INGENIERÍA BIOQUÍMICA

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (PESCADO)

PÁMPANO FINO (Trachinotus rhodopus)

CARACTERÍSTICAS.
Color del cuerpo plateado con 4 a 6
franjas verticales amarillo pálido en los
flancos que se oscurecen después de
muertos. Cuerpo alto y comprimido, su
altura aumenta con el crecimiento,
perfiles dorsal y ventral
aproximadamente iguales, perfil de la
cabeza oblicuo, tiene un hocico romo;
boca pequeña y dientes mandibulares
pequeños cónicos disminuyendo en
número con el crecimiento.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA:
Pacífico oriental: Playa Zuma en el sur de California, EE. UU. Hasta Perú, incluidas las Islas
Galápagos.
ESTADOS DEL PAÍS EN EL QUE SE CAPTURA.
 Baja california  Nayarit.
 Sonora  Colima.
 Sinaloa  Guerrero
OTROS PAÍSES:
 Estados Unidos
 Peru
ARTES DE PESCA:
No selectiva. Se captura con redes de arrastre, de cerco y atarrayas, en grandes cantidades.
UTILIZACIÓN: Consumo humano directo y pesca deportiva
PRINCIPALES FORMAS DE CONSUMO.
Comercializado fresco y salado o seco. También puede usarse para pasta de pescado.
GRADO DE EXPLOTACIÓN
La producción promedio anual de las capturas (especies totales), de 1998 al 2012, fue de
1,343.79, de las cuales el 14. 99%.
REFERENCIAS:
 Peces de valor comercial de la costa de Colima (SF). Revisado el 27 de octubre de 2019 en:
https://www.inapesca.gob.mx/portal/documentos/publicaciones/LIBROS/peces%20de%20Colima.pdf
 Peces de valor comercial del estado de Nayarit (SF). Revisado el 27 de octubre de 2019 en:
https://www.inapesca.gob.mx/portal/Publicaciones/Catalogos/2008-Ulloa-et-al.-Peces-marinos-con-
valor-comercial-del-estado-de-Nayarit.pdf?download
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BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (PESCADO)

INVESTIGACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EPA Y DHA

Los ácidos grasos ω-3 (omega-3) son ácidos grasos esenciales poliinsaturados de cadena
larga, necesarios para una buena salud y un desarrollo adecuado. A diferencia de los ácidos
grasos omega-3 de origen vegetal, como los de los aceites de linaza o de colza, los aceites de
origen marino (de pescado generalmente de como el atún, jurel, salmón, entre otros o de algas)
contienen ácidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), de cadena más larga,
denominados ácidos grasos "esenciales" porque el organismo no puede producirlos por sí
mismo, por lo que se deben ingerir en cantidad suficiente.

El EPA y DHA Son importantes componentes estructurales de los fosfolípidos de las

membranas y son el sustrato para la formación de una serie de derivados lipídicos llamados
eicosanoides (derivados de 20 átomos de carbono en el caso del EPA) y docosanoides
(derivados de 22 átomos de carbono, en el caso del DHA), los cuales ejercen importantes
acciones en el metabolismo celular.
DHA.
Se encuentra en pequeña cantidad en la mayoría de los tejidos, es un componente mayoritario
de la estructura cerebral, formando parte de las membranas celulares, participando en la función
de transmisión de señales y en el crecimiento neuronal. Conforma un 30–40% del total de ácidos
grasos en los bastones de los segmentos externos de la retina, incrementando la fluidez de la
membrana, modificando la movilidad de las proteínas y la actividad de los enzimas que son
críticos en la transducción de señales visuales.
EPA
EPA es de especial importancia para el tratamiento de hiperlipidemias, es un ácido graso
hipo-lipemiante: mejora el perfil lipídico, reduce el riesgo de desarrollar placa de ateroma,
disminuye la agregación plaquetaria, aumenta la vasodilatación reduciendo la presión arterial.
Reduce el riesgo de trombosis pudiendo prevenir arritmias e incluso la muerte súbita. Es
efectivo del EPA sobre la salud cardiovascular es positivo incluso en casos de pacientes
obesos con dislipemias. Precursor de la síntesis de hormonas eicosanoides proinflamatorios,
(prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos) de citoquinas y de radicales libres, a la vez que
mantiene el correcto estado celular: linfocitos, leucocitos, macrófagos reduciendo de este
modo la inflamación

REFERENCIA.
Coronado M., Vega S., Gutiérrez R., García B. y Díaz G. (2006) LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-
6: NUTRICIÓN, BIOQUÍMICA Y SALUD. Revisado el 28 de Octubre de 2019 en:
http://uiip.facmed.unam.mx/publicaciones/ampb/numeros/2006/03/e_AcidosGrasos.pdf
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BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (PESCADO)

TOXINAS NATURALES PRESENTES EN PESCADO

INTOXICACIÓN PARALÍTICA POR MARISCOS (PSP).
Las toxinas paralíticas (PSP) son compuestos que se acumulan en los mariscos que ingieren
algas productoras de estas toxinas. Las toxinas PSP son un grupo de 21 tetrahidropurinas
estrechamente relacionadas cuya toxicidad difiere ampliamente. La más tóxica es la saxitoxina
(STX), la primera toxina PSP caracterizada químicamente.
INTOXICACIÓN DIARREICA POR MARISCOS (DSP).
Las toxinas diarreicas (DSP) son compuestos liposolubles que se acumulan en los tejidos
adiposos de los bivalvos, como mejillones, vieiras, ostras y almejas. Las toxinas DSP se
clasifican según su estructura química. El primer grupo incluye las toxinas ácidas e incluye el
ácido ocadaico (AO) y sus derivados, las dinofisistoxinas (toxinas DTX); el segundo grupo las
toxinas neutras y compuestos tipo poliéter lactona del grupo de las pectenotoxinas (toxinas
PTX); y el tercero los poliéteres sulfatados y sus derivados, las yesotoxinas (toxinas YTX).
INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR MARISCOS (ASP).
La intoxicación amnésica por mariscos es causada por el ácido domoico (DA), un compuesto
natural perteneciente a la categoría de los cainoides aislados de diversas fuentes marinas,
incluidas las macro y microalgas. El DA es un amino ácido cristalino, soluble en agua. El DA es
una potente neurotoxina de la clase de los compuestos cainoides, neurotransmisores
estimulantes, que se unen a proteínas receptoras especificas en las neuronas, causando su
despolarización continuada hasta la ruptura celular
INTOXICACIÓN NEUROLÓGICA POR MARISCOS (NSP).
Las toxinas NSP, denominadas brevetoxinas, son neurotoxinas poliéter cíclicas insípidas,
incoloras, estables al calor y a los ácidos, solubles en lípidos y producidas por el dinoflagelado
marino G. breve. Estas brevetoxinas muestran enlaces específicos en la posición 5 de canales
de Na+ sensibles al voltaje que conducen a su activación al potencial normal de reposo. Esta
propiedad de las brevetoxinas es causante de los efectos tóxicos
INTOXICACIÓN POR CIGUATERA EN PESCADOS (CFP).
Las toxinas responsables, las ciguatoxinas, se acumulan en la cadena alimentaria, desde los
pequeños peces herbívoros que se alimentan en los arrecifes de coral y pasando a los órganos
de los grandes peces carnívoros que se alimentan con ello.
TETRODOTOXINA.
La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina. La toxina se encuentra sobre todo
en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor concentración en el intestino y en la piel. El
contenido es variable, según la época del año y dependiendo del ejemplar concreto. El músculo
contiene una cantidad muy pequeña de toxina, pero que suele ser suficiente para producir
efectos en la lengua y los labios, efectos que son los buscados por los consumidores como una
parte de las “sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento.
REFERENCIAS.
ESTUDIO FAO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: Biotoxinas marinas. Revisado el 30 de octubre de 2019 en:
http://www.fao.org/3/a-y5486s.pdf