UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

Ingeniería Química

Práctica#1

DETERMINAR DE AEROBIOS MESÓFILOS EN ALIMENTOS (Pan de

almidón y jugo de naranja).

Docente:
ING. SANCHEZ MENDOZA VIRGINIA ANABELLE
Asignatura:
MICROBIOLOGIA Y LABORATORIO
Nombre:
URESTO VEGA JIPSON RAUL
Paralelo:
‘’A’’
Fecha de la práctica:
inicio: 11-11-2019
culminación: 12-11-2019

Periodo académico:

OCTUBRE – FEBRERO
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general.
Determinar la carga microbiana en las muestras (pan de almidón y jugo de naranja) y
promover de una nutrición a los microorganismos que estén presentes en dicha muestra
1.2 Objetivos específicos.
 Identificar las colonias presentes en las muestras de pan de almidón y jugo
de naranja.
 Realizar adecuadamente la técnica de vertido en placa para los
microorganismos que se encuentren en las muestras.
 Aplicar métodos para la esterilización y preparación de medios de cultivo,
para un desarrollo optimo de los microorganismos presentes en los
alimentos utilizados en la práctica.
2. MARCO TEORICO

2.2 AEROBIOS MESÓFILOS

Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una temperatura
óptima entre 20ºc y 45ºC en una zona óptima entre 30 y 40ºC

CARACTERISTICAS GENERALES

 Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan

oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.

 El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad

microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares
establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de
compra.

 Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por

naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos
esterilizados, ya que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala
la inocuidad de la materia prima utilizada.

ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

Ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto

de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los métodos básicos
utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:

1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables.

2. Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del
número de células viables.

3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con
capacidad reductora.

4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no
viables.

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables
o unidades formadoras de colonias (U.F.C.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en
función de uno de los siguientes factores:
  Método de muestreo utilizado.

 Distribución de los microorganismos en la muestra.

 Naturaleza de la microflora del alimento.

 Naturaleza del alimento.

 Antecedentes del alimento.

 Adecuación nutricional del medio de cultivo.

 Temperatura y medio de incubación.

 pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio.

 Tipo de diluyente utilizado.

 Número relativo de microorganismos en la muestra.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en

placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas
condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos
totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la
temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de
temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de – 34°C a > 90° C.

En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

a) Los que crecen bien a 7° C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrótofos

b) Los que crecen entre 20 – 30° C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 –
40°C: mesófilos

c) Los que crecen por encima de los 45° C: termófilos

Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30° C en
las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no
asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración

 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son Mesófilos

 La inmediata alteración del producto

3. MATERIALES

 Probeta 50ml

 Balanza

 Placa Petri

 Piceta

 Vaso de precipitado

 pipetas

 Pastilla

 Matraz
EQUIPOS

 Calentador y Agitador
 Mechero bunsen
 Autoclave
 Cabina de flujo
 Contador de colonias
 Incubadora

REACTIVOS

 Agua pectonada

 Agar nutritivo

 Plate cound agar

MUESTRA DE ALIMENTO

 Pan de almidón y jugo de naranja

4. METODOLOGÍA

Se comenzó con la preparación del medio de cultivo, para esto se calculó el gramaje a usar por
medio de una relación matemática
Se usó 28 gr de agua pectonada para 1 litro de agua cual nos dio 4.9g, 23.5g de plate count agar
en 1 litro de agua la cual nos dio 4.7g y por último el agar nutritivo 20g en 1 litro de agua cual
nos dio 5.6 g.
pesamos y diluimos los medios de cultivo en el volumen indicado por la docente en un Matraz.
Posterior a esto se sometió a calentamiento a una temperatura de 45º, junto con la pastilla
agitadora magnética a fin de homogenizar dicha solución, estos matraces fueron cerrados con
tapón hecho de algodón y gasas y envueltas con papel aluminio. Seguidamente fueron
introducidas a la autoclave al cual se le coloco de 8 a 10 litros de agua destilada se verifico que
la llave de desfogue este cerrado, después de introducir los matraces se cierra y se verifica que
las válvulas estén cerradas y se procedió programar a una temperatura de 121°C y un tiempo de
15 minutos. Después que culmino el tiempo se llevaron los medios de cultivo a la cabina
laminar que debe esta ya esterilizada para su correspondiente proceso, luego de esto se recurrió
en un mortero a pulverizar la muestra de pan de almidón y se agregó una parte en la caja Petri
con su correspondiente diluyente y su medio de cultivos y el jugo de naranja se agregó en la caja
Petri con el agua de pectona y Plate count agar, agar nutritivo con la muestra solida. después de
esto se las llevaron a la Incubadora para que se gelificaran y formen colonias de
microorganismos (cuantitativos) y su descripción física (cualitativo). Después del tiempo
asignado (24 horas) revisamos nuestras muestras, en un contador de colonias colocamos la caja
Petri de muestra sólida, con una lupa pudimos observar las colonias de microorganismos en
donde encontramos alrededor de 63 colonias blanquecinas no son algodonosas, elevadas,
mantecosas. Mientras que en las otras muestras encontramos colonias de microorganismos, pero
estas eran incontables.
 5. Discusión de los resultados
El día 12-11-19 a las 16h30 de la tarde las muestras ya gelificadas se pudieron ya observar y
proceder a contar las colonias formadas de microorganismos.

Muestra 1(muestra solida) 11-11-2019 almidon Descripción

En la muestra con pan de almidón despues de las

24 h transcurridas
-se encuentraron muy pocas unidades formadoras
de colonias de microorganismos

Muestra (Plate Count Agar) 11-11-2019 jugo DESCRIPCION

La muestra de jugo de limon después de las 24h

transcurridas
Colonias de microorganismos incontables no
son algodonado con coloración blanquecinas
Con capas elevadas
muchas colonias de microorganismos las cuales
por la misma razón son incontables.

Medio de cultivo Descripción

Medio de cultivo plant cound agar en

homogenización en la placa calentadora
Esterilizacion Descripción

En en autoclave se esterilizaron los medios de

cultivo

Cabina de flujo laminar Descripción

Proceso de verter en las cajas Petri las muestras

con sus medios de cultivo

Contador de colonias Descripción

Se realizo el conteo de las colonias de

microorganismos y describir sus caracteristicas
6. CONCLUSIÓN

 Se concluyo que la muestra de Jugo de naranja las colonias de microorganismo que

crecieron fueron incontables y la muestra de pan de almidón se desarrolló una menor
cantidad de colonias de microorganismos.
 Al Analizar la información de lo investigado se entiende que los Aerobios mesófilos son
aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una
temperatura óptima.
 Al aplicar la técnica vertido en placa se concluyó que tiene una desventaja ya que tiene
colonias en la superficie, en el fondo y en la superficie lo cual dificulta identificar y contar
las colonias.
 Al realizar la practica se pudo observar la influencia que tiene el medio de cultivo para el
desarrollo y crecimientos de las colonias de microrganismos.
7. BIBLIOGRAFIA

de Curtis, María Luisa, Franceschi, Olgamar, & De Castro, Norma. (2000). Determinación de la
calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, 50(2), 177-182. Recuperado en 15 de noviembre de 2019, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222000000200011&lng=es&tlng=es.

(ANMAT, 2014) Análisis microbiológico de los alimentos

Obtenido de:
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_II
I.pdf