Embutidos frescos

Los embutidos frescos son productos de carne picada gruesa o finamente,

preparados con uno o más tipos de carne o carne y subproductos de ésta. Pueden
contener un máximo de 3% de agua del total de los ingredientes que constituyen al
producto. Normalmente están sazonadas, con frecuencia han sido curadas y pueden
contener sustancias aglutinantes y material de relleno. Deben mantenerse en
refrigeración y antes de comerse deben ser bien cocinadas.
Embutidos secos
Los embutidos secos pueden o no ser caracterizados por la fermentación bacteriana.
Cuando se utiliza el proceso de fermentación, se fomenta el crecimiento de bacterias
productoras de ácido láctico el cual produce un sabor típicamente ácido y que al mismo
tiempo es útil como preservativo de la carne. Los ingredientes están mezclados con
especias y materiales para curar, y luego se embuten en las tripas, y se someten a un
largo proceso de secado continuo con aire, en condiciones controladas con gran cuidado.
Los embutidos secos necesitan más tiempo de producción que cualesquiera de los otros
tipos de embutidos, lo que resulta en una carne concentrada. Al momento de su venta un
embutido medio seco tiene el 70% del peso (verde/fresco) del embutido original. El peso
verde/fresco es aquel del artículo crudo antes de que se le añadan sustancias o se cocine.
Los embutidos menos secos o totalmente secos varían de un 80% hasta el 60% del peso
original al momento de su venta. El chorizo, salami peperoni y el salami génova son
ejemplos de embutidos secos.
Embutidos semi-secos
Los embutidos semi-secos, normalmente se calientan en un ahumador para cocinarlos
totalmente y dejarlos parcialmente secos. Debido a ello las salchichas o embutidos
resultantes son suaves, con buenas condiciones para su conservación debido a la
cantidad de ácido láctico presente como resultado de su fermentación. En general los
embutidos de verano (cervelat ---- un tipo de salchicha suiza) como la mortadela y la
boloña de Líbano, son clasificados como salchichas con un sazón ligero, ahumadas y
semi-secas.
Embutidos cocidos
Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos
distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua
contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su
elaboración los subproductos de carne. Ejemplos de este tipo de embutidos son: salami,
salchicha de hígado (liverwurst), hot dogs, salchichón, knockwurst, bratwurst y
braunschweiger (estas tres salchichas son conocidas como "alemanas").
Embutidos ahumados
Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt),
son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y
cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden
calentarse antes de ser servidas. Embutidos ahumados no cocidos (como las
salchichas de cerdo ahumadas), son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se
embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben
ser cocinadas.