HOJA GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. Tema: Determinación de acidez en aceites y grasas.

2. Objetivos:
2.1. General:
Ver algunos de los parámetros de identificación del aceite, mediante el uso de soluciones
químicas, para identificar el índice de acidez en grasas y aceites.
2.2. Específicos:
 Comprender el análisis de oxidación de grasas y aceites mediante una práctica de
laboratorio.
 Realizar el proceso de identificación del índice de acidez lipídica en grasas y aceites.

3. Introducción:
Los lípidos son uno de los principales componentes de los alimentos y son importantes
en la dieta porque son fuente de energía y de nutrientes esenciales. Sin embargo, un
consumo elevado de ciertos componentes lipídicos puede ocasionar daños en la salud
(Scrimgeour, 2005).
Los alimentos son perecederos y hay muchos factores que pueden deteriorar la calidad y
la seguridad de los productos alimenticios durante el almacenamiento y la distribución.
Estos pueden clasificarse en factores químicos y físicos. Para minimizar la degradación
de los alimentos durante el procesamiento o el almacenamiento, se deben determinar los
modelos cinéticos que describen las tasas de degradación y la dependencia de los factores
intrínsecos (es decir, factores críticos) de los factores extrínsecos como la temperatura y
el contenido de humedad.
El propósito esencial de los modelos cinéticos es, primero, describir suficientemente un
conjunto de datos experimentales obtenidos, y segundo, usar los modelos para la
predicción, control de procesos, optimización y simulación de operaciones de
procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos.
Principio de Acidez: es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres,
provenientes de la hidrólisis de los glicéridos. Se expresa normalmente como grado de
acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en
ácido oleico. Tambien puede expresarse como índice de acidez, que es un nñumero de
miligramos de NaOH necesarios para neutralizar 1g de grasa.
4. Materiales y Reactivos:
 1 matraz Erlenmeyer de 100ml
 1 pipeta de 10ml
 1 probeta de 100ml
 1 bureta graduada
 1 embudo de vidrio
 Tubos de ensayo
 Papel filtro
 Balanza analítica
 NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína
 Etanol
5. Procedimiento / Metodología:
Muestra fluida:
a) Poner en el matraz 5 a 10 g de grasa.
b) Disolver en 50ml de mezcla etanol y/o éter.
c) Agitar para disolver la grasa.
d) Añadir 5 ml de solución fenolftaleína y valorar con la solución álcali utilizada
(NaOH)
Muestra sólida: (mantequilla)
a) Separa la grasa: fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50 60 ºC
en baño de agua.
b) Dejar reposar para separar la grasa, lo más limpia posible, de la fase acuosa.
c) Filtrar por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger en un tubo de
ensayo.
d) Seguir con el procedimiento de las grasas fluidas.

6. Análisis y discusión de resultados:

7. Anexos:

8. Cuestionario:
 Enlistar los índices que se utilizan para la caracterización físico-química de las
grasas y aceites.

9. Bibliografía:
 Bailey, A. (2019). Aceites y grasas industriales: Obra indispensable a químicos e
ingenieros interesados en la producción y fabricación de aceites y grasas.
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 Belitz H. D./ Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia,
S. A, Zaragoza, España, 1988.
 Durán, F. (2013). La biblia de las recetas industriales. México: GRUPO LATINO
EDITORES.
 Morales, A. R. (2011). Bienestar y vida: Frutoterapia. Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com
 Serrano, M. F. (2007). Recetas manchegas de doña maría-ana migallón. Retrieved
from https://ebookcentral.proquest.com