UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA DE PROCESOS II
INFORME DE LABORATORIO Nº 1
Integrantes: Geovanny Alpala, Marcelo Cucás, Jeniffer Farinango, Roxana Mendoza,
Jaqueline Vivas.
Docente: MSc. Marcelo Benavides Semestre: 8vo “C”
Fecha: 9/ 12/2019
Tema:
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Determinar la eficiencia de la pasteurización de la leche en diferentes
tratamientos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir la importancia de la pasteurización en la leche
 Analizar los resultados microbiológicos obtenidos en cada tratamiento.

RESUMEN
La leche cruda es decir la leche extraída directamente de la vaca, y los productos
elaborados a partir de ella pueden contener bacterias peligrosas para la salud. Estos
microorganismos pueden estar presentes en la ubre de la vaca o pueden llegar a la leche
cuando algún elemento utilizado para la extracción, manejo y transporte se encuentra
contaminado, por lo tanto, para eliminar este tipo de bacterias patógenas se utiliza el
proceso de pasteurización, el cual consiste en calentar la leche a altas temperaturas por
un determinado tiempo con el fin de eliminar estos microorganismos e inactivar las
enzimas presentes. El objetivo del siguiente estudio fue determinar la eficiencia de la
pasteurización de la leche sometida a diferentes tratamientos térmicos utilizando así la
pasteurización lenta a una temperatura de 65°C por un tiempo de 15 y 30 min y la
pasteurización rápida a temperatura de 75°C por un tiempo de 10 y 20 min de lo cual se
logró evidenciar en las placas Petrifilm que a medida que el tiempo aumenta se reduce la
carga microbiana, además se calculó el tiempo de reducción decimal, de lo cual se logró
demostrar que al aumentar la temperatura, el valor de DT es menor, es decir a una
temperatura elevada muere la mayor cantidad de microorganismos requiriendo menor
tiempo de proceso; al realizar el conteo de colonias presentes de enterobacterias se logró
verificar que los tratamientos térmicos fueron efectivos teniendo en cuenta que la leche
antes del proceso térmico presento colonias incontables.

Palabras claves: Pasteurización, Placas Petrifilm, leche, enterobacterias.

INTRODUCCIÓN
El proceso de pasteurización es un proceso idóneo a fin de disminuir toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias
con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas (Valbuena, 2015)
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias
coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una
prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala
pasteurización ó contaminación, por lo tanto, debe rechazarse (Hernández, 2013)
El objetivo de la presente practica de laboratorio fue la pasteurización de la leche con
diferentes tratamientos térmicos a diferentes temperaturas, en la cual se utilizó leche cruda
y se realizó tres tratamientos en la pasteurización lenta (65°C por 15 y 30 min) y los
mismos tratamientos para la pasteurización rápida (75°C por 10 y 20 min), en donde se
utilizó una pipeta de 10ml, un vaso de precipitación de 1.000 ml, una estufa y las placas
petrifilm para entero bacterias. En el primer tratamiento se lo realizo a 25° C, en donde
se evidencia incontables colonias de microorganismos, el segundo a 65°C y se observa
una reducción de colonias a 10, un tercer tratamiento por 30 min a 65° C y se observa la
reducción total de microorganismos. En la pasteurización rápida se procedió a realizar a
25° C y se observó numerosas colonias, el segundo tratamiento se realizó por 10 min a
75° C y se observó una reducción de colonias a 8 y en el tercer tratamiento se lo hizo por
20 min a 75° C y la reducción fue a una colonia, en donde se observa que la pasteurización
es un método efectivo para la eliminación de microorganismos presentes en la leche.

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la ejecución de esta práctica se empezó retirando el material de laboratorio pertinente
para su posterior esterilización (pipetas y vasos de precipitación), en el vaso de
precipitación se vertió 250ml de leche cruda previamente tamizada y se procedió a los
respectivos tratamientos térmicos: T1 = 65°C durante 15 minutos, T2 = 65°C durante 30
minutos, T3 = 72°C durante 10 minutos, T4 = 72°C durante 20 minutos. En estos 4 casos
fue necesario también mantener agitación constante para una mejor distribución de la
temperatura. Para demostrar el efecto de los tratamientos térmicos se realizo una siembra
en placas Petri film adecuadas para el reconteo de enterobacterias, en donde se incluyó
dos placas blanco o testigo para hacer contraste con los tratamientos ya mencionados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1
Resultados de la pasteurización lenta

Fotografía Tiempo Temperatura Colonias de Ln (N)

(min) (°C) microorganismos
presentes (N)
0 25 Incontables

15 65 10 2,30

30 65 1 0
 Pasteurización lenta (65 °C)
10
Log N

Tiempo del
proceso
( min )
1
0 5 10 15 20 25

Figura 1. Cinética de muerte térmica de microorganismos aplicado una pasteurización lenta (65°C)
ln 𝑁 = ln 𝑁𝑜 − 𝑘𝑡
𝑦 = −𝑚𝑥 + b
𝑦 − 0,6 𝑥 + 19
k = 0,6
Reducción decimal
2,303
DT= 𝐾
2,303
𝐷𝑇 =
0,6
𝐷𝑇 = 3,83 𝑚𝑖𝑛
A una temperatura de 65°C, cada 3,83 min se reduce hasta la décima parte los
microorganismos presentes en la leche.
Tabla 2
Resultados de la pasteurización rápida
Fotografía Tiempo Temperatura Colonias de Ln (N)
(min) (°C) microorganismos
presentes
(N)
0 25 Incontables
 10 75 8 2,07

20 75 1 0

Pasteurización rápida (75°C)

10

y = -0,7x + 15
R² = 1

1
0 10 20 30 40

Figura 2. Cinética de muerte térmica de microorganismos aplicado una pasteurización media (75°C)
ln 𝑁 = ln 𝑁𝑜 − 𝑘𝑡
𝑦 = −𝑚𝑥 + b
𝑦 − 0,7 𝑥 + 9
k = 0,7
Reducción decimal
2,303
DT= 𝐾
2,303
𝐷𝑇 =
0,7
𝐷𝑇 = 3,29 𝑚𝑖𝑛
A una temperatura de 75°C, cada 3,29 min se reduce hasta la décima parte los
microorganismos presentes en la leche.

DISCUSIÓN
La leche al tratarse de un producto de origen animal está sujeto a grandes variables en su
proceso de obtención primaria, dado que se puede contaminar por microorganismos
provenientes del centro de producción primaria o de la planta de proceso. Algunos de
estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen
alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta
para el consumo. Para ello es necesario aplicar un tratamiento térmico para reducir la
carga microbiana (Heer, 2017)
La leche fue sometida a varios tratamientos térmicos; tanto en la pasteurización lenta
(65°C por 15 y 30 min) como en la pasteurización rápida (75°C por 10 y 20 min) se
evidencia que al transcurrir un cierto tiempo, la cantidad de microorganismos presentes
se reduce notablemente, esto se puede apreciar en las figuras 1 y 2. Tras calcular el tiempo
de reducción decimal, matemáticamente se evidencia que al aumentar la temperatura, el
valor de DT es menor, es decir a una temperatura elevada muere la mayor cantidad de
microorganismos y se requiere menor tiempo. Con el conteo de enterobacterias se logró
verificar que los tratamientos térmicos fueron efectivos.
La presencia de enterobacterias en la leche después de la pasteurización, por ejemplo,
puede indicar una pasteurización inadecuada o contaminación posterior al procesamiento.
El resultado de las pruebas para enterobacterias es una garantía adicional de que el
proceso de fabricación está bajo control. (Petterson, 2012)
Es por ello que, la pasteurización HTST es la más aplicada por la industria lechera a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de leche en poco
tiempo y a su vez ampliar la vida útil desde un punto de vista microbiano y enzimático.
La tecnología de los alimentos moderna emplea este principio para eliminar los
microorganismos y enzimas perjudiciales minimizando el daño de las características
nutritivas y organolépticas. (Petterson, 2012)
CUESTIONARIO
¿Qué bacterias se encuentran en la leche cruda?

La leche cruda puede contener ciertas bacterias de los géneros Lactobacillus, Bifido
bacterium y Enterococcus, que se han descrito como microorganismos con un posible
efecto beneficioso para la salud. Sin embargo, lo más preocupante es que la leche cruda
puede contener también una gran variedad de microorganismos patógenos: bacterias,
como Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii, Corynebacterium
pseudotuberculosis, Bacillus cereus, entre otras; virus, como el virus de la fiebre del valle
del Rift, …; y parásitos, como Cryptosporidium parvum; además de algunas toxinas
microbianas, como las de Clostridium botulinum. Sin embargo, los microorganismos
patógenos identificados con más frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche
cruda o de productos elaborados con ella son:Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, entre otros. (Jimenes, 2018)

¿Cuáles son las ventajas de la pasteurización?

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el

99% de las bacterias saprofíticas.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
 Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
 Producir quesos estandarizados todo el año.
 Obtener productos de más larga conservación
 Aumentar ligeramente el rendimiento.
 Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
 Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características que
el elaborado con leche cruda. (Apache, 2010)

¿De qué manera influye la pasteurización en las células vegetativas?

La pasteurización tiene influencia directa en la reducción de la población de células

vegetativas, a pesar de que no tenga efecto sobre microorganismos esporulados se
considera uno de los tratamientos con mas acogida en la industria por su capacidad de
conservar las características propias de los productos sometidos a dichos tratamientos
térmicos. (Bandala & Sánches, 2014)

¿Qué tipo de pasteurización se empleó en la práctica, y por qué?

En la práctica se empleó una pasteurización lenta o VAT, principalmente porque los otros
2 tipos de pasteurización ( HTST y UHT ), requieren de equipos que permitan una
transferencia de calor en un tiempo tan reducido que en ausencia de dichos equipos como
lo son los pasteurizadores esto se convierte en un verdadero reto, por lo que, es
recomendable usar la pasteurización lenta que consiste en calentar la leche a temperaturas
entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

Según la Normativa Técnica Ecuatoriana ¿la leche pasteurizada con que requisitos
microbiológicos debe cumplir?

Figura 1. Requisitos microbiológicos para leche pasteurizada

Fuente: (INEN, 2012)

CONCLUSIONES
 La pasterización es importante porque reduce la presencia de agentes
patógenos como ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc, que pueda
contener la leche. Además este método de control microbiano de los alimentos
líquidos, altera lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y
sus propiedades organolépticas.
 Se concluye que con los diferentes tratamientos térmicos; pasteurización lenta
(65°C por 15 y 30 min), como con pasteurización rápida (75°C por 10 y 20 min),
el conteo microbiano de enterobacterias, que antes del tratamiento térmico eran
incontables, se redujo notablemente después de la pasteurización dando un
recuento bacteriano muy bajo en todos los tratamientos térmicos, comprobando
así la eficiencia de la pasteurización.
RECOMENDACIONES
 Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a
tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, por lo tanto, es recomendable controlar la temperatura y el tiempo
para obtener un producto que no tenga alteraciones en su composición.
 Al momento de colocar la leche con la pipeta en las placas petrifilm hay que
proceder con cuidado dejando caer el producto en la parte central de la placa para
que de allí se distribuya en todo el círculo.
 Para verificar las colonias de bacterias y hacer un conteo más eficaz es
recomendable utilizar el contador de colonias.
 Para este proceso de pasteurización debemos utilizar leche cruda que haya sido
obtenida mediante buenas prácticas de ordeño.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Apache, M. (20 de noviembre de 2010). Procesamiento lácteo. Recuperado de Ventajas
y desventajas de la pasteurización de la leche:
http://procesamientolacteo.blogspot.com/2010/11/ventajas-y-desventajas-de-
la.html

Bandala, R., & Sánches, J. (2014). Métodos de inactivación. México: Universidad de las
Américas Puebla.

Heer. (2017). Microbiología de la leche. Recuperado de

http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/
microbiologia.pdf

Hernández, C. (03 de agosto de 2013). Recuperado de

https://www.monografias.com/trabajos94/analisis-leche-pasteurizada/analisis-
leche-pasteurizada2.shtml

INEN. (2012). Leche pasteurizada. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de

Normalización.

Jimenes, A. (20 de agosto de 2018). microBIO. Recuperado de microBIO:

https://microbioun.blogspot.com/2018/08/la-cruda-realidad-de-la-leche-
cruda.html
 Petterson. (2012). Pasteurización. Recuperado de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/fab272d/doc/fab272d.pdf.

Valbuena, E. (12 de febrero de 2015). Recuperado de

https://www.redalyc.org/pdf/959/95911219009.pdf

ANEXOS

Figura 2. pasteurización lenta 65°C y Figura 1. Siembra del tratamiento

pasteurización rápida 75°C térmico (pasteurización lenta) a
diferentes tiempos.

Figura 3. Siembra del tratamiento Figura 4. Placas Petri film con los
térmico (pasteurización rápida) a diferentes tratamientos térmicos
deferentes tiempos antes del ingreso a la incubadora