Haccp de Cerveza 9

PERUVIAN BEER S.A.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL (PLAN HACCP) DE LA
LINEA DE CERVEZA
ALUMNAS:
PEREYRA ALMANDROZ, CECIATH CATERINA
VILCHEZ BAUTISTA, VANESSA KATIUSKA
DOCENTE:
ING. FANNY BETALLELUZ
SECCIÒN:
5TO B
M-HACCP-001
PLAN HACCP PARA LINEA DE VERSIÓN: 8
CERVEZA DE TRIGO REVISIÓN:
Elaborado por: Equipo HACCP
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INTRODUCCIÓN
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un
proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas
que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de
producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar
la seguridad del producto. Los peligros de contaminación para los productos pueden ser
biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia
prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.
El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la industria
alimenticia. Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por
instituciones gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo
el mundo.
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1.1 DATOS DE LA EMPRESA
La Empresa PERUVIAN BEER COMPANY S.A.C., ha preparado el presente Plan
HACCP para la elaboración de cerveza, con la finalidad de asegurar el control de los
peligros que sean significativos, durante la recepción, almacenamiento, envasado,
empacado, codificado, paletizado, almacenamiento y despacho; de manera que se
garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos de Control Críticos
(PCC).
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1 OBJETIVO
La Empresa PERUVIAN BEER COMPANY SAC, a realizando un plan HACCP para el
producto de cerveza, cumpliendo con la inocuidad del producto siguiendo la
Reglamentación Nacional sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Cumplir con la política de Calidad e Inocuidad establecida en el sistema de peligros y
puntos críticos de control en todas las etapas del proceso de producción del PLAN
HACCP.
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN
El documento de Plan HACCP se aplica al proceso de Cerveza, descritos desde la
recepción de producto, hasta el despacho del producto terminado, la empresa PERUVIAN
BEER COMPANY SAC es responsable de la seguridad y calidad de su producto en la
cadena alimenticia.
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III. POLITICA SANITARIA Y COMPROMISO GERENCIAL
La Empresa PERUVIAN BEER COMPANY SAC, tiene como política brindar
productos inocuos y de calidad, bajo requerimientos y normas nacionales de manufactura,
permitiendo de esta manera cumplir con el objetivo principal de la empresa, que es
garantizar la calidad e inocuidad del producto final; con base en la Mejora Continua en
todos los procesos de la organización.
IV. DISEÑO DE PLANTA:
PERUVIAN BEER SAC. Se encuentra ubicada en una zona donde no hay
contaminantes, fuera de ríos, lagunas, lugares de acopio de residuos La planta se
encuentra distribuido según los requerimientos del D.S. 007- 98 SA.
El área es un aproximado de 2600 m2, donde está distribuido con los siguientes
espacios:
 Laboratorio
 Almacén de producto terminado
 Producción
 Almacén de materia prima
 Cocina
 Comedor
 SSHH
 Recepción
 Sala de degustación y ventas
 Oficina 1
 Oficina 2
 Pasadizo
 Cochera
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 EQUIPOS
Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable
y no corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto, permiten una fácil limpieza y
desinfección.
V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El cumplimiento del presente Manual es responsabilidad del Comité de Inocuidad,
cuyos integrantes son los siguientes:
GERENTE GENERAL
COORDINADOR DEL EQUIPO

HACCP
JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE DE JEFE DE RECURSOS JEFE DE

PRODUCCIÓN DE CALIDAD MANTENIMIENT HUMANOS COMERCIALIZACION
O
RESPONSABLES
DE ÁREA
5.1Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
5.1.1 Gerente General
Encargado de ser miembro del equipo HACCP, el evaluara los requerimientos
que piden el presidente del comité del HACCP, dará el visto bueno de los
requerimientos para que siga en marcha el plan HACCP, evaluara si los miembros
cumplen con su tarea de desempeño.

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Página: 6 – 42
Revisará los informes entregados por parte del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
5.1.2 Jefe de Aseguramiento de Calidad
Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura.
Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de
control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del
Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura. Además, supervisará el control de los PCC, ejecutando las acciones
correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo
informado al Gerente General sobre los avances del mismo. Además, se encargará
de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del
personal.
5.1.3 Jefe Almacén
Forma parte del Plan HACCP, su desempeño es gestionar las compras y la
selección y evaluación de proveedores. Revisa el Sistema HACCP con los demás
miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al año.
5.1.4 Jefe Producción
Forma parte del Plan HACCP, maneja la supervisión y los formatos de
producción, apoya en la implementación de los procesos, respecto al plan
HACCP, revisa constantemente el plan HACCP con la jefatura de aseguramiento
de la calidad y gerencia general.

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5.1.5 Jefe de Mantenimiento
Forma parte del plan HACCP, maneja la supervisión y los formatos de
mantenimiento, revisa el plan HACCP cada quincena.
5.1.7 Jefe de comercialización
Se encargará de establecer planes y estrategias de marketing y ventas, definir y
controlar la distribución del producto, mantener las relaciones comerciales con los
clientes y potenciales clientes.
5.1.8 Jefe de recursos humanos
Deberá diseñar un plan de formación de los operarios, con el fin de asegurar la
formación de los mismos en seguridad del trabajo y aplicación del plan HACCP, en la
utilización correcta de la maquinaria disponible.
5.1.9 responsables de área
Tienen la responsabilidad de asegurar que la producción cumple con los requisitos del
producto y coordinar los trabajos entre los diferentes jefes de equipo. Deben asegurar la
calidad de la materia prima, del proceso y del producto final, para lo cual controlarán los
datos tomados por los trabajadores en línea y tomarán las muestras que necesite el
Departamento de calidad para sus análisis de laboratorio.

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VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CERVEZA
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por
DESCRIPCION DEL
peso, resultante de un proceso de fermentación alcohólica
controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un
PRODUCTO cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada
malteada sola o mezclada con otros productos amiláceos
transformables en azucares por digestión enzimática, adicionado
de lúpulo o sus extractos y
concentrados
 Anhidrido carbónico
 Etanol
 Azucares
 Dextrinas
COMPOSICION  Glicerina
 Ácidos orgánicos
 Proteínas
 Sales minerales
 Sustancias aromáticas
Requisitos Especificaciones
 Grado Alcohólico Menor 6 %
 Peso específico a 20oC 0.998 - 1.018
 Extracto aparente mínimo (oPlato) 1.8º
 Unidades de Amargo (U.A.) mínimo (*) 2
 PH 3.8 a 5.0
 Anhídrido carbónico por peso. mínimo de 0.3%
CARACTERISTICAS  Acidez volátil expresada como No más de
FISICO-QUIMICAS ácido acético. 0.06% No mayor
 Acidez total expresada como ácido de 0.3% 0.03%
láctico. 0.15%
 Ácido fosfórico por peso. Mínimo 0.1
 P (Nx6.25) por peso. Mínimo 0.2
 Plomo, expresado como Pb (mg/ l) 1.0
máximo 1.0
 Hierro, expresado como Fe (mg/ l) 0.1
máximo
 Cobre, expresado como Cu (mg/ l)
máximo
 Cinc, expresado como Zn (mg/ l) máximo
 Arsénico, expresado como As
(mg/ l) máximo
Microorganismo Límite máximo
CARACTERISTICAS  Recuento total de 100
MICROBIOLOGICAS microorganismos mesófilos,
UFC/ml
 Recuento total de mohos y levaduras, 20
UFC/ml
Dirigido a todas aquellas personas mayores de 18 años, menos a
CONSUMIDORES aquellas que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas
que vayan a conducir algún tipo de vehiculo y caso que sean
mujeres
que no se encuentren embarazadas
ENVASES Botella de
600 ml Lata
de 350 ml
VIDA UTIL Botella: Aproximadamente 6
meses Lata: Aproximadamente
6 meses
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VII.DIAGRAMA DE FLUJO.
7.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE CERVEZA DE TRIGO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA DE TRIGO

PRODUCTO: CERVEZA DE TRIGO METODO: TRADICIONAL
APROBADO POR: ING.
LINEA DE PRODUCTO: CERVEZA BETALLALUZ PAGINA : 1 DE 1
AUTOR: V. VILCHEZ; C. PEREYRA
FECHA : 18/10/19 FIGURA: 01
ENTRADA PROCESO SALIDA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

E1
MOLIENDA
E2
MACERACION
R1
FILTRACCION DEL GRANO

E3
LAVADO DEL GRANO
COCCION DEL MOSTO

E4
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

E5 R2
FERMENTACION
E6
CARBONATACION
E7
LLENADO DE BOTELLAS
R3
PASTEURIZADO
ETIQUETADO
ENVASADO
LEYENDA:
E1 INSUM. 1 R1 VAPOR DE AGUA
E2 AGUA R2 RES. DEL MOSTO
E3 AGUA R3 ELUENTES
E4 AGUA
E5 LEVADURA
E6 DEXTROSA
E7 BOTELLAS DE VIDRIO
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VIII.DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO:
DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA
8.1. Recepción de la materia prima
Los granos de cebada deben ser homogéneos, pues de lo contrario la cerveza carecería de
estabilidad, requisito de calidad.
Su almacenamiento es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El movimiento
del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de
grano y a introducir oxígeno, necesario para que los embriones respiren. Es, por tanto,
conveniente tener en cada silo varios elementos termo sensibles; de este modo se puede
detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para
evitar un deterioro grave.
8.2. Molienda
Molienda húmeda. En el triturado se obtiene la rasgadura de la cáscara y la subsiguiente
exposición de la parte interior del grano para la acción de conversión interior. Se procura que la
operación genere el menor residuo de harina, puesto que esta no se adecúa a las necesidades del
proceso subsiguiente.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada, obteniéndose una masa
por efecto del movimiento de aspas en tiempos predeterminados. Resulta un engrudo, basado en
el almidón, de texturas precisas con el fin de que las enzimas actúen y se transforme el almidón
en azúcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, así como el control de
las temperaturas y de los tiempos de las distintas operaciones.

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8.3. Maceración
Aquí se remoja el grano con agua a ciertas temperaturas para activar las diversas enzimas
de la malta con el objetivo de convertir los almidones en azucares más simples, que más
adelante serán metabolizados por la levadura como alcohol etílico. A temperaturas entre 60-
75ºC se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas.
8.4. Filtración del grano
En este proceso se separa la parte espesa del liquido dulce, por medio de unos filtros. La
filtración tradicional se realiza utilizando una cuba de filtración.
8.5 Lavado del grano
Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración, se pasa agua a 75ºC , llevándose
todos los últimos restos de azúcar y ese liquido se puede utilizar para la producción de cerveza
de baja graduación.
8.5. Cocción del mosto
La cocción tiene diversas funciones. La mas importante es la esterilización del mosto para
evitar la acción bacteriana, la destrucción de enzimas es realizada par evitar que se sigan
desdoblando a lo largo de la fermentación y la coagulación de las proteínas ya que si subsisten
en el mosto pueden ocasionar grandes problemas como provocación de turbiedad en la
cerveza embotellada. Al inicio de la fase de cocción se le añade el lúpulo para alterar el sabor,
y al final se le vuelve a añadir para dar aroma al líquido.
8.6. Enfriamiento
Una vez finalizada la cocción del mosto se somete a un enfriamiento. Previamente se debe
colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto. El enfriado
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es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar
contaminación.
8.7. Fermentación
Se introducen levaduras de Sacharomyces cerevisiae que sube a la parte posterior del
tanque de fermentación. El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende
unos pocos grados durante la fermentación y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el
enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta que dura de 15 a 20 días.
Se debe verificar que el fermentador se encuentre correctamente hermético para evitar la
presencia de m.o dañinos.
8.8. Carbonatación
Luego de la fermentación y maduración del mosto se da un carbonatado al producto. La
carbonatación consiste en una inyección de gas carbónico que se le añade a la cerveza para
que esta produzca una buena formación de espuma.
8.9. Llenado de cerveza
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento desde donde pasara a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la
cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles,
con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura
y sin inyección de aire para que la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantías de
conservación, sabor y cuerpo.
8.10. Pasteurizado
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su
recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe

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pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.
8.11. Etiquetado
Las botellas pasan a ser etiquetadas y se verifica si hubo una fuga de cerveza en el envase.
8.12. Envasado
Se etiquetan las botellas, se colocan en las cajas por medio de la encajonadora. La
paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los depósitos para su comercialización.
La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe
almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz
solar.
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IX.ANALISIS DE PELIGROS
El análisis de peligros y determinación de medidas para el flujo de procesamiento propuesto,
considerando materias primas y etapas del proceso de la elaboración de cerveza de la empresa
BEER COMPANY S.A.C.
Para el análisis de peligro se ha tomado en cuenta Las especificaciones sanitarias establecidas
para el producto por las normas de requisitos nacionales, el CODEX ALIMENTARIUS y los
requisitos del cliente. Los peligros fueron evaluados teniendo en cuenta la calidad e inocuidad del
producto.
Para evaluar los peligros potenciales en la materia prima y las etapas del proceso se tomó como
herramienta de ayuda el árbol de decisiones. Se consideran tres categorías de peligros biológicos,
químicos y físicos, las cuales involucran lo siguiente:
o Peligros biológicos
Contaminación, supervivencia y/o desarrollo de microorganismo y sus toxinas.
o Peligros químicos
Productos de limpieza, pesticidas, metales tóxicos, aditivos químicos.
o Peligros físicos
Piedrecillas, pajillas, excremento de roedores.
En la tabla correspondiente, se justifica el peligro y para cada uno de ellos se plantea una o
más acciones preventivas y sus medidas de control.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento.
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9.1. CONTROL DE ALÉRGENOS
La empresa declara que los productos procesados no están considerados dentro de las
categorías de alérgenos establecidas por el Codex Alimentarius y por las Organizaciones
internacionales.
9.2 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para la determinación de los puntos críticos se ha aplicado la Secuencia De Decisiones (Árbol

de Decisiones). Los resultados de este análisis se observan en el XV: Determinación de los
PCC´s en la línea de cerveza.
9.3 TABLAS DE CONTROL DE LOS PCC’s
Para cada uno de los PCC’S identificados, se ha elaborado una tabla de control en la cual se
establecen los Limites Críticos, el monitoreo o vigilancia, la acción correctiva y las acciones de
verificación para cada uno de las medidas que se ejecutan. La tabla de control de PCC’s.
9.4 VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
Este Plan HACCP establece el Programa PG-01: Verificación del sistema HACCP para
cerveza, acorde con los principios del sistema y que será ejecutado en el proceso de
implementación efectiva del HACCP.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
La planta cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, y con Instructivos
específicos para la higiene y saneamiento el cual ha sido elaborado con Base en las directivas del
DS 007/98 MINSA. En el programa se incluyen las Actividades de capacitación y calificación
del personal en los aspectos requeridos por la normativa vigente.
PRESERVACIÓN Y MANEJO DE LOS REGISTROS DEL SISTEMA HACCP

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Este plan HACCP establece el procedimiento PR-01 Elaboración y control de documentos y
registros, donde se proponen los lineamientos para el manejo y conservación efectiva de los
documentos y registros respectivamente, que constituyen evidencias de la aplicación del sistema.

M-HACCP-001
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3 EVALUACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN LAS ETAPAS DEL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
3.1 Criterios aplicados para la determinación de peligros significativos en el

proceso de elaboración de cerveza
Tabla 1. Calificaciones de acuerdo a la gravedad y probabilidad del peligro.
FRECUENCIA
CONSECUENCIA A B C D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 23
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
: Peligro significativo
 Gravedad (Consecuencia)
1. Muerte
2. Enfermedad grave
3. Retiro del producto
4. Queja del cliente
5. No significativo
 Probabilidad de que se produzca (Frecuencia)

A. Se repite comúnmente
B. Se sabe que se produce o “ha ocurrido” (información propia).
C. Podría producirse o “He oído de que sucede” (información publicada).
D. No se espera que se produzca, normalmente no ocurre.
E. Imposible que ocurra
 Evaluación de importancia de peligros
 Un factor de importancia mayor que 10 es considerado en un riesgo aceptable, pero

puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar aún más
el posible peligro.
 Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control
apropiada para manejar el peligro identificado.
M-HACCP-001
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3.2 Análisis de peligros de Materia Prima y Embalajes:

EVALUACIÓN
IDENTIFIQUE
PROBABLILDAD
SIGNIFICANCIA
PELIGROS ¿QUÉ MEDIDAS ¿ES ESTA
GRAVEDAD
ETAPA POTENCIALES JUSTIFIQUE LA PREVENTIVAS SE ETAPA UN
DE INTRODUCCION, DECISION DE LA PUEDEN APLICAR A PUNTO
PROCESO CONTROLADOR O COLUMNA ANTERIOR LOS PELIGROS CRÍTICO DE
INHERENTES A ESTA SIGNIFICATIVOS? CONTROL
ETAPA
Biológico: Causan enfermedades y
MALTA DE TRIGO
Control de certificado de
Presencia de muerte por la contaminacion 1 D 7 SI
calidad del producto
microorganismos patogenos bacteriana
Químico: Causan daño al consumidor si Control de certificado de
3 D 17 NO
Presencia de pesticidas no es controlado calidad del producto
Físico: Control de proveedores
Causan una contaminacion al
Residuos de polvo, tierra, 4 C 18 aprobados por su NO
producto
piedritas. Certificado de calidad
Presencia de muerte por la contaminacion 1 D 7 SI
LUPULO
Químico: Causan daño al consumidor si Control de certificado de

3 D 17 NO
Presencia de pesticidas no es controlado calidad del producto
Residuos de polvo, tierra, 4 C 18 aprobados por su NO
producto
piedritas. Certificado de calidad
FERMENTATITA
Presencia de muerte por la contaminacion 1 C 4 SI

BACTERIA

Químico:
No hay peligro identificado
4 D 21 aprobados por su NO
Residuos de polvo. producto
Certificado de calidad
Presencia de muerte por la contaminacion 1 C 4 Filtro de patogenos SI
AGUA
Químico: Causan daño al consumidor si

Presencia de metales 1 C 4 Filtro de metales pesados SI
no es controlado
pesados
Físico:
3 D 17 Filtro de carbon activado NO
Presencia de material extraño producto
Biológico:
DEXTROSA
Químico:
Causan daño al consumidor si Control de certificado de
Combinado con otro 2 C 8 SI
no es controlado calidad del producto
compuesto quimico
Presencia de material extraño producto
FERMENTACION
Presencia de muerte por la contaminacion 1 C 4 SI
MALLA DE

Químico:
Físico:
Biológico: Causan enfermedades y Control de proveedores
Presencia de muerte por la contaminacion 2 D 12 aprobados por su NO
ETIQUETA
microorganismos patogenos bacteriana Certificado de calidad

Químico: Control de proveedores
Causan daño al consumidor si
Cargados con colorante de 2 D 12 aprobados por su NO
no es controlado
etiqueta Certificado de calidad
Físico:
Biológico: Causan enfermedades y Control de proveedores
BOTELLAS DE VIDRIO
Presencia de muerte por la contaminacion 1 C 4 aprobados por su SI

microorganismos patogenos bacteriana Certificado de calidad
Químico: Control de proveedores
Causan daño al consumidor si
Cargados de residuos de la 2 C 8 aprobados por su SI
no es controlado
elaboracion de la botella Certificado de calidad
Presencia de residuos extraño producto
M-HACCP-001
Página: 19 – 42
10.3 Análisis de peligros en Proceso
IDENTIFIQUE
EVALUACIÓN
PELIGROS ¿QUÉ MEDIDAS ¿ES ESTA
JUSTIFIQUE LA
POTENCIALES PREVENTIVAS SE ETAPA UN
ETAPA DE DECISIÓN DE LA
INTRODUCCION, PUEDEN APLICAR A PUNTO
GRAVEDAD
PROCESO COLUMNA
SIGNIFICA
PROBABLI
CONTROLADOR O LOS PELIGROS CRÍTICO DE
ANTERIOR
LDAD
NCIA
INHERENTES A ESTA SIGNIFICATIVOS? CONTROL
ETAPA
Biológico: Biológico:
Certficado de calidad de
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Cultivos de bacterias, microbiologico,

Presencia de microorganismos 1 C 4 NO
hongos regados en el fisicoquimico y
dañinos
producto. organolectico
Químico: Químico:
Residuos de
Contaminacion de plagisidas regados en 2 D 12 Control de proveedores NO
plaguisidas el producto, por su
uso excesivo.
Físico: Físico:
Control de unidades de
Presencia de tierra, pajisa, Por las malas practicas 3 D 17 transporte de materia NO
piedras. de manufactura prima
Biológico: Biológico: Control adecuado de los

TRATAMIENTO DE AGUA
Contaminacion con Si no hay un filtro 1 B 1 tanques de SI

microorganimos patogenos adecuado almacenamiento de agua
Químico: Químico:
Verificar el contenido de
Presencia cloruros, Deficiencia del flitro 2 A 3 cloruros, carbonatos y SI
carbonatos de carbon activado detener el suministro
Físico: Físico: Verificar la presencia de

Presensia de impurezas, Por un inadecuado 2 A 3 metales pesados durante SI
metales pesados filtro el tratamiento de agua
Presencia de Equipo no limpio y 4 B 14 Cumplimiento de bpm NO
microorganismos dañinos desinfectado
MOLIENDA
Químico: Químico:
Cumplimiento de POE y
Contaminacion al 4 C 18 NO
Residuos de desinfectante POES
producto
Físico: Físico:
Material que no es 4 D 21 Cumplimiento de bpm NO
Material extraño grueso
malta, pajisa, tierra.
Biológico: Biológico: Llevar hasta la
No hay un buen temperatura de
Presencia de 2 B 5 NO
control de ebullicion y mantener el
microorganismos dañinos
temperatura tiempo
MACERACION
Químico: Químico:
Contaminacion al 3 C 13 Cumplimiento de bpm NO

Residuos de desinfectante
producto
Físico: Físico:
Al estar expuesto
4 D 21 Cumplimiento de bpm NO
Material extraño grueso puede caer un material
extraño
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Página: 20 – 42
Presencia de Utensilio no limpio y 4 D 21 Cumplimiento de bpm NO
FILTRACCION DEL
microorganismos dañinos desinfectado

Químico: Químico:
GRANO
producto
Físico: Físico:
No hay peligro
identificado
Control del agua por
LAVADO DEL GRANO
Inadecuada 3 c 13 NO
Agua contaminada parte del laboratorio
tratamiento de agua
Químico: Químico:
Contaminacion del 1 E 11 NO
Agua con metales pesados parte del laboratorio
grano
Físico: Físico:
No hay peligro 2 E 16 NO
No hay peligro identificado parte del laboratorio
identificado
Manejar un formato de
No hay un buen
COCCION DEL
Presencia de 1 A 1 temperatura de coccion y SI

control de
MOSTO
microorganismos dañinos tiempos

temperatura
Químico: Químico:
Contaminacion al 3 D 17 Cumplimiento de bpm NO
Residuos de desinfectante
producto
ENFRIAMINETO
No hay una buena

Presencia de 4 B 14 Cumplimiento de bpm NO
DEL MOSTO
limpieza y
desinfeccion
Químico: Químico:
producto
No esta
FERMENTACION
Presencia de correctamente 3 D 17 Cumplimiento de bpm NO

microorganismos dañinos ermetico el
fermentador
Químico: Químico:
Contaminacion al 4 D 21 NO
producto
M-HACCP-001
Página: 21 – 42
No esta
FILTRACCION
Presencia de 3 c 13 Cumplimiento de bpm NO

correctamente lavado
y desinfectado
Químico: Químico:
Contaminacion al 1 E 11 NO
Residuos del desinfectante POES
producto
CARBONA No esta Cumplimiento de POE y
Recipiente contaminado con 3 D 17 NO
TACION correctamente lavado POES
microorganismo
y desinfectado
Biológico: Biológico: La temperatura de
pasteurizacion del
No esta
LLENADO DE BOTELLAS
Recipiente contaminado con 3 D 17 envase es muy NO

correctamente lavado
microorganismo importante igual que la
y desinfectado
concentraccion
Químico: Químico: Controlar los parametros
en la aplicación de la
Contaminacion al 2 A 3 soda y verificar la SI
Residuos del desinfectante
producto presion de l agua en los
enjuagues
Físico: Físico:
Material extraño 3 D 17 Tener un buen enjuague NO
Residuos de la botella
dentro de la botella
Controlar la temperatura
Contaminacion con Mala pasteurizacion 8 c 13 NO
PASTEURIZACION
de pasteurizacion
microorganimos patogenos puede quedar
Químico: Químico:
Por una elevada Controlar la temperatura
Alteracion de la composicion 1 E 11 NO
temperatura se de pasteurizacion
del producto
puede alterar el
Físico: Físico:
Controlar la temperatura
Deterioro de los materiales Elevada t° se puede 2 E 16 NO
de pasteurizacion
de envasado quebrar el envase
Las manos del Cumplimiento de POE y
ETIQUETADO
1 E 11 NO
Contaminacion del envase manipular o la POES
etiqueta
Químico: Químico:
Contaminacion del envase Los etiquetados Cumplimiento de POE y
2 E 16 NO
con carga de tinta del vienen contaminados POES
etiquetado de quimicos
ENVASADO Carton contaminado con Contaminacion de 3 c 13 Control de plagas NO
restos de animales eses de roedores
4 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y

CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los Puntos
Críticos de Control (PCC) durante el proceso.
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La identificación de los puntos críticos de control se realiza a través del árbol de decisiones de la
Norma Sanitaria Nº 449-2006/MINSA
ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
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11.1 Cuadro determinación de los Puntos Críticos de Control
ETAPAS DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Biológico: presencia de microrganismos SI NO NO - NO

contaminantes
Recepción de Materia Prima Químico: Residuos de pesticidas. SI NO NO - NO
Físico: Presencia de tierra, pajiza, SI NO NO - NO

piedras.
Químico : Presencia de cloruros y

SI NO SI NO SI
carbonatos
Tratamientos de agua
Físico : Presencia de impurezas, metales
SI NO SI NO SI
pesados
Biológicos: Presencia de m.o. dañinos SI NO NO - NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO - NO

Molienda
Físico: Materiales extraños pajiza, SI NO NO - NO
tierra.
Biológico: Presencia de
SI NO NO - NO
Maceración microorganismos dañinos
SI NO NO - NO
Filtración del grano
Físico: No hay peligro identificado SI NO NO - NO
Biológico: Agua contaminada SI NO NO - NO
Lavado del grano Químico: Agua con metales pesados SI NO NO - NO
Físico: No hay peligro identificado SI NO NO - NO
SI NO SI NO SI
Cocción del mosto
Físico: No hay peligro SI NO NO - NO
SI NO NO - NO
Enfriamiento del mosto
Químico: : Residuos de desinfectante SI NO NO - NO

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SI NO NO - NO
Fermentación microorganismos dañinos
SI NO NO - NO
Filtración
Biológico: Recipiente contaminado con

SI NO NO - NO
microorganismo
Carbonatación
Químico: No hay peligro SI NO NO - NO
Biológico: Recipiente contaminado con

SI NO NO - NO
microorganismo
Llenado de botellas
Químico: Residuos del desinfectante SI NO SI NO SI
Físico: Residuos de la botella SI NO NO - NO
Biológico: Contaminación con

SI NO NO - NO
microrganismo patógenos
Químico: Alteración de la composición

SI NO NO - NO
del producto
Pasteurización Físico: Deterioro de los materiales de

SI NO NO - NO
envasado
Biológico: Contaminación del envase SI NO NO - NO
Etiquetado Químico: Contaminación del envase con

SI NO NO - NO
carga de tinta del etiquetado
Biológico: Cartón contaminado con SI NO NO -

Envasado restos de animales NO
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5 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
6 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
7 ESTABLECIMINETO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
8 ESTABLECIMINETO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PLAN

HACCP
VIGILANCIA ACCION
ETAPAS PELIGRO LIMITE CRITICO REGISTROS VERIFICACION
QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE CORRECTORA
Presencia de
impurezas Verificacion del
Presencia de
Plomo < 0.1 metales para el control de la
impurezas, metales
Fluor <2 En el tanque suministro Registro fisico presencia de
pesados
Arsenico < 0.1 Agua para Personal de volver al quimico del metales
Selenio <0.05 produccion a cargo Filtraccion Cada 30 min. tratamiento tratamiento agua pesados
Presencia de Verificacion del

TRATAMIENTO DE Cloruros < 250 cloruros parar control de la
cloruros, carbonatos
AGUA ppm En el tanque suministro y Registro fisico presencia de
Carbonatos<120 Agua para Personal de volver al quimico del cloruros y
ppm produccion a cargo Filtraccion Cada 30 min. tratamiento tratamiento agua carbonatos
Presencia de
microorganismo Verificacion del
s para el control de la
En el tanque suministro Registro fisico presencia de
Ausencia de Agua para Personal Esterilizacion de volver al biologico del microorganism
Coliformes mo. produccion a cargo UV Cada 30 min. tratamiento tratamiento agua o
COCCION DEL
MOSTO Presencia de Con Cuando Registro Verificar el
microorganismos Temperatura Control de Personal termometro llegue a Paila de Volver a biologico del control de la
dañinos 100 °C temperatura a cargo calibrado ebulliccion cocimiento esterilizar mosto temperatura
Verificar el
Cuando Registro fisico control de
Presencia de cuerpos Ausencia de Uso de altas ingresa al Mantener la de los limpieza e
extraños en los envases cuerpos El agua de Personal presiones en inspector de Lavadora de presion del agua materiales de higiene de las
de vidrio extraños enjuague a cargo el agua botellas botellas elevada envasado botellas
Verificar el
Utilizar Registro control de
suficiente Cuando se quimico de los valores de soda
1.6 mg/m3 de cantidad de encuentra Mantener la materiales de caustica
LLENADO DE Presencia de residuos soda caustica El agua de Personal agua en el en el lavador Lavadora de presion del agua envasado y del residual en las
BOTELLAS cáusticos en las botellas residual enjuague a cargo enjuague de botellas botellas elevada producto botellas
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TRATAMIENTO DE AGUA
Descripción:
El agua es un ingrediente principal en la elaboración de la cerveza, debe ser apta para
consumo humano y cumplir con los requisitos físicos, químicos y biológicos que indica la norma.
Peligro:
 Presencia de impurezas como tierra, precipitados y presencia de metales pesados. 

Presencia de cloruro y carbonatos,
 Presencia de coliformes fecales.
Medida preventiva: Verificar la presencia de impurezas, metales pesados, cloruro, carbonatos,

coliformes fecales en el tratamiento de aguas en caso este en la producción detener el suministro.
Limite crítico:
 Plomo < 0,1; Fluor < 2; Arsénico < 0,1; Selenio < 0,05;
 Cloruros < 250 p.p.m; Carbonatos < 120 ppm
 Ausencia total de microorganismos.
Vigilancia: Controlar todos los parámetros para que el agua cumpla con los requisitos aptos para
su uso. Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua Registro: Registro físico, químicos y
biológicos del agua.
Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua
Registro: Registro físico, químicos y biológicos del agua.
COCCIÒN DEL MOSTO
Descripción:
Esta etapa tiene varias funciones, la más importante es la esterilización del mosto (acción
bactericida), la destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando, buscar
la coagulación de las proteínas pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la
fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada y extraer todos los
principios útiles de la malta.
Peligro:
Presencia de microorganismos que no permiten un buen proceso de fermentación (acción

de la levadura).
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Medida preventiva: Trabajar a temperatura de ebullición para garantizar la esterilidad del

mosto.
Limite crítico: 100ºC
Vigilancia: Controlar la temperatura con el instrumento necesario y bien calibrado.
Medida Correctiva: Esterilizar nuevamente el mosto.
Registro: Registro de temperatura.
LLENADO DE BOTELLAS
Descripción:
Los materiales de envasado son una parte fundamental ya que en esta va a la presentación
y está en contacto directo con el producto, por lo cual se debe encontrar en las mejores condiciones
tanto físicas, químicas y microbiológicas.
Peligro:
 Las botellas pueden contener cuerpos extraños en su interior como animales, basuras,
restos de otras botellas rotas aparte de hongos y microorganismos.
 Después del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos cáusticos por el
mal enjuague.
Medida preventiva:
- Tener los sistemas de enjuague en buen estado.

- Controlar los parámetros en la aplicación de la soda y verificar la presión del agua en los
enjuagues.
Limite crítico:
 Ausencia total de cuerpos extraños

 1,6 mg/m3 de soda cáustica residual
Vigilancia:
- Controlar la calidad y la presión del agua de lavado y enjuague de las botellas

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- Controlar la concentración de la soda caustica utilizada en el lavado de las botellas y

posteriormente mantener una presión adecuada del agua de enjuague para poder quitar
los residuos de soda presentes en el interior de las botellas.
Medida Correctiva:
 Mantener la presión del agua elevada

 Mantener la presión del agua elevada
Registro: Registro físico y químico de los materiales de envasado.
PASTEURIZACION
Descripción:
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su
recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar,
para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la
cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtración.
Peligro: La temperatura de pasterización del envase es muy importante al igual que la

concentración de la soda y los detergentes utilizados.
Medida preventiva: Verificar siempre las condiciones de trabajo.
Limite critico: Recuento total de microorganismos mesófilos, 100 UFC/ml Recuento total de
mohos y levaduras 20UFC/ml
Vigilancia: Controlar la temperatura de pasteurización del proceso y mantenerla constante ya que

una variación podría afectar la calidad de nuestro producto o podría no eliminar las levaduras y
microorganismos que pudiesen haber sobrevivido hasta este proceso.
Medida correctiva: Mantener la temperatura de pasteurización adecuada teniendo siempre en

cuenta el estado de la máquina.
Registro: Registro físico-químico y microbiológico del producto final

M-HACCP-001
Página: 29 – 42
9 FORMATOS
CONTROL DIARIO DEL AGUA

Código: 001
Versión: 01
CONTROL DIARIO DEL AGUA Vigente desde: En revision
Páginas: 01 de 01
ZONA Y/O ÁREA LÍMITES CRÍTICOS FRECUENCIA

Plomo < 0.1, Arsenico< 0.1,
Agua de red Diario
Selenio< 0.05
Caracteristico y sin particulas
Organoleptico Diario
suspendidas.
Cloruros <250ppm, Carbonatos<
Analisis fisico-quimico Diario
120
Concetración de Cloro
Evaluación
Organoléptica
Sin particulas
(ppm)
suspendidas
Lugar de toma de
pH
Fecha Hora Observaciones V°B° (ACC)
Color
muestra
Olor
Consideraciones:
1. Conforme= Entonces colocar una (C).
2. No Conforme= Entonces colocar un (NC).
JAC
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COCCION DEL MOSTO

Código: 2
Version: 2.0
CONTROL DE
TEMPERATURA Vigencia desde: En revision
Página: 1 de 2
Encargado de Registrar:
FECHA HORA T° A. AREA ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE DE AREA
T° A: Temperatura Ambiente del Area

* Nombre, apellido y firma
AAC / JAC *
M-HACCP-001
Página: 31 – 42
LLENADO DE BOTELLAS
Código: 3
Version: 3.0
CONTROL DE LLENADO DE
BOTELLAS Vigencia desde: En revision
Página: 1 de 3
Encargado de Registrar:
CANTIDAD
FECHA HORA DOSIFICACION ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE DE AREA
EXACTA
T° A: Temperatura Ambiente del Area

* Nombre, apellido y firma
AAC / JAC *

Haccp de Cerveza 9

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PERUVIAN BEER S.A.

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

ING. FANNY BETALLELUZ

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un

proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas

que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de

biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia

prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.

instituciones gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo

1.1 DATOS DE LA EMPRESA

La Empresa PERUVIAN BEER COMPANY S.A.C., ha preparado el presente Plan

HACCP para la elaboración de cerveza, con la finalidad de asegurar el control de los

peligros que sean significativos, durante la recepción, almacenamiento, envasado,

empacado, codificado, paletizado, almacenamiento y despacho; de manera que se

garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos de Control Críticos

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La Empresa PERUVIAN BEER COMPANY SAC, a realizando un plan HACCP para el

producto de cerveza, cumpliendo con la inocuidad del producto siguiendo la

Reglamentación Nacional sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Cumplir con la política de Calidad e Inocuidad establecida en el sistema de peligros y

2.2 CAMPO DE APLICACIÓN

El documento de Plan HACCP se aplica al proceso de Cerveza, descritos desde la

recepción de producto, hasta el despacho del producto terminado, la empresa PERUVIAN

BEER COMPANY SAC es responsable de la seguridad y calidad de su producto en la

III. POLITICA SANITARIA Y COMPROMISO GERENCIAL

La Empresa PERUVIAN BEER COMPANY SAC, tiene como política brindar

productos inocuos y de calidad, bajo requerimientos y normas nacionales de manufactura,

permitiendo de esta manera cumplir con el objetivo principal de la empresa, que es

todos los procesos de la organización.

IV. DISEÑO DE PLANTA:

PERUVIAN BEER SAC. Se encuentra ubicada en una zona donde no hay

contaminantes, fuera de ríos, lagunas, lugares de acopio de residuos La planta se

encuentra distribuido según los requerimientos del D.S. 007- 98 SA.

y no corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto, permiten una fácil limpieza y

V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El cumplimiento del presente Manual es responsabilidad del Comité de Inocuidad,

cuyos integrantes son los siguientes:

COORDINADOR DEL EQUIPO

JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE DE JEFE DE RECURSOS JEFE DE

5.1Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

5.1.1 Gerente General

Encargado de ser miembro del equipo HACCP, el evaluara los requerimientos

cumplen con su tarea de desempeño.

5.1.2 Jefe de Aseguramiento de Calidad

Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura.

Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de

control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del

Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura. Además, supervisará el control de los PCC, ejecutando las acciones

correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo

de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del

5.1.3 Jefe Almacén

Forma parte del Plan HACCP, su desempeño es gestionar las compras y la

selección y evaluación de proveedores. Revisa el Sistema HACCP con los demás

miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al año.

5.1.4 Jefe Producción

Forma parte del Plan HACCP, maneja la supervisión y los formatos de

producción, apoya en la implementación de los procesos, respecto al plan

HACCP, revisa constantemente el plan HACCP con la jefatura de aseguramiento

de la calidad y gerencia general.

5.1.5 Jefe de Mantenimiento

Forma parte del plan HACCP, maneja la supervisión y los formatos de

mantenimiento, revisa el plan HACCP cada quincena.