Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
calcio
alimentarias.)
LIMA-PERÚ
2019
1
1.DATOS GENERALES
calcio
1.4. Colaborador alummo: Código 2013I0403 Tirsa Andrea Egusquiza Acero, Escuela
2. ASPECTOS CONCEPTUALES
prolonguen su vida útil y reduzcan la tasa de cambios que el alimento podría experimentar
durante su almacenamiento y manipulación, entro los aditivos se tiene a los alginatos, que han
adquirido importancia en los últimos años, tienen la capacidad de actuar como agentes
mantener los atributos de frescura. Los alginatos son reconocidos como inocuos y seguros según
2
la Food an drug administration de los Estados Unidos, están listados en el Codex y en la World
Heald Organization (WHO) de las naciones Unidas donde se establece que la ingesta diaria para
Hale (Cárdenas, 2014) estudió 23 proteasas, obteniendo mejores resultados con pancreatina,
pepsina y papaína
primeras horas de tratamiento, a 40°C se obtenían péptidos más grandes durante la digestión.
Venugopal (Cárdenas, 2014) reportó máxima solubilización con pepsina con pescado de bajo
costo. En Japón “harina biofish” por digestión enzimática de sardinas y se comercializa como
sustituto de la leche.
péptidos de diferentes tamaños (Shan , Franco, & Zhang, 2013). Una hidrólisis proteica es un
proceso químico o enzimático que busca generar a partir de una proteína, una serie de péptidos
de menor tamaño. Un proceso de hidrólisis es más efectivo cuando se logra romper la mayor
cantidad de enlaces peptídicos posibles, a esta propiedad se le conoce como grado de hidrólisis
Las enzimas de tipo proteolítico pueden ser utilizadas como catalizadoras del proceso de
hidrólisis, generando además de la ruptura de los enlaces peptídicos, otros beneficios al producto
final que bien pueden ser a la salud, a la alimentación o a la tecnología de alimentos. Las
proteasas papaína, bromelina, ficina y cucumisina, aisladas de papaya (Carica papaya L.), piña
(Ananas comosus (L.) Merr.), higo (Ficus carica L.) y melón (Cucumis melo L.),
respectivamente, (Feijoo-Siota & Villa, 2011); han sido utilizadas para el ablandamiento de carne
3
y modificaciones de la textura, así como también para la solubilización de las proteínas, lo cual
es una ventaja tecnológica ya que se pueden separar la fase acuosa y la oleosa (Ha, Bekhit,
La encapsulación ha sido una de las alternativas para conservar y aumentar la efectividad de los
bajo valor comercial al acercarse en su poder antioxidante al del α-tocoferol (Zavarese et al.;
2014).
material polimérico que rodea y contiene a la sustancia de interés, denominada centro o núcleo
encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeñas cantidades, aunque los dos
4
¿Cuáles serán los parámetros óptimos de la operación de hidrolisis de la pulpa de
1.1. Objetivos
General
Especificos
2.2. JUSTIFICACION
Altamente soluble en agua, bajo en grasa y ceniza. Por control de la hidrólisis se pueden
5
– Capacidad de retención de agua
– Capacidad emulsificante
– Capacidad espumante
– Estabilidad de la espuma
obstante, los residuos pueden ser utilizados de manera eficiente para múltiples propósitos:
mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, como potentes antioxidantes, proteger la
permite el procesamiento integral del pescado con el fin de lograr estos propósitos. Esto ha
despertado el interés de los investigadores y las industrias de todo el mundo mediante el estudio
potencial de mercado.
para proteger partículas como enzimas, vitaminas, minerales, aceites y sustancias aromáticas,
6
2.4. MARCO TEORICO
El recurso a utilizar es la anchoveta, jurel son los más abundantes y de bajo costo
La hidrolisis enzimática
enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá
principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis
métodos usados para el control de estos preparados; se indican además sus posibles
7
Tipos de hidrolizados que se indican en la tabla 1.
Hidrolizados extensivos
Propiedades
Elevada solubilidad (aplicación en alimentos líquidos)
Mejor absorcion gastrointestinal de las proteinas
Aplicación
Alimentación en circunstancias de falta de apetito (personas ancianas)
Alimentacion entera o parentenal
8
Suplemento en dietas de gran demanada proteica (bebidas para deportistas)
Aporte proteico en dietas hipocaloricas o con problemas de alergia alimentaria
Alimentacion a enfermos con deficiente actividad gastrointestinal o con problemas
hepáticos
Fuente: (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2012)
El grado de hidrólisis depende de: concentración de sustrato, relación enzima / sustrato tiempo de
Tecnología
a) Materia prima: Se debe realizar una selección del tipo de materia prima o sustrato que se va a
usar en el proceso de obtención del hidrolizado, en este caso el musculo de pescado (filetes), o si
b) Lavado: El proceso de lavado o blanqueado de los filetes se hace necesario con el fin de
solubilizar las proteínas de interés, que son las proteínas miofibrilares las cuales al ser solubles
en agua quedan expuestas para ser hidrolizadas por la enzima. Es necesario controlar algunas
variables en este paso del proceso, como son la temperatura del agua la cual debe mantenerse
fría, por debajo de los 4 ºC para mantener la cadena de frío, así mismo el número de lavados
9
recomendados según bibliografía es de 3 veces y el tiempo de permanencia de los filetes en el
agua puede variar entre 1 minuto y 10 minutos, usar 5 minutos debido al tamaño y cantidad de
los filetes. El volumen de agua usado en los lavados se debe mantener 1:2 filetes de pescado:
agua.
c) Preparación del sustrato: La preparación del sustrato consiste primero en el corte de los
filetes en fragmentos, los cuales son luego homogenizados en una licuadora domestica con agua
destilada. Este paso es importante, pues la obtención de una mezcla homogénea permitirá que la
enzima tenga un fácil acceso a las proteínas. El volumen de agua utilizado es en una proporción
velocidad media. Finalmente se debe medir el pH inicial de la mezcla, pues es una de las
que se va a trabajar deben ser ajustadas antes de aplicar la enzima en el sustrato, pues de esto
depende el buen desempeño de la enzima durante la reacción. El pH se debe ajustar con NaOH o
temperatura de reacción también se debe tener en cuenta, para esto se usa un baño maría o baño
debe ser determinado antes de iniciar la reacción y es cronometrado desde el momento en el que
10
e) Solución enzimática: Según la enzima con la cual se va a trabajar se debe escoger una
pequeña, lo ideal es realizar una dilución de la enzima en agua destilada para evitar errores de
pipeteado y para que la enzima pueda mezclarse más fácilmente con el sustrato, la concentración
adecuada a utilizar es de 0,2 %. Para esto se debe realizar una dilución 1/99 en agua destilada
obteniendo una solución enzimática con una concentración al 1 %, de la cual se toman 3,96 ml
preparada, solo falta montar la reacción y dejarla correr. En los tubos de reacción se ponen 20ml
del sustrato de proteína, los cuales son atemperados en el baño termostato durante 20minutos
proceso, es terminada por inactivación de las enzimas con altas temperaturas, o reduciendo o
desactivada la enzima, los tubos deben ser retirados del baño termostato y se deben dejar enfriar
h) Recuperación del hidrolizado: Las proteínas hidrolizadas son recuperadas por centrifugación,
11
Encapsulamiento
las partículas de manera superficial que forman la membrana; los materiales más utilizados para
este proceso son los hidrocoloides como goma arábiga, alginato de sodio, goma gelana, gelatina
y goma xantan. También se utilizan almidones de distintas fuentes como almidón de papa,
almidón de maíz y almidón de trigo. Otros materiales utilizados son grasas como ácido
caseinato de sodio y maltodextrina. Es importante destacar que la calidad del material a utilizar
para la encapsulación debe ser alta ya que de ella dependerá el obtener los mejores resultados en
la técnica.
El Alginato de sodio.
Los alginatos son uno de los polímeros más utilizados en la microencapsulación. Los
físicas. Los alginatos han sido empleado como agentes espesantes, gelificantes y
12
- Elevado grado de porosidad.
alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes
Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la
conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias
bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan.
Así, se protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e
incluso, se logra liberar nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre
desarrollo de:
- Aditivos naturales.
- Ingredientes funcionales.
13
- Estabilizadores de producto.
Variables e Indicadores
3. ASPECTO METODOLOGICO
3.1 Tipo de estudio Desarrollo en el laboratorio de la ULCB, durante el período 2019 (Marzo –
La unidad experimental: Es la mezcla del hidrolizado proteico con Alginato de sodio el cual se
14
Tratamientos: Sobre una base de 10 g de la mezcla de Alginato de sodio e hidrolizado.
Encapsular por goteo en solución de cloruro de calcio en 5, 10, 15 g de cloruro de calcio, sin
Hidrolisis de proteínas
Dosificación de enzimas
Según fichas técnicas de las enzimas comerciales se plantea el siguiente diseño experimental
Para la dosificación de las enzimas utilizar una dilución 1/99 en agua destilada obteniendo una
solución enzimática con una concentración al 1 %, de la cual se debe tomar 0,396 ml para una
Preparación de la muestra:
- Los filetes se trocean (900 g) y se mezcla con agua destilada (1:1), luego homogenizar en
una licuadora por 2 minutos con lo cual se debe obtener una mezcla homogénea
- Medir el pH de la mezcla
La hidrolisis enzimática:
- Para cada parte con el pH ajustado tomar 20 ml en 6 tubos por cada parte.
15
- Dejar la digestión enzimática por 120 minutos.
proteínas. Es útil para donar aminoácidos libres en jugos de fruta, el grado de hidrólisis de una
camu camu, gelificando con por goteo con una solución de cloruro de calcio al 0,05 N, las
capsulas deben permanecer en esa solución unos 60 minutos y posteriormente se deben lavar con
una solución buffer acético/acetato a pH: 5,5 para eliminar el exceso de iones calcio. A estas
Las muestras se deben secar weun deshidratador de conveccion forzada a una temperatura
uso posterior
determinacion de la actividad del agua se debe determinar utilizando el metodo gravimetrico, asi
16
Equipos
Material de laboratorio
- Bureta de 50 ml (2)
- Pipetas (3)
- Embudo
- Probeta de 100 ml
- Baño María
Reactivos
- Enzimas proteolíticas
- Formol Neutro
- Alginato de sodio
17
- Citrato de sodio
- Agua destilada
Siendo la ecuación:
n: el tamaño de la muestra
z = 1,96
18
Se requiere considerar 22 unidades experimentales para determinar la relación existente entre las
variables definidas.
estadísticos para la determinación optima de los mismos. Y para la formación de esferas con
19
4.ASPECTO TECNICO ADMINISTRATIVO
Tabla 4
Cronograma de investigación
MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Informe Semestral
Presentación de informe
20
resultados .
Trabajo de laboratorio
anterior
21
4.3 PRESUPUESTO
Bienes
Servicios
Material y Equipos
22
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Avendaño, G., López, A., & Palou, E. (2013). Propiedades del alginato y aplicaciones en
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/ALGINATOS_I.pdf
Benítez, R., Ibarz, A., & Pagan, J. (2008). Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones.
http://www.redalyc.org/pdf/535/53542208.pdf
https://dipa.unison.mx/posgrado-
alimentos/docentes/jose_luis_cardenas/materialdeapoyo/16-
HidrolizadosdeProteinadePescado2014.pdf
Feijoo-Siota, L., & Villa, T. (2011). Native and biotechnologically engineered plant proteases
Ha, M., Bekhit, A., Carne, A., & Hopkins, D. (2012). Characterization of commercial papain,
actinidin and zingibain protease prepartions and their activities toward meat proteins.
23
Secretaría General Técnica, 10-60. Obtenido de
https://www.mapama.gob.es/es/pesca/temas/calidad-seguridad-alimentaria/06-
Guia_Subproductos_tcm7-248616_tcm30-285791.pdf
Shan , H., Franco, C., & Zhang, W. (2013). Functions, applications and production of protein
hydrolysates from fish processing co-products (FPCP). Food Res Int, 50(1), 289-297.
Obtenido de https://es.scribd.com/doc/205246324/Obtencion-de-Hidrolizados-de-
Proteina-de-Pescado-a-Partir-de-Tilapia-Roja
Sullivan, G., & Calkins, C. (2010). Application of exogenous enzymes to beef muscle of high
Villena, M., Hernández, M., Gallardo , L., & Ruíz, M. (2009). Técnicas de microencapsulación:
Zavarese, E., Telles, A., El Halal, A., Rocha, M., Colussi, R., Assis, L., & Prentice, C. (2014).
Whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) muscle and byproduct. LWT – Food Sci
24
5. ANEXOS
25
Fuente: (Cárdenas, 2014)
26