiento?
Debido a la uniformidad del tratamiento, ya que si no se da
una completa cobertura de los vegetales con agua no existirá
una adecuada cocción en un mismo tiempo de los alimentos;

Práctica N°2. Efecto del Tratamiento Calórico