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MANUAL
2020
ICA 2020
Inocuidad Calidad Alsea
Objetivos del manual

• Establecer por medio de imágenes los criterios a penalizar.
• Eliminar poco a poco mitos partner.
• Dejar por escrito aquellos criterios que forman parte de “otros”dentro de cada punto de la auditoria ICA.
Formato
• Explicación del Criterio
• Notas importantes
• Criterio renovado
2
Procedimientos
1.1 Prácticas e Higiene del Partner
1.1.1 a
Condiciones Higiénicas de los Partner
NO SE PENALIZA
 Apariencia limpia y pulcra
SE PENALIZA
× Apariencia sucia, sin bañar.
4
1.1.1 a
NO SE PENALIZA
 Calzado Cerrado y anti derrapante que
cubra completamente el empeine.
 Uniforme completo: El mandil debe

portarse durante horas de trabajo y quitarse
para tomar; hacer limpieza fuera de la barra,
tomar descanso, sacar la basura o al utilizar
los sanitarios.
 Debe portarse desde el cuello, limpio y
planchado.
 Debe lucir en buenas condiciones y no
sucio.
SE PENALIZA
× A partir de 1 calzado abierto (sin proteger

empeine).
× Portar mandil para SE PENALIZA
realizar limpieza en
lobby, terraza y/o BOH.
× Mandil con más de dos manchas secas de
alimentos y arrugas.
× Portar el mandil al sacar la basura o al
utilizar los sanitarios.
5
1.1.1 b
NO SE PENALIZA
× Uso de protección que cubra

completamente el cabello desde la
naciente, en todos los partners durante
toda su jornada.
× Utilizar colores de cabello natural.
× Partners: el cabello deberá sujetarse con

un chongo ó trenzar obligatoriamente, el
fleco deberá permanecer recogido con un
pasador, etc. (No exenta de uso de red)
SE PENALIZA
× Sin protección cubre cabello o con cabello

expuesto. SE PENALIZA
× Partners: con colores plata, rosa, fiusha, verde,

azul y morado.
 A partir de un partner que porte barba (no

importa el largo, se penaliza).
6
1.1.1 c
NO SE PENALIZA
 Manos limpias
 Uñas de las manos recortadas, limpias,
sin esmalte de cualquier color o
transparente y sin adornos.
SE PENALIZA
A partir de 1
× Manos sucias
× Uñas largas
× Uñas con esmalte o adornos
× Uñas postizas
× Pestañas postizas (validar
desprendimiento en caso de duda)
57
1.1.1 d
NO SE PENALIZA
 Sin joyas
 No utilizar celular
 Pines de la marca
SE PENALIZA
A partir de 1
× Traer aretes, anillos, collares, relojes,
pulseras o algún tipo de joyería no
importando el material o tamaño
× Adornos desprendibles, ornamentos en
cara.
× Uso de celular en áreas de preparación (en
barra y BOH)
× Cubrir con micropore los piercings o
cualquier accesorio. 57
1.1
1.1.2 a
Prohibiciones del Partner en Operación.
Factor Crítico
NO SE PENALIZA -5 puntos
 Partners con heridas deben de ser cubiertas

con curita y utilizar guante de manera
obligatoria.
 Partners enfermos de gripa o tos no debe
estar en barra.
 En caso de tener heridas visibles en brazos o
manos evitar entrar a la barra.
SE PENALIZA
A partir de uno
× Partners con heridas descubiertas.
× Partners enfermos de gripa o tos sin
uso de cubrebocas.
× Curitas en manos sin guante.
× Cualquier enfermedad gastrointestinal
× Partner con cubre boca, curita o venda
sucio o con humedad.
9
1.1.2 b
Prohibiciones del Partner en Operación.
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Solamente se puede consumir alimentos en

en el lobby / terraza.
 Excepción: no se evalúa en caso de
encontrarse al equipo en coffee tasting
Si la tienda tiene un área para comida el
SE PENALIZA
partner puede comer en el escritorio,
pero la comida no puede estar
abandonada (Partner presente).
SE PENALIZA
× Comen o beben (está evidencia de ello)

en área de almacén de alimentos / área
de preparación de alimentos.
× El mobiliario de Starbucks no puede ser
considerado como área de comida (racks
de almacenamiento, sanitizadora, tarja,
etc).
× Preparar alimentos dentro del BOH.
× Masticar chicle 10
1.1
1.1.3 a
Uso de guantes.
NO SE PENALIZA
 Los Partners se lavan las manos antes de

la colocación de los guantes y después de
cada interrupción.
SE PENALIZA
× Los Partners no se lavan las manos antes

de la colocación de los guantes o después
de cada interrupción.
1.1.3 b
Uso de guantes.
NO SE PENALIZA
 Los guantes desechables que ocupen los

coolaboradores, deben de estar integros,
no rotos o con falta de fragmentos.
SE PENALIZA
× A partir de encontrar a un coolaborador

con un guante roto o mal estado.
12
1.1
1.1.4 a
Instalaciones designadas a uso por
colaboradores.
NO SE PENALIZA
 Pertenencias personales de los partners

almacenados en lockers.
 Mandiles almacenados en percheros

exclusivos para mandiles.
 Se permiten chamarras térmicas en área

de BOH.
SE PENALIZA
× Pertenencias personales de los partners

almacenados en racks de
almacenamiento de productos o equipos.
× Mandiles almacenados junto con
pertenencias personales de los partners.
× Mandiles verdes o pertenencias
almacenados en tienda de partners que
no estén en turno.
13
1.1.4 b
Uso de lockers.
NO SE PENALIZA
 Los lockers deben de estar libres de

alimentos o restos de alimentos.
 Sin acumulación de basura. Dentro, debajo
o detrás de los lockers.
SE PENALIZA
× A partir de un locker donde se encuentre

alimento, que se encuentre sucio por el
exterior e interior.
14
1.1
1.1.4 c
El área de preparación, cuenta con estaciones de
lavado y sanitización de manos accesible para los
partners (sin cajas u objetos obstruyéndolo), y se
encuentra provista
NO SE PENALIZA
 Lavamanos se encuentra accesible.
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Lavamanos se encuentra bloqueado.
15
1.1
2.5 Prácticas e Higiene del Partner Ayuda Visual
1.1.4 c Instructivo
El área de preparación, cuenta con estaciones de de lavado
de manos
lavado y sanitización de manos accesible para los
partners (sin cajas u objetos obstruyéndolo), y se Dispensador
encuentra provista con toallas
de papel
NO SE PENALIZA
 Lavamanos limpio y sin materia orgánica
 En total funcionamiento y con agua tibia. (Se
verifica con termómetro una temperatura mìnima Agua Dispensador con
caliente jabón aprobado
de 25 ºC en caso de duda)
 Dispensador con sanitas / Secador de aire
 Dispensador con jabón aprobado
 Contenedor de cepillo con sanitizante y que se
encuentre con la concentración requerida.
Lavamanos Cesto
 Depósito de basura limpio, libre
 Ayuda visual funcional y con
agua caliente
SE PENALIZA
× Falta de alguno de los componentes obligatorios
de la estación de lavado de manos.
× Jabonera vacía, sucia o sin tapa
× Falta de sanitizante o sin la concentración
requerida.
× Falta sanitas en dispensador / Secador de aire
× Falta ayuda visual de lavado de manos.
× Al tacto el agua se siente fría y tiene una
temperatura menor a 25 °C.
× Sin agua 16
Factor
1.1
2.5 Prácticas e Higiene del Partner crítico
- 5 puntos
1.1.5 a
Lavado de manos.
NO SE PENALIZA
 Los partners deben seguir el
procedimiento establecido de lavado de
manos: antes de manipular alimentos o al
cambiar de actividad que involucre
contaminación.
 En caso de compartir el lavamanos con
tarja de lavado de utensilios, antes de
lavarte las manos se deben retirar los
utensilios y rinser.
SE PENALIZA SE PENALIZA
× Al no realizar un correcto procedimiento

de lavado de manos.
× Lavado de manos sobre utensilios y/o
rinser cuando se tiene la opción de
realizar la actividad en otra área de
lavado de manos.
17
Factor
crítico
1.1
2.5 Prácticas e Higiene del Partner 5 puntos.
1.1.5 a
Lavado de manos.
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Lavado de manos conforme a ayuda visual
Starbucks.
 Se evalua durante el recorrido o en dado
caso de no observar la actividad, se solicita
a dos partner al azar lavarse las manos
para corroborar procedimiento correcto.
 Revisar que cada vez que suene el timer
que los partners se laven las manos.
 Debe contar con un timer corriendo por 2
horas y estar identificado.
SE PENALIZA
× No se lavan las manos cada 2 horas.
× Falta timer identificado para lavado de

manos cada 2 horas. Timer sin correr o
vencido.
× Se secan manos en el mandil.

Factor
crítico
1.1
2.5 Prácticas e Higiene del Partner 5 puntos.
1.1.5 a
Lavado de manos.
SE PENALIZA
Si alguno de los dos partners no hace correctamente
el proceso de lavado de manos. El auditor deberá
apuntar el nombre y puesto del o los partners que no
realizaron.
• No se lavan las manos:
• Antes de empezar turno

• Después de manipular basura
• Después de toser / estornudar en las
manos.
• Después de tocarse la cara / pelo / piel
Después de comer /beber.
• Después de manipular vajilla o equipos
sucios.
• Después de sonarse la nariz.
• Después de las tareas de limpieza.
• Antes de ponerse los guantes
• Después de usar el baño.
• Esto se evalúa en la observación

durante el desarrollo de la
auditoría.
1.1.6 a
Comida del Partner.
NO SE PENALIZA
 Comida / bebida de partners y microondas
no se almacenan sobre estantería junto a
productos, utensilios limpios u objetos de un
solo uso.
 Alimentos de los partners se almacenan en
una charola partner identificada y cerrada.
 Charola partner y microondas almacenados
en la parte mas baja del refrigerador o racks.
 Excepción: el SE PENALIZA
microondas puede
encontrarse en cualquier lugar del BoH,
siempre y cuando no se encuentre productos
o utensilios debajo.
SE PENALIZA
× Tazas o recipientes abiertos con

contenidos que puedan derramarse
dentro de la charola partner.
× Comida / bebida de partners y
microondas se almacena sobre estantería
junto a productos, utensilios limpios u
objetos de un solo uso.
20
1.1.7 a
Servicios Sanitarios de los Partners.
NO SE PENALIZA
 Suelos, paredes limpios sin acumulación de

polvo peluche o escurrimientos secos.
 Techos a menos de 2.5 metros sin
acumulación de polvo peluche.
 No se penaliza suciedad del momento
como trozos de papel en el piso o
excremento en el retrete.
SE PENALIZA
× Suelos, paredes con acumulación de polvo

peluche o escurrimientos secos.
× Techos a menos de 2.5 metros con
× 3 o más trozos de papel en el piso.
21
1.1.7 b
NO SE PENALIZA
 Pila de lavamanos, vasija de baño,

puertas, espejo y pasamanos limpios.
 No presenta mal olor.
 Bote de basura limpio, con bolsa y tapa
 Dispensadores limpios.
SE PENALIZA
× Pila de lavamanos, vasija de baño, puertas,

espejo, pasamanos con suciedad
acumulada color café o polvo peluche,
manchas secas.
× Mal olor presente.
× Bote de basura sucio, sin bolsa y sin tapa.
× Dispensadores sucios.
22
1.1 Prácticas e Higiene del Partner Ayuda Visual
1.1.7 b
NO SE PENALIZA
 Bote de basura en buen estado.

 Papel higiénico disponible y colocado en
el dispensador.
 Letrero que promueva el lavado de
manos
SE PENALIZA
× Bote de basura dañado.

× Papel higiénico no disponible o no está
colocado en el dispensador.
× No hay sanitas o no funciona el secador de
manos.
× No hay jabón para lavarse las manos.
× No hay letrero que promueva el lavado de
manos
23
1.2 Mantenimiento
1.2.1 a
Pisos, paredes, techos, puertas, gavetas y
anaqueles.
NO SE PENALIZA
 Sin grietas o hendiduras en paredes y

pisos en BOH y FOH.
SE PENALIZA
× A partir de 2 grietas o hendiduras en BOH

o FOH.
24
1.2 Mantenimiento
1.2.1 b
anaqueles.
NO SE PENALIZA
 Sin pintura descarapelada en el área de

BOH y/o en área de preparación de
alimentos.
 Donde la pintura pueda caer en el
alimento expuesto.
SE PENALIZA
× A partir de 2: Con pintura descarapelada

en el área de almacenamiento de
alimentos y/o preparación.
× Donde la pintura pueda caer en el
alimento expuesto.
25
1.2 Mantenimiento
1.2.1 c
anaqueles.
NO SE PENALIZA
 Materiales de madera o aglomerados

de madera sin indicios de
desintegración o putrefacción
 Con orificios que sea un riesgo de
atracción y anidación de plagas.
SE PENALIZA
× Materiales de madera con indicios de

desintegración o putrefacción.
× Que se encuentren con orificios que sean
un riesgo de atracción o anidación de
plagas.
26
1.2 Mantenimiento
1.2.1 d
anaqueles.
NO SE PENALIZA
 Puertas de entrada de proveedor están

provistas de botas de agua y/o cubre
polvo.
 Correctamente colocadas, funcionales
y en buen estado.
 No permiten un claro de luz de 1.5 cm
entre la puerta y el piso
SE PENALIZA
× Puertas no provistas de botas de agua y/o

cubre polvo.
× Mal colocadas, no funcionan o se
encuentran rotas y en mal estado.
× Se puede notar el claro de luz entre la
puerta y el piso (mayor a 1.5)
27
1.2 Mantenimiento
1.2.1 e
anaqueles.
NO SE PENALIZA
 Con azulejos completos y con juntas y

zoclos íntegros en toda la instalación del
establecimiento.
 Se penaliza sólo si hay riesgo de que la
plaga ingrese debajo de los
azulejos/loseta/loseta rota o faltante, o
exista acumulación de suciedad en la
loseta faltante.
SE PENALIZA
× A partir de 2 azulejos en área de BOH o

FOH donde pueda ingresar o haya riesgo
de plaga.
× Grietas en azulejos, losetas o losetas
faltantes.
× Donde exista suciedad entre losetas o
loseta faltante. 28
28
1.2 Mantenimiento
1.2.1 f
anaqueles.
NO SE PENALIZA
Plafones están acomodados, completos y en

buen estado. Las luces y las ventilaciones se
mantienen en buen estado.
SE PENALIZA
× Se penaliza con 3 o más plafones que

incumplan en área de preparación y
almacenes de alimentos (faltantes, rotos,
dañados por agua).
× Se penaliza con 1 o más orificios o
espacios donde pueda existir acumulación
29
de suciedad y anidación de plagas.
1.2 Mantenimiento
1.2.2 a
Máquina sanitizadora/Tarjas
NO SE PENALIZA
 Tuberias libres de fuga

 Las tarjas funcionan y están en buen
estado.
SE PENALIZA
× Se penaliza con una o mas fugas.

× Se penaliza si, están tapados, con sifonaje
o no funcionales.
× No funcione o en mal estado
1.2. Mantenimiento
1.2.2 b
NO SE PENALIZA
 Las tarjas funcionan correctamente

 Grifos sin goteras
 Están tapadas o tienen sifonaje
SE PENALIZA
× Las tarjas no funcionan

× Con goteras
× No están tapadas y no cuentan con
sifonaje
31
1.2. Mantenimiento
1.2.2 c
NO SE PENALIZA
 Rejillas de drenaje de la tarja (coladerita)

se encuentra en buen estado
 No debe ser un riesgo para el partner
SE PENALIZA
× Rejilla de drenaje de la tarja se encuentra

rota, en mal estado o no esta presente.
× Es un riesgo para el partner (propicia
cortadas)
32
1.2 Mantenimiento
1.2.2 d
El agua de aclarado del lavavajillas se
mantiene correctamente para desinfectar
vajilla
NO SE PENALIZA
 Máquina sanitizadora funcionando y en

buen estado.
 Temperatura de enjuague (rinse) llegue a
una temperatura mínima de 180°F. (para
esta medición se tiene dos oportunidades
para evaluar).
SE PENALIZA
× Maquina sanitizadora sin funcionar

× Temperatura de enjuague (rinse) no llega a
180°F en dos oportunidades.
33
1.2 Mantenimiento
1.2.3 a
Equipo de iluminación.
NO SE PENALIZA
 Luz funcionando en los frigos, equipos e

instalaciones del BOH y Barra
SE PENALIZA
× Se penaliza con dos o más focos y/o

lámparas fundidos en cualquier lugar del
BOH y barra.
× En caso de refrigeradores con un foco
fundido, se penaliza.
34
1.2 Mantenimiento
1.2.3 b
Equipo de iluminación.
NO SE PENALIZA
 Focos con protección en los frigos, equipos

e instalaciones del BOH y Barra.
 Lámparas Led.
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de 1 foco y/o lámpara

sin protección en área de BOH o Barra.
× Nota: si los focos son inastillables no se
penaliza.
35
1.2 Mantenimiento
1.2.4 b
Sistema de inyección/extracción
NO SE PENALIZA
 Salidas de aire sin goteos
SE PENALIZA
× Salidas de aire presenta goteos

× No funcione el aire acondicionado
36
1.2 Mantenimiento
1.2.4 b
Sistema de Inyección/extracción.
NO SE PENALIZA
 Salidas de aire limpias sin acumulación de

polvo peluche o manchas secas a mas de 2.5
metros del suelo.
SE PENALIZA
× Salidas de aire con acumulación de polvo

peluche a mas de 2.5 metros del suelo.
37
Programa
1.2 Mantenimiento
1.2.5 a
Equipos involucrados en el proceso de
preparación de alimentos que requieren
mantenimiento preventivo.
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con programa de

mantenimiento preventivo
SE PENALIZA
× Programa de mantenimiento preventivo

no disponible al momento de la
auditoría.
38
Comprobante de
1.2 Mantenimiento servicio
1.2.5 b
Mantenimiento preventivo
NO SE PENALIZA
 Si la tienda cuenta con trampas de grasa se

realiza mantenimiento preventivo según el
programa de mantenimiento preventivo.
COMPROBANTE DE SERVICIO.
SE PENALIZA
× Se penaliza si no coincide con el

programa. Con frecuencia semestral
× Con 1 trampa de grasa con perdida de
funcionalidad se penaliza.
39
Comprobante de
1.2.5 c
Mantenimiento preventivo/Equipo de
purificación de Agua
NO SE PENALIZA
 Comprobante de servicio de acuerdo al

programa de mantenimiento preventivo a
equipos de purificación de agua.
 Comprobante con: Nombre de proveedor,
fecha del servicio, nombre del equipo,
descripción del servicio y firma del prestador
de servicio). De la fecha indicada en el
programa hay que dar al mes que toca +/-
15 días.
SE PENALIZA
× Si no cuenta con nombre del proveedor,

fecha del servicio, nombre del equipo y
descripción del servicio.
× Si no cuenta con la firma del prestador de
servicio
40
Comprobante de
1.2.5 d
Mantenimiento preventivo/Maquina de Hielo
NO SE PENALIZA
 Comprobante de servicio de acuerdo al

programa de mantenimiento preventivo a
máquina de hielo.
 Comprobante con: Nombre de proveedor,
fecha del servicio, nombre del equipo,
descripción del servicio y firma del prestador
de servicio). De la fecha indicada en el
programa hay que dar al mes que toca +/-
15 días.
SE PENALIZA

servicio
41
1.2 Mantenimiento
1.2.5 e
Mantenimiento preventivo/Cisternas y Tinacos
NO SE PENALIZA
 Limpieza y sanitización de cisternas y

tinacos donde se almacene el agua. Se
evalúa el último reporte de servicio que no
rebase un año de vigencia. (Comprobante
con: Nombre de proveedor, fecha del
servicio, nombre del equipo, descripción del
servicio y firma del prestador de servicio)
SE PENALIZA

servicio
42
1.2.6 Mantenimiento
1.2.6 a
Drenajes, trampas de grasa y campanas de
extracción.
NO SE PENALIZA
 El drenaje cuenta con coladeras

 Las coladeras cuentan con rejillas
 Sin malos olores o estancamientos
SE PENALIZA
× El drenaje no cuenta con coladeras

× Las coladeras sin encuentran sin rejilla o
malla
× Con mal olor o estancamiento
43
1.2 Mantenimiento
1.2.6 b
extracción.
NO SE PENALIZA
 Las trampas de grasa no presentan

desborde u olor desagradable.
SE PENALIZA 44
× Las trampas de grasa presentan algún tipo

de desborde y destilan un olor
desagradable.
1.2 Mantenimiento
1.2.6 c
extracción.
NO SE PENALIZA
 Equipos que requieran línea de drenaje, no

está colocada directamente en el drenaje del
piso o más allá de la rejilla de drenaje del
piso.
SE PENALIZA
× Equipos que requieran línea de drenaje,

colocada directamente en el drenaje del
piso o más allá de la rejilla de drenaje del
piso.
45
1.2 Mantenimiento
1.2.7 a
Servicios sanitarios de los partners.
NO SE PENALIZA
 Servicio Sanitario de los Partners en buen

estado.
 Si el baño está identificado como "Fuera de
uso" no se evalúa el punto mientras no este
en uso y se encuentre limpio.
SE PENALIZA
× Fugas
× Mal estado que impida el funcionamiento
de sus componentes.
× Si el baño no funciona y no esta
identificado como “Fuera de Uso” para los
clientes.
46
1.2 Mantenimiento
1.2.8 a
TEMPERATURA AMBIENTE DE EQUIPOS de
refrigeración y/o congelación.
NO SE PENALIZA
 Temperatura del aire en refrigeradores en

rango de temperatura de 0 a 5° C (validación
con thermocron).
 En caso de ausencia de thermocron se
tomará la medición de la temperatura que
marque el termómetro digital de la tienda.
 La temperatura para equipos de
congelación es de -11°C o inferior.
SE PENALIZA
× Se penaliza si la temperatura promedio del
thermochron se encuentra fuera del
rango: Arriba de los 5 °C o debajo de 0° C
(para BOH, CBS, FOOD) y arriba de los 7°C
o debajo de los 0° C (para Grab&Go)
× En caso de que de la temperatura del
thermocron esté por arriba del rango,
verificar el último registro y si se
encuentra fuera de rango se penaliza.
× Temperatura del aire en congeladores
mayor o menor al rango de -11°C o
inferior. 47
1.2 Mantenimiento
1.2.9 a
Condiciones de los equipos de refrigeración
y/o congelación.
NO SE PENALIZA
 El interior del equipo se observa seco, sin

encharcamientos
 El interior del equipo no tiene exceso de
condensación o escarcha.
SE PENALIZA
× Interior del equipo con encharcamientos

× El interior del equipo tiene exceso de
condensación y/o escarcha.
48
1.2 Mantenimiento
1.2.9 b
y/o congelación.
NO SE PENALIZA
 Puertas, empaques, anaqueles y

componentes en buen estado.
SE PENALIZA
× A partir de 2 empaques roto o en mal

estado.
× A partir de 2 con presencia de óxido.
× Lámparas del interior flojas o con riesgo
de caer, protección de ventilador dañado.
49
Factor
crítico
1.2
7.4 Mantenimiento 5 puntos.
1.2.10 a
Mantenimiento a equipos relacionados con
agua/hielo.
NO SE PENALIZA
 Agua para consumo humano debe de ser
tomada de un sistema de purificación
funcionando correctamente, éste debe
contar con sistema de filtros, carbón
activado, suavizador y lámpara UV.
 Si la sal dentro del tanque se encuentra
mojada no se penaliza
SE PENALIZA
× Lámpara de luz UV con tiempo de vida

vencido, con alarma de falla accionada
× La presión de entrada no está entre 40 a
90 psi, la diferencia de los entrantes y
salientes es mayor a 20 psi.
× Sistema con fugas
× No hay filtros presentes donde
corresponda
× Si la sal dentro del tanque totalmente en
un estado líquido, se penaliza
50
Factor
crítico
1.2
7.4 Mantenimiento 5 puntos.
1.2.10 a
agua/hielo.
NO SE PENALIZA
 El hielo se elabora con agua purificada.
 NOTA: En caso de ser hielo comercial, la

bolsa debe indicar que fue hecho con agua
purificada.
SE PENALIZA
× Lámpara de luz UV con tiempo de vida

vencido, con alarma de falla accionada
× Manómetros a menos de 20 psi.
51
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.10 b
agua/hielo.
NO SE PENALIZA
 El interior de la máquina de hielo se

encuentra sin óxido y/o fisuras, con los
empaques íntegros
SE PENALIZA
× Óxido
× Fisuras y/o empaques rotos o con faltante
de un pedazo
52
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.10 c
agua/hielo.
NO SE PENALIZA
 Nevera/ hielera/ ice bin, con todas sus

partes en buen estado
SE PENALIZA
× Junta con óxido,

× Tubos de desagüe rotos
× Faltante de tornillos
× Faltante de tapadera
53
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.10 d
agua/hielo.
NO SE PENALIZA
 Al tacto (con la mano) si hay agua tibia, en

caso de no percibir agua tibia menor a 25°C
al tacto tomar temperatura con termómetro
en caso de duda.
SE PENALIZA
× No hay temperatura de agua tibia en la

tienda (<25°C)
54
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.11 a
Lobby en buen estado.
NO SE PENALIZA
 Las mesas, sillas y decoración se

encuentran integras y en buen estado.
SE PENALIZA
× 2 o más mesas y sillas con signos de

desgaste que afecte la imagen de la
tienda.
55
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.11 b
NO SE PENALIZA
 Pisos, paredes, techos en buen estado libre

de grietas, descarapelamiento de pintura o
rupturas. Tapas para enchufe al servicio del
cliente en buen estado y funcionales.
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de encontrar más de 2

descarapelamiento de pintura o 2 o más
rupturas en pisos, paredes y techos que
afecte la imagen de la tienda se penaliza.
× Se penaliza en caso de detectar 2 enchufes

mal colocados, con falta de tapa.
× Zoclos donde falten las juntas y pueda

haber anidamiento
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.11 c
NO SE PENALIZA
 El área del POS incluyendo letrero con menús

y la decoración, área y equipo de cobro y,
vitrinas de exhibición y estanterías de venta
de artículos se mantienen en buen estado.
SE PENALIZA
× Se penaliza si el estado del área y sus

componentes da mal aspecto y afecte a la
imagen de la tienda.
× Para el caso del food case se penaliza si

se observan estantes y puertas dañados,
iluminación no funciona, agua estancada,
partes rotas o faltantes, las estanterías
tienen excesivo óxido y / o acabados
dañados.
57
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.11 d
NO SE PENALIZA
 Iluminación en buen estado.
SE PENALIZA
× Se penaliza si se detecta con 2 o más focos

fundidos.
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.11 e
NO SE PENALIZA
 No hay ningún grafiti en el lobby
SE PENALIZA
× Se penaliza con 1 o más grafitis mayores a

5 cm
1.2
7.4 Mantenimiento
1.2.11 g
NO SE PENALIZA
 Condiment Bar en buen estado.
SE PENALIZA
× Se penaliza si el condiment bar está en mal

estado, da mal aspecto y afecta la imagen de
la tienda.
60
1.2
11.7
7.4 Mantenimiento
1.2.12 a
Sanitarios de clientes en buen estado.
NO SE PENALIZA
 Los inodoros, mingitorios y los accesorios,

incluyendo el espejo, se mantienen funcionando
y en buen estado y libre de fugas.
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de 1 equipo o

accesorio roto y/o estrellado que de mal
aspecto y afecte a la imagen de la tienda.
× (Espejo dañado, cambiador de bebés,
inodoro con palanca sin funcionar, asientos
de inodoro flojos, agrietados o dañados,
agujeros, grietas, arañazos o separación en
los acabados (cromo /
porcelana),accesorios para grifos flojos o
dañados .Se penaliza 1 o más fugas.
61
1.2
11.6
7.4 Mantenimiento
1.2.12 a
NO SE PENALIZA
 Dispensador de toallas / secador eléctrico

en funcionamiento.
SE PENALIZA
× Se penaliza si se detecta falla que no

permita su buen funcionamiento.
62
1.2
11.6
7.4 Mantenimiento
1.2.12 a
NO SE PENALIZA
 Puertas funcionando, con pasador o

cerrojo.
SE PENALIZA
× Se revisan 3 puertas aleatoriamente y a

partir de 1 puerta no funcionando, se
penaliza. En caso de tiendas con un baño
el punto se penaliza cerraduras rotas o
dañadas y/o perillas de puerta que no
funcionan.
63
1.2
11.6
7.4 Mantenimiento
1.2.12 b
NO SE PENALIZA
 Sin presencia de Grafiti.
SE PENALIZA
× Se penaliza con 1 o más grafitis.
64
1.2
11.6
7.4 Mantenimiento
1.2.12 c
NO SE PENALIZA
 Los pisos, las puertas, las separaciones, los

zoclos, paredes, techo, las luces y las
ventilaciones en buen estado.
SE PENALIZA
× Se penaliza, en caso de detectar 3 o más
zoclos en mal estado, que den mal
aspecto y afecte a la imagen de la tienda.
× Se penaliza con 1 foco/lámpara fundido,
techo con grietas o , un plafón faltante o
mal acomodado.
× Estándar: las puertas, los pisos, las
paredes, los techos y la iluminación de los
baños deben estar en buenas condiciones
y no estar dañados (manchas grandes,
astillas y / o pintura descarapelada, faltan
azulejos, techo que muestra signos de
daño por agua).
× Ventilación con polvo
× Tomar en cuenta grietas en donde pueda
existir anidamiento de plagas 65
1.2
11.7
7.4 Mantenimiento
1.2.13 a y b
Fachada y exteriores de la tienda.
NO SE PENALIZA
A. Puertas funcionando y en buen estado

B. Fachada del edificio (visible al cliente) en
buen estado. (Toldos, sombrillas, menú
exterior y poste de altura, sin rayones y en
buen estado). (pintura y decoración).
Toldos nivelados, señalamientos no
obstruidos y montados de forma segura.
C. La zona exterior del restaurante no
presenta algún riesgo a la integridad del
CLIENTE (piso levantado, hendiduras, etc. SE PENALIZA
Que pueda provocar caída del CLIENTE). × Se penaliza en condiciones que den mal
aspecto al establecimiento (manchas,
descarapelamiento, grafiti, etc.). Toldos
SE PENALIZA desnivelados con rupturas o deshilachados
en 1 o más zonas, se penaliza. A partir de 1
o más menús o postes rotos o rayados a tal
grado que de mal aspecto y afecte a la
× Las puertas no cumplen con el sistema de × Se penaliza presencia de riesgos como
apertura y cierre, bisagras sueltas, rotas o (coladeras sin tapa, desniveles de piso no
faltantes y manijas sin exceso de desgaste marcados, daños en escalones, piso
levantado, etc.).
66
1.2 Mantenimiento
1.2.13 c
NO SE PENALIZA
• La zona exterior del restaurante no presenta algún

riesgo a la integridad del cliente.
SE PENALIZA
× Si se encuentra algo de mantenimiento que

pueda ocasionar un accidente al cliente o
personal.
67
1.2
11.7
7.4 Mantenimiento
1.2.13 d
NO SE PENALIZA
Jardineras y/o jardines en buen estado.
Las aceras/estacionamientos/patios/carril del drive

thru/las señales y las luces en buen estado.
SE PENALIZA
× Se penaliza al observar aparente falta de

mantenimiento (jardineras rotas, agrietadas,
despintadas; jardines con rejas o protecciones
oxidadas, etc.), que de mal aspecto y afecte a la
× Se penaliza con 1 o mas baches mayores a 30 cm.

Se penaliza a partir de 1 señalamiento fundido o
con luz parpadeante.
× Aceras en mal estado

1.2 Limpieza en Área de Cliente
8.3
1.2.13 d
Área exterior.
NO SE PENALIZA
 Jardines, jardineras y/o terraza en zona

exterior, se encuentran limpias y ordenadas.
Las plantas naturales, no quemadas, marchitas
o sucias; las plantas sintéticas, se deben
encontrar limpias e integras.
SE PENALIZA
× Se penaliza si se encuentran 10 o más colillas

de cigarro y/o basura visible al cliente,
arbustos, hoja o flores secas en exceso o
muertas, exceso de maleza o pasto crecido,
plantas artificiales no integras, etc. Que de
mal aspecto y afecte a la imagen de la
tienda.
× Más del 50%
1.2.13 d y c
NO SE PENALIZA
 Cisternas y tinacos se encuentran protegidos.

 Las paredes internas de las cisternas o ticanos
permiten su fácil limpieza.
SE PENALIZA
Debe de permanecer cerrado y con su candado.

× Al encontrar una cisterna o tinaco
desprotegido, sin candado o con el agua
expuesta.
× Las paredes sean rugosas y no permitan su
fácil limpieza.
70
1.3
11.7
7.4 Manejo de residuos
1.3.1 a
Manejo de basura, botes y contenedores.
NO SE PENALIZA
 Bolsas de basura no almacenadas

directamente sobre el suelo.
 Área limpia y ordenada
 Contenedor de basura en BOH puede estar
rebosado siempre y cuando las bolsas estén
cerradas o encima del contenedor.
 Cajas de cartón fuera la bolsa o encima del
bote de basura
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Bolsas de basura almacenadas directamente

sobre el piso
× Escurrimientos secos, basura pegada y
acumulada en el área
× Malos olores
71
1.3
11.7
1.3.1 b
NO SE PENALIZA
 Contenedores de basura en buen estado y

sin exceso de suciedad y/o basura expuesta
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Contenedores de basura con bolsas mal

cerradas que permiten derrames.
× Botes o contenedores de basura se
encuentren con escurrimientos secos y con
basura pegada y acumulada en el fondo,
recuerda que es necesario pedirle al partner
que te ayude a quitar la bolsa para poder
observar dicha oportunidad.
× Malos olores
72
1.3
11.7
1.3.1 c
NO SE PENALIZA
 Botes de basura dentro de la tienda (barra y

área de cliente) debe tener bolsa de plástico
y estar identificado de acuerdo al tipo de
desecho orgánico e inorgánico (puede
identificarse con sharpie)
 Botes de basura en barra no exceden ¾ de
su capacidad
 Botes grandes de BOH sin identificación
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× A partir de 2 botes de basura sin bolsa de

plástico.
× Botes de basura en barra con exceso de
basura rebasando ¾ de su capacidad
× Bote de composta con residuos diferentes a
los orgánicos
× Bote grande de BOH sin tapa
73
1.3
11.7
7.4 Manejo de residuos Procedimiento
1.3.2 a
Vidrio, cerámica y plásticos duros.
NO SE PENALIZA
 Se conoce y se lleva a cabo el procedimiento

para la eliminación y desecho de restos de
vidrio, cerámica y plástico duro en Barra y
área de CLIENTES.
 Procedimiento disponible en tienda (El
partner debe mostrar procedimiento).
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Desconocimiento del procedimiento

× Falta procedimiento de eliminación de vidrio,
cerámica y plásticos duros.
× Si se encuentra evidencia de fragmento de
vidrio dentro de la barra y BOH
74
Capacitación
Factor
crítico
2.1
11.7
7.2
7.4 Capacitación del personal 5 puntos.
2.1 a
Capacitación del personal
NO SE PENALIZA
 Todos los partners en operación deber de

haber recibido capacitación en "Manejo
Higiénico de Alimentos" con base a la NOM-
251-SSA1-2009. El 100% de la plantilla debe
cursar el e-learning NOM 251 al menos una
vez al año. CUMPLIMIENTO LEGAL
 Aleatoriamente entrevistar a 2 partners
sobre la NOM-251-SSA1-2009.
 EXCEPCIÓN: Partners con menos de 30 días
trabajando en la tienda
 No se penaliza que la tienda tenga al menos
un champion ICA certificado.
SE PENALIZA
× A partir de 1 colaborador que no curse el
e-learning.
× Si se detecta que un colaborador se
encuentra registrado en sistema como
cursado.
× Si no se muestra la insignia en Smartcup y
si la tienda no cuenta con al menos 1
champion ICA en su plantilla. (aplica a
partir del Q3) 76
Calidad de los
Alimentos
3.1
11.7
7.2
7.4 Recepción y Almacenaje: CONTROL EN LA RECEPCIÓN
3.1.2 a
Básculas
NO SE PENALIZA
 Báscula funcionando, limpia y en buen estado y

sin oxidación en la parte de contacto con los
alimentos.
SE PENALIZA
SE PENALIZA.
× Suciedad incrustada y/o oxidación en la parte

en contacto con alimentos o la báscula no
funciona.
78
3.1
11.7
7.2
7.4 Recepción y Almacenaje: CONTROL EN LA RECEPCIÓN
3.1.4 a
Control de caducidades.
NO SE PENALIZA
 Se aplica procedimiento FEFO (lo más próximo a

expirar es lo que primero se usa).
ALEATORIAMENTE EVALUAR 3 alimentos al azar
 No evaluar FEFOS en leches del BOH (en
almacenamiento).
SE PENALIZA
SE PENALIZA.
× Se penaliza con 2 o más incumplimientos
79
3.1
11.7
7.2
7.4 Recepción y Almacenaje: CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN
3.1.5 a
Almacenamiento de materias primas y
utensilios de preparación.
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
Las materias primas y/o productos no

comestibles, están protegidos contra la
contaminación dentro de una bolsa de plástico
y se colocan en anaqueles entrepaños o
cualquier superficie limpia.
 Productos alimenticios protegidos y no

expuestos.
SE PENALIZA
× Producto no protegido o expuesto. Se

penaliza a partir de 1 producto sin
protección.
80
3.1
11.7
7.2
3.1.5 a
NO SE PENALIZA
 Filtros para café se almacenan protegidos,

en una bolsa cerrada.
SE PENALIZA
× Filtros para café desprotegidos, fuera de

una bolsa o contenedor, la bolsa está
abierta.
× Filtros se almacenan sin proteger en
un cajón o armario.
81
3.1
11.7
7.2
3.1.5 a
NO SE PENALIZA
 Productos protegidos correctamente.

 Mangas de caramelo pueden almacenarse
con pinza.
 Los recipientes para guardar polvos de
condimentos pueden ser de cualquier color,
siempre y cuando sean herméticos o de
rosca.
SE PENALIZA
× Producto sin proteger o expuestos.

× Almacenamiento en vasos o bolsas de la
marca.
× Cuchara almacenada dentro de
contenedor.
× Para leches / concentrados / salsas
abiertas sin tapa dentro o fuera de
refrigerador expuestos.( Aplica solo
tetrapack con tapa)
× Re uso de contenedores de otro producto
82
3.1
11.7
7.2
3.1.5 a
NO SE PENALIZA
 Caja esté abierta en un máximo 1/2
 Almacenar papel en un cilindro de metal o

cubo plexi, este debe ser exclusivo y estar
limpio.
SE PENALIZA
× Caja con papel completamente expuesto

× Caja abierta por más de la mitad
× Papel debajo del horno
× Papel en contenedor de hojas
× Utensilios sobre el papel
× Papel listo para uso, con suciedad
(manchas de café, partículas extrañas,
residuos)
× Papel en contacto con la pared
83
3.1
11.7
7.2
3.1.5 a
NO SE PENALIZA
 Las tapas pueden estar almacenadas

en portatapas o cubos plexi.
 Los vasos pueden estar almacenados en
portavasos, cubos plexi o sobre tapetes
pero tapados con maga de plástico
 Este mismo criterio aplica para vasos y
tapas de plástico re-usables.
 En el área del BOH las mangas de vasos
pueden estar rasgadas por la parte de la
base del vaso.
 Vasos y tapas almacenados en
contenedores limpios.
SE PENALIZA
× Tapas sobre tapetes o directamente

sobre la barra aún y cuando haya Rush.
× Vasos almacenados directamente sobre
la barra.
× En el área de BoH mangas de tapas o
vasos abiertas o expuestos de la parte
boquilla de las mismas.
× Vasos y tapas almacenados en
contenedores sucios. 84
3.1
1.1
11.7
7.2
3.1.5 b
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
Se almacenan alimentos únicamente en

contedores limpios e integros: libres de
rupturas, abolladuras, sin materia extraña.
 Cubos de policarbonato en uso en buen
estado (ligeramente estrellados) y
limpios.
 Recipientes para guardar polvos de
condimentos o cualquier materia prima,
están limpios, integros y libres de
humedad.
SE PENALIZA
× Recipientes para guardar polvos de

condimentos o cualquier materia prima,
están sucios, con materia extraña, rotos con
piezas faltantes
85
3.1
11.7
7.2
3.1.5 e
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Productos alimenticios almacenados en
racks (separados del piso)
 Objetos en contacto con alimentos
almacenados en racks.
 Se permite el uso de charolas de DIA
para almacenar merch, colocando una
charola de arrastre boca abajo. (SOLO
APLICA DE OCTUBRE A ENERO)
 Producto pegado a la pared o al techo
SE PENALIZA
× Productos alimenticios almacenados sobre

charolas de DIA.
× Vasos, tapas, servilletas, bolsas, popotes,
recipientes, utensilios u otros objetos en
contacto directo con alimentos
almacenados directamente sobre el
suelo.
× Racks sucios y con presencia de polvo. 86
3.1
11.7
7.2
3.1.5 e
NO SE PENALIZA
 El producto se almacena de tal forma

que se cuide su integridad, que no se
aplaste o deforme.
 Las cajas de producto deben estar

colocadas conforme indica la flecha
(hacia arriba).
 Se evalúa si la caja esta con la flecha
con dirección incorrecta.
SE PENALIZA
× Si el producto está dañado
87
3.1
11.7
7.2
3.1.5 g
NO SE PENALIZA
 Los alimentos almacenados no tienen

presencia o rastros de plaga o mohos.
SE PENALIZA
× Producto con signos de descomposición

(moho, coloraciones obscuras no
características, plaga).
88
3.2
2.5 Manipulación de Alimentos
3.2.4 b
NO SE PENALIZA
USO DE GUANTES CUANDO:

 Manipules o cortes producto, ejemplo: si
sacas producto del empaque con las manos,
al cortar y/o rebanar o si colocar producto
en el show case.
SE PENALIZA
× Los Partners manipulan comida o hielo

directamente con la mano.
× Los partners manipulan hielo con
utensilios no aprobados que puedan
propiciar una contaminación cruzada
89
3.2
1.1
1.2
2.5 Manipulación de alimentos
3.2.5 a
Caducidad y vida secundaria de alimentos.
NO SE PENALIZA
 Todas las tiendas cuentan con la tabla

de caducidad actualizada conforme a
lo publicado en ICA WEB. La misma se
deberá de localizar en la puerta de
refrigerador en BOH.
 Las tiendas pueden tener otras copias de
la tabla de caducidades en otros sitios,
sin embargo es obligatorio el tenerla al
menos en el refrigerador o en el BOH y
estar actualizada.
 Tener presente la tabla de caducidades
actualizada de bebidas en alguna gaveta
en barra.
SE PENALIZA
× Las tiendas no cuentan con las tablas

separadas por lista de productos y
bebidas, que no estén publicadas,
pegadas y con caducidades no
actualizadas con forme a ICA WEB.
90
3.2
1.1
1.2
3.2.5 a
NO SE PENALIZA
Para jarabes, productos de producción, salsas,

topping, etc deberán ir con su caducidad
secundaria de acuerdo a la tabla caducidades
de bebidas, esta fecha deben tener día, mes y
año.
 Corrección de vida secundaria colocando
diagonal sobre el texto a corregir
permitiendo su visibilidad y agregando las
iniciales de la persona que esta realizando
la corrección y colocar la fecha correcta.
SE PENALIZA
× Jarabes, productos de producción, salsas,

topping, etc sin vida secundaria o sin
caducidad de proveedor.
× Cualquier fecha de caducidad secundaria
sobrescrita.
× Cualquier tachadura o texto sobre-
escrito se penaliza sino se realiza el
procedimiento correcto de corrección de
texto indicado en la parte de arriba.
× Se escribe sobre el lote o fecha de
caducidad del provedor.
91
3.2
1.1
1.2
3.2.5 a
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
PRODUCTO EN CAJA O BOLSA:
El producto debe contar con fecha de caducidad
secundaria escrita con sharpie DIRECTAMENTE
SOBRE LA CAJA O BOLSA fuera de la cinta del
sellado de la caja.
No se permite etiqueta ni daycards, es obligatorio el
uso de sharpie.
En caso de corrección de caducidad colocar diagonal
sobre el texto a corregir permitiendo su visibilidad y
agregando las iniciales de la persona que esta
realizando la corrección y colocar la fecha correcta.
 Caducidad secundaria o de proveedor dentro de

vigencia.
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Cualquier fecha de caducidad secundaria

sobrescrita o que bloquee lote o caducidad.
× Cualquier tachadura o texto sobre escrito si no se

realiza el procedimiento correcto de corrección
de texto indicado en la parte de arriba.
× Doble caducidad marcada o fecha de caducidad 92
secundaria superior a la de proveedor
3.2
1.1
3.2.5 a
NO SE PENALIZA NO SE PENALIZA
PRODUCTO FUERA DE LA CAJA:
Productos con empaque individual , ejemplo pan
de chocolate, croissant, muffin, etc deben ir
marcados con vida secundaria escrita con sharpie.
Excepción Aeropuertos.
Se permite corrección de vida secundaria

colocando diagonal sobre el texto a corregir
permitiendo su visibilidad y agregando las iniciales
de la persona que esta realizando la corrección y
colocar la fecha correcta.
 Caducidad de proveedor legible.
SE PENALIZA
× Cualquier fecha deSE PENALIZA

caducidad secundaria
sobrescrita.
× No se realiza el procedimiento correcto de
corrección de texto indicado en la parte de arriba.
× Si no marca fecha de caducidad secundaria
(cuando aplique)
× Doble caducidad marcada o fecha de caducidad
secundaria superior a la de proveedor
× Se escribe sobre el lote o fecha de caducidad del
producto.
93
RI: - 15 puntos Factor
A partir de 3 productos
crítico
con fecha de caducidad
3.2 Manipulación de alimentos o vida secundaria
5 puntos.
vencida
3.2.5 a
NO SE PENALIZA NO SE PENALIZA
 Alimentos en cualquier área de la tienda

dentro de caducidad de proveedor
 Alimentos en cualquier área de la tienda
dentro de caducidad secundaria
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Productos caducados por caducidad de

proveedor
× Productos caducados por vida secundaria
× Si se observa se que vende un “Producto

solo de exhibición” en show case.
× RI: Aplica para 3 productos de diferente lote

o 3 productos diferentes.
94
3.3
1.1
2.5 Identificación:
3.3.1 a
NO SE PENALIZA
 Identificar vida secundaria de acuerdo a la

tabla de caducidades
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× No se encuentra la fecha de caducidad

secundaria identificada.
95
3.3
1.1
2.5 Identificación
3.3.1 a
NO SE PENALIZA
 Producto en general con caducidad

secundaria después de abierto de
acuerdo a la tabla de caducidad de
bebidas.
 Bolsas de grano de café una vez
abierto se debe colocar su caducidad
secundaria.
SE PENALIZA
× Café grano entero o iced tea sin

caducidad del proveedor o vida
secundaria (En base en tabla vigente
ICA WEB)
96
3.3
1.1
1.2
2.5 Identificación
3.3.1 a
NO SE PENALIZA
 Show case identificado como “Producto solo

de exhibición” obligatorio con electrostático
de vista directa al público, en caso de no
contar con el pueden tener la identificación
impresa de vista hacia al partner.
 PRODUCTO ALMACENADO EN FOOD EN
CONTENEDOR BLANCO (PANERA CON TAPA)
se debe identificar tiempo de vida
secundaria de acuerdo a la tabla de
caducidades (venta directa a consumidor)
con daycard.
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Show case no identificado como “Producto
solo de exhibición”
× PRODUCTO ALMACENADO EN FOOD SIN
FECHA SECUNDARIA (SOLO PANERA, NO
CONTENEDOR BLANCO). no cuente con su
identificación del tiempo de vida.
97
3.3
1.1
2.5 Identificación
3.3.1 a
Alimentos listos para servir.
NO SE PENALIZA
 La maquina Bunn debe tener corriendo el

cronómetro corriendo midiendo tiempos
para cambio de café
 Cronómetros identificados de acuerdo a su
uso
CAFÉ DEL DÍA
SE PENALIZA
× Timer del la maquina Bunn no esta

corriendo
× Cronometro no identificado
98
3.3
1.1
1.3
3.3.1 a
Identificación
NO SE PENALIZA
PRODUCTO EN ALMEJA:
Productos almacenados en almeja, para venta
directa a cliente (pastelería) su fecha
caducidad secundaria (turnos de acuerdo a
tabla de caducidad) debe ir marcada con
etiqueta blanca. Aplica para producto sin
empaque individual.
 Colocar vida secundaria de acuerdo a la
vida de venta directa a consumidor.
SE PENALIZA
× Si no marca fecha de caducidad

secundaria.
× Tachadura en caso de identificar la fecha
de caducidad con sharpie.
× Almejas marcadas con sharpie en el front
99
3.3
1.1
2.5 Manipulación de alimentos No se puede incluir
el precio a mano
aunque tenga
etiqueta blanca.
3.3.1 a
Identificación
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
La fecha de caducidad secundaria de las

galletas en dulcería debe colocarse con
etiqueta blanca individualmente por
producto, cuando se encuentre en área de
dulcería (las que apliquen).
 Productos con caducidad de proveedor
legible.
SE PENALIZA
× Productos no PHF (Dulcería, café envasado,

pre envasados, sin etiqueta de vida
secundaria por los partners.
× Alimentos pre-envasados a temperatura
ambiente sin caducidad de proveedor.
× Productos de dulcería con fecha de
caducidad secundaria con sharpie (aplica
solo para las galletas exhibidas en dulcería).
× Café envasado a la venta / VIA sin caducidad
de proveedor.
100
3.3
11.7
7.2
3.3.1 a
NO SE PENALIZA
 Todas las cajonera o contenedores en contacto

directo con alimentos identificados.
 La identificación es legible
 La identificación debe ir marcada en el
contenedor no en la tapa.
 Etiquetas en buenas condiciones.
SE PENALIZA
× Contenedores de alimentos sin

identificación, o con identificación ilegible,
doble identificación o no corresponde el
contenido con la identificación.
× Identificación poco legible
× Identificación sólo colocada en la tapa.
× Etiquetas en malas condiciones. 101
Cadena de frío
Factor
crítico
4.1
1.1
2.5 Temperaturas de alimentos y equipos de conservación. 5 puntos.
4.1.1 a
TEMPERATURA INTERNA DE ALIMENTOS
dentro de equipos de refrigeración y/o
congelación.
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
• Producto PHF se almacena en refrigeración de 0 a 5°C .

1. BOH: tomar temperatura SE PENALIZA
de queso crema, crema para
batir o panini (a petición del partner).
2. CBS: cualquier PHF de origen refrigerado.
3. Food: queso crema (si se encuentra).
4. Espresso: No se toma temperatura de producto.
5. Show Case: No se toma temperatura de producto.
6. Grab and Go: Se toma temperatura de un panini o
sandwich.
SE PENALIZA
× Producto PHF igual o mayor de 5.1 °C o menor a -
1.0°C
× Producto en Grab&Go igual o mayor de 7.1 °C o
menos a -1.0 °C.
Negligencia en control de temperaturas de un producto
PHF alimenticio 21°C.
103
Un producto alimenticio con temperatura a 21 ° C o más.
RI: 2 productos refrigerados de origen
cárnico/lácteo con temperatura mayor a
12°C.
4.1
1.1
2.5 Temperaturas de alimentos y equipos de conservación. Cámaras de congelación a -5°C.
Cámaras de refrigeración a 15°C.
4.1.1 a -15 PUNTOS

congelación. NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Los alimentos PHF deben almacenarse a

temperatura de refrigeración a una
temperatura de 0 a 5°C.
 Leches abiertas deben almacenarse a
temperatura de refrigeración a una
temperatura de 0 a 5°C, cuando no hay
rush (3 bebidas en fila).
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Los alimentos PHF almacenados durante

10 minutos fuera de refrigeración fuera
de rango de temperatura (se validará
temperatura para penalizar el punto).
× Para líquidos PHF solo se evaluará crema
para batir en empaque original, se
penalizará si la temperatura se encuentra
fuera de rango.
104
4.1
1.1
2.5 Temperaturas de alimentos y equipos de conservación. Registro
4.1.1 b
congelación.
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 VERIFICAR TEMPERATURA DE PRODUCTO

EN DUTY ROASTER
 Se deben tener las tomas de temperaturas
de alimento y una firma por cada toma.
 Debe estar completoSElos campos de fechas
PENALIZA
y semanas.
 Si alguna temperatura esta fuera del rango
debe haber acción correctiva sobre el
producto.
SE PENALIZA
× TEMPERATURA DE PRODUCTO EN DUTY

ROASTER:
× Faltan días completos, toma de
temperatura de alimentos
× No hay acción correctiva cuando se
requiere o no se aplica acción correctiva.
× No está completo, faltan llenar campos
de fechas, semanas o temperaturas.
105
× Se penaliza a partir de 1 espacio vacío.
4.1
1.1
2.5 Temperaturas de alimentos y equipos de conservación.
4.1.2 a ¿Dónde puedo colocar el

thermocrón en equipos con 2
TEMPERATURA AMBIENTE DE EQUIPOS de puertas?
refrigeración y/o congelación. En equipo con 2 puertas deberás
ubicar una cruz en el refrigerador
buscando la colocación del
NO SE PENALIZA thermocrón lo mas cercano a la
puerta y la parte media.
 Se encuentra ubicado el thermocron
colocado en las rejillas de en frente.
CODIGO DE COLOR DE THERMOCRONES:
 Presencia de thermocron en cada unidad de
refrigeración. (si no tiene thermocrón no se BoH: Negro Espresso: Amarillo
penaliza siempre y cuando tenga un ticket BoH2: Gris Food Case: Verde
levantado en Quality Web con una antigüedad Congelador: Azul cielo Grab&Go: Naranja
máxima de 10 días) y tenga un termómetro Food: Rojo Drive Thru: Morado
digital (amarillo o azul) dentro del refrigerador CBS: Azul
con el cual pueda medir la temperatura
mientras llega el nuevo thermocron.
 Se evalúa que el código de colores de
thermocrones corresponda al equipo de
refrigeración.
SE PENALIZA
× Thermocron colocado en la parte de atrás de
la unidad de refrigeración.
× No cuenta con thermocron en
refrigeradores. (y no se tiene un ticket
levantado en Quality Web o su ticket tiene
una antigüedad por mas de 10 días y no se
encuentra un termómetro digital dentro).
× No cumple con el código de colores de
thermocrones correspondiente al equipo de
refrigeración. 106
4.1
1.1
2.5 Temperaturas de alimentos y equipos de conservación. Procedimiento
4.1.2 b
NO SE PENALIZA
 Se conoce y se lleva a cabo el

procedimiento para el producto que se
encuentra almacenado en equipos de
refrigeración y/o congelación fuera del rango
establecido.
 Presencia de instructivo.
SE PENALIZA
× No conoce el procedimiento para el

producto que se encuentra almacenado
en equipos de refrigeración y/o
congelación fuera del rango establecido.
× No se lleva a cabo el procedimiento para
el producto que se encuentra almacenado
en equipos de refrigeración y/o
congelación fuera del rango establecido.
× No tienen el procedimiento
107
4.1
7.4 Mantenimiento Registro
4.1.2 c
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Se deben tener las tomas de temperaturas

DE EQUIPO que requiera el formato y una
firma por cada toma.
 Debe estar completo los campos de fechas
y semanas. SE PENALIZA
 Si alguna temperatura esta fuera del rango
debe haber acción correctiva.
SE PENALIZA
× Faltan días completos, de TEMPERATURA

DE EQUIPO para la apertura o cierre.
× No hay acción correctiva cuando se
requiere o no se aplica acción correctiva.
× No está completo, faltan llenar campos
de fechas, semanas o temperaturas.
× Faltan firmas.
× Con faltante de un campo se penaliza 108
4.1
1.1
4.1.3 a
Termómetros.
NO SE PENALIZA
 El termómetro de vaporización puede

resguardarse dentro del dipper well,
dentro de un cubo de plexi o dentro de un
contenedor de acero inoxidable.
 El termómetro de vaporización debe estar

calibrado a 0°C +/- 1 °C
SE PENALIZA
× Termómetros de vaporización se
encuentran almacenados en agua o
colgados en algún estante o en la
mastrena, o que se encuentre en el cubo
plexi almacenado con el vástago viendo
hacia arriba.
× Termómetro de vaporización está fuera
del rango de calibración.
109
4.1
1.1
4.1.3 a
Termómetros.
PROCEDIMIENTO
1. Deberás de colocar tu termómetro de caña

dentro de un recipiente con agua y hielo.
La proporción debe ser:
2. Una jarra de vaporización se llena de hielo y
se completa con agua a temperatura
ambiente.
3. Sumergir el termómetro en el centro y
esperar a que se estabilice.
¿Qué es la calibración del termómetro?
 Es evaluar si tu termómetro de caña

tiene algún error en la medición.
 Para poder evaluarlo debes de
tomar como referencia una
temperatura ya conocida.
 El agua con hielo siempre mide 0°C.
110
4.1
1.1
2.5 Temperaturas de alimentos y equipos de conservación. Registro
4.1.3 a
Termómetros.
NO SE PENALIZA
 Verificar registro de termómetros presente

y lleno en tienda. Se revisan 7 días de
registros.
SE PENALIZA
× Con faltante de dos campos se penaliza.
111
4.1
1.1
4.1.3 c
4.1
Termómetros.
NO SE PENALIZA
 Termómetro vaporizador presente, en buen

estado
 Termómetro digital presente, en buen
estado, con batería.
SE PENALIZA
× Equipo roto
× Equipo sin batería
× No hay equipo en tienda
× Punta doblada.
112
4.1
1.1
4.1.4 a
y/o congelación.
NO SE PENALIZA
 Salidas de aire se encuentran libres y se

permite la ventilación de aire en equipos
de refrigeración
 Las puertas de los equipos se mantienen
cerradas
SE PENALIZA
× Producto totalmente pegado a las salidas

del aire en equipos de refrigeración
× Puerta abierta sin una razón aceptable
113
Agua y Hielo
5.1 Agua y Hielo Procedimiento
5.1.1 a
Agua potable que se utilice para servicios,
lavado de manos y/o utensilios , lavado y
desinfección de frutas y verduras
NO SE PENALIZA
 La tienda tiene disponible el kit

 El responsable sabe como utilizar el kit
 El responsable muestra el instructivo para
medición
SE PENALIZA
× No se cuenta con el kit completo

× No se cuenta con pastillas
× Se cuenta con un kit no autorizado
× El responsable no sabe como utilizar el
kit de acuerdo al procedimiento.
× El responsable no muestra el instructivo
para realizar la medición
115
5.1 Agua y Hielo Registro
5.1.1 b
NO SE PENALIZA
 Registros diarios del monitoreo del cloro

residual libre. REVISAR 7 DÍAS
SE PENALIZA
× Registro no disponible
× Faltante de dos campos se penaliza.
116
5.1 Agua y Hielo
5.1.1 c
NO SE PENALIZA
 Kit con caducidad vigente.

 Pastillas DPD con caducidad vigente
SE PENALIZA
× Kit o pastillas DPD con caducidad

vencida.
× Caducidad no legible
117
5.1 Agua y Hielo
5.1.2 a
Sistema de purificación de agua de consumo
humano.
NO SE PENALIZA
 Se revisa la limpieza del área de filtros

(tanque y tuberías), no debe existir
presencia de polvo peluche sobre los
equipos y/o tanque de almacenaje. No se
debe almacenar objetos sobre las tuberías
de los filtros.
 No se penalizan objetos cercanos al área de
filtración siempre y cuando no tengan
contacto directo
SE PENALIZA
× Sistema de filtración con polvo peluche, o

se almacenan objetos sobre o cerca del
sistema.
118
5.1 Agua y Hielo
5.1.2 b
humano.
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con Resultados de análisis

microbiológico y fisicoquímico del agua.
SE PENALIZA
× Se penaliza si no se cuenta con los

resultados de los análisis microbiológico y
fisicoquímicos del trimestre anterior.
119
Factor
crítico
5.1 Agua y Hielo 5 puntos.
5.1.2 c
humano.
NO SE PENALIZA
 Las tomas de agua para bebidas deben

permanecer limpias y en buen estado.
 Capa plana de sarro blanco alrededor de la

boquilla.
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de 1 grifo de salida

de agua se encuentra con suciedad
orgánica, óxido, algas, moho, sarro café,
cúmulo de sarro grueso de cualquier
color.
120
5.1.1 d
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con registro de verificaciones

sensoriales diarias (Sabor, olor y color) del,
agua potable antes de iniciar operaciones.
REVISAR 7 DÍAS
SE PENALIZA
× Registro no disponible
× Al tener resultados fuera de
especificación sin contar con plan de
acción en ICA web.
121
Factor
crítico
5.1.3 a
Hielo para consumo humano.
NO SE PENALIZA
 Los ice bin están libres de restos de moho,

suciedad o partículas extrañas.
 La máquina de hielo está libre de restos de
moho, suciedad o partículas extrañas
 Roce metal metal no se penaliza.
SE PENALIZA
× Ice bin con moho, suciedad café, rosa o

amarilla.
× Máquina de hielo con restos de moho,
suciedad café, rosa o amarilla.
× Suciedad o partículas extrañas en el
hielo.
122
5.1 Agua y Hielo
5.1.3 b
NO SE PENALIZA
 Los ice bin están protegidos.
 Máquina de hielo cerrada.
*Si se encuentran 3 bebidas frías en fila no se

penaliza el ice bin abierto.
SE PENALIZA
× Ice bin no protegido.

× Máquina de hielo no protegida.
123
Factor
crítico
5.1.3 c
NO SE PENALIZA
 Las palas de hielo de zona de barra no están
despostilladas o tienen el mango roto.
 Las palas de hielo se encuentran dentro de
cubos plexi que las cubran.
 Palas con gotas de jarabe frescas.
 La pala para hielo no está despostillada,
oxidada o rota.
 Contenedor para hielo limpio no roto e
identificado para solo hielo
 Contenedor de hielo debe permanecer
limpio.
 Contenedor de hielo con gotas de agua
SE PENALIZA
× Palas de hielo almacenan sobre tapete o
sin proteger.
× Palas rotas.
× Palas sucias con gotas de jarabe secas,
evidente falta de limpieza
× Pala de hielo despostillada, oxidada o
rota.
× Contenedor de hielo despostillado, roto,
sucio
× Pala de hielo almacenada dentro de la
maquina de hielos.
× Contenedor de hielo con 124
estancamiento de agua
5.1 Agua y Hielo
5.1.3 d
humano.
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con Resultados de análisis

microbiológico y fisicoquímico del hielo.
SE PENALIZA
× Se penaliza si no se cuenta con los

resultados de los análisis microbiológico
y fisicoquímicos del trimestre anterior.
125
5.1 Agua y Hielo Procedimiento Registro
5.1.3 e
humano.
NO SE PENALIZA
 Se conoce y se lleva a cabo el procedimiento

de la limpieza de la máquina de hielo,
frecuencia establecida por la Marca.
ENTREVISTAR A 2 PARTNERS.
 Registro de limpieza de máquina de hielo
disponible y lleno. REVISAR 7 DÍAS.
 Procedimiento de limpieza de máquina de
hielo disponible.
SE PENALIZA
× A partir de 1 partner que no cumpla se

penaliza.
× Registro de limpieza de la máquina de
hielo NO disponible.
× Se penaliza con 2 o más campos
faltantes.
× Procedimiento de limpieza de la
máquina de hielo NO disponible.
126
Factor
crítico
5.1 Abasto de Agua Potable 5 puntos.
A
5.1.5 a
Abastecimiento de Agua potable.
NO SE PENALIZA
 La lampara de luz UV esta conectada a la

corriente eléctrica.
 Manija del sistema de purificación hacia

arriba
SE PENALIZA
× Se penaliza si se encuentra el sistema en

by pass (manija hacia abajo)
× Lámpara de luz UV esta desconectada de
la corriente eléctrica
× Al tener resultados fuera de

especificación sin contar con plan de
acción en ICA web.
127
Factor
crítico
5.1.5 a
Abasto de Agua Potable.
NO SE PENALIZA
 La tienda cuenta con abastecimiento de

agua potable cuya capacidad sea suficiente
para cubrir sus necesidades.
SE PENALIZA
× Se penaliza si durante el recorrido se

observa carencia de agua para las
actividades de operación.
128
5.1.5 b
Abasto de Agua Potable.
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con registro de recepción de pipas

de agua, asegurando el cumplimiento a los
requisitos estipulados. REVISAR 1 MES DE
REGISTROS
 Si la tienda no recibe nunca pipas, no aplica

el punto.
SE PENALIZA
129
POES
6.1 Generalidades para lograr correctos POES
6.1.1 a
Herramientas de limpieza (escobas, cepillos,
trapos, cubetas, contenedores, etc.)
NO SE PENALIZA
 Herramientas de limpieza (cepillo, escoba,

jalador, mop/trapeador, cubetas, Arturito,
cepillo de baño y guantes) aprobadas.
 Fibras verdes aprobadas
SE PENALIZA
× Se penalizan herramientas de limpieza

(cepillo, escoba, jalador, mop/trapeador,
cubeta) no aprobadas en tienda.
× Uso de fibras de metal
× Piedra Pómez
× Escobas y jaladores con mango de madera
131
6.1.1 b
NO SE PENALIZA
 Las herramientas de limpieza para sanitarios

se encuentran almacenadas en un lugar
separado de las herramientas de limpieza
para áreas de proceso.
 Herramientas sin mezclarse entre si.
 Se permite almacenar en baño de
colaborador las herramientas de limpieza del
baño.
SE PENALIZA
× Herramientas de limpieza para sanitarios se

encuentran mezclados con otras
herramientas de limpieza o en áreas donde
no les corresponden
× Herramientas de trabajo mezcladas entre si
132
6.1.1 c
NO SE PENALIZA
 Herramientas de limpieza (cepillo, escoba,

jalador, mop/trapeador, cubetas, Arturito,
cepillo de baño y guantes) limpios y en buen
estado (que cumplan su función):
 El recogedor se debe almacenar limpio.

 El arturito no deberá de almacenarse con
agua o con restos de tierra o lodo en el
fondo.
 Señalamiento de piso mojado no
debe almacenarse húmedo y sucio.
SE PENALIZA
× Se penalizan herramientas de limpieza

sucias o que no cumplan su función
133
Factor
crítico
6.1 Generalidades para lograr correctos POES 5 puntos.
6.1.1 d
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Utilizan trapos exclusivos para limpieza de

mesas, superficies de trabajo e instalaciones
según el código de color establecido.
SE PENALIZA
× No se cumple con el código de colores de

los trapos.
134
6.1.1 e
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Trapos en uso almacenados en solución

sanitizante. (no se penaliza que el trapo no
esté completamente sumergido).
 Trapos en stock no se almacenan junto a
químicos.
 Contenedores sin trapo no se penaliza.
SE PENALIZA
× Trapos se dejan sobre el mostrador, fuera

de solución sanitizante.
× Trapos se almacenan junto con químicos.
135
6.1.1 f
NO SE PENALIZA
Baños
 El código de color correcto para el uso de

herramientas de limpieza son:
SE PENALIZA
× Se penalizan herramientas de limpieza sin

código de color o utilizadas sin respetar el
código de color.
136
6.1 Generalidades para lograr correctos POES Ayuda Visual
6.1.1 g
NO SE PENALIZA
 Se cuentan con ayudas visuales para

informar al personal sobre los códigos de
color establecidos. AYUDA VISUAL
SE PENALIZA
× Se penaliza si no están colocadas las ayudas

visuales de códigos de color de
herramientas de limpieza.
137
6.1.1 h
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Las herramientas de limpieza pueden colocarse

boca-arriba o estar colgadas o dentro de un
contenedor exclusivo.
 Destapacaños y cepillo de wc, limpios y dentro de
bolsas de plástico en cubo key
 Los guantes verdes se almacenan limpios, dentro

de una bolsa, tupper exclusivo o cubeta verde de 4
L en el cubo key.
SE PENALIZA
 Los guantes rojos se almacenan limpios en la tarja
de químicos debajo de barra o en el cubo key.
SE PENALIZA
× Almacenamiento de utensilios de limpieza
sobre suelo, a partir de 1 herramienta.
× Destapacaños en baños o en cubo key sin bolsa.
× Se penaliza a partir de 2 herramientas fuera del
área mientras no esté en uso y/o área no
delimitada. No se penaliza en caso de no contar
con espacio suficiente.
× Guantes verdes se almacenan fuera de una
bolsa, tupper exclusivo o cubeta verde de 4 L en
el cubo key. 138
6.1.1 h
.
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Las fibras verdes deben estar en escurridores o

contenedores exclusivos secos. (no es necesario
sumergir en sanitizante)
SE PENALIZA
× Las fibras verdes fuera de escurridores o

contenedores exclusivosSEsecos.
PENALIZA
× Las fibras verdes están sobre la tarja.
139
6.1.2 a
Plan maestro de limpieza.
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con un Plan maestro de limpieza

que indique equipo o área, frecuencia,
procedimiento, responsable y supervisión.
Duty roster
SE PENALIZA
× Se penaliza si no se cuenta con un Duty

roster, que cumpla con lo indicado.
140
6.1 Generalidades para lograr correctos POES Registro
6.1.2 b
Plan maestro de limpieza.
NO SE PENALIZA
 Se tienen registros del cumplimiento al plan

maestro de limpieza en el Duty Roster. SE
REVISAN 7 DÍAS.
SE PENALIZA
× Con faltante de dos campos en el duty

roster se penaliza.
141
6.2 Limpieza en Barra y BOH
6.2.1 a
Paredes, techos, suelos, desagües, coladeras
del drenaje, rejillas de ventiladores, barra.
NO SE PENALIZA
 Estructuras en general limpias.

 Sin presencia de suciedad incrustada
SE PENALIZA
× Paredes sucias / uniones con pared sucios

× Pegamento en las paredes
× Techos y salidas de aire con acumulación
de polvo peluche a menos de 2.5 metros
del suelo.
× Más de 3 plafones con suciedad
142
6.2.1 a
NO SE PENALIZA
 Racks: se evalúan con mano la limpieza sin

evidencia de polvo peluche o
escurrimientos secos. (no utilizar sanita)
SE PENALIZA
× Racks: con acumulación de polvo peluche

o escurrimientos secos.
143
6.2.1 a
NO SE PENALIZA
 Gavetas limpias, sin presencia de

residuos sueltos o pegados.
 Puertas de gavetas sin escurrimientos y
manchas secas.
 Tableros del menú en el FoH sin
acumulación de polvo.
SE PENALIZA
× Gavetas sucias, con presencia de residuos

sueltos o pegados.
× Puertas de gavetas con escurrimientos y
manchas secas.
× Tableros de menú en el FoH con
144
6.2.1 b
NO SE PENALIZA
 Los suelos están limpios

 Las uniones entre suelo-zoclo, suelo-pared,
pared-zoclo, el suelo entre las patas de
gabinetes y estanterías debe estar libre de
suciedad incrustada o acumulada
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Presencia de acumulación polvo peluche,

pelusa, residuos de alimentos y residuos
visibles en suelos del área del BoH..
× Los suelos tienen cúmulos de migas /

basura / restos / bajo estantería y en área
en general / bordes de suelo con acúmulo
de suciedad.
145
6.2.1 b
NO SE PENALIZA
 Verifica que los tapetes de la áreas de

trabajo estén limpios y en buen estado,
ambos lados. Deben estar libres de
acumulación de migas.
 Suelos sin cúmulo de migas / basura/ restos
en área general.
SE PENALIZA
× Suelos tienen cúmulo de migas / basura

/ restos en área general.
× Suciedad no reciente acumulada en
bordes de pared.
× Tapetes de la áreas de trabajo están
sucios con acumulación de suciedad y
migas.
146
6.2.1 c
NO SE PENALIZA
 Los drenajes y rejillas del piso están

limpios.
SE PENALIZA
× Los drenajes y rejillas del piso tienen

restos de alimentos.
Acumulo de aguas residuales severas.
Un drenaje de aguas residuales severo de
cualquier desagüe del piso que se extienda
en la zona de preparación de alimentos, área
de almacenamiento de alimentos o área de
asientos del cliente. Un indicador de un
fondo de aguas residuales severo incluiría
material orgánico flotante.
147
6.2.2 a
Equipos utilizados para preparación de los
alimentos.
NO SE PENALIZA
Horno de food:
 Sin exceso de polvo peluche en
ventiladores laterales y filtro de la parte
posterior de la parte externa del horno.
 Superficie de la guarda del ventilador en
la base del horno, si se encuentra limpio.
SE PENALIZA
Horno de food:
× Exceso de polvo peluche en ventiladores
laterales y filtro de la parte posterior de
la parte externa del horno.
× Suciedad en superficie de la guarda del
ventilador en la base del horno, si se
encuentra suciedad interna se penaliza a
mantenimiento.
148
6.2.2 a
Equipos utilizados para preparación de los
alimentos.
NO SE PENALIZA
 Piedra y bandeja de horno sin

acumulación de cochambre.
SE PENALIZA
× Re-uso de papel encerado o la falta de su

uso.
× Piedra por más de 2 partes se penaliza.

Incluir en el comentario si hacen falta piezas
y en cuantas piezas está rota la piedra.
× Horno con suciedad excesiva en bisagras y

paredes.
149
6.2.2 a
Equipos instalados para preparación de
bebidas mastrenas, bunn, etc.
NO SE PENALIZA
 Máquina de hielo limpia por exterior sin

exceso de polvo peluche.
 Salidas de aire de la maquina de hielo
sin acumulación de polvo peluche.
SE PENALIZA
× Máquina de hielo en la parte exterior con

acumulación de polvo peluche o
escurrimientos secos.
× Salidas de aire de la maquina de hielo con
150
6.2.2 a
Equipos instalados para preparación de
bebidas mastrenas, bunn etc.
NO SE PENALIZA
 Molino de café: sin acumulación de polvo

en parte exterior y sin restos de café
acumulado en caída.
 Mastrena y Bunn de café: sin acumulación
de polvo en parte exterior.
 Rinser sin acumulación de residuos
orgánicos
 Motor y/o empaque de blender limpios, sin
residuos secos o incrustaciones
SE PENALIZA
SE PENALIZA.
× Molino de café: con acumulación de polvo

en parte exterior o con restos de café
acumulado en caída.
× Mastrena y Bunn de café: con
acumulación de polvo en parte exterior.
× Rinser con acumulaciones de residuos
acumulados
× Motor y/o empaque de blender con
escurrimiento seco o incrustaciones 151
6.2.2 b
Identificar como "fuera de uso" y mantener

limpios sin acumulación de polvo o suciedad
incrustada, aquellos equipos que no
funcionen, preferentemente retirados del
lugar de trabajo
152
6.2.4 a
Equipo de refrigeración y congelación.
NO SE PENALIZA
Refrigeradores y congeladores de BARRA y BOH se

evalúa:
 Exterior (libre de derrames y sin acumulación de
polvo peluche en partes altas).
 Interior: guardas de ventilación, rejillas, guías de
rejillas, paredes y empaques sin acumulación de
migas, polvo peluche, escurrimientos secos, restos
de pegamento de etiquetas.
 Protección acrílica sin roturas.
SE PENALIZA
Refrigeradores y congeladores de BARRA y BOH se
penaliza:
× Exterior: con derrames y acumulación de polvo
peluche en partes altas.
× Interior: guardas de ventilación, rejillas, guías
de rejillas, paredes y empaques con
acumulación de migas, polvo peluche,
escurrimientos secos, restos de pegamento de
etiquetas.
× Protección acrílica con roturas.
153
Repisas con material pegado seco
Restos
de Material seco antiguo pegado en la
autoadhesivo sucio pegado superficie
Residuo / polvo negro pegado
154
6.2.5 a
Utensilios de preparación de alimentos y
bebidas (Tablas de corte, pinzas, cuchillos,
jarras de vaporización, etc.).
NO SE PENALIZA
 Utensilios de material quebradizo

(contenedores cambro) en buen estado.
SE PENALIZA
× Utensilios de material quebradizo en mal

estado, despostillados o rotos.
155
6.2.5 b
NO SE PENALIZA
 Jarras blender, tapas blender, shakers y

tapas de shakers en buen estado. (si se
encuentra estrellada no se penaliza).
 Jarras Blender y tapas blender,

shakers y tapas de shakers deben
estar limpias (se evalúa limpieza
de la parte interna).
SE PENALIZA
× Jarras blender, tapas blender, shakers y

tapas de shaker rotas o con piezas faltantes.
× Jarras Blender y tapas blender,

shakers y tapas de shakers están
sucios con restos acumulados (se
evalúa limpieza de la parte interna).
156
6.2.5 b
NO SE PENALIZA
 Pinzas, cucharones, cubos plexi o

contenedores exclusivos para almacenar
utensilios limpios y en buen estado.
No se penaliza que no este identificado
 Jarras vaporizadoras sin incrustaciones,

limpias
SE PENALIZA
× Pinzas / cucharones en uso

almacenados sucios / resto de
producto, fuera de cubos plexi o
contenedores exclusivos.
× Jarras vaporizadoras sucias, con

incrustaciones de leche
157
6.2.5 b
NO SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Vaso metálico y tapas de Fizzio

almacenadas boca abajo, y se encuentren
limpios.
 Abrazaderas de la maquina fizzio se
encuentren limpias.
Se evalúa que las tapas se almacenen dentro
de contenedor boca abajo (la parte cóncava
hacia arriba o de lado).
× Vasos metálico y tapas de fizzio se

almacenan boca arriba.
× Vaso metálico y tapas de fizzio se
encuentran sucios. (suciedad seca)
× Abrazadera de la máquina fizzio se
encuentra con restos de jarabe seco.
158
6.2.5 b
NO SE PENALIZA
 Tapa de la tolva de la máquina de espresso

este en buenas condiciones sin piezas
faltantes.
 Espita o salida de shot de café de la
máquina de espresso limpia y en buen
estado.
 Varilla y tubo de vaporización limpia.
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Contenedor de granos de café (Tolva) de la
máquina de espresso no esta presente o
esté rota con faltante de una pieza y/o que
le falte tapa.
× Espita (salida de shot de café de la
máquina de espresso se encuentre rota
con faltante de alguna pieza o con exceso
de suciedad.
× Varilla o tubo de vaporización sucia con
restos de leche pegada/incrustada. 159
6.2.5 b
NO SE PENALIZA
 Pinzas y tablas de corte limpias y en

buen estado.
 Restos de producto en pinzas en hora
rush
SE PENALIZA
× Restos de productos en las pinzas sin

rush.
× Cubiertas de mangos (color verde, roja o

blanca) están rotas o incompletas.
× Hay suciedad visible en las grietas de la

tabla de corte (negras o café obscuro) .
160
6.2.5 c
NO SE PENALIZA
 Uso de un cronómetro para la

sanitización de utensilios en barra, el cual
debe estar corriendo por 2 horas e
identificado como Utensilios.
× El cronómetro para sanitización de

utensilios en barra ha expirado o no se
encuentra corriendo (cada dos horas) o no
este presente o no esté identificado, o
tiene un tiempo superior.
× Se verifica que el partner a cargo tenga
conocimiento de cada cuando se tiene que
realizar la limpieza (horarios de cambio) y
sanitización de utensilios
161
6.2.5 c
NO SE PENALIZA
 Jarra de blender, tapas blender, shakers y

tapas de shaker no se almacenan
apiladas o sobre las jarras, deben
almacenarse boca-abajo sobre un tapete
negro o escurridor.
162
6.2.5 c
SE PENALIZA
× Jarras blender, tapas blender, shakers y

tapas shaker almacenadas boca-arriba,
apilados o directamente sobre la barra.
163
6.2.6 a
Pilas y/o tarjas
NO SE PENALIZA
 Pila de vajilla y, grifos, arillo de la tarja de

“enjuague” y regadera se encuentran
limpios sin restos de alimentos o suciedad
tipo lodo
 Pila de vajilla y, grifos, arillo se encuentran

limpios sin restos de alimentos o suciedad
tipo lodo
SE PENALIZA
× Pila de vajilla, grifos, arillo de la taja de

enjuague y regadera sucios con presencia
de polvo peluche o restos de alimento o
suciedad tipo lodo
× Pila de vajilla del FoH, grifos, arillo se
encuentran limpios sin restos de alimentos
o suciedad tipo lodo
164
6.2.6 a
Pilas y/o tarjas
SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Los utensilios para limpieza se lavan en las

áreas asignadas para tal fin
 Vajilla limpia en la parte de santizadora o
en la tarja de enjuague.
SE PENALIZA
× 1 incumplimiento se penaliza
165
LAVADO DE LOZA EN TRES PASOS )
6.2.6 b
Pilas y/o tarjas
PASO 2
SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Lavado manual de loza se realiza según el

procedimiento.
 Procedimiento presente
 Los partners saben el procedimiento.
ENTREVISTAR ALEATORIAMENTE A 2
PARTNERS
SE PENALIZA
× Lavado manual no se realiza según el

procedimiento NOTA:
× Procedimiento NO disponible
× Los partners no saben el procedimiento Si tu BoH tiene una tarja con un solo compartimiento, debes de realizar los primeros
pasos siguiendo esta presentación. Para el tercer paso debes de colocar una charola
negra de sliding (bien limpia) con sanitizante con la concentración adecuada (200 a
300 ppm) y utilizarlo como compartimento de sanitizado, siguiendo las indicaciones
del paso 3. 166
6.2.6 b
Pilas y/o tarjas
PASO 2
SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Las tarjas tienen una etiqueta de

identificación según su uso (lavar, enjuagar,
sanitizar).
 Se respeta el uso de la tarja dependiendo
la etapa de limpieza
 Vajilla sucia en tarja de lavar.
SE PENALIZA
× Combinación de vajilla sucia con limpia

× Tarjas etiquetadas en orden incorrecto
× Vajilla sucia en tarja de enjuagar.
167
6.2.6 c
Pilas y/o tarjas
NO SE PENALIZA
 Si la maquina lava loza

funciona pero no llega a su
temperatura, se permite
uso de secador con
sanitizante o aspersión de
sanitizante sobre loza recién
lavada.
168
6.2.6 d
Pilas y/o tarjas
NO SE PENALIZA
 Las herramientas de limpieza se lavan en

las áreas asignadas para tal fin.
SE PENALIZA
× Prohibido lavar herramientas de limpieza

en tarjas de lavado de manos o de
169
6.2.7 a
Máquina sanitizadora.
NO SE PENALIZA
 Verificar en la sanitizadora que las

salidas de agua de los dos aspersores
no estén obstruidas.
 Agua limpia sin restos de alimentos,
no se penaliza presencia de sarro.
 Interior del marco de la puerta sin
acumulación de suciedad color café.
SE PENALIZA
× Salida del agua están tapada de tal

forma que no permita la salida de
agua.
× Agua color café o rosa con restos de

alimentos dentro de la sanitizadora.
× Interior del marco de la puerta con

acumulación de suciedad color café o
rosa.
170
6.2.7 b
Máquina sanitizadora.
NO SE PENALIZA
 Tubos dosificadores de cloro y

abrillantador conectados correctamente
contenedor blanco con tubería color roja y
contenedor azul con tubería color azul.
 Contenedores de químico Lavance 100 y
145 cuenten con producto. Por lo menos
debe tener ¼ de producto químico para
que pueda ser succionado por la
sanitizadora.
SE PENALIZA
× Cualquiera de los tubos dosificadores no

están conectados o no están conectados
correctamente.
× Cualquiera de los contenedores de

químico Lavance 100 o 145 no cuenten
con producto.
171
6.2.7 c
Pilas y/o tarjas
SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Se encuentra limpia y sin presencia de

alimentos o materia orgánica.
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de 1 incumplimiento
172
6.2.7 c
Pilas y/o tarjas
SE PENALIZA
NO SE PENALIZA
 Se limpia con un trapo blanco y limpio.
SE PENALIZA
× Trapo de otro color, que se encuentre

sucio o en mal estado.
173
8.3
6.2.8 a
Área de oficina y equipos Informáticos.
NO SE PENALIZA
 El área de oficina se encuentra limpia.
SE PENALIZA
× Se penaliza acumulación de basura, polvo

peluche en exceso sobre muebles.
174
8.3
6.2.8 b
NO SE PENALIZA
 Equipos Informáticos limpios Rack de

sistemas.
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de 1 equipo con

manchas, derrames y/o exceso de polvo.
175
8.3
6.2.8 c
NO SE PENALIZA
 Sin alimentos u objetos personales como

rastrillo, perfume, desodorante.
 Se deben de almacenar en lockers
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de 1 incumplimiento.
176
8.3
6.3.1 a
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Verificar suelos área de clientes sin

acumulación de basura o acumulación de
migas o escurrimientos secos.
 Observa si las manchas se pueden
remover con limpieza , sino llega a
removerse se marca en mantenimiento.
SE PENALIZA
× Suelos área de clientes con acumulación

de 3 o más restos de basura como:
envoltura de popote, bolsas de azúcar,
restos de servilletas, etc.
× Suelos con acumulación de migas o
177
8.3
6.3.1 a
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Paredes, ventanas techos y salidas de aire sin

acumulación de polvo o manchas secas a
menos de 2.5 metros de altura.
SE PENALIZA
× Techos y salidas de aire con acumulación

de polvo o manchas secas a menos de 2.5
metros de altura.
× Paredes con derrame de producto seco o
acumulación de polvo peluche
× Guardapolvo con polvo peluche polvo
negro peluche.
× Ventanas a menos de 2.5 metros de altura
con derrames secos o acumulación de
polvo.
178
8.3
6.3.1 b
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Sillas, mesas, estanterías de merchandising

sin acumulación de polvo, este punto no se
evalúa si hay cliente presente en el área.
 Botes de basura en buen estado y limpios.
 Revisar limpieza de cojines siempre y
cuando no haya clientes. Observa que no
haya resto de cabellos, papeles,
alimentos, etc.
SE PENALIZA
× Sillas, mesas, estanterías de merchandising
sucias o polvosas.
× Botes de basura dañados o sucios.
× Presencia de derrames secos en mobiliario.
× Hay restos de cabellos, papeles, alimentos
debajo de los cojines.
× Se penaliza con presencia de suciedad que
de mal aspecto y afecte a la imagen de la
tienda.
179
8.3
6.3.1 c
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Verificar suelos área de clientes sin chicles

pegados.
 No hay chicles pegados debajo de mesas,
muebles, alfombras, sillas, etc.
SE PENALIZA
× 1 chicle pegado en suelo o muebles
180
8.3
6.3.1 d
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Después de cada servicio, se debe limpiar

las mesas, limpiar sillas y sillones.
SE PENALIZA
× En un periodo no mayor a 10 min después

de terminar el servicio, a partir de 1
requerimiento faltante se penaliza.
181
8.3
6.3.1 e
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Estanterías de merchandising sin

 Punto de venta limpio.
SE PENALIZA
× Estanterías de merch sucias, polvosas.

× Punto de venta sucio, polvoso.
182
8.3
6.3.1 e
Lobby.
NO SE PENALIZA
 BARRA DE CONDIMENTOS LIMPIA:

 No presenta acúmulo de vertidos / basura.
 Recipientes de condimentos / palitos sin restos de
materia ajenas a los agitadores.
 Armario de la basura y arillo de basura sin
 Sin suciedad acumulada en recipientes para
sobres de azúcar (azúcar-endulcorante)
cristalizado.
 Contenedor de servilletas en buen estado.
 Encimera de la barra de condimentos sin
acumulación de suciedad no reciente.
 No se penaliza si encuentra sanitizante en
condiment bar.
SE PENALIZA
× Presencia de acúmulo de vertidos / basura.

× Derrames en el armario de la basura y arillo de
basura.
× Restos de suciedad bajo servilleteros.
× Contenedor de servilletas dañado.
× Suciedad acumulada en encimera y en el
mueble. 183
8.3
6.3.1 f
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Área y equipo de cobro limpio y en buen

estado.
 Terminales, impresora de tickets y donde se
hacen los pedidos deben de estar limpios
SE PENALIZA
× A partir de 1 terminal que se encuentre sucia,

con polvo o suciedad incrustada.
× Suciedad que sea vista por el cliente.
184
8.3
6.3.1 g
Lobby.
NO SE PENALIZA
 Botes de basura del área de clientes se

encuentra limpia .
 Botes de basura con bolsa
SE PENALIZA
× Bote de basura con escurrimientos secos, con

suciedad incrustada y si n funcionar.
× La basura excede la capacidad de los

contenedores y/o hay presencia de mal olor.
× Botes sin bolsa
185
8.3
6.3.2 a
Utensilios de servicio para el CLIENTE.
NO SE PENALIZA
 Los partners deben manipular los vasos,
platos, tazas, agitadores, sirenas, popotes o
cualquier otro utensilio de servicio, por la
parte que no entra en contacto con los
alimentos o con la boca del CLIENTE.
 Sirenas almacenadas en un cubo plexi boca
abajo.
 Cubo plexi de sirenas pueden estar
almacenados en barra de espresso, COD o
hand off.
 Cubo plexi con bolsa bien recortada
SE PENALIZA
× Sirenas no almacenadas en un cubo

plexi.
× Mas de 3 sirenas almacenadas boca
arriba.
× Cubo plexi de sirenas almacenado en
área de POS. 186
6.3.2 a
NO SE PENALIZA
 Los partners NO tocan el interior del sello y

solo manipulan el exterior del anillo de la
tapa de la Fizzio
 Los partners manipulan con guantes los

palitos de madera y sirenas durante el
acomodo o re-abasto.
SE PENALIZA
× Los partners tocan el interior del sello de

la tapa de fizzio (máquina para carbonatar
bebidas) y sólo manipulan el interior del
anillo de la tapa de la Fizzio
× Los partners manipulan sin guantes los
palitos de madera y sirenas durante el
acomodo o re-abasto.
187
8.3
6.3.2 b
NO SE PENALIZA
 Tazas, platos y bases del Show Case en buen

estado y limpios.
SE PENALIZA
A partir de 1 :
× Tazas despostilladas rotas o sucias.
× Platos despostillados rotos o sucias.
× Bases negras del Show Case despostillados
rotos o sucios.
188
8.3
6.3.2 b
NO SE PENALIZA
 Condimenteros en buen estado.

 Condimenteros limpios y sin humedad
en el interior.
SE PENALIZA
x Las tapas de los condimenteros están

abolladas o dañadas.
x Condimenteros rotos.
x Condimenteros sucios o con humedad en el
interior.
× Recipientes de condimentos / palitos
sucios
× Suciedad acumulada en recipientes para
sobres de azúcar (azúcar-endulcorante)
cristalizado. 189
8.3
6.3.2 c
NO SE PENALIZA
 Condimenteros con etiqueta aprobada

 Condimenteros con etiqueta legible
 Condimenteros con etiqueta en buen
estado
SE PENALIZA
x Condimenteros con otra etiqueta que no

es la aprobada
x Condimenteros sin etiqueta
x Condimenteros con etiqueta ilegible
x Condimenteros con etiqueta despegada
(se hace rollito)
190
8.3
6.3.3 a
Productos en vitrina de exhibición o de venta
directa a CLIENTES.
NO SE PENALIZA
 Los productos exhibidos en vitrinas ,

están en buen estado, tienen etiqueta de
identificación y precio
SE PENALIZA
× Se penaliza a partir de 1 producto sin

identificar y/o precio.
× Producto reseco, roto, podrido o
enmohecido.
× Etiquetas en mal estado.
1.1
8.3
2.5
6.3.3 b
directa a CLIENTES.
NO SE PENALIZA
 Alimentos en venta directa al cliente con

precio e información nutrimental
SE PENALIZA
SE PENALIZA
× Alimentos en venta directa sin precio o

información nutrimental
× A partir de 1
192
8.3
6.3.3 c
directa a CLIENTES.
NO SE PENALIZA
 Se evalúa el show case que se encuentre

limpio, con luz funcionando y que no se
encuentre rota.
 Si encuentras un carrito de bollería debes
de evaluar que esté limpio y en buenas
condiciones.
 Revisa que el vidrio de la vitrina no
tenga suciedad acumulada de más de un
día, derrames de producto o manchado.
 Rieles de las puertas del show case sin
SE PENALIZA
× Show case que se encuentre sucio, la luz

no funciona o se encuentre rota.
× Carrito de bollería esta sucio.
× Vidrio de la vitrina tiene suciedad
acumulada de más de un día, derrames de
producto o manchado.
× Rieles de las puertas del show case con
193
8.3
6.3.4 a
Los sanitarios para clientes se encuentran
limpios.
NO SE PENALIZA
 Suelos, paredes limpios sin acumulación de
polvo peluche o escurrimientos secos.
 Techos a menos de 2.5 metros sin
 Pila de lavamanos, vasija de baño, puertas,
espejo, cambiador de bebes, pasamanos
limpios.
 No presenta mal olor.
SE PENALIZA
× Suelos, paredes limpios con acumulación

de polvo peluche o escurrimientos secos.
× Techos a menos de 2.5 metros con
× 3 o más trozos de papel en el piso.
× Pila de lavamanos, vasija de baño,
puertas, espejo, cambiador de bebes,
pasamanos con suciedad acumulada color
café o polvo peluche, manchas secas.
× Mal olor presente.
× Dispensadores sucios. 194
6.3 Limpieza en Área de Cliente Ayuda Visual
8.3
6.3.4 b
Los sanitarios para CLIENTES cuentan con lo
siguiente:
NO SE PENALIZA
 Bote de basura limpio y en buen estado.

 Papel higiénico disponible y colocado en
el dispensador.
 Ilustraciones que promuevan el lavado
de manos después de utilizar los
sanitarios. AYUDA VISUAL
SE PENALIZA
× Bote de basura sucio y dañado.

× Papel higiénico no disponible o no está
colocado en el dispensador.
× No hay sanitas o no funciona el secador de
manos.
× No hay jabón para lavarse las manos.
× Sin ayuda que promueva el lavado de
manos.
195
Control de
químicos
7.1 Productos Químicos
7.1.1 a
Productos químicos autorizados.
NO SE PENALIZA
 Solo hay químicos aprobados por la marca.
Otros químicos permitidos:

 Thompson Water Seal Protector matizado
para madera en muebles de terraza En caso de que la auditora
ÚNICAMENTE. encuentre productos no aprobados
 Cafiza de limpieza, se deberán eliminar en
ese momento, FRENTE AL AUDITOR.
 Wiese
 Se pueden encontrar cremas,
desodorante, geles, perfumes,
medicamentos, entre otros, únicamente
dentro de lockers o dentro de mochilas.
SE PENALIZA
× Hay químicos no autorizados en la tienda.

× No se debe utilizar jabón de almendras en
estaciones de lavado de manos para
partners.
× Encontrar cremas, desodorantes, geles,
perfumes, medicamentos, entre otros, a la
vista, sobre el escritorio o en algún otro
lugar que no sea el locker o mochila. 197
7.1.1 b
Almacenamiento de productos químicos.
NO SE PENALIZA
Se observa el área limpia, seca y ordenada.
 Se permite almacenar químicos en gaveta

debajo de tarjas en barra.
 En BoH, sobre una tarima o anaquel, o
directamente en el suelo (no recomendable
pues dificulta limpieza) o en estantería de
cubo key, o debajo de la tarja del BOH.
SE PENALIZA
× Se penalizan suciedad incrustada y/o

derrames y/o desorden.
× Contenedores sucios o con derrames del
mismo químico.
198
7.1.2 a
NO SE PENALIZA
El lugar está delimitado, identificado y

separado de cualquier área de manipulación
y/o almacenamiento de alimentos, materias
primas o utensilios limpios:
 Se permite almacenar químicos en gaveta
debajo de tarjas en barra.
 En BoH, sobre una tarima o anaquel, o
directamente en el suelo (no recomendable
pues dificulta limpieza) o en estantería de
cubo key, o debajo de la tarja del BOH.
SE PENALIZA
× Los químicos no pueden estar

almacenados sobre o cerca de productos
alimenticios o productos de un solo uso.
× Químicos arriba del sistema de filtración
× Químicos sobre tarja (utensilios limpios
o alimentos)
199
7.1.2 b
NO SE PENALIZA
 Se evalúa que el producto no esté caduco y

que esté correctamente identificado.
 Productos químicos tapados correctamente.
(no aplica para contenedores de sanitizante).
 Aspersor nuevo sin tapa.
SE PENALIZA
× Productos químicos sin proteger o sin

tapa.
× Productos químicos o recipientes sin
identificar.
× Falta de etiqueta, o etiqueta dañada o
ilegible.
× Contenedores con fuga
× Producto químico caduco
200
7.1.2 c
NO SE PENALIZA
 Los recipientes y envases vacíos que

contuvieron químicos u otro producto ajeno,
no son reutilizados.
SE PENALIZA
× Los recipientes o envases vacíos

reutiizados
201
7.1.3 a
Documentación.
NO SE PENALIZA
 Se debe contar con Hojas de Seguridad de

todos los productos químicos y ser de fácil
acceso para los partners PRODUCTOS
QUÍMICOS. Solicitar 2 hojas de seguridad al
azar.
SE PENALIZA
202
7.1.3 b
Documentación.
NO SE PENALIZA
 Se debe contar con Fichas Técnicas de todos

los productos químicos y ser de fácil acceso
para los partners PRODUCTOS QUÍMICOS
Solicitar 2 fichas técnicas al azar.
SE PENALIZA
203
Registro
7.1.4 a
Instrucciones del proveedor.
NO SE PENALIZA
 Registro de verificación del uso de

sanitizante. REVISAR 7 DÍAS.
SE PENALIZA
× Se penaliza con dos o más campos en

blanco.
204
Manejo
Integrado de
Plagas
Factor
crítico
8.1 Plagas 5 puntos.
8.1.1 a
Las áreas están libres de plagas (roedor, aves,
insectos rastreros y voladores, etc.).
NO SE PENALIZA
 No hay evidencia de heces fecales de

rata o ratones o producto dañado por
roedor.
 No hay evidencia de rata(s) o ratón(es)
vivos o muertos
SE PENALIZA
× Evidencia de heces fecales de rata o

ratones o producto dañado por roedor.
× Evidencia de una o más rata(s) o
ratón(es) vivos o muertos.
206
Factor
crítico
8.1.1 a
NO SE PENALIZA
 Hay menos de 5 insectos voladores en

total como: moscas, moquitos de fruta o
drenaje, zancudos
 No aplica otro tipo de insectos voladores
 Presencia de abejas no se penaliza
SE PENALIZA
× A partir de 5 insectos voladores vivos o

muertos en total presentes en la tienda
como: moscas, mosquitos de fruta o
drenaje, zancudos.
207
Factor
crítico
8.1.1 a
NO SE PENALIZA
 No hay evidencia de cucaracha viva o

muerta.
 Grillo, alacranes y arañas no serán
considerados como plagas.
SE PENALIZA
× Cucaracha viva o muerta se penaliza
208
Factor
crítico
8.1.1 a
NO SE PENALIZA
 No hay evidencia de 3 hormigas vivas o

muertas.
 No hay presencia de alguna otra plaga
como: termitas , larvas.
SE PENALIZA
× A partir de 3 hormigas vivas o muertas en

interior
× Presencia de alguna otra plaga como:
termitas , larvas.
209
8.1 Plagas
8.1.1 a
RI: A partir de una cucaracha sobre
superficies de preparación mesas de
NO SE PENALIZA preparación o línea/barra y/o dentro de
equipos (fermentadoras, refrigeradores
etc. y/o dentro de producto, materia
prima o cisterna. (DONDE EL ALIMENTO
ESTÁ EXPUESTO). Cadáver de mamífero
 No hay presencia de infestación severa de en cisterna o tanques o presencia de
plagas cucarachas dentro de cisterna.
-15 PUNTOS
SE PENALIZA
Infestación severa de plagas.

La infestación severa de plagas se define como
cualquier plaga (moscas, cucarachas, y / o
excrementos de roedores que son incontables.
210
8.1 Plagas
8.1.2 a
Servicio para el control de plagas.
NO SE PENALIZA
 Reportes de control de plagas presentes de

los últimos 3 meses.
SE PENALIZA
× Falta algún reporte de control de plagas.

NO CUENTAN CON ALGUNO DE LOS 3
REPORTES DE LOS ÚLTIMOS 3 MESES.
211
8.1 Plagas
8.1.2 a
Servicio para el control de plagas.
NO SE PENALIZA
 Contar con:
• Calendario anual actualizado de servicios.
• Licencia sanitaria expedida por la unidad
correspondiente.
• Carta contrato de servicio vigente.
• Trampas en buen estado (no oxidadas,
rotas o que no estén presentes).
• Listado de productos químicos autorizados
(etiqueta, registro sanitario y hoja de
seguridad de químicos DHS).
• No se evalúa layout de colocación de

trampas.
SE PENALIZA
× No contar con alguno de los documentos

arriba enlistados.
212
8.1 Plagas
8.1.3 a
Actividades de prevención de plagas.
NO SE PENALIZA
 Existen dispositivos para el control de

roedores (cebaderos, etc.) en buenas
condiciones.
SE PENALIZA
× Se penaliza si los accesos de cebaderos no

se encuentran paralelos al muro.
× No contar con dispositivos para el control
de roedores.
213
Auditorias
9.1 Auditorías
9.1.1 a
Avisos de funcionamiento y licencias.
NO SE PENALIZA
 Licencia o Aviso de funcionamiento

presente.
 Documento que mencione que el

establecimiento es apto para la venta de
alimentos o bebidas y cuente con un sello
de alguna instancia gubernamental
SE PENALIZA
× Licencia o aviso no presente.
215
9.1 Auditorías
9.1.1 b
Se cuenta con señalamientos de No Fumar a
la vista del cliente. 1 4
NO SE PENALIZA
 Los señalamientos de seguridad (no fumar)

están pegados donde se requiere y
colocados en las puertas de entrada.
 No se evalúa presencia de señalamiento de
No mascotas
2 5
SE PENALIZA
× Faltan 2 señalamientos de No fumar, no

están pegados donde se requiere / no 3 6
colocados en las puertas de entrada.
Entrada: 1 y 3 BOH: 2 Lobby: 1, 3, 4, 5, 6 Baño: 5

Terrazas: 1, 2, 4, 5 y 6. 216
Registro
9.1 Auditorías
9.1.2 a
Autoevaluación y acciones correctivas en
temas de sanidad.
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con registro de Autoevaluación

mensual Auto ICA (ICA WEB).
 Se debe mostrar Auto ICA (en ICA WEB).
SE PENALIZA
× Se penaliza si no se cuenta con la

Autoevaluación del mes anterior o
corriente si la auditoria sucede después
del 5 de cada mes.
× No presentar documento durante la
auditoría.
217
9.1 Auditorías
9.1.2 b
Autoevaluación y acciones correctivas en
temas de sanidad.
NO SE PENALIZA
 Se cuenta con Plan de Acción derivado de

la anterior calificación de auditoria.
CUMPLIMIENTO INTERNO ICA
SE PENALIZA
× Se penaliza si no se ha elaborado el Plan

de Acción en la plataforma
× Se penaliza cuando el plan de acción esté
al 100% en Pendiente.
218
Procedimiento
Flujo de la auditoria.
INTRODUCCIÓN AL GERENTE
Al llegar al establecimiento preguntarás por el partner a cargo y te presentarás

con él mencionando:
• Confirmarás que el número de tienda asignada corresponda a la

que estás visitando
• Te presentaras con tu nombre, mostrando tu credencial de auditor Arguilea.
• El objetivo de la visita (auditoria ICA)
220
FLUJO
1. Presentación y lectura de carta de presentación 10. Lavado de manos
2. Petición de Kit de Cloro, termómetro y tiras reactivas 11. Documentación y revisión BOH
3. Prueba de Cloro Residual 12. Lavado de manos
4. Lavado de manos (primero Partner y después auditor) 13. Revisión condiment bar, lobby, terraza, y sanitarios
5. Revisión de máquina de hielo, ice bin y pala de hielo de BOH 14. Revisión Exterior
6. Ingreso al FOH 15. Cisterna
7. Calibración de termómetros con hielo (contando el del auditor) 16. Revisión de Comprobantes de servicios e ICA WEB
8. Revisión de temperaturas de refrigeradores (BOH, FOOD, CBS, 17. Llenado del acta (sin presencia del partner o responsable)
GRAB & GO)
18. Retroalimentación
9. Revisión de FOH con el proceso definido (limpieza,
caducidades, mantenimiento) y recolección de thermocrones 19. Cierre
1. BOH (BACK OF THE HOUSE)
1.1 DOCUMENTACIÓN
1era Revisión:
1. Programa de mantenimiento preventivo.

2. Registro de limpieza de maquina de hielo (7 días)
3. Registro de control de vidrio y plástico quebradizo.
4. Registro de verificación sensorial y cloro residual de agua. (7 días)
5. Registro de limpieza de baños. (7 días)
6. Registro de calibración de termómetros. (7 días)
7. Registros de temperatura de equipos y alimentos. (7 días)
8. Registro de concentración de sanitizante. (7 días)
9. Registros y plan maestro de limpieza de equipos y áreas (Duty
Roaster) (7 días)
10. Registro de temperatura de recepción de alimentos congelado.s
(Baked in the store)
11. Capacitación de personal de la NOM 251.
222
1. BOH (BACK OF THE HOUSE)
1.1 DOCUMENTACIÓN 20. Comprobante de limpieza y sanitización de cisterna o tinaco.
2nda Revisión: 21. Carpeta plagas: Licencia sanitaria, calendario anual de servicios, 3
últimos servicios de fumigación, fichas técnicas, hojas de seguridad de
12. Última AutoICA (mes anterior)
fungicidas y contrato vigente de servicios.
13. Plan de Acción de su última auditoría (excepto los de recién
22. Licencia o aviso de funcionamiento.
apertura o cerrados).
14. Análisis microbiológico de agua y hielo.
15. Procedimientos:
• Control de vidrio y plástico quebradizo
• Limpieza de máquina de hielo
• Toma de cloro residual libre en Agua
• Equipos de refrigeración y congelación con fallo
16. Fichas técnicas y hojas de seguridad de químicos
17. Comprobantes de servicio de trampas de grasa.
18. Comprobante de servicio del equipo de purificación de agua.
19. Comprobante de servicio de máquina de hielo.
223
RETROALIMENTACIÓN DE AUDITORÍA AL GERENTE
Al terminar de evaluar el establecimiento, llamarás al gerente para poder

explicarle la auditoria y darle la retroalimentación de la misma.
224
¿CÓMOOBTENER EL SCORE DE LA AUDITORÍA?
Para poder calcular la Calificación ICA:

1. Se resta por cada inciso 1 punto o por cada inciso crítico (subrayado en 4. A 100 se le resta el “TOTAL DE PUNTOS RESTADOS”
negrita) 5 puntos
2. Por sección se coloca en el recuadro el total de incisos restados 5. Si la calificación es un número negativo, se debe dejar únicamente “0
3. Se calcula el total de puntos restados y se coloca en “TOTAL DE PUNTOS (cero)”
RESTADOS” Si la calificación es un número positivo, se debe escribir el número
obtenido.
225
Protocolo auditor(a):
1. Los horarios de entrada para auditorías ICA son de 10:00 a 19:00 horas.
2. Las auditoría se puede llevar a cabo con 2 partners presentes.
3. DURACIÓN DE AUDITORÍA: La duración de la auditoría de Starbucks es de un máximo de 3 horas

máximo en recorrido independientemente del llenado del checklist
4. Durante el recorrido siempre debe acompañarte el gerente o encargado del turno, si por algún motivo
operativo el PIC no puede acompañar al auditor puede darle el acceso bajo su consentimiento.
5. Todas penalizaciones deberán llevar evidencia fotográfica.
226
Imagen del auditor
 Playera polo con el Logo de

Arguilea
 Pantalón negro o beige
 Calcetines de preferencia oscuros
 Cinturón negro
 Zapatos negros
 Cabello recogido
 Hombre sin barba
 Sin joyería
 Sin Maquillaje
227
Porque la calidad
la hacemos todos.
228

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MANUAL

Objetivos del manual

 Apariencia limpia y pulcra

× Apariencia sucia, sin bañar.

 Uniforme completo: El mandil debe

× A partir de 1 calzado abierto (sin proteger

× Uso de protección que cubra

× Utilizar colores de cabello natural.

× Partners: el cabello deberá sujetarse con

× Sin protección cubre cabello o con cabello

× Partners: con colores plata, rosa, fiusha, verde,

 A partir de un partner que porte barba (no

 Partners con heridas deben de ser cubiertas

 Solamente se puede consumir alimentos en

× Comen o beben (está evidencia de ello)

 Los Partners se lavan las manos antes de

× Los Partners no se lavan las manos antes

 Los guantes desechables que ocupen los

× A partir de encontrar a un coolaborador

 Pertenencias personales de los partners

 Mandiles almacenados en percheros

 Se permiten chamarras térmicas en área

× Pertenencias personales de los partners

 Los lockers deben de estar libres de

× A partir de un locker donde se encuentre

 Lavamanos se encuentra accesible.

× Lavamanos se encuentra bloqueado.

× Al no realizar un correcto procedimiento

× Falta timer identificado para lavado de

× Se secan manos en el mandil.

• No se lavan las manos:

• Antes de empezar turno

• Esto se evalúa en la observación

× Tazas o recipientes abiertos con

 Suelos, paredes limpios sin acumulación de

× Suelos, paredes con acumulación de polvo

 Pila de lavamanos, vasija de baño,

× Pila de lavamanos, vasija de baño, puertas,

 Bote de basura en buen estado.

× Bote de basura dañado.

 Sin grietas o hendiduras en paredes y

× A partir de 2 grietas o hendiduras en BOH

 Sin pintura descarapelada en el área de

× A partir de 2: Con pintura descarapelada

 Materiales de madera o aglomerados

× Materiales de madera con indicios de

 Puertas de entrada de proveedor están

× Puertas no provistas de botas de agua y/o

 Con azulejos completos y con juntas y

× A partir de 2 azulejos en área de BOH o

Plafones están acomodados, completos y en

× Se penaliza con 3 o más plafones que

 Tuberias libres de fuga

× Se penaliza con una o mas fugas.

 Las tarjas funcionan correctamente

× Las tarjas no funcionan

 Rejillas de drenaje de la tarja (coladerita)

× Rejilla de drenaje de la tarja se encuentra

 Máquina sanitizadora funcionando y en

× Maquina sanitizadora sin funcionar

 Luz funcionando en los frigos, equipos e

× Se penaliza con dos o más focos y/o