Universidad Católica de la Santísima Concepción

Técnico Superior en Gastronomía Intercultural

Campus Cañete

“LEGUMBRES Y CEREALES EN LA ALIMENTACIÓN

MAPUCHE”

Nombre: ANIBAL ROMO GARAY

Asignatura: TALLER DE COCINA

ÉTNICA, INTERCULTURAL

Sección: 41

Docente: CARLOS BELTRÁN TORRES

Cañete, 25 de septiembre de 2018

 Introducción

Para contextualizar, cabe mencionar que estos productos “patrimoniales”, en

su mayoría, se cultivaban en bajos calibres, consumo personal y forma tradicional,
y los adaptaban a las condiciones locales. También cabe destacar que se les
aplicaba técnicas parecidas a diferentes productos, y dependiendo de sus
características, los resultados eran parecidos o diferentes entre ellos, por lo tanto,
las variaciones de las preparaciones se lograron gracias a la adopción de productos
y técnicas de elaboración, e incluso la interculturalidad.
Cuando hablamos de las técnicas para tratar los productos es importante
mencionar el equipamiento que era y, hasta hoy, es utilizado en los productos que
se mencionarán, para así entender un poco más la importancia del tratado de los
productos y la versatilidad de estos. Dentro de los utensilios más conocidos están:
el kutralwe (fogón), el cual se ponía en el piso, en el centro de la ruka (casa) y que,
a parte de cumplir la función de cocinar con el fuego, humo y las cenizas, ayudaba
a mantener caliente a los residentes; la callana es un tipo de tostador, el cual tiene
forma de caja sin tapa, tiene un mango y cuelga sobre el fogón, esta tiene un tamaño
de aproximadamente dos metros, y hasta el día de hoy es utilizada para tostar
diversos productos; la zaranda es una rejilla de madera o de varillas de coligüe, la
cual va sobre el fogón, pero directo al fuego, y es utilizada para secar y ahumar
alimentos; el metawe, una vasija de greda para portar líquidos; el chaiwe, un
canasto hecho con raíz y utilizado como colador; y así otros utensilios como piedras
de moler, molinos manuales. Actualmente estos artefactos se han ido remplazando
por otros más tecnológicos con un fin de tener una mayor producción, pero los que
logran probar y notar la diferencia entre productos tratados de forma manual o
“industrial”, se dan cuenta que predomina en gustos la forma ancestral.
A través del tiempo, los productos, técnicas y conocimiento de estas se han
ido traspasando, manteniendo y modernizando basándose en la cultura y respeto a
lo ancestral; pero, con esto, se intenta alcanzar un nivel más ancestral en las
elaboraciones, para así rescatar la cultura propia y poder tener un respeto por lo
que los “antiguos” hicieron.
A continuación, se presenta el propósito de este texto, el cual es conocer
sobre los productos cereales y leguminosas que fueron ocupadas en preparaciones
mapuche, sabiendo su procedencia, historia y una pequeña definición de cada
producto.

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Leguminosas:
Por lo general, estos productos eran tratados con técnicas de elaboración
para alimentos, muy parecidas y con esto se llega a que, a pesar de que algunos
de estos productos son introducidos -generalmente- en la llegada de los españoles
y colonia. Un ejemplo claro de esto es la versatilidad de los millokines, los cuales
están presentes en elaboración con todas las leguminosas

Poroto
El término poroto proviene del quechua purutur, y en aymara es purut´i y en
la lengua mapuche es degul o culbui. Los mapuche, a los frejoles llamaban en
términos genéricos con el vocablo dugull; a los tiernos, capi, y a los secos, cului.
El poroto es una legumbre originaria de América del Sur (con domesticación
en Mesoamérica y Sudamérica)
En la cultura mapuche, las legumbres destacan por su uso, habitual, en los
millokines, la cual consiste en una bolita hecha con legumbres molidas y cocidas.
Otras preparaciones que aparecen en los antecedentes son: porotos con trigo
colincao. porotos con locro, porotos con mote, etc.

Chícharo
El chícharo proviene del sudeste de Europa y fue traído por los españoles
hace mas de 200 años, esta legumbre fue adoptada por los mapuche al nivel de
generar preparaciones tradicionales con este producto.
Este producto es de color blanco crema, con una forma media cuadrada y
con textura lisa. Las plantas alcanzan los 50 cm, son de follaje verde claro y con
flores blancas, las vainas que este produce tienen, por lo general, dos granos.
Tal como el poroto, el chícharo, al ser una legumbre, utilizado de la misma
manera que productos de características similares. Se utilizaba principalmente en
millokines y también, mote de chícharo.

Garbanzo
El origen del cultivo del garbanzo podría situarse, al igual que el trigo y otros
productos, en el Mediterráneo oriental, suroeste de Turquía, Grecia o Siria, de
donde se expandió a otras regiones y España. Los españoles colonizadores
introdujeron este producto a América y Chile. El nombre que les dieron los
mapuches fue de calva.
El garbanzo es una legumbre con un grano de forma esférica y con una
pequeña punta que sobresale; su tamaño es de 0.5 cm de diámetro, de color café
con leche pálido, de textura áspera, con sutiles grietas; la vaina es pequeña, con 2
a 3 granos. La planta crece entre 30 a 50 cm de alto. Su sabor es “algo dulce”.

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Haba
El haba proviene del Asia menor y la cuenca del Mediterráneo. Fue
introducida en América tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y fue incorporada
a la dieta mapuche. Los mapuches la llamaron awar, avar o avas. Junto con la arveja
eran parte pequeña de la cosecha de los mapuche y les ayudaba a combatir el
hambre cuando no tenían qué comer.
La planta es de tallos erectos, robustos, huecos y de color verde. Las hojas
tienen folíolos de color verde grisáceo, y las flores tienen pétalos blancos
manchados de violeta, púrpura o negro. El fruto es una vaina alargada, carnosa, de
color verde, con una especie de pelo afelpado, con 2 a 9 granos en el interior; las
semillas son oblongas, de color verde amarillento, negruzcas o moradas.
Los mapuches las preparaban comúnmente con cereales y sopas de habas.

Arveja
La arveja proviene de la zona entre el Mediterráneo, Medio Oriente, hasta el
suroeste de Asia. Es una de las plantas cultivadas más antiguas. Fue introducida
por los españoles a América.
Este producto nos da para pensar porque se dice que originalmente, los
millokines, son de arveja, sin embargo, antes de la llegada de las arvejas ya había
antecedentes de esta preparación.
Algunas crecen a una altura definida y otras se comportan como enredaderas
y necesitan guías. Las hojas están formadas por pares de folíolos terminados en
zarcillos, y las flores son blancas o púrpuras, produciendo vainas con 3 a 10
semillas.
. Elaboraban diversas preparaciones como milloquín de arvejas, sopas de
arvejas, muday, café de arvejas tostadas, entre otros.

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Cereales:
Dentro del ítem de los cereales es destacable la importancia en la
alimentación y cosmovisión mapuche, el rol que cumplen estos productos. Un
ejemplo fuerte es el trigo que, a pesar de ser traído desde Mesopotamia, llegó a
remplazar a otros productos en ceremonias mapuche.

Maíz
El centro de origen del maíz es México, donde se han encontrado restos
arqueológicos de plantas de maíz que se estima datan del 7.000 a. C. Desde allí el
maíz fue distribuido en tiempos precolombinos a América hasta Chile. Estas
corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado
origen a la gran variabilidad existente.
Existe evidencia arqueológica de restos de maíz carbonizado en el golfo de
Arauco, lo que indica su cultivo en la agricultura mapuche prehispánica.
El maíz es un cereal cuyos granos pueden ser de colores amarillo, blanco,
rojo, violeta, morado, gris o negro, entre otros. Es una planta anual, de rápido
crecimiento, con un tallo simple, erecto, robusto, sin ramificaciones, pudiendo
alcanzar los 2,5 metros de altura. Las hojas son de forma alargada, íntimamente
arrolladas al tallo, del cual nacen las mazorcas.
El maíz se consumía de diversas maneras, tales como cocido, fresco,
preparaciones por lo general calientes, también se hacía harina con él y así diversas
preparaciones con este producto.

Quinoa
La quinoa es originaria de la cordillera de los Andes, de la cuenca del lago
Titicaca, y fue domesticada por las culturas prehispánicas. Crece en las zonas
andinas de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile. Los pueblos originarios del
norte y sur de Chile la han utilizado para su alimentación desde por lo menos unos
3.000 años.
Los granos de quinoa crudos son muy pequeños, de textura áspera y de
diversos colores, como blanco, gris, amarillo, morado o colorado.
La quinoa cocida es de color crema, un sabor agradable, parecido al arroz
integral, de textura suave. Los mapuches solían consumir los granos de quinoa
cocidos en guisos, sopas, tostados, en harina para hacer pan, en bebidas como el
muday, y además consumían sus hojas. Indica Molina

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Trigo
El trigo es un cereal cuyo nombre proviene del latín triticum, que significa
quebrado, trillado, triturado, lo que quiere decir que es un grano que es necesario
trillar para poder ser consumido. Este cultivo se originó en la zona entre los ríos
Tigris y Éufrates, lo que era la antigua Mesopotamia, actual zona de Iraq, Irán y
Siria. Su domesticación data en unos 8.000 años a. C. Desde el Medio Oriente, se
difundió su cultivo a otras regiones y actualmente es uno de los alimentos más
importantes del mundo, junto al maíz y el arroz. Los conquistadores españoles
llevaron el trigo a América y Chile durante la Conquista. El primer cultivo de trigo
hecho en Chile fue realizado por Pedro de Valdivia en el valle del Mapocho en 1541
o 1542.
El trigo es una gramínea herbácea anual, que alcanza hasta 1,2 m de altura;
el tallo es erecto, hueco, las hojas son alargadas, rectas y terminadas en punta, y
las flores se reúnen en espigas. El grano es de color amarillo blanquizco, y está
protegido por varias capas. Entre ellas se encuentra el salvado, que se elimina al
refinarse la harina. El grano está formado de 3 partes: la testa, el endospermo y el
germen.
El trigo se consume normalmente como harina, habiendo distintos tipos y calidades,
para hacer pan, galletas, pastas y repostería, entre otras recetas. Los mapuches
hacían muchas preparaciones con trigo, como harina, harina tostada, locro, pan,
mote, catutos, en sopas, con porotos, muday. Molina (1795) señala que los
mapuches: “Tenían trigo, hacían harina, harina tostada, pan o couque y tortitas”. El
trigo es rico en fibra, carbohidratos, minerales como el fósforo, y vitaminas como
folato y niacina.

Cereales “extintos”
A pesar de haber muy poca información sobre los siguientes productos es
importante mencionarlos en este informe, ya que estos estuvieron muy presentes
dentro de la dieta mapuche.

Mangu
El mangu es una especie de cebada, la cual crecía silvestre por los cenderos,
antes de la llegada de los españoles, este producto cumplía la función que
posteriormente cumplió el trigo. Hay relatos que mencionan que el mangu ha sido
ocupado desde los millokines, hasta el pan.

Tuca
Al igual que el mangu, es una especie que era cultivada hasta el siglo XVIII,
y con esta se hacia pan antes de que predominara más el maíz.

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 CONCLUSIÓN

Tal como sabemos, los mapuche lograron adoptar algunos productos no

locales, así tratarlos, producirlos y cultivarlos con el único fin de alimentar mejor a
su pueblo y por esa razón, varias de las preparaciones, aplicándoles algunas
técnicas de cocción específicas, tenían una textura y sabor, tal vez desagradables
para nuestro paladar, mas, en sí, cumplía correctamente su función, alimentando
fuertemente a su pueblo.
Una cosa que hay que dejar claro es que el hecho de que los mapuche hayan
adoptado algunos productos no garantiza que la técnica empleada en el producto
no sea de ellos, lo más destacable es que supieron tergiversar estos productos,
añadiéndolos a su dieta diaria y aumentando el patrimonio cultural que hoy
conocemos de éste pueblo.
Para finalizar quería mencionar que los mapuche como tienen una gran
conexión con lo espiritual, logran explicar en cierta parte el remplazo de productos
utilizados en las ceremonias, ya que estos también son producto de la tierra.

Bibliografía

FAO 2005. Cultura y alimentación indígena en Chile. Santiago, Chile.

FIA 2016. Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y Preparaciones de la
Región del Biobío. Santiago, Chile