MICROORGANISMOS DE

IMPORTANCIA INDUSTRIAL

M. Sc. Roberto Ventura Flores

Biólogo – Microbiólogo

tiernobacilo@hotmail.com
 Los microorganismos se han utilizado tradicionalmente para la
producción de números alimentos

LEVADURAS
Panificación, cervecería y vinificación (Saccharomyces cerevisiae)
 CULTIVOS INICIADORES EN PRODUCTOS LACTICOS
 Yogth (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)

 Queso (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, Streptococcus

thermophilus)

 Kefir, Kumiss (Lactococcus lactis, L. Bulgaricus)

 Productos cárnicos curados (Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus brevis)

 Cultivos iniciadores en vinificación, fermentación malolactica

(Oenococcus oeni).
Aplicación de diferentes técnica de biología molecular en la alimentación
 Estudio de microorganismos
 Diferentes métodos moleculares utilizados para la identificación y la
tipificación de bacterias lácticas
 Condiciones de fabricación de diferentes productos

 Estudio de alimentos probióticos, aquellos que contienen

microorganismos vivos adicionados y que permanecen activos en el
intestino en cantidad suficiente para alterar nuestra microbiota
intestinal, como los yogures frescos, el kéfir o el kimchi

 interés de los prebióticos, una clase de alimentos funcionales

definidos como: “Ingredientes no digeribles que benefician al
organismo, mediante el crecimiento y/o actividad de bacterias en el
colon, mejorando la salud”
 Biología molecular con levaduras en alimentación
las levaduras son herramientas biotecnológicas empleadas en la fabricación
de alimentos y bebidas fermentadas desde las primeras civilizaciones. El
actual desarrollo tecnológico, con las técnicas ómicas y de secuenciación
masiva, está permitiendo conocer las bases moleculares de las principales
características de interés industrial.
Utilización de las levaduras en la producción de alimentos:
Perspectiva histórica
 4000 AC Vinos, cervezas y pan en Egipto y Mesopotamia
 1857 Pasteur , levaduras y fermentaciones
 1900- 1930 Produccion industrial por fermentación de : Acido láctico
, acido cítrico, acetona, butanol , glicerol
 Actualmente la industria de las fermentaciones mueve alrededor de 3
billones de € anuales en Europa. Autentica factoría celular en la
producción de enzimas de uso alimentario, ácidos orgánicos, aditivos
alimentarios, etc.
 Utilidades de la identificación

 Determinar a qué especie pertenece el agente

causante de una enfermedad

 Establecer a que especies pertenecen los

microorganismos presentes en un determinado
hábitat

 Conocer las especies de microorganismos

relacionados con los procesos de elaboración de
alimentos fermentados o con sus alteraciones.

 Reconocer a que especie pertenecen los

microorganismos contaminantes de un
determinado proceso industrial
 ¿QUE SON LOS PROBIOTICOS?
Consenso probióticos (FAQ/WHO): Son organismos vivos que, cuando se
administran en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud
del huésped” POR LO TANTO SON:
COMPLEJIDAD BIOLOGICA
DIVERSIDAD (DENTRO DE ESPECIE)

SEGUROS (Regl, EFSA-QPF, FDA-

MICRORGANISMOS VIVOS
GRASS FAQ/OMS)
BENEFICIOSOS PARA LA SALUD (Regl.
EFSA/EU EU 1924/2006, FDA , FAO ,
JAPON- FOSHU, etc.

 Probioticos han generado una curiosidad Paradoja: No se han

aprobado atributos sobre la salud (Health Clalms), pero siguen
teniendo interés en el ámbito científico y de negocios.

 Soluciones: Consolidar las evidencias científicas e implicar a

profesionales de la salud a las agencias reguladoras.
¿COMO INFLUYEN LAS BACTERIAS INTESTINALES EN LA SALUD?

SALUD PRODUCTOS / ACTIVIDAD ENFERMEDAD

MICROBIANA
Función trófica Producción de AGCC, vitaminas, IBD, promoción de
(aporte de hidrolisis nutrientes, hormonas, Cáncer
nutrientes y saciedad, LPS, metabolitos
energía) inflamatorios

Inhibición/ Producción de AGCC, pH , Fuente de

competencia antibacterianos, competición, patógenos
patógenos toxinas, invasión tejido,
inflamatorios
Motilidad Metabolitos (AGCC y gases), IBS, estreñimiento,
intestinal hidrolisis fibra diarrea gases

Salud Metabolismo del colesterol y Enfermedad

cardiovascular lípidos cardiovascular

IBD: ENFERMEDAD INFLAMATORIA INTESTINAL

Grupos bacterianos implicados en la producción de Ácidos Grasos
de Cadena Corta (SCFAs)
 Las bacterias beneficiosas interactúan directamente con las
células del huésped

Host interactions of probiotic bacterial surface molecules: comparison with

commensals and pathogens. Nature Reviews Microbiology, 8(3), 171–
184. doi:10.1038/nrmicro2297
 CONCLUSIONES

 Los próbioticos son organismos vivos por lo tanto, complejos y

diversos
 Aportan beneficios a la salud del huésped, sin embargo, siguen
necesitando más investigación y coordinación entre entidades
reguladoras, científicos, clínicos y la industria
 Existen bases sólidas para afirmar que en el conjunto de la
microbiota intestinal hay grupos bacterianos con un notable efecto
sobre la salud
 Ello se debe a funciones metabólicas, antagónicas y de interacción
con tejidos y sistema inmune por parte de determinados grupos
bacterianos en el intestino.
 Prebióticos

Definición: Ingredientes alimentarios que no son

digeridos y producen una estimulación selectiva del
crecimiento y/o actividad(es) de uno o de un limitado
número de géneros/especies de microorganismos en la
microbiota intestinal confiriendo beneficios para la salud
del hospedador
Requisitos para que un ingrediente o alimento sea
considerado prebiótico
1. No ser hidrolizado o absorbido en el tracto gastrointestinal
superior, y por lo tanto ser resistente a la acidez gástrica y a la
hidrolisis por enzimas digestivas

2. Ser fermentado selectivamente por bacterias beneficiosas

de la microbiota intestinal
3. Ser capaz de inducir efectos fisiológicos beneficiosos para la salud
Evidencia científica en humanos de Prebióticos
 Prebióticos emergentes y en fase de estudio

 Xilooligosacáridos
 Lactosacarosa
 Isomaltooligosacáridos
 Oligosacáridos de soja
 Glucooligosacáridos
 Pectooligosacáridos
 Polidextrosa
 Exopolisacáridos bacterianos (EPS)

Caracterización: Origen, fuente de obtención y estructura

(composición en monosacáridos, tipo de enlace glicosidico y peso
molecular) árbol
 Efectos beneficiosos

Modulacion de la microbiota intestinal

Estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas

Producen lactato y ácidos grasos de cadena corta (SCFA): Acetato, Butirato,

propionato, valerato, Isovalerato.
Descenso del pH, inhibe el crecimiento de bacterias patógenas (ej.
Clostridium sp.)
Apoptosis, división y proliferación celular
Cáncer de colón
Propiedades anti-inflamatorias

Aumenta la absorción mineral

Disminuye colesterol
Disminuye, NH3 en sangre
Disminuye enzimas pro-carcinogénicas β-
glucoronidasas, azo y nitro
reductasas
Capacidad inmunomoduladora
 Procesos de producción y estrategias biotecnológicas
Obtención a partir de alimentos:
 Extracción directa mediante solubilización en agua (ej.
Inulinas y oligosacáridos de achicoria o soja)
 Tratamientos químicos (utilizando álcalis o ácidos)
 Tratamientos enzimáticos ( ej. Hidrolisis enzimática de
inulina para obtener FOS)

Obtención por síntesis enzimática mediante reacciones de

transglicosilación
 Β- Fructofuranasas: Fructooligosacáridos (FOS)
 Β- Galactosidasas: Glucooligosacáridos (GOS)
 Transglucosidasas: Isomaltooligosacaridos (MOS)

Β- Galactosidasas:
 Origen: Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactis, Bacillus
circulans, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium sp.
 Condiciones de la reacción: pH, temperatura, concentración
de lactosa.
 Evaluación del efecto prebiótico

1.SELECCIÓN 2. Validación 3. Demostración

Estudios in vitro Modelos in vivo Intervención en humanos

 Resistencia de los prebióticos a la digestión gastro- intestinal.

 Modelos de fermentación in vitro.

 Cultivos puros de bacterias
 Microbiota presente en muestras fecales
 Biorreactores, cultivos en discontinuo (batch) a pH no controlado
;cultivos en continuo a pH controlado simples o múltiples (simulado
gastrointestinal dinámico).
 Evaluación del efecto prebiótico
Modelos de fermentación in vivo
 Modelos animales. Los mas utilizados son raton y rata. Los
prebióticos se suministran por via oral (gua o comida) o por sonsa
gástrica
 Animales gnotobioticos
 Modelos animales con disfunciones fisiológicas o enfermedades (ej.
Síndrome metabólico, enfermedades inflamatoria del intestino)
Estudios de intervención en humanos.
 Tamaño de la muestra
 Parámetros fisiológicos
 Diseño experimental doble- ciego, aleatorizado y controlado con
placebo.
 Metabolismo por bacterias prebióticas
 En el intestino del niño son muy abundantes las
especies del género Bifidobacterium y también se
han aislado especies del genero Lactobacillus,
ambos géneros tienen cepas probióticas para las
que se han demostrado efectos beneficiosos para
la salud.
Bifidobacterium
 En las Bifidobacterias los oligosacáridos de la leche
humana o sus componentes mono- y disacáridos
son transportados al interior celular por permeasas
de la familia MFS( Major Facilitator Superfamily) y
por sistemas de transporte tipo ABC.
 Los oligosacáridos de la leche humana son
hidrolizados por glicosidasas extracelulares o
intracelulares: α- L- fucosidasas, sialidasas,
galactosidasas, lacto- N- biosidasas,
hexosaminidasas y N- acetilglucosaminidasas.
 Metabolismo en el género Lactobacillus
 α - L- fucosidasas y fosfo- β- galactosidasas.

 Los genes que codifican para las glicosidasas están organizados en

operones, que también contienen genes que codifican para los
transportadores, permeasas de la familia MFS ( Major Facilitator
Superfamily) o el sistema de la fosotransferasa dependiente de la
fosfoenolpiruvato (PTS), para reguladores transcripcionales y para
otros enzimas del metabolismo de carbohidratos.

α- L- fucosidasas en
Lactobacillus casei
ÁREAS DE APLICACIÓN Y EJEMPLOS DE PRODUCTOS OBTENIDOS POR
MICROORGANISMOS.
ÁREAS DE APLICACIÓN Y EJEMPLOS DE PRODUCTOS OBTENIDOS POR
MICROORGANISMOS.
 ESQUEMA GENERAL DE UN BIOPROCESO DE FERMENTACIÓN

PROPAGACIÓN PROCESOS Y OPERACIONES

FERMENTACIÓN DE SEPARACIÓN Y
TRATAMIENTO
DE LOS CULTIVOS DE EFLUENTES
PURIFICACIÓN

SEPARACIÓN

EFLUENTES
ESTERILIZACIÓN PURIFICACIÓN

TRATAMIENTO

PREPARACIÓN
DE MEDIOS
PRODUCTO

MATERIAS
PRIMAS
 Escherichia coli
Sirve como modelo propio de una bacteria gram negativa, tanto a nivel de
estructura como de función, pero también de técnicas aplicadas en otras
áreas.
 Escherichia coli
Sirve como modelo propio de una bacteria gram negativa, tanto a nivel de
estructura como de función, pero también de técnicas aplicadas en otras
áreas.

Biología y Bioquímica Ventajas

 Bacilo Gram negativa,  Procariota unicelular
anaerobia facultativa  Cultivo fácil y barato
 Mide aprox. 2um de largo y 0.5  Posibilidad de almacenamiento
de diámetro por congelación
 Volumen celular 0.6 – 0.7 um3  Tiempo de generación 20
 Puede vivir sobre una gran minutos
cantidad de sustratos  Puede usarse como almacén de
 Temperatura optima de ADN foráneo
crecimiento 37ºC  Puede usarse como sistema de
expresión de ADN foráneo
 Pueden transferir ADN  Disponible una gran cantidad de
mediante conjugación, mutantes
transducción o transformación,  Genoma secuenciado (en varias
posibilitando la transferencia cepas)
génica horizontal
Saccharomyces cerevisiae

Como modelo
 Saccharomyces cerevisiae
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo unicelular
eucariota con importantes características como modelo de eucariotas
superiores en estudios de Biología Molecular:
 facilidad de cultivo y manejo; genoma pequeño, secuenciado y
caracterizado estructural y funcionalmente;
 gran cantidad de herramientas metodológicas y bioinformáticas y de bases
de datos biológicos.
 Algunas características moleculares de S. cerevisiae
 Tamaño del genoma de aproximadamente 12Mb

 Distribuidos en un total de 16 cromosomas

 Total de genes (ORFs): 6275 (390 son dudosas)

 Alta densidad de genes: aproximadamente 1 cada 2 Kb

(poco DNA repetitivo)

 Teóricas proteínas: aproximadamente 5885

 Intrones: 220 (solo un 4% de los genes están

interrumpidos por intrones)

 Elementos móviles (Ty elements):52

 La levadura Saccharomyces cerevisiae
 Usado con fines alimentarios desde la mas remota antigüedad
 Organismo GRAS “generally recognized as safe”
 Louis Pasteur, 1857
 Las ventajas del modelo eucariótico Saccharomyces cerevisiae
 Unicelular: ciclo de vida haplodiploide,
mantenimiento estable de forma haploide y
diploide, con reproducción asexual por
gemación.
 Facilidad de cultivo, escasos requerimientos
nutricionales.
 Tiempo de generación corto
(aproximadamente 100 minutos)

 Primer genoma eucariota secuenciado (1997, ultima revisión 2011), pequeño

(12Mpb, 16 cromosomas, aproximadamente 6200 genes), el mas
ampliamente caracterizado estructural y funcionalmente

https://www.yeastgenome.org/
 Las ventajas del modelo eucariótico Saccharomyces cerevisiae
 Multitud de herramientas genéticas y genómicas synthetic yeast

Synthetic Yeast 2.0

Building the world's first synthetic eukaryotic genome together
 Las ventajas del modelo eucariótico Saccharomyces cerevisiae
 Disponibilidad de mutantes individuales de todos sus genes,
fenotípicamente caracterizados
 Expresión de moléculas en levaduras
 Profundizar el estudio de Saccharomyces cerevisiae, una herramienta
biotecnológica, empleada en la fabricación de alimentos y bebidas fermentadas.
 El avanzado conocimiento de este organismo lo ha convertido en una herramienta
muy eficaz para ser utilizada, como una factoría celular, para la síntesis de
numerosas moléculas mediante procesos biotecnológicos.

 Representativo de un organismo eucariota: incluido Homo sapiens

 Crecimiento rápido y en medios económicos, residuos
 Sistemas biológicos sencillos: facilidad modificación genética
 Disponibilidad de genomas completos

Pero, con tremenda importancia económica del sector Biotecnológico:

 Alimentación y bebidas alcohólicas: 3 billones de euros en Europa
 Biocombustible a partir de residuos
 Levadura como factoría celular: sector agroalimentario, cosmético,
farmacéutico, etc.

Por tanto, en ningún organismo se concentra tanto interés en la investigación básica y

aplicada
 La levadura: una autentica factoría celular
Las características claves para convertirse en una factoría celular:
 Fácil de manipular genéticamente
 Robusto y resistente a los diferentes estreses industriales
 Capaz de expresar complejas rutas heterólogos
 Eficiente productor: alto rendimiento y productividad en la síntesis de
moléculas
La levadura S. cerevisiae cumple la mayoría de estos requisitos
 Primer organismo en ser clasificado como seguro (GRAS: Generally
Recognized AS Safe)
 Primer organismo eucariota secuenciado
 Primer organismo eucariota construido por biología sintética

Otras ventajas de las levaduras frente a las bacterias (Escherichia coli):

 Crecimiento a altas densidades en una gran variedad de substratos
 Capacidad para llevar a cabo modificaciones post-traducionales (similares
a las llevadas a cabo en eucariotas superiores)
 Potencial para compartimentalizar reacciones en orgánulos celulares
 Alta capacidad de secreción de proteínas y moléculas
 Insensibilidad frente a agentes infecciosos como bacteriófagos
 Vitamina:
Vitamina c
Combustible:
Isoprenoides/Terpenoides: Biofuel
Artimisinina Bioetanol
Opiaceos Ácidos grasos
malaria

Hormonas:
Insulina
Ácidos carboxílicos:
Láctico
Málico Flavonoides:
Succínico Quercitina
Vacunas:
Hepatitis B
Antígenos tumorales
 Levaduras alternativas a S. cerevisiae como factorías celulares

 Levaduras termotolerante capaz de convertir glucosa y

xilosa a etanol a temperaturas de 45 – 50 ºC
 Producto sintetizado: vacuna Hepatitis B e Insulina
Hansenula polymorpha

 Levaduras termotolerante con gran capacidad de

secreción de proteínas
 Producto sintetizado: enzimas (lactasa) y ácido láctico
Kluyveromyces lactis

 Levaduras meliotrofica, Crabtree negativa (no fermenta y

produce mayor biomasa) y gran capacidad secretora
 Producto sintetizado: Insulina y Fosfolipasa C
Pichia pastoris

 Levaduras oleoginosa con gran potencial para la síntesis

de lípidos y acidos grasos (biocombustible)
 Producto sintetizado: licopeno, omega 3 y alfa-
cetoglutarato
Yarrowia lipolytica
 De la ingeniería metabólica a la biología sintética: herramientas
sofisticadas para mejorar la producción de moléculas

 La ingeniería metabólica permite el diseño de nuevas rutas metabólicas a

partir de incluir nueva información en el organismo a través de la
ingeniería genética
 La biología sintética: persigue el diseño y construcción de nuevas
entidades biológicas, tales como enzimas, circuitos genéticos o células, o
el rediseño de sistemas biológicos existentes

Synthetic Yeast 2.0

Building the worlds first synthetic eukaryotic genome together

 Desarrollo de las técnicas de edición de genomas (CRISPR-Cas9)

la tecnología CRISPR/Cas9 es una herramienta molecular utilizada para
“editar” o “corregir” el genoma de cualquier célula

Entonces en un futuro cercano producir moléculas que antes solo era por procesos
Quimico y ahora hay posibilidad a nivel biológico sin dañar el ambiente