Congelados y Conservas

Índice
Índice
———
9 Introducción 3
PRIMERA PARTE
13 La conservación de los alimentos
CAPÍTULO 1
15 Los peligros de una mala conservación
17 La necesidad de conservar los alimentos
20 Los agentes causantes de enfermedades
20 Las bacterias
23 Los mohos
25 Otros agentes causantes de enfermedades
25 La seguridad se basa en la prevención
25 En el momento de la compra
26 La conservación en casa
CAPÍTULO 2
29 La conservación industrial
32 La conservación en la Historia
33 Diferentes formas de conservar los alimentos
34 Métodos físicos
34 Conservación por calor
38 Conservación por frío
41 Conservación por deshidratación
43 Conservación por empleo de atmósfera protectora o modificada
43 Conservación por envasado al vacío
44 Conservación por irradiación
45 Métodos químicos
45 Conservación por sal, el salado
Congelar y conservar.indd 3 11/06/2015 12:41:38

46 Conservación por curado
46 Conservación por azúcar
47 Conservación por humo, el ahumado
Congelados y Conservas
48 Conservación por acidez

48 Conservación por empleo de aditivos
51 Métodos biológicos
52 Técnicas de conservación y valor nutricional
CAPÍTULO 3
55 Las conservas caseras
57 Cómo proceder
——— 58 Los utensilios para realizar conservas
4 58 Ollas
59 Cucharones
59 Tapones
59 Coladores y pasapurés
59 Filtros
59 Termómetro
59 Peso y jarra graduada
60 Cuchillos
60 Envases
60 Tablas de cortar y paños de cocina
60 Preparación de los envases
62 Preparación del alimento
62 Llenado de envases
63 Esterilización y pasterización de las conservas
64 El tiempo de esterilización
64 El agua de esterilización
64 El proceso de esterilización
65 Almacenamiento de las conservas
65 Las conservas de fruta
66 La fruta
67
La pectina
69
Los ácidos
70
Los azúcares
70 La mermelada
70
La cocción de la fruta
71
Preparación de los envases
72 La jalea
73 Las conservas de verdura
73 La verdura

76 Preparación de los envases
77 Líquidos de cobertura
77 Aceite
77 Vinagre
78 Salmuera
79 Otro tipo de conservación, la fermentación
80 Las verduras en tarro de vidrio
80 Alcachofas
80 Alcaparras
Índice
81 Apio
81 Berenjenas
81 Cebolla
81 Champiñones ———
5
81 Coliflor
82 Espárragos
82 Guisantes
82 Judías verdes
82 Pepinillos
82 Pimientos
83 Repollo
83 Tomates
83 Zanahoria
84 Las preparaciones de pescado
84 El curado en vinagre
85 El marinado
85 El escabeche
85 El adobo
CAPÍTULO 4
87 El frío como conservante: refrigerar y congelar
89 La refrigeración
89 El frigorífico
91 La duración de la conservación
94 Envases y envoltorios para alimentos
95 Envases de plástico
95 Envases de vidrio
95 Papel de aluminio
95 Papel de plástico transparente
98 Un envasado adecuado
99 Quesos curados
99 Quesos frescos

99 Charcutería
99 Carne y pescado
100 Fruta y verdura
101 La congelación
101 Los congeladores
102 Los combis de cuatro estrellas
103 Los congeladores verticales
104 Los arcones congeladores
104 Cómo elegir
106 Los accesorios para congelar
106 Envases seguros
107 Métodos de cierre
——— 107 Las etiquetas
6
108 Qué elegir
108 La acción del frío sobre los alimentos
109 El respeto de la cadena del frío
110 La etiqueta de los alimentos ultracongelados
111 Cómo congelar la verdura
113 Apio
113 Berenjenas
113 Calabacines
113 Espinacas
114 Guisantes
114 Judías verdes
114 Menestra
114 Perejil
115 Pimientos
115 Puerros
115 Ruibarbo
115 Tomates
116 Cómo congelar la fruta
117 Cerezas
117 Ciruelas
117 Fresas
117 Frutos del bosque
118 Manzanas
118 Peras
118 Cómo congelar los derivados de la leche
118 Cómo congelar pan y productos de horno
119 Pan
119 Tartas y productos de horno

119 Preparados para dulces y pizzas
120 Cómo congelar la carne
121 Carne de bovino
121 Carne de porcino
121 Cómo congelar aves y caza
122 Cómo congelar pescados y mariscos
123 Cómo congelar los platos preparados
123 Cómo descongelar
124 Los distintos métodos
Índice
125 Un método para cada alimento
127 Tablas ———

7
129 Conservantes
130 Antioxidantes

SEGUNDA PARTE
131 Recetas
133 Conservas de frutas
135 Cómo preparar la pectina
136 Jalea de manzana
137 Mermelada de albaricoque o melocotón
138 Mermelada de naranja
139 Mermelada de fresa
140 Mermelada de ciruela
141 Albaricoques o melocotones en almíbar
142 Fresas en almíbar
143 Conservas vegetales (necesario esterilizar)
145 Zanahorias en conserva
146 Judías verdes en conserva
147 Menestra en conserva
148 Guisantes en conserva
149 Salsa de tomate
151 Encurtido, en aceite y agridulce
153 Aceite a las finas hierbas
154 Vinagre a las finas hierbas
155 Pimientos rojos en aceite
156 Salsa de Albahaca (Pesto)
157 Pepinillos en vinagre
158 Berenjenas de Almagro

159 Jardinera en vinagre
160 Caponata de berenjenas
161 Chutney de tomates verdes
162 Cebolletas en vinagre y agridulces

163 Ciruelas en vinagre
164 Queso en aceite
165 Pescado
167 Boquerones en vinagre
168 Salmón marinado
169 Cazón en adobo
170 Sardinas en escabeche
——— 171 Direcciones útiles

8

Introducción

Introducción
———
Desde siempre, los alimentos en conserva han sido una parte funda- 11
mental de nuestros hábitos alimenticios. Los guisantes en conserva o el
pescado congelado han conquistado la cocina de casa, el comedor del
colegio y el restaurante. La oferta de alimentos preparados en conserva,
al vacío o congelados ha aumentado de forma considerable, sobre todo
en los últimos tiempos. En un principio surge la necesidad de conservar
frutas y verduras para disponer de ellas en periodos fríos o de escasez,
pero hoy, que se comercializan productos frescos, de invernadero o de
importación durante todo el año, es la falta de tiempo el factor principal
para la proliferación de las conservas. De este modo, macarrones con
tomate, sopa de pescado o albóndigas de carne ya cocinadas y congeladas,
sopas y purés a los que solo hay que añadir un poco de agua o leche,
primeros y segundos platos precocinados y listos para calentar en su
propio envase, son hoy en día objeto de consumo diario.
Y precisamente por esta gran difusión de los productos conservados

surge una inquietante duda: ¿serán malos para la salud?
El tratamiento a altas temperaturas, indispensable para garantizar una

conservación segura, provoca la pérdida de valiosas sustancias nutrientes.
La conservación química se sirve de numerosos aditivos que se observan
con cierto recelo. También los congelados, aunque conservan en gran
medida el contenido vitamínico, tienen un punto débil: la “cadena del
frío” no debe interrumpirse nunca.
A pesar de los muchos interrogantes, debe reconocerse el mérito de las

tecnologías industriales: se ha evitado la difusión de graves infecciones
alimentarias ligadas a preparaciones poco fiables. La reglamentación
sobre la producción, la higiene, la esterilización de los productos y los
límites de la carga bacteriana aceptable, está determinada por normas
muy precisas y leyes que las empresas están obligadas a respetar.

El objetivo de esta guía, por tanto, es ilustrar sobre los métodos de
conservación de los productos alimenticios, haciendo una breve pano-
rámica de las tecnologías más avanzadas de que dispone la industria, y
la explicación de las técnicas más útiles y seguras para la preparación

de las conservas caseras.
Descubriremos juntos cuáles son los riesgos y las ventajas de los diferentes
procedimientos, sin olvidar que una alimentación sana requiere una dieta
equilibrada: el aporte diario de los alimentos en conserva a la nutrición
debería ser solo una mínima parte y estar compensado siempre con un
mayor consumo de productos frescos.
——— El deseo de volver a los sabores de antaño, lejos de los sabores sucedáneos
12 de la industria y del uso de conservantes o aromatizantes, ha llevado al
redescubrimiento de las conservas caseras. Frutas y verduras selecciona-
das con cuidado, cultivadas sin pesticidas y recolectadas en el momento
justo de maduración, son la materia prima ideal para obtener óptimos
resultados. Propondremos en las siguientes páginas algunas simples
indicaciones para conservar los productos de temporada sin olvidar la
seguridad y la higiene.
En la primera parte de esta guía dedicaremos un capítulo al riesgo de

intoxicación e infección tóxica alimentaria que comporta una mala con-
servación. A continuación explicaremos los métodos de conservación
industrial que utilizan el calor, las bajas temperaturas, la deshidratación,
el ahumado, la atmósfera modificada, las radiaciones y la conservación
química, analizando las ventajas y los riesgos de cada uno. Trataremos
también de forma extensa las técnicas de conservación que puede aplicar
en casa, con indicación de los utensilios necesarios, el procedimiento y
las reglas básicas que debe respetar, dedicando una especial atención a
las técnicas de congelación.
En la segunda parte, de corte más práctico, les ofrecemos una serie

de recetas que usted puede preparar en casa con la mayor garantía de
seguridad, de modo que pueda obtener mermeladas y jaleas, verduras
en aceite o vinagre, conservas en salsa agridulce de fácil elaboración,
además de algunas recetas de preparación de pescado, que en tiempos
fueron técnicas de conservación, aunque aquí las presentamos como
técnicas culinarias.

PRIMERA PARTE
La conservación
de los alimentos

CAPÍTULO 1
Los peligros de una mala
conservación

conservación
———
17
La necesidad de conservar los alimentos
Las principales causas de las intoxicaciones alimentarias, no son en
realidad los residuos de pesticidas o los aditivos de los que tanto se ha-
bla, sino las bacterias y toxinas que se forman en los alimentos debido
a una escasa higiene durante la preparación, a una mala conservación
en condiciones no adecuadas o durante un tiempo demasiado largo, e
incluso por una mala cocción.
Los alimentos, por su propia naturaleza, están en continua evolución. Las

frutas y hortalizas experimentan cambios desde que nacen en la planta
hasta su recolección y posterior comercialización. La carne, desde que se
sacrifica el animal en el matadero, pasa por una serie de etapas (una de
ellas, el rigor mortis), que le permiten trasformar el músculo en carne;
lo mismo ocurre con el pescado, los huevos, los lácteos, etc. Muchos de
estos cambios son consecuencia de reacciones enzimáticas del propio
alimento, pero otros son debidos a la presencia de microorganismos que
actúan sobre él. La presencia de microorganismos sobre los alimentos
no siempre obedece a una contaminación, pues estos se encuentran por
toda la naturaleza ejerciendo un papel determinado, la mayor parte de
las veces, necesario para el correcto desarrollo de la vida. Por ejemplo,
el hombre es portador de millones de bacterias en la piel, el pelo, los
intestinos, etc., y casi todas ellas actúan en nuestro beneficio. Fijémonos,
por ejemplo, en nuestra flora intestinal, sin ella no seríamos capaces de
acabar el proceso de digestión.
Por ese motivo, no debemos considerar todos los microorganismos como

“seres despreciables”, ni siquiera los que se encuentran presentes en los
alimentos, ya que algunos de ellos ejercen un papel fundamental en
la elaboración de determinados productos, si bien es cierto que otros

pueden deteriorarlos, o incluso trasmitir enfermedades. Atendiendo a
eso, los microorganismos se pueden clasificar en:
■ Microorganismos tecnológicos: son microorganismos buenos que el hom-

bre utiliza en su propio beneficio, desarrollando y transformando los
alimentos en otros, cuya conservación es más duradera y segura, e
impidiendo el desarrollo de otras bacterias generalmente patógenas.
Dentro de este grupo tenemos las bacterias lácticas, responsables de la
fermentación del yogur y de los quesos, e indispensables en la elaboración
de algunos encurtidos o del chucrut; también las levaduras, responsa-
bles de la fermentación del pan, la cerveza o el vino; y los mohos, que
ayudan a la maduración de determinados quesos, como el cabrales o el
——— brie, y embutidos.
18
■ Microorganismos alterantes: son microorganismos que, sin ser patóge-
nos para el hombre, son responsables del deterioro de los alimentos,
alterando todas las propiedades organolépticas originales y provocando
mal aspecto, malos olores y sabores desagradables, lo que produce un
rechazo inmediato.
■ Microorganismos patógenos: son los microorganismos causantes de provocar
enfermedades de diferente gravedad en el hombre, incluso la muerte en

determinadas circunstancias. Este tipo de microorganismos no produce
un deterioro de los alimentos, por lo que, en la mayoría de los casos, el
alimento contaminado tiene buen aspecto y termina siendo ingerido. Entre
ellos tenemos bacterias, virus, parásitos, mohos o levaduras.
Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan de unas con-
diciones adecuadas a sus características para vivir y desarrollarse. Es fun-
damental llegar a conocerlas, para limitar al máximo el desarrollo de los
microorganismos no deseados y, en definitiva, aumentar la conservación
de los alimentos. Un alimento contaminado por una sola bacteria puede
acabar por desarrollar 70 millones de ellas en sólo 12 horas, siempre que
se den las condiciones adecuadas. Estas condiciones son:
■ Acidez del alimento (pH): cada microorganismo tiene un rango de pH

entre el cual desarrolla su actividad. En general, las levaduras y los mohos
toleran más la acidez que las bacterias. La mayor parte de los alimentos
tienen un pH neutro o ligeramente ácido, muy propicio para el desarrollo
microbiano. Sin embargo, aquellos alimentos que podemos considerar
ácidos (pH inferior a 4,5), como los encurtidos, leches fermentadas o
algunos zumos de frutas, son más estables a las bacterias y algo menos
a las levaduras y mohos.

■ Humedad: la necesidad de humedad es carácter inequívoco de vida.
Los microorganismos no son ajenos a ella, ya que sin agua no existe

crecimiento. Como es lógico, las necesidades de agua son variables en
función de qué microorganismo se trate. Nuevamente los mohos y las
levaduras son más resistentes a la falta de agua. El contenido en agua
de un alimento se puede reducir añadiendo azúcar (como en las mer-
conservación
meladas) o sal (salazones).
■ Presencia de nutrientes: los nutrientes son indispensables para el creci-

miento de los microorganismos, ya que son a la vez fuente de energía
y materia prima para su desarrollo. Los nutrientes más empleados son
los más sencillos, como los azúcares, aunque también pueden emplear
esteres, alcohol y ácidos orgánicos, además de los productos proceden- ———
19
tes de las hidrólisis de proteínas y grasas, como péptidos, aminoácidos,
ácidos grasos, etc.
■ Presencia de oxígeno: los microorganismos se pueden clasificar en función
de su tolerancia al oxígeno. Aprovechando esta circunstancia, se evita

su presencia mediante envasados al vació o el empleo de atmósferas
protectoras. Por esta característica, los microorganismos pueden ser:
– aerobios: cuando necesitan el oxígeno para vivir, tal es el caso de los

mohos y de algunas bacterias;
– anaerobios: cuando viven en ausencia de oxígeno, en este grupo se
encuentran las levaduras y algunas bacterias;
– facultativos: aquellos que toleran ambas condiciones.
■ Temperatura: es uno de los mecanismos más empleados en la actualidad

para limitar el crecimiento de los microorganismos. Estos crecerán siempre
en unos rangos de temperaturas determinados. Las bacterias presentes en
los alimentos muestran las siguientes limitaciones de temperaturas:
Temperatura Comportamiento
A partir de 100ºC Destrucción de esporas
Entre 65ºC y 100ºC Destrucción de bacterias, pero las esporas sobreviven
Entre 40ºC y 65ºC El crecimiento es muy lento
Entre 20ºC y 40ºC Óptimo para el desarrollo bacteriano
Entre 0ºC y 20ºC El crecimiento es muy lento
Por debajo de 0ºC Las bacterias se adormecen y algunas mueren
Unida a estas condiciones, sería necesaria la presencia del agente cau-

sante de la alteración y que el tiempo de almacenamiento fuese lo sufi-
cientemente largo para desencadenar los efectos no deseados.

La presencia de microorganismos en los alimentos puede ser de origen
endógeno, es decir, presentes en el propio alimento antes de su obtención.
Son los microorganismos causantes de zoonosis, que son las enferme-
dades transmitidas de los animales al hombre. La zoonosis, aun siendo

importante, no suele llegar al hombre, ya que suele detectarse antes su
presencia, gracias a los controles e inspecciones en mataderos y granjas.
Aunque entre estos patógenos haya algunos importantes, tales como
Salmonella, Campylobacter y Yersinia.
Sin duda, son más importantes los de origen exógeno, que son aquellos
que contaminan el alimento durante la cadena de producción, comer-
cialización o nuestra manipulación en casa. Debemos tener en cuenta
——— que muchos de los microorganismos causantes de patologías, son flora
20
habitual del intestino, la piel o la propia boca del hombre, por lo que
una mala higiene (no lavarse las manos tras ir al baño, mascar chicle
en presencia de alimentos, ropa de trabajo sucia, etc.) puede acarrear
una contaminación.
Los principales síntomas de una intoxicación alimentaria pueden ser nauseas,

vómitos y gastroenteritis, a los que en ocasiones se les añaden otros, como
diarrea, gases, fiebre, dolor de cabeza, hemorragias intestinales, lesiones
renales (E. coli); síntomas gripales, septicemia, meningitis y aborto (listéria);
o en el caso de la toxina botulínica, un bloqueo del sistema nervioso.
Ante la aparición de los primeros síntomas, no conviene dudar y lo más

adecuado es acudir al médico con rapidez, especialmente en personas
delicadas de salud, como ancianos o niños.
Los agentes causantes de enfermedades

Las bacterias
Hay que diferenciar entre lo que llamamos “toxiinfección alimentaria”,
que esta causada por la acción de las propias bacterias y cuyos síntomas
se manifiestan poco tiempo después de haberse ingerido el alimento, y
la “intoxicación alimentaria”, que se debe, no a la acción de las bacterias,
sino a las toxinas que éstas producen, y que puede tardar entre doce
horas y varias semanas en manifestarse.
■ Los principales microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias
son los siguientes:
– Salmonella: se encuentra principalmente en los huevos, en algunas

carnes, sobre todo aves, en crustáceos o en productos lácteos sin

tratamiento térmico; también puede llegar al alimento mediante
contaminación cruzada por utensilios de cocina, aguas contamina-

das o incluso por falta de higiene del manipulador. Se desarrolla a
temperaturas superiores a los 7ºC y se destruye por encima de 70ºC,
manteniendo el alimento un mínimo de 12 minutos. Es una bacteria
muy sensible a la acidez. Los síntomas son diarrea, vómitos, dolores
conservación
abdominales y, en ocasiones, fiebre.
– Shigellas: los moluscos, lácteos, helados, pasteles y cremas pueden

transmitir la Shigella dysenteriae, que son enterobacterias similares
a las salmonellas. La contaminación se produce por vía oral y fecal;
la transmisión puede ser directa, debido a la escasez de higiene, por
ejemplo, por no lavarse las manos, o a través de las moscas. La shige- ———
21
losis o disentería bacilar se manifiesta con diarrea, fiebre, nauseas, y
en ocasiones, vómitos y calambres.
– Campylobacter: los alimentos que suponen un mayor riesgo son las

aves de corral y los mariscos, así como la leche no pasteurizada y las
aguas contaminadas. Su resistencia al frío o al calor es igual a la de
la Salmonella. La infección por Campylobacter suele ser benigna. En
general, se caracteriza por la presencia de fiebre y diarrea, que puede
ser abundante y acuosa, a veces no es extraño que se acompañe de
sangre.
– Escherichia coli: llega a los alimentos debido a una manipulación

poco higiénica y puede dar problemas en la carne y en los pasteles
de nata o crema. Se desarrolla a partir de 7ºC y se destruye gracias
al calentamiento a 70ºC durante unos minutos. Existen varias cepas
de E. coli, las más comunes son las denominadas enteroinvasivas,
que causan síntomas parecidos a los encontrados en la disentería
bacilar. Se conoce otro tipo de cepas que liberan toxinas, son las E.
coli enterotoxigénicas, aunque son menos frecuentes.
– Listeria monocytogenes: se asienta en productos de charcutería y alimentos

crudos. Se desarrolla partir de 0ºC (puede vivir en la nevera) y se des-
truye mediante cocción. Se encuentra muy difundida en el ambiente
y sus efectos pueden ser muy graves para las mujeres embarazadas,
recién nacidos, ancianos o personas con el sistema inmune debilitado.
Los síntomas son muy variables, comenzando con estadios parecidos
a la gripe con fiebre, dolores de cabeza, nauseas e incluso vómitos.
– Yersinia enterocolítica: los alimentos más expuestos a su presencia son la

carne de cerdo cruda, los lácteos, las verduras crudas y los alimentos

refrigerados. Se desarrolla a partir de 5ºC (es decir, en refrigeración)
y se destruye por cocción. Los síntomas son semejantes a los de una
gastroenteritis aguda.
Molestias alimentarias provocadas por bacterias

Bacterias Tiempo de Alimentos con
Patógenas incubación Molestias más riesgo
Bacillus cereus De 2 a 24 Náuseas, vómitos, Arroz cocido o buñuelos de arroz,
horas diarrea aguda, dolores alimentos a base de cereales y
abdominales. legumbres, salsas y sopas vege-
tales, carne, leche, verduras.
——— Clostridium De 12 – 24 Molestias gastrointestinales Conservas de fruta y verdura,
22
botulinum horas hasta y del sistema nervioso: des- conservas de carne y pescado,
3 – 6 días doblamiento de la vista, difi- sobre todo embutidos.
cultad para hablar, debilidad
muscular hasta parálisis.
Clostridium De 8 a 20 Diarrea violenta, dolores Carnes blancas y rojas cocinadas.
perfringens horas abdominales.
Listeria De 2 – 3 Fiebre, dolor de cabeza, Carnes blancas y rojas, quesos,
monocytogenes días hasta náuseas, vómitos. leche cruda, alimentos cocinados
3 semanas contaminados tras la cocción.
Salmonella spp. De 24 a 48 Náuseas, vómitos, Alimentos crudos a base de
horas diarrea, dolores carne, marisco, huevos, leche
abdominales, fiebre. cruda, alimentos cocinados
contaminados tras la cocción.
Shigella spp. De 2 a 7 días Dolores abdominales, Alimentos manipulados por per-
diarrea con sangre, sonas infectadas o a través del
fiebre. contacto con aguas contamina-
das (productos de pesca, verdu-
ras, leche y lácteos, helados).
Staphilococcus De 2 a 6 Náuseas, vómitos, Carnes poco cocinadas, leche.
aureus horas sudoración, dolor de
cabeza, diarrea.
■ Los principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimen-

tarias son:
– Staphylococcus aureus: puede contaminar cualquier alimento debido a

la falta de higiene, aunque suele asociarse al pollo asado, las salsas y
las cremas pasteleras. La toxina sobrevive a la cocción. Los síntomas
son nauseas, vómitos, sudoración, dolor de cabeza y diarreas.

– Bacillus cereus: puede desarrollarse en platos preparados conservados
a baja temperatura, sobre todo de arroz. Las esporas se destruyen con

la esterilización, pero la toxina sobrevive. Los síntomas más comunes
son náuseas, vómitos, diarrea aguda y dolores abdominales.
– Clostridium perfrigens: se encuentra en las carnes asadas. Las esporas

se destruyen con la esterilización y las toxinas con el calentamiento
conservación
a más de 60ºC durante diez minutos. La manifestación de síntomas
es violenta, con fuertes diarreas y dolores abdominales.
– Clostridium botulinum: puede estar presente en las conservas mal

esterilizadas (las esporas se destruyen con la esterilización, pero si
ya había germinado y producido la toxina, ésta lograría sobrevivir). ———
Aunque los casos de botulismo son poco frecuentes, es mejor tomar 23
precauciones, pues sus consecuencias pueden ser mortales. Si se
hacen conservas caseras, es mejor elegir alimentos ácidos, como el
tomate, o conservarlos en vinagre; evite otro tipo de alimentos, espe-
cialmente verduras que tengan mucha tierra, como los espárragos,
pues entrañan un riesgo considerable. Los síntomas de la intoxicación
incluyen dificultad para tragar, doble visión, debilidad muscular y
parálisis, y se declaran entre uno y cuatro días después de haberse
ingerido la conserva contaminada. El antídoto debe administrarse con
rapidez. Los Clostridios son microorganismos anaerobios, es decir,
que se desarrollan en ausencia de oxígeno, por lo cual su presencia
en conservas y en envases con atmósfera protectora es posible.
Los mohos
Los mohos pueden ser comestibles, como los del gorgonzola, cabrales
o roquefort; útiles, como aquellos de los que se obtiene la penicilina, o
peligrosos. Algunos entre éstos últimos pueden desarrollar microtoxinas,
entre ellas aflatoxinas, patulina y ocratoxina, que son sustancias inodoras,
insípidas e invisibles, pero potencialmente cancerígenas. Las microtoxi-
nas no conllevan daños inmediatos, sino que el riesgo para la salud es a
largo plazo: pueden provocar tumores, mutaciones genéticas, atacar las
células del hígado, dañar el sistema nervioso y provocar malformaciones
en los embriones humanos. La aflatoxina B1 es la sustancia cancerígena
más potente que se conoce.
Se encuentra tanto en los productos frescos como en los transformados;

además resisten a la congelación y a la cocción, pero no atacan a todos
los alimentos. Los que más riesgo tienen son: los cereales, frutos secos,

la fruta desecada, el café, las especias, la leche y sus derivados y los pre-
parados con fruta y verdura fresca. Pueden contaminar la planta o los
alimentos cuando ya están depositados para su conservación, si lo están
de forma inadecuada, por ejemplo con un nivel alto de humedad y a

elevadas temperaturas. Una presa fácil es el grano acumulado en silos o
frutos secos almacenados en espera de ser procesados.
Pueden encontrarse también en las compotas de frutas, en caso de que

los frutos utilizados hayan sido atacados por mohos, o en la leche, si
las vacas han sido alimentadas con grano contaminado. Ni siquiera la
pasteurización consigue eliminarlos. El riesgo es mayor en los alimen-
tos biológicos, ya que, por ley, no se les puede aplicar tratamientos con
——— fungicidas químicos.
24
▲ ¡Atención!
Hay que tener mucho cuidado con la presencia de moho durante la preparación de
conservas de fruta y verdura y utilizar solo materias primas en perfecto estado.
LA CONTAMINACIÓN, UNA CUESTIÓN DE

TEMPERATURA Y DE TIEMPO 409.600
A 37 ºC, la
temperatura
óptima de
100 ºC crecimiento de
A una temperatura
90 ºC las bacterias,
80 ºC de entre 5 y 65 ºC,
la proliferación
70 ºC las bacterias se
es muy rápida,
60 ºC sienten a sus anchas
como se ve en
50 ºC y crecen rápidamente.
el gráfico, en
40 ºC
30 ºC pocas horas se
20 ºC multiplican,
10 ºC quedando el
51.200
0 ºC alimento muy
–10 ºC contaminado.
800 6.400
–20 ºC
en 1 h en 2 h en 3 h en 4 h

Otros agentes causantes de enfermedades
Aunque menos frecuentes, existen una serie de patógenos que pueden

trasmitir enfermedades, tal es el caso de Vibrio parahemolyticus, frecuente
en países asiáticos o Vibrio cholerae, responsable del cólera, éste no es
estrictamente un patógeno de los alimentos, aunque sí puede acabar
en ellos a través de aguas muy contaminadas.
conservación
Los alimentos pueden ser una vía para portar virus, como el virus de la
hepatitis, o el agente Norwalk .
Los alimentos también pueden ser portadores de otro tipo de organismos,

como son los protozoos (amoebiasis, giardiasis, toxoplasmosis, etc.) o
los helmintos (triquinosis, teniasis, anisakiosis, etc.). ———
25
La seguridad se basa en la prevención

A la hora de preparar los alimentos en casa, es fundamental que la calidad
higiénica de las materias primas sea la mejor posible, de esta manera los
tratamientos posteriores que van a sufrir dichos alimentos serán sin duda
más eficaces. Para ello debemos cuidar todos los pasos, desde la propia
compra hasta el traslado y posterior manipulación en el hogar.
En el momento de la compra
Para que nuestra compra sea lo más adecuada posible, de modo que se
puedan evitar contaminaciones y mantener frescos los alimentos, es conve-
niente seguir un determinado orden:
– lo primero que se debe adquirir son los productos no alimentarios,

textil, higiene, etc.;
– después aquellos productos no perecederos, como las conservas, las
pastas secas, etc.;
– a continuación las frutas y las verduras;
– los productos refrigerados como yogures, quesos, charcutería, etc.;
– por último los congelados. Póngalos dentro de una bolsa isoterma y
ciérrela. Pase por la caja lo antes posible;
– en los meses de verano, si viaja en coche, es recomendable hacer uso
de una nevera isoterma con acumuladores de frío.
Las conservas deben estar intactas, sin golpes aparentes ni aspecto

hinchado, rechace aquellas que tengan huellas de óxido. Compruebe
siempre la fecha de consumo preferente.

Congelados y Conservas

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Congelados y Conservas

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Índice

Congelar y conservar.indd 3 11/06/2015 12:41:38

48 Conservación por acidez

Congelar y conservar.indd 4 11/06/2015 12:41:38

Congelar y conservar.indd 5 11/06/2015 12:41:38

Congelar y conservar.indd 6 11/06/2015 12:41:38

127 Tablas ———

Congelar y conservar.indd 7 11/06/2015 12:41:39

162 Cebolletas en vinagre y agridulces

——— 171 Direcciones útiles

Congelar y conservar.indd 8 11/06/2015 12:41:39

Congelar y conservar.indd 9 11/06/2015 12:41:39

Y precisamente por esta gran difusión de los productos conservados

El tratamiento a altas temperaturas, indispensable para garantizar una

A pesar de los muchos interrogantes, debe reconocerse el mérito de las

Congelar y conservar.indd 11 11/06/2015 12:41:39

la explicación de las técnicas más útiles y seguras para la preparación

En la primera parte de esta guía dedicaremos un capítulo al riesgo de

En la segunda parte, de corte más práctico, les ofrecemos una serie

Congelar y conservar.indd 12 11/06/2015 12:41:39

Congelar y conservar.indd 13 11/06/2015 12:41:39

Congelar y conservar.indd 15 11/06/2015 12:41:39

Los alimentos, por su propia naturaleza, están en continua evolución. Las

Por ese motivo, no debemos considerar todos los microorganismos como

Congelar y conservar.indd 17 11/06/2015 12:41:39

■ Microorganismos tecnológicos: son microorganismos buenos que el hom-

■ Microorganismos patógenos: son los microorganismos causantes de provocar

enfermedades de diferente gravedad en el hombre, incluso la muerte en

■ Acidez del alimento (pH): cada microorganismo tiene un rango de pH

Congelar y conservar.indd 18 11/06/2015 12:41:39

Los microorganismos no son ajenos a ella, ya que sin agua no existe

Los peligros de una mala

■ Presencia de nutrientes: los nutrientes son indispensables para el creci-

■ Presencia de oxígeno: los microorganismos se pueden clasificar en función

de su tolerancia al oxígeno. Aprovechando esta circunstancia, se evita

– aerobios: cuando necesitan el oxígeno para vivir, tal es el caso de los

■ Temperatura: es uno de los mecanismos más empleados en la actualidad

Unida a estas condiciones, sería necesaria la presencia del agente cau-

Congelar y conservar.indd 19 11/06/2015 12:41:39

dades transmitidas de los animales al hombre. La zoonosis, aun siendo

Los principales síntomas de una intoxicación alimentaria pueden ser nauseas,

Ante la aparición de los primeros síntomas, no conviene dudar y lo más

Los agentes causantes de enfermedades

■ Los principales microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias

son los siguientes:

– Salmonella: se encuentra principalmente en los huevos, en algunas

Congelar y conservar.indd 20 11/06/2015 12:41:39

Los peligros de una mala

– Shigellas: los moluscos, lácteos, helados, pasteles y cremas pueden

– Campylobacter: los alimentos que suponen un mayor riesgo son las

– Escherichia coli: llega a los alimentos debido a una manipulación

– Listeria monocytogenes: se asienta en productos de charcutería y alimentos

– Yersinia enterocolítica: los alimentos más expuestos a su presencia son la

Congelar y conservar.indd 21 11/06/2015 12:41:39

Molestias alimentarias provocadas por bacterias

■ Los principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimen-

– Staphylococcus aureus: puede contaminar cualquier alimento debido a

Congelar y conservar.indd 22 11/06/2015 12:41:39

Los peligros de una mala

– Clostridium perfrigens: se encuentra en las carnes asadas. Las esporas

– Clostridium botulinum: puede estar presente en las conservas mal

Se encuentra tanto en los productos frescos como en los transformados;

Congelar y conservar.indd 23 11/06/2015 12:41:39