Planejamento de Cardápios

para a Coletividade Sadia

Parte I

Planejamento de Cardápios para a Coletividade Sadia - Parte I Jeane Ferreira

 Questão de Concurso
Treinando...

(UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO) O planejamento de cardápio é a atividade que deflagra

todo o processo produtivo de refeições, pois, a partir dele, serão determinados o que, onde e em que
quantidade comprar; os procedimentos de pré-preparo e preparo; os equipamentos necessários e, ainda, a
previsão do custo. Ao instrumento que tem a finalidade de descrever a forma de preparo dos alimentos, o
custo, o rendimento, o valor nutricional e as características sensoriais das preparações, dá-se o nome de:

a) Ficha técnica.
b) Planilha de sobras.
c) Relação de partes comestíveis.
d) Lista de fator de correção.
e) Formulário de índice de absorção.

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 Resumo da Aula

 Conceitos

 Requisitos técnicos para a elaboração dos cardápios

 Fatores que interferem no planejamento dos cardápios

 Tipos de cardápios

 Normas para a redação dos cardápios

 Composição dos cardápios institucionais

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 Planejamento de Cardápios

 Planejamento de cardápios

 Segundo Vieira (2012) “é uma atividade complexa, que exige a utilização

de conhecimento sobre nutrição e dietética, envolvendo aspectos
nutricionais, sensoriais, afetivos e emocionais, sociais, econômicos e
operacionais, regulamentares, ambientais e éticos da alimentação”.

 Cardápio:

 É definido como uma lista de preparações culinárias, composta por

receitas previamente escolhidas e padronizadas (MENDONÇA, 2014).

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 Aspectos Gerais

 O cardápio é um meio de comunicação:

Dica
 É importante que as
 Ao cliente o que o restaurante tem a oferecer; normas técnicas sejam
seguidas para que a
ocorra a comunicação.
 Aos trabalhadores o que deve ser produzido.

 Comensal comprar sem garantias e testes

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 Requisitos para a Elaboração dos Cardápios

Leis as
PAT PNAE
alimentação

Quantidade Qualidade Harmonia Adequação

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 Planejamento Alimentar e a Saúde

 Ao realizar um planejamento de cardápio adequado a coletividade o profissional estará:

 Favorecendo uma melhor qualidade de vida para a coletividade;

 Adequando a alimentação servida na UAN ao estado nutricional da coletividade;

 Otimizando dos custos;

 Respeitando os hábitos alimentares da coletividade.

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 Planejamento Alimentar e a Saúde

Análise dos
macronutrientes:

Alta a Baixa a
ingestão de ingestão de
gorduras e de carboidratos
proteínas; (Vieira e Japur, 2012).

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 Fatores que Interferem no Planejamento dos Cardápios

 Ao planejar um cardápio devemos observar principalmente:

Não se esqueça!
 Atender as orientações
do contrato em
Perfil da Per capita Cálculos de empresas prestadoras
Estrutura física
clientela recomendado nutrientes de serviço.

Sazonalidade Controle
Custos Mão de obra
dos alimentos sanitário

Harmonia e Preço das

Padrão do
variedade entre matérias da
cardápio
as preparações UAN

Os cálculos dos macronutrientes e micronutrientes

devem atender as recomendações da OMS.

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 Orientações do CFN

PRESTE ATENÇÃO

 Conselho Federal de Nutricionistas, através da resolução 380/205, determina

como atribuições mínimas e específicas para atuação em UAN:

 O desenvolvimento de fichas técnicas;

 Um pré-requisito importante para elaboração de cardápios padronizados.

 Coordenação e execução dos cálculos de valor nutritivo;

 Rendimento;

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 Orientações do CFN

PRESTE ATENÇÃO

 Conselho Federal de Nutricionistas, através da resolução 380/205, determina

como atribuições mínimas e específicas para atuação em UAN:

 Custo da refeição;

 Gestão do desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas;

 Avaliando periodicamente as preparações culinárias.

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 Outros Fatores que Interferem na Elaboração dos Cardápios

 Planejamento físico e funcional:

 Racionalização do trabalho, maior produtividade e flexibilidade;

 Preservar as características nutricionais e organolépticas dos alimentos;

 Redução do investimento na implantação da cozinha;

 Equipamentos bem utilizados;

 Redução de custos e investimentos desnecessários.

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 Tipos de Cardápios

 Nas diferentes UAN (comercial, hospitalar ou de institucional (indústrias),

podemos aplicar diferentes padrões de cardápios:

 Básicos

 Médios ou Intermediários

 Superior ou Luxo

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 Tipos de Cardápios

 Redação: letras iniciais maiúsculas em todas as palavras, exceto preposições e conjunções.

 Salada de Frutas;

 Arroz à Grega;

 Filé de Peixe ao Molho Tártaro.

 Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão apresentadas

 Apresentar o método de preparação

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 Apresentação dos Cardápios

 Cardápios Institucionais
Nota
 Essa apresentação é
para a refeição do
Entrada
almoço.

Prato Principal

Opção

Guarnição

Complementos - Arroz /Feijão

Sobremesa

Bebida

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 Questão de Concurso
Agora ficou fácil!

(UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO) O planejamento de cardápio é a atividade que deflagra

todo o processo produtivo de refeições, pois, a partir dele, serão determinados o que, onde e em que
quantidade comprar; os procedimentos de pré-preparo e preparo; os equipamentos necessários e, ainda, a
previsão do custo. Ao instrumento que tem a finalidade de descrever a forma de preparo dos alimentos, o
custo, o rendimento, o valor nutricional e as características sensoriais das preparações, dá-se o nome de:

a) Ficha técnica.
b) Planilha de sobras.
c) Relação de partes comestíveis.
d) Lista de fator de correção.
e) Formulário de índice de absorção.

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 Questão de Concurso
(UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO)

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições:

a) Definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos.

b) Estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque.
c) Estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes.
d) Planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares.
e) Avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações.

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 Questão de Concurso
(SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SANTA CATARINA - SC)

A elaboração de receituário, fichas de preparação ou fichas técnicas em Unidades de

Alimentação e Nutrição deve permitir a execução de preparações de forma
compreensiva, assim como a sua reprodutibilidade (repetição com resultados
semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é
recomendado para a elaboração do receituário, analise as afirmativas abaixo.

I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os

alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas,
para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação são
opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais
em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes,
equipamentos ou pessoal.

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 Questão de Concurso
(SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SANTA CATARINA - SC)

A elaboração de receituário, fichas de preparação ou fichas técnicas em Unidades de

Alimentação e Nutrição deve permitir a execução de preparações de forma
compreensiva, assim como a sua reprodutibilidade (repetição com resultados
semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é
recomendado para a elaboração do receituário, analise as afirmativas abaixo.

Assinale a alternativa CORRETA.

a) Somente as afirmativas I e IV estão corretas.

b) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
c) Somente as afirmativas II e IV estão corretas.
d) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
e) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

Comentário: O custo da preparação e o modo de preparo são essências para a produção dos
cardápios dentro do planejamento financeiro e o modo de preparo não poderá sofre alterações, pois
interferirá na distribuição dos macronutrientes e, bem como, nos custos.
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