UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE:

Practicas pre-profesionales

TEMA:

Realización de Prácticas pre-profesionales en la Asociación de productores de leche

Planta procesadora de lácteos “La Esperanza” en el área de laboratorio, en la
Comunidad de Vinchoa de la Parroquia Gabriel Ignacio de Veintimilla del Cantón
Guaranda.

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA UNIVERSIDAD:

Ing. Marcelo García

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA EMPRESA:

Dr. Gustavo Valverde

PRACTICANTE:

Tupac Curicamac Maliza Villa

1850323591

PERIODO LECTIVO:

Abril-Agosto 2018

FECHA DE INICIO DE LA PRÁCTICA:

21 de Agosto

FECHA DE FINALIZACION DE PRÁCTICA:

04 de Septiembre
 MISION

Generamos formación profesional de calidad y excelencia, humanista social

intercultural, científica, investigativa emprendedora, vinculada con el plan nacional de
desarrollo para alcanzar el buen vivir.

VISION

Institución de educación superior con reconocimiento nacional internacional que

responde a la construcción del derecho al buen vivir, en el marco de la interculturalidad
del respeto a la diversidad y a la convivencia armónica con la naturaleza.
 MISIÓN

Formamos profesionales humanistas y competentes, fundamentada en un Sistema Académico e

investigativo que contribuye a la solución de problemas del contexto.

VISIÓN

Al 2019 seremos una institución de educación superior con liderazgo basado en la gestión por
resultados, ofertas académicas pertinentes, tecnologías diversas, investigación, talento humano,
que contribuye a la solución de problemas del contexto.
 MISIÓN

En virtud que somos una empresa conformada por una asociación con responsabilidad social,
capital humano de excelencia que industrializa y comercializa productos lácteos de la mejor
calidad a precio accesible que contribuye a la alimentación y nutrición de las familias, mejora su
calidad de vida, apoya su desarrollo físico y mental, generando el crecimiento del personal que
necesitamos para el desarrollo de nuestra organización.

VISIÓN

Aspiramos ser la empresa de la industria láctea, integrado por hombres y mujeres

comprometidos con los valores organizativos, sustentable, autofinanciable y competitiva con
productos de calidad nutricional a precios accesibles mejorando los procesos de capacitación,
industrialización, distribución y comercialización.
2. INTRODUCCION

La planta de Lácteos “La Esperanza” del Cantón Guaranda se encuentra ubicado en la

comunidad de Vinchoa perteneciente a la Parroquia Gabriel Ignacio de Veintimilla, donde es
una zona agrícola y ganadera por lo que la planta se dedica a la elaboración de dos tipos de
quesos mozzarella y queso fresco con su respectivo análisis de la leche cruda. Así conlleva a la
búsqueda de alternativas de ingresos para los habitantes de la zona.

El análisis de la calidad de la leche como densidad, grasa, solido totales, agua y proteínas, es de
suma importancia antes de cualquier transformación de la leche cruda, allí es donde se conoce si
la leche es apto para la elaboración de productos lácteos y si no cumple con los requerimientos
necesarios no es apto para la producción porque va tener un bajo rendimiento, es por ello que no
es posible obtener productos lácteos de buena calidad si no se tiene leche cruda de calidad.

La leche cruda de calidad no debe contener residuos ni sedimentos, no debe ser insípida ni tener
color ni olores anormales, debe tener un contenido de bacterias bajo y debe tener composiciones
y acidez normales.
3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Realizar Prácticas pre-profesionales en la Asociación de Productores de Leche Planta

Procesadora de Lácteos “La Esperanza” en el área de laboratorio, en la Comunidad de
Vinchoa de la Parroquia Gabriel Ignacio de Veintimilla del Cantón Guaranda.

3.2 Objetivo especifico

 Aplicar los conocimientos adquiridos en las aulas de laboratorio.
 Identificar los materiales y equipos que se utilizan para el análisis de la leche cruda.
 Realizar control de calidad de la leche cruda tales como la densidad, grasa, proteínas,
solidos totales y agua.

4. MARCO TEORICO

4.1 ORIGEN

La leche.- Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de
animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años
antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De
hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo
Testamento. (Molina Fernandez, 2005)

Calidad de la leche.- Este punto es muy importante ya constituye una de las principales
limitaciones a nivel de la agroindustrias. Una vez que lega la leche a la planta procesadora, en el
caso de las queserías artesanales, no dan ningún tratamiento a la leche a su recibo, mas bien la
actividad de procesamiento es inmediata, por no contar con los sistemas de enfriamiento para
almacenarla al día siguiente. Lo contrario ocurre con algunas queserías que exportan, que previo
al procesamiento ya están enfriando la leche a 6oC y cuyo proceso puede comenzar después de
las 48 horas. En cuanto a las plantas industriales, el 50 por ciento procesan inmediatamente la
leche y el resto la enfrían aproximadamente 4oC antes de procesarlo. (Instituto iberoamericano
de Cooperacion para la Agricultura, 2003)

Temperatura.- La determinación de la temperatura en la recepción muestra el cuidado que se

haya podido tener durante el trasporte y almacenamiento de la leche. Sin embargo una leche que
se encuentre e temperatura óptima de refrigeración (4-5 ºC) no confirma que sea de buena
calidad, ya que es posible que durante las fases que están desde el sitio de producción hasta la
industria la misma haya sufrido fluctuaciones de temperaturas que hayan permitido la
multiplicación microbiana. (Del Castillo Shelly & Mestres Lagarriga , 2009)

Determinación de la grasa.- es la cantidad, expresada en porcentaje de masa, de sustancias,

principalmente grasas, extraídas de la leche mediante procedimientos normalizados.

La grasa de la leche está formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de
naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas características especiales que
posee la leche. La grasa de la leche contribuye de forma significativa a su valor nutricional,
sirve como medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. (Del Castillo Shelly
& Mestres Lagarriga , 2009)

Acidez titulable de la leche.- Esta expresada convencionalmente como contenido de ácido

láctico y determinada mediante procedimientos normalizados. Se titula a acidez con una
solución estandarizada de hidróxido de sodio, usando fenolftaleína como indicador.

Determinación de solidos totales.- Es el producto resultante de la desecación de la leche

mediante procedimientos anormales. Por ello determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no
grasos (SNG) es de importancia para:

 Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.

 Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas
complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
 Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso,
yogurt, leche en polvo, etc.)
 Tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. (NTE-INEN,
2012)

Agua.- El 87,5 % de la leche está constituido por agua, una parte está ligada a las
caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de aw de la leche está
estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00. Los microorganismos así como todos los seres
vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin
embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les
dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en
productos lácteos deshidratados que en leche fluida.
4.2 MATERIAS PRIMAS

LECHE. - La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los
mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida y es producto integral
del ordeño total o interrumpido de una vaca lechera. La leche es utilizada en la alimentación
desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno
y camello las menos relevantes. Y sirve como materia prima en el proceso de productos lácteos
como quesos, yogurt etc. (Zabala Pope, 2005)

INEN. Menciona, que es el producto integro, sin adición y sustracción alguna, exento de
calostro, obtenido por ordeño higiénico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas.

Composición

Los componentes de la leche se agrupan como: agua, proteínas, grasa, lactosa y cenizas, en una
proporción que varía de acuerdo a distintos factores tales como raza, época de lactancia, época
del año, individualidad. (Charles, 1998)

COMPONENTES PORCENTAJES

Agua 84 - 90%

Grasa 2–6%

Proteína 3 – 4%

Lactosa 4 – 5%

Ceniza <1 %

(Charles, 1998)

4.3 INSUMOS

Hidróxido de sodio. - A temperatura ambiente el Hidróxido de Sodio es un sólido cristalino,

blanco, sin olor y que absorbe rápidamente Dióxido de carbono y humedad del aire
(delicuescente). Es una sustancia muy corrosiva. Cuando se disuelve en agua o cuando se
neutraliza con algún ácido libera gran cantidad de calor, el cual puede ser suficiente para hacer
que material combustible en contacto con el hidróxido haga ignición. Se usa generalmente como
solución del 50% en peso o como sólido que se comercializa como pellets, hojuelas, barras y
tortas.

Normalmente las aplicaciones del hidróxido de sodio requieren de soluciones diluidas. Se usa
en la manufactura de jabones y detergentes, papel, explosivos pigmentos y productos del
petróleo y en la industria química en general. Se usa también en el procesamiento de fibras de
algodón, en electroplateado, en limpieza de metales, recubrimientos óxidos, extracción
electrolítica y como agente de ajuste de pH. Se presenta también en forma comercial en
limpiadores para estufas y drenajes. En la industria de alimentos tiene importancia en los
procesos de pelado químico. (Faddin , 2000)

Fenolftaleína. - La fenolftaleína es un compuesto químico que se obtiene por reacción del

fenol (C 6 H 5 OH) y el anhídrido ftálico (C8 H4 O3), en presencia de ácido sulfúrico.

Es un sólido blanco o blanco amarillento e inodoro; sus cristales son incoloros y es soluble en
agua. Tiene un punto de fusión de 254° C. En química se utiliza como indicador de pH que en
soluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de bases se torna color rojo grosella.
En química se utiliza en análisis de laboratorio, investigación y química fina. (ITDG, 1998)

4.4 PROCESOS

1. Recepción de la materia prima, leche.

2. Toma de muestra.
3. Determinación de densidad por el método lactodensímetro
 Se agregó la leche en una probeta hasta 80ml en forma inclinada para evitar la
aparición de espuma.
 Posteriormente se introdujo con cuidado el lactodensímetro en la leche, y
procedemos a dar lectura de la densidad así también de la temperatura para
luego se comparar los resultados con el lactoscan.
4. Control de calidad en el lactoscan
 Se coge una pequeña muestra de la leche en un vaso de precipitación.
 Procedemos a colocar el lactoscan la cual nos marca la densidad, agua, solidos,
grasa, proteínas.
5. Determinación de acidez titulable
 Acidez titulable de la leche esta expresada convencionalmente como contenido
de ácido láctico y determinada mediante procedimientos normalizados.
  Se titula la acidez con una solución estandarizada de hidróxido de sodio, usando
fenolftaleína como indicador.
 Recogemos una muestra de 10ml en el vaso de precipitación.
 Se añade dos gotas de fenolftaleína.
 Agregamos 6ml de hidróxido de sodio, hasta que de un color rosado y
observamos cuanto de acidez tiene.

4.5 BENEFICIOS

La leche constituye uno de los alimentos naturales más completos, y su valor nutritivo es tal que
no puede ser fácilmente desplazada ni sustituida por otros alimentos, es por esto que el consumo
de leche está especialmente indicado durante la etapa de crecimiento y, aunque en la madurez
no resulta indispensable, es conveniente su incorporación en toda dieta sana y equilibrada.

Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas
hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro
años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. La leche contiene
elementos nutritivos, da protección inmunológica y suministra sustancias biológicas activas
tanto a neonatos como a adultos. (Wattiaux, 2009)

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Dia/ LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

Jornada

Entrada 8h:00 8h:00 8h:00 8h:00 8h:00

Salida 14h:00 14h:00 14h:00 14h:00 14h:00

TOTAL DE HORAS ACUMULADAS 80 Horas

6. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Instrumentos de laboratorio

 Lactodensímetro
 Lactoscan
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer
 Vasos precipitados
 Pipeta
 Termómetro

Reactivos de laboratorio

 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
7. EJERCICIOS

Determinar la densidad en 40 litros de leche

Datos:

Lectura de lacto densímetro 28° C

Densidad del agua 1.0 g/ml = 1,037

Diferencia de temperatura de lactodensímetro 15° C

1°C = 0,0002

Cálculos:

Temperatura (28 – 15) °C = 13°C

13(0,0002) = 0,00026

0,00026 + 1,037 = 1,0396 g/ml

Determinación de solidos totales

% de Sólidos totales = (( b – a )/p) (x 100)

Donde:

b = peso de la capsula y muestra seca

a = peso de la capsula
p = peso de la leche

Sustituyendo:

% de Sólidos totales = (54.2442 – 53.0408/10) (x 100)

% de Sólidos totales = 12.034 %

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 Conclusión

 Con esta práctica realizada pudimos reforzar los conocimientos adquiridos en las aulas
de laboratorio, realizando análisis de la calidad de la leche.
 Se pudo identificar los materiales y equipos que son utilizados para el análisis de la
leche cruda, y también las proporciones que son utilizados los insumos para sus
respectivas pruebas.
 Logramos realizar el control de la leche cruda ya que eso es muy importante conocer la
densidad, temperatura, grasas, solidos totales y agua, lo que es muy primordial para la
elaboración de productos lácteos.

8.2 Recomendaciones

 No permitir el ingreso a personas que entregan la leche en la planta ya que ellos llegan
directo del campo y pueden contaminar el área de producción.
 Capacitar a los productores de leche para que transporten la leche en recipientes de
acero inoxidable.
 Poner un pediluvio para la desinsectación de las botas ya que eso es primordial para el
ingreso a una planta de producción.
9.- BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
Charles, A. (1998). Ciencia de la leche. Mexico: Acribia.

Del Castillo Shelly, R. R., & Mestres Lagarriga , J. (2009). Productos lacteos Tecnologia. UPC.

Faddin , M. (2000). Pruebas Bioquimicas para la Identificacion de bacterias . Montevideo-

Uruguay.

Instituto Iberoamericano de Cooperacion para la Agricultura. (2003). Analisis de la cadena de

productos lacteos en Honduras.

ITDG. (1998). Procesamiento de lacteos. En I. T. Gropup. Lima-Peru.

Molina Fernandez, J. F. (2005). La industria lechera en Puerto Rico. La Lechera.

NTE-INEN. (2012). INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION .

Pardo V, M. E., & Almanza G, F. (2003). Guia de Procesos para la Elaboracion de Productos
Lacteos. Bogota .

Wattiaux, M. A. (2009). Composicion de la leche y valor nutricional.

Zabala Pope, J. M. (2005). Aspectos nutricionales y tecnologicos de la leche.

ANEXOS

Analizador de calidad de leche -lactoscan

Toma de muestra
Control de calidad de la leche

Determinación de acidez
Determinación de acidez titulable