INTRODUCCIÓN

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne

picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
puede freírse u hornearse. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición
del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma
parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y
la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la
hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920(cuyo
ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los años 1940s con
McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa
es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi
todas las culturas de la tierra. La hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha
con carne de pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros
insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azúcar y un compuesto llamado
Umami que se usó en reemplazo del glutamato mono sódico. Todas las materias primas
fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se procesaron y re
hicieron las hamburguesas, el método de conservación que se utilizo fue una pre cocción
de la hamburguesa.

OBJETIVOS
Al finalizar la práctica los alumnos deberán

 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de

hamburguesas.
 Gestionar la producción de las hamburguesas en términos de productividad,
tiempo y hora/hombre.
 Determinar las incidencias del proceso productivo que fluye en el rendimiento.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIA PRIMA

 Carne de res
 Grasa de res
3.2. INSUMOS

 Agua fría
 Hielo
 Harina texturizada
 Sal
 Oregano molido
 Pimienta molida
 Comino molido
 Cuchara medidora
 Recipientes para insumos
MARCO TEÓRICO

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por
primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La
hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su
reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado. La historia de este alimento
es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va
acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales
de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un
estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken
y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria
estadounidense La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en día, nace en Estados
Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra
Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos países, globalizando el concepto de
comida rápida. Los máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes
cadenas de restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce
de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo,
extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación.

LA CONGELACIÓN DE LA CARNE
La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en
trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando
cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para
congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya
enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de los
enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo.
Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite
mantener los alimentos en condiciones de seguridad.
Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo de carne:

 Carne picada: dos meses

 Despojos, callos: tres meses
 Cerdo: seis meses
 Cordero: ocho meses
 Pollos, caza: diez meses
 Vacuno: doce meses

Categoría Alimentos Refrigerador (40 °F Congelador (0 °F o

o menos) menos)

Hamburguesa y Hamburguesa, De 1 a 2 días De 3 a 4 meses

preparaciones con carne molida de
carne molida vaca, pavo, ternera,
cerdo, cordero y
mezcla de todas
ellas
DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA.
1. Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo de cebolla sofrita, sal
y pimienta, se mezcla con licuado de tomates maduros (naturales o enlatados) para una
salsa rápida. Agrega una cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez.
2. Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeños bowls con picadillo de cebolla y
tomate, lechugas, queso, un guacamole y algo de nata fresca, y coloca en el centro una
fuente con carne molida.
Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda, ya sea que hagas la
masa o compres las laminitas congeladas, usa la carne molida como relleno. Si le quieres
dar un rico y distinto sabor, añade pedacitos de tajada de plátano.
4. Arroz estilo árabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes iguales, añade un
puñado de nueces trituradas, y aromatiza con un poco de canela, comino, nuez moscada y
un toquecito de cardamomo. Para que quede más jugoso, puedes añadir un chorrito de
caldo.
5. Sloppy Joe: Este sabroso sándwich estadounidense lleva una salsa y caldosa carne
molida en su relleno.
6. Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles picantes, cebolla, ajo,
tomates maduros licuados, comino y tabasco. La combinación irá bien con un contorno
suave como arroz blanco o papas al vapor.
7. Shepperd's Pie: Este sabroso pastel de carne irlandés se hace con una carne molida
que tenga picadillo de ajo, cebolla, zanahoria y tomate, además de guisantes y maicitos.
Ésta se coloca en el fondo de un molde para hornear, se cubre de una capa de puré de
papas, se espolvorea abundante queso rallado y se gratina.
8. Albóndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura como pasa boca, estas clásicas
esferitas de carne molida son en sí mismas una versátil preparación. Haz un buen sofrito y
añádelo a la carne cruda, amasa con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina.
Cubre con harina y fríe en aceite bien caliente.
9. Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez de freír, haz la "masa" con carne y
adereza a tu gusto, luego dale forma de círculo aplanado y cocina a la plancha o a la parrilla.
Si quieres hacer una hamburguesa inolvidable.
10. Pimentones rellenos: Una receta vistosa y fácil, con muchísimo sabor e ideal para
llevar a una comida al aire libre.

Principales productores de carne de hamburguesa a nivel nacional.

Marca preferida
1. Zenú
2. Rica
3. Brost
4. Suizo
5. Otras
A nivel mundial.

1. Mcdonalds
2. burger King

la carne de hamburguesa se clasifica dentro de los siguientes estándares de la

producción de productos cárnicos según la NTC 1325.

 Producto cárnico procesado fresco o congelados o pre cocido congelados o no

 Productos cárnicos Procesados cocidos.

Definiciones
 Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de
trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la
organización y limpieza del área de procesos.

 Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de

alteración al alimento o al personal que está comprometido en el área de
operaciones.

 Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios
componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es una
desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de
suciedad y materia orgánica.

 Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos

y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas.

 Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no

perjudiciales para la salud.

 Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
estén destinados.

 Alimento listo para el consumo: Todo alimento que normalmente se come en estado
crudo (por ejemplo: paté crudo, entre otros), o todo alimento manipulado, elaborado,
mezclado, cocido o preparado de otro modo, de forma que normalmente se
consume sin someterlo a fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamón, mortadela
o fiambre, entre otros).

 Producto cárnico procesado: Aquél elaborado a base de carne, grasa, vísceras u

otros subproductos de origen animal comestibles (véase el numeral 3.1.69),
provenientes de animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o
especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados.
  Hamburguesa: Producto cárnico procesado, homogeneizado o picado o ambos,
formado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con la
adición de sustancias de uso permitido.

 Sustancias de uso permitido. Término utilizado para describir aquellos ingredientes

no cárnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboración de los productos
cárnicos, aprobadas por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.

 Congelación: Tratamiento térmico por descenso de temperatura que garantiza que

punto más caliente del producto ha alcanzado una temperatura máxima de -18 °C.

MARCO EXPERIMENTAL
En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfección del lugar de trabajo
para asegurar las buenas prácticas en el laboratorio y la calidad de los productos,
posteriormente efectuamos la recepción de la materia prima a utilizar para la elaboración
de la carne de hamburguesa dando inicio a la práctica
INGREDIENTES PESOS gr
Carne de res molida 1kg
Grasa de res
Comino
Ajos molido
Cebolla molida
sal
oregano
Ajino
Harina texturizada

Se realiza la adecuación de la cebolla, la carne de res molido se procede a la mezcla

manualmente, al momento del proceso se coloca primero los vegetales (cebolla), la grasa
(tocino) y la carne de res (molido) esperamos a que todo esté
completamente molido y se procede a mezclar el unipack con la carne molida esta debe
quedar completamente incorporada y uniforme cuando se haya completado la mezcla se
deja en reposo por una hora en refrigeración para evitar contaminaciones y que la carne se
acondicione.
La merma de la molienda = 62,6gr
Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en el molde, estandarizando el
peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendría un peso de 100gr luego de tenerlas
ya moldeadas se realiza un tratamiento térmico (en la plancha) se reposan y se procede a
disponer en su respectivo empaque.