OPERACIONES UNITARIAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS

TEMA:

ENSAYO SOBRE EL PROCESADO TÉRMICO DE ALIMENTOS

 Cinética de destrucción

 Tiempo de reducción decimal D

 Curvas de destrucción térmica

 Constante de tiempo de muerte térmica Z

 Grado de reducción N

INTEGRANTES:

 Casa Mauricio.

 Maldonado Natali.

 Reinoso Oscar

 Villacís Marisol

CATEDRA: Operaciones Unitarias

DOCENTE: Ing. Gabriela chacón.

CICLO: QUINTO “A”

PERIODO: Abril – Agosto 2018.

COTOPAXI – ECUADOR
 OPERACIONES UNITARIAS

INTRODUCCIÓN

El procesado térmico a un alimento tiene como finalidad la destrucción de la carga

microbiana la misma que ocasiona el deterioro en su calidad física, química o biológica.
Los microrganismos tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial
carga y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento
térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que
puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre
tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas
en la salud del consumidor. (Vázquez, 2007)

Para llevar a cabo un proceso térmico adecuado, se deben considerar los parámetros
cinéticos como son el tiempo de reducción decimal D y tiempo de muerte térmica Z, con
el fin de obtener un adecuado resultado en la inactivación microbiana en los alimentos.

En este ensayo se presenta una revisión bibliográfica acerca de los procesos térmicos y la
cinética de destrucción o inactivación microbiana, ya que estos son de fundamental
conocimiento de acuerdo al desarrollo de productos alimenticios.

DESARROLLO

Procesado térmico de alimentos.

Son procesos que se presentan en la Ingeniería Alimentaria que consiste en la destrucción

de los microorganismos presentes en los alimentos, mediante la utilización del calor para
modificar sus propiedades físicas, químicas de los alimentos. El objetivo primordial con
este proceso es el de preservar los alimentos durante períodos largos de tiempo. Los
alimentos son tratados térmicamente, bien en el interior de envases o en forma continua,
envasándose posteriormente en un envase aséptico. Los procesos térmicos utilizados son:
cocción, pasteurización, escaldado. (A. Ibarz 2005)

Cocción.- Se debe realizar en condiciones higiénicas aceptables, las temperaturas óptimas

de crecimiento de microorganismos es de 20 a 40 °C. Los efectos que se consiguen al
aplicar la cocción son: ablandan celulosa, coagulan proteínas, gelatinizan almidones,
disuelven minerales y azucares. Los métodos de cocción pueden ser clasificados como:
secos (asado, tostado y horneado), Húmedos (hervido y vaporizado), secos con grasa
(frituras). (Unideg 2018)
 OPERACIONES UNITARIAS
Escaldado.- Inmersión de los productos en agua caliente, (85 a 100 °C), o rodeándole de
vapor vivo. Las funciones son: inhibir enzimas, remover gases, ablandar tejidos, resaltar
el color, facilitar operaciones mecánicas (pelado, corte etc.), remover sabores no
deseados. El escaldado se realiza por dos sistemas por inmersión o transporte e hidráulico.
(Chavin, 2016)

Pasteurización.- Es la destrucción térmica de microorganismos patógenos, pero no a sus

esporas, se logra una inhibición de las enzimas que provocan el deterioro del alimento.

La esterilización.- es el proceso por el que se obtienen productos estables sin necesidad

de refrigeración. (Chavin, 2016)

Cinética de destrucción térmica.

Es la muerte de cualquier microorganismo que se encuentre en un determinado medio,

para ello se aplica un tratamiento térmico a cierta temperatura fija, la velocidad de
destrucción y su procesado térmico de alimentos sigue una cinética exponencial de primer
𝑑𝑁
orden. Asi: = -Kn en donde N es el número de microorganismos en relación con el
𝑑𝑡

tiempo. Al realizar una integración con la condición que para el tiempo inicial existen No
microorganismos, obteniéndose: N = No exp (-kt). En la que N es el número de
microorganismos presentes en el tiempo (t) y (k) es la constante cinética de destrucción.
El valor de K depende del tipo de microorganismo, del medio y la temperatura. De igual
manera para el microorganismo depende si esta en forma vegetativa o esporulada. Para
formas vegetativas las constantes son mayores que para las esporuladas. Lo que implica
que estas son más difíciles de destruir. Los valores de destrucción térmica son los
siguientes: formas vegetativas, 1010 min-1; esporuladas 1min-1. (A. Ibarz 2005)

Tiempo de Reducción Decimal (D).

Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo que resulta útil para calcular
la letalidad del tratamiento térmico es el valor D ó Tiempo de Reducción Decimal, el cual
se define como el tiempo necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo
logarítmico de una población bacteriana, esto es destruir el 90% de los organismos de una
población. La temperatura a la cual se aplica un valor D se indica por medio de un
subíndice, por ejemplo 𝐷120 (Vázquez, 2007)

Para determinar el valor D, se aplica el modelo representado en la siguiente relación:

 OPERACIONES UNITARIAS

Donde:
X corresponde al tiempo de tratamiento térmico
No la cuenta inicial de microorganismos
Nx la cuenta de microorganismos sobrevivientes.
Curvas de destrucción térmica

Representa en el eje de ordenadas el logaritmo de diferentes valores de D para

determinado microorganismo y en el eje de abscisas la temperatura (T) correspondiente
a esos valores (ver figura 1). La figura es una recta mostrando el parámetro (Z) que se
define como el incremento de temperatura necesario para reducir un ciclo logarítmico el
valor D. (Pérez-Aparicio & Rodríguez Partida, 2010)

(𝑙𝑜𝑔𝐷2 − 𝑙𝑜𝑔𝐷 1 ) = 𝑍 − 1(𝑇1 − 𝑇2 )

Cuando(𝑙𝑜𝑔𝐷2 − 𝑙𝑜𝑔𝐷 1 ) cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y Z= (𝑇1 − 𝑇2 )

Figura 1:

a) Curva de Supervivencia Térmica. B) Curva de Destrucción térmica]

 OPERACIONES UNITARIAS
Para calcular equivalencias es necesario un tratamiento de referencia. Por ejemplo cuanto
tiempo sería necesario aplicar 240ºF para ser equivalente a un tratamiento de 250ºF
durante un minuto respecto a un microorganismo con valor Z=18.

Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana. En la tabla 1 se muestran los

valores D y Z de algunas de las bacterias más importantes en conservas.

Fuente: (Pérez-Aparicio & Rodríguez Partida, 2010)

Curvas de destrucción térmica de microorganismos 𝑻𝟏 >𝑻𝟐 >𝑻𝟑 >

Esta recta se denomina curvas de destrucción térmica y para cada microorganismo viene
determinada por la temperatura de tratamiento, de tal forma que si la temperatura es
distinta, la pendiente de la recta también lo será, ya que la constante cinética de
destrucción varía. Así si la temperatura aumenta la pendiente es más pronunciada. (Pérez-
Aparicio & Rodríguez Partida, 2010)

a) Formas vegetativas b) Formas esporuladas

 OPERACIONES UNITARIAS
Esto es común para los tratamientos térmicos de microorganismo, en el caso de formas
esporuladas puede no ser cierto y al representar frente al tiempo de coordenadas
semilogaritmicas, no se obtienen rectas, sino curvas, tal como se observa en la figura
anterior.

Curvas de destrucción térmica para la leche

Se representan curvas de destrucción térmica para algunos microorganismos presentes en

la leche. Los tratamientos térmicos se llevan a cabo a diferentes temperaturas
dependiendo el caso de las necesidades o disponibilidades de cada industria. Es por ello
que no es necesariamente que los tratamientos se lleven a cabo a temperaturas a la que
se han obtenido de destrucción térmica. (Pérez-Aparicio & Rodríguez Partida, 2010)

Constante de resistencia térmica (Z)

Es el número de grados que debe incrementar la temperatura para que el valor del
tiempo de reducción decimal (D) disminuya a la décima parte de su valor inicial.

Dónde:
DT1 es el tiempo de reducción decimal a la temperatura T1, mientras que DT2 es el
 OPERACIONES UNITARIAS
tiempo correspondiente a la temperatura T2.
Orden del proceso o grado de reducción (n)

De la ecuación anterior, se necesitará un tiempo de tratamiento infinito para alcanzar

una concentración nula de microorganismos al final del tratamiento térmico. Se define
una concentración final de microorganismos que haga al alimento comercialmente
viable. (A. Ibarz 2005)

El valor de n es arbitrario y es asociado con la probabilidad de encontrar un

microorganismo vivo después del tratamiento térmico.

CONCLUSIÓN
Se concluyó que en los procesos térmicos el principal conflicto será en cuanto a calidad
del alimento, ya que la destrucción o inactivación microbiana y la seguridad del alimento
tendrán óptimos resultados, porque más severo sea el proceso térmico esta incrementara,
pero la calidad sensorial y organoléptica del producto disminuirá. Por ello se debe tomar
muy en cuenta ambos aspectos y considerar el factor que se está afectando y de acuerdo
a esto se deben plantearse el proceso térmico.
 OPERACIONES UNITARIAS
BIBLIOGRAFÍA.

 Unideg. (2018). Cinética de la destrucción a temperatura constante en función de la

carga microbiana. 16/07/2018, de ConocimientosWeb.net Sitio web:
https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha13181.html
 Albert Ibarz Gustavo V. Barbosa-Cánovas. (2005). Procesado térmico de alimentos.
En Operaciones Unitarias En La Ingeniería De Alimentos. (505-506). España:
Ediciones Mundi Prensa.
 Vázquez, M. (14 de enero de 2007). temas selectos de ingeniería de alimentos .
Obtenido de temas selectos de ingeniería de alimentos :
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1%281%29-Vazquez-
Aguilar-2007.pdf
 Chavin, E. (18 de mayo de 2016). silde share . Obtenido de silde share :
https://es.slideshare.net/jozelito22/cap-iii-conservacin-por-calor
 Pérez-Aparicio, J. (., & Rodríguez Partida, V. (. (15 de enero de 2010). Instituto de
Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Centro IFAPA. Obtenido de
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Centro IFAPA:
file:///D:/Downloads/preprint_tratamiento_conservas.pdf