Productos orgánicos

Conozca cómo
ENVASARLOS y ETIQUETARLOS

Marcela Monge / Hannia Méndez

Nutricionistas

Serie Productos Orgánicos y Nutrición Humana Nº 4

VECO – COSTA RICA

 Productos orgánicos
Conozca cómo
ENVASARLOS y ETIQUETARLOS

Editado:
Corporaci—n Educativa para el Desarrollo Costarricense S.C.
(CEDECO)

Textos:
Marcela Monge
Hannia MŽndez

Producci—n:
Unidad de Capacitaci—n CEDECO

Direcci—n Postal: Apdo. 209-1009 FECOSA, San JosŽ, Costa Rica

Tel. (506) 236-1695 / 236-5198 / 235-5753
Fax: 236-1694

Correo electr—nico:
cedecosc@racsa.co.cr
P‡gina Web:
www.cedeco.or.cr
San JosŽ, Costa Rica
2004

Se permite la reproducci—n parcial o total siempre que se reconozca y

cite la fuente a t’tulo de la Corporaci—n Educativa para el Desarrollo
Costarricense (CEDECO)
Introducci—n
El ENVASE y la ETIQUETA de un producto procesado o preenvasado son
elementos de primordial importancia en la presentaci—n de un producto al
mercado.

El envase determina la vida œtil del alimento y junto con el etiquetado, son
la carta de presentaci—n ante el consumidor, contribuyendo en muchos
casos, con el Žxito o el fracaso de nuestro alimento.

El consumidor tiene el derecho de conocer con detalle las caracter’sticas

de los productos, as’ como la de sus fabricantes, por lo que la buena
presentaci—n del alimento al pœblico permitir‡ el incremento de las ventas
y el posicionamiento de nuestros productos en el mercado.

El presente documento pretende contribuir con el crecimiento de cada una

de las personas que trabajan con productos procesados de la agricultura
org‡nica, as’ como de informar a la poblaci—n en general sobre esta
tem‡tica.

3
El envasado de alimentos
Para asegurar la calidad de los alimentos que se producen, es necesario
que el producto sea envasado de forma adecuada de manera que se
incremente su duraci—n.

ÀQuŽ caracter’sticas debe tener

el alimento que se va empacar?

Ä Debe fijarse en:

¥ Grado de maduraci—n: los alimentos muy maduros

no se recomiendan porque contienen m‡s azœcar y
hay m‡s riesgo de que ocurran procesos como la
fermentaci—n, deteriorando el producto final.

¥ Color, olor, apariencia y

textura adecuadas del
alimento a procesar.

¥ Humedad: entre m‡s agua tenga la fruta o el

vegetal, se produce mayor deterioro en menos
tiempo.

¥ Limpieza: entre m‡s limpio el alimento menos

contaminaci—n del producto final.

4
ÀCu‡les tŽcnicas debo aplicar al alimento antes de empacarlo?

PASO 1
Seleccione, lave, pele y troce
los alimentos a envasar.

Ä ÁRecuerde!
Mantenga la higiene de cada
uno de los instrumentos que
utilice y l‡vese bien las manos
con agua y jab—n antes de
comenzar.

PASO 2

É
Cocci—n

Cocimiento prolongado Cocimiento r‡pido y enfriamiento

(m‡s de 20 minutos) (blanqueado)

Para mermeladas, Para vinagretas o similares

jaleas, frutas en Se reafirma el color, se
alm’bar produce ablandamiento y
mayor duraci—n del vegetal.

5
PASO 3
Empaque, refrigere y/o congele.

Aplique la tŽcnica del blanqueado o escaldado (cocci—n r‡pida) a las

frutas o vegetales para atrasar el proceso de maduraci—n y aumentar su
duraci—n. Adem‡s, el enfriamiento (refrigeraci—n o congelaci—n) tambiŽn
aumenta la vida œtil de las frutas y/o vegetales.

ÀQuŽ pasos debo seguir para envasar un producto?

PRIMERO: Debe esterilizar o desinfectar el envase que va usar para evitar la

presencia de bacterias que pueden da–ar el producto, de la siguiente forma:

Ä 1. Seleccione envases de vidrio preferible-

mente resistente al calor y con tapa.
2. Lave los envases y quite las etiquetas.
3. Coloque en una
olla alta los en-
vases y las ta-
pas sobre una
base aislante:
base de madera
o rejilla para evi-
tar que se re-
vienten.
4. Agregue agua hasta cubrir los envases y
deje un espacio de 8 cent’metros entre la
tapa de la olla y el agua.

6
 5. Cuente 15 minutos a partir del
primer hervor si los envases
son nuevos y 20 minutos si
son reutilizados.
6. Retire del fuego.
7. Conserve los envases en el
agua y ret’relos hasta que los
vaya a usar.

SEGUNDO: Envase el producto de la siguiente manera

1. Llene los frascos con el

alimento caliente hasta 1
cent’metro por debajo del
cuello en el caso de frutas en
alm’bar y encurtidos. Para
jaleas, mermeladas y salsas
llŽnelos hasta 1/2 cent’metro
del cuello sin tocar el cuello
con las manos.

2. Remueva el contenido con una

cuchara limpia para que
salgan las burbujas de aire del
producto.

Ä
7
TERCERO: Precaliente el producto terminado.

1. Coloque las tapas sobre los frascos sin

apretarlas, col—quelos en la olla. Llene la
olla con agua hasta la mitad de la altura de
los envases.
2. Deje hervir durante 10 minu-
tos para que salga el aire
que est‡ dentro de los en-
vases. Esto crear‡ un vac’o
que evitar‡ que entren mi-
croorganismos que pueden
da–ar el alimento.
3. Saque los frascos y col—quelos sobre una
tabla de madera para que no se revienten.
4. Levante una por una las tapas, deje salir el
vapor y cierre r‡pidamente.

Ä ÁRecuerde!
Lave sus manos
constantemente con
agua y jab—n para
evitar la contaminaci—n
de sus productos.

8
CUARTO: Esterilizaci—n final.

1. Coloque los frascos bien cerrados nuevamente en la olla, cœbralos con

agua a la misma temperatura de los frascos hasta 2 cent’metros por
encima de Žstos, para que no se revienten.
2. Tape la olla y dŽje hervir el tiempo necesario segœn el producto.

Tabla de los tiempos de esterilización

Altura de procesamiento sobre el nivel del mar

Producto 0-800 m 800-1400 m 1400-2000m 2000-2600 m

Frutas en almíbar 35 minutos 38 minutos 42 minutos 46 minutos

Fresa/mora en almibar 20 minutos 23 minutos 27 minutos 30 minutos

Mermeladas
Jaleas

Encurtidos 45 minutos 48 minutos 52 minutos 56 minutos

Fuente: www.promer.cl

3. Saque los envases por el cuello, col—quelos boca abajo sobre una tabla
de madera seca y dŽjelos enfriar.

Ä Vuelva el envase fr’o, si hay

burbujas el frasco qued—
con aire y el producto debe
consumirse pronto.

9
QUINTO: Etiquete el producto final de manera correcta.

ÁSiga estos pasos y sus productos durar‡n m‡s tiempo!

El etiquetado de alimentos org‡nicos

ÀCu‡l es el reglamento que necesito?

Sus productos deben estar correctamente

etiquetados y deben seguir las normas de
etiquetado para productos empacados que
se encuentran en el Reglamento TŽcnico
RTCR 100: 1997.

Ä
Adem‡s existe un reglamento
exclusivo sobre agricultura org‡nica
segœn el Decreto N¡29782-MAG.

10
ÀQuŽ informaci—n debe tener la etiqueta?

Su etiqueta debe contar con:

Nombre del
alimento Deber‡ tener
TODOS los
ingredientes
producidos,
obtenidos o
importados.
Especificar el nombre.

Debe contener la frase

ÒProducto org‡nicoÓ y el
sello de certificaci—n.

11
 Lista de
ingredientes

Indique cada ingrediente

ordenados segœn los que
est‡n en mayor cantidad
hasta los que est‡n en
menos cantidad

Mencionar el agua
a–adida como ingrediente
Si tiene aditivos excepto en casos como el
permitidos por el de los jarabes
reglamento para
productos org‡nicos,
incluya la informaci—n.

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 Peso neto o
escurrido

En el mismo campo de
visi—n que el nombre
del alimento.

Los s’mbolos (g, kg, l, etc)

no van seguidos de punto
ni en plural.

En volumen (ml,dl,l,cm3, dm 3) para l’quidos.

En masa (g, kg) para s—lidos.
En masa o volumen para alimentos
semis—lidos o viscosos.

13
 Lista de
ingredientes

Hecho en Costa Rica por Familia

Ram’rez Rojas, Sarapiqu’ de Heredia.
TelŽfono 245-5020
Distribuido por ORO VERDE
TelŽfono 265-9170

Debe indicarse el pa’s de origen, el

nombre y direcci—n del fabricante,
envasador, distribuidor o vendedor
del alimento, as’ como nœmeros de
telŽfonos, fax y/o apartados..
Identificaci—n
de lote

Lote 20
Puede usarse el marcado
Registro de fecha como
# 2101-A-7777 identificaci—n del lote.

Para identificar alimentos

producidos en iguales
condiciones.

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 Marcado
de la fecha

Indique d’a y mes para

productos con menos de
3 meses de duraci—n.

Consumir
preferentemente antes
No necesario en caso de del: Ver empaque.
frutas, vegetales frescos
sin proceso alguno.

Puede indicarse en la
etiqueta o en la tapa

Indique mes y a–o si el

alimento dura m‡s de 3
meses.

15
 Instrucciones
de
conservaci—n

Ind’quelo si de
ello depende la
validez de la
fecha .

Manténgase en refrigeración

Instrucciones
para el uso

Util’celo para preparar

emparedados, pastas, o
consœmalo solo.
Menci—nelo para asegurar
el uso adecuado del
producto.

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 Permisos del
Ministerio de Salud

Lote 20

Registro
# 2101-A-7777
Indique el nœmero de registro del
producto segœn la direcci—n de
Registros y Controles del
Ministerio de Salud.

ADEMçS

Si el producto contiene alimentos en

transici—n debe indicarlo como
Òproducido en conversi—n hacia la
agricultura org‡nicaÓ.
Los tŽrminos Òagricultura org‡nica,
ecol—gica o biol—gicaÓ no deben destacar
de la frase
Òproducto en conversi—n haciaÓ.

17
Si el alimento es para la venta individual y tiene una superficie menor a 10
cm2 en el lado m‡s amplio del empaque, la etiqueta puede contener solo lo
siguiente:

¥ Nombre del producto.

¥ Contenido neto.
¥ Pa’s de origen.
¥ Nombre y direcci—n del fabricante.
¥ Sello de la agencia certificadora.

Etiquetas NutricionalesÉ
EntŽrese de lo que come

Las etiquetas nutricionales son aquellas que indican el contenido de

energ’a, carbohidratos, prote’nas, grasas, vitaminas y minerales que nos
proporciona un producto determinado del mercado.

ƒstas nos brindan informaci—n suficiente y detallada para conocer la

cantidad de nutrientes de los productos empacados que se compran o
consumen, permitiendo un mayor control de lo que se incluye en la
alimentaci—n diaria.

Sin embargo, la lectura de las etiquetas de los alimentos que consumimos

es una pr‡ctica que pocas personas realizan y en ocasiones no se conoce
c—mo interpretar la informaci—n que se encuentra en ellas.

Por esta raz—n, resulta de gran importancia saber en quŽ aspectos

debemos fijarnos a la hora de leer las etiquetas nutricionales.

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El primer elemento y el m‡s importante
que debemos buscar en el etiquetado
nutricional es el tama–o y nœmero de
la porci—n que se establece, el cual se
encuentra, por lo general, en el
encabezado de la etiqueta nutricional.

Ä Etiquetado Nutricional
Tamaño de la porción 1 taza (30 g)
Porciones por recipiente 2

Calorías 260 calorías a partir de la grasa 120

% del valor diario*

Grasa total 13 g 20%
Grasa saturada 5 g 25%
Colesterol 30 mg 10%
Sodio 660 mg 28%
Carbohidratos totales 31 g 10%
Fibra dietética 0 g
Azúcares 5 g
Proteína 5 g
Vitamina A 4% • Vitamina C 2%
Calcio 15% • Hierro 1%

* El porcentaje del valor diario se basa en una dieta

de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de las
necesidades calóricas:
Calorías 2000 2500
Grasa total Menos de 85 g 80 g
Grasa saturada Menos de 20 g 25 g
Colesterol Menos de 300 mg 300 mg
Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg
Carbohidratos totales 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g

Calorías por gramo

Grasa 9 • Carbohidratos 4 • Proteína 4

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En ocasiones, los envases contienen m‡s de una porci—n por empaque pero
la informaci—n del contenido de nutrientes siempre est‡ expresada por
porci—n, por lo que debe observar cuidadosamente este aspecto para
determinar cu‡l es la cantidad de los nutrientes consumidos.

Esto tambiŽn depender‡ de si se consume todo el producto o menos de la

cantidad establecida como porci—n.

EntoncesÉ
Si un empaque contiene 2

ï
porciones, las cantidades de
cada uno de los nutrientes
deben multiplicarse por 2, si
usted consume la totalidad del
producto.

Otro elemento que debe observar es el contenido de calor’as totales y por

porci—n. Si se considera que la dieta de un adulto promedio es de
aproximadamente 2000 a 2500 kcal y un producto aporta 500 kcal, Žste
le proporcionar‡ la cuarta parte de la energ’a que necesita diariamente, en
caso de consumir la cantidad de porci—n establecida en el paquete.

Adem‡s, la etiqueta suele indicar la cantidad de calor’as que aporta la

grasa al producto. Es importante que usted se detenga en este dato para
obtener una idea de la cantidad energ’a proveniente de dicho nutriente.

20
Por otra parte, las etiquetas indican los nutrientes
de mayor relevancia para la salud y aquellos que se
encuentran en mayores proporciones en el produc-
to, o sea, cuya cantidad es significativa dentro del
alimento. Dentro de estos se encuentran las gra-
sas, carbohidratos (simples y complejos), coleste-
rol, fibra dietŽtica y algunas vitaminas y minerales
como vitamina A, calcio, hierro y vitamina C.

ò Etiquetado Nutricional
Tamaño de la porción 1 taza (30 g)

ò
Porciones por recipiente 2

Calorías 260 calorías a partir de la grasa 120

% del valor diario*

Grasa total 13 g 20%

Ä
Grasa saturada 5 g 25%
Colesterol 30 mg 10%
Sodio 660 mg 28%
Carbohidratos totales 31 g 10%
Fibra dietética 0 g
Azúcares 5 g
Proteína 5 g
Vitamina A 4% • Vitamina C 2%
Calcio 15% • Hierro 1%

* El porcentaje del valor diario se basa en una dieta

de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de las
necesidades calóricas:
Calorías 2000 2500
Grasa total Menos de 85 g 80 g
Grasa saturada Menos de 20 g 25 g
Colesterol Menos de 300 mg 300 mg
Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg
Carbohidratos totales 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g

Calorías por gramo

Grasa 9 • Carbohidratos 4 • Proteína 4

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Por lo tanto, es importante que usted observe en el cuerpo de la etiqueta
los nutrientes que se registran.

A la hora de leer la etiqueta debe observar la calidad o tipo de los

ingredientes que contiene, principalmente en cuanto al tipo de grasas,
colesterol, sodio y fibra dietŽtica.

Los productos que registren el uso de mantecas y grasas hidrogenadas

presentan mayores contenidos de grasas saturadas, es decir, las grasas
que se acumulan m‡s f‡cilmente en las arterias. Prefiera aquellos que
indiquen aceites vegetales dentro de sus ingredientes, tales como canola,
girasol, oliva, soya, ma’z ya que contienen grasas insaturadas, menos
perjudiciales para la salud.

Es importante que usted se fije en el dato de Òporcentaje del valor diarioÓ,

ya que este nos da una idea de cu‡nto aporta cada nutriente a nuestra
alimentaci—n.

En el caso de las grasas, el aporte de grasa total a la alimentaci—n no debe

superar el 20% de las calor’as totales, por lo que si un alimento aporta
este porcentaje o m‡s, se deber‡n hacer los ajustes necesarios en el resto
de las comidas del d’a.

Adem‡s, tome en cuenta que los alimentos de origen animal como la leche,
huevos, natillas y cremas proporcionan una alta cantidad de colesterol a
los alimentos preparados y, por lo tanto, a nuestra alimentaci—n.

El aporte de los carbohidratos totales de un alimento empacado es otro

nutriente importante en el momento de leer la etiqueta nutricional.
Existen diferentes tipos de carbohidratos pero dentro de ellos, es
particularmente importante que se detenga a observar las cantidades de
azœcares y fibra dietŽtica que da el alimento.

22
De esta manera, debe preferir aquellos productos que contengan
cantidades mayores o iguales a 3 gramos de fibra y con menos de la mitad
del contenido de carbohidratos en forma de azœcar.

Otro elemento importante que debe observar es la cantidad de sodio (sal)

del producto, en especial si usted debe seguir una dieta baja en
sal como en el caso de las personas con problemas de presi—n elevada o
hipertensi—n.

Los alimentos con un contenido de sal mayor a 400 mg son considerados

como productos Òaltos en sodioÓ, por que es m‡s recomendable
seleccionar aquellos con menos de 400 mg por porci—n.

Por otra parte, es importante que considere los ingredientes de los

productos los cuales siempre est‡n ordenados segœn su peso o cantidad.
De esta forma, si en un alimento el ÒazœcarÓ est‡ de primero en la lista de
ingredientes esto significa que este es el ingrediente principal o que est‡
en m‡s cantidad en ese producto, espec’ficamente.

Realizar esta pr‡ctica le permitir‡

seleccionar los alimentos que mejor se
ajusten a su alimentaci—n y, en el caso de
que usted presente problemas como
diabetes, hipertensi—n o problemas
card’acos, podr‡ escoger aquellos alimentos
menos perjudiciales para su salud.

23
Bibliograf’a

C‡mara Costarricense de la Industria Alimentaria. (Diciembre, 2002).

Etiquetado. Productos org‡nicos en orden. Alimentaria, pp 14-22.

Ministerio de Econom’a Industria y Comercio & Centro de servicio de

interpretaci—n de etiquetado para el aglomerado agroalimentario. (2002).
Gu’a para el etiquetado de productos org‡nicos. San JosŽ, Costa Rica :
MEIC.

PROMER. (Setiembre, 2003). TŽcnicas para el envasado de productos en

conserva. Datos œtiles para la microempresa rural. Fichas TŽcnicas
[www.promer.cl]: Disponible en: http://www.promer.cl/envasado.htm

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