1.

INTRODUCCIÓN
El consumo de alimentos es una actividad que se realiza tanto en épocas de crisis
económica o recuperación, pero cambia según la etapa del ciclo económico que atraviesa
un país o una región. Los alimentos peruanos, en especial las frutas y hortalizas, son la
punta de la lanza de la oferta peruana pues han sabido ganar un espacio en mucho países,
siendo la Unión Europea una plaza importante que conoce bien el producto peruano.
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de
productos de frutas y esta basados en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es
solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una
importante utilización de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo
a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores
nutritivos sustanciales. Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado
pintón, sanas, peladas o no, descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasados
en una solución de azúcar (almíbar).

2. OBJETIVO GENERAL
Elaboración de almíbar de piña de acuerdo a las especificaciones establecidas y
procedimiento para unas buenas condiciones higiénicas para el consumo general de
consumidor.

3. MARCO TEÓRICO
PIÑA. Es una planta herbácea que puede alcanzar una altura de 1.20 y 1.50 metros. Su tallo
es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos. Las raíces son
cortas, delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se renuevan
constantemente. Del centro de la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga
con brácteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de
las que más tarde se forman los frutos.

El fruto es generalmente cilíndrico, pero en algunas variedades es oval o cónico de color

verdoso amarillento, rojizo o amarillo, según la variedad y estado de madurez. El corazón es
bastante grueso, sobre todo en las piñas de carne blanca (Enciclopedia Agropecuaria
Terranova, Tomo 1,2001 p.237)
 CUADRO Nº 01. Composición química de la parte comestible del fruto (100
Gr)
COMPONENTE CONTENIDO (gr)
Agua 85.1
Proteínas 0.1
Grasas 0.1
H. Carbono 13.5
Cenizas 0.5
Otros componentes en (mg)
Calcio 21.0
Fosforo 10
Hierro 0.4
Tiamina 0.59
Riboflavina 0.03
Niacina 0.2
Acido ascórbico 12.0
Fuente: Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería s.a.

Frutas en almíbar. Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se
preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua.
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos
que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la
esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,
también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por
encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por
encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.
Estado de madures
Según CANCINO (2015) menciona que se requiere de fruta que se encuentre en
un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su
madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.
Contendido de azúcar y acido
El mismo autor menciona que el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta,
se recomienda que estas tengan un ° °Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible.
Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
Jarabe; manifiesta que “El jarabe es una solución de azúcar y agua, se suele preparar con
azúcar granulado, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden
emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar
invertido”. La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. El °Brix son los
sólidos solubles presentes en la solución. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su
concentración en:
CUADRO Nº 02: Clasificación de los jarabes según su concentración.
NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION

Jarabe muy diluido No menos de 10 ºBRIX

Jarabe diluido No menos de 14 ºBRIX

Jarabe concentrado No menos de 18 ºBRIX

Jarabe muy concentrada No menos de 22 ºBRIX

Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htm

Frutas en almíbar. Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se
preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua.
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos
que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la
esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición,
textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie
y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades
cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de
cultivo y del manejo poscosecha.
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final
tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera
entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.

4. MATERIALES Y INSUMOS
Materia prima
- Materia prima : piña
B. Insumos:
- Azúcar blanca 200 g
- CMC 5.0 g
- Ácido cítrico 5.0 g
- Sorbato de potasio 2.0 g
- Agua potable
C. Materiales:

- Balanza
- Ollas
- Refractómetro
- pH metro
- Termómetro
- Envases de vidrio esterilizados
- Titulador
- Espátula
- Vasos de precipitación de 250 y 50 ml
- Balanza
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Bol de acero 02
- Esterilizador
- Otros
 RECEPCION DE FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

Hipoclorito de sodio en una

concentración de 0.05 a 0.2%
Preparación del jarabe
tiempo de 15 minutos LAVADO solución de 20 ºBRIX
 Agua Hervida
 Azúcar
PELADO/DESCORAZONADOO  Ácido cítrico (ph=3.7)
 CMC: 01% del jarabe
 Sorbato de potasio:
0.05% del jarabe
TROZADO

Envases esterilizados a
temperatura de ebullición ESTELIZADO DE ENVASES
x 10 min.

ELABORACION DE ALMIBAR Jarabe a t: 80ºC En el

envase debe haber 60%
de fruta y 40% del jarabe
A tº de 60ºC, acomodar dejar 1cm en la parte
LLENADO superior
los envases con tapa sin
ajustar y llevar hasta que
el agua llegue a tº de
ebullición SELLADO

ESTERILIZADO T° = 121ºC X 20 min.

T° = ambiente
ENFRIADO

Hasta que llegue al

ALMACENADO equilibrio la conc. del
azúcar
Diagrama de Flujo Para la Obtención de conserva de fruta en almíbar.
 5. METODO Y PROCESOS

Descripción del proceso:

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.
Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las operaciones realizadas en
cada proceso.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego
se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios
y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes
rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan
junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almíbar simple de
20 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se
disuelva. Se necesitan aproximadamente 600 gr. de azúcar por cada 2.400 litros de agua.. Se
revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
 6. RESULTADOS
El rendimiento final de la conserva de piña fue 72.27 %, un rendimiento moderado, teniendo en cuenta
las perdidas por las características de la fruta (con cascara y corazón, que tienen q ser retirados).
Además, ese resultado fue complementado con el peso del almíbar en la conserva, teniendo en
cuenta que en el ENFRIADO/ALMACENADO se perdieron 2 envases de vidrio de 220 gramos de
producto, reduciendo aun mas el porcentaje de rendimiento final.

PROCESO ENTRADA (KG) SALIDA (KG) RENDIMIENTO (%)

RECEPCION 3.376 3.376 100
PESADO 3.376 3.376 100
CORTADO/DESCORAZONADO 3.376 2.072 61.37
TROZADO 2.072 2.052 61.34
LLENADO CON ALMIBAR 2.052 + 0.828 2.880 85,3
ALMACENADO 2.880 2.440 72.27

7. CONCLUSIONES
-La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar del jarabe toma
un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
-Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho que son frutas
acidas y su conservación se da también por su bajo pH.
-El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidación y así
como para la inactivación de las enzimas propias.
-La temperatura del punto más frio fue en el minuto 33 con 85.5°C, con un modelo matemático
Exponencial de 1er orden la ecuación que define al producto es 0.9349e-0.049t con un R=0.98132563
-El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte de peso se fue en la
cascara y corona.

BIBLIOGRAFIA
 Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).FRUTAS EN ALMÍBAR.
(Página Web en línea) Disponible:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm
 http://es.scribd.com/doc/50089655/NTC749
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU
6.HTM
 Guías de aprendizaje Sena de apoyó para la práctica anterior de almíbar de piña.
o
ANEXO