DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y POR SECADO DE AGRAZ

Conservación de Frutas y Hortalizas

Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá – Departamento de Ingeniería
Camilo Andrés Carrillo Murcia1; Johan Sebastian Choren Batero2; Jineth Fernanda Tapias Vaca3
1
caacarrillomu@unal.edu.co;2jhschorenba@unal.edu.co; 3jiftapiasva@unal.edu.co

1. RESUMEN

Se realizó la deshidratación de una muestra de agraz por dos diferentes métodos: ósmosis y secado
con aire caliente. En la deshidratación por ósmosis se realizó un jarabe a 60 °Brix en proporción 1:1
de la muestra de agraz, en una bolsa plástica y con ausencia de aire se dejó en reposo la muestra por 4
días, mientras que en la deshidratación por secado se dejó el agraz en bandejas expuestas a corrientes
de aire a 50 °C por 5 días. Finalmente se obtuvieron dos productos en diferente nivel de
deshidratación. El método por aire caliente deshidrató en mayor grado el agraz, partiendo desde un
peso de 557,4 g hasta 98,60 g, una reducción mayor al 82 %

2. INTRODUCCIÓN

El Agraz, es un fruto cuyo nombre científico es Vaccinium meridionale, también conocido como
Mortiño, Camueza o Vichacha. Este fruto pertenece a la especie de la familia Ericaceae y a la
subfamilia Ericaceae. Crece en arbustos desde 1,5 hasta 7,5 m de altura dependiendo de la especie,
usualmente son plantas muy ramificados, copa redondeada; hojas y ramas nuevas de color granate y
luego verde pálido; yemas latentes cubiertas con escamas imbricadas. Hojas simples alternas
espiraladas, pecíolo 1 - 4 mm. Lámina elíptica, 1.5 - 3.5 cm por 0.6 - 1.4 cm, base obtusa, ápice
acuminado, borde finamente aserrado, coriácea; nerviación pinnada, nervadura secundaria poco
notorias, arqueadas y unidas cerca de la margen; haz verde lustroso, envés pálido, glabros.
Inflorescencia en racimos axilares o terminales; 3.5 - 7.5 cm de largo. Flores pequeñas, de color
blanco, pedicelo 2 - 3 mm; cáliz gamosépalo con 5 dientes, ca. 3 mm; corola tubular con 5 lóbulos; 5 -
7 mm. Fruto baya globosa y carnosa, 8 - 14 mm de diámetro, de color morado oscuro o negro al
madurar.

Figura 1. Fruto de Agraz.

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El agraz, pariente cercano a los arándanos se cultiva en países como Perú, Colombia, Venezuela,
Norteamérica y algunos países de Europa. Se destaca por su alto contenido de Antiocianinas, las
cuales son muy buenas antioxidantes. Estudios han demostrado resultados en los que las propiedades
de esta fruta pueden prevenir problemas cardiovasculares, la diabetes, la artritis y las enfermedades
degenerativas como el Alzheimer y Parkinson. El agraz, por lo general, se utiliza en la preparación de
salsas, mermeladas y hasta vinos.

El agraz es un alimento considerado como funcional, ya que tiene compuestos con propiedades
antioxidantes, cardioprotectoras y antiproliferativas. Algunos de los beneficios que el agraz trae al
organismo son: Proteger al organismo de los radicales libres, previenen problemas en el sistema
circulatorio, previene el envejecimiento prematuro, tiene compuestos anti-cancerígenos,, previene el
estreñimiento, es capaz de prevenir problemas neurológicos.

Si bien, el agraz se puede consumir como jugo, si se aprovechar toda su capacidad antioxidantes, se
debe consumir la baya cuando esté fresca y entera. Esto se sabe gracias a un estudio hecho por el
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad Nacional en Colombia, donde
se observó como el despulpado puede afectar sus características antioxidantes.

Otro estudio hecho por la Universidad Nacional de Colombia, dio a conocer que estas bayas podían
mantener su buena apariencia, aroma, sabor y textura durante los tres primeros días de
almacenamiento. Es por esta razón, que se debe consumir lo más fresca posible.

El agraz puede provocar diarrea en algunas personas, cuando se consume por primera vez. Es por esta
razón que se debe introducir a la dieta de a pocos. Si bien, son muchos los beneficios del agraz para el
sistema digestivo, se debe consultar su consumo con un médico cuando se sufre de Gastritis, úlcera
gastroduodenal y diabetes. También ha de tenerse en cuenta que el jugo de agraz al tener unos altos
niveles de oxalato, no debe ser consumido por personas que sufren de cálculos por oxalato cálcico. Se
recomienda que las mujeres embarazadas y lactantes tengan precaución con su consumo, ya que aún
no se prueba su seguridad.

El agraz, puede tener Interacciones farmacológicas con los fármacos anticoagulantes y los que
intervienen en el metabolismo hepático.

3. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS

● Reactivos
○ Agraz
○ Hipoclorito
○ Sacarosa

● Materiales
○ Colador
○ Cucharas
○ Bolsas plásticas
○ Baldes
○ Bandejas

● Equipos
○ Refractómetro

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 ○ pHmetro
○ Secador de bandejas
○ Balanza

4. METODOLOGÍA

Figura 2: Proceso inicial de preparación del agraz.

● Deshidratación por secado

Figura 3: Proceso de deshidratación por secado.

● Deshidratación por ósmosis

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 Figura 4: Proceso de deshidratación por ósmosis.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Inicialmente se recibió el agraz, el cual presentaba un color rojo oscuro en su mayoría, pero también
había presencia de frutos color verdoso, rojo intenso y morado oscuro. Se procedió a hacer una
separación de material diferente a los frutos presentes en el paquete recibido (ramas y hojas), se
descartaron muestras que presentaran maltrato o colores extraños (algunos de los frutos presentaron
una mancha color blanco sobre ellos). Se realizó un lavado y desinfección a los frutos seleccionados y
se pesó nuevamente la muestra, obteniendo 2078 g.

Figura 5: Muestra de agraz recibido

El total del agraz que pasó el proceso de selección se separó en dos, sobre uno se realizó el
tratamiento de deshidratación por ósmosis y sobre el otro deshidratación por secado con aire.

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 Tabla 1. Peso de las muestras de agraz.
Muestra Peso (g)

Agraz seleccionado 2078

Agraz para deshidratación 995

osmótica

Agraz para deshidratación por 1091.2

secado

En la tabla 1 se presentan los pesos de las diferentes muestras de agraz hasta el momento, sin contar
una pequeña cantidad que se utilizó para la determinación del pH y de sólidos solubles dentro del
agraz. Dichas pruebas arrojaron los siguientes resultados:

Tabla 2. Propiedades del agraz seleccionado

# de prueba 1 2

pH - 2.84

°Brix 8.8 8.7

I. Deshidratación osmótica

Una vez separada la muestra de agraz, se procedió a la producción del jarabe, para esto se dispuso de
435,5 kg de agua a los cuales se agregó 665,5 kg de azúcar y se llevó a ebullición. Llegado a este
punto se tomaron muestras del jarabe y se dispusieron en contacto con gel frío, para así tomar la
lectura de grados brix, estos arrojaron un valor promedio de 60. Para generar un mayor contacto entre
el agraz y el jarabe se pincharon una a una la mayoría de los frutos de agraz, para finalmente mezclar
el jarabe junto con las muestras de agraz en una bolsa limpia, y procurando no dejar aire al interior de
esta. Finalmente se dejó la mezcla en reposo durante 24h en donde se midieron nuevamente sus
propiedades. Es importante recalcar que para el agraz no se realizó escaldado.

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 Figura 6: Agraz en jarabe de 60°Brix

En la siguiente sesión de laboratorio se midieron nuevamente las propiedades del jarabe y las de los
frutos de agraz deshidratados (parcialmente). El jarabe evidenció una reducción en los grados Brix, la
cual era de esperarse debido al proceso de ósmosis que ocurrió.

Tabla 3. Propiedades del jarabe y agraz al segundo día.

°Brix (Jarabe) 35 34,8 35,8 35,2

Peso agraz (g) 996

°Brix (Agraz) 16,4 16,3 16,3 -

pH (Agraz) 2,8

Se separaró el jarabe de los frutos de agraz, y se decidió realizar nuevamente la mezcla agua-azúcar
para adicionar al jarabe. Los resultados obtenidos este día fueron los siguientes:

Tabla 4: Propiedades del jarabe y agraz al quinto día

°Brix (Jarabe) 55,4 52,5 55,5 55,8

Peso agraz (kg) 898

°Brix (Agraz) 27,6 26,5 26,3 -

pH (Agraz)

Dichas pruebas se realizaron el día Viernes 18 de mayo y se dejaron en reposo hasta el día 21 de
mayo, en donde se realizó la toma de propiedades final. Comparando con el peso inicial se determinó
la cantidad de agua retirada.

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 𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = 𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 − 𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = 996,4𝐴 − 808,5𝐴
= 187,9𝐴

Los 187,9g de representan una reducción del 18,8% del peso inicial del agraz.

II. Deshidratación por secado

Se dispuso de 1577 g de agraz para el secado con aire caliente, los cuales se ubicaron en 3 bandejas
con aluminio de esta forma: en la bandeja 1→ 557,40 g y en la bandeja 2 → 533 g. Se pesó tanto
las bandejas vacías como llenas y se ubicó en el horno a 50 °C durante 5 días. Uno de los
inconvenientes fue que el agraz no se secó tan rápido el primer día ya que la parte superficial de la
fruta aisló muy bien la parte exterior con la interior por lo que hubo que hacerle un agujero a la
mayoría de las bayas (un proceso largo) y de esta forma se metieron en el horno ahora con una
tercera bandeja que tenía 1120 g de agraz

Figura 7: Bandejas con agraz deshidratado.

Datos registrados:
Masas de las bandejas iniciales
Bandeja 1 + Papel Aluminio = 1087,2 g
Bandeja 2 + Papel Aluminio = 1136 g
Bandeja 3 + Papel Aluminio = 1120 g

Tabla 5. Datos tomados en la práctica durante 5 días para tres bandejas con agraz secado con aire
caliente a 50 °C los dos primeros días y a 35 °C los últimos .*Hace referencia al peso de la bandeja
con papel aluminio y agraz

7
Muestra de cálculos:

Se hará para la bandeja 1 (para la bandejas 2 y 3 se sigue el mismo procedimiento)

Primero se calcula la masa de la fruta húmeda (sólido húmedo) y seco como:
𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴ú𝐴𝐴𝐴𝐴 = 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 − 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 →
𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴ú𝐴𝐴𝐴𝐴 = 1644,60 𝐴 − 1087,2 𝐴 = 557,40 𝐴 𝐴𝐴𝐴 𝐴ú𝐴𝐴𝐴𝐴

La humedad relativa del agraz es del 86,96% (Valencia, 1993), esto nos ayuda a conocer la masa seca
del agraz mediante:
𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = 𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴ú𝐴𝐴𝐴𝐴 (1 − 𝐴) → 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = (1 − 0,8696 )
𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
= 72,69 𝐴 𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = 𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴ú𝐴𝐴𝐴𝐴 − 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 →
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = 557,40 𝐴 𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴 − 72,69 𝐴 𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴 = 458,8 𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴

Para conocer la humedad en base seca en el día 0:

𝑋𝑋𝑋𝑋 𝑋ú𝑋𝑋𝑋𝑋 − 𝑋𝑋𝑋𝑋𝑋

𝑋1,𝑋𝑋𝑋 0 = → 𝑋1,𝑋í𝑋 0
𝑋𝑋𝑋𝑋𝑋
557,4 𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋ú𝑋𝑋𝑋𝑋 − 72,69 𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋
=
72,69 𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋
𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋
= 6,67
𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋

247,80 𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋ú𝑋𝑋𝑋𝑋 − 72,69 𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋

𝑋1,𝑋í𝑋 1 =
72,69 𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋
𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋
= 2,41
𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋 𝑋𝑋𝑋𝑋

De la misma forma para los demás días, los resultados se encuentran en la tabla 6 y se grafican en la
figura 8

Las dimensiones de la bandeja son 50 cm de largo y 40 cm de ancho por lo tanto el área de

transferencia de calor es de 0,2 m2
Para calcular el flux usamos la siguiente ecuación:

8
 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴 72,69 𝐴 𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴 (6,67 − 4,6)
𝐴=− →𝐴=−
𝐴 𝐴𝐴 0,2 𝐴2 (0 − 1) 𝐴í𝐴𝐴
𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴
= 751,82
𝐴í𝐴 𝐴2
De igual forma se calculan los flux restantes, los resultados se encuentran en la figura 9

Resultados

Tabla 6. resultados de la masas obtenidos en 5 días para cada bandeja. X es la humedad en base seca

Figura 8. Relación de la humedad en base seca con el tiempo en días

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 Figura 9. Curva de secado obtenida para el agraz de la bandeja 1

6. CONCLUSIONES

● El procedimiento de deshidratación de agraz por ósmosis permitió reducir cerca de un 19% de

la masa inicial del producto, considerando que la humedad promedio del 86.9% de su masa,
se redujo cerca del 16.5% de la humedad del producto, por lo que en una estimación final se
consideró que la humedad final es de 70%.
● El secado por conducción para las muestras de agraz 1 y 2, que corresponden a muestra
únicamente tratadas con este método, logró reducir en un 83% la masa inicial de la muestra.
Lo que indica que la humedad final promedio para el día 5 de secado fue de aproximadamente
15% en masa.

7. REFERENCIAS
● Alimentos. Propiedades del agraz y beneficios que le da su capacidad antioxidante.Tomado
de https://alimentoscon.com/agraz/
● E. M. Ceballos. (2012). Cambios en las propiedades de frutas y verduras durante la
deshidratación con aire caliente y su susceptibilidad al deterioro microbiano. Universidad de
las Américas. H. Ávila, A. Cuspoca, G. Fisher (2007) Caracterización fisicoquímica y
organoléptica del fruto de agraz (Agraz (Vaccinium meridionale Swartz)) almacenado a 2°C.
● M. Ch. DE Valencia, F. Ramírez (1993) Notas sobre la morfología, anatomía y germinación
del agraz. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencias Nacionales
● FELLOWS, P. (2007). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica
(Second ed.). Zaragoza-España: Acribia, S.A.

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