Municipalidad Provincial

de Arequipa

GUíA DE BUENAS PRÁCTICASAMBIENTALES PARALA PRODUCCiÓN DE POLLOS A LA BRASA

Plan A limpiar el Aire de Arequ;pa Guío de Buenas Próc 'icas Ambiento/esporo /0 producción de

INDICE
Pág.

l. Antecedentes 2

2. Objetivosy Alcance 3
2.1 Objetivo 3

2.2 Alcance 3

3. Generaciónde residuosy aspectosambientales 3

4. Prevenciónde humosvisibles 5

S.. Operacióndel Hornode bajasemisionespara pollerías 7

6. Manualde BuenasPrácticasde manufacturade poliosa la 12

brasa

7. Anexos 29

Diagramaae nulo de Procedimientos 29

Checklistpara manipulacióny preparaciónde pollo 30

Especificacionetsécnicasdel hornode bajasemisiones:Pla- 33

nosdel hornode bajasemisionesde poüerios
Manualde Ensamblajede hornode bajasemisiones 51

8. Glosariode términos 59

Progroma Regional Aire Limpio

Plon·A.Limpior el Aire de Areqvipo Gvlo de BvenosPrócticos Ambientales poro lo prodvcción de

1 . ANTECEDENTES

El uso de tecnologías limpias para pollerías es una de las medidas priorizadas

para la mejora de la calidad de aire y conservación del Centro Histórico de Are-
quipo según el Plan A Limpiar el Aire de Arequipa, aprobada por el Decreto del
Consejo Directivo del CONAM N° 024-2005CONAM/CD.

Durante el proceso de elaboración del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se

realizó un proceso de consulta pública donde el 36,4% de los encuestados opi-
naron que se debía. mejorar la tecnología de hornos. Además, a través de un
proceso de diálogo político con los funcionarios de la Municipalidad Provincial
de Arequipa, esta se comprometió a incluir las actividades relacionadas en los
planes operativos anuales.

A través del Grupo Técnico de Calidad Ambiental de Arequipa y con el apoyo

del PRALentre los años 2005 y 2006 se realiza un convenio entre la Municipalidad
Provincial de Arequipa, el Consejo Nacional del Ambiente (hoy Ministerio del
Ambiente) y Swisscontact para elaborar una línea base para pouenos y poder
identificar los problemas, el proyecto incluyó la construcción de un horno proto-
tipo.

Durante el 2007, se realizó el afinamiento tecnológico gel horno prototipo y su

implementación en una pollería piloto.

Concluido el proceso de afinamiento tecnológico y con la finalidad de demos-

trar que el sabor del pollo a la brasa. no varía' con la propuesta técnica, se apli-
có un test de degustación y un test de aceptación por el cliente, dando los si-
guientes resultado:
• En cuanto a características orqcnolépticos. el pollo hecho' horno de en
bajas emisiones presenta un color más homogéneo, el pellejo es ero-
cante y la come más jugosa, debido a que se puede controlar la tem-
peratura del horno y el tiempo de cocción del pollo.
• El 85% del público testeado mostró altos niveles de aceptación del po-
lio cocinado en el horno de bajos emisiones, mientras que 11% se man-
tuvo neutral.

Con la finalidad de demostrar que efectivamente se reducen las emisiones at-

mosféricas, se realizaron mediciones comparativas en un horno tradicional y en
el horno de bajas emisiones. Losresultados fueron los siguientes:
• Las emisiones de partículas totales en un horno tradicional se encuen-
tran en 282,8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones 82,79 mg/Nm3,
es decir, la propuesta tecnológica reduce en 3,4 veces las emisiones
de partículas. (Método empleado en las mediciones: Muestreo Isocinéti-
co en filtro de celulosa, Método 05 EPAAnálisis:Gravimétrico) ..

El Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA)-2008, considera en el

capítulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, porte V.2 Sub Gerencia de
Gestión Ambiental, Salud y Sanidad, la certificación de funcionamiento de Hor-
no ecológico de pollenos para venta de poüos a la brasa como medida de re-
conocimiento a la contribución ambiental.

2 Programo Regional Aire Limpio

 Gvjc de Svenes PróctCos Am~nJotes polO ro ptoducción de

2. OBJmVOS y ALCANCE

2.1. Objetivo

Entregar al sector comercial de pOlleríasuna herramienta que oriente en ma-

teria ambiental, técnico y de seguridad alimenticio o lo prevención y reduc-
ción de los impactos generados por el sector.

Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro de los monumentos y

zonas donde funcionan pollerías. producidos por las emisionesvertidos por los
homos tradicionales.

2.2. Alcance

EstoGuío de Buenos Prácticos Ambientales es aplicable poro el sector comer-

cial de pollerías o lo brasa. con especial énfasiso los que cuentan con un hor-
no de bajos emisionesporo pollerías.

3. GENERACiÓN DE RESIDUOS y ASPECTOS AMBIENTALES

Los principales problemas ambientales asociados 01 sector comercial de po-

lIeriastienen relación con residuos sólidos y liquidaS. además de emisiones de
contaminantes y de olores molestos.
Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente
manero

Residuos Sólidos:
1. Restosorgánicos de lo preparación de alimentos
2. Reslo$orgánicos provenientes de comida no consumido (del total de
residuosproducidos un 30% corresponde o este tipo de desechos).
3. Restosde envases desechables, principalmente de cartón y plástico:
(vasos.restosde envases y platos. papeles. sachets. eolitos. bolsos de
polietileno, papeles, bidones, etc.).
4. Restosorgánicos por limpieza de canaletas, rejillas o trompos de gro-
so

Re"duo. líquidos:
1. Restosde aceite recolectados en el horno de bajos emisiones para
pollerías
2. Restosde aceites de fritura
3. Aguosdelavado

Emisiones al alr. y problemas de olores:

1. Emisionesde partículas menores o 10micras (PM,o),monóxido de
corbona (CO), óxidos de nitrógeno (NOx). compuestos orgánicos
volátiles (COV) e Hidrocarburos Aromóticos Policíclicos (HAP).
2. Emisiónde olores.

3
 Gvb de Ruenm Pró<:liCo$Alnbiént~$ poro lo prodvccJón de

Eneste sector los principales emisioneso lo atmósfera corresponden o emi-

sionespor combustión, en el coso específico de los pollos a la brasa el prin-
cipal problema es lo quemo de groso que goteo sobre el carbón generan-
do emisiones de partículas y compuestos orgánicos volótnes, entre ellos los
HAP.

Existencondiciones, entre las que se incluye el método de cocción (a la

porrillo, frito, osado), el tiempo de cocción, el tipo de combustible utilizado,
lo distancio entre los alimentos y lo fuente de color y el drenaje de lo groso,
que dan lugar a la aparición en los alimentos de una serie de compuestos.
entre los que se incluyen los HAP.

Según el CODEXANmentariol, indica que una de las formas de contamina-

ción de alimentos por HAP es lo formo en que se elaboran los pollos o lo
brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbón Seincluyen tam-
bién los siguientesprocesos:

l. Elahumado,
2. Elsecado.
3. El tostado.
4. Elasado,
5. Lo fritura y
6. Elosado o lo barbacoa o o lo porrillo.

Otro aspecto relacionado con los emisiones o lo atmósfera son los olores
que están relacionados con los HAP.

Ruidos

existe también generación de ruido por efecto del funcionamiento de

equipos de extracción de aire, campanas y equipos de frfo, siendo poco
significativos comparados con los emisiones de partrculas y gases de com-
bustión.

I www.eodexaNmentarius.nel/downlood/report/646/nf27_Ols.pdl
2 hllp:/_.sololo.cVombienfe/documenfo,/RLIbro"2OEJoborodlU'3n"2Ode"2OC~2OR'-
Elpldos.pdl

4
 4. PREVENCiÓN DE HUMOS VISIBLES

Se ha probado el diseño de un horno de bajas emisionesque minimiza el

impacto generado por la cocción de pollos a lo brasa con carbón como
combustible en hornos tradicionales.

B principio de funcionamiento del homo propuesto poro este fin conside-

ro el mismo combustible y opero con uno parrilla de carbón vegetal des-
plazado de la zona de goteo de grasa hacia la porte del fondo. diseño
que evita la combustión de lo grosa con las brasas de carbón. Diseño to-
mado de lo "Guío para el Control y prevención de la contaminación In-
dustrial. rubro de elaboración de comidas rápidas" de la CONAMA Re-
gión Metropolitano Chile2.

figura 1 : Partes del Horno de bajas enlillones pcII'a pol.nas

Cin:uJación de calor

Plurilla de QIlbón

B sistema mostrado en la figura l. incluye un diseño donde lo bondelo de

carbón se ubica en la parte del fondo. detrás del rodete donde se estó
asando el producto. Se ha colocado uno bandeja receptora bajo el rodete
de manero que permita captar lo grasa que se desprende por deshidrata-
ción del producto. En un sistema tradicional. lo grasa gotea directamente
sobre de lo brasa del carbón produciéndose lo combusti6n del aceite gene-
rando emisionesvisiblescontaminantes y HAP.lo colocación de sistemasde
aislamiento térmico en las paredes disminuye la pérdida de calor y optimiza
el proceso de cocción del producto. Poro una máximo eficiencia del proce-
so no se debe interponer lo bandejo receptora de grasa entre el producto y
la brasa de carbón.

s
 Los principales beneficios del uso de carbón en un sistema con panilla mo-
dificada Incluyen:

1. Reducci6n del riesgo o lo salud por exposición a compuestos

cancerígenos.
2. Eliminaciónde emisiones visibles.
3. Reducci6n de los emisionesen 3,4 veces comparado o un hor-
no tradicionafl.
4. Disminución significativo de olores.
5. Disminución del consumo total de la carga de carbón y tiem-
pode osado.
6. Disminuci6n significativo de graso en lo campono y dueto de
salido.
7. Dlsminuci6n significativo de riesgo de incendio en campono y
duetos.
8. Eliminaci6n del consumo eléctrico de ventiladores.
9. Se puede controlar lo temperatura.

Elhorno de bajas emisionesmantlene el sobar tradicional del pollo o lo bra-

sa. reconocido como ploto típico nocional, esto está demostrado por un test
de degustaci6n· aplicado por especialistas en el temo y un test de acepto-
ci6n del cliente poro ver el grado de aceptación del pollo a lo brasa.

3tnforme de Monitoreo de PartículasTotales en Suspensióe

nn chimeneasde horno

6
 5. OPERACiÓN DE HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERIAS

Procedimientode encendido del hamo de bajos emisionescon uno capacidad

de cocción de 36 pollospor homeado.

5.1. Procedimiento de encendido del homo

Limpieza de la Parrilla

Limpiorlo pOlTillode carbón y retirarlosresiduosde ceniza

del órea del quemador. Asimismo.retirarlosresiduosde ce-
nizosdel cajón cenicero que se encuentro en lo porte infe-
rior de lo porrillo de carbón.

limoieza del CojÓn de Drenaje

Retirarlosresiduosde aceite recolectados en el cojón de dre-

naje y realizaruno disposiciónadecuado.

Colocar el CarbÓn en la Parrilla

Colocar aproximadamente 7-8Kg (01 balde). de car-

bón en lo porrillo de carbón y ocumulor del lodo del
sector por donde sale el gos, de modo tal que los lia-
mosde fuego incidan sobre el carbón.
Considerarque lo cantidad de carbón utilizado de-
pende de su calidad y de losdimensionesdel homo.

r·
. . . .. .. -

v\
,,,,, .
Abrir lo vólvulo de gas y encenderlo. dejándolo abierto
por aproximadamente 15o 20 minutos.hasta que el car-
bón adquiero lo temperatura de combustión.
Paralelamenteponer en funcionamiento el termómetro
digital poro el control de temperaturas.
Luego de aproximadamente 15-20minutos.el corbón debe empezor o encen-
der. entonces se debe cerror el contacto de gas y acumular el carbón en lo
porte delantero de lo cómora de combustión (principolmente los que han en-
cendido) cerco de lo puerta y esperarque el carbón termine de encenderse.

Abrirla cómaro de combustión

Mantener semiabiertalo puerto de lo cámara de combus-

tión poro una mejor eficiencia de lo combustión den Ira de
lo córnoro por aproximadamente unos50 minutos.

7
 Guia de 8uene,f Próc1icas AmbienJo.Ie1 paro lo p'oducoon de

El oxígeno también ingresa por debajo de la parrilla de carbón. por la puerta

lateral y por lo puerta principal delantero. lo cual se puede controlar abriéndolo
en coso que se requiero un mayor ingreso de oxigeno.

Temperatura del horno

Estando el carbón en llamas. la temperatura del horno debe subir hasta alcan-
zar los 270 oC aproximadamente. Se debe cerrar la puerta principal delantero
para evitar la pérdida de calor 01 interior del horno.
Semi-abrircómora de combustión

Enla cómara de combustión esparcir el carbón sobre la parrilla

en la primera zona y mantener lo puerta lateral semi-abierto.
dejándolo entreabierta unos 5 cm. Esto permitirá una mayor
combustión y estabilización de la temperatura en aproximada-
mente 300 oC .

Temperatura adecuada para cocinar pollos

Posados 5 minutos. por intercambio de calor y aper-

tura de la puerta el horno. se alcanza una tempera-
tura de entre 270-280"C. que es la ideal para una
cocción entre 50-60minutos.
Eltiempo de colocación del pollo en el horno es esencial. pues de existirpérdida
de calor incidiró en un mayor tiempo de cocción. osi como en el sabor y jugosi-
dad del palla. lo que resultará en un mayar costo de producción.

5.2. Procedimiento de cocción del pollo

Uno vez que el carbón se encuentre totalmente encendido:

Colocor los pollos en el horno y

cocerlos por 15 minutos con la
puerto totalmente cerrado
1_1 .
Abrir lo puerto delantera y cerciorarse que el fuego estó unifor-
memente distribuido para lograr un dorado óptimo y parejo. ,.":'J,
Cocer los pollos por 20 minutos con la puerta delantera a 1/3
para facUitorel ingreso de aire.
En este momento el pollo comenzoró o perder groso cayendo
los gotas 01 centro de lo bandeja
Cocer el pollo por 15 minutos con la puerto frontal totalmente
cerrado.
y par 15minutos mós con la puerto o medio cerrar paro facilitar
el ingreso del aire
8
 El tiempo total de cocción del pollo en el homo de bajos
emisiones es entre 50-60 minutos.

Importante: Trabajar siempre con la chimenea obierlo

(ubicado en 01 porte superior del hamo).

5.3. Procedimiento de apagado del horno

Paso 1: Desconectar de lo fuente de energio el motor que permite giror lo vari-

lla.
Paso 2: Apagar et termómetro y desconeclorlo de lo fuente de energía.
Paso 3: Verificar que lo vólvulo de apertura del Gas licuado de Petróleo GLP se
encveníre cerrado
Paso 4: Se recomiendo utilizorcarbón en formo gradual y de acuerdo o lo de-
mando de producción del horno, con lo finalidad de ahorrar el consumo
del carbón y evitar apagar el carbón echando aguo yo que hoy riesgo
de dañar los ladrillos refractarios. Poro este trabajo el personal debe de
contar con equipo de protección personal apropiado y proceder o apa-
gar el carbón de acuerdo o susprocedimientos Iradicianoles

5.4. Procedimiento para el cuidado y mantenimiento del horno de bajas emisio-

nes cuando esta apagado y trio

Sondejo de drenaje de aceite

Verificar lo limpieza y correcto posición de lo bonoe-
jo de drenaje de aceite poro evitar que se Incendie
lo groso acumulado. Lavar lo bandeja en formo
adecuado.

Disponer el aceite residual

En formo diario evacuar el cojón de drenaje de acei-

te y realizar uno disposición adecuado según el re-
glamento de lo Ley de ResiduosSófidos(peligrosos).
ley 27314.Limpiar lo porrillo de carbón y retirar los ce-
nizosdel cojón cenicero.

limpieza del quemador

Revisory limpior el Quemador con frecuencia poro verificar que

no tengo cenizos. Si el tubo del Quemador estuviera tococo, lim-
piarlo poro evitar que el fuego salgo por lo porte posterior donde
se encuentran los orificios.

• Asegúrese de Que no hoyo objetos extraños obstruyendo el flujo de

com-
bustible (GlP) y aire en el homo ecológico.
o Inspeccionar los llamas del quemador. mirando por lo puerto de acceso
lateral. Uno llamo apropiada debería ser azul con uno punto amarillo de '"
o 2" de longitud. Si los llamas son excesivomente amarillos e irregulares. es
posible que se estén acumulando depósitos de alimento y residuos de
aceite y cenizos en el quemador.

I·l!~
o Mejorar los llamas limpiando lo superficie del que-
mador y los orificios. Otro causo poro que se pro-
duzcan llamas defecluosas puede ser también
uno conexión inadecuado del conjunto de man- e
guera. vólvulo y quemador. . . ;í .

o Dejar siempre que se enfríe el horno antes de lim-

piar y revisor el ensamble.
_.
o Asegúrese de que no hoyo objetos extraños obstruyendo el flujo de com-
bustible (GlPI y aire en el horno ecológico.
o Pruebe o mejorar los llamas limpiando lo superficie del quemador y los orifi-
cios. Otro causo poro los llamas defectuosos también puede ser uno co-
nexión Inadecuado del conjunto de manguero. vólvulo y quemador.
o Inspeccione los llamas del quemador. mirando por lo puerto de acceso
lateral. Uno llamo apropiado debería ser azul con uno punto amarillo de t"
o 2" de longitud. Si los llamas son excesivamente amarillos e irregulares. es
posible que se estén acumulando depósitos de alimento y residuos de
aceite y cenizos en el quemador.
o Dejar siempre que se enfde el horno antes de limpiar y revisor el ensamble.

Limpiezo del jnlerior de lo cómoro del horno

o Utilizar simplemente un tropo húmedo. No se recomiendo lavarlo con aguo

de chorro usando manguero.
o Eliminar todo lo humedad y no permitir que se acumule dentro o encimo
del horno.
o Si hoy óxido en lo superficie exterior del horno. limpiar el óreo con un mote-
rial abrasivo y aplicar pintura resistente o altas temperaturas.

ItfCCIfIDI NUNCAaplicar pintura adicional 01 interior del hamo. Si hay óxi·

do en e/Interior del hamo de bolos emisiones.limpiar bien el óreo con un
motetfol obtaslvo y aplicar uno capo delgada de aceite comestible o
aceite en aerosol poro evitar que sucedo de nuevo.
---
Revisory Verificor qye

o El motor funcione correctamente y cuente con oceite

o los tojos se encuentren bien colocados antes de uno hora pico o de ern-
pezar su turno de trabajo.
o las borras de los pollos tuncionen correctamente
o Se cuente con fluido eléctrico y que las fajos no tengan rajaduras.

Umplor los duetos semanalmente paro evitar incendios. quitando toda

lo grasa que se encuentre incrustada en las paredes.

10
 5.5. Medidos de Seguridad

o Eluso de mandiles. guantes y lentes poro protección personal es lmportcn-

te.
o Tener cuidado allevontcr y mover lo puerto delantero del homo para evi-
tar esguinces. lesionesde espalda y quemadvras.
o Ubicar el homo en un área fibre de materiales y líquidos combustibles e ín-
f1omables. lo ubicación y operación del horno debe ser en un área no
accesible a niños o mascotas.
• Ubicar el horno en un lugar seco y protegido.
o NO permito que nadie lleve a cabo actividades alrededor del homo des-
pués de su uso. hasta que se hoyo enfriado. Elhorno estoró coliente duran-
te su operación y permanecerá osi por un período de tiempo posterior o su
apagado
o NO deje los cenizos calientes sin atender hasta que el homo hayo enfriado
por completo.
o Sitiene que manejar el horno mientras está caliente o manejar algunas de
suspartes. póngase SIEMPRg Euantes resistentesal color como medido de
protección.
o Deseche los cenizos fríasenvolviéndolos en papel aluminio resistente y co-
locándolas en un contenedor no combustible. Asegúrese de que no hoyo
otros materiales combustibles cerco o dentro del contenedor. Si tiene que
desechar las cenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por com-
pleto. s6quelos del horno manteniéndolos en papel aluminio resistente. y
remójelos completamente en aguo antes de desecharlos en un contene-
dor no combustible. .
• Colocar un botiquín pero primeros auxifiasde atención de quemaduras.
o Ubicar extintores en zonas adecuados.

MAN!JO DE EXTINTORES

Paso 1: Descolgar el extintor asiéndolo por la manija o asa fija y dejarlo

sobre el suelo en posición vertical.
Paso 2: Sacar el pasador de seguridad tirando de su aniDo.
Paso 3 Presionarla pcsonco de lo cabezo del extrltor y apretar lo pa-
lanca de la boqulla realizando una pequeña descargo de compro-
bación. teniendo en cuenta que el tiempo de operación paro extinto-
res de 6 kg es de 8 segundos. .
Poso 4: Dirigirel chofTo o la base de los lomos con movimiento de ba-
rrido. Aproximarse lentamente al fuego hosta un máximo aproximado
de un metro.
Paso 5: Al atacar el fuego. se debe fijar que el aire no dirija los llamas
hacia su persona.
Poso 6: No dar espalda 01fuego hosto estor seguro de que haya sido
completamente sofocado.

11
6. MANUAL DE BUENAS PRÁcncAS DE MANUfACTURA DE POUOS A LA BRASA

6.1 Objetivo

B manual de Buenas Pr6clicas para la Producción de Pollos a ro Brasa

(MBPP)
tiene como objetivo mejorar las conoícíones sanitarias para el manejo de ali-
mentos. proteger la salud de los consumidores de pollo a la brasa y mejorar lo
competitividad del negocio.

6.2. Alc:ance

Esto guía de buenos prácticos ambientales es aplicable a los procesos pro-

ductivos realizados par los pallerías.

6.3 Responsables

Para efectos de la presente guío se han definido" cargos o niveles de respon-

sabilidad. Dependiendo de! tamaño de la palería. puede presentarse el caso.
que uno persona desarrolle altemativomente más de un cargo o función es-
pecífica. por lo que estos responsabilidades deben estor claramente designa-
das.

Gerente General: Es el responsable de proveer las recursos necesarios poro el

cumplimiento de los lineamientos dados en los GBPP previo oulorización del
Directorio.

Jefe Administrativo: Esel responsable de ejecutar tadas las acciones necesa-

rios paro el cumpfimiento de estos requisitos dados. y quien seró el responsable
de los registros.

Jefe de Control de CoIidod: Es responsable de mantener. verificar y cumplir

los requerimientos dados en los GBPP.

Jefe de Mgntenimiento: Es el responsable del cuidado. limpieza y manteni-

miento de los equipos y la infraestructura en general. garantizando su conser-
vación y adecuado funcionamiento.

6.4. Edlflc:lo e instalaciones del establecimiento

6.4.1. Diseño de! Establecimiento

Lo infraestructura de los 6reas de procesamiento y servicio de alimentos se de-

be ubicar por lo menos o 150 metros de algún establecimiento o actividad
que por las operaciones que reo izo puedon occsonor la proliferaCión de in-
sectos. o que desprendan polvos. humas. vapores o molos olores y seon fuente
de contaminación.

12
 Las veredas. los vías y zonas de acceso 01 edificio deben tener una superficie
pavimentada moslrando lirnpiezo totol todos los días.

La estructura del establecimiento deberá ser construido con material noble

(cemento. ladrillos. bloquetas); poro los acabados lntenores deberá emplearse
moterial impermeable. Cualquier cambio o modificación en el establecimiento
e instalaciones deberá facilitar su limpieza. así como lo inspección de higiene
del alimento.

Laszonas de seguridad en caso de sismosdeben mostrarsedebidamente identi-

ficados. con carteles visibles.de acuerdo o lo establecido por defensa civil. Los
extintores de incendios deben ubicarse en los lugares más accesibles y tener su
mantenimiento vigente.

6.4.2 Techos

El techo del esfablecimiento debe enconlrarse en buen estado de conserva-

ción (colominas. vigas. etc.). Esnecesario que el techo impida la acumulación
de suciedad para lo cual se debe realizor una limpieza generol cado mes. Esto
se hará según el Procedimiento P-BPP-Ol:Procedimiento de Umpieza de Techos
del Edificio. Elresponsable de la verificación del cumplimiento de este requisito
será el Jefe Administrativo, quien evaluará y anotará lo conformidad o no con-
formidad en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerias R-BPP-Ol:Control de
limpieza de Infraestructura.

6.4.3Ventanas

Las ventanas deberán impedir la acumUlación de suciedad y ser fáciles de lim-

piar. Deberón mantenerse higiénicas, en buen estado y estor provistas de mallos
de nylon que impidan el ingreso de Insectos u airas animales. Lasmallas se reco-
miendan cambiar dos veces 01año o cuando se hayan deteriorado.

lo limpieza de los ventanos como de los puertos del establecimiento debe reali-
zarse semanalmente. el personal de fimpieza es asignado por el Jefe Administra-
tivo. quién verificará su cumpfimiento paro luego anotarlo en el Registrode Bue-
nos Prácticos en PolleriasR-BPP-POIC:onlrol de limpieza de Infraestructura.

6.4.4 las Puertas

las puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de fácil

limpieza y estar provistos de medios que eviten el ingreso de insectos u otros ani-
males. osi las puedas de ingreso hacia el almacén y lo solo de proceso se reco-
mienda que sean de cierre ajustable.

La nmpieza e.strictade los puertas con que cuento el establecimiento. se llevará

o cabo semanalmenle por el personal de limpieza de turno designado regis-
trando el proceso en el Registrode Buenas Prócticas en PolleriasR-BPP-OlC : on-
trol de limpieza de Infraestructura, por el Jefe Administrativo.

13
 6.4.5 B Alumbrado

Lo iluminación en el área de proceso y en los puntos de inspección debe ser

con alumbrado natural o artificial. cuya inlensidad no debe ser menar a 220 Lux.
los fluorescentes suspendidos en los diferentes zonas del establecimiento debe-
rán contar con protección poro evitar lo contaminación de los alimentos en co-
so de roturo. Los fluorescentes deben ser limpiados mensualmente. B cumpli-
miento de esto actividad se evidencioró en el Registro R-BPP-O:l Control de Lim-
pieza de Infraestructura, el Jefe Administrativo será quién verificaró y hará lo
anotación respectiva.

Ademós, es necesario que se implemente un sistema de ventilación eficiente,

poro evitar la acumulación excesivo de calor, humo, olor, de polvo y así contri-
buir o la eliminación del aire interior contaminado.

6.4.6 Abastecimiento de Agua

B agua a utilizarse debe obtenerse de la red pública y/o de un tanque de al-

macenamiento elevado. Su distribución o todas los óreos es a través de tuberías
plásticos (PVC). Poro lo llrnpiezo de reservorio, se guiarán del Procedimiento
P-BPP-<>2P:rocedimiento de Limpieza de Tanque Elevado - Tanque Cisterna; uno
vez concluido lo toreo el Jefe Administrativo anotará en el Registro R-BPP-O1:
Control de limpieza de Infraestructura.

El aguo o emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipo-
clorita de calcio a una concentración de 0.5 o 1 p.p.m. cloro libre residual.

Aplicaciones
Hipodorito de Hipodorito de
calcio sodio
Desinfección de carnes X
DesInfección de verduras X X
Desinfección de frutas X X
Desinfección de cubiertx:Js X
Desinfección de platos X
Desinfección del agua x
Desfnfección de líquidos bIoIógJoos X
Umpieza de superficies X
Tratamienbl de aguas de desedlos residuales X

Asimismo.los conductos poro lo evacuación de enuentes yaguas residuales. se

deben mantener en buen estado de limpieza y conservación. Todos los con-
ductos de evacuación deberán serconstruidos poro soportar cargos de acuer-
do con el flujo de la actividad. sinembargo se debe considerar que conductos
de evacuación paro cargos móximas no imprtco lo generación de mayores vo-
lúmenes de aguas residuales.

14
 6.4.7 Dimensiones de las chimeneas

Las chimeneas deben de sobresalir del techo o coso de los vecinos paro evitar
la contaminación del aire interior de los vecinos. Éstos de preferencia deberán
contar con filtros o extractores con filtro de manera tal que se disminuyan las
emisiones o lo otmósfero.

6.5 El Área de Proceso

los áreas transitables desde lo recepción. el almacén. lo solo de proceso. el co-

medor. el área de despacho y alrededores deben mantenerse limpios.

Los solas de proceso y de horneado deben garantizar buenos condiciones

higiénicos para efectuar las operaciones de acondicionamiento y cocción de
lo come de pollo; como resultado de una áptima distribución de equipos se
aprovechará el espocio disponible y así se evitará lo contaminación de los ali-
mentos y su posterior deterioro.

El piso de todo el establecimiento que incluye recepción. almacén, proceso,

homeodo, despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable,
antideslizante y sin fisurasni grietas: poro que en lo sucesivo se evite lo ocumulo-
ción de grosos y suciedodes. Su timpiezo eslriclo se desarrollará siguiendo los
pautas del Procedimiento P-SPP-03:limpieza de Pisosde lo Solo de Procesos
luego. registrados en el RegistroR-SPP-OlC : ontrol de limpieza de Infraestructura
por el Jefe de Control de Calidad.

Todas las poredes cercanas a los homos deben serresistentesal color, osi como
de fócil limpieza y desinfección; ser impermeables, no absorbentes. ni porosos y
pintadas de un color claro.

Por otro lodo, todos los repisos. estantes y gabineles con que cuentan serán
objeto de su respectivo y estricta limpieza semanal y como evidencio de cum-
plir estos lineamientos quedarón asentados en el Registro R-BPP-OlC: ontrol de
Limpiezo de Infraestructura.

6,6 Comedor y Despacho

Elárea de despacho y el comedor también debe contar con iluminación y ven-

tilación adecuada. Al final de coda jamado de trabajo y o cualquier hora del
día, de ser necesario, el personal de limpieza se encargaró de hacer esto tarea
siguiendo el Procedimiento P-SPP-05P : rocedimiento poro Limpieza del Come-
dor y Despacho.

Elresponsable de lo verificación del cumplimiento de este requisito seró el Ad-

ministrador, quién evaluará cado semana y anotará el·cumplimiento en el Re-
gistro R-SPP-OlC: ontrol de Limpieza de Infraestructura.

15
Pian A UmPc:;M el Aie oe AteQo\PO'

1..7 Proceso de recepcl6n y almacenamiento de productos

6.7.1. Recepción

Para la recepción de los mercodeóos es indispensable que se cuente con ba-

lanzas. termómetros y medidores de volumen. Ademós todo el personal que re-
cibe los mercaderías debe cumplir con los reglas de higiene apropiados. debe
estor uniformado. con el cabello corto. las manos limpias. los uñas cortas y lim-
pias y aseados.

Elalmacenero deberó tener sumo cuidado a la recepción de los productos. so-

bre todo con los productos crudos: por ello deberá:

o Comprobar al momento que recibe la mercadería que es el proveedor

correcto y que lo documentación se encuentro correcto.
o Verificar y constatar que el peso y lo cantidad sean los correctos de
acuerdo o lo documentación presentado.
o Revisorque los empaques de los alimentos estén en buenas condicio-
nes.de tal manero que se asegure su óptima calidad y limpieza.
o Comprobar las características de los alimentos frescos:
o Olor.
o Textura.
o Color.
• Se debe rechazar los alimentas de origen animal y vegetal que presen-
ten cualquiera de las siguientescaracterísticos:
o Comes: coloración verdusca o amoratado. textura pegajosa y
blondo. olor rancio o anormal.
o Huevos:cascarón quebrado o manchado con excremento.
o Productos lácteos de leche pasteurizada: revisor fecha de venci-
miento.
• Mantequilla y quesos frescos:con moho u olores extraños.
• Productos frescos de origen vegetal: con hongos.
coloración ex-
traña. magulladuras o mal olor.
o Granos y harinas: signos de plago. excreta. jebecillos. 0105. pa-
tas. pelos y restosde insectos. Siel empaque primario tiene agu-
jeros. rasgaduras. o mordeduras. indica la presencio de insectos
o roedores.
• Alimentos Congelados: se deben recibir a O" C o temperatura inferior y
sin signosde descongelamiento.
• Alimentos de descomposición rópida: se deben recibir de a 3 o 5° C.
Estosalimentos son los lácteos y las comes.
• Alimentos industrializados: deben revisarse los fechas de elaboración.
de recomendación de consumo y de vencimiento. de acuerdo al pro-
ducto que se trote. Enel caso de los enlatados. revisor si presentan abo-
lladuras. corrosión o están malolientes.
 6.7.2. Almacenamiento

El almacenero deberó considerar las siguientes recomendaciones con la finali-

dad de mantener en buen eslado los afimentos y evitar lo producción de resi-
duos por caducidad:

• Tanto las cámaras conservadoras como frigoríficos deberán tener un correc-

to funcionamiento.
• Se debe almacenar los alimentos de 105recipientes cerrados en susenvases
originales y en orden. colocarles una etiqueta con lo lecha de entrado 01a~
macén. Se debe contar con estantes de metal poro los abarrotes y produc-
tos de limpieza.
o El almacén debe ser un área cerrado. seca y ventilado. Se deben almace-
nar los productos a 10cms. sobre el nivel del piso.
o Todo producto debe serclasificado y codificado con un sistema alfanuméri-
co. de esto manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacén
para su fácil ubicación y detección.
o El almacenamiento de detergenles insecticidas u otros productos químicos
debe ser independiente a cualquier óreo de manipulación o almacenado
de alimentos. Todos los recipientes. frascos y bolsas deben estar etiquetados
y cerrados.
o los filetes y porciones de come. deben serenvueltos en papel poligrasa.
o Cualquier producto rechazado. se deber6 morcar y separar del resto de los
alimentos.
o los lugares para guardar los verduras deben serfrescos y ventilados.
o los a.limentosse deben guardar en recipientes cubiertos. con etiquetas con
lo lecho de entrado y colocados en orden. separados los cocidos de los cru-
dos. Es importante mantener estos últimos en los compartimientos rnós cerca-
nos a losdifusoresde Mo.
o La cómara conservadora deberó descongelarse uno vez cado 15 días y dar
limpieza diaria y desinfectar coda' 5 días.
• No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe em-
plear cualquier aditamento para almacenarlos o 10 cms. sobre el nivel del
suelo.

6.7.3 Tabla de Tiempo de Vida de Productos

Paro que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se debe-
rá seguir los procedimientos y est6ndores descritos anteriormente. de esta mane-
ra se podrá utilizaren lo preparación de los distintos platos.

Se presenta una tobla de tiempo de vida de los productos. poro llevar un mejor
control del almacén. Se ha seporodo los tiempos de duración de los productos
dependiendo de su estado. en dos categorías: crudos y procesados.

17
Plon A Umplar'" Ate do AteqtApa Guia dp. &Jp.nO'.~Prócll'cns Ambient,*3 POtO (o (JIOdi.lcOOn de

Cuadro N° 1: Tabla de Tiempo de Vida de Productos Crudos

Producios Congelados Almacenados

Pollo No 3 días
Lomo 2 días 1 dio
Bife 2 días 1 dio
Castillos 5 días 1 dIo
Corazón de res lO días 2 días
Choclo No 5 dios
techuoo No 2 días
Tomate No 2 dios
Palta No 2 díos
Zanahoria No s oíos
Cremo de leche No I día
Ketchup No 2 meses
Mostaza No 2 meses
Corazón de 00110 No 2 días
Mollejas No 2-3 díos

Cuadro N° 2: Tabla de Tiempos de Vido de Productos Procesados

Congela- Conser- Motol

Producios Mesa
dos vado Uevar (.)
Anticucho de corazón
1 dio 1 día 3mln 30mln
de res
Brocheta de corazón
No 1 dlo 3min 30min
de pollo
Hamburguesas 2 días 1día 3min 30mln
Pollo macerado No 2dras No No
Pechugas condimen-
todas No I dra No No
Mayonesa No \4dra No 30mln
Vinagreta No \/2 dra No 30mln
Ají No \/2 dio No 30min
Salsas No 2 días 3min 30min
Pie de Iim6n No 3 días No 30mln
Cremo volteado No 3 días No 30min
Cheese cakes No 3 días No 30min
Papas fritas 1 mes 2 horas 3min 30min
Pechugas a la parrilla No No 3min 30min
Pollo a la brasa No No 3min 30mln
Costillasa la barba-
2 días I día 3min 30min
coa
1°) MOTO/LLEVAR: Es el Hempo Ifmlte en el que deben llegar los pedidos para
que estén en óptimos condiciones.

18 Programo Rcgb:lol Aire lJ.mpío

 6.7.4. Alimentos Potenciglmente Peligrosos

Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el crecimiento de mi-

croorganismos y por ende sus toxinas, por lo que pueden representar un peligro
para la salud. Estos productos requieren condiciones especiales de conserva-
ción. almacenamiento. preparación y servicio; en esta categoña tenemos:
aguo. hielo, íócteos. carnes y pollos.

6.7.5. Desinfección
Significo reducción del número de microorganismos presentes en uno superficie
o alimento vegetal o un nivel seguro, mediante agentes químicos. métodos lisi-
cos o ambos.

No utilizar aerosoles que contengan como propelentes o los CfC

(Clorolluorocarbonos) que dañan lo copo de ozono. Evitar el uso de desinfec-
tantes y pesticidas obsoletos y peligrosos (pe. DDT).

6.7.6.ContaminaciÓn Cruzada

Esla contaminación del producto por contacto directo e indirecto con el mate-
rial que se encuentro en otro etapa del proceso.

6.7.7.Signosde Descongelamienlo

Se caracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo que indican que el

alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Ademós de presencia de
líquidos con congelados en el fondo del empaque que contiene los alimentos.

Cuodro N° 3: Temperaturas para el Crecimiento de Bacterias

170F 76.7 -c MUERENlAS BACTERIAS

160F 71.1-c
150 F 65.6oC
140F '60.0'oC;.t ~ .~
• " .' •
130 F ,54.4,oC• ~, .; .. .s,
•
120F 48.'PC
llOF 43.3·OC " .;; .& ;
• , 1

100F 37.8 -c o, ZONA PElIGROSACRECIMIENTO

DEBACTERIAS
90F 32.2 -c
80F 26.7-c
21.1 -c
.. " ~ • ~ •
70F
60F 15.6-c , \ .. - , 7
;.

50F 10.0·C
40F 4.4oC ~ " ~ • • ..
30F
20F
: 1.1~C <
-6.7 -c
..lAS BACTERIASSECOMIENZAN
~ :; •
~ . •
A DESARROLLAR
--12,.2'oC• , .. -~ - • ,
10 F "
~. ':,,"';;,.0 f.¡, . ,-,'" ,,¡..[! .?..~
. C~;
-~~~í6;j:!"°f!> 0!23.3:oCoo ,;'~

·':bAS;BAeTERI~P.EoRM~NEeEN'I
NERof:T
: ES

19
 Cuadro N° 4: Soluciones pora lo Limpiezo y Desinfección

CONCENTRA-
PRODUCTO DILUCiÓN
CIÓN
I mi de hipoclorilode sodlo en 1litrode
IOOppm
ocuo.
Desinfectantede 1.5mi de hipocloritode sodioen 1litrode
150ppm
hipocloritode sodio aguo.
2 mi de hipocloritode sodioen 1 litrode
200ppm
oaua.
70% Mezclar70 mi de lo soluciónde alcohol
Alcoholal 96%
con 100mi de couo.
Jabónliquidodesin-
fectante - Nod~uida.
Detergenteindus-
tri01
- EspeciFICaciódnel fabricanle.
1000 ml de ócído murióticoen 1000mi de
Ácido muriótlco 50%. aouo.

6.8 Equipos y utenSlTros

los equipos serón diseñados. construidos e instalados en forma tal que se facilite
su lavado, desinfección. mantenimiento e inspección y permitan un drenaje
adecuado. El diseño, la construcción y el uso de los equipos estarán provistosde
císposlttvos de medición como termómetros. para congeladoras y hornos.
El equipo recomendado poro la elaboración de pollos a la brasa es el horno
ecológico. que es un diseño alternativo para las parillas de las políerfcs que evito
lo quemo de graso con el carbón en combustión debido al goteo que se produ-
ce desde el producto, disminuyendo la contaminación del mismo y evitando el
humo y los malos olores.

El horno especificado según el anexo 4. incluye un diseño donde la bandeja

con carbón se ubico lateralmente al rodele donde se está asando el producto
y se ha colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manero que capta
la grasa que cae, groso que en un sistema tradicional gotea directamente so-
bre la bandeja de carbón. La colocación de sistemasde aislamiento en las pa-
redes disminuye la pérdida de color y optimiza el proceso de asado del produc-
to.

Todos los equipos y los utensilios empleados paro la elaboración de Pollosa la

Brasa deberán ser de material que no transmita sustancias tóxicas, ni olores ni
sabores extraños y desagradables: se recomienda que sean impermeables. resis-
tentes a la corrosión y capaces de resistirrepetidas operaciones de limpieza y
desinfección, asimismo que excluyan la posible contaminación y alteración de
los alimentos con combustibles, lubricantes. fragmentos metálicos. aguo conta-
minada u otro contaminante.

20
 No utilizar mesas ni utensilos de madera u airo material que no puede limpiarse
y desinfectarse adecuadamente. Otros utensiliosque no estén en contacto di-
recto con el alimento. deben serde un material no corrosivo y de fócllllmpieza.

Entre los equipos se consideran las congelodora.s. licuodoras induslriales. homos

y accesorios. mesas de trabajo y freidora de papas. Estosequipos deben estor
instalados y adecuodomente cistnbuidos a fin de evita lo contaminación cruza-
da en los aflrnentos. Para su limpieza y desinfección se ha de seguir los procedi-
mientos respectivos y uno vez concluidos estos, el Jefe de Control de Calidad
anotará los ocurrencias en el RegistroR-BPP..QC 2:ontrol de limpieza y Desinfec-
ción Diarla de Infraestructura, Equiposy Utensilios.

En reloción o las campanas extractoros y chimeneas, se conlratará o uno em-

presa especializada paro su limpieza y mantenimiento respectivos, luego se evi-
denciará en el RegistroR-8PP-Ol:Control de limpieza de Infraestructura.

6.8.1. ~impieza del EaU).QQ

Esnecesaria la limpieza frecuente del equipo para garantizar tonto lo higiene

del producto como el buen funcionamiento, duroción y consumo adecuado de
energia de los equipos.

la limpieza de los equipos se reoizor6 de acuerdo o los procedimientos de lim-

pieza especfficos elaborados para tol fin.

Poro el coso de los freidoras de popes el aceite ser6 filtrado diariamente por
tumo.

6.8.2. Mantenimiento del Eoulpo

Se deben ejecutor programas de mantenimIento y reparación de equipos, con

la finalidad que estos puedan operar sin interrupciones. Siempre es mós conve-
niente realizar un mantenimiento preventivo que un mantenimiento correctivo.
S mantenimiento adecuado de los equipos minimizo lo posibilidad de consumIr
mayor energía de la necesario.

6.9 Higiene "ersonal

6.9.1. Persongl

Todo el personal que trabajo en contacto directo con los alimentos, superficies
de contacto y mat9('ialesde empaque. deben cumpf .. con las BuenasPrócticas
Higiénicos, o fin de evitar lo contaminación de los cimentas.

21
6.9.2. Limpieza

Toda persono que laboro en el área de proceso. de horneado y despacho. de-

berá mantener uno esmerado limpieza personal especialmente mientras esté en
servicio. Usará unilorme apropiado que eslará en buen estado de conservación.
bien limpio y que seo de color doro. Así se evítoró lo contaminaci6n de las ali-
mentos. de las superñcies de contacto con los alimentos o con los materiales de
empaque.

Como parte de lo higiene personal se debe considerar:

• Baño diario de todo el personal
• Lavado de cabello diario
• Mantener los uñas limpios y cortos
• Mantener el unilorme limpia
• Usarimplementos poro cubrir y sujetar el cabello.
• Losvarones que loboran deberén estor aleitados

Los protectores de polvo con filtro poro lo boca son de uso obligatorio poro el
personal del oreo de proceso.

Elresponsable de verificar el cumplimiento diario de estosaspectos es el Jefe

de Control de Calidad.

6.9.3 Lavado de Monos

Todo persono que laboro en elórea de procesamiento de alimentos. deberá

reafizar un minucioso y cuidadoso lovodo de los monos. con jabón y suficiente
aguo.

Se lavarán los monos antes de empezar o trabajar y/o en cualquier momento

en que hayan podido ensuciarse o contaminarse. También en los siguientesco-
sos:
• Antes de empezar la jomada de trabajo.
• Luego de ir 01 baño.
• luego del descanso. antes de retornor o los labores de trabajo.
• LUegode manipular materiales de desecho o contenedores sucios.

B Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitiosestratégIcos po-

ro que el personol lenga en cuento las indicaciones mencionadas 01 respecto.

Asimismo.se consideraró que abundante aguo no equivale a uno mejor limpie-

za; por lo que se deberá usarse las cantidades de oguo suficientes de manero
tol que no se desperdicie este recurso.

B personal no debe usor joyos u otros accesorios u objetos insegurosque pue-

dan caer en el alimento o contenedores. en el período que éstos son manipula-
dos.

22
 Asimismos.e cansideran incorrectos. los siguientesactos:
• Tasera estornudar sobre los praductos y utensilios.
• Escupiren el piso.
• Comer durante el manipuleo de alimentos.
• Masticar chicle.
• Tomar bebidas alcohólicas
• Asistiren estado de ebriedad
• Fumar. etc.

El Jefe de Control de Candad deberá colocar corteles en sitiosestratégicos pa-

ra que todo el personal tengo en cuenta las indicaciones mencionadas en el
presente item.

6.9.4 Examen Médico

El personal que labora en una pollena deberá contar con Carné de Sanidad
vigente emitido por el Centro Médico Municipal como requisito poro laborar en
el establecimiento. Estedeberá serrenovado antes de su caducidod.

El personal que presente sfntomas de enfermedad infecto-contagioso deberá

ser retirado de zonas donde se manipule lo come de pano y otros: y no se debe
permitir su ingreso hasta que se encuentre en condiciones óptimos de salud pa-
ro el trabajo.

Ninguno persono que lenga hendos o lesiones debe manipular los alimentos ni
superñcles que tengan contacto con éste. mientras lo herido no hoya sido com-
pletomente protegido por un revestimiento impermeable firmemente asegura-
do y de color visible. Para este tin lo empresa contará con un botiQuin con los
medicamentos necesorias: alcohol. aguo axigenodo. gasa. vendos, algodón,
cinto qui'úrgico. ungüento poro golpes. ungüento paro quemaduras
(Sulfadlozlno de Plota). merthlolote incoloro. termómetro, anolgésicas. culitos.
elixi' estomocol, 5ulfanilomida en polvo, aseptil rojo.

6.9.5 Capacitación

Todo el persanal que trobaje en contacta con los alimentos yo sean crudos o
cocidos debe ser instruido en manipulación higiénico de alimentos e higiene
personal. a fin de que sepa adaptar las precauciones necesarios poro evitar po-
siblescantaminacianes.

Las planes de capacitación deberán revisarse y actualizarse. tomando. en

cuenta el temo o dictar según cronograrno. definiéndose el expositor y los ma-
teriales didácticos a emplear y entregar. Se ejecutará la capacitación. median-
te chortas y con lo ayudo de equipas oucflOvisuoles.

El Jefe Administrativa llenará lo listo de asistencia o dicho capacitación en el

Registro RBPM-D4:Cantrol de Capacitación. Las temarlas serón conservadas y
entregados canjuntamente can el certificada 01persanol que hoya participado.

23
Resulta necesoria lo capo citación específica en temas de seguridad ocupacio-
nal como son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales
e instrumentos. riesgos específicos del trabajo y riesgosgenéricos: colees. enfer-
medades, emergencias. incendios. Así como uno capacitación. sobre los im-
pactos ambientales de las actividades y lo importancia de cumplir con los pro-
cedimientos poro minimizarlos impoctos negativos al medio ambiente.

6.10 Infraestructura Sanitaria y Controles

6. I 0.1 Instalación de lavaderos

Se debe de disponer de unos lavaderos o. pozas poro limpieza de todos los

utensilios de cocino y otra para lo limpieza y desinfección de instrumentos de
limpieza (escobos. recogedor. poños de limpieza. escobillo. balde. etc.). Estas
instalaciones deberón estar construidas con materiales de f6cil limpieza. deben
contar con un buen grifo y estar provistas de flujo de aguo en cantidad suficien-
te. A estas pozas se les debe rrnpiar álOlÍOmente. Se anotaró en el Registro.
RBPM-02C : ontrol de Umpieza y Desinfección Diario de Infraestructura. Equipos y
Utensilios.después que se haya ejecutado lo verificación

Asimismo.deber6 disponerse de jabón líquido. desinfectante y papel toalla pa-

ra el lavado de monos antes de entrar o 10zona de proceso.

Se consideroró que abundante aguo no equivale a una mejo( limpieza de los

utensiliosy pozas; por 10que se deberó usor los cantidades de agua suficientes
de manero tal que no se desperdicie este recurso.

los tuberías que conducen las aguas residuales a los desagües deberion estar
debidamente mantenidos y 6mpias.

6.10. 2. Animales Domésticos

Sedebe impedir lo entrada de cualquier animal o lo zona de proceso .

6.10.3 Almacenamiento de SustanciasPefiarosos

los detergentes. desinfectantes. insecticidas. soluciones poro la limpieza de ser-

vicios higiénicos y otros sustancias tóxicos que puedan representar un riesgo po-
ro lo salud deberán ser etiquetados adecuadamente con un rólulo que informe
sobre su toxicidad osi como el modo de su empleo. Estosproductos deben ser
almacenados en ambientes separados. bien ordenados y manipulados sólo por
ser personal aulorizodo y debidamente capocitodo. o por otras personas bajo
lo estricta supervisiónde un personal competente.

24
 6.10.4 Vestugrjos y ServiciosHigiénicos

B tomoño de los vestuarios y el número de aparatos sanitarios dependeró del

número de trabajadores. por tanto la ropa y efectos personales de los trabajo·
dores se deberán guardar en cosñeros adecuadamente instalados en el área
de vestuario.

Lo zona de vestuario y servicios higiénicos deben encontrarse alejados del área

de proceso y servicios de alimentos; además de tener ventanos cubiertas con
mallos poro lo bueno ventilación. es necesario contar con fluorescentes; todo
esto deberá ser supervisado cada mes por el Jefe Administrativo. utifizando el
RegistroR-BPP-OlC: ontrol de ümpieza de Infraestructura.

LOSlavamanos deben contar con jabón líquido. desinfeclanle y popel toalla.

Ademá.s de un receptáculo con topo poro desechos. Lo ducha contará con
cortinos.

La limpieza total de los servicioshigiénicos se realizaró diariamente según el Pro-

cedimiento P-BPP-05P : rocedimiento de Limpieza y Desinfección de los Servicias
Higiénicos y anotados en el Registro R·BPP-02C : ontrol de limpieza y Desinfec-
ción Diario de Infraestructuro. Equipos y Utensiflos.anotados por el Jefe AdmInis-
trativo.

6.10.5 Visitas

Todo visitante que ingrese o la zona de procesamiento deberá portar un mandil

de color blanco y gOlTocpropíodc proporcionodos por lo empresa.

6.10.6 Almocenamiento de DeseChosy 8iminoción

El material de desecho debe manipularse de tal monero que se evite lo conta-

minación de losalimentos o del aguo potable.

Se tomaró las precauciones necesarias paro impedir el acceso de las plagas a

los desechos. Losdesechos provenientes de las zonas de monipulación de ali-
mentos como los comes de pollos. los verduras. etc. osi como de los otras áreas
de trabajo se deben retirar en formo diario.

Deben limpiarse y desinfeclarse los receptáculos de los desechos. que han sido
usados poro su almocenamiento en bolsas de desechos. con susrespectivos ta-
pas. inmediotornente después de lo evacuación de éstos.

Se recomiendo lo separación de desechos:

• Orgánicos (restosde palo)
• Aceites usados
• Corbón
• Vidrios
• Empaques de plástico. PET
• Aluminio
• Papel

25
 Para lo generación del menor número de residuos posibles es importante consi-
derar.
• Reducir el uso indiscriminado de rollos de papel toalla
• Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plásticos. en lo posible
susfituríos por recipientes reutfizobles
• Reciclar los residuosque pueden tener un uso alternativo
• Recuperar los materiales que puedan ser utilizados en algún proceso de
producción

6.11. Requisitos de higiene en el área de procesamiento

6., '.1 ReauisitosAplicqbles o lo Materia Prima

los pollos crudos frescos o congelados. deben ser inspeccionados en la recep-

ción. No se deberá aceptar come de pollo descompuesto o con sustanciasex-
trañas. Se considerará el peso en promedio establecido. con lo piel intacto. de
color y olor característicos. la carne de pollo que no se procesa inmediatamen-
te deberá almacenarse en lo cámara de refrigeración poro evitar su descom-
posición.

los ingredientes como los aderezos. las cremas. los aliños, el ají. la salsa. posta
de tomate. mayonesa deberán estor en condiciones óptimos de higiene. asimis-
mo las verduras como la lechuga. pepinillo. rabonitos. tomates y otros deben
estor frescos.sanos y debidamente seleccionados. lavados y desinfectados.

los insumas como condimentos. especies y aceites deberán estor totalmente

identificados. etiquetados. ordenados y dentro de la fecho de vencimiento.

los alimentos que se manipulan poro su preparación deben estar expuestos o

lo temperatura ambiente en el menor tiempo posible.
Se debe evitar en todos los cosos lo descongelación mediante lo aplicación de
aguo.

Todoslos alimentos frescos se deben lavar individualmente. los vegetales se de-

ben lavar con agua. cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. los tem-
peraturas a los que se deben mantener losalimentos son de 4 "C o menos.

6.".2 Prevención por Contaminación Cruzada

Lospollos que no hayan sido procesados no deberón ser llevados mas alió de la
zona del horneado. evitando osi la contaminación de los pollos cocidos. Asimis-
mo, se deberá evitar cualquier contacto de los particulas del carbón de mode-
ra con losalimentos.

los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materia primo o
con material contaminado deberón limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
con hipoclorito de calcio a uno concentración de 2 o 7 pprn antes de serutiliza-
dos.

26
 6.11.3 Empacado

los materiales de empaque como losrecipientes desearlo bies y plásticos deben

almacenarse en condiciones de sanidad y limpíezo. El armado de los cajas se
hará en formo manual no debiendo contener sustanciasobjetables, de manero
de excluir todo formo de contaminación.

Asimismo. los condiciones de almacenamiento y transporte de los pollos o la

brasa. deben excluir toda posibilidad de contaminación y/o proliferación de mi-
croorganismos o fin de protegerlos del deterioro.

Se debe buscar minimizar en el uso de empaques innecesarios. que generen

desperdicios (bolsoso cojas extra).

6.12. Plan da saneamiento

6.12.1Control de Plagas de Insectos y Roedores

Se debe aplicar el programo de fumigación y desratización de formo continua

paro erradicar cualquier posible foco de infestación de insectos y roedores en el
estoblecimiento. Poro esto' se contratará o uno empresa especializado. lo que
Informará sobre los productos y dosis usados o o usar poro anotarse luego en el
registro. Esta empresa especializado tendrá que estar registrado en DIGESAy
deberó contar con autorización vigente además de licencia municipal de fun-
cionamiento.

El control de plagas de insectos y roedores se lIevaró o cabo con uno frecuen-

cia de por lo menos seis meses de acuerdo 01programa de control de plagas
de insectos y roedores. En el RegistroR-BPP-05Programa de Control de Plagas y
Desratización. se llenará lo relacionado a estos actividades 01finalizar su verifi-
cación.

6.13. Almacén

Elalmacenamiento de moteñas primos e insumos.osi como el producto termina-

do que estó en espero de ser consumido estarán bajo condiciones contrctcdcs:
protegidos contra contaminación físico.químico o microbiológica.

Se deberó mantener limpios los almacenes de materia prima y producto termi-

nado. Poro ello debe cumplirse con los siguientesrequisitos:

• Todo materia primo. Insumas y producto terminado deben estar correcta-

mente identificados.
• Lo materia prima debe estor ubicada sobre parihuelas. tarimas o anaqueles
(según el coso); NO DEBENestar en confacto con el piso.
• Lasparihuelas deben estor pintados de color cloro y deberá tener una altura
sobre el pisa de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estaró o cargo del
Jefe de Mantenimiento

27
Píon A Umpfor ., Aint do Arl!C¡u'po

• B Jefe de Control de Candad debe estar entrenado poro:

• Detectar evidencias externos de presencia de insectos
voladores o roedores en el almacén.
• Productos con 1iempo de almacenaje vencido que puedan ser
genefadores potenciales de infestación.
• Materiales tóxicos u otros sustanciasquímicos.
• Presencio de excremento de roedores. guarida de los mismos o
restosde animales muertos.
• Presencio de olores indeseables. provenientes de restos orgóni-
cos en putrefacción y otros elementos que den indicios de ano-
maios.
De ninguna manero se coloca6 un producto terminado en contacto con mate-
ria primo. poro evitar lo contaminación cruzoda.

Lo sección de envases debe estor permanentemente marcado O en lenguaje

claro de manera que identifique ellole de producción.

Cualquier observación que se tengo sobre almacenaje de los productos se de-

ber6 comunicar 01 Jefe de Control de CaHdod quien es lo oersono indicado
po- ro tomor los rnedkíos correctivos del coso.

6.14.R~os

Se debe llevar registrosdetallados de codo ítem de manero permanente y legi-

ble como lo Indican los lineamientos de esta Guro de Buenos Pr6cticas para lo
Producción de Pollos o lo Broso. Estosregistros deben conservarse durante un
periodo de un año. salvo en cosos de necesidad específico. se conservor6 por
m6stiempo.

8 responsable de lo evaluación de los registrosgenerados es el Jefe Administrati-

vo.

La Pollerla de esta manera aseguro satisfacer a susclientes ofreciéndoles pollos

o lo brasa que igualen o superen susexpectativas.

6.15.Información al c:...,te

Es recomendable QUese informe 01ciente QUeel establecrniento tiene Imple-

mentada uno Guia de Buenas Prácticas de manera QUe el cliente puedo ser
porte del proceso. Así por ejemplo es recomendable:

Informar en los servicios higiénicos. mediante carteles informativos. la importan-

cia de reducir los consumos de aguo. energla y (o generación de residuosinne-
cesarios.

28
 7. ANEXOS

Anexo 1: DIAGRAMA DE RUJO rAlA POLLOS A LA .lASA

RECEPCIÓN
Pollo Crudo

LAVADO

ClASJACAOO

ACONDIOOHAMIENTO
ENSAlADA PAPA PRf COCIDA

~
I AdereZo :t_
Recepdónde
I
vegetales Recepción
MACERADO
~ (24 h, S° C)
Lavado
Almacén
~
HORHfAOO
Claslllcado (1 h, 2OOOC)
COCCIón
~ (8 mln, 120OC)
Cortado
~. Aliño
I Ajry Salsa
I AcondciollllmÑ!nID I Pasta de tDmate
Mayonesa

EMPAQUE

CONSUMO

29
Plon A LJmplar el Ake ele ke<¡¡¡(po

Anexo 2: CHECKUSTPARA LA MAN1PULAC10N y PREPARACION DEL POLLO-

Funciones
ETN'AI
-.e ~
GENEIIAIB
Aseo genml, pncnoI unomn_CIIIIlPIoIo. ............... _ polo COI1D. JCCoMn 1V0~
Ui]zor ulef1s~.. .......w., buen _y linpic$. JCCoAdm No~
No I/Qrdelln y postilas 0_ y PI'"i (-.o) JCCoAdm IVo ~
No usar lIeIOSoIes queCOl'l4enQan eFe (~) JCCoAdm fIIo~
"'- eleoegt.oIdod : _,!Ioo JCCo_ fIIo'¡

EJCIinguidofw _._"'y"_ JCCoMto fIIo v

RfCfI'CIOHDEAlJllBITOS
~1. de4ptMOdor. JCCoMn fIIo'¡
_, omp_' de t. _ Y q.. _ 11\ ...... COI_", _UlInOosu
JCCoMn filo v
61l1'mtcalidad y Iimoicza.
IN.PiCCION DE LOSAUIIIlIITOS
Comprdlor ele Ios (olor, _.1elIUo yoolorj. JCCo_ fIIo'¡
No IIdmIir pollos COI"_' JCCoMn lVov
No_ca_mn o_oe_ peoIÍOAy-.oeolor_
XCoMn lVov
u olor
No oon .quotncIoo_oon .... ,..... XCoMn 1V0'¡
ALIlACENAIIENTOINICIAl
No mezcl••pollos Cf\Ido$ 00IIpoIIos_ XCoMn IVo~
u. 'ro. 1*. gu.rd>r w.IInV yvrilacbs. XCo_ lV.v
ApIcIdOft de la prtctica PEPS (Primero que er.. Primero que S;It), XCo_ fII.v
EllIM4)Ooe dII pc*>CNdo .. , .... II\¡"i¡¡t¡_, XCo_ N.v
LllPIEZA DE PAOIIUCTOS
lMdo_elelas XCo_ lV.v
ErtAgado con dosInfeetanees JCCoAcltn lV.v
PREPARACIONPRE HORNEADO
No meta. pollos Cf\Ido$ con polOs horno-. JCCoAdm lV.v
UIi1at1np!iot* _ No'¡
XCoAdm
s.zon. y l1IIrinIr ~ atItIienIt ~ Irio o Irtsoo XCo_ lV.v
HORNEADO
No_pollos""'" "",poIIos_. JCCo_ IVo v

Con4toItr el lienIpo do horneado y 8$i*IO'>IImO (_> JCCoAdm Nov

aERVIXl
No_las SIlsa$ que se oivtn en la ..... JCCoÁIIm IV. ,¡
No_las_ XCo,,*" IVo v
EUIlllHACIOH DE 0EaQI0S
SoI>nCIOnele_ on: 0f!IIÑ000,_, -. ~_, papel
JCC._ filo v
• JCC o AIlIoI ; Jala deCD'lb'alelec:ei:Iod o Adn*_adoI.

30
Plan A Limplor el Me de AfflQuipo Guro de Bvenos Pfócticc¡ Amblentates poro (o prodvccJón de

CHECKLlSTPARA LA MANIPULACION y PREPARACION DELPOLLO-AeHvldades

HOJA DE COIITROI.
INSl'ECCION REAIJZAIlA POR;
FE<:H4 •
H~:
RESPONSABlf :
GENERALES
NAl LIMPIO SUCIO ADECUADO IHADEClJADO
UNIFORMeS
MANOS
I UflAS
PELO

MCEPCIOtD
I E.....-OS

CORRECTA
POCUMENTACIQN DEL PRoyEEQOB 1- ~61 -4I
•
.:.NO;;;__-I

EMPAOlJE oc LOS ALIMENTOS SI NO

SueNA CONDICION
lIlotPlOS I
_CClOII DE lOS_l!HTO'
BUENO MALO

,SE RECIBEN LOS POlLOS CONGElADOS? SI NO

~ LOS PROPUCIOS BIEN ANtES DE SU PBEfA. SI NO

• iEOio

PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES

lIMPIO SOOO

SI NO
CUCAAAcw,s
MOSCAS
RATONES
OTROS
1EXISTE LA I'OSIBlI.l!Wl DE CONTAI4NACION C!!!/1t,!lA'/ NO

SI ~O

ESTA ELARCA llMI'IA YLIlRE DE DESeCHOS ACUMULABlES? SI NO

31 frogromo .r~egjonat AireolimpiO

 EOUFOS Y !fiff5"Wi Di gpt! IM'IO SUCIO COII_ SlNGIIASA

E<IUIPO EH USO
EQ. OIJE NO se USA
lAAPOS YIO ESI'OHJAS
TAIIlAS DE PICAR
TAZAS. PlATOS
VNlCS
OLLAS
CU!ERTOS
RECIPIENTES PLAST1CO
BAlDES
TACIiOSDE BASURA
COCINA
PARRIllA
lAVADEROS
IlESADETRAIIAIO
01R0S

P!!ES!QN DE AG\IA CALEIIll: FRIA AIIIJNDAHTe DEFtOENTE

-
ILUMINACION 8I!ENA REGULAR MAlA

~NIlLACION REGULAR MAlA

SI NO

ADECUADO

miZA INGI!EOIEliTES FRESCOS SI NO

I EXISTELA posIlllDAQ PECONT_'C!ON C8\JlADA? NO

NO

SI NO
=Al.MACENAIlOS lOS AlIMElfiOSC8lJOOS Yt'OOI!t'§!'QRSEP,e.. 1...1 Sl L._ NO ..1

~~~ ~ 81 ~ NO _J

lOS Al.NENTQS ESIAN 8ENCONSfBYAOOS NO

SE BElJSeN LAS §AbW g.a; SE SiRVEN EH LA "sa SI NO

OBSERVACIONES:

32
 ANEXO 7.4.1

PLANOS
HORNO DE BAJAS EMISIONES
 _.--

VlITA LAf!IW.l~

._ .-
..- - --
HORNO DE BAJA S EMISIONES 1:15

-- ...-....--
~ -~
.,
1
 VISTA LAtERAL e EREDII\

.
i.
I
-

I I

J 11-
0UN.L.Il1IIII)IItfA.a C& l"lNIICWo lClflOIInI; 'f "'
~'lll)lW.I'\NCf'''' eGl"." •

""
1 :1"5"

- -
HORNO DE BAJAS EMISIONES

.... --
2
c- "'.
fIIKALoM I II e otIlACT '_
"'''_~u..
-- -
....,_
 ARMAZON

Tubos de acero ..........

Cuadrados
de40 mm
r-- -
j

¡ •
I

"

Tubo de acero
de29x40mm

HORNO DE BAJAS EMISIONES ~

1:15

~_..........
-= EI~:~:~~;~
u. -P~-
~!!TE 3
_t4OOI

~~~ON _
 Vista Frontal Corte A - A

A
"---zp :22 DIENTES

eSCALA
HORNO DE BAJAS EMISIONES 1:8
TRANDMISION ROTATORIA PLANETARIA - ENGRANAJES
Nombre Firma Facha t.Iod¡t~ Fecha PLANO Nro.
Proyecto PRAL-MINAM.sWlSSCONTACT
Dibujó

APfOOÓ
Coasaca BulTon John
Cutlpa Ima Jonathan
Ing. RI"Bto Manchego LL,
0311112008
03111/2008 Observecion;
0311112008
4
 Vista Frontal COrte B - B

•.-•..-

eSCAlA
HORNO DE BAJAS EMISIONES 1:8
TRANSMISION ROTATORIA EN ESPIRALES
Nombt9 Fltma Fecha ...~ Fo""" PLANONm.
Proyocto PRAL .... AM-SWISSCONTACT
CoasIlCll Butron John
Dibujó

robó
CUipa Ima JonaIha¡I
Ing. Rena!<>"'ancl>ego LL
03/11111»1J
03/11111»1J
03/11111»1J
O~ 5
Ilem Descrlpclon Ccmt,
1 Ca a Reductora 1
2 1
3 E'ede salida del sistema motriz 1
4 Catalina 1
5 Piñon 1
7 Polea ele del motor 1
8 Cadena 1
9 Foja V 1

HORNO DE BAJAS EMISIONEs-Sistema Motriz rm

- l't,At""'IN ....... .s.w.ssc;ONI,.¡;t

"""
- , ....
6
,1tet"QtQ u.
 Descripcion RPM Reducclon
1740
5: 1

174: 1
2
:1

,_
Relacion de transmlsiondel SistemaMotriz
H.N.1~otwI$SCo,..f ...C1
~elltr_c'Ofl'Olo
tes dlornolrOf. tQ$
I'V'I"I8fO de dientes le
doo en""P'OOOSde
08IOfe ce codo
UoI;AI,4,

1/5
7
~I'!\e.
 8
o

200

Sistema Motriz 1/10

 -

A
~E!J B o
o-
N

I
1-
l!!o I 85
150

,----,.-

o Reduccion: 174:1
o
C") Mediante Tornillo Sin
Finy Rueda Dentada

DETALLE B """'"
,,_,.
.,.... .....,.._ -
.. ,_""
Caja Reductora
..... - --~.
10'ft11),.,,&v;_~
aor.c • 1/5
....
ESCALA 2: 5 ~'~l/ft
""""
....... .....
._ w. ""'"
",",,.~C Gc:Incbt
onlAI
9
.. u. Ifwdu 0enI~
 B

I~-+
--i- N
Polea Chica
EICAIA
2/1
DETALLE A DETALLE B
ESCALA 2: 1 ESCALA 2: 1
 5

1.92

........
Polea Grande 1/2
DETALLE A
ESCALA 1 : 1 DETALLE B
ESCALA 1 : 1
 A

~.
'\J

16

9.50
N° dientes Piñon= 14
Dio. poso= 50 -- 16

IDETALLE A DETALLE B
ESCALA 1 : 1 ESCALA 1 : 1

Piñon de Cadena 1/2

Moteóol: Acero A36

ltol. Terrri:o: T.~dO
12
 16

N° Dientes Catalina = 29
Dia. paso = 120
Catalina de Cadena 1/2
DETALL - -
ESCALA 2:
- ..
MCJteña: AGét'O A36
TIC' Tem':IIcoT: ~
13
 25

e
.....
585

A -~
PlANCHA DE 1/40 EN LA BASE

MONTAJE DE 18lADRlU.OS

el
PASTELEROS CON
,_ PENO lENTE DE 5% EN 5QO nvn
..... 16
210
DETALlEC
ESCAlA 1:5
CANAl COLECTOR DE UQUIDOS
CON PENDIENTE ~

1200
25
3
ESCALA
HORNO DE BAJAS EMISIONES
1:10
PARRILLA DE lADRILLOS PISO
25 _ Firma FodIo
PRAL_Wl-smsacONTACT
DETALLE A Estructura: CCMece BLMan Jam O3IIIf4OOI
Cutipa 1m. Jon8INr1
ESCALA 1: 5 L 1X1X 1/8' 03I1112OOe Obo_don:
MIo""_
11111. R.'- LL. 03/1112008

14
 210

127
Estructura:
I 1I I L 1X1X1/8'
1 1I I
560 985
210

1200
ESCALA
HORNO DE BAJAS EMISIONES
PARRILLA DE BOVEDA DE LADRIUOS REFRACTARIOS 1:10

Prayá>
Ncmln
PRAL.allNAll-SWllSCONTACT
Forma Focha
- Fecha PLANON(o.

Cti 111 :8 8utron Jc:Iw1

15
03/111200II
Q;buj6
CUIIpa Ima
109. _
JOI",
M3nctIIgo lL.
03/111200II Obsantadon:
tI6 03/111200II
 8 LADRillOS EN CADA CELDA
r---

ESPACIO EN EL lECHO PARA

LA CHIMENEA

2 LADRillOS EN CADA
CELDA VERTICAL

ESCALA
PARRILLA DE BOVEDA DE LADRIllOS REFRACTARIOS Y MONTAJE DE LADRILLOS

HORNO DE BAJAS EMISIONES 1:7

Nombre Arma feche f,bJijI~,
Fecha PLANONm.
Proyec:lO PRAL~ACT
CoasIlCll 8utron John
16
03/1112006
Cutipa lme J'hllll .. , 03/\\12008 OblAN(tC;inn :
OibLj6
Ap«>bó 1119R. enalo M."chogo LL 03/111200II
 ANEXO 7.4.2

MANUAL DE ENSAMBLAJE
HORNO DE BAJAS EMJSlONES
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones

MANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNO

ECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARA
POLLERlAS

ESTE MANUAL TIENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMl3LE ADECUADO

DE LAS DTFERENTES PIEZAS QUE ESTAN DIDUJADAS EN LOS PLANOS
RESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS DLMENSIONES, MATERIALES
DE f ABRlCACION y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA UNA DE
ELLAS Y EN CONJUNTO.-

Guia de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones

IDENTIFICACION DE PIEZAS:
EXTERIORES DEL HORNO:

1
7

1.-ESTRUCTURA-SOPORTE
2.-PLANCHAS DE ACERO INOXIDABLE
3.-PUERTA INGRESO DE POLLOS-CON VISOR
4.-PUERTA INGRESO CARBON
5.-PUERTA RECOJO DE CENIZAS
6.-REJILLA DE VENTILACION
7.-DEPOS/TO COLECTOR DE LIOUIDOS
8.-TERMOMETRO DIGITAL
9.-ACOPLAMIENTO DUCTO CHIMINEA HUMOS
10 .-PROTECTOR SEGURIDAD-CADENAS
11.-RUEDAS

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones

INTERIORES DEL HORNO:

TRANSMISION ROT ATORlA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS:

16

12.-ENGRANAJE
13.-PlÑONES
14.-BRAZOS-PORTA PIÑONES
15.-EJE PORTA ENGRANAJE-PORTA CATALINA
16.-S0PORTE-VARILLA DE POLLOS
17.-BRAZOS-SOPORTEVARILLA PARA POLLOS

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones

T.RANSMISION DE POTENCIA:

18.-MOTOR ELECTRICO 0.5 HP-1740 RPM

19.-POLEA MENOR -1740 RPM
20.-POLEA MAYOR - 348 RPM
21.-FAJA TRAPEZOIDAL OPrIBEL T 9.5x10SOLA
22.-CAJA REDUCTORA-TORNILLO SIN FIN
RUEDA DENTADA 174:1
23.-PlÑON DE CADENA - 2 RPM
24.- CATALINA DE CADENA -1 RPM
25.- CADENA PASO 1/2 "x 2.35 METROS
TRANSMISION POR FAJAS 5: 1
TRANSMISION POR CADENAS 2:1
TRANSM/S/ON CAJA REDUCTORA 174: 1

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones
PARRILLA DE LADRILLOS PI O :

L/WR1LLO PASTELERO
DIMENSIONES

~I

'-------IU ;

DETALLE e
ESCALA 1 : 5

27
26.-PARRILLA LADRILLOS PISO
27.- L/WRIW PASTELERO-I8 PIEZAS

I'ARRJLLA DE BovEDA DE LADRILLOS REFRACfARJOS :

28.-PARRILLA LADRILLOS BOVEDA

Guia de buenas prácticas amblcntalcs par.¡ la producción dc pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plun A Limpiar el Aire de Arcquipu
Manual .1<- ensamblaje del horno <1,' bajas C111í$i(,u~,

PROCEDIMIEN'fO DE ENSAMBLE.

1.- ARMAR L.A ESTRUCTURA Dr.!. l,tORNO OE ACUERUO A L.AS

r.St'ECIFICACJOi\ES DEI. 1'1.,\1'>0003 (ARMAI.O:\). AQtJl SE I "DI(";\ Ql'E
El. AISLANTE 01-: FIBRA OE VIDRIO VA EN TODAS LAS I'AIU:m,:S'
'I'ECIIO. LOS TUBOS SERAi\ SOLADOS CO:'>lEI.ECTRODO '\P-(,IIII,
305
I
PAREDeS Y'lF:CHO
A/!iLAN'lF: FIBRA De YlDRlO
40 "'''', De ESPESOR
TUBOS DE ACERO BN77IE LOS Tl/BOS
CllADRADO DE 40 "."
ilJJ /
J08fJ
t ....... ..
l /JO
DETALLE X·X

l'1li---- ..
J,6f}()

'I----I'rí::ftiiii---~I 4(i5
835

1265

TUBO DE A CERO
DE Z9X40"""

(;uia de buenas prácticns ambientales para la producción dc pollo':1 la 1ll':1"1

Prngl':lllla Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones
2.-ENSAMBLAR LAS (04) RUEDAS DE IIOmm. DIAMETRO A LA
ESTRUCTURA (UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS)

3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO- DE ACUERDO AL

PLANO 14 CON UNA PENDIENTE DEL 5"1. Y CON EL CANAL COLECTOR
DE L1QUJDOS, ENSAMBLAR EN LA ESTRUCTURA.-

5.- ARMAR LA PARRILLA DE LADRJLLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDO

AL PLANO 15 y ENSAMBLAR LOS LADRILLOS REFRACTARIOS EN EL
NUMERO INDICADO, COMO SE INDICA EN LA DISPOSICION DEL
PLANO 16 EN LA ESTRUCTURA.-

B LADRILLOS EN CADA
CELDA CURVAxS FILAS

ESPACIO EN EL TECHO
PARA LA CHllflNEA

6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCIA ( MOTOR ELECTRICO,

POLEAS, FAJA, CAJA REDUCTORA, PIÑON DE CADENA, CATALINA,
CADENA DE RODlLLOS) - COMO INDICA EL PLANO 8 DONDE ESTA N
LAS DIMENSIONES DEL MONTAJE DE LOS COMPONENTES.-PARA EL
ENSAMBLE DE LOS COMPONENTES UTILIZAR CHAVETAS DE UNION y
PRISIONEROS.-

7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRJCO y CAJA REDUCTORA

UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS y VOLANDAS DE PRESION.-

8.-COLOCAR LA TRANSMISION ROTATORJA DE LAS VARJLLAS PARA

POLLOS-ENSAMBLAR CON LAS CHUMACERAS COMO SE lNDICA EN
LOS PLANOS 4, 5 Y EN EL PLANO DE MONTAJE DE LA TRANSMISION
ROT ATORIA.-

9.-PARA EL ANCLAJE DE LAS CHUMACERAS UTILIZAR PERNOS CON

TUERCAS y VOLANDAS DE PRESION.-

IO.-ENSAMBLAR LAS PUERTAS:

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones
PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR
PUERTA DE INGRESO DE CARBON
PUERTA DE RECOJO DE CENIZAS

I l.-ENSAMBLAR:
REJ1LLA DE VENTILACION
DEPOSITO COLECTOR DE LIQUlDOS
TERMOMETRO DIGITAL
ACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASES
PROTECTOR DE SEGURIDAD DE CADENAS

IZ.-REALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DE

INGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO Z

13.-REALIZAR EL MONTAJE DE LAS PLANCHAS INOXIDABLES EN EL

ARMAZON UTILIZANDO REMACHES.-

14.- UTILIZAR UN SISTEMA DE GAS PARA EL ENCENDIDO DEL HORNO

CON SU RESPECTIVO QUEMADOR.-

Guia de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan A limpior el Aire de Arequipa Guía de BuenosPrácticosAmbientoles paro lo producción de

13.·GLOSARIO DE TÉRMINOS

1. AEROSOLESs:uspensiónen el aire u otro medio gaseoso de partículas sóli-

das o líquidas de tamaño menor de una micra que, por su pequeño tama-
ño, tiene poca tendencia a caerse y asentarse.

2. AGUASRESIDUALEsSo:n materiales derivados de residuos domésticos o de

procesos industriales,los cuales por razones de salud pública y por conside-
raciones de recreación económica y estética, no pueden desecharse ver-
tiéndolas sin un tratamiento previo.

3. CAPA DEOZONO: es la zona de la estratosfera terrestre que contiene una

concentración de ozono y que ayuda como filtro de las radiaciones noci-
vas que llegan a la Tierray permitiendo el paso de otras no nocivas a la su-
perficie.

4. CFC:Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no son

inflamables ni tóxicos y su estabilidad les da una larga vida en la atmósfera,
lo que permite su transporte hacia la parte superior. en la estratosfera, don-
de permanecen y producen la destrucción de la capa de ozono.

S. CLORO: producido en grandes cantidades como cristales blancos, se utili-

za frecuentemente de manera industrial y doméstica como desinfectante
y blanqueador, es el tratamiento más utilizado para desinfectar y oxidar el
agua potable.

6. CONTAMINANTEf:orma de materia o energía presente en un medio al que

no pertenece, o bien, por encima de su concentración natural en un medio
no contaminado.

7. CORROSIONe : s el deterioro de un material metálico a consecuencia de un

ataque electroquímico por su entorno (oxidación).

8. DDT:Diclorodifeniltricloroetano, plaguicida sólido blanco cristalino sin olor O

sabor, usado extensamente en el pasado para controlar insectos en agricul-
tura y que transmiten enfermedades. Su uso en USAse prohibió en 1972por
el daño causado a la vida silvestrey efectos en la salud de los humanos.

9. DRENAJEsistema de zanjas o cañerías ubicado en una instalación que sir-

ve para retirar las aguas residuales.

10. EFLUENTElíSq:uidos que proceden de la descarga de una planta industrial.

11. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSAfo:rma de enfermedad causada por

microorganismos o patógenos (organismos microscópicos de origen animal
o vegetal) que pueden auto-reproducirse dentro del cuerpo y multiplicarse
hasta un número considerable si no son destruidos.

59 ProgromoRegional Aire limpio

Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Guío de Buenos Prácticos Ambientales poro lo producción de

12. HIDROCARBUROSAROMATICOS POLlCICLlCOS:Los HAP son componentes

naturales de materias primas orgánicas, especialmente de petróleos crudos;
generados por pirólisisde materia orgánica. Una cierta cantidad de hidro-
carburos aromáticos policíclicos resultaron carcinógenos en experimentos
con animales, algunos incluso ejercen efectos mutagénicos. Se han evalua-
do alrededor de treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de
ellos son cancerígenos y mutagénicos (genotóxicos), entre ellos el benzopi-
reno y benzo antraceno.

13. HIPOCLORITODE CALCIO: es un sólido blanco que se descompone en el

agua liberando oxígeno y cloro. Elimina virtualmente todas las bacterias,
algas, hongos y otros microorganismos en forma rápida y a bajos niveles de
tratamientos ya que la mayoría de estos son sensiblesal cloro.

14. HIPOCLORITODE SODIO: es un químico que se encuentra comúnmente en

blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido
popularmente como lejía), es usado disuelto en agua en varias concentra-
ciones y pueden ser transparentes, de color amarillo-verdoso y huelen a clo-
ro.

15. IMPERMEABLE
m:aterial o dispositivo que impide el paso del agua.

16. LUX:unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de

iluminación.

17. MICROORGANISMOSo
: rganismo unicelular de tamaño microscópico

18. PET:Polietilén tereftalato o Politereftalato de etileno, es un tipo de materia

prima plástica derivada del petróleo,

19. PLAGUICIDAS:conjunto de sustancias químicas, orgánicas o inorgánicas, o

substancias naturales que se utilizan para combatir plagas o vegetales

20. PPM: Partes por millón, unidad empleada usualmente para valorar la pre-
sencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezclo. .es la
cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de
partes.

21. PROPELENTE es: un gas utilizado para impulsar las sustancias contenidas en
los aerosoles

22. TOXINAS:sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas
para el ser humano, son formadas y excretadas por microorganismos como
las bacterias y los virus.

23. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en

ciertas rocas y sedimentos, se utiliza como desinfectante para limpiar superfi-
cies y envases para almacenaje, en jabones para la piel y en vendajes y pa-
ra purificar agua.

60 Programo Regional Aire Limpio

GUíA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA LA PRODUCCiÓN DE POLLOS A LA BRASA

Programa Regional
Aire Limpio

.,... ~(hwtllt"i(h, EtdgtnOnen,ch,11

'V (01\1'<1"'1'01'1 'U""
(O ..f.tdN.rlOMSVllrf'.
!~,. C§
-..-_.,......_10
CO"f'G'fUlun , ...

J" C
rv1lrll\tprlO
de! Amhientr-
swisscontact andria
... -
CInUOl

El PRAL es un programa de COSUDE ejecutado por el MINAM, Swisscontact y Calandria