UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II (TA-442)

PRÁCTICA N° 09
“FERMENTACION ALCOHOLICA”

DOCENTE : Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA

ALUMNO : Medina Cancho, Cristian

GRUPO : Martes 7 -10 am

Ayacucho-Perú

2019
I. OBJETIVOS
- Conocer los parámetros que rigen en la fermentación alcohólica.
- Dar a conocer las técnicas para la elaboración de bebidas alcohólicas a partir de
frutas.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

EL VINO
Según la OIV (2016), el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación
alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su
contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5 % vol. El vino es una bebida
obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación
se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la
fruta, hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es
una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura, etc. Almeyda, (2017).

2. 1 Clasificación
Según el INDECOPI (2011), los Vinos se clasifican por:

Por su color
- Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos.
- Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos
más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas
blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto
elaborado con precauciones especiales.
- Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas
horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos
tintos.

Figura N° 1. Vinos por su color

Por su contenido de azúcares reductores
- Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
- Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
- Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.

Figura N° 2. Vinos por su contenido de azúcar.

Por la técnica de elaboración

- Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o
vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su
producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino
también de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye: Vino
Licoroso es un producto con grado alcohólico adquirido superior o igual al
15 % e inferior o igual al 22 %.
- Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.
- Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado alcohólico
proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de
su elaboración.
- Vinos espumosos o espumantes "naturales": Son los vinos que se
expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20 °C, cuyo
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda 8
fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta fermentación
puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de caña.
- Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de
anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,5°
GL a 20 °C, sin tolerancia.

Por Crianza
- Vinos criados en madera Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con
un periodo mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán
permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble, y en botella el
 resto de dicho período. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo
de envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos
seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período.
- Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12
meses en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho periodo.
Los vinos blancos y rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24
meses, de los que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera
de roble y en botella el resto de dicho período.
- Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido
en barricas de madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y
rosados con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que
al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de la
misma capacidad máxima.
- Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados criados
sin presencia de madera.
- Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el
mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.

Figura N° 3. Vinos por crianza.

2. 2 Elaboración del vino

El primer paso que hay que considerar en la elaboración de un vino, es la
maduración de la Uva. El proceso de maduración consta de varias etapas, desde
que se cosecha el fruto anterior y la planta entra en un estado de reposo o letargo
hasta que vuelve a brotar la planta, aparece el fruto, madura y se vuelve a cosechar.
Una vez que se ha llegado a la maduración ideal de la Uva, que consiste
principalmente en lograr la concentración de azúcar deseada (medida en grados
Brix), entonces comienza la vendimia.
El proceso de vinificación presenta distintas etapas y varía según el tipo de vino
que se quiere hacer. En general el proceso productivo se divide en seis etapas, las
cuales presentan distintas actividades dentro de ellas.
 Figura N° 4. Proceso de elaboración de vino.
2.3 Consideraciones finales del proceso
Luego de terminar el proceso fermentativo, el producto obtenido puede presentar
turbidez y sólidos suspendidos, producto de la precipitación de ciertas pectinas
presentes en la composición del mosto. Las uvas viníferas, aunque posee menos
contenido que la cáscara de los cítricos y de pomáceas, fuentes tradicionales de
pectinas, presentan un aporte importante de pectinas donde las pectinas de la pulpa
duplican en contenido a las pectinas de la piel.

Por esta razón debe generarse un sistema de ajuste posterior al proceso de

fermentación, que se centra en la clarificación del producto final, a continuación de
esto se realizan diferentes adecuaciones en busca de mejorar las condiciones
organolépticas, ya sea por el conocido añejamiento o por estabilizaciones propias
de la industria vitivinícola.

La limpidez es una de las características más importantes que el consumidor exige

de un vino. No es suficiente que un vino sea bueno, si éste está turbio o contiene
precipitados. En el momento en que el consumidor se percate de que el vino está
turbio o de que hay indicios de cualquier alteración no comprará ese vino, aun
cuando tenga buen sabor y excelentes aromas

2.3.1 Clarificación
La clarificación consiste en añadir en el vino unos productos clarificantes
(coloides) capaces de coagularse en él y de producir grumos. La formación
de los grumos y su posterior sedimentación arrastran las diferentes partículas
causantes del enturbiamiento y clarifican el vino.
 2.3.2 Estabilización
Finalmente se busca eliminar la turbidez del producto y asegurar que a futuro
no se presentaran nuevas precipitaciones o enturbiamientos. En primer lugar
se provoca artificialmente el enturbiamiento y posterior a esto se genera una
precipitación a la que sigue un sistema de filtraciones y clarificaciones. Esto
se realiza por diferentes técnicas entre las cuales se consideran
estabilizaciones por frio y por calor, así como el uso de goma arábiga, resinas
de intercambio iónico, ácido metatartárico e incluso la aplicación de sistemas
de estabilización biológica.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Materia prima:
- Fruta fresca (uva)
- Fermentador
- Termómetro
- Recipientes para el lavado (cubetas, lavatorios)
- Utensilios como cucharón, colador, etc.
Equipos:

- Balanza
- Potenciómetro
- Refractómetro
- Densímetro

Reactivos e insumos:

- Ácido cítrico
- Azúcar blanca refinada
- Dióxido de azufre

3.1. Procedimiento
Se realizó según el diagrama de flujo que se señala a continuación:
 VINIFICACIÓN EN TINTO
(Vinos tintos de calidad)
Vino tinto joven / vino tinto de crianza
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS
Cuadro 01: algunas características del mosto.

Materia prima
Peso de la uva inicial (Kg) 18
Peso del escobajo (Kg) 0,5
Temperatura (°C) 25
°Brix de la uva 16
°Brix de la uva corregido 26

Cuadro 02: Resultados de la fermentación

Volumen del vino yema (L) 13

Peso del hollejo (Kg) 4,5

- %rendimiento de la materia prima:

13
%rendimiento = ∗ 100
18
%rendimiento = 72,22

Los controles a seguir serán:

 Determinar el rendimiento %Alcohol (g ó ml)
El %Alcohol va en relación con la cantidad de los °brix iniciales, la cantidad
de azúcar se reducirá a la mitad, la relación es 2/1, la conversión será de
lamitad del azúcar.

°brix inicialesDensidad % de alcohol

26 1,109 0
1,009 13
𝟏𝟑
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟔

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟓𝟎
  Determinación de la velocidad de fermentación.
Densidad/tiempo (dias/horas)
Tabla 02: Tiempo y densidad del mosto

Día Tiempo (h) Densidad (g/L)

martes 0 1,109
miércoles 24 1,098
jueves 48 1,098
viernes 120 1,096
lunes 144 1,045
martes 168 1,039
miércoles 192 1,025
jueves 264 1,018
viernes 288 1,013
lunes 312 1,009
Grafico 01: Se determinó la velocidad de fermentación mediante el grafico.

Densidad vs Tiempo
1.12

1.1
y = -0,0003x + 1,1091
1.08
DENSIDAD(G/L)

1.06

1.04

1.02

0.98
0 50 100 150 200 250 300 350
TIEMPO (H)

La velocidad de reacción es:

𝒈
𝑽𝑹𝑿 = 𝟑 ∗ 𝟏𝟎−𝟒
𝑳∗𝒉

 Tabule su resultado de la conversión de azúcar en alcohol por

días.

𝒈
𝑽𝑹𝑿 = 𝟑 ∗ 𝟏𝟎−𝟒
𝑳∗𝒉
 Día Tiempo (h) Densidad Gramos de
(g/L) alcohol (g/L)
martes 0 1,109 0
miércoles 24 1,098 0,0072
jueves 48 1,098 0,0144
viernes 120 1,096 0,0360
lunes 144 1,045 0,0432
martes 168 1,039 0,0504
miércoles 192 1,025 0,0576
jueves 264 1,018 0,0792
viernes 288 1,013 0,0864
lunes 312 1,009 0,0936

4.2 DISCUSIONES
Según los resultados obtenidos en la práctica podemos observar que la
fermentación que se realizo es de la uva, esta fermentación nos producirá el
vino. El rendimiento que da la materia prima es de 72,22% en otras teóricas
dan como resultado máximo de 70% al compararlo vemos que nuestra
cantidad esta similar, por lo cual podemos decir que se tuvo un buen resultado,
este rendimiento es solo de la materia prima. En el rendimiento de alcohol
podemos observar que se tuvo como resultado un aproximado de 13 %, este
resultado es producto de la conversión de los azucares en alcohol, los vinos
en general pueden llegar hasta más 11,5 °, nuestro vino paso este rango por
lo cual se podría hacer una corrección para llegar a 11,5 aproximadamente.
El tiempo de fermentación fue de 13 días, el tiempo también está implicado
por la temperatura del medio ambiente, la temperatura óptima para una buena
fermentación es de 25°C, la temperatura a la cual fermentamos el mosto fue
variado, en las noches bajo más y en día llego hasta 25 °C, hay una diferencia
de temperaturas por ello es que el tiempo de fermentación fue mas tiempo.
V. CONCLUSIONES
 Se logró conocer los parámetros que rigen en la fermentación alcohólica, se
conoció la temperatura, el tiempo y los grados brix necesarios para la
fermentación del vino.
 Se logró conocer las técnicas para la elaboración de bebidas alcohólicas a partir
de frutas. En nuestro caso hicimos mediante la uva, solo fermento mediante sus
propias levaduras.

VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 Almeyda, (2017). Diseño de un sistema de gestión de costos de la calidad
para incrementar la rentabilidad de una empresa vitivinícola. (Tesis).
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú. Sitio web:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2569/E21-
A454-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Contreras Fernández María Jesús . (2017). Estudio De La Evolución De

Parámetros De Color En Vinos De Ribera Del Duero, Utilización De
Herramientas Estadísticas Y Aplicaciones De Interés Para La Industria
Vinícola (Tesis). Universidad De Burgos Escuela Politécnica Superior
Departamento De Química. ESPAÑA
VII. ANEXOS

Figura N° 1: se muestra la medición Figura N° 2: se muestra en vino

de la densidad que se realizó cada yema separado del hollejo.
día.

Figura N° 3: Vino yema separado Figura N° 4: Se muestra el vino listo

para en tinas. para el almacenamiento.
Tabla N 1: Tabla de la riqueza sacarica y alcohólica de un Mosto a 15°C