Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
PLAN HACCP
PÁGINA N° 1
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN BASADO EN EL
SISTEMA HACCP.
MOLIENDA:
HARINA DE MAÍZ
HARINA DE PLÁTANO,
HARINA DE YUCA,
AÑO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 2
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha
logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones,
empresas y gobiernos para obtener una Adecuada seguridad en todos los ámbitos de la
producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización
y consumo de los alimentos.
El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importante por la cual ha sido
difundido, ya que implica:
Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros sistemas de
calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o
Good Manufacturing Practices (GMP) en la sigla inglesa, motivo por el cual no es necesario optar
por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada
uno de ellos para acercarse a la Gestión Total de Calidad o Total Quality Management (TQM).
PLAN HACCP
PÁGINA N° 3
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Nº DE COPIA CARGO
01 GERENTE GENERAL
02 JEFE DE PLANTA
03 JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE PRODUCCIÓN
Marianela Camacho Maguiña
PLAN HACCP
PÁGINA N° 4
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
COMPROMISO DE LA GERENCIA
PLAN HACCP
PÁGINA N° 5
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
POLÍTICA DE CALIDAD
Satisfacción Plena de las necesidades del cliente, brindando productos de calidad en total
cumplimiento con las exigencias sensoriales e higiénicas sanitarias vigentes.
Los productos que presenta la empresa son productos sanos e inocuos, su objetivo es
satisfacer plenamente los requerimientos de los clientes.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 6
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 7
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
El origen del sistema HACCP, se da por la década de los 60 para la NASA y los laboratorios Natick
en los Estados Unidos de Norteamérica, pero esta fue aplicada en la Industria Alimentaria en
1971 cuando la compañía Pillsbury diseño y produjo alimentos para el programa espacial los
cuales deberían ser 100 % seguros.
ASPECTOS TEORICOS
ACCION CORRECTIVA: Reacción, prevista en Plan HACCP, que tiene lugar cuando la
monitorización detecta el incumplimiento de un límite crítico.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP): Es un Sistema lógico y con
base científica, que identifica peligros específicos y medidas Preventivas para su control.
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican Los
peligros potenciales (físicos, químicos, biológicos o de integridad económica).
ARCHIVO MUERTO: Lugar adecuado o depósito de documentos, registros y certificados
pertenecientes al proceso productivo y al Plan HACCP, mantenidos secuencialmente y
ordenadamente por fechas, anos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
AUDITORIA: Conjunto de métodos, procedimientos y ensayos que se emplean para verificar si
el sistema HACCP se está aplicando de acuerdo con lo establecido en el Plan HACCP.
CALIDAD SANITARIA: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos
alimenticios.
CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
DESVIACION: Falla en la satisfacción de limites críticos en los puntos críticos de control.
FRECUENCIA: Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los límites críticos, en puntos
críticos de control.
LIMITES CRITICOS: Conjuntos de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para
asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla el peligro.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones, contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crítico.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de limites críticos, diseñada
para asegurar el control total del proceso.
PLAN HACCP: Documento escrito que reúne todos los procedimientos concernientes a un
determinado proceso, delineados en concordancia con la aplicación del Sistema HACCP.
PRESERVACION DE REGISTROS: Sistema eficiente de archive de todos los registros del proceso
productivo y de las acciones correctivas el que proveerá la siguiente información: Dates
fidedignos de la producción, mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 8
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PUNTO DE CONTROL: Cualquier paso en el proceso por lo que factores biológicos, químicos o
físicos pueden ser contaminados.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Un paso (punto, procedimiento, operación o estado) dentro de
la cadena productiva, incluyendo la materia prima, en la cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirla
a un nivel aceptable.
REGISTROS: Documentos que suministren evidencia objetiva de las actividades efectuadas del
control del proceso en la elaboración de los productos, informes de acciones correctivas.
VALIDACION: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
Acción que demuestra en forma documentada que un proceso, actividad o sistema conduce a
los resultados previstos.
VERIFICACION: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además
del monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como está planificado, es
decir si está conforme con el Plan HACCP. Es el empleo de pruebas complementarias y/o
revisión de los registros de monitoreo para confirmar si el sistema HACCP está trabajando
eficazmente.
Se puede incluir los siguientes peligros: Seguridad del alimento, Higiene de establecimiento y
alimento e Integridad económica.
El análisis de peligros debe ser un examen minucioso y organizado para: Determinar todo lo que
puede ir mal en cada etapa de elaboración del producto final y seleccionar cuales de esos
peligros son necesarios controlar.
El análisis de peligros consiste en:
Cuando se evalúen los peligros asociados con todos los aspectos del producto, su producción y
manipuleo se debe mantener el uso final del producto y las clases de peligros: Seguridad de
Alimento, Salubridad e Integridad Económica.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 9
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Es evidente que cualquier peligro que tiene un riesgo (Probabilidad) alta y una severidad
crítica, debe ser incluida para controlarlo. Es más difícil determinar si se debe incluir un peligro
en el Aspecto de Punto de Control Crítico del Plan HACCP. Cuando no tiene un riesgo alto y una
severidad crítica.
2. Identificar los puntos de control y determinar cuáles de estos puntos son críticos.
Primero se debe ver qué medidas preventivas existan ya en el proceso y que medidas
preventivas nuevas pueden implementarse; para esto se verá el desarrollo de medidas
preventivas (medidas de control) diseñadas para inhibir la introducción, minimizar, eliminar o
reducir los peligros a niveles aceptables, una vez desarrolladas las medidas preventivas para
cada peligro significante resulta crítico para controlarlo en ese punto de control.
3. Establecer los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico.-
Deben ser significativos y realistas. Cada peligro en cada Punto de Control Crítico debe tener por
lo menos un límite crítico asignado. Si cualquiera de esos límites críticos está fuera de la
tolerancia, el proceso estará fuera de control y existe un peligro potencial.
5. Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuando haya una desviación identificada al
monitorear un punto de control crítico.
Para cada caso del procedimiento se debe determinar las acciones correctivas a ser tomadas
cuando los límites críticos son excedidos. No necesariamente se corrige el problema del
producto ya producido, pero si se debe minimizar el problema para productos futuros. Las
acciones correctivas necesitan ser desarrolladas para cada peligro identificado en cada Punto de
Control Crítico. Cada vez que una acción correctiva es aplicada debe haber algún tipo de
documentación para referencia futura, esto le asistirá la modificación de su plan para problemas
recurrentes así como para la disposición del producto.
7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema basado en HACCP está funcionando
y trabajando adecuadamente.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 10
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Esto incluye señalar al personal responsable del establecimiento para verificar rutinariamente
que el sistema basado HACCP funciona. Los procedimientos de verificación incluyen establecer
o conformar las políticas para revisiones periódicas y actualización del plan HACCP.
Para la implementación del Sistema HACCP se realiza en 12 pasos, sugeridos por el CODEX
ALIMENTARIUS:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 11
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVOS:
Definir un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control
de Puntos Críticos (Plan HACCP), en la producción y distribución de Línea de Molienda Harina
de Maíz, Harina de Plátano y harina de Yuca.
CAMPO DE APLICACIÓN:
INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS
PLAN HACCP
PÁGINA N° 12
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
El hecho de haber aplicado en varios países la calidad higiénica sanitaria de los alimentos y no
haber disminuido la incidencia de los brotes de toxi-Infecciones alimentarías, ni tampoco las
pérdidas económicas por alteraciones microbianas de los alimentos, determinó la introducción
hace unos años de un nuevo sistema de control de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos
que se ha denominado Análisis de Peligros e Identificación de Puntos de Control Críticos
HACCP (Hazard Análisis and Critica Control Points)
Las funciones asignadas a tos integrantes que conforman el Equipo HACCP están en relación a
las funciones y responsabilidades inherentes al cargo que desempeñan dentro de la empresa.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 13
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
GERENCIA GENERAL
ANA MARÍA CAMACHO MAGUIÑA
JEFE DE PLANTA
VICTOR MANUEL RIOS CAMACHO
JEFE DE PRODUCCIÓN
MARIANELA CAMACHO MAGUIÑA
RESPONSABLE DE DISTRIBUCIÓN
VICTOR MANUEL RÍOS CAMACHO
PLAN HACCP
PÁGINA N° 14
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
GERENTE GENERAL
Ejerce la representación, dirige y controla las actividades de la empresa.
Responsabilidad
- Coordina y dirige el desarrollo del plan HACCP.
- Proporciona los recursos necesarios para la implementación e implantación y aplicación del
sistema HACCP en la empresa.
Funciones
- Preside las reuniones del equipo HACCP.
- Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de las reuniones del equipo
HACCP apoyando las acciones que dicho equipo tome.
- Verificación integral del Plan HACCP mediante la supervisión de las áreas involucradas,
revisión mensual de registros e inspecciones de planta.
- Provee los recursos necesarios para la implantación del sistema.
- Vela por el mantenimiento de la documentación del HACCP.
Responsabilidad
- Coordina y supervisa el plan HACCP en et área de producción.
- Se reporta al Titular Gerente.
Funciones
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación semanal/diaria del plan HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo
de proceso. .
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada PCC en el
área de producción.
- Motiva dirige, supervisa y evalúa permanentemente al personal a su cargo.
- En ausencia de titular Gerente decide las acciones correctivas de hechos inusitados.
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Coordina con el Titular Gerente para brindar las charlas de capacitación.
- Elaboración de cálculos para las diferentes ampliaciones y/o modificaciones de la
infraestructura de la planta, teniendo en cuenta tos aspectos HACCP
PLAN HACCP
PÁGINA N° 15
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
JEFE DE PRODUCCION:
- Coordina y supervisa el plan HACCP en el área de producción.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Supervisa el correcto almacenamiento y stock de materia prima, en condiciones adecuadas
así como el suministro de los mismos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Reporta los datos obtenidos al Jefe de Planta.
- Es responsable de la inocuidad de los productos durante el proceso.
Funciones
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación diaria del Plan HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de
proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada PCC en el
área de producción.
- Supervisa permanentemente al personal a su cargo. En ausencia del Jefe de Aseguramiento
de la Calidad decide las acciones correctivas de hechos inusitados.
- Apoya al Jefe de Aseguramiento de la Calidad en las labores de control de calidad en la
recepción de materias primas e insumos.
- Coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para brindar las charlas de capacitación.
Responsabilidad
- Supervisa y coordina las acciones de distribución en concordancia con los principios de
HACCP.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
- Supervisa el correcto traslado y distribución del producto final hacia los centros educativos
designados.
Funciones
- Participa en las reuniones del equipo HACCP.
- Verifica la operatividad y limpieza de las unidades de transporte destinadas para el embarque.
TECNICO DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad
- Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo de equipos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 16
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Funciones
- Participa en las reuniones del equipo HACCP.
- Toma decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a ampliaciones
y/o modificaciones a efectuarse en la planta.
- Supervisa el normal suministro de agua y luz eléctrica en la línea de proceso.
- Aseguramiento de la Calidad.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 17
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HARINA DE MAIZ
ITEM DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DESCRIPCION Es el producto restante de la molienda del grano limpio de Maíz despuntado con o
FISICA sin cáscara.
Proteína mínimo 8 %
Grasa: máximo 1 %
Carbohidratos la diferencia
CARACTERISTICAS
FISICO – QUIMICOS Humedad máximo 15 %
Cenizas máximo 1.00%
Acidez máximo 0.16 % expresado en ácido sulfúrico
Color: Amarillo
Granulometría según lo requerido por el cliente
CARACTERISTICAS
SENSORIALES Consistencia fluido en toda su masa
debe estar libe de impurezas, suciedad, insectos, larvas
CATEGORIA CLASE N c m M
Mohos (ufc/g) 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli (ufc/g) 5 3 5 2 1 102
Basillus cereus (ufc/g) 7 3 5 2 0
103 104
Coliformes (NMP/g) 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. (ufc/25g) 1 2 5 0 ausencia
CARACTERISTICAS REF. RM 591- 2008/MINSA 0
MICROBIOLOGICAS REF. RM 451 – 2006/MINSA
INTENCION DE USO
Es un producto intermedio que es utilizado como insumo para otros productos que
CONSUMIDORES
requieran cocción o no.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 18
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
CONDICIONES DE Almacenar en lugares frescos, limpios y secos max. 28°C y max. 70% HR para su
ALMACENAMIENTO conservación
Y DISTRIBUCION La distribución se debe realizar en óptimas condiciones higiénico sanitaria, para lo
cual se cuenta con un programa de distribución.
HARINA DE YUCA
ITEM DESCRIPCION DEL PRODUCTO
PLAN HACCP
PÁGINA N° 19
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 20
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HARINA DE PLÁTANO
PLAN HACCP
PÁGINA N° 21
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
CONDICIONES DE Almacenar en lugares frescos, limpios y secos max. 28°C y max. 70% HR para su
ALMACENAMIENTO Y conservación
DISTRIBUCION La distribución se debe realizar en óptimas condiciones higiénico sanitaria, para lo
cual se cuenta con un programa de distribución.
TRATAMIENTO DE Se emplea el secado que es un método que inhibe el crecimiento de los
CONSERVACIÓN microorganismos
PLAN HACCP
PÁGINA N° 22
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Yuca Trozos picados de ¼ a ½ pulgada de espesor Color blanco cremoso Libre de infestación e Máximo 15.00%
impurezas.
Plátano Trozos picados de V* a Y pulgada de espesor Color blanco cremoso Libre de infestación e Máximo 15.00%
impurezas.
El acidificado se efectúa con la finalidad de lograr la inactivación de las enzimas, inhibiendo las
reacciones de oscurecimiento o pardeamiento.
Se efectúa la inmersión del producto en una solución de 5 a 12 gramos de metabisulfito de sodio
por litro de agua a temperatura ambiente. El tiempo de aplicación es de 5 minutos para trozos
o rebanadas y de 15 minutos para mitades en recipientes de acero inoxidable.
4. Pelado
Proceso que consiste en el pelado de los alimentos ( yuca, plátano o maíz ) con la finalidad de
extraer su cascara y su corteza.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 23
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
5. Cortado
Los alimentos como el plátano y la yuca se cortan para facilitar el proceso de industrialización
en condiciones higiénico sanitarias adecuadas.
6. Deshidratado
7. Molienda
Los sacos con insumos se colocan a la tolva del molino de 400 kilos x hora, donde se realiza la
molienda a través de una malla de 0.5 6 0.8 mm de diámetro. Las partículas finas son extraídas
por el recuperador de finos, el producto molido es recibido en sacos de polietileno, ambos de
primer uso, se pesa de 50 kilos, se cose y se coloca sobre parihuelas para su uso en la siguiente
etapa.
8. Envasado
El producto es envasado, pesado y sellado en forma manual en bolsas de acuerdo a lo solicitado
por las empresas. Las bolsas llenas y selladas son inmediatamente colocadas en bolsones de
polietileno de alta densidad y selladas al calor o con cintas de embalaje transparentes. Se realiza
en un área aséptica, manteniendo la higiene en todos los aspectos. Los bolsones una vez
sellados son conducidos al almacén de producto final. En esta etapa se realiza un control de
peso al azar y un control de hermeticidad del sellado.
10. Distribución.
En esta etapa se verifica que las condiciones higiénicas del vehículo de transporte sean
adecuadas para el transporte de alimentos, así también se vigila que los costales lleguen en
buenas condiciones sanitarias a los lugares de destino.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 24
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
ESCALDADO
RECEPCION DE MATERIALES DE EMPAQUE
PELADO, CORTADO
ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE
EMPAQUE
PCC
DESHIDRATADO T° 40-60°C
3 a 4 horas
MOLIENDA
ENVASADO PCC
CERO DEFECTOS
ALMACENADO
CON CERTIFICADO DE
DISTRIBUIDO CONFORMIDAD
PLAN HACCP
PÁGINA N° 25
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
PELADO, CORTADO
ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE
EMPAQUE
PCC
DESHIDRATADO T° 40-60°C
2.5 a 3 horas
MOLIENDA
ENVASADO PCC
CERO DEFECTOS
ALMACENADO
CON CERTIFICADO DE
DISTRIBUIDO CONFORMIDAD
PLAN HACCP
PÁGINA N° 26
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
PELADO
ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE
EMPAQUE
PCC
DESHIDRATADO T° 50-60°C
1.5 A 2.5 horas
MOLIENDA
ENVASADO PCC
CERO DEFECTOS
ALMACENADO
CON CERTIFICADO DE
DISTRIBUIDO CONFORMIDAD
PLAN HACCP
PÁGINA N° 27
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Pone de Manifiesto algunas de las dificultades asociadas con los métodos tradicionales de
control, basado en la inspección y análisis del producto para descubrir defectos.
Supone un intento sistemático para la identificación y valoración de los riesgos microbiológicos
y de los riesgos asociados con la manipulación de los alimentos y define los medios para su
control.
Estos peligros asociados pueden ser: Físicos, Químicos, y Microbiológicos.
El análisis de riesgos y peligros consiste en una valoración de todos los procedimientos
relacionados con la producción, distribución, y empleo de Materia Prima y productos
alimenticios, Para:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 28
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ETAPA PELIGRO CAUSAS PROBABILIDAD SEVERIDAD GRAVEDAD AB ARQUE RIESGO MEDIDAS PCC
PREVENTIVAS
FISICOS:
Recepción de
Contaminación Media Media Baja Salubridad Bajo Capacitación a l NO
materias primas
con materiales p e r s o n a l en BPM.
Granos enteros (Maíz, Rotura de
extrañas e
Yuca, Plátano en materiales de
impurezas (pitas,
trozos, insumos empaque de
piedras, vidrios,
mayores, insumos productos durante
trozos de metal,
químicos, y materiales la recepción
madera)
de empaque.
Capacitación al
BIOLOGICO: Malas prácticas p e r s o n a l en BPM. NO
Contaminación de
Almacenamiento de y/o desarrollo Cumplimiento del
almacenamiento. Baja Media Critica Inocuidad Bajo
materias primas microbiano de programa de Higiene.
Almacenamiento de Staphylococcus Rotación Control d e plagas y
insumos aureus, inadecuada de roedores.
Almacenamiento de Salmonella sp, existencias.
material de empaque Shigella, Aplicar el principio
disenteriae, Deficiente PEPS PRIMERO EN
Escherichia coli. control de plagas ENTRAR PRIMERO EN
y roedores SALIR).
Inadecuada
limpieza
PLAN HACCP
PÁGINA N° 29
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FISICOS:
Pretratado o escaldado
Contaminación Media Media Baja Salubridad Bajo NO
Capacitación al
con materiales Descuido del
extrañas e personal personal en BPM.
impurezas
(pitas,
piedras, vidrios,
trozos de metal,
madera)
BIOLOGICO:
Contaminación Capacitación a l NO
microbiana Media Critica Inocuidad Bajo p e r s o n a l en BPM.
Staphylococcus Deficiente limpieza Media
aureus, y desinfección d el Cumplimiento
Salmonella sp, equipo y personal. del programa de
Shigella, Higiene.
disenteriae,
Escherichia
coli.
QUÍMICO
Exceso en la Media Media Baja Salubridad Bajo NO
Capacitación al
utilización de Descuido del
metabisulfito de personal personal en BPM.
sodio
PLAN HACCP
PÁGINA N° 30
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FISICOS:
Pelado y cortado
Contaminación Media Media Baja Salubridad Bajo NO
Capacitación al
con materiales Descuido del
extrañas e personal personal en BPM.
impurezas
(pitas,
piedras, vidrios,
trozos de metal,
madera)
BIOLOGICO:
Contaminación Capacitación a l NO
microbiana Media Critica Inocuidad Bajo p e r s o n a l en BPM.
Staphylococcus Deficiente limpieza Media
aureus, y desinfección d el Cumplimiento
Salmonella sp, equipo y personal. del programa de
Shigella, Higiene.
disenteriae,
Escherichia
coli.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 31
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
BIOLOGICO:
Deshidratado Supervivencia de Temperatura de Alta Media Crítica Inocuidad Alto Control de
microorganismos deshidratador temperatura y SI
patógenos y/o insuficiente. velocidad de
esporulados alimentación.
(Bacillus cereus). Alimentación Mantenimiento de
inadecuada la deshidratador
Calibración de la
termocupla.
FISICOS:
Molienda Contaminación Media Media Baja Salubridad Bajo NO
Capacitación al
con materiales Descuido del
extrañas e personal personal en BPM.
impurezas
(pitas,
piedras, vidrios,
trozos de metal,
madera)
PLAN HACCP
PÁGINA N° 32
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
BIOLOGICO:
Contaminación Capacitación a l NO
microbiana Media Critica Inocuidad Bajo p e r s o n a l en BPM.
Staphylococcus Deficiente limpieza Media
aureus, y desinfección d el Cumplimiento
Salmonella sp, equipo y personal. del programa de
Shigella, Higiene.
disenteriae,
Escherichia
coli.
Envasado BIOLOGICO: Deficiente en el Capacitación al
(LLenado,/Pesado/S Contaminación Alta Alta Inocuidad Alta personal SI
Sellado de las Critica
ellado) Microbiológica en BPM.
Bolsitas
por (Bacterias
Hongos) Cumplimiento
del programa de
FISICOS: Higiene.
Falta de higiene
Contaminación
en los equipos, Mantenimiento y
Física por
utensilios el calibración de los
partículas
ambiente o el equipos de sellado
extrañas (pelos,
personal de
uñas Control Estricto de la
envasado.
Etc.) hermeticidad del
sellado. SI
PLAN HACCP
PÁGINA N° 33
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
BIOLOGICO: Capacitación al
Malas prácticas
Contaminación p e r s o n a l en BPM. NO
de
y/o desarrollo
almacenamiento. Baja Media Critica Inocuidad Bajo Cumplimiento del
microbiano de
programa de Higiene.
Staphylococcus Rotación
Almacenamiento de aureus, inadecuada de Control d e plagas y
Producto Terminado Salmonella sp, existencias.
roedores.
Shigella,
disenteriae, Deficiente Aplicar el principio
Escherichia coli. control de plagas PEPS PRIMERO EN
y roedores ENTRAR PRIMERO EN
SALIR).
Inadecuada
limpieza
PLAN HACCP
PÁGINA N° 34
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FISICO
S: Ruptura de
Baja Media Media Salubridad Bajo Control d e NO
Distribución bolsitas y/o
Contaminación vehículos de
bolsones.
con materiales transporte.
extrañas e
Condiciones Capacitación al
impurezas inadecuadas de personal en BPM
(pitas, piedras, transporte de
vidrios, trozos de productos
metal, madera)
BIOLOGICO:
Contaminación
Condiciones
microbiana inadecuadas de
Staphylococcus transporte de
aureus, productos
Salmonella sp,
Shigella, Descuido de
personal
disenteriae,
Escherichia coli.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 35
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ALIMENTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS QUE REQUIEREN COCCION (HARINA DE MAIZ, HARINA DE YUCA, HARINA DE PLATANO) ANALISIS DE PELIGROS POR
MATERIA PRIMA Y MATERIAL DE EMPAQUE.
MATERIA
PRIMA O PELIGRO PROBABILIDA ABARQU RIESG MEDIDAS PREVENTIVAS PCC
CAUSAS GRAVEDAD SEVERIDAD
INSUMO D E O
QUIMICOS Causada por malas
Presencia de metales pesados prácticas Baja Media Media Inocuidad Medio Solicitar certificado sobre evaluación de
( plomo) metales pesados
Agricolas/Preocupan los
posibles efectos
secundarios en el
desarrollo neurológico de
los niños.
Causada por malas
Presencia de residuos de Cumplimiento con el programa de
plaguicidas prácticas Agricolas/ evaluación de proveedores
Conlleva un potencial
riesgo para la salud de la
población, provocando
PLATANO intoxicaciones agudas y/o
crónicas.
Presencia de micotoxina Causada por malas Controlando el peligro biológico, con un
prácticas de análisis de mohos
almacenamiento, donde se
incrementa el crecimiento
de mohos, es dañino
hepáticos agudos, cirrosis,
suprime el sistema
inmunológico y causa
cáncer al hígado.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 36
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
QUIMICO:.
Presencia de Comprar a proveedores Media Alta Crítica Inocuidad Medio Solicitar Certificado de Calidad al SI
plaguicidas. no confiables. momento de la recepción.
Evaluación y selección de proveedores.
BIOLOGICO:
YUCA
Presencia de E. coli, Comprar a proveedores Media Alta Crítica Inocuidad Medio Solicitar Certificado de Calidad al NO
Bacillus cereus, no confiables. momento de la recepción.
Coniformes, Salmonella Evaluación y selección de proveedores.
sp.
FISICO:
Presencia de partículas Comprar a proveedores Media Alta Crítica Inocuidad Bajo Uso de tamices e imanes en la etapa de NO
metálicas y ferrosas. no confiables. mezclado de crudos.
QUIMICO:
Presencia de Comprar a Media Alta Crítica Inocuidad Medio Solicitar Certificado de Calidad al SI
aflatoxinas. proveedores no momento de la recepción.
MAIZ Presencia de confiables. Evaluación y selección de
plaguicidas. proveedores.
BIOLOGICO:
Presencia de E. coli, Comprar a proveedores Media Alta Crítica Inocuidad Medio Solicitar Certificado de Calidad al NO
Bacillus cereus, no confiables. momento de la recepción.
Coniformes, Salmonella Evaluación y selección de proveedores.
sp.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 37
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 38
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 39
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
MONITOREO
MÉTODO Inspección visual de las Bolsitas.
FRECUENCIA Durante todo el Proceso por cada Batch, cada ½ hora.
TAMAÑO DE MUESTRA 10BOLSITAS, por cada BATCH, cada media hora.
FUENTE: NORME TÉCNICA PERUANA ISO 2859-1.
ACCIONES CORRECTIVAS Si el jefe de Producción detectara que 1 muestra está fuera del
límite crítico, se detiene toda la producción. La producción de la última hora es inspeccionada al
100% (separado e Identificado) y se vuelve a sellar.
CODIGO DE REGISTRO HA-02
RESPONSABLE Jefe de Control de Calidad y Jefe de Planta.
PROCEDIMIENTO:
Para el PCC1 DESHIDRATADO se controla los tiempos y temperatura en cada proceso.
PARA EL PCC 2 (ENVASADO – SELLADO): se tendrá que controlar el buen sellado de las bolsas,
que todas tengan un sellado hermético para evitar la Contaminación del producto, cada media
hora y por cada batch la cantidad de 10bolsitas por muestra, según la NTP-ISO 2859-1, el
operario responsable del control tendrá que registrar en el registro HA-02, será válido por los
productos: Línea de Molienda Harina de Maíz, Harina de Plátano y harina de Yuca.
Todos estos Registros tendrán que ser reportados al Jefe de Planta para su revisión y en señal
de ello pondrá su visto bueno.
Para la determinación de los PCC por etapa del proceso se utilizó como herramienta el Árbol de
Decisiones, el cual permite el análisis de cada etapa, concluyendo cuales de ellas constituyen un
punto de control crítico en el proceso. Los resultados del análisis se presentan en el Cuadro de
Control de Puntos Críticos.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 40
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
P1 ¿Existen medias
preventivas de control?
No No es un PCC.
No
Si No No es un PCC
Si No La etapa es PCC
PLAN HACCP
PÁGINA N° 41
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
SI
SI NO SI NO
NO
SI
SI
(*) Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
PLAN HACCP
PÁGINA N° 42
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Los productos no conformes son aquellos que no cumplen con las especificaciones o que hayan
salido de los límites de los Puntos Críticos de Control.
Cuando ocurre este desperfecto de aquellos productos se registrará en el registro con código
HA-03. Para luego tomar las acciones de Corrección.
El producto envasado que no haya sido sellado herméticamente retornara a la línea de proceso
para ser re envasado sino ha salido del área, si el producto ha sido manipulado sin las buenas
prácticas de manufactura y haya salido del área presentando un mal sellado este producto
se retirara registrándolo a lo cual se le denominara producto no conforme.
El producto no conforme se retirará registrando la acción correctiva y su destino en el registro
HA-04.
a).-OBJETIVO
b).-ALCANCE
Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del PLAN HACCP o por el personal
externo cuando efectué auditorías internas de calidad en la empresa en la producción de Línea
de Molienda Harina de Maíz, Harina de Plátano y harina de Yuca.
d). - RESPONSABLES
El Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de planificar
la verificación y determinar a las formas que se harán cargo de esto (auditores externos). Si se
trata de una verificación interna, esta puede realizarse por personal de la empresa.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 43
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
e. - ASPECTOS A VERIFICAR.
f.- PROCEDIMIENTO
El equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los demás miembros del
equipo HACCP, en esta reunión:
Terminada la verificación el equipo de Auditores, el Gerente General y los demás miembros del
equipo HACCP se reúnen para discutir las observaciones encontradas y las recomendaciones
pertinentes. Las no conformidades se reúnen en el formato: HA-05-4: RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES.
Por último se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se
registra el formato: HA-05-5: SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 44
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
11.3.- AUDITORIA
Terminada la verificación el Equipo de Auditores, el Gerente General y los demás miembros del
equipo HACCP se reúnen para discutir las observaciones encontradas y las recomendaciones
pertinentes. La auditoría realizada se registrará en el registro HA-08.
La reunión del equipo HACCP se realizará mensualmente para revisar los registros del Plan, y
realizar los cambios y correcciones de los problemas que pudieron encontrarse. El registro tiene
el código de HA – 06.
PROCEDIMIENTO.
Los registros del plan HACCP se llevaran en formatos con códigos HA-00. Dónde:
HA : Plan HACCP
00 : Numeración Correlativa de los registros
Al término de la jornada todos los registros del plan HACCP y demás programas serán
reunidos y revisados por el responsable de aseguramiento de la calidad (Jefe de Planta).
Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de formato.
El Jefe de Planta deberá presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual hará llegar al Gerente General.
Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales
de los organismos reguladores y/o autoridades externas, así como disponibles y
accesibles para accidentes como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 45
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
a) OBJETIVOS
Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del plan
HACCP.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad
y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el periodo requerido
por los organismos regulables.
b) ALCANCE
Aplicable a los registros del plan y demás Programas con que cuenta la planta de producción.
c) DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA.
d) PROCEDIMIENTO:
Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un año y
estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP
Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a un
año.
El análisis de dichas quejas nos permitirá perfeccionar el plan si existe una reiteración de una
misma falta aun habiendo aplicado la acción correctiva adecuada.
OBJETIVO:
ALCANCE:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 46
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Todos los registros de atención de quejas y devoluciones de los productos: Línea de Molienda
Harina de Maíz, Harina de Plátano y harina de Yuca,
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
La Gerencia General toma conocimiento de la queja y/o devolución del producto derivando la
responsabilidad técnica al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Posteriormente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad recepciona la queja o producto afectado,
lo evalúa y/o subsana, luego comunica los resultados a la Gerencia General.
La Gerencia General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la empresa, a fin de
levantar la no conformidad.
En caso de detectarse alguna no conformidad grave la cual afecta la inocuidad del producto y la
salud de los consumidores se procederá a realizarla separación de los productos afectados de
los centros de estudios y/o acopio.
FRECUENCIA: Cada vez que se presente la ocurrencia. REGISTRO: HA-09 – ATENCIÓN DE QUEJAS
Y DEVOLUCIONES.
El control de la ruta de los lotes es aún más importante, puesto que permite una adecuada
trazabilidad del producto final.
El número de lote debe encontrarse en todos los envases del producto para poder identificar
claramente todos los productos o alguna imperfección que haya podido interferir en la calidad
del mismo.
El sistema de control de la ruta del producto tiene como objetivo realizar un seguimiento de la
producción, desde el ingreso de la materia prima hasta la salida del producto terminado y hasta
que llegue a las manos del consumidor.
El control de la trazabilidad de los productos terminados se registra en el formato HA-10
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO, cada vez se realiza una producción de un
determinado lote.
OBJETIVOS.
Tener la certificación que nos acredite una certificadora autorizado por INDECOPI, que los
productos que se manufacturan al interior de nuestra empresa de alimentos, si cumple con los
parámetros establecidos y ofrecidos, además que si tiene principio científico expresado en el
manual.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 47
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ALCANCE.
El presente procedimiento abarca los productos que se producen en la planta y dentro de los
cuales están dirigidos para los distintos programas sociales.
RESPONSABLE.
•Jefe de planta : Investiga.
•Control de calidad : Recepción y soluciona.
•Gerente general : Se le informa.
PROCEDIMIENTO.
a. Cada vez que es finalizado un lote de producción esto se comunica a través de una
solicitud a un laboratorio acreditado ante INDECOPI.
b. Una vez programada la fecha de toma de muestra esta se realiza con presencia de un
representante de la empresa que adquiere y compra los productos.
c. Siete días después de realizada la toma de muestra se recepciona el certificado de
conformidad, con el producto
se entrega a la persona o empresa compradora.
d. Antes de dar salida al producto terminado, se controla el transporte con el que se va a
transportar el alimento, eso con el Programa de Distribución y Transporte.
REGISTROS.
Formato: HA – 12: LIBERACIÓN DE LOTE.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 48
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 49
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control de los registros, documentos y su preservación
durante el periodo de un año.
ALCANCE
Todos los registros y documentos del Plan HACCP llevados por el establecimiento.
RESPONSABLE
El responsable del control documentario es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
El responsable de la revisión de los registros es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elabora los documentos (Plan HACCP, Programa de
Higiene y Saneamiento, Manual de Buenas Prácticas, Procedimientos y Formatos de Registro).
Los registros del Sistema HACCP, una vez revisados, serán almacenados y guardados por espacio
de un año, en la oficina y estarán a disposición de los representantes oficiales de los organismos
reguladores, auditores externos, DIGESA, para definir incidentes en casos de enfermedades y/o
litigios derivados del procesamiento del alimento, una vez concluido el periodo de un año la
disposición final de los registros lo decide el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en
coordinación con la gerencia.
Los registros del Plan HACCP llevarán en los formatos los códigos:
HACCP –- …, seguido del número correlativo, donde HACCP significa Análisis de Peligro y Control
de Puntos Críticos, seguido del número correlativo.
Los registros del Programa de Higiene llevarán en los formatos los códigos:
PHS –- …, seguido del número correlativo, donde PHS significa Programa de Higiene y
Saneamiento, seguido del número correlativo.
Todos los documentos del Plan HACCP (Plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento,
Manual de Buenas Prácticas, Procedimientos y Formatos de Registros) pueden ser modificados
siendo su tiempo máximo de un año para la revisión y modificación total de todos los
documentos. Todas las modificaciones se notifican a DIGESA y se actualiza la versión del o los
documentos modificados.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 50
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de verificación del Plan HACCP.
Confirmar si los peligros fueron identificados adecuadamente y/o corregidos
cuando el Plan HACCP fue desarrollado.
ALCANCE
• Se aplica al Plan HACCP y los registros relacionados.
RESPONSABLE
• El responsable es el Titular Gerente en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
PROCEDIMIENTO
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad procede a realizar las actividades de verificación
mediante las siguientes actividades:
La revisión de los registros relacionados a los puntos críticos de control (PCC), registros de
control de procesos, registros de apoyo al Plan HACCP, registros del programa de higiene y
saneamiento.
Observaciones de las operaciones en los PCC.
Recolección de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del Plan HACCP. Cumplimiento
de las medidas preventivas en general.
Entrevistas al personal.
Revisión del registro de reclamos y quejas.
La verificación se realiza siguiendo lo indicado en el formato Verificación del Plan HACCP.
En caso que sea necesario volver a verificar se realizan las modificaciones en el documento y se
vuelve a verificar.
Finalmente se registran las actividades de verificación en el registro Verificación del Plan HACCP
y se realiza un
Informe de Verificación del Plan HACCP.
FRECUENCIA
• Cada tres meses. REGISTRO
• Verificación del Plan HACCP.
• Informe de Verificación del Plan HACCP.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 51
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ALCANCE
Se aplica al Plan HACCP y los registros relacionados.
RESPONSABLE
El responsable es el Titular Gerente en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO:
El Jefe de Aseguramiento procede a realizar las actividades de validación relacionados a la
eficacia de las medidas preventivas, controles realizados en los Puntos Críticos de Control,
eficacia de los procedimientos de higiene.
Se deben realizar análisis microbiológicos para verificar la eficacia de los puntos críticos y
procedimientos de higiene, como los hisopados de personal, hisopado de maquinarias, hisopado
de ambientes.
En algunos casos será necesario realizar ensayos fisicoquímicos como aflatoxinas, mediciones
de temperatura, análisis proximales, entre otros.
Si son conformes las actividades de validación y los ensayos, se registra la validación, caso
contrario se deben realizar modificaciones en los documentos sujetos a validación y si es
necesario se vuelve a validar, caso contrario se registra la validación.
La validación se realiza siguiendo lo indicado en el Formato HACCP – 014 Validación del Plan
HACCP.
Los registros generados son la Validación del Plan HACCP y el Informe de Validación.
FRECUENCIA
• Cada seis meses.
REGISTRO
• Validación del Plan HACCP.
• Informe de Validación del Plan HACCP
PLAN HACCP
PÁGINA N° 52
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVOS
ALCANCE
Se aplica al Plan HACCP y los registros relacionados.
RESPONSABLE
ACTIVIDADES DE AUDITORIA:
El Gerente General designa al grupo auditor, entre los miembros del equipo HACCP y se les
otorgará los medios y recursos necesarios para llevar a cabo exitosamente su función.
El Gerente General coordina las actividades de auditoría con el equipo auditor, en la cual
se indicará que procedimientos, registros y/o documentos van a ser auditados, el gerente
general otorgará las facilidades para que el equipo auditor conozca los procedimientos.
El Equipo Auditor realiza una auditoría a nivel documentario, en caso que sea conforme, el
Equipo Auditor elaborará las listas de verificación y procede a realizar la auditoría de campo,
caso contrario, se dará por finalizada la auditoría y se elaborará un informe de auditoría.
En la auditoría de campo, el Equipo Auditor deberá comprobar si los procedimientos redactados
realmente se cumplen en la práctica, para ello deben llenar sus listas de verificación, una vez
concluida la auditoría de campo elaboran el Informe de Auditoría.
En el Informe de Auditoría se consignan las no conformidades encontradas, para estas
no conformidades encontradas, se deben tomar acciones correctivas, los cuales serán materia
de seguimiento y serán consideradas en la próxima auditoría.
FRECUENCIA
Auditorías internas anualmente.
REGISTRO
Informe de Auditoría.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 53
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
• Asegurar que el producto a recepcionar cumpla con las especificaciones técnicas de la
empresa.
• Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a recepcionar
estén en buenas condiciones sanitarias.
ALCANCE
Se aplica a los granos enteros y tubérculos o frutas previamente secados y acondicionados.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad que recepciona.
PROCEDIMIENTO
Cada vez que se recepcione, durante la descarga se realiza una inspección al 100 %. El encargado
del Almacén, en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, plumea saco por saco,
y verifica que los sacos estén limpios, no rotos, los sacos rotos deben ser separados al momento
de la descarga.
Con la finalidad de corroborar la calidad de la materia prima (granos enteros y/o tubérculos
o frutas secas previamente acondicionadas), cuando se plumean los sacos se extraen muestras.
Si la muestra a evaluar, presenta características organolépticas diferentes, alta humedad (esta
se evalúa mediante el tacto inicialmente y luego corroborando mediante el uso del
Determinador de Humedad, siendo máximo para el trigo de 15.00 % y de 14.00 % para otros
productos) o se encuentra contaminado (infestado por insectos, presencia de mohos o elevada
cantidad de suciedad e impurezas) se separan, no se permite el ingreso de los mismos a la planta
y se ejecuta el Procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Se registra en el registro RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, CONTROL DE STOCK DE MATERIAS
PRIMAS.
FRECUENCIA
Cada vez que se recepciona un lote.
REGISTRO
• Recepción de Materias Primas.
• Control de Stock de Materias Primas.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 54
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
CARACTERÍSTICAS DECISION
1. COLOR
a. Característico SE ACEPTA
b. No característico CONSULTAR
c. verdoso (mohos) NO SE ACEPTA
2. TEXTURA
a. Grano no compacto SE ACEPTA
b. Grano poco compacto CONSULTAR
c. Detección de humedad al tacto NO SE ACEPTA
3. SABOR.
a. Característico SE ACEPTA
b. Poco característico CONSULTAR
c. Diferente NO SE ACEPTA
4. IMPUREZAS.
a. Ausente SE ACEPTA
b. Poca cantidad (menor o igual a 5 %) CONSULTAR
c. Evidente (mayor a 5 %) NO SE ACEPTA
d. Infestación por insectos o sus huevos. NO SE ACEPTA
PLAN HACCP
PÁGINA N° 55
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
• Asegurar que el producto a producir cumpla con las especificaciones técnicas de la empresa
y de los clientes.
ALCANCE
Se aplica a los todos los productos.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad que controla.
PROCEDIMIENTO
Cada vez que se produce, durante la descarga en las diferentes etapas del proceso, el operario
verifica que el producto a recepcionar en los costales cumplan con las características de calidad
requeridas por el cliente.
Con el fin de certificación y cada vez que se requiera, el operario a intervalos regulares
(aproximadamente cada 30 minutos) se debe separar una cantidad de aproximadamente 200
gramos y juntarlos en un recipiente. Una vez terminada la producción, la muestra guardada en
el recipiente se procede al cuarteo que consiste en homogeneizar la muestra, luego se esparce
en una mesa y se divide en cuatro cuadrantes, se escogen dos cuadrantes opuestos y se vuelve
a repetir la operación anterior hasta que se obtenga una cantidad de 1 kilo. La finalidad del
cuarteo consiste en obtener muestras para realizar el análisis físico químico de humedad,
que será realizado por un laboratorio de la zona, análisis de granulometría (opcional), análisis
microbiológicos (opcional o sólo con fines de verificación) u otra característica de calidad según
lo requiera la empresa o el cliente.
Si durante la producción el operario observa diferencias en el tamaño de partícula
(granulometría) debe suspender la producción e inmovilizar el lote afectado y ejecutar el
Procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Si el operario, durante la producción no se observa deficiencias procede al envasado y lo
almacena posteriormente en su almacén.
En caso que el resultado de los análisis la muestra arroje un resultado de humedad mayor a
12.00 %, el lote recepcionado debe ejecutarse el Procedimiento de Productos No Conformes y
mantener en cuarentena.
Se registra en los registros de producción.
FRECUENCIA
• Cada vez que se realice la producción.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 56
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
ALCANCE
Se aplica a todos los productos producidos dentro del establecimiento.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad que libera el lote para la distribución.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
• Por lote de producción.
REGISTRO
• Liberación de lote.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 57
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
• Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a distribuir
lleguen a los consumidores en buenas condiciones sanitarias.
ALCANCE
Se aplica a todos los productos elaborados en el establecimiento.
RESPONSABLE
El Jefe de Distribución y Jefe de Aseguramiento de la Calidad encargados de la distribución del
producto.
PROCEDIMIENTO
La distribución de los productos será realizada en vehículos de uso exclusivo para alimentos,
apropiados de manera tal que le confiera protección a los productos terminados.
Todos los vehículos usados en la distribución de los productos, deben cumplir con los códigos
de principios y prácticas relevantes a higiene alimentaria para el transporte de alimentos.
Los productos deben ser colocados en pallets, los cuales deben estar limpios y secos y en buenas
condiciones, libre de insecticidas y hechos de una material que no contaminen el producto.
Se deben apilar los costales en forma adecuada para evitar exceder su límite de resistencia.
Los encargados de la distribución deben estar capacitados en buenas prácticas y las regulaciones
de higiene alimentaria, las cuales deben cumplir en todo momento.
A la salida de cada vehículo a los lugares de destino se registrarán en los formatos Control de
Distribución lo siguiente: Datos del transportista, el lugar de destino, el número de bolsones por
sabores, los números de lotes.
FRECUENCIA
• Cada vez que se realice la distribución.
REGISTRO
• Control de distribución.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 58
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
• Establecer un procedimiento de reunión del equipo HACCP.
RESPONSABLE
• El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
• El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
Se revisará los PCC, si han sido bien monitoreados, si los límites críticos se han respectado y si
se ha aplicado las acciones correctivas de acuerdo al manual.
Se tomará acuerdos para realizar modificaciones o cambios en el manual y los registros
relacionados.
FRECUENCIA
Al término de cada producción o cuando sea necesario.
REGISTRO
• Acta de Reunión.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 59
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO.
• Establecer los lineamientos para el control de quejas de los clientes.
ALCANCE.
Aplica desde la recepción de las quejas hasta su solución satisfactoria.
RESPONSABLE.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable del cumplimiento del presente
procedimiento.
PROCEDIMIENTO.
• El Gerente General toma conocimiento de la queja derivando la responsabilidad técnica al
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
• El Jefe de Aseguramiento de la Calidad evalúa y/o subsana, luego comunica los resultados al
Gerente General.
• El Gerente General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la empresa en caso
de ser necesario.
En caso de detectarse alguna no conformidad que afecte la inocuidad del producto y la salud de
los consumidores se procederá a realizar la separación de los productos afectados.
FRECUENCIA.
• Cada vez que se presente la queja.
VERIFICACION.
• Revisión mensual del registro ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES.
REGISTROS.
• Atención de quejas de clientes.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 60
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
• Asegurar mediante procedimientos documentados que la materia prima e insumos a ser
adquiridos cumplan con las especificaciones técnicas de la empresa.
• Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga de proveedores de confianza.
ALCANCE
• Se aplica todos los insumos y materias primas adquiridas a los proveedores.
RESPONSABLE
• El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
Se realiza una entrevista con el proveedor de materia prima e insumos.
Se solicitara las especificaciones técnicas de la materia prima e insumo, las cuales serán
acordadas por ambas partes de acuerdo a los requerimientos de la empresa.
Se le pedirá una muestra del producto que oferta.
Para la evaluación del producto se tomará en cuenta los siguientes aspectos.
INSPECCION A LA PLANTA DEL PROVEEDOR: Los proveedores serán visitados por lo menos una
vez al año, los nuevos serán evaluados trimestralmente. Los registros (Inspección a la planta del
proveedor) de todos los hallazgos de cada visita y requerimientos hechos al proveedor deberán
ser archivados con los detalles observados, para demostrar que las mejoras necesarias han sido
completadas, las fábricas que no cumplan con los estándares de buenas prácticas de
manufactura no serán incluidas en la lista de proveedores válidos.
• Si el proveedor cumple con todos los requerimientos que exige la empresa, se solicitara el
producto.
• Los proveedores que aprueben las evaluaciones se registrarán en la lista de proveedores
válidos.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 61
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
REGISTRO
• Inspección a la planta del proveedor.
• Ficha del proveedor.
• Lista de proveedores válidos.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 62
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
• Controlar la calidad de los productos intermedios y producto terminado.
RESPONSABLE
• Jefe de Aseguramiento de Calidad (decide y supervisa).
• Operario (ejecuta).
PROCEDIMIENTO
La masa cruda que no cumple con los estándares establecidos por la empresa se procede a
retirar al área de productos no conformes, previa comunicación al Jefe de Aseguramiento de la
Calidad para que defina su destino final.
Los operarios de selección se encargarán de seleccionar los productos que no cumplan con los
estándares de la empresa, y cada vez que se llene los tachos, se procederá a pesarlo y registrar
la salida de merma en el formato Control de Productos No Conformes, luego se depositará
en otro tacho exclusivo, alejado de la zona de procesamiento.
Los productos no conformes estarán identificado como tales, indicando la fecha, motivo de su
condición y será llevado al área de Cuarentena.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad destina los productos no conformes y lo registra en el
registro CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FRECUENCIA
• Cada vez que se presente.
ACCIONES CORRECTIVAS
• A continuación se presenta las acciones correctivas en función a las no conformidades más
comunes detectadas.
• Las otras acciones correctivas para otro tipo de no conformidades serán coordinadas
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
REGISTRO
• Control de Productos No Conformes.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 63
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Inmovilizar el lote.
Adquisición Cumplir a cabalidad el Retirar el lote
a proveedores no Procedimiento de inmovilizado del
Materias primas que Evaluación y Selección de establecimiento.
confiables.
no cumplan con
Inadecuada rotación Proveedores. Efectuar la devolución
otras características Cumplir con las buenas
de existencias. al proveedor.
de calidad prácticas de
Deficiente control Efectuar el Control
de plagas. almacenamiento. de Plagas
PLAN HACCP
PÁGINA N° 64
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Inmovilizar el lote.
Ajustar Trasladar el lote
Selladora deficiente. adecuadamente la inmovilizado al Área de
Envases de Ajuste selladora. Cuarentena.
producto mal inadecuado de la Mantenimiento de Revisar envase por
sellados selladora. la selladora. envase, los envases mal
Cosedora deficiente Mantenimiento de sellados se reprocesan.
la cosedora.
Inmovilizar el lote.
Trasladar el lote
inmovilizado al Área de
Calibrar la balanza.
Envases de Balanza descalibrada. Cuarentena.
Cumplir las
producto con peso Descuido del Revisar envase por
buenas prácticas de
no conforme personal. envase, los envases con
manufactura.
peso no conforme se
reprocesan.
Inmovilizar el lote.
Trasladar el lote
inmovilizado al Área de
Optimizar la codificación.
Envases de Codificación no Cuarentena.
Cumplir las
producto con conforme. Revisar envase por
buenas prácticas de
rotulado no Descuido del envase, los envases con
personal. manufactura.
conforme codificación no conforme
se reprocesan.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 65
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
OBJETIVO
• Mantener, conservar y reparar los equipos e infraestructura de la planta para su correcto
funcionamiento.
ALCANCE
• Equipos e infraestructura de la planta.
RESPONSABLE
• Jefe de Aseguramiento de Calidad (supervisa).
• Jefe de mantenimiento (ejecuta).
PROCEDIMIENTO EQUIPOS
• Dentro del mantenimiento de los equipos está incluido:
Blanqueadora
Lavadora
Molino
Pulverizadora
Deshidratadora
Extrusora
03 Selladoras electrónicas manuales.
1 Extractores de aire.
2 Balanzas electrónicas grameras de hasta 6 kilos de capacidad.
01 Balanzas electrónicas de 300 kilos de capacidad.
Antes de iniciar el mantenimiento de los equipos, deberán éstos encontrarse limpios y saneados
de lo contrario se comunicará al Jefe de Aseguramiento de la Calidad para que se haga
responsable de la sanitización del equipo en cuestión.
Las personas que tengan a su cargo dicha actividad de reparación o el mantenimiento preventivo
del equipo, deberá demostrar objetivamente que el equipo funciones correctamente.
Finalmente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, conjuntamente con el encargado de
Mantenimiento registrará los cambios efectuados en el equipo reparado.
INFRAESTRUCTURA
Dentro del mantenimiento de la infraestructura está incluido: pintado de paredes y techos,
resanados de pisos, techos y paredes, cambios o modificación en la línea de proceso productivo
cuando sea necesario.
Todo cambio o reparación en cuanto a infraestructura se realizará cuando no se esté procesando
el producto en mención.
Los cambios que se den serán sugeridos por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad hacia el
Titular Gerente.
Finalmente se registrará en el formato respectivo.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 66
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FRECUENCIA
• EQUIPOS: Cada 06 meses y/o cuando sea necesario.
• INFRAESTRUCTURA: Cada 06 meses y/o cuando sea necesario.
REGISTRO
• Mantenimiento.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 67
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 68
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 69
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Estos valores de vida útil (temperatura y tiempo) se consignan en un papel, los cuales se
puede realizar un análisis de regresión estadística, con lo cual se puede calcular la vida
útil del producto a diferentes temperaturas.
En el caso de las empresas nuevas, dado que no cuentan con estudios de vida útil, se
procederá a evaluar la vida útil cuando realice su primer lote de producción, mientras
tanto recogerá los valores recomendados según la revisión bibliográfica. Para el caso
de la Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas lo indicado en las especificaciones
del PRONAA, para el Sustituto Lácteo y Enriquecido Lácteo según la Ficha Técnica
publicada en el SEACE.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 70
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PRODUCTO:
FECHA DE PRODUCCION:
FECHA DE VENCIMIENTO:
LOTE:
TEMPERATURA DE TRABAJO:
En esta Tabla se consignarán los resultados, la evaluación se detendrá cuando uno de las
variables a evaluar resulte no conforme.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 71
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-02
CONTROL DE SELLADO
RESPONSABLE :
PRODUCTO :
SABOR :
PUNTO DE CONTROL:
DEFECTUOSOS = LLENAR NUMERO DE BOLSITAS CON DEFECTO DE SELLADO Y DEFECTO DE CODIFICACION DE LOTE
ACEPTA = LLENAR SI O NO, EN CASO QUE SEA NO SE DEBE TOMAR LA ACCION CORRECTIVA
FRECUENCIA : CADA MEDIA HORA.
ACCION CORRECTIVA :
Si se comprueba que el sellado no es hermético, se detiene el envasado, separa las bolsitas defectuosas (mal sellados y mal rotulados) y se
ajusta la temperatura de trabajo de la selladora. Las bolsitas mal selladas se reprocesan.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 72
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FORMATO RMP N° 1
PRODUCTO :
PLAN HACCP
PÁGINA N° 73
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-03
CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
CANTIDAD
FECHA PRODUCTO DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD ACCIONES CORRECTIVAS Vº Bº
AFECTADA (Kg)
PLAN HACCP
PÁGINA N° 74
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-04
SE PROHIBE LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIÓN FIRMA Y FECHA DE REVISION POR J.A.C.
DE LA GERENCIA GENERAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS E INVERSIONES CAMACHO’S EIRL
PLAN HACCP
PÁGINA N° 75
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-05
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
N º ASPECTOS C M m
Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no corresponde a lo
1 enunciado en el Plan HACCP.
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno.
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o análisis
3 de peligros del plan.
4 No se aplican los pre-requisitos del HACCP.
Los puntos críticos de control observados en planta no corresponden a los identificados en el
5 Plan HACCP.
Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los responsables del proceso.
6
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
8 No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o más puntos críticos.
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las
9 especificaciones.
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o administrativa para decidir
10 si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los
13 límites críticos.
14 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el Plan HACCP.
Los registros de control en puntos críticos no están debidamente identificados, firmados por el
15 personal responsable, archivados y al día.
16 No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del Plan.
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los principios
17 técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del Sistema.
18 No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo HACCP.
RESPONSABLE DE LA PLANTA
VERIFICADOR HACCP
PLAN HACCP
PÁGINA N° 76
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-06
ACTA DE REUNIÓN
FECHA: ASISTENTES:
HORA:
LUGAR:
TEMAS ACUERDOS:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 77
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-07
RELACIÓN DE DOCUMENTOS
PRODUCTO A ELABORAR:
FECHA:
ELABORADO POR;
APROBADO:
REVISIÓN:
______________________________
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
PÁGINA N° 78
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 79
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 80
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-10
PLAN HACCP
PÁGINA N° 81
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
HA-11
LIBERACION DE LOTES
PRODUCTO:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 82
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 83
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 84
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 85
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
CONTROL DE DISTRIBUCION
NOMBRE :
DIRECCION :
TIPO DE VEHICULO :
PLACA DEL VEHICULO :
RUC :
NOMBRE DEL CHOFER :
BREVETE DE CONDUCIR :
1. PESTICIDAS ( ) 1. SI ( )
2. RATICIDAS ( ) 2. NO ( )
3. VIDRIOS ( )
4. LUBRICANTES ( )
5. NINGUNO ( )
6. OTROS _________________
C. LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE ESTAN ACONDICIONADOS Y PROVISTO DE MEDIOS SUFICIENTES PARA PROTEGER AL
PRODUCTO DE LOS EFECTOS DEL CALOR, DE LA HUMEDAD, LA SEQUEDAD Y DE CUALQUIER EFECTO INDESEABLE QUE
PUEDE SER OCASIONADO POR LA EXPOSICION AL MEDIO.
SI ( ) NO ( )
E. OBSERVACIONES.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 86
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
1. IDENTIFICACION
EMPRESA:
REPRESENTANTE LEGAL:
DIRECCIÓN:
TELÉFONO:
R.U.C:
2. EVALUACIÓN
ACCIONES CORRECTIVAS
PLAN HACCP
PÁGINA N° 87
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FECHA DE
FECHA EMPRESA PRODUCTO SUMINISTRADO CALIFICACION OBSERVACIONES
ACEPTACION
PLAN HACCP
PÁGINA N° 88
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
INFRAESTRUCTURA
SALA DE PROCESO
Uso específico, compartido con otras áreas o compartidos con otros procesos. 3
El diseño y acabado de pisos, paredes, techos permite operaciones sanitarias, solo algunas áreas lo permiten. 3
PROCESO
Riesgo de contaminación del producto o material de empaque con agentes físico, químicos, microbiológicos, sin riesgo o
3
con riesgo.
EQUIPOS
ALMACENAMIENTO
SERVICIOS HIGIENICOS
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Personal como fuente de contaminación, enfermedades, cortes, acné en riesgo, con riesgo. 10
El personal cuenta con indumentaria (gorro, mandil, zapatillas y/o botas completa, incompleta, no cuenta) 10
AGUA Y DESAGUE
AGUA
Control de cloro libre residual en tanques y/o control de limpieza periódica por entidad sanitaria existe, no existe. 3
DESAGUE
ILUMINACION
VENTILACION
PLAN HACCP
PÁGINA N° 89
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FECHA:
PRODUCTO:
ASPECTOS C NC NA COMENTARIOS
Hay formatos de registros de control en puntos críticos completos, claros con las firmas necesarias,
suficientes y bien identificadas.
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.
Se han provisto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones del limite critico
se han diseñado formatos para el control de todos los limites críticos en la totalidad de puntos críticos de
control.
Se han diseñado formato para el control de desviaciones,quejas y reclamos asociados con riesgos en
puntos críticos de control.
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer validación y verificación del Plan HACCP
El plan de validación y verificación esta diseñada en forma tal que permite la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
El plan es consistente con análisis de peligros ,medidas preventivas ,identificación de puntos críticos y
sistemas de monitoreo.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 90
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
FECHA:
PRODUCTO:
ASPECTOS C M m COMENTARIOS
El equipo HACCP a sido conformado y capacitado de acuerdo con los requerimiento técnicos del
producto y el proceso
La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad.
Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros.
Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfección,
mantenimiento , calibración ,control de aguas y materias primas.
Los puntos críticos y los limites críticos se han establecido sobre bases científicas.
Los limites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad y no contradicen
ninguna descripción legal.
las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia
de las desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de limites críticos.
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer verificación del Plan HACCP.
se han diseñado correctamente formatos para el registro de control de todos los puntos críticos de
control.
PLAN HACCP
PÁGINA N° 91
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Auditores:
Comentarios adicionales
Con copia a:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 92
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
No conformidad:
Seguimiento de la corrección:
Fecha de corrección:
Verificación de la corrección:
Fecha de verificación:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 93
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PLAN HACCP
PÁGINA N° 94
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
Domicilio Legal.
Departamento
Provincia
Distrito
Calle, Psje, Jr, Av. N°
Teléfono / Fax N° de RUC
N° de Licencia N° de Insp. Sanitaria o
Municipal Habil. Sanitaria
IDENTIFICACIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL
Nombres y Apellidos
Ocupación
D.N.I N° RUC
El proveedor hizo entrega de carta de presentación
Si No
Entrego Especificación técnica / Protocolo de análisis y Muestra del producto
Si No
EVALUACIÓN
Criterios Puntaje
Calidad del producto: sensorial, sin olores extraños, impurezas < 2%.
Cantidad
Frecuencia
V°B° de Responsables:
PLAN HACCP
PÁGINA N° 95
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
PRODUCTO
EVALUACION SENSORIAL
ALIMENTACION
TEMPERATURA
MEZCLADO
AMPERAJE
FINAL DEL
HORA
CONFORME
PUNTOS
SABOR
COLOR
TOTAL
OLOR
Vº Bº
PLAN HACCP
PÁGINA N° 96
APROBADO : GERENCIA GENERAL
REVISIÓN : 01
FECHA : ENERO 2019
CONTROL DE DISTRIBUCION
NOMBRE :
DIRECCION :
TIPO DE VEHICULO :
PLACA DEL VEHICULO :
RUC :
NOMBRE DEL CHOFER :
BREVETE DE CONDUCIR :
1. PESTICIDAS ( ) 1. SI ( )
2. RATICIDAS ( ) 2. NO ( )
3. VIDRIOS ( )
4. LUBRICANTES ( )
5. NINGUNO ( )
6. OTROS _________________
C. LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE ESTAN ACONDICIONADOS Y PROVISTO DE MEDIOS SUFICIENTES PARA PROTEGER AL
PRODUCTO DE LOS EFECTOS DEL CALOR, DE LA HUMEDAD, LA SEQUEDAD Y DE CUALQUIER EFECTO INDESEABLE QUE
PUEDE SER OCASIONADO POR LA EXPOSICION AL MEDIO.
SI ( ) NO ( )
E. OBSERVACIONES.