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Estudiantes de sexto semestre

1. INTRODUCCIÓN
El Vino era conocido ya en la prehistoria así el escritor francés Jean de Kenderland afirma
que en Francia, en la época de la civilización Lacustre, hace doce o quince mil años ya
existía el vino, es decir el producto fermentado de uva.

El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica del mosto de uvas (Vitis
vinifera). Existen factores como el proceso de vinificación, la variedad y el método de
cultivo, que marcan diferencias en los atributos de un vino (Navarre, 1998); sin embargo,
el llamado terruño (terroir), influenciado por la luminosidad, altitud, latitud, régimen
pluvial, pendiente, orientación y tipo de suelo, es el que define la tipicidad de la uva y del
vino (Torres M F, 2006) ,lo cual se expresa en el contenido de azúcar, acidez, color y
aroma, entre otros (Tonietto, 2007)En general, la calidad de una vendimia está
determinada por la interacción del cultivar con el suelo y el clima predominante en una
región, en un año determinado (Ferrer M, 2007).

El vino es una bebida que ha acompañado el hombre desde hace miles de años, mucho
antes de que este aprendiera a escribir. Las primeras evidencias arqueológicas de su
elaboración hasta la fecha han sido encontradas en el sur de Armenia y datan de hace
6.100 años. Desde aquel lejano momento su consumo no ha hecho más que crecer
atrayendo por su color, semejante al de la sangre, y su contenido alcohólico, la atención
de las élites de las grandes civilizaciones de la Antigüedad que la consideraban una bebida
de dioses reservada sólo para las más altas dignidades. Paulatinamente el cultivo de la vid
y el arte de la elaboración de vino se fueron extendiendo por el Próximo Oriente y toda
la cuenca mediterránea hasta convertirse de manos de fenicios, griegos y romanos en una
bebida de uso común, que más adelante los cristianos convertiría en símbolo de su fe.
Esta circunstancia hizo que la vid y el vino acompañaran a los europeos en su expansión
geográfica durante los siglos XVI y XVIII por América, África y Oceanía, pues
necesitaban vino para sus celebraciones religiosas. El hecho de que la vid sea un cultivo
que no se adapta por igual a todos los climas, ni a todo tipo de suelo, sino que requiere de
unas ciertas condiciones de temperatura, humedad, insolación y terreno para ofrecer uvas
con las que poder obtener un vino de cierta calidad, hizo que desde muy temprano fuera
objeto de un intenso comercio con la finalidad de abastecer de esta preciada bebida a
aquellas naciones que carecían de ella. (Insúa, 2016)
La uva es un fruto no climatérico, esto significa que las cualidades (cantidad de azúcar y
nivel de acidez) y atributos (sabores, olores y color) son alcanzados durante el proceso
vegetativo de la vid, y no cambian luego de ser cosechada, es decir, no aumentará su
cantidad y calidad después de desprender el racimo de la planta. Por lo que se debe
cosechar sólo en el momento óptimo, uva esté madura, o ligeramente sobremadura, lista
para entregar los atributos durante su vinificación. (Ramacloti, 2006)