Prosiding Seminar Nasional Fisika Universitas Riau ke-3 2018 ISBN : I978-979-792-691-5

Pekanbaru, 29 September 2018

KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI

RIAU MENGGUNAKAN METODE OPTIK

Fitri Lismayeni*, Sarah Fitridhani, Hazelina Adzani, Nadia Zakyyah Yasmin, Minarni
Jurusan Fisika, FMIPA, Universitas Riau

* E-mail korespondensi : fitrilismayeni@gmail.com

ABSTRACT

Qualities of pure honeys can be described by their physical and chemical properties. Optical
methods have been developed to measure the properties due to nondestructive, fast, and cost
effective nature. Characterization of physical and chemical properties of pure forest honeys from
Riau Province has been conducted in this study. Physical and chemical parameters measured are
sugar content, moisture, pH, viscosity, transmitted intensity, refraction index, and fluorescence
spectra. The sugar and water contents were measured using a Brix refractrometer while the
honey pHs were measured using a digital pH meter. The viscosities of the honeys were measured
using a falling ball method. Fluorescence were measured using laser based system which used
three different wavelength diode lasers, laser 405 nm, 532 nm and 650 nm laser fluorescence
spectrum measurement using Ocean Optics spectrometer. Samples were 8 types of pure forest
honeys originated from Riau province, Indonesia and 2 branded honeys and 1 honey alike date
extract. The results show that the commercial honeys have higher sugar content and lower
moisture than pure honeys. The honey water and sugars contents range 21 - 27 % and 69 – 78 %
respectively. pH values of the pure honeys are lower than the commercial honeys which range of
3,1 – 5,1. The honey viscosities measured range of 134 - 4327 poise.The fluorescence spectrums
of all honeys have peaks ranges between491,97 nm – 536,97 nm for 405 laser beam excitation
while other lasers did not show significant differences.
Keywords: Pure Honey, Riau Province Indonesia, Physical and chemical properties, diode lasers,
Induced Fluorescence.

ABSTRAK

Kualitas madu asli dapat ditentukan dari sifat fisika dan kimia yang dimilikinya. Metode optik
sedang dikembangkan untuk menentukan sifat fisika dan kimia madu karena bersifat
nondestruktif, cepat dan ekonomis. Pada penelitian ini, sifat fisika dan kimia madu hutan asli
Riau dikarakterisasi melalui pengukuran parameter-parameter kimia dan fisika madu.
Parameter-parameter tersebut adalah kadar gula, kadar air, pH, viskositas dan spektrum
fluoresensi. Kadar gula, kadar air diukur mengunakan Refraktometer Brix, pH madu diukur
mengunakan pH meter digital, dan viskositas madu diukur mengunakan metode bola jatuh.
Spektrum fluoresensi diukur mengunakan metode optik berbasis laser dioda, dengan panjang
gelombang 405, 532 nm dan 635 nm untuk pengukuran spektrum mengunakan spektrometer
Ocean Optics. Sampel yang digunakan adalah 8 jenis madu hutan asli Propinsi Riau dan 3 jenis
pembanding yang terdiri dari 2 madu asli dan 1 sari kurma bermerk. Hasil penelitian
menunjukkan hasil 21 - 27 % untuk kadar air dan 69 – 78 % untuk madu. Ketiga madu bermerk
mempunyai kadar air yang paling rendah dan kadar gula yang paling tinggi. pH madu yang
diukur berkisar antara 3,1 – 5,1. Madu asli mempunyai nilai pH lebih kecil dari 4,0. Nilai
Viskositas madu asli berkisar dari 134 sampai dengan 4327 poise. Spektrum fluoresensi yang
diukur mengunakan laser ungu mempunyai panjang gelombang puncak berkisar antara 491,97
nm – 536,97 nm, sedangkan laser hijau dan merah tidak memberikan hasil yang signifikan. Sifat
kimia dan fisika madu memperlihatkan perbedaan antara madu hutan asli dan yang bermerk.

22
ID 3018
Prosiding Seminar Nasional Fisika Universitas Riau ke-3 2018
Pekanbaru, 29 September 2018
Kata Kunci: Madu Asli, Propinsi Riau, sifat fisika dan kimia, laser dioda, fluoresensi yang
diinduksi
PENDAHULUAN
Madu hutan merupakan hasil hutan
bukan kayu (HHBK) yang memiliki potensi
ekonomi bagi masyarakat khususnya daerah
Riau.Daerah Riau mempunyai hasil hutan
yang sangat potensial yang dapat dikelola
oleh masyarakat yaitu madu hutan.Madu
memiliki banyak manfaat kesehatan karena
nutrisi yang terkandung di dalamnya
[1].Menurut [2], madu memiliki berbagai
aplikasi dalam industri makanan.Karena
nilai gizi dan rasa yang unik, harga madu
alami jauh lebih tinggi dari pemanis lainnya,
seperti gula halus tebu, gula bit, dan sirup
jagung. [1]menyatakan bahwa madu asli
adalah cairan kental yang dihasilkan oleh
lebah madu dari berbagai sumber
nektar.Madu asli mengandung banyak
mineral, vitamin, dan enzim yang
bermanfaat bagi tubuh.Selain itu, madu asli
juga mengandung zat antibiotik atau
antibakteri.
Kualitas dan keaslian madu dapat
ditentukan oleh sifat-sifat fisika madu.Sifat-
sifat fisika ini diwakili oleh parameter-
parameter fisika yaitu parameter mekanik,
listrik, dan optik seperti nilai konduktivitas
listrik, pH, viskositas, polarisasi optik, indek adalah Spektrum fluoresensi yang diinduksi
bias, dan panjang gelombang yang dominan
dari madu. Berdasarkan penelitian
sebelumnya, untuk mengetahui kualitas
madu dibeberapa daerah di Sumatera Barat,
nilai konduktivitas listrik dan tingkat
keasaman (pH) madu diukur, dimana madu
yang mempunyai nilai konduktivitas diatas
0.024 mS/cm memiliki kualitas yang baik,
dan madu yang mempunyai tingkat
keasaman (pH) yang sesuai dengan standar
yaitu antara 3.42 sampai 6.01 baik
dikonsumsi oleh masyarakat [3].
Metode optik telah banyak jenis (madu A,B,C,F,G,H,I,J). Salah satunya
dikembangkan untuk menentukan
karakteristik fisika madu karena bersifat non
ISBN : I978-979-792-691-5
laser.
destruktif dan cepat. Metode deteksi keaslian
madu menggunakan metode optik yaitu
spektroskopi FT-Raman sebagai teknik sidik
jari spektroskopi dikombinasikan dengan
beberapa alat chemometric yang sederhana,
cepat, low cost, dikembangkan oleh [4] yaitu
sebuah alat otomatis untuk membedakan
madu yang dicampur, dengan
mengidentifikasi jenis dan konsentrasi bahan
aditif menggunakan teknik laser. Dalam
studinya [4] menggunakan teknik LIF (Laser
Induced Fluorescence) untuk mendapatkan
sifat optik untuk madu murni dibandingkan
dengan madu yang dipalsukan, madu yang
disimpan, dan madu yang dipanaskan. Laser
mempunyai beberapa keutamaan
dibandingkan dengan sumber cahaya
lainnya, seperti LED dan lampu, yaitu
intensitas tinggi, monokromatis, koheren,
dan kolimasi. Metode lain nya adalah
menentukan kelembaban madu (moisture)
atau kadar air madu dengan mengukur indek
bias madu, dan mengukur intensitas
fluoresensi madu untuk mendapatkan
panjang gelombang dominan [5].
Pada penelitian ini, karakteristik sifat-
sifat fisika madu asli berasal dari sentra-
sentra madu di propinsi Riau diteliti
menggunakan metode optik berbasis laser.
Metode optik berbasis laser yang digunakan
laser untuk menentukan panjang gelombang
dominan, sifat fisika dan kimia lainnya juga
diukur yaitu kadar gula, kadar air, pH,
viskositas.
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Sampel adalah madu hutan asli dari
sentra madu di beberapa daerah Riau yaitu
Kuansing, Pelalawan, Siak, Kampar, kota
Pekanbaru, dan Meranti yang terdiri dari 8
adalah madu organik. Sampel madu sebagai
pembanding adalah 1 jenis madu bermerk
23
ID 3018
 Fotodioda
Penguat
Osiloskop Tegangan V (kadar gula, kadar
Laser dioda Digital air, panjang gelombang, jenis madu)

Prosiding Seminar Nasional Fisika Universitas Riau ke-3 2018 Fotodioda ISBN
Mini mikro : I978-979-792-691-5
Display:
kontroler Asli atau Palsu
Pekanbaru, 29 September 2018
Sistem Deteksi madu (Tampak
Samping)
(a)
Nasional (madu D), campuran madudan Kotak akrilik

kurma bermerk (madu E), dan satu sari Cuvette

berisi sampel
dilapisi selotip
warna hitam

kurma 100% yang dijual disupermarket Lensa

Serat
Optik Laptop dan Program
Spektro Meter Pengendali spektrometer,
(madu K). Laser dioda
USB 2000
Ocean Optik
akan diperoleh spektrum panjang
gelombang

Pengukuran parameter fisika dan kimia

madu dilakukan secara manual dan Lensa
Pemokus

mengunakan cahaya laser. Besaran yang Pengukuran dengan Spektrometer

diukur secara manual adalah kada gula
(solulable solid content-SSC) dan kadar air
mengunakan refraktometer Brix atau
Brixmeter yang skalanya khusus untuk
madu. Pengukuran pH dilakukan
mengunakan sebuah pH meter digital
sedangkan viskositas diukur mengunakan
metode bola jatuh. Metode optik berbasis
laser memerlukan komponen optik dan
elektronik seperti laser dioda dengan tiga
panjang gelombang yaitu ungu (405 nm),
hijau (532 nm) dan merah (635 nm), kotak
yang terbuat dari akrilik berukuran 5x5x10
cm, prisma berongga, kuvet, kabel serat
optik dan listrik. Alat-alat penunjang seperti
laptop, spektrometer USB 2000 Ocean
Optic.Alat penunjang lainnya adalah gelas
ukur, bola besi, jangka sorong, mistar, dan
timbangan.
Pengukuran Parameter Madu Secara
Manual
Pengukuran dilakukan dengan terlebih
dulu melakukan persiapan sampel.Madu
yang telah dibeli kemudian dibawa ke
laboratorium untuk diukur parameter fisika
dan kimianya. Sebelum perlakuan cahaya
laser, bagian dari sampel diukur kadar gula,
kadar air, pH, dan viskositas terlebih
dahulu. Kemudian dilakukan pengukuran
dengan metode optik.
Pengukuran Parameter Madu
Optik
USB 2000 ( Tampak Samping )
(b)
Gambar 1.Metode Spektrometer
Fluoresensi
Pada Gambar 1. Metode spektroskopi
fluoresensi mengunakan spektrometer USB
2000 Ocean Optic dengan kabel-serat optik
[6]. Spektrometer Ocean Optic mengunakan
program Spectrasuite yang dapat merekam
dan menampilkan spektrum dari cahaya
yang diemisikan larutan setelah dikenai
cahaya Laser. Kuvet yang digunakan
adalah kuvetVisible Polystyrene 4,5 ml
untuk spectrophotometer (Kartelll no cat.
1960. Keempat sisi kuvet adalah transparan
(tidak buram), ukurannya 12 x 12 x 45 mm,
panjang lintasan optiknya 10 mm, Optical
PS Kuvet ini digunakan untuk cahaya
tampak (280-800 nm) yang sesuai dengan
laser yang digunakan yaitu laser 405 nm dan
532 nm. Pengukuran mengunakan
spektrometer USB 2000 Ocean Optics
dilakukan pada ruang gelap.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Identifikasi sifat kimia dari madu
dilakukan untuk meguji kadar gula dan
kadar air yang diukur dengan menggunakan
Refraktometer portable ATC khusus untuk
madu dan Nilai pH diukur mengunakan
sebuah pH meter digital sedangkan sifat
fisika dari madu seperti viskositas diukur
Secara mengunakan metode bola jatuh dan metode
optik berbasis laser untuk mengukur
spektrum dari setiap madu.

24
ID 3018
Prosiding Seminar Nasional Fisika Universitas Riau ke-3 2018 ISBN : I978-979-792-691-5
Pekanbaru, 29 September 2018

100 kadar gula yang lebih sedikit. Namun

80 beberapa jenis madu mempunyai sifat
60 berbeda seperti madu J hal ini disebabkan
40 Kadar Air %
karna sudah di olah ataupun tidak murni
20 Kadar Gula %
lagi.Nilai viskositas dihitung mengunakan
0
persamaan (1).
A B C D E F GH I J K

Gambar 2. Kadar Gula dan Kadar Air Vt = [2/9] . [r2.g/η] (ρb – ρf) (1)
Setiap Jenis Madu

Berdasarkan hasil penelitian untuk

masing-masing madu dapat dilihat pada
Gambar 2.yang menunjukkan bahwa kadar
air madu berbanding terbalik dengan kadar
gula. Kadar air dan kadar gula yang diukur
berkisar dari 21 - 27 % untuk kadar air dari
69 – 78 %. Madu asli D dan J serta 1 sari
kurma yaitu K mempunyai kadar air yang Gambar 3. Spektrum fluoresensi setiap
lebih rendah dan kadar gula yang lebih jenis madu mengunakan laser ungu
tinggi.
Tabel 1. Nilai pH dan Viskositas Untuk
Setiap Jenis Madu

Sampel pH Viskositas (P)

A 3,6 286,52
B 3,1 187,12
C 3,7 356,69
D 4,1 2145,98
E 4,8 2233,69
F 3,6 134,49 Gambar 4. Spektrum fluoresensi setiap
G 4,1 146,18 jenis madu mengunakan laser hijau
H 3,9 198,81
I 3,4 206,41 Gambar 3 dan 4 adalah spektrum ke 10
J 3,2 1771,75 jenis madu ditambah 1 non madu (sari
K 5,1 4327,05
kurma) yang disatukan.Puncak yang tinggi
Pada Tabel 1. Madu Bermerk (madu adalah laser pengeksitasi yaitu laser 405 nm
dan 532 nm. Jika filter pada panjang
D,E)mempunyai nilai pH yang lebih tinggi
gelombang tersebut diletakkan sebelum
dari madu hutan asli, sementara sari kurma
lensa, puncak tersebut akan hilang. Dari
(madu K) pHnya paling tinggi. pH untuk spektrum terlihat bahwa beberapa jenis
madu menurut standar adalah 3,4 - 4,8. Nilai madu mempunyai spektrum yang hampir
Viskositas menyatakan tingkat kekentalan sama, ada tiga madu yang spektrumnya pada
madu.Dari tabel 1.Madu hutan asli Riau daerah jingga yaitu madu yang berwarna
lebih encer dari madu bermerk dan sari gelap. Laser 405 nm (ungu) memberikan
kurma.Ini berhubungan dengan Gambar spektrum yang signifikan untuk setiap jenis
1.dimana kadar air madu asli yang ada madu, sementara laser hijau hanya
mempunyai kadar air yang lebih besar dan

25
ID 3018
Prosiding Seminar Nasional Fisika Universitas Riau ke-3 2018 ISBN : I978-979-792-691-5
Pekanbaru, 29 September 2018

memperlihatkan spektrum beberapa jenis Kualitas Madu.Pillar of Physics, Vol 2:

madu saja. 91-98.
4. Pierna, J.A.F., O. Abbas., P. Dardenne.,
and V. Baeten. 2011. Discrimination of
KESIMPULAN
Corsican honey by FT-
RamanSpectroscopy and Chemometrics.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
Biotechnol.Agron. Soc. Environ., 15(1):
kadar air madu berbanding terbalik dengan 75-84.
kadar gula. Kadar air dan kadar gula yang 5. Amersham Pharmacia Biotech. 2000.
diukur berkisar dari 21 - 27 % untuk kadar Fluorescence Imaging: Principle and
air dan 69 – 78 %. Dua jenis madu asli dan Methods. Technical
1 sari kurma mempunyai kadar air yang Manual.www.bu.edu.
6. El-Bialee, N.M., K. I. Rania, A.M. El-
lebih rendah dan kadar gula yang lebih
Bialee, M. A. Harith, and N.E.M. Darwis
tinggi. pH menunjukkan derajat keasaman 2013.Discrimination of Honey
madu. pH madu yang diukur berkisar antara Adulteration Using Laser
3,1 – 5,1. Nilai pH yang besar dari 4,0 Technique.Australian Journal of Basic
terdapat pada 2 madu asli, madu campur dan and Applied Sciences, 7: 132-138.
sari kurma. Nilai viskositas madu yang
diukur berkisar dari 134 sampai dengan
4327 poise.Nilai viskositas tertinggi adalah
sari kurma diikuti campuran kurma, dan
madu Nasiona. Spektrum fluoresensi madu
yang dieksitasi cahaya laser mempunyai
kesamaan untuk beberapa jenis madu asli
dan berbeda untuk madu campur dan bukan
madu.Panjang gelombang laser 405 nm
memberikan hasil spektrum terbaik
dibanding 532 nm dan 635
nm.Paramaterasil-parameter kimia dan fisika
yang diukur dapat memperlihatkan
perbedaan madu hutan asli.Metode optik
potensial digunakan untuk membedakan
madu asli dan yang tidak asli.

REFERENSI

1. Soeranto, A. 2004. Khasiat dan

ManfaatMadu Herbal. Jakarta:
Agromedia Pustaka
2. Gonzalez, M.I., M.E. Marques, S.J.,
Sanchez and R.B. Gonzalez. 1998.
Detection of Honey Adulteration
withBeet Sugar Using Stable Isotope
Methodology. Food Chem, 61(3): 281-
286.
3. Apriani, D., Gusnedi, dan Yenni Darvina.
2013. Studi Tentang Nilai Viskositas
Madu Hutan dari Beberapa Daerah di
Sumatera Barat untuk Mengetahui

26
ID 3018