UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE CUY EN SALSA DE MANÍ

DOCENTE:
Ing. William Minchán Quispe

INTEGRANTES:
 Atalaya Tasilla, Nelson
 Julcamoro Minchán, Adela
 Rodriguez Infante, Reyna
 Salas Martinez, Magaly
 Zanabria Martinez, Ruth
 Vásquez de la Cruz, Joel
CICLO:
V

CURSO:
Tecnología de la Carne

Cajamarca, junio del 2019

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Ingeniería en Industrias Alimentarias

ELABORACION DE CUY EN SALSA DE MANI

I. INTRODUCCIÓN
La carne de cuy se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo, en comparación
con la de otros animales y por su bajo contenido de grasa, características que
hacen deseable a este producto, así mismo evita enfermedades cardiovasculares.
Por consiguiente, en la región Cajamarca se viene intensificando la crianza de
estos animales por diferentes organizaciones de productores promovidos por
proyectos e instituciones gubernamentales y no gubernamentales.
Frente a esto, como alternativa y propuesta tecnológica de producción y para
garantizar la sostenibilidad de la producción tecnificada de cuyes, se plantea la
transformación y la generación de un valor agregado a la carne de cuy para
obtener un producto de calidad que tenga aceptación por el consumidor, con la
seguridad que el producto se encuentra libre de cualquier microorganismo
patógeno.
II. OBJETIVOS
 Determinar el grado de aceptación de la conserva de cuy en salsa de maní.
 Determinar la composición química de la conserva de cuy de mayor
aceptación por el consumidor de la Ciudad de Cajamarca.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El cobayo, cobaya, acure, curí, cuilo, cuis o cuy (Cavia porcellus L.) es una
especie de mamífero roedor de la familia Cavidae originaria de la región andina
de América del Sur. Alcanza un peso de hasta 1 Kg., vive en áreas abiertas y
utiliza hoyos y madrigueras para ocultarse y protegerse, vive entre 4 y 6 años
(Chauca de Saldivar, 2007). En todos los países andinos en donde se cría al
cobayo, se realiza con la finalidad exclusiva de producir carne. La crianza del
cuy y el consumo de su carne se remontan a tiempos antiguos, tal es así que en la
época incaica los chasquis utilizaban la carne del cuy como su principal alimento
en virtud de su alto valor nutritivo y por su poder de conservación prolongado.
La costumbre de llevar cuyes como fuente de alimento todavía se practica en la
actualidad, esto lo observamos cuando nuestros campesinos realizan romerías a

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lugares distantes, siendo cuy el principal alimento de la ración que llevan

consigo; en la mayoría de veces preparan tal cantidad que restan cuyes para ser
consumidos a su regreso (Esquivel, 2004).
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la
alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una
fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa (Lucas, 2007).
 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE
CUY
El cuy es considerado como un animal que tiene un alto nivel nutricional. Tiene
un alto nivel proteínico (20.3%), es bajo en grasas (7.8%), contiene Omega 3,
minerales como el hierro, el zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales
como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y su bajo
contenido de sodio y de calorías (133 kcal por cada 100 g.) lo hace un alimento
apto especialmente para niños, jóvenes y adultos explica Chauca (2007). Como
se aprecia en la Cuadro 1.

Cuadro 1: Composición química de la carne de cuy en 100g de parte comestible

Fuente: Figueroa (2003)

Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteína, muy superior a los otros
productos lo que permite suplir la carencia o déficit reportados por la organización mundial

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de la salud (OMS) en la composición de la dieta peruana. Atributos complementarios como

la digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos
linoleico y linolénico, esenciales para el ser humano; cabe resaltar que las existencias de
dichos ácidos grasos son bajísimos o casi inexistentes en otros carmes, y son precursores de
la conformación del ácido graso araquidonico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA).
Estos ácidos grasos insaturados AA y DHA son vitales para el desarrollo de neuronas
(especialmente cerebrales), membranas celulares (protección contra agentes externos) y
formación del cuerpo de espermatozoides (FAO, 1997).
En cuanto a la calidad del producto en si, se menciona en el cuadro 2 la composición
química del cuy (pulpa) en comparación con las demás carmes que dominan el mercado,
para el consumo humano.

Cuadro 2: Composición de la carne de cuy con relación a otras especies.

Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerales

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0

Fuente: MINAG-OIA (1994).

 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DEL CUY
Cuando se habla de cuyes no se puede referir a razas debido a la diversidad de cruces
que han tenidos estos animales desde hace muchos años de manera incontrolada. En
el Perú los programas establecidos por el gobierno han obtenido nuevas especies de
cuyes sin todavía definir razas. Por eso los cuyes se han clasificado por tipos,
tomando en cuenta características como el pelaje y la conformación del cuerpo.
 De acuerdo al pelaje hay cuatro tipos:

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TIPO 1: De pelo corto, lacio y pegado al cuerpo pudiendo presentar un remolino en

la frente. Este es uno de los tipos que presentan mejores características para
producción de carne. Sus incrementos de peso son superiores a los de los tipos 3 y 4.
TIPO 2: De pelo lacio y corto pero dispuesto en forma de remolino o rosetas
distribuidas en diferente grado por todo el cuerpo, lo que aumenta la apariencia del
animal. Tiene buenas características para producción de carne, pero su rendimiento
es menor al tipo 1.
TIPO 3: De pelo largo, liso, pegado al cuerpo y distribuido en rosetas. No es
recomendable para producción de carne debido a que la mayoría de nutrientes los
utiliza en el crecimiento de pelo. El abultamiento de pelo en la región de los genitales
dificulta el apareamiento.
TIPO 4: De pelo ensortijado o chiroso y 20 que se va desarrollando, formándose un
pelo áspero y enrizado. Son de tamaño grande y abdomen abultado.
 De acuerdo a la conformación del cuerpo hay dos tipos:
TIPO A. Forma redondeada, cabeza corta y ancha, temperamento tranquilo. Son
animales para la producción de carne que al cabo de tres meses alcanzan un peso
ideal para el sacrificio.
TIPO B: Tienen forma angular, cabeza alargada, temperamento nervioso, bajo
incremento de peso y baja conversión alimenticia. En este tipo se clasifican a los
cuyes criollos existentes en nuestro país.
 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS.
La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los
machos desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y ubicación de los
testículos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Los
machos adultos hacen morrillo.
A continuación, se describen las partes del cuerpo de los cuyes.
 Cabeza: Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma
cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo
general son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas
porque son más pequeñas, casi desnudas, pero bastante irrigadas. Los ojos
son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a
oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio

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superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados

con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus
molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan
hacia atrás hasta la altura del axis. Presentan la fórmula dentaria siguiente:
I(1/1), C(0/0), PM(1/1), M(3/3) = Total
 Cuello: Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete
vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.
 Tronco: De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales que
sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son
flotantes.
 Abdomen: Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran
volumen y capacidad.
 Extremidades: En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos
que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de dedos varía
desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores.
Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas.
Las cañas de los posteriores lo usan para pararse, razón por la cual se
presentan callosos y fuertes Fuentes: (Zaldívar, 1976; Cooper y Schiller,
1975).
 SALSAS
Existe una innumerable cantidad de salsas; de hecho, no se sabe a ciencia cierta cuántas
hay catalogadas y, sobre todo, ya que, como todas las cosas, evolucionan
constantemente y siempre nos encontramos con algunas nuevas, aunque se ha de tener
en cuenta que muchas de las actuales salsas se deben a una creación esporádica más que
a una elaboración estudiada y fijada. De todas formas, las salsas se hacen a partir de
unos elementos básicos y unas elaboraciones concretas, y por esta razón hay una tabla
de las llamadas Salsas Básicas, pudiendo desarrollarse a partir de estas una tan amplia
gama de derivados que no sería posible en una sola generación realizar todas las
combinaciones posibles (Areo A., 2006).
 INSUMOS

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 SAL: El cloruro de sodio es normalmente usado como saborizante en la

mayoría de los alimentos; pero son poco conocidas sus propiedades en la
formación de elasticidades (Wirth, 2006).
 ESPECIAS: Conocidos también como condimentos aromáticos, son las
plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que
por su color, olor aroma o sabor se utilizan en la preparación de los
alimentos, son sustancias aromáticas, generalmente de origen vegetal que se
adicionan a los productos cárnicos para conferirles sus sabores y olores
característicos. Los más empleados son: cebolla, ajo, pimienta, jengibre,
pimentón, canela, clavo de olor, comino, mejorana, laurel y nuez moscada
entre otros. Algunas de las especias, como la pimienta tienen cierta actividad
antimicrobiana, porque son capaces de alterar la membrana celular de los
microorganismos (Wirth, 2006).

IV.MATERIALES, EQUIPOS, MÉTODOS Y FORMULACIONES

 MATERIALES:
1. Materia prima e insumos:
 2 cuyes.
 Mani
 Especias:
 Agua hervida.
 Sal común.
 Ají panca.
 Ajos.
 Pimienta.
 Cominos.
 Cebolla.
 Aceite
 Agua.
 EQUIPOS:
2. Equipos y materiales:

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 Maquinaria y equipos:
 Batan.
 Cocina a leña.
 Utensilios:
 Cuchillos.
 Mortero.
 Tabla de picar.
 Tinas.
 Ollas.
 Platos.
 Perol.
 Cucharones.
 Cucharas.
3. Instrumentos:
 Balanza gramera.
4. Materiales:
 Envases de vidrio de 200 ml
 Etiquetas con el nombre del producto.

 MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS:
A. Preparación de la carne.
1. Sacrificado del cuy, desangrado y limpiado.
En esta parte una vez beneficiado el animal pelamos rápidamente con agua caliente
(75 a-80°c) y lavamos la carne quitándole las vísceras.
2. Curado de la carne.
Se acondiciona el cuy de 8 a 12 horas antes de comenzar la elaboración del producto,
se cura la carne en salmuera. Y se escurre a la intemperie para perder agua.
3. Cortado.
Se corta el cuy en pedazos de aproximadamente 90 a 100 gr de peso.
4. Lavado de la carne.
Pasadas las 8 horas se realiza el lavado de la carne
5. Sellado.
Se realiza una pre cocción o sellado de los cortes (en aceite), anteriormente
condimentados con sal común.

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B. Preparación de la salsa.
1. Selección del maní tostado
Selección del maní que presente el mismo color de tostado y que no esté defectuoso
o amargo (quemado).
2. Trituración o molienda
El maní previamente selecto, se pasa a moler de forma artesanal o manual (batan) o
triturado con algún equipo o electrodoméstico (licuadora) hasta obtener partículas
pequeñas casi como una harina.
3. Mezcla de especias y la cocción de la salsa
Para la preparación de la salsa se lo mezcla con especias, ajos y colorantes naturales
(cúrcuma, ají panca, etc.) entre otros ingredientes que pueden dar sabor, aroma y
color a la salsa a fuego lento (dorado), al final de la mezcla se le adiciona el maní y
se homogeniza removiendo al calor durante unos 10 minutos. A esta mezcla se le
adiciona el cuy y se lo deja cocer a fuego lento durante unos 8 min para no dañar los
tejidos del cuy y evitar que se despedace o se ablande demasiado.
C. Envasado
Se envasa en depósitos de vidrio estériles, se agregan los cortes de cuy y el líquido
de conserva (salsa) haciendo que este cubra toda la carne sin dejar espacios, se
envasa en caliente. Conservando la temperatura de proceso, entre (70 a 80°c).

Flujo grama del Faenado de los cuyes

SACRIFICIO Y DESANGRADO t= 6 min

ESCALDADO Y PELADO CV T° 85-90°C

Pelos y uñas.

RASURADO

LAVADO

DESDENTADO, CORTE DE BOCA

EVISCERADO

LIMPIEZA DE RESTOS
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ACABADO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA

DE CUY EN SALSA DE MANI

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA (carne de cuy)

LIMPIEZA

-sal común.
CONDIMENTADO -pimienta.
-comino

PREFRITO O SELLADO

t = 30 min.
ESTERILIZACION T = 80°C
CV
Adición de la salsa de maní
CV
Carne: 90-100 g
ENVASADO CV Salsa: 70-80g

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

V. DISCUCIONES
 (PEREZ, 2012), explica que los azúcares como glucosa, fructuosa, galactosa y ácidos
Confieren un flavor característico durante la reacción de pardeamiento químico
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(Reacción de millard y caramelización) que ocurre durante el tratamiento térmico

De cocción de las salsas, de esta manera proporcionando un color, sabor y aroma
característico al producto; esto también lo confirma (FENNEMA, 2010); el flavor de
Los alimentos son el resultado de diferentes compuestos de degradación de las
Reacciones de pardeamiento y otros componentes de los alimentos. Para el caso de la
sala que preparamos para el cuy no consideramos la utilidad de azúcar en el proceso,
pero utilizamos en un 80% el maní como componente principal de la salsa, el cual
tiene un alto contenido de carbohidratos, los cuales pueden dividirse en azucares,
pectinas, y otros insolubles como almidón y celulosa (FAO, 1982, págs. 31,103). El
maní contiene el 18% de carbohidratos, la sucrasa es uno de los principales
carbohidratos en un rango de 4-7% (WOODROOF,J , 1973). con esto se puede decir
que debido a esa composición ayuda a la elaboración del producto, pero también se
podría mejorar el producto considerando el azúcar como materia de elaboración lo
cual sería cuestión de pruebas con dicho producto.

 La carne de cuy contiene un mayor porcentaje en proteínas que en grasa ,haciendo de

esta una mejor materia prima para la elaboración de productos cárnicos ,su gran
variedad de vitaminas y minerales hacen una carne más apetecible y también su
ternura que hace la carne más blanda (Rodriguez Moreno, 2017).de acuerdo con la
bibliografía el cuy en un producto con alta aceptación en el mercado pero en el Perú
su industrialización no es muy frecuente por esta razón en la elaboración de cuy en
salsa se da un valor agregado al producto final con la combinación de alimentos ricos
a nivel nutricional y como una opción más rápida y fácil de preparar ya que en esta
presentación el consumo ya solo consiste en calentar la misma además que de esta
manera se podría hacer llegar a mercados en los que no se realiza la crianza de cuy o
donde su disponibilidad no es muy frecuente.

 Por otro lado, Buedo et al. (2000), determinaron que el almacenamiento de productos
procesados ricos en solidos solubles a concentraciones de 12 a 89°Brix, conservados
a temperaturas de 15 y 30°C presentan pardeamiento no enzimático, concluyendo
que a mayor temperatura de almacenamiento y a mayor concentración de solidos
solubles se acelera la pérdida del color del alimento. Al respecto Leandro et al.
(2008), estudiaron el efecto del tratamiento térmico en el cambio de color, ellos
concluyeron que el contenido de azúcar es constante durante el tratamiento térmico y
no influye en el pardeamiento no enzimático. Por lo que podemos decir que el
contenido de solidos solubles no afecta la perdida de color.

VI.CONCLUSIONES
 Con respecto al producto final durante la presentación en la feria se puede decir que,
si se tuvo una buena aceptabilidad por los presentes, a pesar de algunas fallas con
respecto al líquido de gobierno de la salsa ya que esta sufrió ciertos cambios al
enfriarse en lo que corresponde a nivel de textura y fluidez.

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 Durante el proceso se obtuvo el sabor esperado y buenos parámetros de color y olor

lo cual se mantuvo durante el proceso de empaquetado y almacenamiento. Con lo
que también se pudo lograr la aceptabilidad del producto

 Se tuvo problemas con la fluidez del producto la salsa durante el almacenaje (el cual
se realizó en frio) y mientras se perdía la temperatura de proceso, este tiende a
separarse y formar grumos, lo cual puede atribuirse al maní que es un producto seco
y absorbe liquido lo cual hace a la salsa menos fluida, que se podría mejorar
adicionando materia emulsificantes naturales, entre otros que nos ayuden a mantener
la mezcla homogénea. Lo que tomamos en cuenta para ciertas pruebas que se le
pueden realizar al producto si se desea comercializar para q esta salsa este dentro de
los parámetros de las distintas entidades que se encargan de hacer que se ofrezcan en
el mercado productos de calidad

 La elaboración de productos a base de cuy es un poco dificultada por los costos de

producción. Sin embargo, podría ser muy viable en los lugares de origen de la
especie, en este caso Cajamarca cuenta con criaderos y así sus costos disminuyen y
se tendría una tendencia más positiva en grandes cantidades
VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar investigaciones o alternativas para la producción de
productos cárnicos a base de cuy, para poder llegar a industrializar y de este modo
poder hacer accesible este producto a bajos costos en distintos lugares del país y
también fuera del país, de manera que el producto ya sea en carne o transformado he
industrializado pueda llegar a ser hasta exportado.
 Analizar la viabilidad de enseñar a los diferentes criaderos, la elaboración de
productos cárnicos a base de cuy, siendo ellos el foco para generar el consumo de
este animal y la generación de ingresos para ellos mismos, generando más
rentabilidad al momento de producir en masa
 Durante la elaboración de productos de cuy hay que tener en cuenta parámetros de
tiempos y temperatura ya que esta carne es muy frágil y por su alto contenido en
proteínas estos parámetros pueden dañar los nutrientes del producto o su textura, lo
que no favorece al producto final y su contenido de macronutrientes que se desea
aprovechar puede desaparecer durante el proceso si no se tiene control sobre estos
factores.
 También se recomienda para un valor requerido, tener en cuenta las proporciones del
líquido de cobertura de la conserva ya que este es un factor que influye
significativamente en el tiempo de procesamiento térmico y el esterilizado del
producto. Esto se debe a que las características propias de cada salsa como
viscosidad, capacidad calórica o composición del mismo determinan los métodos de
esterilización y su transferencia de calor.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FAO. (1982). Laa Leguminosas En La Nutricion Humana. Roma.
FENNEMA. (2010). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. España: Acribia,SA.
PEREZ, I. (2012). frecuencia de consumo de alimentos en salsa. México: Centro de
Investigación en Alimentación.
Rodriguez Moreno, J. L. (2017). Productos Carnicos a Base De Cuy. Bogota: BOGOTA
D.C.
WOODROOF,J . (1973). produccion y procesos secundarios . EE.UU: The AVUI pulishing
Company. U.S.A.

IX.ANEXOS.

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