Introducción

El término proteína deriva del griego "proteos" (lo primero, lo

principal) y habla de su gran importancia para los seres vivos. La
importancia de las proteínas es, en un primer análisis, cuantitativa:
constituyen el 50% del peso seco de la célula (15% del peso total) por
lo que representan la categoría de biomoléculas más abundante
después del agua. Sin embargo su gran importancia biológica reside,
más que en su abundancia en la materia viva, en el elevado número
de funciones biológicas que desempeñan, en su gran versatilidad
funcional y sobre todo en la particular relación que las une con los
ácidos nucleicos, ya que constituyen el vehículo habitual de
expresión de la información genética contenida en éstos últimos.
 ¿Qué es una proteína?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están

unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El
orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código
genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas
por:
Carbono
Hidrógeno
Oxígeno
Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo. Las proteínas suponen
aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y
están presentes en todas las células del cuerpo, además de
participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se
producen.
 Importancia de las proteínas
El nutriente más importante y responsable de muchas de las
funciones en nuestro cuerpo es la proteína, esta se compone de
“aminoácidos”, los cuales son pequeñas moléculas presentes en ella.
Gracias a ella, se lleva a cabo la construcción de los músculos, los
tendones, los órganos y los tejidos del cuerpo; además participa en la
producción de enzimas, hormonas y muchas más moléculas
importantes para el organismo. Ya que estamos buscando el mejor
consumo de proteínas posibles, debemos prestar atención en la
cantidad y calidad que consumimos. Es bueno contar con la guía de
un especialista, ya que el consumo de proteínas depende de varios
factores, como por ejemplo el estado de salud, la masa muscular y la
edad. Las proteínas de origen animal, son usualmente las mejores
que podemos encontrar, y de las que más provecho podemos sacar;
las podemos obtener especialmente en productos como el pescado
o la carne, y ellas nos dan la dosis idónea de aminoácidos esenciales
para que nuestro organismo funcione óptimamente., además de
contener calorías juegan un papel fundamental en la diaria
alimentación. Los músculos del cuerpo, así como cartílagos,
ligamentos, piel, cabello y uñas están básicamente compuestos de
proteínas. Los anticuerpos, la hemoglobina, ciertas hormonas como
la insulina y las enzimas son también proteicas. Su consumo no sólo es
esencial como aporte de energía sino también para la reparación
de tejidos, la oxigenación del organismo y el favorable
funcionamiento del sistema inmunológico. En personas sanas, las
dietas mal diseñadas y mal balanceadas para bajar de peso con
muy pocas proteínas pueden conllevar a sufrir una deficiencia de
este vital elemento. Y cuando el organismo no obtiene la cantidad
mínima de las necesarias proteínas comenzará a lanzar señales de
alerta.
 Propiedades de las proteínas

SOLUBILIDAD
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una
conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R)
libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces
débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así,
cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de
moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda
unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación
(insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la
hidratación de los tejidos de los seres vivos.

CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace
capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que
pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o
retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.

DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los
enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y
secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las
proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se
entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los
agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor
excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la
concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto
más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos
solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica. La mayor
parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se
calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se
enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC. La desnaturalización puede ser
reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible.
ESPECIFICIDAD
Es una de las propiedades más características y se refiere a que
cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus
propias proteínas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro
de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos
individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes
a todos los seres vivos. La enorme diversidad proteica interespecífica
e intraespecífica es la consecuencia de las múltiples combinaciones
entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada
individuo. La especificidad de las proteínas explica algunos
fenómenos biológicos como: la compatibilidad o no de trasplantes
de órganos; injertos biológicos; sueros sanguíneos; etc... O los
procesos alérgicos e incluso algunas infecciones.
 Niveles de organización de las proteínas

Estructura primaria de las proteínas

es la secuencia o cadena de amino-
ácidos

Estructura secundaria de las proteínas

se produce cuando la secuencia de
aminoácidos está unida por enlaces
de hidrogeno

Estructura terciaria de las proteínas

se produce cuando ciertas
atracciones están presentes entre
las hélices alfa y hojas plegadas

Estructura cuaternaria de las proteínas

es una proteína formada por más de
una cadena de aminoácidos
 Función de las proteínas
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las
pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la

síntesis tisular.

Son materia prima para la formación de los jugos digestivos,

hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción
de diversos medios como el plasma.

Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de

las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas. Actúan
como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en
sangre. (Hemoglobina).

Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa

natural contra infecciones o agentes extraños. Permiten el
movimiento celular a través de la misiona y actina (proteínas
contráctiles musculares).
 Clasificación de las proteínas
Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas

diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran

en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de
una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la
queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina
del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:

nucleoproteínas

Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

 Aminoácidos
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-
NH2) y un grupo carboxilo (-COOH).1 Los aminoácidos más
frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las
proteínas; juegan en casi todos los procesos biológicos un papel
clave. Los aminoácidos son la base de las proteínas. Dos
aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre
el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una
molécula de agua y formando un enlace amida que se denomina
enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un
dipéptido, si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así,
sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta reacción tiene
lugar de manera natural dentro de las células, en los ribosomas.2En el
código genético están codificados los veinte distintos aminoácidos,
también llamados residuos, que constituyen los eslabones que
conforman péptidos, que cuando forman cadenas polipeptídicas y
alcanzan pesos moleculares se denominan3 proteínas. Todos los
aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos.
Esto significa que el grupo amino está unido al carbono contiguo al
grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro modo, que tanto el
carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a
este carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena
(habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de
estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de
cada uno de los diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales
pero sólo 20 son los que conforman a las proteínas
 Clasificación de aminoácidos
Aminoácidos alifáticos: Un aminoácido alifático es un aminoácido
que contiene un grupo funcional de cadena alifática lateral. Los
aminoácidos alifáticos son no polares e hidrofóbicos. La hidrofobia
aumenta a medida que aumenta el número de átomos de carbono
en la cadena de hidrocarburos.

Glicina o glicola Alanina

“Gli” “A la”
(Ácido 2-Aminoetanoico) (Ácido 2-aminopropanoico)

Valina Serina
“Val” “Ser”
(Ácido 2-amino-3-metibutano) (Ácido2-amino-3-hidroxipropanoico
 Leucina Isoleucina
“Leu” “Ile”
(Ácido 2-amino-3metilpentanoico) (Ácido 2-amino3metilpentanoico)

Treonina Cisteína
“Tre” “Cis”
(Ácido 2-amino-3-hidroxipentanoico) (Ácido 2-amino-3-tiropropanoi)

Cistina Metionina
“Cist” “Met”
(Ácido di (2-amino-3-tio) propanoico) (Acido 2-amino-4-metiltiobutanoico)
Aminoácidos ácidos: presentan un grupo carboxilo en la cadena
lateral y poseen carga eléctrica negativa, ya que ese grupo
desprende hidrogeniones. Dos componentes de este grupo son el
ácido aspártico y el ácido glutámico.

Acido aspártico Ácido glutámico

“Asp” “Glu”
(Ácido 2-aminosuccínico) (Ácido 2-aminoglutarico)

Aminoácidos básicos: Al contrario de los ácidos, éstos poseen un

grupo amino que se encuentra en su cadena lateral haciéndolos
capaces de atraer hidrogeniones de su entorno, dándole así la
carga eléctrica positiva en comparación con el pH normal que los
caracteriza, también clasificándolos como catiónicos

Lisina Histidina
“Lis” “Hist”
(Ácido 2,6-diaminohexanoico (Ácido 2amino-2imidazolpropanoico)
 Arginina
“Arg”
(Ácido 2, amino-5-guanidinpentanoico

Aminoácidos aromáticos: Tipo de aminoácido que se caracteriza

porque en su estructura posee un anillo de benceno. En las proteínas
se encuentran la fenilalanina, la tirosina y el triptófano. Son
relativamente apolares (hidrofóbicos).

Fenilalanina Tirosina
“Fen” “TIr”
(Acido 2-amino-3-fenilpropanoico) (Ácido 2-amino-3-parahidroxi
fenilpropanoico)

Aminoácidos heterocíclicos: Los Compuestos heterocíclicos son

compuestos orgánicoscíclicos en los que al menos uno de los del
componentes del ciclo es de un elemento diferente al carbono. Los
átomos distintos de carbono presentes en el ciclo se denominan
heteroátomos, siendo más comunes los heteroátomos de nitrógeno,
oxígeno y azufre.
 Triptofano Prolina
“Trp” “Pro”
(Acido 2-amino-3-indolilpropanoico) (Acido-2aminopirrolidencarboxilo)

Hidroxiprolina
“Hpro”
(Ácido 2-amino-4-hidroxipirrolidencarboxilico)
 Conclusión

Las proteínas son los constituyentes químicos

fundamentales ese la materia viva. Constituyen
alrededor del 50% en peso seco del cuerpo. Los glúcidos
y lípidos se encuentran en las células simples sustancias
inertes (excepto algunos lípidos que actúan como
hormonas y vitaminas), sin embargo las proteínas
presentan actividad vital desempeñando múltiples
funciones Químicamente la proteínas tiene una
característica esencial, además de contener en sus
moléculas CH y O presentan N y en muchos de ellos S y
P Las proteínas están constituidas por la unión de
numerosas moléculas sencillas denominadas
aminoácidos