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E-ISSN: 2007-526X
rchsza@chapingo.uruza.edu.mx
Universidad Autónoma Chapingo
México
Meza Velázquez, J.A.; Lozano de Gonzalez, P.; Esparza Rivera, J. R.; Meza Velásquez,
F.
INHIBICIÓN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y CAMBIOS TEXTURALES EN
MANZANA GOLDEN DELICIOUS TRATADA CON JUGO DE PIÑA
Revista Chapingo Serie Zonas Áridas, vol. VI, núm. 1, 2007, pp. 1-7
Universidad Autónoma Chapingo
Durango, México
1
Facultad de Ciencias Químicas, UJED. Universidad Juárez del Estado de Durango, Gómez Palacio, Durango, México. E-mail:
jameza20002000@yahoo.com.mx.. 2Facultad de Ciencias Químicas, UACh, Chihuahua, Chihuahua, México. 3
Escuela de Ciencias Biológicas,
UAC, Torreón, Coahuila, México.
RESUMEN. Se evaluó el efecto del jugo de piña para inhibir el oscurecimiento enzimático y los cambios texturales en anillos de
manzana Golden Delicious empacados al vacío y almacenados a 5ºC por 21 días. Se aplicaron 4 tratamientos: jugo de piña, con
empaque al vacío o bajo atmósfera regular; bisulfito de sodio al 0.1%, o agua destilada, con empaque al vacío. Los tratamientos
consistieron en la inmersión de los anillos de manzana en la respectiva solución por 3 minutos, seguido del empacado (al vacío o bajo
atmósfera regular) en bolsas impermeables de polipropileno y almacenamiento por 21 días a 5oC. Las pruebas analíticas fueron
mediciones instrumentales de color (parámetros a* y L*) y textura. Los tratamientos con jugo de piña (empaque al vacío o bajo
atmósfera regular) mantuvieron sus resultados de color y firmeza durante los 21 días de almacenamiento (P > 0.05) comparados con
sus resultados del día 1. Las muestras tratadas con bisulfito al 0.1% no presentaron cambios visibles de color, pero tuvieron una
pérdida de firmeza al día 14 en comparación al día 1 (P < 0.05). Se requiere experimentación adicional para comprobar la utilidad del jugo
de piña como efectivo agente conservador del color en productos alimenticios.
PALABRAS CLAVE: Jugo de piña, oscurecimiento enzimático, sulfitos, cambios texturales.
SUMMARY. The effects of pineapple juice over enzymatic browning and texture in Golden Delicious apple rings packaged and stored
for 21 days at 5oC were studied. Four treatments were applied: pineapple juice, with packaging under vacuum or regular atmosphere;
0.1% bisulfite, or distilled water, with vacuum packaging. The treatments consisted in immersing apple rings in the respective solution
for 3 min following by packaging. Treated apple rings were packaged (under vacuum or regular atmosphere) in impermeable polypro-
pylene bags and stored at 5oC for up to 21 days. Pineapple treated apple rings (packaged under vacuum or regular atmosphere) did not
have changes throughout the storage time in their color (a* and L* values) and texture (P > 0.05) compared to their results on day 1.
The 0.1% bisulfite treatment did not change visually during the storage time but decreased their firmness (P < 0.05) up to 20% by day
14 compared to their results on day 1. Further experimentation is required to assess the possible usefulness of pineapple juice as an
effective color preservative agent for food products.
KEYWORDS: Pineapple juice, enzymatic browning, sulfites, textural changes.
para formar melaninas, que son los pigmentos oscuros los métodos de conservación usados para evitar cambios
responsables de los cambios de coloración en el texturales en productos vegetales se encuentra el
producto (Castañer et al., 1996). La manzana contiene almacenamiento del producto a temperaturas cercanas
compuestos fenólicos que son sustratos susceptibles a los 0oC (Saltveit, 2004). De acuerdo con Ferreira et al.
para reacciones de oxidación enzimática, tales como (1994) y Barth et al. (2004) el enfriamiento reduce la
el ácido clorógenico, catequinas y procianidinas (Amiot tasa metabólica de frutas y vegetales, lo cual ayuda al
et al., 1992). Asimismo, los cambios texturales que mantenimiento de importantes atributos sensoriales tales
reducen la calidad de muchas frutas y vegetales son como la textura, color y apariencia.
causados principalmente por la deshidratación del
producto (Link, 2004), así como por alteraciones en la Existe actualmente un intenso interés tanto en el
estructura celular de los tejidos del alimento (Alzamora desarrollo de métodos de conservación como en la
et al., 2000; Abbot y Harker, 2004). La deshidratación búsqueda de agentes antioxidantes que ayuden a inhibir
del producto causa una disminución de la turgencia el oscurecimiento enzimático en productos vegetales
dentro de las células, lo que resulta en una textura por tiempos de almacenamiento más largos (Sapers y
menos firme del alimento (Alzamora et al., 2000). Por Miller, 1993; Taylor, 1993). Es necesario señalar que
otro lado, los procesos metabólicos de maduración y dichos tratamientos o agentes no deben representar
envejecimiento de frutas y vegetales provocan peligro alguno para la salud ni afectar otros atributos
alteraciones en la estructura de las paredes celulares sensoriales de los alimentos, como la textura. Se ha
de estos productos, lo que causa cambios texturales evaluado la capacidad antioxidante de varios
indeseables tales como reblandecimiento y/o flacidez compuestos, como los derivados del ácido ascórbico
(Abbot y Harker, 2004; Barth et al., 2004). (Sapers et al. 1989; Sapers y Miller 1992), el 4-
hexilresorcinol (Monsalve et al., 1993), los aminoácidos
Se han desarrollado tratamientos físicos y azufrados (Molnar-Perl y Friedman, 1990), y el jugo de
químicos para prevenir el oscurecimiento enzimático y piña (Lozano et al., 1993; Meza et al., 2002), los cuales
los cambios texturales en los productos vegetales du- han sido reportados como efectivos inhibidores del
rante su etapa de almacenamiento, con la finalidad de oscurecimiento enzimático en estudios experimentales
mantener la calidad postcosecha de estos alimentos. en papa, pera y manzana.
Sin embargo, la efectividad de dichos tratamientos es
limitada, además de que en algunos casos se tienen El jugo de piña es un producto natural que ha
restricciones para la aplicación de algunos agentes probado tener cierta capacidad para inhibir el
reconocidos por su alta capacidad preservativa, como oscurecimiento enzimático en manzana Red (Lozano
son los sulfitos. Los sulfitos son aditivos alimenticios et al., 1993) y Golden Delicious (Meza et al., 2002) por
comprobados como efectivos inhibidores de periodos cortos de almacenamiento (hasta 2 días). Sin
oscurecimiento enzimático (Sapers, 1993), aunque embargo, no se tiene reportado la efectividad del jugo
últimamente se restringió el uso de estos compuestos de piña como inhibidor del oscurecimiento enzimático
en frutas y vegetales destinados a ser vendidos o en periodos prolongados de almacenamiento, además
consumidos sin cocimiento (crudos), debido a reportes de que tampoco se ha evaluado el efecto del jugo de
de efectos adversos en la salud de personas asmáticas piña sobre la textura de la manzana fresca.
presumiblemente ocasionados por el consumo de
productos tratados con sulfitos (Sapers, 1993; Almeida El objetivo de esta investigación fue evaluar el
y Nogueira, 1995). Además, otra desventaja que efecto del jugo de piña sobre el oscurecimiento
presentan los sulfitos es que se ha observado que enzimático y la textura de manzana Golden Delicious
afectan desfavorablemente la textura de algunos empacada al vacío durante su almacenamiento a 5 ±
productos vegetales como la papa (Mondy y Pettersen, 1oC por 21 días.
1969; Chalom et al., 1993) y la manzana (Lozano et al.,
1993). Otro método utilizado para preservar productos MATERIALES Y MÉTODOS
alimenticios es el empacado al vacío, el cual consiste
en empacar al producto bajo condiciones de vacío Muestras experimentales. Se utilizó en el presente
parcial con la remoción del aire del interior del empaque, estudio manzana variedad Golden Delicious de madurez
lo cual reduce el contacto del alimento con el oxigeno comercial adquirida en un centro comercial de
(Jay, 2000). Algunos de los beneficios adicionales del Chihuahua (Chihuahua, México). La manzana fue
empacado al vacío son que reduce el crecimiento cosechada en el municipio de Cuauhtemoc (Chihuahua,
microbiano, además de que retrasa el desarrollo de México). El bisulfito de sodio fue adquirido de Sigma
peroxidación de lípidos y cambios de color en los (St. Louis, Missouri, Estados Unidos), y el jugo de piña
alimentos (Gil et al., 1998; Jay, 2000). Asimismo, entre fue obtenido de Del Monte ® (San Francisco, California,
Inhibición del oscurecimiento enzimático y cambios........ J.A. Meza Velázquez, P. Lozano de González......
3
Estados Unidos). El jugo de piña de esta marca fue para envasado al vacío. El empaque al vacío consistió
seleccionado porque no contenía aditivos alimenticios en empacar las muestras experimentales tratadas en
de ningún tipo, y fue utilizado sin diluir. las bolsas de polipropileno bajo condiciones de vacío,
utilizando un sellador al alto vacío (Sipromac, Inc.,
Preparación de las muestras experimentales. Las Marsella, Francia) para remover el aire de las bolsas y
manzanas enteras fueron almacenadas sin empacar a sellarlas. El empaque bajo atmósfera regular para el
4oC por dos días y puestas a temperatura ambiente 40 tratamiento de jugo de piña correspondiente consistió
minutos antes de los tratamientos. Luego, las manzanas en empacar las muestras experimentales en las bolsas
fueron lavadas con agua y seleccionadas para obtener impermeables conteniendo aire en la bolsa (atmósfera
las muestras experimentales, descartándose aquellas regular) antes de sellarla. En ambos métodos de
que tenían defectos visibles de calidad (manzanas empaque se colocaron 4-8 muestras experimentales
machucadas, muy maduras o con insectos). Después por bolsa sin que estuvieran en contacto entre sí. Las
de este paso les fueron removidas a las manzanas muestras empacadas de todos los tratamientos fueron
seleccionadas la cáscara y la parte central (con semillas) almacenadas en ausencia de luz a 5 ± 1oC por 21 días.
utilizando un cortador-despepitador-pelador de
manzanas Todo-en-uno Progressive (Bayou LaFourche Se realizaron cuatro repeticiones de los
Knife Works, Inc., Grayson, Louisiana, Estados Unidos). tratamientos, obteniendo aproximadamente un kilogramo
Luego, las manzanas sin cáscara ni la parte central de muestras experimentales por tratamiento en cada
fueron trozadas con un cuchillo para obtener anillos de repetición. Las muestras experimentales fueron
manzana con un grosor de 0.4 cm y diámetro de 8 ± 0.5 evaluadas analíticamente a los 1, 7, 14 y 21 días de
cm, los cuales fueron las muestras experimentales a almacenamiento. Las pruebas analíticas que se
ser sujetas a tratamientos. Se descartaron para ser realizaron fueron: medición instrumental del color
utilizadas como muestras experimentales los anillos (parámetros a* y L*) y textura (firmeza).
de manzana que no reunían las dimensiones antes
mencionadas, seleccionándose 4 anillos por cada Medición instrumental de color (parámetros a* y
manzana preparada. Las muestras experimentales se L*). Se utilizó para la medición instrumental de color
distribuyeron aleatoriamente entre los tratamientos, una variación del método citado por Prakash et al. (2000).
asignando un anillo de cada manzana preparada por Diez muestras experimentales (anillos de manzana)
tratamiento. Las muestras experimentales fueron fueron seleccionadas aleatoriamente de cada
tratadas inmediatamente luego de ser obtenidas. Se tratamiento, y se les midieron la luminosidad (parámetro
tuvo un tiempo promedio de un minuto desde la remoción L*, 0 = oscuro y 100 = brillante) y el color en la escala
de cáscara y parte central hasta la obtención de las verde-rojo (parámetro a*, negativo = verde, positivo =
muestras experimentales y aplicación de tratamientos. rojo) usando un colorímetro Minolta CM-2002 (Tokio,
La preparación de las muestras experimentales fue Japon). Las muestras empacadas fueron puestas a
llevada a cabo a temperatura ambiente (24-25oC). temperatura ambiente una hora antes de las mediciones.
Las mediciones se llevaron a cabo colocando una
Tratamientos. Los tratamientos aplicados fueron: muestra experimental en la celda del colorímetro y
inmersión en jugo de piña con empacado al vacío (1), tomando mediciones en puntos diferentes de la muestra,
inmersión en jugo de piña con empacado bajo atmósfera obteniendo cuatro mediciones por muestra experimen-
regular (2), inmersión en bisulfito al 0.1% (p/v) con tal. Se obtuvieron cuarenta mediciones por repetición
empacado al vacío (3), e inmersión en agua destilada de cada tratamiento. Los resultados se reportaron en
con empacado al vacío (blanco) (4). Fue utilizado como valores de a* (Cuadro 1) y L* (Figura 1).
control comparativo el tratamiento de inmersión en
bisulfito con empacado al vacío. Los tratamientos Medición instrumental de textura. Se midió fuerza
consistieron en la inmersión de las muestras de compresión como indicador de la firmeza (textura)
experimentales en la respectiva solución a temperatura de las muestras experimentales. La fuerza de
ambiente (24-25oC) por tres minutos, seguido del compresión fue determinada de acuerdo a un método
empacado de las muestras al vacío o bajo atmósfera citado por Anzaldúa (1994) utilizando un Texturometro
regular. Se tuvo especial cuidado en que las muestras TA.XT2 (Texture Technologies Corp., Scarsdale, New
experimentales fueran totalmente sumergidas en las York, Estados Unidos) utilizando software Texture Ex-
soluciones durante la inmersión. Después de la pert para Windows versión 1.0 (Stable Micro Systems,
inmersión, las muestras experimentales fueron Surrey, Inglaterra). Las muestras empacadas fueron
removidas de la solución y se dejaron drenar el exceso puestas a temperatura ambiente una hora antes de las
de solución por 3 minutos sin cubrirlas, y luego fueron mediciones. La medición de fuerza de compresión se
empacadas en bolsas impermeables de polipropileno llevó a cabo colocando una muestra experimental en la
Inhibición del oscurecimiento enzimático y cambios........ J.A. Meza Velázquez, P. Lozano de González......
5
la solución de bisulfito al 0.1% pudo causar un efecto processed fruits. En: S.M. Alzamora; M.S.
similar en el tejido de la manzana, dando como resultado Tapia; A.Lopez-Malo (eds.). Minimally pro-
el reblandecimiento reportado. Asimismo, los valores cessed fruits and vegetables, fundamental as-
de textura de la manzana tratada con agua destilada no pects and applications. Aspen Publishers, Inc.
cambió durante el tiempo de almacenamiento (P < 0.05) Gaithersburg, Maryland, E.U. pp. 153-171.
en comparación con su textura del día 1. Amiot, M.J.; Tacchini, M.; Aubert, S.; Nicholas, J. 1992.
Phenolic composition and browning suscepti-
Los anillos de manzana tratados con jugo de piña bility of various apple cultivars at maturity. Jour-
(empacados al vacío o bajo atmósfera regular) nal of Food Science 57(4):958-963.
mantuvieron durante todo el tiempo de almacenamiento Anzaldúa, M.A. 1994. La evaluación sensorial de los
la textura que tuvieron el día 1 (P > 0.05). Es posible alimentos en la teoría y la práctica. Editorial
que el pH ácido del jugo de piña (3.5) haya contribuido Acribia, Zaragoza, España. pp. 30-37.
para la estabilización de la pared celular en los anillos Barth, M.M.; Zhuang, H.; Saltveit, M.E. 2004. Fresh-
de manzana, resultando en el mantenimiento de los cut vegetables. United States Department of Ag-
valores de textura del producto durante su riculture, Agriculture Handbook 66. Disponible
almacenamiento, o quizás el jugo de piña afectó la en: http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/
actividad de enzimas degradativas de la pared celular 147freshcutvegetables.pdf. Accesado en
en el producto, tales como la pectin metil esterasa. Se Septiembre del 2004. Washington, D.C., E.U.
ha reportado que el pH acido promueve el incremento Castañer, M.; Gil, M.I.; Artes, F.; Tomas Barberan, F.A.
de la actividad enzimática de la pectin metil esterasa, 1996. Inhibition of browning of harvested head
la cual es una enzima que participa en la formación de lettuce. Journal of Food Science 61:314-316.
geles pecticos en la pared celular en productos Chalom, S.; Elrezzi, E.; Peña, P.; Astiarsaran, I.; Bello,
vegetales (Willats et al., 2001). J. 1995. Composition of sulfited potatoes:
comparason with fresh and frozen potatoes.
CONCLUSIONES Plant Foods for Human Nutrition 47:133-138.
Ferreira, M.D.; Brecht, J.K.; Sargent, S.A.; Aracena,
Los anillos de manzana Golden Delicious tratados con J.J. 1994. Physiological responses of strawberry
jugo de piña, independientemente del tipo de empaque to film wrapping and precooling methods. Pro-
que recibieron, no presentaron oscurecimiento ceedings of the Florida State Horticulture Soci-
enzimático ni su textura cambió durante los 21 días de ety 107:265-269.
almacenamiento a 5 ± 1 o C. Es posible que la Gil, M.I.; Gorny, J.R.; Kader, A.A. 1998. Responses of
combinación de conocidos agentes preservativos y “Fuji” apple slices to ascorbic acid treatments
antioxidantes presentes en el jugo de piña (ácidos cítrico and low-oxygen atmospheres. Hortscience
y ascórbico, alcoholes alifáticos, compuestos fenólicos, 33(2):305-309.
etc.) resulte suficiente para evitar el oscurecimiento Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Aspen Pub-
enzimático en productos sensitivos como la manzana. lishers. Gaithersburg, Maryland, E.U. pp 283-
Se requiere experimentación adicional para comprobar 284.
la utilidad del jugo de piña como un efectivo agente Kupferman, E. 2002. Observations on harvest maturity
preservador del color y la textura de productos and storage of apples and pears. Tree Fruit
alimenticios. Research and Extensión Center. Washington
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etables. Plant Foods for Human Nutrition 47:245- juice. Journal of Food Science 58:399-404.
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Alzamora, S.M.; Castro, M.A.; Vidales, S.L.; Nieto, A.B.; González, P.; Jiménez-Castro, J.A.; Anzaldúa
Salvatori, D. 2000. The role of tissue microstruc- Morales, A. 2002. Cinética de inhibición del
ture in the textural characteristics of minimally oscurecimiento enzimático en rebanadas de
C uadro 1. Resultados 1 de la medición instrum ental de color (parámetro a*) de anillos de m anzana tratados y
alm acenados a 5 ± 1 o C por 21 días
T IE M P O D E AL M AC E NA M IEN T O (días)
T RA TA M IE NT O
1 7 14 21
2
Jugo de piña con em paque al vacío 1.12 ± 1.27 aA 2.17 ± 0.48 abA 2.08 ± 0.4 7 bA 2.230 ± 0.55 bA
Jugo de piña con em paque b ajo atm ósfera -1 .76 ± 0.50 bA -1.06 ± 0.58 cA -0.7 4 ± 0 .7 0 cA -0.85 ± 0.61 cA
regular 3
B isulfito al 0.1 % con em paq ue al vacío 4 1.80 ± 1.67 aA 1.20 ± 1.16 bA -0.3 3 ± 1 .3 4 cB -0.40 ± 0.29 cB
5
Agua destilada con em p aq ue al v acío 2.37 ± 0.82 aA 2.27 ± 1.98 abA 2.84 ± 2.34 bA 2.83 ± 1.35 bA
D M S = 1.59
1
M edias ± desviació n estándar de las repeticiones (r = 4, n = 40) reportados en unidad es de colo r a*. D iferencias en tre las
m edias fueron
d eterm inadas m ediante la prueba de D iferen cia M ínim a Significativa (D M S) (P < 0.05).
2
Inm ersión en jugo de piña con em paque al vacío, 3 inm ersión en jugo de piña con em paque bajo atm ósfera reg ular, 4 inm ersión
en bisulfito con em paque al vacío, 5 inm ersión en agua destilada con em p aque al vacío.
V alores en una colum na seguidos de diferente letra m inúscula tienen diferencia significativa (P < 0.05).
V alores en un reng lón seguido s d e d iferente letra m ayúscula tienen diferen cia significativa (P < 0.05).
Inhibición del oscurecimiento enzimático y cambios........ J.A. Meza Velázquez, P. Lozano de González......
7
100
90
80
COLOR (parametro L* )
70
60
50
40
30 JP-EV
JP-EAR
20 AD-EV
B-EV
10
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Figura 1. Medias (en unidades de color L*) de las mediciones de color instrumental de anillos de
manzana tratados (JP-EV es inmersión en jugo de piña con empaque al vacío; JP-EAR es inmersión
en jugo de piña con empaque bajo atmósfera regular; AD-EV es inmersión en agua destilada con
empaque al vacío; B-EV es inmersión en bisulfito con empaque al vacío), y almacenados por 21 días
a 5 ± 1oC. Diferencia Mínima Significativa = 4.02 (P < 0.05)
Jugo de piña con empaque al vacío2 1.36 ± 0.06 aA 1.43 ± 0.06 aA 1.36 ± 0.08 aA 1.31 ± 0.09 aA
Jugo de piña con empaque bajo atmósfera 1.20 ± 0.09 bA 1.24 ± 0.15 bA 1.29 ± 0.05 aA 1.27 ± 0.09 aA
regular3
Bisulfito al 0.1% con empaque al vacío4 1.27 ± 0.12 abA 1.22 ± 0.12 bA 1.06 ± 0.03 bB 1.05 ± 0.03 bB
Agua destilada con empaque al vacío5 1.05 ± 0.10 cA 1.10 ± 0.08 cA 1.01 ± 0.06 bA 1.01 ± 0.05 bA
DMS = 0.12
1
Medias ± desviación estándar de las repeticiones (r = 4, n = 60) reportados en newtons. Diferencias entre las medias
fueron determinadas
mediante la prueba de Diferencia Mínima Significativa (DMS) (P < 0.05).
2
Inmersión en jugo de piña con empaque al vacío, 3 inmersión en jugo de piña con empaque bajo atmósfera regular, 4
inmersión en bisulfito
con empaque al vacío, 5 inmersión en agua destilada con empaque al vacío.
Valores en una columna seguidos de diferente letra minúscula tienen diferencia significativa (P < 0.05).
Valores en un renglón seguidos de diferente letra mayúscula tienen diferencia significativa (P < 0.05).
Revista Chapingo Serie Zonas Aridas. 2007 6:1-7
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