“Año de la

PROYECTO Lucha contra la

Corrupción y la

INDUTRIAL impunidad”

CICLO: X
DOCENTE:
HUAMAN TENA
ANGEL
 ii

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGICA ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO:

Proyectos Industriales

CICLO:

DOCENTE:

ING. HUAMAN TENA, Angel

TEMA:

Instalación de un Planta para la productora de Yogurt Natural en el Centro Poblado la Villa

Agraria

INTEGRANTE:

VEGA PAREDES, Edwin David

FERNANDES PERES, Clarisa Fabiola
MARIANO TIBURCIO, Mishell Karem

HUACHO – PERU

2019
 iii

ÍNDICE

INTRODUCCION ...................................................................................................................... 6

CAPÍTULO I MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN ............................. 7

1 .2. Justificaciòn e importancia ................................................................................................ 7

1.3. Objetivos de la investigación ............................................................................................... 8

1.3.1. Objetivo General ............................................................................................................... 8

1.3.2. Objetivos específicos ......................................................................................................... 8

CAPÍTULO II MARCO TEORICO ........................................................................................ 9

2.2 Base teórico conceptual ................................................................................................. 9

2.2.1. Descripción de la materia prima ..................................................................................... 9

2.2.2. Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados. ..................... 9

2.2.4 Beneficios del Consumo ................................................................................................... 11

CAPÍTULO III MARCO METODOLOGICO .................................................................... 12

3.1. Presentación del producto ................................................................................................. 12

3.2 Demanda .............................................................................................................................. 12

3.3. Oferta .................................................................................................................................. 13

3.4. Localización ........................................................................................................................ 13

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3.5. Macro localización ....................................................................................................... 14

3.6. Factores localizaciones de macro localización. .......................................................... 15

3.7. Ponderación de cada uno de los factores localizaciones. .......................................... 17

3.8. Matriz De Ponderación................................................................................................ 17

3.9. Análisis de los factores localizaciones......................................................................... 19

3.7. Diagrama de flujo cualitativo ........................................................................................... 27

3.8. Diagrama de flujo lógico ................................................................................................... 28

3.9 Descripción del proceso productivo .................................................................................. 29

3.10. Balance de Masa ........................................................................................................... 33

3.12. Metodologia Layout Para La Disposicion De Areas En La Planta You Villa S.A.C
........................................................................................................................................ 36

CAPÍTULO IV RESULTADOSY DISCUSIÓN .................................................................... 37

4.2. Proceso Tecnologico ........................................................................................................... 40

4.3. Evaluación sensorial .......................................................................................................... 40

4.3.3. Evaluación del color........................................................................................................ 43

4.3.4 Evaluación de textura ................................................................................................... 43

4.3.5. Evaluación de apariencia en general ............................................................................. 44

Conclusiones .............................................................................................................................. 46

Recomendaciones ...................................................................................................................... 46
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CAPITULO V BIBLIOGRAFIA ........................................................................................... 47

CAPÍTULO VI ANEXOS .................................................................................................. 48

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INTRODUCCION

El presente trabajo es la realización del proyecto para la instalación de una planta

productora de yogurt en la villa agraria distrito de vegeta provincial de Huaura
departamento Lima.
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómades en el oriente. La
leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por acción de
microorganismos.
A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales se inicio el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a localidad de la de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de
calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt esta al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial o artesanal.
 vii

INSTALACIÓN DE UN PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

NATURAL EN EL CENTRO POBLADO LA VILLA AGRARIA

CAPÍTULO I

MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Formulación del problema

¿Cuál es el proceso para la Instalación de una planta para la producción de yogurt

natural con leche de vaca natural qué cumpla con las características, fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales presentes en el producto finalmente aceptado?

1 .2. Justificaciòn e importancia

Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han repercutido

enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas tradicionales han sido reemplazadas

por dietas con mayor densidad energética, lo que significa más grasa y más azúcar añadido

en los alimentos, unido a una disminución del consumo de frutas, verduras, cervales y

legumbres; estos cambios alimentarios se combinan con estilos de vida y reflejan una

reducción de la actividad fisica y durante el tiempo de ocio. Es esta la razón por la que se

pretendió elaborar un yogurt natural elaborado con la leche de vaca que contiene mayores

porcentajes de proteínas, minerales y concentración de sólidos en comparación de la leche

de cabra, a 0% calorías, frutado con mango kent que está en temporada ahora( enero-

febrero) en nuestra región Lima y enriqueciendo el yogurt con aguaymanto, que posee

innumerables ventajas en su consumo, sobretodo en condiciones en la que foma gel.

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1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo General

Elaborar y caracterizar un yogurt funcional a partir de leche de vaca, frutado con

fresa, guanabana y vainilla.

1.3.2. Objetivos específicos

Determinar el análisis fisico-químico de la materia prima.

Proponer un proceso para elaborar yogurt funcional de aguaymanto.

Identificar la formulación adecuada del yogurt funcional natural.

Caracterizar fisica, química y microbiológicamente la formulación del yogurt más

aceptado.

Determinar la vida útil del yogurt sometiéndolo a temperatura de refrigeración.

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CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.2 Base teórico conceptual
2.2.1. Descripción de la materia prima

Leche

La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene,

de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan

con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Cuadro 1. Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes

autores.

2.2.2. Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados.

La leche como materia prima en la elaboración de derivados lácteos, debe reunir

características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad de los productos, y el precio a

pagar por ella, es necesario decir que si la leche no presenta características óptimas, esta

transmitirá cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a elaborar. Las

especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta materia se muestran en el

Cuadro Nº 3.
 x

Cuadro Nº2: Especificaciones técnicas de la leche para elaborar derivados.

ESPECIFICACIONES NORMA
Leche de vaca Entera o Fresca
• FÍSICO – QUÍMICO
Grasa Min. 3% Max. 20º D
Acidez 1,028-1,033
Densidad Min. 3 hr.
T.R.A.M. (*)
• ORGANOLÉPTICO Blanco mate Agradable
Color Característico
Sabor Olor Homogéneo
Aspecto

Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)

* Tiempo de Reducción al Azul de Metileno.

2.2.3. Yogurt

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha

sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo

condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el

crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado

la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros

aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.

El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas décadas,

se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se fundamenta en los

beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de proteínas y de

calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades.
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2.2.4 Beneficios del Consumo

Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:

a. Mejora la tolerancia a la Lactosa

b. Previene y mejora los síntomas de la Diarrea.

c. Reducción del Colesterol.

d. Fuente importante de Calcio y Proteína.

Cuadro Nº3. Composición fisicoquímicas del yogurt

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CAPÍTULO III
MARCO METODOLOGICO
3.1. Presentación del producto

La empresa youvilla S.A.C. presentara su producto de la siguiente manera:

• Se presentará en envases de 250ml, 150ml de yogurt batido de diferentes

sabores.

• El material del envase será sachet, envase, vasos.

• Contará con registro sanitario.

• El color del etiquetado será de fondo blanco.

3.2 Demanda

De acuerdo al cuadro Nº4, la población del distrito Végueta está estimado en 120

estudiantes, en el cual se determinó un promedio de consumo de yogurt por día de 0,25

lt por persona, según una encuesta realizada a 50 personas del distrito de Abancay.

Cuadro Nº 04: estudiantes del colegio la villa agraria.

Sector Población

La villa 120

Fuente: colegio la villa agraria

Proyección de los habitantes del distrito de vegueta: Según el Instituto Nacional de

Estadística: Perú Proyecciones de Población por Años Calendario según Departamentos,

Provincias y Distritos 2016-2019.

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Cuadro Nº 05: Proyección de alumnos de la villa

Año Población

2017 110

2018 115

2019 117

2020 125

Fuente: Elaboración propia

Como se tiene los alumnos proyectada para el año 2020 la cual los alumnos serian 130 y

la demanda de yogurt por persona al día es de 0.25 Lt, entonces la demanda total en

VILLA será de 32.5 Lt al dia.

Realizando comparación con la oferta de este producto al 2020 que es de 32,5Lt por día,

se tiene una amplia demanda de este producto por cual tiene un mercado amplio sin

restricciones para poder implementar una planta Procesadora de yogurt Natural

3.3. Oferta

Cuadro Nº6: Oferta del yogurt en la villa

Año Yogurt (TM)

2020 32,5

Fuente: propio

3.4. Localización

Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones

satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los beneficios

 xiv

que genere el proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de localización.

Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia a largo plazo, este

factor influirá en el rendimiento, en los resultados económico financiero y hasta en las

decisiones empresariales.

Para hallar la localización adecuada, se utilizó el Método de Ranking de Factores en los

niveles de macro y micro localización. Escogiéndose 4 zonas pertenecientes a la provincia

de Végueta.

3.5. Macro localización

Consiste en la selección del lugar para la ubicación de la planta.

Alternativas de macro localización. Para la realización del presente trabajo se

evaluarán cuatro provincias pertenecientes al distrito de Abancay.

Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macro

localización para la instalación de la planta son:

A = Medio Mundo

B = San Martín

C = Amiralla

D=Villa

Se puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la en medio mundo,

provincia Huaura.
 xv

3.6. Factores localizaciones de macro localización.

Los criterios a considerar para el estudio de macro localización, y su posterior diseño de

la planta es mediante la identificación de factores localizaciones los cuales son:

Disponibilidad de materia prima.

Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los requerimientos del

proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar con un abastecimiento

adecuado. La calidad de la materia prima estará influenciada por el estrés que sufre el

producto durante el transporte.

Cercanía de mercado.

Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al mercado

al mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y distribución, constituye

el factor más importante por ser un producto perecible.

Disponibilidad de mano de obra.

Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada la

actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano de

obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y de

preferencia en el procesamiento de yogurt.

Vías de transporte.

Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el

movimiento de vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.

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Disponibilidad de agua.

Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las

instalaciones, maquinaria y equipos.

Disponibilidad de energía eléctrica.

La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las

máquinas y equipos de la planta de proceso.

Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.

Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que

afectara en el aspecto financiero.

Topografía del suelo.

Se refiere a las características del terreno como si están ubicadas en quebradas,

llanuras, montañas, etc.

Posibilidad de desprenderse de desechos.

Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producirá la panta.

Suministro de insumos y envases.

Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases.

Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, teléfono fijo o

celular, fax, correos, etc.

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F1 = Disponibilidad de materia prima F2 =

Cercanía de mercado

F3 = Disponibilidad de mano de obra F4 =

Vías de transporte

F5 = Disponibilidad de agua

F6 = Disponibilidad de energía eléctrica F7 =

Disponibilidad de terreno

F8 = Costos de transporte F9 =

Topografía del suelo

F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos F11 =

Suministro de insumos y envases

F12 = Disponibilidad de servicios

3.7. Ponderación de cada uno de los factores localizaciones.

Utilizando el método Delphy se determinó una ponderación para cada factor de macro
localización.

3.8. Matriz De Ponderación.

Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localización.

Criterio de ponderación:

• Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1.

• Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0.

• Si F1 es de igual importancia que F2entonces se le califica con 1.

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Tabla Nº1. Matriz de ponderación

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 Total Ponderación

(%)

F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11.70

F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10.64

F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 8 8.51

F4 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 6 6.38

F5 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57

F6 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 7 7.45

F7 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57

F8 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45

F9 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45

F10 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 3 3.20

F11 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 9 9.57

F12 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 8 8.51

Total 94 100.00

MATRIZ DELPHY

Se crea la matriz donde se relaciona la información recopilada y la ponderación de

cada factor utilizando el siguiente criterio:

Excelente = 5

Bueno =4

Regular = 3

Malo =2

Deficiente = 1
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3.9. Análisis de los factores localizaciones

F1 Disponibilidad de materia prima

Cuadro Nº 8: Producción de leche

población Lt/ dia Puntaje

villa 449.05 5

San Martín 207.49 2

Amiralla 307.63 3

Medio Mundo 410.86 4

Fuente: propia

La producción de leche en villa es mayor, seguido de amiralla; por lo que se les da

mayor puntaje.

F2 Cercanía de mercado

Cuadro Nº 9: Distancia del centro de producción al mercado

Distrito km Puntaje

A = Medio 6 4

Mundo

B = San Martín 38 3

C = Amiralla 70 2

D=villa 75 5

Fuente: propia
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El puntaje se consideró de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el

mercado objetivo (villa); por lo cual Abancay obtuvo el mayor puntaje seguido medio

mundo

F3 Disponibilidad de mano de obra

Cuadro Nº 10: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada

Distrito Calificad No calificada Puntaje

A = Medio no Si 2

Mundo

B = San Martín Si Si 5

C = Amiralla No Si 2

D=villa Si Si 5

Fuente: Ministerio del trabajo y promoción del empleo - 2010 Abancay y Tamburco

cuentan con universidades, por lo que ahí se cuenta con la mayor cantidad de mano de

obra calificada, por esta razón tiene el mayor puntaje.

F4 Vías de transporte
 xxi

Cuadro Nº 11: Características de las vías de transporte hacia el mercado

Distrito Asfaltado No asfaltado Trocha Puntaje

A = Medio X 2

Mundo

B = San Martín X X 4

C = Amiralla X 2

D=villa X 5

Fuente:propia

villa y son los distritos que cuentan con vías de transporte adecuados, pero Abancay

cuenta con mayor área de asfaltado, por lo cual se le considera con mayor puntaje

F5 Disponibilidad de agua

Cuadro Nº 12: Disponibilidad de agua.

Distrito Potable Puntaje

villa si 5

Medio Mundo si 4

Amiralla si 4

San Martín si 4

Fuente: propia

Todos los distritos cuentan con este servicio pero en Abancay el agua es de mejor calidad

(la sanitización del agua es con mayor frecuencia que en los demás distritos), por esta

razón el puntaje es mayor.

 xxii

F6 Disponibilidad de energía eléctrica

Cuadro Nº 13: Disponibilidad de energía eléctrica

Distrito monofásica trifásica Puntaje

villa X X 5

Medio Mundo X X 5

Amiralla X X 3

San Martín X X 3

Fuente: ELECTRO SUR – 2018

Todos los distritos cuentan con estos servicios, pero en villa y Medio Mundo la calidad

del servicio es constante, sin presentar interrupciones, por esta razón el puntaje es mayor.

F7 Disponibilidad de terreno

Cuadro Nº 14: Costo del terreno por m2

Distrito Costo/ m2($) Puntaje

villa 150 2

Medio Mundo 120 3

Amiralla 28 4

San Martín 28 4

Fuente: propia

En los distritos de amiralla y san Martín el costo por m2 de terreno es más barata, por tal

razón se le considera con mayor puntaje.

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F8 Costos de transporte

Cuadro Nº 15: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)

Distrito Taxi Colectivo Carga/kg. Puntaje

villa 2.00 0.50 0.03 5

Medio Mundo 4.00 0.50 0.05 4

Amiralla 10.00 6.00 0.08 3

San Martín 12.00 8.00 0.10 2

Fuente: investigación propia

El costo de transporte hacia el mercado es más barato en villa, seguido de medio mundo,

debido a que estos poblacion cuentan con vías adecuadas; por lo cual se les considera con

mayores puntajes.

F9 Topografía del suelo

Cuadro Nº 16: Características del terreno donde se ubicara la planta

Distrito Quebrad Accidentad Laderas Puntaje

a a

villa X 5

Medio Mundo X 4

Amiralla X X 2

San Martín X X 2

Fuente: Investigación propia

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Villa y medio mundo presentan condiciones más adecuadas, pero villa presenta mayor

accesibilidad y pendiente mínimo (tendencia aplano), por lo cual la puntuación es mayor.

F11 Suministro de insumos y envases

Cuadro Nº 18: Accesibilidad para obtener los insumos y envases.

Distrito Puntaje

villa 4

Medio Mundo 4

Amiralla 2

San Martín 2

Fuente: Elaboración propia

Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vías de acceso

como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razón villa y

medio mundo obtienen el mayor puntaje. Como el acceso al amiralla san martin es trocha

por tal razón tendrán menor puntaje.

CREACIÓN DE LA MATRIZ PONDERADA

Con los datos obtenidos en el cuadro Nº7 de matriz de ponderación y de acuerdo con los

análisis individuales de cada factor locacional y la puntuación correspondiente, se

desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opción más adecuada y

la cual nos convenga a nivel de macro localización para la instalación de la planta.

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Tabla Nº 2: Matriz de ponderación

Localización Ponderación Ponderado

Criterios A B C D (%) A B C D

F1 5 2 3 4 11.70 0.585 0.234 0.351 0.468

F2 5 4 3 2 10.64 0.532 0.4256 0.3192 0.2128

F3 5 5 2 2 8.51 0.4255 0.4255 0.1702 0.1702

F4 5 4 2 2 6.38 0.319 0.2552 0.1276 0.1276

F5 5 4 4 4 9.57 0.4785 0.3828 0.3828 0.3828

F6 5 5 3 3 7.45 0.3725 0.3725 0.2235 0.2235

F7 2 3 4 4 9.57 0.1914 0.2871 0.3828 0.3828

F8 5 4 3 2 7.45 0.3725 0.298 0.2235 0.149

F9 5 4 2 2 7.45 0.3725 0.298 0.149 0.149

F10 5 4 2 2 3.20 0.16 0.128 0.064 0.064

F11 4 4 2 2 9.57 0.3828 0.3828 0.1914 0.1914

F12 5 4 2 2 8.51 0.4255 0.3404 0.1702 0.1702

TOTAL 55 46 30 30 100.00 4.6172 3.8299 2.7552 2.6913

CONCLUSIÓN: Se concluye del estudio de macro localización que la planta se instalará

en el distrito de vegueta, provincia de huara, departamento de lima; se escogió este distrito

debido a que tiene el más alto puntaje en el análisis de los factores de macro localización.

Para la ubicación exacta se desarrollará la micro localización en el distrito establecido en

la macro localización.
 xxvi

Para determinar el tamaño de planta se analizan 4 factores, los cuales son: materia prima,

mercado, tecnología y financiamiento.

Materia prima.

La disponibilidad de materia prima será por temporadas, según las estaciones, las épocas de

mayores escases serán de junio a setiembre, la cual afectara la producción de yogurt, es por

eso que de considerar como un factor limitante.

Mercado.

Según el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones ya que la demanda

insatisfecha para el yogurt para el 2010 es de 23772.9 Lt por día.

Tecnología.

No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar serán un pasteurizador

de placas, marmita, balanza, envasado automático, mesa se acero inoxidable, envases, lo cual

se encuentra disponible en el mercado y de diferentes tipos.

Financiamiento.

No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de Abancay nos

brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento también será por parte de

los socios de la empresa. Este financiamiento solo será durante los primeros años, ya que

después la empresa se autofinanciará.

Tabla Nº 3: Resumen alternativo para el tamaño de planta.

Tamaño Condición

Materia prima Limitante

Mercado No limitante

Tecnología No limitante

Financiamiento No limitante
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3.7. Diagrama de flujo cualitativo

Figura Nº 1: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de yogurt batido.

Materia Prima LECHE

Recepción

Filtración

Almacenamiento
temporal de m. p

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurizacion

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Refrigeración

Batido

Envasado

Almacenamiento

Comercialización

Fuente: UNALM
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3.8. Diagrama de flujo lógico

Figura Nº 2: diagrama de flujo lógico para la elaboración de yogurt batido

Materia prima (leche)

Recepción

Filtración
Almacenamiento temporal

Transporte

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Trasporte

Incubación

Trasporte

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenamiento

Distribución
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3.9 Descripción del proceso productivo

➢ Recepción de la leche
Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca. La leche más apropiada

es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.

La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de ingresar la

leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa para poder realizar el

control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos siguientes:

• Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3

• Acidez = 14 - 18 ºD

• Grasa = 3.2% mínimo

• Temperatura = 8ºC máximo

Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada mediante una

manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento, la cual es de acero

inoxidable de capacidad 500lt.

➢ Filtración.
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que

pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a un filtro de

leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente hasta llegar a al tanque
 xxx

de almacenamiento.

➢ Almacenamiento temporal de la materia prima.

Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo de

almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es un producto

perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura menor a 8ºC.

Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero inoxidable de capacidad

500Lt.

Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su procesamiento a una marmita de

capacidad de 150Lt.

➢ Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32ºC para poder

disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de refrigeración no se

disuelve y se presenta grumos.

Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la cual

es calentada mediante el ingreso de vapor.

➢ Estandarización de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar los

sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura de la leche

a 32°C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada), pues a esta

temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la temperatura hasta

36°C para agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada mediante el agitador

automático de la marmita. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de leche en polvo y

azúcar refinada en un 10%.

 xxxi

➢ Pasteurización.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este tratamiento térmico se

realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos, reducir la carga

microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a temperaturas

elevadas se inactiva, para desnaturalizar la proteínas del suero para mejorar la textura del

producto final y ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogurt y

además esta operación favorece una buena coagulación. Esta etapa se realiza en la marmita

mediante inyección de vapor calentado.

➢ Enfriamiento.
La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura óptima de incubación,

normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se adiciona el cultivo de yogurt y se

desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se realiza en la marmita mediante

la inyección de agua fría.

➢ Inoculación.
Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus

en una proporción de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se debe mantener la

temperatura a 43ºC, se realiza en la marmita la cual está siendo agitada mediante e agitador

automático de la marmita por 5 minutos, luego es transportada a ollas de acero inoxidable de

una capacidad de 50Lt cada una.

➢ Incubación.
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del

yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43ºC por 4 horas. La incubación

debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante

mantener constante la temperatura de 43ºC, durante todo el periodo que dure el proceso de

fermentación.

Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el producto no se exponga a

 xxxii

ninguna agitación mecánica, porque existe el riesgo de ruptura del gel y separación del lacto

suero.

Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta mediante

la inyección de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja incubar.

➢ Refrigeración.
Esta etapa se lleva a cabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5ºC por un tiempo de

12 horas hasta que alcance una consistencia característica, se ha de realizar con la mayor

brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH y es

realizado en las ollas de acero inoxidable.

➢ Batido.
Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las ollas y se las mantiene a

temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20ºC puede

iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una

consistencia homogénea. Esta etapa se realiza en las ollas de acero inoxidable con un agitador

mecánico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas en un 5% y sorbato de potasio en un

0.009%.

➢ Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los envases blanco

de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con agua y una

concentración de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt debe

efectuarse en condiciones asépticas. Se realiza manualmente, se llena el envase con ayuda de

una jarra de plástico. Los envases se colocan en una jaba de polipropileno de alta densidad,

de capacidad para 20 envases de 1Lt.

 xxxiii

➢ Almacenamiento.
Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de

duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 ºC. Se realiza en la cámara de

refrigeración. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus

características.

3.10. Balance de Masa

Cálculos: El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del

proceso y empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta materia

prima necesitaremos para producir 500Lt de yogurt.

 xxxiv

Conclusión: para poder procesar 500Lt/ día de yogurt batido necesitamos 410.87Lt por día de
leche fresca cruda.
 xxxv

3.11. Diagrama de flujo cuantitativo

Figura Nº 3: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de yogurt batido.

 xxxvi

3.12. Metodologia Layout Para La Disposicion De Areas En La Planta You Villa S.A.C

Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza
un matriz en base a valores y razones, tal como se muestra en los cuadros siguientes:

Cuadro Nº 25: Tabla de razones consideradas para la disposición de áreas en planta.

Nº RAZONES DESCRIPCION
Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del
1
Continuidad
sistema productivo en la planta, busca lograr el mínimo espacio
físico recorrido entre operación y operación.
2 Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr un
Control
sistema
integrado de control de calidad del producto a elaborase en la planta.
Lograr una distribución que garantice una imposibilidad de la
3
Higiene ocurrencia de una contaminación cruzada dentro del sistema
productivo de la planta, brindar inocuidad al producto terminado.
4 Conferir características a la planta que brinden garantías físicas a los
Seguridad
trabajadores que laboran dentro del sistema productivo.
5 Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfacción laboral del personal
vibraciones indirecto que labora en la planta.
6 Lograr cercanía de áreas que están relacionadas con consumo de
Energía
energías (eléctrica, frio o vapor).
7 Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o
Circulación
mano
de obra directa de la planta.

Cuadro Nº 26: Valores consideradas para la construcción de la matriz del PLAN

LAYOUT.
VAL DESCRIPCION
ORES
A Absolutamente importante
E Especialmente importante
I Importante
O Normal
 xxxvii

CAPÍTULO IV
RESULTADOSY DISCUSIÓN
4.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima

Los análisis realizados de las propiedades fisicoquímicos dela materia prima:

leche de va permitieron determinar los valores de agua, porcentaje de ceniza, carbohidratos,

contenido de grasa cruda, etc.

Los resultados del análisis realizado a se muestran a continuación en el cuadro

19.a fin de compararlos con los resultados obtenidos de otras investigaciones anteriores y de

verificar si estos cumplen con algunas normas establecidas.

Cuadro N. 19. Resultados del análisis fisicoquímico de la leche fresca

Determinaciones Materia prima

Agua (%) 88.14

Cenizas (%) 0.72

Acido láctico( %) 4.12

Densidad( 150C) 1.026

Acidez (%) 0.14

pH 6.66

Proteína (%) 3.35

Materia grasa (%) 3.67

Sólidos solubles 8.9

Sólidos totales (%) 13.86

Fuente: Elaboración Propia

Agua: El contenido de agua hallado fue de 88,14; valor similar a lo señalado por tabla de

composición de alimentos propuesta por Reyes et al., (2000) de 87,3.

 xxxviii

Densidad: Para la NTP 202.001(2018) la densidad de la leche cruda entera a 15 0C se encuenfra

entre I .0296 — 1.0340 g/mL pero no especifica según variedades, por lo que según (Rojas-

Castro, 2007) en cuanto a su densidad menciona que oscila de 1,026 a 1,042, variación que en

su mayor parte la explica el diferente contenido graso presente en la leche de cabm.

La densidad de la leche de cabra es mayor cuando los contenido de grasa y ST son elevados

(Vega et all ,1997).La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, está

determinada por la proporción de la materia grasa, la densidad global de la leche varía de manera

inversa al contenido graso.

La tabla peruana de composición de alimentos (Según anexo 3) No Presenta este parámetro

por Io que no se puede decir si concuerda con los resultados mostrados en cuadro 20.

Grasa: La grasa de la leche es alta al comienzo de la lactación, ya que la cabra consume sus

reservas, pero luego disminuye rápidamente al perder estos recursos. Al final del período, la

grasa aumenta en razón de la menor producción de leche( Ludeña, et all, 2006), y desconcuerda

con (Uysal-Pala et all , 2006)que menciona que el contenido de grasa baja al final de la lactación

que en el inicio o en periodos medios. Además concuerda, Chandan et all(1992), citado por

Boza, (1997) que en verano tardía la leche contiene menor cantidad de grasa y de extracto magro,

alrededor de dos unidades porcentuales para la grasa y de una para dicho extracto. Junto con

ello, también influye el momento de la lacnción, fluctuaciones en la composición de la leche que

son más pronunciadas en la cabra que en la vaca (Prakashet all, 1968), citados por (Boza, 1997).

Por otro lado Palacios, (2006 ) menciona que la NTP 202.001(2003) no indica un mínimo o

máximo de grasa para la leche cruda, sea cruda o descremada. y en tabla ( según anexo 3) tiene
 xxxix

resultado como grasa total de 3.8, para lo cual la muestra estudiada tiene menos grasa( 3.67) lo

cual indica que se encuentra aceptable la leche de cabra puesto Especto a materia grasa.

pH: El ph en la leche caprina determina fundarnentalmente la estabilidad de las caseínas,

acción iónica próxima ala neutralidad.. Suele variar en frnción a la fase de lactación, de la

alimentación y con la raza( Quiles, et all, S/f) . Tal como se observa en el cuadro N.19 el pH es

6.66 y (Saini, et all, 1991), citados por(Boza, 1997). Mencionan que la leche de cabra es casi

alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes combinaciones de sus

fosfatos, pero según (Palacios, 2006 ) la NTP 202.001 (2017) no indica un intervalo de pH para

la leche entera o descremada.

Solidos no grasos: De acuerdo con la NTP 202.001(2017) el contenido mínimo de sólidos no

grasos para la leche cruda entera es de 8.2%, el resultado obtenido en este ensayo para la leche

fue 8.19%, valor casi menor al indicado por la norma, sin embargo 8.9 % según Park (2006),

citado por (Boza, 1997). Por otro lado la tabla (según anexo 3) no evalúa sólidos no grasos de

esta leche por lo cual no se puede comparer

ST: Respecto al contenido de sólidos totales, la NTP 202.001 (2003) indica un contenido

mínimo para la leche cruda entera de I I .4%; siendo el resultado obtenido de sólidos totales

13.86% , esto se debe por tratarse de la leche de cabra, que se encuentra dentro del rango de

leche de cabra establecido por Boza(1997). Por otro lado la tabla (según anexo 3) no evalúa

sólidos no grasos de esta leche por lo cual no se puede comparar.

Proteínas: El contenido proteico para la leche fluida de cabra de la muestra tal como se

aprecia en el cuadro N.20 fue de 3.53% que se encuenfra dentro del rango establecido por Boza

(1997). Que es de intervalo 2. 90 — 4. 60. Además cabe destacar que Según anexo 3 en leche
 xl

fresca de cabra las proteínas son de 3.35%, y la muestra estudiada supera este nivel que puede

estar relacionado a la buena alimentación por pastoreo que tienen las cabras a las cuales se

extrajo la leche (materia prima). La proteína de la leche varía a lo largo de la lactancia menos

que la grasa( Vega et all ,1997).

Cenizas: El contenido de cenizas en la (según anexo 3) se puede observar que el porcentaje

de cenizas es 0.7, en los resultados de la muestra estudiada (según cuadro 20) corresponde a

0.72, es este caso supera en 0.02 que puede estar referido a la cantidad de sólidos y proteína que

la muestra en estudio tuvo de más, respecto al anexo 3, antes mencionado.

4.2. Proceso Tecnologico

El proceso empleado (según figura IO) no presento diferencia significativa respecto a las

variables puesto que en ninguna de las características evaluadas (textura, color, olor, sabor,

apariencia en general) el panel dio como respuesta que no le gustaba, o sea no califico al yogurt

con puntaje I .

4.3. Evaluación sensorial

Las muestras están ordenadas de modo crpciente respecto a la concentración de stevia: La

muestra I corresponde a la concentración de stevia 0.35g, la 2 da 0.50g, la 3ea 0.75 g y la 4ta a 1.0

g y en forma decreciente respecto a la pulpa de mango: la primera contiene 20%, la segunda 15%,

la tercera 10% y la cuarta 5%. La evaluación sensorial se presentó como encuesta a 15 jueces

semientrenados con escala hedónica de 5 puntos desde me gusta mucho a no me gusta mucho en

la que los resultados arrojaron que la concentración de stevia aceptada fue de I g/ I litro. y que la

proporción de pulpa debe ser la minina trabajada: 5%, es decir la formulación 4.

 xli

4.3. 1. Evaluación del sabor

En el cuadro a (Anexo 5) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la calificación del

sabor, la cual muestra que la cuarta muestra obtuvo el promedio más alto (4.1) mientras que la

primera es más bajo (2.2). Lo que significa que respecto al sabor la más aceptada fue la cuarta

formulación, que según cuadro N. 18 indica que les gusto a los jueces, percibiendo sabor

característico a yogurt de mango.

Cuadro N. 20. Resumen del ANVA para calificación del sabor

ANALISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal Ftabla
variaciones cuadrados de de los
libertad cuadrados
Jueces 3 11 0.2727 0.5347 2.0933
Formulaciones 26.167 3 8.7222 17.0990 2.8916
Error 16.833 33 0.5101
Total 46 47
Fuente: Elaboración propia

Según Cuadro NO 20. Se puede observar que F tabla de la variable tratamiento

(formulaciones) es menor que F cal se concluyó que la concentración de stevia y pulpa de mango

afectaron el sabor, es decir causaron efecto significativo en la aceptación del análisis sensorial

propuesto (En cuadro N. 18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan se concluyó que las muestras son

significativamente diferentes a la formulación l. Hubo diferencia entre las primeras, es entonces

que todas formulaciones fueron de menor nivel de agrado que F4 respecto a sabor.

4.3.2. Evaluación del aroma

En el cuadro b( Anexo 5) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la calificación del
 xlii

aroma., el cual muestra que la primera muestra obtuvo el promedio más alto (4.1) mientras que la

tercera es más bajo (3.25). Lo que significa que respecto al olor la más aceptada fue la primera

formulación, que según cuadro N. 18 indica que les gusto a los jueces, percibiendo aroma

agradable y moderado a yogurt.

Cuadro N. 21 Resumen del ANVA para calificación del aroma

ANALISIS DE VARIANZA

Origen de las Suma de Grados Promedio Valor

variaciones cuadrados de de los crítico
libertad cuadrado
s
Jueces 5.667 11 0.5152 1.25926 2.0933
Formulaciones 4.5 3 1.5 3.66667 2.8916
Error 13.5 33 0.4090

Total 23.667 47

Fuente: Elaboración propia

En el cuadro N. 21 se observa que F de la variable fratamiento (formulaciones) es

menor que F se concluyó que la concentración de stevia y pulpa de mango afectaron el aroma (u

olor), es decir causaron efecto significativo en [a aceptación del análisis sensorial propuesto (En

cuadro N. 18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan se concluyó que la muesfral fue

significativamente diferente a la formulación 3 y a la formulación 2. Hubo diferencia entre las

primeras, es entonces que todas formulaciones 2 y 3 fueron de menor nivel de agrado que FI

respecto a azoma.
 xliii

4.3.3. Evaluación del color

En el cuadro c (Anex05) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la calificación

del color, el cual muestra que la primera formulación es en promedio la más alta (4.5),

mientras que la segunda es la más baja (3.5). Lo que significa que respecto al sabor la más

aceptada fue la primera fonnulación, que según cuadro N. 18 indica que les gustó mucho a los

jueces, percibiendo color característico intensarnente a yogurt de mango.

Cuadro N. 22. Resumen del ANVA para calificación del color

DE VARIANZA

Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal nabla

variaciones cuadrados de de los
libertad cuadrados
Jueces 2.4167 11 0.2197 0.4703 2.09325
Formulaciones 8.0833 3 2.6944 5.7676 2.89156
Error 15.4167 33 0.4672

Total 25.9167 47
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro N. 22 se observa que F tabla de la variable tratamiento (fomulaciones) es menor

que F cal se concluyó que la concentración de stevia y pulpa de mango afectaron el color, es
decir causaron efecto significativo en la aceptación del análisis sensorial propuesto (En cuadro N.
18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan Se concluyó que la muestral fue

significativamente diferente a la formulación 2, a la formulación 3 y a la fonnulación 4. Hubo
diferencia entre las primeras, es entonces que todas formulaciones fueron de menor nivel de
agrado que FI respecto a Color.

4.3.4 Evaluación de textura

En el cuadro d( Anex05) . Se aprecia el resultado del análisis sensorial para la calificación de

textura, el cual muestra que la cuarta formulación es en promedio la más alta (3.75), mientras que
 xliv

la tercera es la más baja (3). Lo que significa que respecto a la textura la formulación más

aceptada fue la Cuarta, que según cuadro N. 18 indica que les gustó a los jueces, percibiendo

textura firme (uniforme y homogénea) de viscosidad apropiada, sin presencia de glóbulos grasos.

Cuadro N. 23. Resumen del ANVA pam calificación de textura

ANALISIS DE

VARIANZA

Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal Ftabla

variaciones cuadrados de de los

libertad cuadrados

Jueces 7.4167 11 0.6742 0.8318 2.0933

Formulaciones 3.75 3 1.25 1.5421 2.8916

Error 26.75 33 0.8106

Total 37.9167 47

Fuente: Elaboración propia

En el cuadro N. 23 se observa que F tabla de la variable tratamiento (fonnulaciones) es

menor que F cal se concluyó que la concentración de stevia y pulpa de mango no afectaron la

textura, es decir no causaron efecto siU1ificativo en la aceptación del análisis sensorial

propuesto (En cuadro N. 18), para lo cual no fue necesario evaluar cuales muestras eran

diferentes entre sí.

4.3.5. Evaluación de apariencia en general

En el cuadro e (Anex05) . Se aprecia el resultado del análisis sensorial para la calificación de

apariencia en general, el cual muestra que la tercera y la cuarta formulación son en promedio las
 xlv

más alta (3.67), mientras que la primera es la más baja (2.5). Lo que significa que respecto a la

apariencia general la fommulación más aceptada fueron la tercera y la cuarta, que según cuadro

N.18 indica que les gustó a los jueces.

Cuadro N. 24. Resumen del ANVA para calificación de Apariencia general

Origen de las Suma de Grados Promedio Fcal nabla

variaciones cuadrados de de los

libertad cuadrados

Jueces 8.2292 11 0.7481 1.2129 2.0933

Formulaciones 10.8958 3 3.6319 5.8884 2.8916

Error 20.3547 33 0.6168

Total 39.4792 47

Fuente: Elaboración propia

En el cuadro N. 24 se observa que F tabla de la variable tratamiento (formulaciones) es

menor que F cal se concluyó que las cuatro diferentes concentraciones de stevia y pulpa de

mango afectaron la apariencia general, es decir causaron efecto significativo en la aceptación del

análisis sensorial propuesto (En cuadro N. 18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan Se concluyó que la muestral fue

significativamente diferente a la fonnulación 2, a la fonnulación 3 y a la formulación 4. Hubo

diferencia entre las primeras, es entonces que todas fonnulaciones fueron de menor nivel de

agrado que F4 respecto a apariencia en general.

 xlvi

Conclusiones

➢ La determinación del análisis fisicoquímico que se le realizó a la leche de vaca como

materia prima para el desarrollo del trabajo de investigación se encuentra dentro de los
parámetros establecidos para su comercialización y consumo para el caso del
contenido de: Acidez: 0.92 vs 0.6 — 1.5 que indica la referencia, lo cual indica que se
encuentra del límite aceptable, proteína láctea: es 3.93% vs 2.7 %.Para el caso de
materia grasa la referencia no mide este parámetro, que para esta investigación es
1.7504 El contenido de sólidos no grasos es 17.11% vs 8.2 de la norma.
➢ El proceso empleado para desarrollar el yogurt (teniendo como materia prima leche de
vaca, con frutos) no tuvo efecto significativo en los atributos sensoriales del producto
final
➢ La formulación aceptada tuvo como resultado del análisis fisicoquímico: Acidez, 0.92
pH 4.2 , proteína 3.92, gasa 1.75, solidos no grasos 17.11, carbohidratos 13.59, solidos
totales18.98, agua 81.02 y valor calórico 65.28,y del malisis microbiológico que el
producto es apto para consumo, lo cual conduce a concluir que el yogurt aceptada se
encuentra dentro de los parámetros establecidos por la norma NTP 2002.092(2018).
➢ El yogurt aceptado por los enucestados tiene una vida útil en refrigeración de 21 días
pese que la acidez era aceptable teóricamente, sin embargo ya el parámetro pH
indicaba que no se podía consumir, además sensorialmente se pudo percibir un olor y
sabor no agradables al día 21.

Recomendaciones

➢ Evaluar la viabilidad y/o rentabilidad de la producción del yogurt elaborado.

➢ Elaborar yogurt con diferentes edulcorantes como aguaymanto o yacón y evaluar su
efecto en el producto final.
➢ Elaborar yogurt funcional con leche de cabra.
➢ Evaluar propiedades reológicas del yogurt con cantidades variables de semillas de
aguaymanto y evaluar su aceptabilidad.
 xlvii

CAPITULO V
BIBLIOGRAFIA

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2. Alarcón, j. A. (2013). Producción de ganado caprino. Obtenido de:
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elaborado con leche de cabra (capra hircus) y tomate de árbol (cyphomandra betacea sendm.)".
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9. Boza, j. S. (1997). "Aspectos nutricionales de la leche de cabra". Canales de la real
academia de ciencias veterinarias de andalucía oriental. 10:109-139.
 xlviii

CAPÍTULO VI
ANEXOS