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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS


ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
CINETICA QUIMICA
Nombre: Andrea Gutiérrez
Fecha: 23 de abril del 2013
Práctica Nº1
Tema: Ecuación cinética del yogur
Objetivo: Determinación de la ecuación cinética (velocidad de reacción) de la fermentación del
yogur considerando las concentraciones y pH frente al tiempo de fermentación mediante los métodos
estudiados integral y diferencial.
Marco Teórico
La leche
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de
la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y
mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas
sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman
micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es
una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características
físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt,
etc.

Leche para consumo

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de
ninguna especie. .

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un
2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización,
la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva
para la elaboración de manteca ó crema.

Variedades de leche

Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida
opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en
volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de
ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas
de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que
estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas
cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los
envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo
entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.
Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente
descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición
de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se


deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras
calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su
alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche
fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con
temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado
un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30%
de agua.

Leche como alimento humano

Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que
la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese
balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche
suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de
la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la
corriente circulatoria.

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que
su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca
debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azúcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas


las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las
que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche:
glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el


tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con
baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la
mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa
durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y
quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la
intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura2). Los bloques
que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran
comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el
código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación
espacial de la proteína le otorga su función específica.
Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido.
El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209).

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje
varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad
de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la
separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de
la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y ) en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos,
los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos que le
otorgan a los triglicéridos sus características individuales.)

Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una
reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes
gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada
generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser
utilizada.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre
razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que
no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se


encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí
repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión
de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo
determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de
ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos
de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación
ruminal.

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales
y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturados linoleico y linolénico.

Minerales y vitaminas

Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fósfor 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7
1
ug = 0,001 gramo

Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del
lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y
el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no
alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto
positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el
crecimiento de muchas bacterias.
Tratamiento térmico de la leche
La leche debe ser sometida a tratamientos térmicos que aseguren la eliminación de
microorganismos patógenos presentes en ella.
TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN).

Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la
elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico.
El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser
causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el numero de aquellos agentes
microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.Se puede conceptuar
la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición, y en un tiempo
mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos.Antes de describir el
proceso de pasteurización, se harán algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre
los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.

a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:


El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes,
los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos
dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.

b) Cambios en la grasa de la leche:

El efecto más visible es la perdida de la línea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se
forma en la superficie una película o capa de crema (línea de crema) que, de manera primaria, nos
indica el contenido de grasa de la misma.

El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos
grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa (se
piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se
desnaturalizan), la cual hace que crezca la despersión de los mismos.
Hasta los 60ºC, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por
espacio de 30 minutos.

c) Cambios en la lactosa:

La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a
mas de 100ºC y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones características: la
reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el fórmico, el láctico, el
propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformación característica es la reacción de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los
grupos aminos e los aminoácido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las
proteínas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reacción de Moyllord, la leche se
oscurece.
d) Cambios en las proteínas:

A las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80ºC,


produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto la
liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido característico en esta
degradación.

Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la b-lactoglobulina y la caseina,


esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes
en la elaboración de quesos.

e) Cambios en las enzimas:

Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas
sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes.
Algunas enzimas se reactivan después de haber sido tratadas térmicamente.

f) Cambios en las vitaminas:

La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la
leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.

g) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.


La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche.El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de
microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40ºC; por encima de estos
valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto,los valores de temperatura también influye el
tiempo que dura el tratamiento térmico. Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes
temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos
tienen el mismo rango de temperatura óptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato
el tema de conta-minantes los agentes microbianos podrían clasificarse, según su temperatura de
crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20ºC) los mesofilos (su desarrollo optimo esta
entre 20 y 40ºC) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40ºC).
Leche esterilizada y UHT )
La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los microorganismos presentes, ya sean
esporulados o no. ) El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder
almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado. ) En la leche
esterilizada el tratamiento térmico se aplica después del envasado en recipientes herméticos y
estancos a los líquidos y microorganismos. 115-120 ºC durante 15-30 minutos) En la leche UTH el
tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado aséptico. 140-150 ºC
durante 2-4 segundos) Métodos de obtención de leche UHT
UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor
UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor
La leche UHT presenta, inmediatamente después de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va
disminuyendo en el almacenamiento posterior.
 Desnaturalización de la β-lactoglobulina
 Formación de grupos -SH

El yogur
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de
la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade
fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos
(«natural»).

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt
batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques
de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

Elaboración:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican
el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro,
del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a
112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la
leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de
carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación
al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de
aportes)
Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos
de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen
variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales
como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas
como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
El Kefir.- Es un tipo de leche acida y alcoholica, originaria de Rusia; como fermento lactico se
utilizan los granulos de kefir, constituido por una mezcla de microorganismos, entre los que se
encuentran: el Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc dextranicum, Bacillus kefir
y varias levaduras.Ademas de acido lactico, se produce de 0.5 a 1% de alcohol y dioxido de carbono.
Datos:
Tiempo Volumen del
pH
(minutos) NaOH 0,1N
0 1,2 5,84
5 1,4 5,82
15 0,8 5,73
20 0,85 5,56
30 1 5,36
60 1,2 5,12
90 1,4 4,98
120 1,44 4,86
150 1,65 4,72
180 2,1 4,57
210 2,2 4,39
240 2,32 4,32
270 2,4 4,27
300 2,5 4,18
330 2,7 4,07
360 3,3 4,05
390 3,4 4,05
420 3,5 4,05
Reactivos:
Litro de leche (la lechera).
Un tarro de yogurt (los pinos, 60ml).
Fenolftaleína.
Hidróxido de sodio 0,1 N.
Agua.
Materiales
Olla
1 jarra.
Pipetas
Cronómetro.
Un pH-metro.
1 bureta
Un soporte.
Cápsulas
Cocina.
Balanza.
Agitadores.
Procedimiento:
1. Se Coloca el litro de leche entera (la lechera) en la olla.
2. Se calienta a 37ºC y luego se coloca en una jarra
3. Se pesa la cantidad de yogur a poner 60ml y se mezcla con la leche.
4. Se toma una alícuota de 2ml y colocamos en una capsula más una gota de fenolftaleína; para
proceder a titular con hidróxido de sodio 0,1 N cargado previamente en la bureta y se observa
la titulación(cambio de color a levemente rosado) y se anota el volumen de Na(OH) , por otra
parte se ve el pH en el peachímetro tomamos el valor de su pH que serán los valores iniciales.
5. Por otra parte colocamos agua en una olla grande y se calienta a 37 °C, constante).
6. Se coloca la jarra con la mezcla indicada en la olla con agua y esperamos que esta mezcla
adopte la temperatura de 37°C.

Este procedimiento se realizara cada 5 minutos en los 20 primeros minutos, luego cada 10min hasta
los 30 min y posteriormente cada 30 minutos hasta que las tres últimas medidas consecutivas de pH
nos coincídanlo cual quiere decir que la reacción ha llegado al equilibrio.
Cálculos
H
¿
Cálculo de +¿ .
¿
¿
+¿
H¿.
¿
pH =−log ¿
[H] = 10^ (-pH)
Tiempo
pH H+
(minutos)
0 5,84 1,44544E-06
5 5,82 1,51356E-06
15 5,73 1,86209E-06
20 5,56 2,75423E-06
30 5,36 4,36516E-06
60 5,12 7,58578E-06
90 4,98 1,04713E-05
120 4,86 1,38038E-05
150 4,72 1,90546E-05
180 4,57 2,69153E-05
210 4,39 4,0738E-05
240 4,32 4,7863E-05
270 4,27 5,37032E-05
300 4,18 6,60693E-05
330 4,07 8,51138E-05
360 4,05 8,91251E-05
390 4,05 8,91251E-05
420 4,05 8,91251E-05

Cálculo de la Concentración de ácido láctico (Normalidad).


0,1N = 0,1M
O ,1 M∗Volumen de NaOH
Concentracion=
2 ml
Tiempo Volumen del NaOH Concentracion del acido lactico
(minutos) 0,1N (M)
0 1,2 0,06
5 1,4 0,07
120 1,44 0,072
150 1,65 0,0825
180 2,1 0,105
210 2,2 0,11
240 2,32 0,116
270 2,4 0,12
300 2,5 0,125
330 2,7 0,135
360 3,3 0,165
390 3,4 0,17
420 3,5 0,175

Cálculo de la ecuación cinética y de la ecuación de velocidad: Método diferencial.


La ecuación en estudio es:
Ácido láctico + NaOH Lactato de Na + H2O
La forma:
A → Productos
n
−r A=k ∙ C A
Para este método se elimina datos que estén fuera del rango para graficar o que no coincidan y se
realiza la gráfica Concentración de ácido láctico VS Tiempo, con los valores que se calculó y se
obtuvieron en la práctica.
Se realiza todos los pasos aplicados para el método diferencial para encontrar la ecuación cinética
Se traza la curva Concentración ácido láctico VS Tiempo
Traza pendientes a intervalos regulares de tiempo (tangentes) en los puntos de la curva.
Si en lugar de tener tendencia a una curva se tiene tendencia a una recta el método no se aplica
Y −Y 1
m= 2 Cada pendiente va a ser igual a la velocidad de reacción en cada punto tomado de
X 2− X 1
la tangente
Y 2−Y 1 dC
m= = −r A= A
X 2− X 1 dt
Cálculo de la velocidad de reacciones en cada uno de los puntos propuestos y que equivalen a la
gráfica de la curva.
0,0612−0,0512
m1= =0,00025
20−(−20)

0,0698−0,0650
m2= =0,000305
110−60

0,076−0,0689
m3= =0,000236
140−110

0,0875−0,0775
m 4= =0,0005
160−140

0,104−0,0930
m5= =0,00055
190−170
Al encontrar los valores de las pendientes encontramos los valores de las velocidades de reacción en
cada tiempo, luego se halla los logaritmos de la velocidad de reacción como los logaritmos de la
Concentración ácido láctico la siguiente tabla.
Tiempo Concentracion del acido ln r acido ln Cacido
(minutos) lactico (M) racido lactico (-) lactico lactico
0 0,06 0,00025 -8,29404964 -2,813410717
90 0,07 0,000305 -8,095198781 -2,659260037
120 0,072 0,000236 -8,351678753 -2,63108916
150 0,0825 0,0005 -7,60090246 -2,494956986
180 0,105 0,00055 -7,50559228 -2,253794929
logaritmo (ln) de la velocidad de reaccion del acido lactico frente logaritmo (ln) de la concentracion del acido lactico
-6
-3 -2.9 -2.8 -2.7 -2.6 -2.5 -2.4 -2.3 -2.2 -2.1 -2
logaritmo (ln) de la
-6.5 velocidad de reaccion del
acido lactico frente logaritmo
(ln) de la concentracion del
-7 acido lactico
Linear (logaritmo (ln) de la
-7.5 velocidad de reaccion del
f(x) = 1.63x - 3.78 acido lactico frente logaritmo
R² = 0.76 (ln) de la concentracion del
-8 acido lactico)

-8.5

-9
Con la gráfica 3 podemos hallar la pendiente (m).
−5,50−(−6,25)
m= =1,5
−0,90−(−1,40)
 Cálculo de k.
ln ( k ) =−4,15
−4,15
k =e

k =0,0157 min
−1

Cálculo de n=m.
m =1,5
Cálculo de la velocidad de reacción.
−r A=k ∙ C n A

1,5
r ácidolactico =0,0228 C Acidolactico

Cálculo de la velocidad de reacción: Método integral.


dC
−r A= A =k ∙ f (C)
dt

En este método debemos suponer un orden, y con esto se pasa a remplazar e integrar la función
correspondiente. Los diferentes órdenes en esta práctica serán:
 0
 1
 2

i) Método integral: Orden n = 0

 Fórmula a utilizar:
C❑Ao −C❑A =kt
orden cero
concentración
Tiempo (minutos)
(H+) CAo -CA
0 1,44544E-06 0
20 2,75423E-06 -1,30879E-06
30 4,36516E-06 -2,91972E-06
60 7,58578E-06 -6,14034E-06
90 1,04713E-05 -9,02585E-06
120 1,38038E-05 -1,23584E-05
150 1,90546E-05 -1,76092E-05
180 2,69153E-05 -2,54699E-05
210 4,0738E-05 -3,92926E-05
240 4,7863E-05 -4,64176E-05
270 5,37032E-05 -5,22577E-05
300 6,60693E-05 -6,46239E-05
330 8,51138E-05 -8,36684E-05
360 8,91251E-05 -8,76797E-05
390 8,91251E-05 -8,76797E-05
420 8,91251E-05 -8,76797E-05

Aproximamos una recta para poder sacar la pendiente que nos servirá para obtener la constante de
velocidad.
Esta grafica es una aproximación exacta en Excel.

Metodo Integral ecuacion de orden cero


0
0 0 50f(x)100
= - 150
0x + 0200 250 300 350 400 450
R² = 0.96
0
0 metodo integral ecuacion
0 de orden cero
Linear (metodo integral
0
ecuacion de orden cero)
0
0
0
0
0

Con la gráfica 3 podemos hallar la pendiente (m).


−0,00000750−( 0,00000627)
m= =-0,00000000984
275−150
Cálculo de n=m.
m =-0,00000000984
Tiempo
k
(minutos)
0 0
20 -6,54394E-08
30 -9,7324E-08
60 -1,02339E-07
90 -1,00287E-07
120 -1,02987E-07
150 -1,17394E-07
180 -1,41499E-07
210 -1,87108E-07
240 -1,93407E-07
270 -1,93547E-07
300 -2,15413E-07
330 -2,5354E-07
360 -2,43555E-07
390 -2,2482E-07
420 -2,08761E-07
media de K -1,52964E-07

Cálculo de la velocidad de reacción.


−r A=k ∙ C n A

−0,00000000984
r ácidolactico =−0,000000152964 C Acidolactico
Método integral. Orden de reacción n= 1.

Formula a utilizar:
C❑Ao
( )
ln ❑ =kt
CA
.
o Cálculo de variables.
n= 1
Aproximamos una recta para poder sacar la pendiente que nos servirá para obtener la constante de
velocidad.
Esta grafica es una aproximación exacta en Excel.
Metodo integral
ecuacion de orden uno
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
-0.5
-1
f(x) = - 0.01x - 0.91
-1.5 R² = 0.91

-2 Linear ()
ln((��� )/(��))
-2.5
-3
-3.5
-4
-4.5
tiempo

Con la gráfica 3 podemos hallar la pendiente (m).


−3,25−(2,13)
m= =-0,00861
230−100
Cálculo de n=m.
m =-0,00861
Calculo de k

primer Orden
Tiempo (minutos) k
0 0
20 -0,032236191
30 -0,036841361
60 -0,027631021
90 -0,02200248
120 -0,018804445
150 -0,017192635
180 -0,016246017
210 -0,015898802
240 -0,014583039
270 -0,013389106
300 -0,012740971
330 -0,012350229
360 -0,011448965
390 -0,010568275
420 -0,009813398
k media -0,016984183

Cálculo de la velocidad de reacción.


n
−r A=k ∙ C A

−0,008
r ácidolactico =−0,0169 C Acidolactico

c) Método integral: Orden n= 2


 Formula a utilizar:
1/C❑A −1 /C ❑Ao =kt
 Cálculo de variables n= 2
Aproximamos una recta para poder sacar la pendiente que nos servirá para obtener la constante
de velocidad.
Esta grafica es una aproximación exacta en Excel.

Metodo integral
ecuacion de orden dos

0
-100000 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
-200000
-300000 Linear ()
1/�� −1/��� -400000
-500000 f(x) = - 929.16x - 395365.04
-600000 R² = 0.49
-700000
-800000
Tiempo ( min)

Cálculo de la pendiente de la gráfica 5. Tomo dos puntos de mi recta:

−610000−(−480000)
m= =−742,85
225−50
Calculo de la constante de velocidad k:

segundo orden
Tiempo
k
(minutos)
0 0
20 -16437,64581
30 -15424,80685
60 -9333,421618
90 -6625,907915
120 -5161,561458
150 -4262,334833
180 -3637,096933
210 -3177,542294
240 -2795,57504
270 -2493,370739
300 -2255,651195
330 -2060,854531
360 -1890,585518
390 -1745,155863
420 -1620,501872
k media -4932,625779

k =−4932,62

 Cálculo de la velocidad de reacción.


n
−r A=k ∙ C A

2
r ácidolactico =−4932,62 C Acidolactico
Gráficos:
Anexados en las hojas milimetradas.

Análisis:
Grafica 1: Gráfica del método diferencial .Los factores utilizados para graficar es la concentración
del ácido láctico frente al tiempo empleado para que ocurra toda la reacción. Se obtuvo una curva en
la que se indicó que a mayor tiempo aumentaba la concentración del ácido láctico. Sobre esta curva
se trazó tangentes en total cinco en cada una se determinó su pendiente tomando dos puntos
cualesquiera en la tangente analizada, su pendiente que es igual a la velocidad de reacción en esos
puntos.
Gráfica 2: Gráfica del método diferencial. Los factores a considerar en esta grafica son el logaritmo
de la concentración del ácido láctico frente al logaritmo de las velocidades de reacción. Se aproximó
los puntos trazados a una recta y se presentó la ecuación de la gráfica en la cual se determina su
pendiente y su constante K = 0,0157 min -1
Gráfico 3: Método integral. El orden es de n= 0. Los factores a considerar en este caso son la
diferencia entre la concentración inicial de ácido láctico y la concentración que adquiere durante la
reacción vs el tiempo. Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta se
determinó su ecuación en la que se obtuvo una pendiente de m=-0,00000000984 y R2=0,902. Se
determina también su constante y luego la ecuación cinética.
Gráfico 4: Método integral.El orden propuesto es de 1. Los factores a considerar en esta grafica son
el logaritmo de la concentración inicial del ácido láctico para la concentración frente al tiempo Se
obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta se determinó su ecuación en
la que se obtuvo una pendiente de m=-0,008 y R2=0,902. Se determina también su constante y luego
la ecuación cinética.
.La pendiente es este caso será negativa.
Gráfico 5: Método integral El orden propuesto es de 2. Los factores a considerar en esta grafica son
1/ concentración menos 1/concentración inicial del ácido láctico frente al tiempo Se obtuvo una
curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta se determinó su ecuación en la que se
obtuvo una pendiente de m= -742,85 y R2=0,902. Se determina Con este método y los ordenes
propuestos
También su constante y luego la ecuación cinética. La pendiente es este caso será negativa.
Conclusiones
Método diferencial
Se puede concluir que el valor del orden de reacción es igual a 1,5; y podemos decir entonces que en
este caso la velocidad de reacción es dependiente de la concentración de ácido láctico y de la
constante de velocidad de reacción.
Método integral
Se puede decir que con este método los órdenes propuestos no fueron los correctos, puesto que los
puntos no se acercaron jamás a una recta, solo a una curva por lo que se trazó la línea de tendencia a
una recta y se determinó su pendiente, su constante y su ecuación cinética
En conclusión se puede decir que la velocidad de reacción de la lactosa en convertirse en ácido
láctico, es dependiente de la concentración de la constante y de los microorganismos presentes en el
yogur utilizado en nuestro caso El Pino.

Bibliografía

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/oro_blanco/Industrializacion.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm#ixzz2RhgDbujD

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-productos-lcteos-yogurt.html

http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm

http://www.industrialmecanica.com.ar/leche%20y%20prod%20lacteos.pdf

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