LIMPIEZA Y SAEAMIETO E

SISTEMAS CIP (CLEA I PLACE)

 LIMPIEZA
El término limpieza es aplicable en las industrias alimentarías a dos niveles:

•Limpieza física.
•Limpieza microbiológica (SANITIZACION).

La primera se refiere a eliminar la suciedad visible. Este tipo de actividad se

lleva a cabo generalmente con agua y jabón o detergentes, cepillando, tallando o
hasta por turbulencia (medida por Reynols) o recirculación hasta eliminar la
suciedad por completo.

El hecho de que una superficie o lugar se vea limpio físicamente no quiere decir
que se encuentre limpio en términos microbiológicos.

Puede darse el caso de que pequeñas poblaciones microbianas permanezcan

después de una actividad de limpieza física. El principio de erradicar a
poblaciones microbianas que puedan estar presentes es a lo que llamamos
limpieza microbiológica.
 LIMPIEZA FISICA
Detergentes Alcalinos y Limpiadores Acidos:

Los detergentes son compuestos tensoactivos que reducen la

tensión superficial del agua mejorando su penetración y
humectación. Remueven grasa, color, suciedad, olores,
sabores ; suspendiéndolos y eliminándolos mediante el agua de
enjuague, lo cual facilita el lavado de equipo, maquinaria o
tubería, ya sea por aspersión o recirculación.
Para aplicarlos, primero se debe enjuagar la superficie a
limpiar con agua para retirar la suciedad presente restante del
proceso para posteriormente aplicar el producto mas indicado
según las necesidades que existan.
 DT – A
Es un Detergente Alcalino Fuerte altamente eficaz en la INFLAMABILIDAD

0
remoción de residuos de proceso. Por su alta concentración de SALUD REACTIVIDAD

humectantes penetra en las paredes de los equipos dejando las 3 0

superficies libres de suciedad, por ello también es de fácil y RIESGOS ESPECIALES

ALC
rápido enjuague, puede aplicarse en Frio o en caliente CLASIFICACION

0 RIESGO MINIMO

1 RIESGO LIGERO

2 RIESGO MODERADO
A-CLOR 3 RIESGO SERIO

Es un Detergente Alcalino Clorado que por su formulación lo 4 RIESGO SEVERO

llamamos de doble propósito ya que en un mismo paso nos INFLAMABILIDAD

0
permite retirar suciedad de la superficie en donde es aplicado y al SALUD REACTIVIDAD

mismo tiempo nos ayuda a sanitizar por su composición clorada 2 0

y reducir la población de microorganismos. Su aplicación es a RIESGOS ESPECIALES

temperatura ambiente. OXY ALC

ACID – PL
INFLAMABILIDAD

Es un Limpiador Acido especialmente diseñado para 0

limpieza interior de equipos por recirculación, ayuda SALUD

3
REACTIVIDAD

1
especialmente a remover los depósitos minerales
RIESGOS ESPECIALES

causados por la dureza del agua o de componentes del ACID

producto en proceso. Estos depósitos minerales son

áreas donde la microbiología se hace presente y se CLASIFICACIO
reproduce por la porosidad existente. 0
1
RIESGO MIIMO
RIESGO LIGERO
2 RIESGO MODERADO
3 RIESGO SERIO
4 RIESGO SEVERO

Además provoca un cambio de pH con la

microbiología sobre todo cuando se utiliza después de
un detergente alcalino como DT-A ó A-CLOR.
 LIMPIEZA MICROBIAA
LA SAITIZACIO
La desinfección se refiere a "quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los
gérmenes nocivos o evitando su desarrollo". Es decir la sanitización es el proceso en donde las
poblaciones de microorganismos que causan enfermedades son reducidas totalmente o a niveles
seguros.

Los sanitizantes son agentes químicos que permiten eliminar microorganismos; éstos se diferencian de
los antisépticos en que los primeros se emplean para desinfectar en objetos no vivos, mientras que los
segundos se emplean para eliminar microorganismos sobre el tejido vivo.

La elección del sanitizante depende de los siguientes factores:

Número y tipo de microorganismos.

Toxicidad y efecto sobre el alimento.
Corrosión.
La afectación de suciedad residual.
Condiciones óptimas de uso (concentración, pH, temperatura,
dureza del agua, tiempo de contacto)
 SAITIZATES INFLAMABILIDAD

0
SALUD REACTIVIDAD

3 1

RIESGOS ESPECIALES

ACID

BIO - C
El ácido peracético es un eficaz agente bactericida,
esporicida, fungicida e incluso virucida. Atravesando la
membrana citoplasmática de las células, oxida sus
componentes y destruye su sistema enzimático. Sus
productos de descomposición, agua, oxígeno y ácido acético,
son completamente biodegradables.
Prácticamente, no genera espuma, por lo que resulta muy
fácil de enjuagar.
 MATRIZ DE SAEAMIETO
A 3 PASOS

PASO 1

Enjuague con agua limpia durante 3 minutos aprox.

Es necesario eliminar la mayor cantidad de residuos de proceso.

PASO 2

Limpieza con DT-
DT-A de 0.5 a 1.5% Recirculación 20 a 30 minutos

Se puede utilizar a Temperatura ambiente o en caliente de 60° 60° a 70°
70° C

PASO 3

Enjuague con agua limpia

Hasta eliminación total de detergente y si se utilizo en caliente hasta
temperar el equipo.
 MATRIZ DE SAEAMIETO
A 3 PASOS

PASO 1

Enjuague con agua limpia durante 3 minutos aprox.

Es necesario eliminar la mayor cantidad de residuos de proceso.

PASO 2

Limpieza con A-A-CLOR de 0.5 a 1.5% Recirculación 20 a 30
minutos

Se debe utilizar solo a Temperatura ambiente

PASO 3

Enjuague con agua limpia.

Hasta eliminación total de detergente y verificar no existencia de
cloro.
 MATRIZ DE SAEAMIETO A 5 PASOS

PASO 1

Enjuague con agua limpia durante 3 minutos aprox. Es necesario eliminar la
mayor cantidad de residuos de proceso.

PASO 2

Limpieza con DT-
DT-A de 0.5 a 1.5% Recirculación 20 a 30 minutos Se puede
utilizar a Temperatura ambiente o en caliente.

PASO 3

Enjuague con agua limpia. Hasta eliminación total de detergente y si se utilizo
en caliente hasta temperar el equipo.

PASO 4

Limpieza con BIO-
BIO-C de 0.3 A 0.5% . Recirculación 20 a 30 minutos. Se debe
utilizar a Temperatura ambiente, si el arranque no será inmediato se pueden
dejar los equipos inundados y dar el enjuague hasta el inicio de producción.

PASO 5

Enjuague con agua limpia. Hasta eliminación total del sanitizante.
MATRIZ DE SAEAMIETO A 5 PASOS

PASO 1

Enjuague con agua limpia durante 3 minutos aproximadamente. Es
necesario eliminar la mayor cantidad de residuos de proceso.

PASO 2

Limpieza con DT-DT-A de 0.5 a 1.5% . Recirculación 20 a 30 minutos. Se
60° a 70°
puede utilizar a Temperatura ambiente o en caliente de 60° 70° C

PASO 3

Enjuague con agua limpia. Hasta eliminación total de detergente y si se
utilizo en caliente hasta temperar el equipo.

PASO 4

Limpieza con ACID-
ACID-PL de 0.5 A 1.0% . Recirculación 20 a 30 minutos.
Se debe utilizar a Temperatura ambiente

PASO 5

Enjuague con agua limpia. Hasta eliminación total de presencia acida.
 EVALUACION DEL SANEAMIENTO
Debemos recordar que el objetivo fundamental de la realización
de Limpieza y Saneamiento en sistemas de producción de
alimentos es que las superficies donde tienen contacto los
alimentos este totalmente libre de microorganismos dañinos a
la salud.
Una forma de evaluar estos procedimientos es con las siembras
microbiológicas (hasta 72 horas) o con procedimientos rápidos
por Bioluminiscencia . La Bioluminiscencia es una tecnología
basada en la detección del ATP (Adenosin Trifosfato), molécula
energética de todos los organismos vivos, medida por RLU
(unidades relativas de luz).