Sei sulla pagina 1di 16

Risotto con mirtilli, fragolino, timo, cialda di grana e salsa al grana e zafferano

•60g di vialone nano


•20g di mirtilli
•2 cucchiai di grana per le cialde
•5 cucchiai di grana per la salsa
•1 rametto di timo
•un bicchierino di panna
•1 bustina di zafferano
•1 cipollina rossa
•3 bicchieri di fragolino
•brodo vegetale q.b.
•sale, olio, burro q.b.

1- In un tegamino scaldate a bagnomaria il parmigiano con la panna fino ad ottenere una crema morbida.
2- A quel punto aggiungete lo zafferano e miscelate per avere un composto giallo.
3- Nel piatto del microonde versate, su carta forno, 2 cucchiai di parmigiano e schiacciate col dorso per
ottenere 2 cerchi.
4- Accendete alla massima potenza per circa 1 minuto fino a che il formaggio non smetterà di sobbollire.
5- Lasciate raffreddare per ottenere le cialde croccanti.
6- In una pentola con i bordi alti, fate scaldare un po’ d’olio e tostate il riso.
7- Aggiungete mezzo bicchiere di fragolino e fate sfumare.
8- Una volta sfumato aggiungete, un po’ per volta, il brodo.
9- A metà cottura introducete una parte dei mirtilli, che si spaccheranno rilasciando il colore viola.
10- Aggiungete ancora fragolino e brodo fino alla fine della cottura.
11- Una volta pronto mantecate con una noce di burro e un po’ di grana.
12- Aggiungere un filo d’olio evo e qualche fogliolina di timo e il resto dei mirtilli.
13- Lasciate riposare 1 minuto.
Polpettine di melanzane e tonno su salsa di ceci, olive taggiasche e bucce fritte
•1 melanzana lunga
•1 scatoletta di tonno
•pecorino q.b.
•menta q.b.
•1 uovo
•pangrattato
•olive taggiasche denocciolate (circa 10)
•un bicchiere di ceci
•2 bocconcini di mozzarella di bufala di qualità
•olio, burro, sale, pepe q.b.

1- La prima cosa da fare, il giorno prima è mettere a bagno i ceci in acqua fredda.
2- Una volta ammorbiditi, rosolate in una pentola un po’ di cipolla e un aglio in camicia.
3- Aggiungete i ceci e del brodo vegetale.
4- Fate cuocere in base alla tipologia dei ceci.
5- Pelate la melanzana facendo attenzione ad ottenere strisce di buccia lunghe.
6- Tagliate la polpa a cubetti e sbollentate in acqua salata per 10 minuti.
7- Scolate e mettete in una ciotola.
8- Aggiungete il tonno, il pecorino, la menta spezzettata, un po’ di pangrattato e amalgamate fino ad
ottenere un impasto lavorabile.
9- Ricavate 4 polpettine dello stesso diametro delle mozzarelle.
10- Immergetele nell’uovo sbattuto e bagnatele con dell’altro pangrattato.
11- Frullate i ceci in modo da ottenere una crema vellutata (magari aggiungendo un po’ di brodo di cottura
se troppo densa).
12- Tagliate le bucce di melanzana in fili sottili un paio di millimetri.
13- Mettete dell’olio di arachide in un pentolino e , una volta bollente, immergete per pochi secondi le
bucce che si arricceranno a nido.
14- Mettetele ad asciugare su della carta assorbente.
15- Nello stesso pentolino friggete le polpettine fino ad ottenere un colore dorato.
Capasanta scottata con cipolla rossa, clorofilla di prezzemolo e maionese al nero di seppia

 2 capesante freschissime
• 1 cipolla rossa piccola
• aceto di lamponi q.b.
• prezzemolo (50g)
• 1 uovo
• olio di semi
• nero di seppia
• sale, olio, q.b.

1- Per prima cosa realizzate la maionese al nero di seppia, utilizzando solo l’albume dell’uovo, sale, un
goccio di aceto di lamponi e, a filo, l’olio di semi.
2- Appena avrà preso consistenza, incorporate il nero di seppia in modo da avere alla fine una salsa nera.
3- Create poi la clorofilla di prezzemolo, sbollentandolo nell’acqua bollente per pochi secondi e mettendolo
poi in acqua e ghiaccio.
4- Frullate con un filo d’olio e setacciate. Otterrete così una salsina verde acceso.
5- Tagliate alla fine la cipolla in petali e lasciate in infusione nell’aceto per 1 ora. Asciugatela e mettete da
parte.
6- Pulite infine la capasanta dal corallo e, in un tegame antiaderente leggermente unta, rosolatela da ambo
i lati, fino a formare una crosticina.
Capasanta brasata su salsa di zucca, amaretti e caffè

•2 capesante
•mezza zucca piccola
•amaretti
•caffè in polvere
•2 foglioline di acetosella
•sale, olio, q.b.

1- La prima cosa da fare è tagliare la zucca a pezzetti e metterla con un po’ di olio sottovuoto. Cuocerla per
20 minuti in acqua bollente, poi frullarla e setacciarla.
2- Una volta ottenuta la crema, aggiustate di sale e mettete da parte.
3- Sbriciolate gli amaretti in modo da avere dei pezzettini non troppo piccoli.
4- Preparate una tazzina con della polvere di caffè che utilizzerete poi nella presentazione.
5- Pulite le capesante eliminando il corallo. Asciugatele dall’acqua in eccesso e rosolatele in un tegame con
un po’ di olio da entrambi i lati.
Cubo di salmone laccato con salsa di zucchine gialle e riduzione di limone

100g di salmone in un unico trancio


•pane al carbone vegetale
•10 nocciole
•3 limoni
•2 zucchine gialle
•1 cucchiaio di miele
•2 cucchiai di soia
•1 cucchiaio di succo di limone
•1 bicchiere di vino bianco
•1 cipolla rossa piccola
•zucchero di canna
•sesamo
•sale, olio, pepe, aglio q.b.

1- Pulite per prima cosa il salmone da eventuali spine e poi porzionatelo in modo da avere due cubi.
Mettete in una ciotola la soia, il vini, il miele, lo zucchero, il sesamo, un filo d’olio, il succo di limone e
mischiate.
2- In una vaschetta versate il composto e metteteci il salmone a marinare per 2 ore in frigo coperto.
3- Nel frattempo spremere 3 limoni e in padella fate ridurre il succo a fuoco basso con l’aggiunta di un po’
di zucchero. Una volta addensato (otterrete un composto vischioso) fate raffreddare.
4- Congelate per 30 min. il pane, poi da semi ghiacciato, con un coltello affilato, ricavate 2 fettine
sottilissime, che andrete a mettere in forno tra 2 pesi per 10 minuti a 150gradi.
5- Otterrete delle cialde croccanti e nere.
6- Tagliate la cipollina a metà.
7- Mondate le zucchine gialle e rosolatele in padella con n filo d’olio. Una volta cotte e morbide (aggiungete
un po’ di acqua se ce n’è bisogno durante la cottura) frullatele e setacciatele.
8- Otterrete una crema vellutata e priva di impurità.
9- Passate le 2 ore estraete dal frigo il salmone e , in una padella antiaderente ben calda, rosolatelo dalla
parte della pelle.
10- Aggiungete la marinatura e, una volta addensata, spalmatela sul salmone con un pennello e la mezza
cipolla dalla parte tagliata. Non fate cuocere troppo altrimenti non rimarrà morbido.
11- Infine tostate e tritate le nocciole a coltello.
Filetto di maiale a bassa temperatura con salsa al Refosco e crema di patate dolci

-1 filetto di maiale
-1 patata dolce abbastanza grande
-sesamo nero q.b.
-3 bicchieri di refosco
-zucchero 2 cucchiaini
-Olio di arachidi
-menta
-sale, olio, q.b.

1- Per prima cosa preparate il filetto di maiale, pulendolo dal grasso esterno (se presente).
2- Salate e massaggiate in modo da far penetrare bene, mettetelo poi in una busta per cottura e irrorate
con olio di oliva. Sigillate ed estraete l’aria.
3- Cuocete a 57 gradi per 1ora e 15 minuti.
4- Nel frattempo in una placca stendete della carta forno e oliate.
5- Tagliate a metà la patata dolce, salate, pepate e giratela in modo da avere la parte aperta verso il basso.
6- Preriscaldate il forno a 200 gradi e infornate.
7- Sarà pronta quando inserendo una forchetta nella polpa non ci sarà resistenza.
8- Una volta cotte estraete con un cucchiaio la polpa della patata, incorporate con un po’ di olio e girate
energicamente fino ad avere una crema con la consistenza di un formaggio da spalmare.
9- Aggiustate di sale e tenete al caldo.
10- Una volta cotto il filetto estraetelo dalla busta, tamponatelo e lasciatelo riposare qualche minuto.
11- Intanto preparate la salsa al Refosco, facendo ridurre in un pentolino il vino con l’aggiunta dello
zucchero.
12- In un tegame versate l’olio di arachide, portate a temperatura e immergete il filetto che friggerà e si
dorerà per pochi secondi. Estraetelo e panatelo nel sesamo nero.
13- Lasciate riposare qualche minuto e porzionatelo, creando dei cilindri alti circa 3 dita.
Mantecato di baccalà con cialda di polenta, cipollina al miele e salsa di balsamico

•200 g di baccalà ammollato


•100 g di farina per polenta
•2 cipolline rosse
•aceto balsamico q.b.
•miele di acacia q.b.
•500 ml di latte
•sale, olio, pepe q.b.

1- La prima cosa da fare è pulire dalla pelle e da eventuali spine il filetto di baccalà e metterlo a bollire per
circa 20 minuti nel latte.
2- Fate poi una polenta, versando la farina a pioggia in acqua bollente salata. Tenetela molto liquida e,
appena fatta, con una spatola, stendetela su della carta forno, facendo delle lingue.
3- Lasciatela raffreddare e poi avvolgetela su un cilindro di metallo o di vetro temperato.
4- Mettete in forno fin quando non assumere un colore dorato e sarà croccante.
5- A quel punto “sfilatela” dal cilindro e fatela raffreddare.
6- Pulite un paio di cipolle rosse e rosolatele in una noce di burro. Aggiungete poi un po’ di aceto balsamico
ed il miele.
7- Lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 15 minuti, avrete così delle cipolle morbide e una salsa
densa e zuccherina.
8- Una volta cotto il baccalà, trasferitelo in un frullatore e aggiungete a filo dell’olio evo.
9- Dovrete ottenere una crema che metterete poi in una sac à poche.
Tagliolino al nero di seppia con crema di cozze e zafferano

•100g di farina
• 1 uovo
•500g di cozze fresche
•1 spicchio d’aglio
•mezzo bicchiere divino bianco
•1 bustina di zafferano
•3/4 pomodorini pachino
•1 bustina di nero di seppia
•sale, olio, pepe q.b.

1- Per prima cosa preparate i tagliolini impastando la farina con l’uovo e il nero di seppia. Una volta
ottenuto un composto elastico, stendetelo e con la macchinetta fate i tagliolini.
2- Fate dei nidi, infarinateli e lasciateli riposare.
3- In un tegame scaldate un abbondante giro d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Una volta caldo,
aggiungete le cozze precedentemente pulite. 4- Aggiungete il vino, fate sfumare, pachino tagliati a
pezzettini e il pepe.
4- Coprite e cuocete per circa 5/6 minuti, fino a quando tutte le cozze non si saranno aperte bene.
5- A quel punto eliminate i gusci e tenete da parte 5/6 cozze, al caldo.
6- Il resto dei molluschi mettetelo in un bicchiere da frullatore, aggiungete un po’ di sugo di cottura e
frullate ad immersione fino ad ottenere una crema. Aggiungete lo zafferano e regolate la consistenza
aggiungendo un altro po’ di sugo.
7- Cuocete i tagliolini in abbondate acqua salata per circa 4 minuti, scolate e saltate con un po’ di sugo di
cottura delle cozze.
Tonno tataki con chips di patate dolci, zucchine croccanti, bufala tiepida e barbabietola

2 trancetti di tonno dello spessore di circa 2cm


1 zucchina giovane
1 mozzarella di bufala dop
1 barbabietola
1 patata dolce
1 lime
olio, sale, pepe q.b.

1- Il primo passo per questa ricetta è quello di mettere in acqua calda la mozzarella di bufala, e lasciarla
intiepidire.
2- Una volta tiepida, ricavatene 2 fette circolari.
3- Pelate poi la patata dolce e tagliatela, con l’aiuto di una mandolina, in fettine sottili. Mettete queste in
acqua e ghiaccio.
4- Tagliate a stick la zucchina giovane e aggiungete all’acqua e ghiaccio.
5- Cuocete in forno la barbabietola a 200gradi per circa 15/20 minuti, eliminate la parte esterna e frullate la
polpa. Salate e aggiustate di pepe.
6- Aggiungete anche mezzo lime spremuto.
7- In una pentola friggete in abbondante olio, le sfoglie di patate dolci, in modo da renderle croccanti.
Mettete da parte senza salare.
8- In una padella antiaderente bollente, scaldate un filo d’olio e saltate per 10 secondi le zucchine.
9- Nella stessa padella adagiate il tonno, precedentemente unto, e cuocetelo col metodo tataki, ossia una
scottatura velocissima da ambo i lati.
10- Togliete dalla padella e tamponate con della carta assorbente.
Tagliatella solo tuorli con mazzancolle marinate all’aglio dolce, uovo “12 giorni” e pesto di prezzemolo e
peperone

Questa ricetta ha un ingrediente che va preparato 12 giorni prima: l’uovo. Quindi, 12 giorni prima, mettete
il tuorlo d’uovo in una marinatura di sale e zucchero in parti uguali e lasciatelo coperto in frigo per 12
giorni.

Passato questo periodo, si può procedere con la preparazione della ricetta:


1- Estraetelo pulendolo dai residui di sale e zucchero e avrete una “pepita” gialla dura, da grattare.
2- Mischiate la farina con un pizzico di sale e i 3 tuorli. Otterrete un composto elastico molto giallo. Fatelo
riposare 1 ora in frigo avvolto dalla pellicola e poi stendetelo e tagliatelo per ottenere le tagliatelle.
3- Pulite le mazzancolle eliminando il carapace e l’intestino. Scaldate dell’olio evo a 70 gradi e inserite
l’aglio dolce. Fate decantare per 10 minuti, dopodiché versate in una ciotola l’olio e aggiungete le
mazzancolle.
4- Lasciate riposare per 20 minuti.
5- Fate un pesto frullando con ghiaccio e olio il prezzemolo e il peperone verde dolce fino ad ottenere una
salsa omogenea.
6- Bollite in abbondante acqua salata le tagliatelle per 5 minuti, scolatele e lucidatele con un goccio di olio
di marinatura delle mazzancolle.
Seppioline a strisce con carciofi, tartufo e gambero scottato

•120 g di seppioline fresche


•2 carciofi
•4 gamberi freschi
•1 filoncino di pane di grano duro
•salsa al tartufo
•timo fresco
•aglio, olio, sale e pepe q.b.

1- La prima cosa che dovrete fare è pulire le seppie e i gamberi.


2- Una volta puliti, tagliate a “spaghetti” le seppie, copritele e mettetele al fresco.
3- Fate la stessa cosa con i gamberi, lasciando solo la coda senza guscio (tranne che per la codina) metteteli
in un piatto con un filo d’olio evo, pepe, coprite e mettete in frigo.
4- Congelate il filoncino di pane per 30 minuti, dopodiché, con un’affettatrice o con un coltello molto
affilato, tagliate delle fettine sottilissime (essendo semi congelato il pane rimarrà compatto).
5- Disponete le fettine su una teglia con carta da forno, copritele con la stessa carta e mettete su a mo’ di
peso un’altra teglia. infornate a 150gradi per 10/15 minuti. Avrete cosi delle cialdine di pane croccanti.
6- Pulite i carciofi, tagliateli a fettine, e rosolateli in padella con un filo d’olio e un po’ di scalogno. Bagnate
con del vino bianco e salate. Su un’ardesia nera mettete un cucchiaio di carciofi, sopra le seppie e in ultimo
, sempre in verticale, i gamberi. Adagiate la cialda di pane e mettete qua e la la salsa al tartufo. Salate e
versate un filo di olio evo.
Salmone a 70 gradi con salsa di avocado e lime

•1 filetto di salmone
•2 ravanelli
•1 scalogno
•1 avocado
•1 lime
•radice di rafano
•1 bicchiere di panna
•olio, aceto, sale, pepe q.b.

La prima cosa da fare, (anche il giorno prima) è affettare il ravanello con una mandolina, pulire lo scalogno,
sfogliarlo e mettere tutto in un vasetto con acqua e aceto (metà e metà)
1 cucchiaio di sale e uno di zucchero. Lasciate poi riposare in frigo. Mettete poi il filetto di salmone in una
marinatura composta da acqua, sale e zucchero (70grammi) per 45 min. in frigo.
Sciacquate il filetto e mettetelo sottovuoto. Fate cuocere per 40 min. a 70gradi. Una volta cotto lasciate in
frigo per 3 ore. Mentre il salmone cuoce, preparate le salse:
Per quella di avocado, sbucciate il frutto e privatelo del nocciolo, poi frullate il tutto aggiungendo olio evo a
filo, sale e un lime spremuto.
Una volta ottenuta una crema , setacciatela per avere la migliore consistenza.
Grattugiate la radice di rafano nella panna, portate ad bollore e aggiungete un rettangolo di gelatificante.
Lasciate raffreddare girando di tanto in tanto. Mettete entrambe le
salse in 2 sac a poche.
Utilizzate una ciotolina con base abbastanza larga. Con la sac a poche versate in 3 punti la salsa di avocado
e in mezzo quella di rafano. Aggiungete il salmone porzionato, salate e guarnite con germogli di alfa e con
ravanelli e scalogno sotto aceto. In ultimo un giro d’olio evo.
Uovo marinato alla birra

•Ingredienti per 2 persone:


•2 uova freschissime
•1 finocchio
•1 arancia
•500ml di birra Angelo Poretti
•10 nocciole aceto balsamico
•sale/olio/pepe q.b.

24 ore prima della preparazione del piatto, mettere in una busta sigillata le uova con il guscio e la birra.
Lasciare in frigo. Pulire il finocchi e tagliarlo a pezzetti di circa 2 centimetri, condire con aceto balsamico e
un filo d’olio evo.
Creare delle zeste dalla buccia dell’arancio, eliminando la parte bianca e tagliando strisce di circa 3
millimetri. Far sbollentare in acqua e zucchero per 8 minuti, scolarle e metterle da parte.
Aprire le nocciole e tostarle in un pentolino fino a che rilascino un pò d’olio.
Passate le 24 ore, estrarre le uova dal sacchetto e cuocerle a bassa temperatura (60 gradi) per 1 ora e
mezza.
Tagliolini alla barbabietola con asparagi, bottarga e salsa di grana padano

•100g di farina 00
•1 uovo
•sale
•1 barbabietola

•100g di grana padano


•100g di asparagi
•20g di bottarga
•olio/sale/pepe/burro q.b.

1- In una ciotola incorporate la farina, l’uovo, il sale e un filo d’olio e amalgamate.


2- Sbucciate la barbabietola e tagliatela a pezzi grossolani. Frullate e setacciate, in modo da ottenere un
liquido purissimo rosso rubino che aggiungerete all’impasto.
3- Lavorate fino ad ottenere una consistenza elastica. Coprite e fate riposare in frigo un’oretta.
4- Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il grana con un goccio di latte. Otterrete una salsa morbida e
bianca. Mettete da parte.
5- Pulite gli asparagi eliminando la base e pelando il corpo. Mettete in busta sottovuoto (anche in busta
ermetica normale) e cuocete a 80gradi per 35 min. Tagliate in losanghe, salate e mettete da parte.
6- Una volta passata l’ora, estrarre dal frigo la pasta e stendetela. Con l’aiuto di una macchinetta per la
pasta ricavate i tagliolini che conserverete a nidi.
7- In abbondante acqua salata, cuocete la pasta.
8- In una padella mettete una noce di burro e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e create una
cremina. Aggiungete gli asparagi e, una volta cotti, versate i tagliolini, che salterete.
In un piatto bianco largo e piano adagiate un nido di tagliolini rossi. Con un cucchiaio raccogliete gli
asparagi e versateli in modo casuale sopra la pasta. Poi fate lo stesso con la salsa di grana padano,
disegnando nel piatto forme astratte.

Infine grattate la bottarga.


Filetto di manzo con asparagi e uovo 75

•Per due persone:


•2 filetti di manzo di circa 200g l’uno
•200g di lardo in 2 fette
•2 uova
•300 grammi di asparagina
•olio, sape, pepe q.b.

Per prima cosa avvolgete e di conseguenza legate, i 2 filetti con il lardo. Metteteli nel congelatore per 2 ore
e poi lasciateli a temperatura ambiente per 4 ore. Questo procedimento servirà a sfibrare la carne e
modellarla.
Nel frattempo sbollentate in acqua salata gli asparagi, e metteteli poi in acqua e ghiaccio per mantenerne il
colore acceso.
Metteteli poi uno di fianco all’altro e tagliateli in modo che siano tutti della stessa misura.
Asciugate i filetti con un panno e spolverateli abbondantemente di sale e pepe da ambo i lati.
In una padella bollente aggiungete un filo d’olio e poi i filetti. Dovranno fare una crosticina croccante sopra
e sotto.
Una volta pronti, eliminate il lardo (che deve solo trasferire sapore) e metteteli a riposare su una griglia.
Nel frattempo cuocete a 75gradi per 13 min. le uova. Vanno fatte poco prima di mangiare. Rompete il
guscio e vedrete che l’uovo uscirà intero come se fosse sodo ma molto più morbido.
Utilizzate per questo piatto un’ardesia o un piatto nero, disponendo da un lato gli asparagi allineati con
sopra l’uovo, e di fianco il filetto. Guarnite con foglioline o fiori eduli.
Ricetta gnocchetti cozze e zafferano

•100g di gnocchetti
•500g di cozze
•zafferano
•1 bicchiere di panna da cucina
•olio, burro, sale , pepe q.b.

Se volete fare gli gnocchetti il procedimento E’ molto semplice (miscelando patate vecchie bollite e
schiacciate con farina, sale e uovo) e una volta ottenuto l’impasto , tagliateli a cilindretti molto piccoli.
Poi pulite le cozze, e in un grosso tegame scaldate dell’olio con uno spicchio d’aglio. Quando sarà caldo
aggiungete le cozze e coprite per 5/6 minuti, fin quando queste non si saranno aperte.
A quel punto estraetele e prelevate il mollusco buttando la conchiglia. Mettete da parte al caldo.
Il brodo di cozze formatosi nel tegame invece lo dovrete filtrare con un setaccio per eliminare le impurità.
Una volta ottenuto il liquido pulito rimettetelo sul fuoco e fate ridurre.
Ottenuta la riduzione (non troppo) aggiungete lo zafferano e la panna. otterrete così una crema liquida
gialla.
Cuocete gli gnocchi direttamente nella crema di cozze che si raddenserà un po’.
Assolutamente necessaria una fondina, anche nera, per questa ricetta. Versate un mestolo di gnocchi
conditi con il brodo ridotto nel piatto, dopo di che aggiungete i molluschi messi da parte precedentemente
e , se ne avete , qualche goccia di nero di seppia stemperato con un po’ d’acqua.